111 Instittut Pasteur de Lille. Cours international de microbiologic des aliments, 1986. 14. JEAN LOUIS JOUVE et Coordinateurs. La qualité microbiologique des aliments Polytechnica ,1993. 15 , rue Lacépède . F - 75005 Paris , ISBN . 2-84654- 810 X 15. Guy legra, Elisabeth Vierling (1997). Microbiologie et toxicologie des Aliments et Se’curite’ alimentaire. Doin editeurs centre regional de Documenlation Pedagogique d’ Aquitaine. 16. Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật Tập 1,2 Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành Hồ chí Minh 1996 17.Lương Đức Phẩm, Vũ Kim Dũng Vi sinh vật lương thực phẩm (Tập 1) Nhà xuất bản báo LTTP, 1980. 18. PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), PGS.TS Nguyễn Kim Vũ, KS Bùi Bích Thủy (2003) Vai trò của nước và hệ thống tẩy rửa, khử trùng (CIP)trong nhà máy thực phẩm. Nhà xuất bả n Khoa học và Kỹ thuật. 19. Lương Đức Phẩm, 2002 Công Nghệ Vi Sinh Vật Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 112 MỤC LỤC Trang Mở đầu 2 Chương1. Hình thái, cấu tạo, sinh sản của vi sinh vật 3 1.1. Vi khuẩn 3 1.2. Nấm men 6 1.3. Nấm mốc 7 1.4. Vi rút 8 1.5. Xạ khuẩn 8 1.6. Vi tảo 9 1.7. Động vật đơn bào 9 Chương 2. Các quá trình sinh lý của vi sinh vật 11 2.1. Quá trình dinh dưỡng của vi sinh vật 11 2.2. Quá trình hô hấp của vi sinh vật 12 2.3. Phân loại vi sinh vật theo kiểu hô hấp 12 Chương 3. Ảnh hưởng các điều kiện khác nhau đến hoạt động của vi sinh vậ t 14 3.1. Ảnh hưởng của những yếu tố lý học 14 3.2. Ảnh hưởng của những yếu tố hoá học 16 3.3. Ảnh hưởng của những yếu tố sinh học 18 Chương 4. Sự phân bố vi sinh vật trong tự nhiên 19 4.1.Hệ vi sinh vật không khí 19 4.2. Hệ vi sinh vật của đất 21 4.3. Hệ vi sinh vật của nước 21 Chương 5. Vi sinh vật trong đời sống con người và các loại nhiễm độc do vi sinh vậ t 25 5.1. Vi sinh vật trong đời sống con người 25 5.2. Tác hại của vi sinh vật 25 5.3. Nhiễm độc từ thực phẩm và nhiễm độc tố bởi vi sinh vật 25 5.4. Kiểm tra chất lượng thực phẩm 27 5.5. Kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm 31 Chương 6. Các vi sinh vật chỉ thị nhiễm tạp hay gặp trong thực phẩm 36 6.1. Vi khuẩn 36 6.1.1. Salmonella choleraesuis 36 6.1.2. Clostridium perfringens 40 6.1.3. Staphylococcus aureus 41 113 6.1.4. Bacillus cereus 42 6.1.5. Eschrichia coli 44 6.1.6. Vibrio vulnificus 46 6.1.7. Streptococcus spp 47 6.1.8. Corynebacterium diphtheriae 48 6.1.9. Campylobacter jejuni 48 6.1.10. Các loài giống Shigella 49 6.1.11. Vi khuẩn Cl.botulinum 51 6.1.12. Những loài khác của Pseudomodaceae và của Nasseriaceae 54 6.1.13. Những loài khác của Vibrionaaceae 54 6.1.14. Những loài khác gây bệnh cho gia súc 54 6.1.15. Aeromonas hydrophila 57 6.1.16. Plesiomonas Shigelloides 58 6.1.17. Những loài hiếm hơn. 58 6.2. Nấm mốc 64 6.2.1. Những loài thường gặp 65 6.2.2. Những loài ít gặp hoặc ít gây nguy hiể m 66 6.2.3. Các độc tố chính của nấm mốc 67 6.2.3.1. Aspergillus flavus 67 6.2.3.2. Các Penicillium khác thuộc nhóm Biverticillata symetrica 74 6.2.3.2. Bệnh độc tố do Fusarium 75 6.3. Nấm men 82 6.3.1. Các loại nấm men chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm 82 6.3.2. Các loại hư hỏng do nhiễm tạp vi sinh vật 86 6.3.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển nấm men 86 6.3.4. Các nấm men gây bệnh cho người và động vật 87 6.4. Công thức và các đặc tính của độc tố vi nấm hay gặp trong thực phẩm 96 Chương 7. Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm 99 7.1. Khử trùng bằng nhiệt độ 99 7.2. Sử dụng nhiệt độ lạnh 100 7.3. Khử nước, làm khô, đông khô 100 7. 4. Làm biến đổi độ axit 101 7.5. Khử trùng bằng các tác nhân quang hóa 101 114 7.6. Các loại chiếu xạ khác nhau 102 7.7. Các chất bảo quản hóa học 103 7.8. Biện pháp phòng chống gián tiếp 105 7.9. Kết luận 106 Tài liệu tham khảo 107 Mục lục 109 Phụ lục 115 PHỤ LỤC 1. HÌNH ẢNH VI SINH VẬT LIÊN QUAN HAY GẶP CÓ LỢI VÀ CÓ HẠI - H×nh ¶nh mét sè vi sinh vËt và các chi chính hay gặp Virut Hai loại TÕ bµo procaryote vµ eucaryote C¸c chi vi khuÈn chính vµ h×nh thøc sinh s¶n cña chóng 116 Nấm men và phương pháp sinh s¶n chÝnh N¶y chồi NÊm mèc vµ c¸c h×nh thøc sinh s¶n chÝnh Aspergillus oryzae Penicillium Aspergillus glaucus Mucor Rhizopus 117 PHỤ LỤC 2. 2.1. Theo các quy chế thế giới như : - GMP –(Good Manufacture Practice ) Thực hiện quá trình chế biến tốt là phải bảo đảm tốt chặt chẽ quy trình đưa ra , hợp vệ sinh. - HACCP – ( Hazard Analytical Critical Control Points) Các điểm kiểm tra để phân tích mối nguy thường xuyên nhiễm vi sinh vật - CCP s –những vị trí sản xuất đễ nhiễm bẩn nhất trong quy trình đựoc thiết lập và chọn làm điểm phân tích VSV chủ yếu và cho phép ngưỡng giới hạn của nó, nếu đạt thì chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu VSV mà không cần kiểm tra. Hay nói cách khác là biện pháp quản lý qúa tình sản xuất chứ không phải chỉ phân ticha sản phẩm cuối cùng mà quản lý theo GMP, HACCP để sản phẩm cuối cùng luôn đạt tiêu chuẩn ISO đề ra . - ISO – ( International Standard Organization ) Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế. Bảo đảm 2 vấn đề trên cho sản phẩm an toàn cho người sử dụng trong nước và quốc tế, đạt chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo ISO đề ra. 2.2. Biện pháp ngăn chặn Vi sinh vật nhiễm tạp - Tẩy, rửa sạch mọi vết bẩn bám vào nguyên liệu, dụng cụ. Hệ thống CIP tcần thiết cho mỗi cơ sở chế biến Thực phẩm từ thủ công đến tự động hoàn toàn để tẩy rửa hết mọi vết bẩn bám vào bề mặt thiết bị, đường ống, van , nhà xưởng cựng với chất sát trùng để tiêu diệt VSV và bào tử của nó bám vào trước va sau mỗ i đợt sản xuất, từ đó hạn chế nơi cư trú và nhiễm tạp VSV vào quá trình sản xuất va sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu VSV cho phép . Sơ đồ hệ thống CIP bao gồm các thùng chứa đựng các hóa chất chính như sau HỆ THỐNG CIP ( Cleaning -In- Place) , Hệ thống CIP Trong dây chuyền công nghệ sản xuất Thực phẩm có những thiết bị làm việc ở chế độ gián đoạn vì vậy sau mỗi lần thiết bị làm việc cần phải vệ sinh thiết bị . Việc vệ sinh thiết bị 118 phụ thuộc vào thiết bị tiếp xúc với chất tẩy rửa nào , tuỳ vào tính chất vần tảy rửa mà ta có biện pháp vệ sinh thích hợp . Thông thường người ta sử dụng hệ thông CIP . Hệ thống CIP có cấu tạo như sau : - Hệ thống CIP của từng phân xưởng sản xuất hay chon nhà máy. Hệ thống CIP gồm 4-5 thùng . - Thùng 1 : Nước nóng. Tẩy rửa hết các vết bẩn tan trong nước nóng - Thùng 2 : NaOH – 1,5- 2%. Tẩy rửa h ết vết bẩn là chất béo, protein, tạp chất hữu cơ - Thùng 3 : HNO 3 –1,5-2%. Tẩy rửa hết vết bẩn là muối vô cơ, cặn bám vô cơ - Thùng 4 : Nước Javen, hay chất sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật bám vào bề mặt thiết bị, đường ống, nhà xưởng vv. - Thùng 5. Nước vô trùng, tráng lại chất sát trùng nếu không còn bám vào bề mặt thiết bị sản xuất, nếu dùng chất sát trùng phun xong bay hơi ngay không để lại trên bề mặt thiết bị thì không cần thiết bị này. - Thùng 6. Nếu cần thu hồi lại hóa chất dể xử lý và dùng lại cho tiết kiệm hơn Ngoài ra có hệ thống bơm dủ áp suất để bơm các hóa chất trên đủ lực cơ học phá tan và tảy rửa hết vết bẩn theo thời gian tuần hoàn cần thiết tương ứng nhiệt độ và nồng độ hóa chất dặt trước ở bảng đièu chỉnh tự động hay bằng tay tùy theo trang bị của từng nhà máy. SƠ ĐỒ 2. SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CIP TỰ ĐỘNG 14. ĐƯỜNG NƯỚC 1. NÚT KHỞI ĐỘNG. 15. BỘ PHẬN LẤY MẪU 16. THÙNG TẬP TRUNG 2. NHIỆT KẾ TỰ GHI 17. ĐƯỜNG HỒI LƯU 3. RƠLE ĐIỀU CHỈNH THỜI GIAN 18. ĐƯỜNG THÁO RA 4. SECLECTOR(BỘ ĐẶT) 19. CHỖ RA 5. THÙNG CHỨA CLO HAY CHẤT SÁT TRÙNG 20. TUẦN HOÀN 6. BƠM 7. THÙNG CHỨA DUNG DỊCH AXÍT 8. THÙNG CHỨA DUNG DỊCH KIỀM 9. ỐNG DẪN NỐI VỚI MÁY BƠM 10. ỐNG DẪN NỐI VỚI NHIỆT TỰ GHI 11. THÙNG POLYPHOTPHAT 12. VAN MOTOR 13. ĐƯỜNG HƠI 119 . 4.1.Hệ vi sinh vật không khí 19 4.2. Hệ vi sinh vật của đất 21 4.3. Hệ vi sinh vật của nước 21 Chương 5. Vi sinh vật trong đời sống con người và các loại nhiễm độc do vi sinh vậ t 25 5.1. Vi sinh. sinh vật trong đời sống con người 25 5.2. Tác hại của vi sinh vật 25 5.3. Nhiễm độc từ thực phẩm và nhiễm độc tố bởi vi sinh vật 25 5.4. Kiểm tra chất lượng thực phẩm 27 5.5. Kiểm tra vi sinh. lượng thực phẩm 27 5.5. Kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm 31 Chương 6. Các vi sinh vật chỉ thị nhiễm tạp hay gặp trong thực phẩm 36 6.1. Vi khuẩn 36 6.1.1. Salmonella choleraesuis