KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS pdf

Khái niệm• Probiotic được định nghĩa là các loại vi sinh vật sống, khi được cung cấp một lượng vừa đủ thì nó có tác dụng tăng cường sức khoẻ của cơ thể vật chủ... Probiotics trong thực

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA

PROBIOTICS

GVHD: PGS.TS Lâm Xuân Thanh SVTH : Nguyễn Bảo Ngọc

Nguyễn Thy Ngọc Trần Thanh Hoài

Đỗ Thị Thu Hiền

Khái niệm

• Probiotic được định nghĩa là các loại vi sinh vật sống, khi

được cung cấp một lượng vừa đủ thì nó có tác dụng tăng cường sức khoẻ của cơ thể vật chủ.

Probiotics trong thực phẩm

- Các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa từ lâu đã được ứng dụng sử dụng trong thực phẩm hàng ngày như: Sữa chua, dưa muối, …

Vai trò của probiotics

− Kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn,

virus, nấm có hại, ó khả năng chịu được acid

dạ dày, muối mật, có khả năngxâm chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy ruột do đó hạn chế sự cómặt của vi sinh vật có hại.

− Giúp phân giải các chất hữu cơ phức tạp có trong thức ăn thành những hợp chất đơn giản và dễ tiêu hóa hơn

− Phòng và chữa một số bệnh đường tiêu hóa: tiêu chảy, táobón, ung loét dạ dày…

− Ngăn chặn ung thư đường ruột, ung thư ruột kết

Cơ chế tác dụng của probiotics

Sự cư trú của vi sinh vật trong từng phần của hệ tiêu hóa

- Trong bộ máy tiêu hóa luôn

có một quần thể vi sinh vật

cư trú gồm nhiều loại vi sinh vật có ích và có hại, tạo

thành một hệ sinh thái đông đúc

- Hệ vi sinh vật có lợi có thể

bị ảnh hưởng do các hoạt động: ăn thuốc thất thường,

sử dụng các chất kháng sinh, trạng thái tâm lí căng thẳng, stress…

- Chế phẩm probiotics bổ sung các vi khuẩn có lợi cho

hệ đường ruột, giúp tái thiết lập cân bằng hệ vi sinh vật trong bộ máy tiêu hóa

Tác động của chế phẩm probiotics đến ruột non

Sự đáp ứng miễn

dịch được kích thích

và hoạt động của các

kháng thể cúng

được tăng lên

Sự cạnh tranh về chất dinh dưỡng: probiotic cạnh tranh với các mầm bệnh về các nguồn dinh duỡng là thức ăn cho chúng

Sự loại trừ lẫn nhau:

probiotic sẽ khóa các thụ thể của đường ruột, bằng cách ấy ngăn chặn các mầm bệnh tiếp xúc vào ruột

Tấm chắn: nơi mà

probiotic chiếm đóng

các cơ quan thụ cảm

trong ruột, các độc tố

được loại trừ

Bệnh tật:mầm bệnh và các độc tố của nó bám vào chất nhầy và cơ quan thụ cảm của đường ruột và phá hủy nó

Sự bổ sung probiotic ngăn trở sự xâm nhập

và sự sinh trưởng, phát triển của các mầm bệnh

3 TIÊU CHÍ CHỌN MỘT LOÀI VSV VÀO SẢN XUẤT

PROBITICS

• Các vi sinh vật được lựa chọn làm probiotic phải có đặc điểm sau đây:

- Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại Có nghĩa là chúng phải kháng được axít dịch vị dạ dày và dịch vị mật để tiến đến ruột non

mà vẫn tồn tại để hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch.

- Có khả năng tiết các enzym phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp trong thức ăn thành các chất đơn giản hơn, giúp cơ thể dễ hấp thụ.

- Có khả năng cạnh tranh, ức chế các loài vi sinh vật gây bệnh cho cơ thể

- Có khả năng sinh trưởng, phát triển mạnh trong hệ tiêu hóa, giúp

phát triển hệ vi sinh vật có lợi.

- Không sinh độc tố, không gây hại cho cơ thể

Một số chủng vi sinh vật thường được sử dụng trong chế phẩm Bacillus

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum Lactobacillus bulgaricus

Bacillus subtilis Bacillus cereus Bifidobacterium

Chất mang

Chất mang đóng vai trò quan trọng trong chế phẩm probiotics Chất mang giúp cho VSV sống sót qua quá trình sấy, đẩy VSV vào trạng thái tiềm sinh, giúp sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài Các chất

mang thường sử dụng là:

•Tinh bột

•Các loại oligosaccharide

•Dextran

•MSG

QUY TRÌNH TẠO CHẾ PHẨM

Hoạt hóa chủng trong bình tam giác

250ml trong 24h

Nuôi sinh khối trong thùng lên men 5l có cánh khuấy trong 36h

Ly tâm thu sinh khối ở 6000rpm, ,

40C trong 5ph để thu sinh khối tươi Chủng giống

Phối trộn sinh khối tươi với chất mang theo tỷ lệ 3:7, sấy trong máy sấy đông khô ở nhiệt độ - 47oC ở áp suất 0.075 mTorr

Chất mang

Đóng gói tạo chế phẩm

Quy trình sấy sản phẩm

Sấy đông khô Sấy chân không

- Để có thể bảo quản chế phẩm trong thời gian dài, sản phẩm cần được sấy

để loại bớt hơi ẩm, hạn chế sự trao đổi chất của vi khuẩn, đẩy chúng vào trạng thái tiềm sinh

- Do đặc trưng sản phẩm là vi sinh vật còn sống, cần lựa chọn chế độ sấy phù hợp để tránh làm chết vi sinh vật

- Các phương pháp thường dùng: Sấy đông khô, sấy chân không, sấy sử dụng không khí khô tách ẩm…

Yêu cầu sản phẩm sau sấy

• Độ ẩm của sản phẩm < 10%

• CFU đạt trên 1 x 10 9/ 1 g chế phẩm.

• Sau 6 tháng bảo quản tỉ lệ sống sót đạt trên 80%.