Phụ lục công nghệ sản xuất đậu hũ

Trang 1

CHƯƠNG 8

Chương 8: Phụ lục

8.1 Phụ phẩm của công nghệ sản xuất đậu hủ: [14]

Trong qui trình công nghệ sản xuất đậu hủ tạo ra 2 phụ phẩm là:

♣ Yuba: đun sôi sữa đậu nành trong 1 cái chảo nông rộng, một lớp màng được tạo ra trên bề mặt chất lỏng là phức của protein và lipid Lớp màng được lấy ra đem đi sấy khô thành tấm màu vàng nhạt gọi là yuba hay soymilk skin Thành phần của nó gồm 50 – 55% protein, 24 – 26% lipid, 12% carbohydrate, 3% tro và 9% ẩm Yuba có thể được cuộn lại và sấy thành dạng được biết tới như là "tre đậu hủ" (tofu bamboo) hoặc vô số các dạng khác Bởi vì tofu skin có cấu trúc mềm nhưng dai nên nó được cuộn lại hoặc tạo thành nhiều hình dạng khác nhau và nấu thành sản phẩm giả thịt trong ẩm thực của những người ăn chay

♣ Okara: còn gọi là bột đậu nành gồm các chất xơ, protein và tinh bột còn sót lại sau khi trích ly protein khỏi sữa đậu nành thô Okara thường dùng làm thức ăn gia súc trong hầu hết các ngành sản xuất đậu hủ, tuy nhiên nó cũng được dùng trong văn hóa ẩm thực của người Nhật và Hàn Quốc Nó cũng là 1 thành phần trong hamburger chay sản xuất ở nhiều nước phương Tây Okara hiếm khi được thấy hoặc sử dụng trong ẩm thực Trung Hoa

8.2 Cách xác định các chỉ tiêu chất lượng của đậu hủ:

• Xác định hiệu suất thu hồi đậu hủ: khối lượng đậu hủ tươi (g) trên 100 g đậu nành

• Độ ẩm được xác định bằng cách đo độ ẩm của mẫu đậu hủ đã sấy lạnh (near-infrared reflectometer) cộng với độ ẩm mất đi do sấy lạnh

• Hàm lượng protein thô (near-infrared reflectometer), hiệu chỉnh bằng đường chuẩn theo phương pháp AOAC 955.04 (AOAC, 1990)

• Hàm lượng lipid thô (near-infrared reflectometer), hiệu chỉnh bằng đường chuẩn theo phương pháp AOAC 945.16 (AOAC, 1990)

• Hàm lượng tro theo AOAC 942.05

Trang 2

CHƯƠNG 8

• Độ đàn hồi liên quan tới khoảng cách lấy lại được sau khi ngừng tác động lực nén ép đầu tiên, được biểu diễn bởi tỉ lệ so với khoảng cách ban đầu

• Khả năng tách nước được tính là khối lượng nước tách ra khỏi đậu hủ trong vòng 24 giờ chia cho khối lượng ban đầu và nhân với 100

• Đánh giá cảm quan: sử dụng hội đồng đánh giá các chỉ tiêu như mức độ chấp nhận, màu sắc, mùi vị

8.3 Các thông số kỹ thuật của một số thiết bị sử dụng:

8.3.1 Thiết bị lọc ly tâm:

• Cấu tạo

+ Buồng lọc

+ Ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị

+ Ống tháo dịch và màng lọc để tháo sản phẩm của quá trình lọc

+ Ống tháo bã để tháo bã ra khỏi thiết bị

+ Trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dịch cần lọc

+ Động cơ để quay trục vít xoắn

• Nguyên tắc hoạt động : Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vis xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài

Bảng 8.1: Thông số kỹ thuật của thiết bị ly tâm LW Series Horizontal Screw Unloading

Settling Centrifuge

Trang 3

CHƯƠNG 8

8.3.2 Thiết bị nghiền:

Bảng 8.2: Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền High Speed Soybean/Rice

Grinding/Separating Machine Series

8.3.3 Thiết bị gia nhiệt:

Bảng 8.3: Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt FVP SERIES STANDING AGITATING

COOLING AND HEATING TANK

8.3.4 Thiết bị bài khí:

Bảng 8.4: Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí ZT VACUUM DEGASSER