CNSX nước chấm,gia vị

MỤC LỤCMỤC LỤC2LỜI NÓI ĐẦU4CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TƯƠNG51.1.Lịch sử, nguồn gốc của tương:51.2.Khái niệm về tương:51.3.Các sản phẩm cùng loại có trên thị trường:5CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT TƯƠNG72.1.Đậu nành:7a)Protein:8b)Hydrocacbon:9c)Vitamin:9d)Các chất khác:102.2.Nguyên liệu giàu gluxit:10a)Gạo nếp:10b)Gạo tẻ:11c)Bột mỳ:12d)Bắp:122.3.Muối:132.4.Nước:132.5.Vi sinh vật:13CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG THỦ CÔNG143.1.Phương pháp nuôi mốc trong sản xuất thủ công:143.1.1.Nuôi mốc:143.1.2.Muối mốc:143.2.Quy trình sản xuất tương thủ công:153.2.1.Sơ đồ quy trình sản xuất tương:153.2.2.Các công đoạn sản xuất:16•Chuẩn bị nguyên liệu :16•Sơ chế nguyên liệu:17•Rang đỗ, nấu xôi:18•Ngâm đỗ, rải mốc:19•Ngả vào chum:21•Phơi tương dưới ánh nắng mặt trời:23•Đóng chai, dán nhãn:243.3.Các biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương:253.3.1.Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương:263.3.2.Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu:263.3.3.Biến đổi sau khi ngả tương:27CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TƯƠNG294.1.Chỉ tiêu cảm quan:294.2.Chỉ tiêu hóa học:294.3.Chỉ tiêu vi sinh vật:304.4.Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:30CHƯƠNG 5: ỨNG DỤNG SẢN PHẨM TƯƠNG TRONG ĐỜI SỐNG31KẾT LUẬN32PHỤ LỤC33TÀI LIỆU THAM KHẢO37 LỜI NÓI ĐẦUĐậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin... Vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước như: Trung Quốc, Mỹ... tại Việt Nam, đậu nành được trồng ở nhiều tỉnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.Các sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến ở nhiều nước trên Thế Giới, là loại sản phẩm mang sắc thái riêng của từng dân tộc. Ở Việt Nam một trong những thực phẩm lên men truyền thống được truyền từ xưa đến nay là tương đậu nành, là một thực phẩm gắn liền với văn hoá dân tộc ta từ trước đến nay và mãi về sau. Có nhiều địa phương làm tương nổi tiếng như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An)...Hiện nay nhờ khoa học tiên tiến sản phẩm lên men không còn sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công mà được cải tiến dần để đáp ứng chất lượng và số lượng cần thiết cho người tiêu dùng.Qua bài tiểu luận này, chúng tôi xin trình bày phương pháp sản xuất tương truyền thống theo phương pháp thủ công.CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TƯƠNG1.1.Lịch sử, nguồn gốc của tương:Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành. Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng như sau: tương Cự Đà ( Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh), tương Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu…, taosi (Singapo), taucocair(Inđonêxia)… 1.2.Khái niệm về tương:Tương là sản phẩm lên men có nguồn nguyên liệu giàu gluxid và giàu protein như: đậu nành, gạo nếp, gạo tẻ, bắp. Tương thường ở dạng sệt hay huyền phù do dậu nành không thủy phân hoàn toàn.Là dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam và có giá trị dinh dưỡng cao ( chứa nhiều acid amin và glucid như cung cấp nhiều chất béo, sinh tố, khoáng ).1.3.Các sản phẩm có trên thị trường: Tương nếp bần – Tâm Đức Tương bần – Hương Dung Tương bần – Đoàn Thoa Tương bần – Hường Đạt Tương nếp – Cự ĐàCHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT TƯƠNG2.1.Đậu nành:Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.Hạt đậu nành gồm 3 phần:Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng.Phôi chiếm 2%.Tử diệp chiếm 90%.Trong hạt đậu nành trung bình có 40% 45% protein, 18% 20% lipit, 30% 35% gluxit và gần 5% tro. Với phương pháp chọn giống bằng di truyền người ta thấy rằng nếu hàm lượng protein tăng 1% thì hàm lượng lipit giảm đi 0.5%. Hình 2.1: Một số loại hạt đậu nànhBảng 2.1: Thành phần hoá học của hạt đậu nành:Thành phầnTỷ lệProtein(%)Lipit(%)Gluxit(%)Tro(%)Hạt đậu nguyên1004020354.9Tử diệp904323295Vỏ hạt88.81864.3Phôi24.111434.4(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị HiềnĐHBK Hà Nội).a)Protein:Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài methionin và tryptophan còn có các axit amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt. Trong protein của đậu nành glubolin chiếm 85% 95%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Bảng 2.2: Thành phần axit amin trong đậu nành:Axit aminHàm lượng(%)Izo lơzin1,1Lơzin7,7Lyzin5,9Methionin1,6Xistin1,3Phenilalanin5Treonin4,3Tryptophan1,3Valin5,4Histindin2,6(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị HiềnĐHBK Hà Nội).b)Hydrocacbon:Các gluxit trong hạt đậu nành thường có: các polysaccarit không hoà tan như hemixenluloza kiểu arabinogalactan, các pectin, xenluloza, và các oligosaccarit như hexoza, saccoza, rafinoza...Gluxit (kể cả xơ) chiếm khoảng 35% hat đậu nành.Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe, đặc biệt trong tro đậu nành rất giàu sắt và kẽm, hàm lượng các chất khoáng này được trình bày ở bảng 3.Chất khoángHàm lượng(%)Ca0,160,47P0,410,82Mn0,220,24Fe90150mgkgZn37mgkgBảng 2.3: Thành phần các chất khoáng trong hạt đậu nành:(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị HiềnĐHBK Hà Nội).c)Vitamin:Trong đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D. Thành phần vitamin được cho ở bảng 2.4.Bảng 2.4: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành:Các vitaminHàm lượng(mgkg)Thiamin1117,5Riboflavin3,43,6Niain21,423Piridoxin7,112Biotin0,8Axit tantothenic13,021,5Axit folic1,9Inoxiton2300Vitamin A0,182,43Vitamin E1,4Vitamin K1,9(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị HiềnĐHBK Hà Nội).d)Các chất khác:Trong hạt đậu nành còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất như estrogen, goitrogen, fitat, saponin, sterol, các chất phản vitamin, các yếu tố dị ứng nguyên. Về phương diện dinh dưỡng thì các hợp chất này cũng như các chất kìm hãm enzyme và một số oligosaccarit là không có lợi đôi khi còn là chất độc. Thường người ta phải làm biến tính chúng bằng gia nhiệt hoặc loại trừ bằng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG TP. Hồ Chí Minh, Tháng 04 Năm 2014 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 LỜI NÓI ĐẦU 3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TƯƠNG 4 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG THỦ CÔNG 13 1 Thịt kho tương bần Bò bía ăn với tương 33 2 LỜI NÓI ĐẦU Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin Vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước như: Trung Quốc, Mỹ tại Việt Nam, đậu nành được trồng ở nhiều tỉnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men. Các sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến ở nhiều nước trên Thế Giới, là loại sản phẩm mang sắc thái riêng của từng dân tộc. Ở Việt Nam một trong những thực phẩm lên men truyền thống được truyền từ xưa đến nay là tương đậu nành, là một thực phẩm gắn liền với văn hoá dân tộc ta từ trước đến nay và mãi về sau. Có nhiều địa phương làm tương nổi tiếng như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An) Hiện nay nhờ khoa học tiên tiến sản phẩm lên men không còn sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công mà được cải tiến dần để đáp ứng chất lượng và số lượng cần thiết cho người tiêu dùng. Qua bài tiểu luận này, chúng tôi xin trình bày phương pháp sản xuất tương truyền thống theo phương pháp thủ công. 3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TƯƠNG 1.1. Lịch sử, nguồn gốc của tương: Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành. Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng như sau: tương Cự Đà ( Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh), tương Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu…, taosi (Singapo), taucocair(Inđonêxia)… 1.2. Khái niệm về tương: Tương là sản phẩm lên men có nguồn nguyên liệu giàu gluxid và giàu protein như: đậu nành, gạo nếp, gạo tẻ, bắp. Tương thường ở dạng sệt hay huyền phù do dậu nành không thủy phân hoàn toàn. Là dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam và có giá trị dinh dưỡng cao ( chứa nhiều acid amin và glucid như cung cấp nhiều chất béo, sinh tố, khoáng ). 1.3. Các sản phẩm có trên thị trường: 4 Tương nếp bần – Tâm Đức Tương bần – Hương Dung Tương bần – Đoàn Thoa Tương bần – Hường Đạt Tương nếp – Cự Đà 5 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT TƯƠNG 2.1. Đậu nành: Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành gồm 3 phần: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng. - Phôi chiếm 2%. - Tử diệp chiếm 90%. Trong hạt đậu nành trung bình có 40% - 45% protein, 18% - 20% lipit, 30% - 35% gluxit và gần 5% tro. Với phương pháp chọn giống bằng di truyền người ta thấy rằng nếu hàm lượng protein tăng 1% thì hàm lượng lipit giảm đi 0.5%. Hình 2.1: Một số loại hạt đậu nành Bảng 2.1: Thành phần hoá học của hạt đậu nành: Thành phần Tỷ lệ Protein(%) Lipit(%) Gluxit(%) Tro(%) Hạt đậu nguyên 100 40 20 35 4.9 Tử diệp 90 43 23 29 5 Vỏ hạt 8 8.8 1 86 4.3 Phôi 2 4.1 11 43 4.4 6 (Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội). a) Protein: Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài methionin và tryptophan còn có các axit amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt. Trong protein của đậu nành glubolin chiếm 85% - 95%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Bảng 2.2: Thành phần axit amin trong đậu nành: Axit amin Hàm lượng(%) Izo lơzin 1,1 Lơzin 7,7 Lyzin 5,9 Methionin 1,6 Xistin 1,3 Phenilalanin 5 Treonin 4,3 Tryptophan 1,3 Valin 5,4 Histindin 2,6 (Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội). b) Hydrocacbon: 7 Các gluxit trong hạt đậu nành thường có: các polysaccarit không hoà tan như hemixenluloza kiểu arabinogalactan, các pectin, xenluloza, và các oligosaccarit như hexoza, saccoza, rafinoza Gluxit (kể cả xơ) chiếm khoảng 35% hat đậu nành. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe, đặc biệt trong tro đậu nành rất giàu sắt và kẽm, hàm lượng các chất khoáng này được trình bày ở bảng 3. Bảng 2.3: Thành phần các chất khoáng trong hạt đậu nành: (Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội). c) Vitamin: Trong đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D. Thành phần vitamin được cho ở bảng 2.4. Bảng 2.4: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành: Các vitamin Hàm lượng(mg/kg) Thiamin 11-17,5 8 Chất khoáng Hàm lượng(%) Ca 0,16-0,47 P 0,41-0,82 Mn 0,22-0,24 Fe 90-150mg/kg Zn 37mg/kg Riboflavin 3,4-3,6 Niain 21,4-23 Piridoxin 7,1-12 Biotin 0,8 Axit tantothenic 13,0-21,5 Axit folic 1,9 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18-2,43 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 (Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội). d) Các chất khác: Trong hạt đậu nành còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất như estrogen, goitrogen, fitat, saponin, sterol, các chất phản vitamin, các yếu tố dị ứng nguyên. Về phương diện dinh dưỡng thì các hợp chất này cũng như các chất kìm hãm enzyme và một số oligosaccarit là không có lợi đôi khi còn là chất độc. Thường người ta phải làm biến tính chúng bằng gia nhiệt hoặc loại trừ bằng phương pháp chiết. 2.2. Nguyên liệu giàu gluxit: Có thể sử dụng gạo nếp hoặc gạo tẻ hoặc bắp. a) Gạo nếp: Gạo nếp phải không bị mọt, bị mốc. Bảng 2.5: Thành phần hoá học của gạo nếp: 9 Nước 14% Gluxit 74,90% Protein 8,20% Lipit 1,50% (Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội). Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin và globulin. Ngoài ra còn có một ít prolamin. Gluxit của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, xenluloza, hemixenluloza. Trong tinh bột chủ yếu là amilopectin, các chất khoáng có P, K, Mg, ngoài ra còn chứa một số vitamin như B 1 , B 2 , B 6 , PP, E. b) Gạo tẻ: Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng phải không bị mốc, mọt. Bảng 2.6: Thành phần hoá học của gạo tẻ: (Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội). c) Bột mỳ: 10 Nước 13,84% Gluxit 77,55% Protein 7,35% Lipit 0,52% Xơ 0,18% Muối khoáng 0,54% [...]... 1 và hạng 2: 1.3 Các chỉ tiêu cảm quan của nước chấm phải theo đúng các yêu cầu ghi trong bảng 1: Bảng 1 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Nước chấm lên men Nước chấm hóa giải 1 Màu sắc Nâu Nâu thẫm 2 Mùi Thơm đặc trưng của nước Thơm đặc trưng của nước chấm lên men, không có chấm hóa giải, không có mùi mốc, mùi lạ 3 Vị mùi lạ Ngọt dịu, không có vị lạ Ngọt dịu, không có vị đắng, nồng, chua 4 Độ trong Trong, không... cảm quan: Các chỉ tiêu của yêu cầu cảm quan của nước tương phải theo đúng quy định trong bảng sau: Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của tương: Chỉ tiêu Độ trong Màu sắc Mùi Vị 4.2 Yêu cầu Dung dịc trong, không vẩn đục, không lắng cặn Nâu đen Mùi đặc trưng của nước tương, không mùi lạ Mặn vừa, vị dịu, không có vị lạ Chỉ tiêu hóa học: Các chỉ tiêu hoá học của nước tương phải theo đúng quy định trong bảng sau:... cho chảy nước chát mới mang ra dùng 15 Nguyên liệu chuẩn bị gồm gạo và đỗ tương 16 Sơ chế nguyên liệu: − Mục đích: Làm sạch nguyên liệu Ngâm gạo có tác dụng làm tinh bột trương nở, hấp thụ một lượng nước cần thiết, khi đồ gạo dể chin đều cả bên trong và ngoài  Gạo ngâm qua 1 đêm rồi vo sạch đổ ra rổ cho ráo  Đỗ tương ngâm nước vo sạch, loại bỏ hạt mốc hỏng, để ráo nước Ngâm gạo Để gạo ráo nước 17... vật có hại Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein Quá trình này đã hình thành một số chất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị khó chịu Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ... cổ truyền PGS.TS Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội) 2.3 Muối: Thường sử dụng NaCl, độ tinh khiết 92-97%, khi pha vào nước không có vị chát 11 2.4 Nước: Nước dùng sản xuất tương có độ cứng trung bình 8-17 o Chất khoáng và chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/l Lượng vi sinh vật không quá 20-100/cm3 nước 2.5 Vi sinh vật: Trong phương pháp cổ truyền nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong thiên nhiên... học và kỹ thuật Nhà nước Quyết định ban hành số: 972/QĐ ngày 27 tháng 12 năm 1986 NƯỚC CHẤM - YÊU CẦU KỸ THUẬT Sauce - Specifications Tiêu chuẩn này thay thế cho TCVN 1763-75 Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học 35 1 Yêu cầu kỹ thuật: 1.1 Nước chấm phải được... một lượt muối mỏng Sau đó đổ nước ngập mốc và mang ra phơi ngoài nắng, phơi được càng lâu càng tốt 3.2 Quy trình sản xuất tương thủ công: 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương: Nguyên liệu: Gạo nếp, đỗ tương Nước Năng lượng Nước ngâm gạo, ngâm đỗ Sàn, hạt kém chất lượng Sơ chế Rang đỗ, nấu xôi Xỉ than, khí thải, nhiệt Xôi nát,… Nước Ánh sáng Ngâm đỗ, ủ mốc Mốc hỏng Bọt nước ngâm đỗ Nhiệt độ Muối Ngả... văn vần có những câu như: Dưa La, húng Láng, nem báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét Tương Bần vàng ươm, hương thơm, có vị ngọt, càng để lâu càng ngon, được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng Nó được người dân lưu truyền từ vùng này sang vùng khác, từ thế hệ trước đến thế hệ sau Tương Bần đã trở thành một thứ nước chấm độc đáo và quý báu của dân tộc, là thứ không thể thiếu trong... xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết 28 quả tốt Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn Mùi vị này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men ( rượu và acid ), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với các thành phần khác có trong nguyên liệu 3.3.3 Biến... duyệt y: Nước chấm sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp Oryzae không có độc tốc do cơ quan có thẩm quyền cung cấp Nước chấm sản xuất theo phương pháp hóa học dùng axit clohydric thủy phân Các loại hóa chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước chấm không được gây độc, và là những loại quy định của Bộ Y tế cho chế biến thực phẩm 1.2 Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước chấm . độ tinh khiết 92-97%, khi pha vào nước không có vị chát. 11 Nước 11,61% Gluxit 73,80% Protein 12,48% Lipit 1,78% Vitamin B 1 0,48mg/% PP 76 Ca 36 2.4. Nước: Nước dùng sản xuất tương có độ cứng. Sơ chế Nước Nước ngâm gạo, ngâm đỗ. Sàn, hạt kém chất lượng. Rang đỗ, nấu xôi Năng lượng Xỉ than, khí thải, nhiệt Xôi nát,… Ngâm đỗ, ủ mốc Nước Ánh sáng Nhiệt độ Mốc hỏng Bọt nước ngâm. một lượng nước cần thiết, khi đồ gạo dể chin đều cả bên trong và ngoài.  Gạo ngâm qua 1 đêm rồi vo sạch đổ ra rổ cho ráo.  Đỗ tương ngâm nước vo sạch, loại bỏ hạt mốc hỏng, để ráo nước. Ngâm