xây dựng nhà hàng phục vụ món ăn huế - chút huế

Quản Trị Dự Án TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ DỰ ÁN DỰ ÁN: XÂY DỰNG NHÀ HÀNG PHỤC VỤ MÓN ĂN HUẾ - CHÚT HUẾ GVHD : Phan Thị Thu Hương SVTH : Lê Trọng Bằng Lê Viết Qúy Nguyễn Trường Phương Thanh Phạm Ngọc Thông Lê Thị Thúy Vân Lớp : QT05 VB2K13 1 1 1 Quản Trị Dự Án LỜI MỞ ĐẦU Huế từ lâu đã nổi tiếng với ẩm thực. Càng đi sâu vào khám phá, chúng ta càng cảm nhận được chiều sâu trong cách chế biến món ăn của người Huế. Đó là đại diện cho nét ẩm thực truyền thống ẩm thực của Việt Nam. Hiện nay, ở Sài gòn có rất nhiều địa điểm bán thức ăn huế, từ những nơi bình dân đến những nơi sang trọng, nhưng không phải tất cả trong số chúng đều truyền tải được hết nét phong phú trong cách chế biến và thưởng thức. Ít nhiều khẩu vị đã bị thay đổi cho phù hợp với người miền Nam. Bản thân chúng tôi mong muốn mở một nhà hàng chuyên về thức ăn Huế từ kiến trúc đến cách chế biến và thưởng thức đều mang hơi hưởng của truyền thống đất Cố đô. Thêm vào đó, có nhiều món ăn vẫn chưa phổ biến ở Sài Gòn như: cơm hến, bánh cánh Hàn Thuyên, bánh cánh Nam phổ, bánh khoái nước lèo… Nhiều người dân, đặc biệt là những người Huế xa quê cảm thấy khó khăn khi muốn tìm địa điểm thưởng thức những món ăn này với giá cả bình dân. Mục đích của chúng tôi là xây dựng một nhà hàng Huế đúng nghĩa, trong đó đội ngũ phục vụ cũng là những người Huế. Và mỗi lần thực khách đến với nhà hàng của chúng tôi, đặc biệt là những người Huế xa quê sẽ cảm thấy ấm lòng khi được sống lại những hương vị truyền thống mà có lẽ cuộc sống hiện đại đang dần dần làm phai nhạt. 2 2 2 Quản Trị Dự Án MỤC LỤC Phần 1: Thông tin chung của dự án… 4 1. Thông tin chung dự án 4 2. Mục tiêu của dự án 4 3. Vốn đầu tư 4 Phần 2: Phân tích thị trường 5 1. Phân tích thị trường 5 2. Đặc điểm khách hàng 5 3. Nhà cung cấp nguyên liệu chế biến thực phẩm 5 4. Phương tiện Marketing 5 5. Sản phẩm dịch vụ 6 Phần 3: Phân tích dự án 7 1. Thời gian xây dựng dự án 7 2. Kế hoạch nhân sự 7 2.1 Quản lý 8 2.2 Kế toán 8 2.3 Đầu bếp 8 2.4 Lao công 8 2.5 Bảo vệ 8 3. Hoạch định dự án 9 3.1 Mục tiêu của dự án 9 3.2 Lợi ích của việc hoạch định dự án 9 3.3 Lập kế hoạch thực hiện dự án 9 3.4 Lập tiến độ thực hiện dự án 11 3 3 3 Quản Trị Dự Án 3.5 Các phương pháp xây dựng sơ đồ mạng 12 3.5.1 Phương pháp sơ đồ mạng AON 12 3.5.2 Phương pháp sơ đồ mạng AOA 12 3.5.3 Mối quan hệ giữa phương pháp sơ đồ mạng AON và AOA 13 3.6 Phân bổ nguồn nhân lực cho dự án 16 3.7 Phân tích chi phí dự án 17 3.8 Điều chỉnh tiến độ dự án 18 3.9 Kiểm soát tiến độ và kết thúc dự án 21 4. Kết luận - kiến nghị 22 4.1 Kết luận 22 4.2 Kiến nghị 22 PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG CỦA DỰ ÁN 1. Thông tin chung dự án Tên dự án: “Xây dựng nhà hàng phục vụ món ăn Huế - Chút Huế” Địa điểm: 108 Huỳnh Tấn Phát – Quận 7 – Tp. HCM Hình thức kinh doanh: nhà hàng 2. Mục tiêu của dự án - Đạt được lợi nhuận cao trong việc kinh doanh; - Cung cấp món ăn Huế cho khách hàng; - Tối đa sự hài lòng cho khách hàng; - Thương hiệu Chút Huế được mọi người biết đến. 3. Vốn đầu tư Vốn đầu tư cần thiết để đưa dự án vào hoạt động trong 1 năm: 400.000.000 VNĐ. Vốn đầu tư của các thành viên trong đội dự án: - Lê Trọng Bằng: 70.000.000 VNĐ - Lê Viết Qúy: 80.000.000 VNĐ 4 4 4 Quản Trị Dự Án - Nguyễn Trường Phương Thanh: 100.000.000 VNĐ - Phạm Ngọc Thông: 90.000.000 VNĐ - Lê Thị Thúy Vân: 60.000.000 VNĐ 5 5 5 Quản Trị Dự Án PHẦN II: PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG – MARKETING 1. Phân tích thị trường Đáp ứng cho khách hàng Quận 7 và các quận trung tâm lân cận Thị trường trọng tâm: Phục vụ cho những thực khách thích thưởng thức ẩm thực xứ Huế; Phục vụ cho thực khách nước ngoài muốn thưởng thức những món ăn ngon và đặc trưng của Việt Nam. 2. Đặc điểm khách hàng Khách hàng là đối tượng phục vụ của một nhà hàng và là nhân tố tạo nên thị trường. Do đó, để nhà hàng hoạt động có hiệu quả thì phải biết nghiên cứu kỹ những khách hàng của mình. Để thu hút được khách khi đến với nhà hàng thưởng thức món ăn thì nhà hàng phải đặt mục tiêu chất lượng món ăn lên hàng đầu. Khi đến với nhà hàng, điều họ cần là được thưởng thức thức ăn ngon, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, cách thức phục vụ chu đáo, không gian đẹp và họ sẽ tìm được sự thoải mái khi thưởng thức món ăn cùng với gia đình và bạn bè. 3. Nhà cung cấp nguyên liệu chế biến thực phẩm Nhà cung cấp đóng vai trò quyết định để tạo nên sự thành công của nhà hàng. Cung cấp nguyên liệu phù hợp để chế biến các món ăn Huế, tạo nên các món ăn ngon phục vụ khách hàng. Nguồn nguyên liệu để chế biến đa phần lấy từ các cửa hàng thực phẩm có tiếng ở Huế. 4. Phương tiện Marketing Các phương tiện marketing được lựa chọn là các phương tiện đơn giản, ít tốn kém nhưng đem lại hiệu quả cao đối với thị trường - Quảng cáo trên trang web: khuyenmaivang.vn, hotdeal, nhommua.com…. - Tờ rơi: Phương pháp cổ điển nhưng không kém phần hiệu quả, tờ rơi được phát mọi người ở khu vực dân cư. - Marketing nội bộ: dựa vào sự quen biết, đây là phương pháp cực kỳ quan trọng và rất khó thiết lập nhưng mang lại hiệu quả rất cao với chi phí thấp. - Các hình thức khác: Truyền miệng, in ấn trên bao bì, khuyến mãi, quà tặng 6 6 6 Quản Trị Dự Án Để tăng lượng khách đến với nhà hàng, tùy vào từng thời kỳ, giai đoạn mà chúng tôi có các chương trình khuyến mại thích hợp như: giảm giá nhân dịp khai trương, khuyến mãi khi mua voucher trên các trang web… 5. Sản phẩm dịch vụ Dịch vụ nhà hàng cung cấp và phục vụ các món ăn Huế, giá cả hợp lý, được thiết kế với kiểu kiến trúc Huế, mang đến cho khách hàng sự hài lòng khi đến với nhà hàng Chút Huế. Bảng 1: Sản phẩm dịch vụ của nhà hàng MÓN CHÍNH Bánh nậm 15.000 đ/phần Bánh bèo chén 15.000 đ/phần Bánh Khoái 20.000 đ/phần Bánh lọc 15.000 đ/phần Cơm hến 15.000 đ/phần Bún hến 15.000 đ/phần Bún bó huế 20.000 đ/phần Bánh canh Nam phổ 15.000 đ/phần THỨC UỐNG Các loại sinh tố 15.000 đ/ly Các loại nước ép 15.000 đ/ly Dừa tươi 15.000 đ/trái Nước ngọt 10.000 đ/chai 7 7 7 Quản lý Phục vụ Đầu bếp Lao công Bảo vệ Kế toán Quản Trị Dự Án PHẦN III: PHÂN TÍCH DỰ ÁN 1. Thời gian xây dựng dự án Thời gian xây dựng dự án: Từ 01/11/2011 đến 01/03/2012 (cho phép trễ tối đa 15 ngày so với tiến độ).  Khảo sát và trình duyệt hợp đồng: 15 ngày (01/11/2011 – 15/11/2011);  Thiết kế: 15 ngày (16/11/2011– 01/12/2011);  Chuẩn bị vật tư, thiết bị: 20 ngày (01/12/2011– 20/12/2011);  Thi công: 35 ngày (21/12/2011– 24/02/2012);  Nghiệm thu, bàn giao: 7 ngày (25/02/2010 – 31/02/2011). 2. Kế hoạch nhân sự Để dự án hoạt động có hiệu quả sau khi đã đi vào hoạt động, dự án nhà hàng cần phải có đội ngũ nguồn nhân lực với số lượng thích hợp. nguồn nhân lực của nhà hàng bao gôm: quản lý, kế toán, phục vụ, đầu bếp, lao công và bảo vệ. Hình 1: Sơ đồ quản lý nguồn nhân lực của nhà hàng 8 8 8 Quản Trị Dự Án 2.1 Quản lý Quản lý là nhân tố có tầm ảnh hưởng lớn nhất đối với hoạt động và sự phát triển của một nhà hàng. Nhà quản lý ở “nhà hàng Chút Huế “chính là nhà đầu tư, lập dự án, do đó sẽ nắm rõ ưu điểm, lợi thế và tiêu chí hoạt động, chiến lược kinh doanh của một nhà hàng. Và luôn phải có các chính sách hợp lý để giải quyết những vấn đề tồn đọng và phát sinh tại nhà hàng. 2.2 Kế toán Kế toán là người chịu trách nhiệm trực tiếp thu ngân và thanh toán của nhà hàng, phải đảm bảo sự trung thực, đáng tin cậy của kế toán bằng sự giám sát của nhà quản lý và thông qua sổ sách kế toán. Kế toán làm việc tốt sẽ giúp nhà hàng hoạt động hiệu quả và tránh thất thoát nguyên vật liệu, cũng như chi phí hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Số lượng kế toán: 01 người 2.3 Đầu bếp Người đầu bếp có vai trò chế biến các món ăn, làm nên các sản phẩm mà nhà hàng phục vụ. Đầu bếp phải có tay nghề và đảm bảo tuân thủ theo đúng các nguyên tắc, quy trình chế biến sản phẩm sạch, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Số lượng đầu bếp: 03 người bao gồm 01 đầu bếp chính và 02 phụ bếp. 2.4 Nhân viên phục vụ Là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách hàng, do đó đội ngũ nhân viên phục vụ phải luôn đặt khách hàng là trung tâm, phục vụ các yêu cầu của khách hàng với thái độ, cách ứng xử tận tình và chu đáo nhất. Phải luôn tạo cho khách hàng một ấn tượng tốt nhất. Số lượng nhân viên phục vụ: 05 người 2.5 Lao công Là người rửa tô và dọn vệ sinh quán. Số lượng lao công: 2 người. 2.6 Bảo vệ Là người trông và giữ xe cho khách khi khách đến nhà hàng “Chút Huế” . 9 9 9 Quản Trị Dự Án 3. Hoạch định dự án 3.1 Mục tiêu của dự án Xây dựng nhà hàng phục vụ món Huế - Chút Huế với diện tích 20 x 30 gồm 1 tầng trệt để được 10 bàn, phục vụ khách hàng khi đến nhà hàng thưởng thức món ăn Huế. 3.2 Lợi ích của việc hoạch định dự án - Góp phần đạt được mục tiêu của dự án; - Nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn lực; - Giúp cho việc kiểm soát và giám sát tiến trình thực hiện dự án; - Gia tăng sự giao tiếp và phối hợp của các thành viên trong dự án; - Tạo động cơ thúc đẩy cho mọi người; - Đạt được sự tài trợ đối với dự án. 3.3 Lập kế hoạch thực hiện dự án Lập kế hoạch là yếu tố thúc đẩy các thành viên dự án hoàn thành công việc của mình đúng thời hạn bằng cách chỉ ra trách nhiệm của mỗi người một cách công khai và rõ ràng. Qua việc lập kế hoạch, sự phối hợp và giao thao công việc giữa các cá nhân cũng được thiết lập.Trong kế hoạch phải tính đến thời gian hợp lý cần cho sự trao đổi thông tin giữa các thành viên trong dự án, bao gồm cả thời gian chậm trễ do xem xét lại và chuẩn y các vấn đề quan trọng Sử dụng Sơ đồ trách nhiệm (RC) làm công cụ chính để lập kế hoạch thực hiện dự án Bảng 2: Sơ đồ trách nhiệm để lập kế hoạch dự án STT Hoạt động Các thành viên trong nhóm Bằng Qúy Thanh Thôn g Vân 1 Soạn thảo đề cương S R S 2 Đưa ra ý tưởng của dự án S S R 3 Thống nhất dự án S R S 4 Ma trận trách nhiệm của dự án R S C 5 Sơ đồ trách nhiệm C S R 6 Sơ đồ mạng AON - AOA S S R S 7 Sơ đồ nguồn lực S S C R 8 Thiết lập và ước lượng chi phí R S S 9 Chỉnh sữa và tổng hợp báo cáo R A S 10 In và nộp báo cáo S R 10 10 10 [...]... đúng thời hạn 120 ngày, nhà đầu tư có thể chi thêm một - khoản chi phí cho việc rút ngắn tiến độ thi công (nếu có) Sau khi dự án hoàn thành, hai bên sẽ tiến hành nghiệm thu từng hạng mục trong dự án, thanh lý hợp đồng và bàn giao dự án để đưa vào hoạt động 29 29 30 Quản Trị Dự Án PHẦN IV: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 4.1 Kế t luậ n Dự án: xây dựng nhà hàng phục vụ món ăn Huế - Chút Huế khi đưa vào hoạt động... hoạt động sẽ thu hút được khách hàng khi đến thưởng thức món ăn và kiến trúc Huế thu nhỏ tại Sài Gòn 4.2 Kiế n nghị - Khi nhà hàng đã đi vào hoạt động nên thường xuyên theo dõi khả năng thanh toán của khách hàng - Chủ quá n nên kiểm tra giám sát chặt chẽ quá trình mua bán - Cập nhật thường xuyên các thông tin về giá cả và tình hình kinh doanh và các sự kiện có liên quan - Nâng cao tinh thần đoàn kết... phí tăng khi rút ngắn thời gian cho từng công việc 3.9 Kiểm soát tiến độ và kết thúc dự án Mục đích của việc kiểm soát tiến độ dự án: - Tiến độ thực hiện dự án có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả của toàn bộ dự án; - Khi quyết toán chi phí cũng căn cứ vào tiến độ thực hiện dự án; - Nhằm đưa ra các biện pháp điều chỉnh kịp thời các hoạt động bị chậm trễ để dự án hoàn thành đúng tiến độ Kết thúc dự án: -. .. 10 H K Dọn dẹp và đi vào hoạt động 12 I 3.5 Các phương pháp xây dựng sơ đồ mạng 3.5.1 Phương pháp sơ đồ mạng AON Nguyên tắc: mỗi công việc được đặt vào một điểm đầu nút hình chữ nhật các mũi tên chỉ thuần túy xác định thứ tự trước sau của các công việc sơ đồ mạng là một thể thống nhất nên chỉ có một điểm đầu và một điểm kết thúc Ưu điểm: Xây dựng sơ đồ AON đơn giản hơn sơ đồ AOA vì các mũi tên có thể... đầu công việc tiếp theo 3.5.3 Mối quan hệ giữa phương pháp sơ đồ mạng AON và AOA Có thể chuyển sơ đồ mạng AOA sang sơ đồ mạng AON bằng hai cách: - Nhìn sơ đồ mạng AOA để chuyển trực tiếp sang sơ đồ mạng AON; - Chuyển gián tiếp từ AOA sang bài toán gốc rồi xây dựng sơ đồ mạng AON 14 14 15 Quản Trị Dự Án 1 15 15 A 2 1 16 16 3 18 B 17 1 19 15 15 16 Quản Trị Dự Án 19 15 33 C 20 1 34 16 16 17 Quản Trị Dự... gian để thực hiện và hoàn thành dự án: 120 ngày Nhưng trong quá trình thi công, Nhà đầu tư luôn khuyến khích nhà thầu thi công có thể rút ngắn tiến độ, vừa đảm bảo chất lượng thi công, vừa đảm bảo công tác an toàn lao động Do vậy, nhà thầu thi công phải lập được kế hoạch và phương pháp thi công sao cho vừa đáp ứng yêu cầu của Nhà đầu tư, vừa tính toán để chi phí thi công luôn có hiệu quả cao nhất Bảng... việc lập tiến độ dự án: - Liệt kê tất cả công việc cần phải làm; Ước lượng thời gian cần thiết để thực hiện từng công việc Việc này rất quan trọng, vì nếu việc ước lượng không đúng sẽ làm toàn bộ lập trình bị phá vỡ, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến thời gian hoàn thành dự án Bảng 4: Lập tiến độ thực hiện dự án STT Công việc Công việc Thời gian(ngày) tiền nhiệm A Khảo sát mặt bằng 15 - B Đàm phán thuê mặt... S (Support) : Hỗ trợ C (Consult) : nhà tư vấn A (Approval): Phê duyệt Công cụ trách nhiệm RC là một công cụ hoạch định và quản lý mà nó phân công cho các thành viên dự án các trách nhiệm khác nhau với sự chú ý đến các hoạt động của dự án Cấu trúc phổ biến của RC là một bản mà ở đó các cột tương ứng với từng thành viên riêng biệt và các dòng tương ứng với các nhiệm vụ của dự án Các trách nhiệm được quy... 1 27 Chi phí tăng thêm (triệu đồng) 58 12 52 7 27 28 Quản Trị Dự Án E F G H I K 20 35 5 10 10 12 C, D E E F, G H I Tổng 67 117 16 32 32 19.3 18 30 4 7 7 9 62 120 19 35 34 20 420 400 Hình 6: Thời gian và chi phí dự án khi chưa điều chỉnh Hình 7: Thời gian và chi phí dự án khi đã điều chỉnh Nhận xét: khi có sự điều chỉnh tiến độ dự án, thì chi phí của tương ứng với mỗi công việc cũng tăng theo Theo bảng... án Số lượng công nhân cần thiết cho mỗi công việc được trình bày trong bảng 5 Bảng 5: Sơ đồ phân bổ nguồn lực STT Công việc tiền nhiệm Thời gian(ngày ) Số công nhân cần thiết Thời gian 1 15 30 50 85 A - 15 3 A 3 2 B 15 3 3 D B 5 3 3 E C, D 20 5 F E 35 5 5 G E 5 2 120 2 C 110 3 B 100 2 5 24 24 25 Quản Trị Dự Án H F, G 10 4 I H 10 4 K I 12 3 Nhu cầu nguồn lực 4 4 3 5 6 5 7 4 25 4 3 25 26 Quản Trị Dự Án . đến nhà hàng Chút Huế . 9 9 9 Quản Trị Dự Án 3. Hoạch định dự án 3.1 Mục tiêu của dự án Xây dựng nhà hàng phục vụ món Huế - Chút Huế với diện tích 20 x 30 gồm 1 tầng trệt để được 10 bàn, phục. phẩm dịch vụ Dịch vụ nhà hàng cung cấp và phục vụ các món ăn Huế, giá cả hợp lý, được thiết kế với kiểu kiến trúc Huế, mang đến cho khách hàng sự hài lòng khi đến với nhà hàng Chút Huế. Bảng. 21 4. Kết luận - kiến nghị 22 4.1 Kết luận 22 4.2 Kiến nghị 22 PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG CỦA DỰ ÁN 1. Thông tin chung dự án Tên dự án: Xây dựng nhà hàng phục vụ món ăn Huế - Chút Huế Địa điểm: