tổng quan về sản xuất đậu hũ

tổng quan về sản xuất đậu hũ

CHƯƠNG 1

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

Hình 1.1: Cây và hạt đậu nành

1.1.1 Đặc điểm của cây đậu nành:

Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ

Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông toàn

thân Là có 3 chét hình bầu dục Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc tím Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn

Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :

 pH của đất trồng: 6.0 – 6.5

 Nhiệt độ: 25 – 30oC

 Lượng mưa: 500 – 700 mm

 Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình

 Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè

1.1.2 Hạt đậu nành:

• Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt (tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài)

• Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hoặc đen và các màu trung gian Phần lớn màu vàng, loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng

• Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ To là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên Trung bình là loại 1000 hạt nặng 100 – 300 g Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%

• Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân

CHƯƠNG 1

+ Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ của hạt Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn

+ Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm

+ Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt

1.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:

Cây đậu nành là loại cây trồng đã có từ lâu đời, được xem là một loại "cây kì lạ", "vàng mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thịt" Sở dĩ đậu nành được người ta đánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá trị kinh tế của nó Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng Đậu nành là loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid Protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đầy đủ các acid amine không thay thế

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)

a Protein đậu nành :

Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 lần lượng protein trong các loại đậu khác Hàm lượng các acid aminee có chứa lư huỳnh như methionine, cysteine, cystine…của của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất này trong trứng Hàm lượng các acid amine rất cao đặc biệt là lysine cao gấp rưỡi của trứng Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo thành cholesterol, không có các dạng acid uric… Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất Leucithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:

• Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến

• Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính của hemoglobine

CHƯƠNG 1

Một số tính chất của protein đậu nành:

Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước

Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng

Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ Ở pH cao, sự hấp thụ và giữ nước càng tăng

Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro

Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptide duỗi

ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó

Các yếu tố gây tạo gel:

+ Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel

+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel

+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca2+ và nhóm

carboxyl

Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử protein và các sợi hình thành

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch gồm: pH, nhiệt độ, ion Ca2+… và nồng độ protein

Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả năng nhũ hóa với chất béo

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:

+ pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ

giảm

CHƯƠNG 1

+ Nhiệt độ: Gia nhiệt làm giảm độ nhớt của dung dịch vì vậy làm giảm độ bền của

nhũ tương, tuy nhiên tại đây do khả năng tạo gel của lớp màng protein và có khả năng giữ nước tốt, nên làm tăng độ nhớt, vì vậy làm bền nhũ tương

Sự hình thành tạo bọt là do sự khuếch tán protein đến bề mặt tiếp xúc giữa pha khí và nước

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt:

+ pH: Ở pH đẳng điện bọt bền tốt

+ Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng

+ Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt NaCl làm giảm độ bền bọt, trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt

+ Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng có độ nhớt khá cao

+ Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt

Bảng 1.2: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành

2 15 Chất ức chế trypsine 7 860 – 21 500

ß – amylaseLipoxygenaseHemagglutininesGlobulin 7S

CHƯƠNG 1

Bảng 1.3: Thành phần các acid amine không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein)

Loại acid

Giá trị được đề nghị bởi FAO - OMS

b Chất béo đậu nành:

Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglyceride (chiếm 96% lượng chất béo thô), lecithine (chiếm 2% chất béo thô), các chất chống oxy hóa – tocopherol và sterol (1.6%) Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid Acid béo không no chiếm gần 80% gồm nhiều acid béo không thay thế như linolic, linoleic, oleic, các acid béo no như acid palmitic, acid stearic, acid arachidonic…

Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong đậu nành

Acid béo Ký hiệu % Khối lượng

LauricMyristicPalmiticStearicOleicLinoleicLinolenic

12:014:016:018:018:118:218:3

4.54.511.62.521.152.47.1

c Glucid: gồm 2 nhóm

4%, raffinose 1% Raffinose và stachyose không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh vật ở ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng Đậu nành không chứa đường lactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa với người bị dị ứng vơi sữa bò

CHƯƠNG 1

polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic

d Các thành phần khác của đậu nành:

• Enzyme: urease, lipoxygenase, β-amylase

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase , được biết đến là lipoxydase Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà đa bởi O2, gây mùi hôi cho đậu nành Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng

• Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo

quản Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% - 13%

• Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…

Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành

0,16÷0,47% 0,41÷0,82% 0,22÷0,24% 37 mg/kg 90÷150 mg/kg

• Vitamin:

Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

Vitamin Hàm lượng (µg/g)

Thiamine (B1) 11,0 ÷ 17,5Riboflavin (B2) 3,4 ÷ 3,6Niacin (B5) 21,4 ÷ 23,0Pyridoxine (B6) 7,1 ÷ 12,0

CHƯƠNG 1

Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoid và dẫn xuất flavon Sắc tố anthocyane có trong những loại đậu có màu tím và đen

1.1.4 Ứng dụng của hạt đậu nành:

Từ nguyên liệu đậu nành có thể trích ly chất béo và protein tan để chế biến thành nhiều sản phẩm… Sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến được trên 600 sản phẩm khác nhau Trong đó hơn 300 loại thức ăn được chế biến bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại, dưới dạng các sản phẩm tươi, khô và lên men…như làm giá đỗ, bột tương đậu phụ, đậu phụ, chao, tào phở, sữa đậu nành, xì dầu…đến các sản phẩm cao cấp như cà phê đậu tương, chocolate đậu tương, bánh kẹo, paté, thịt nhân tạo Đậu nành có thể chế biến thành giò chả cho người ăn chay Ngoài những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, chúng còn được dùng trong y dược (dùng làm thức ăn cho người

bị bệnh đái đường, thấp khớp, suy nhược thần kinh …), trong công nghiệp dược phẩm (bột đậu nành được thủy phân axit để điều chế acid glutamic), trong nông nghiệp (làm thức ăn gia súc), dầu đậu nành còn được dùng làm nhiên liệu để chạy các động cơ diesel …

Sau đây là một vài sản phẩm thực phẩm phổ biến được chế biến từ đậu nành:

 Dầu đậu nành

Đậu nành được chế biến chủ yếu để lấy dầu và các sản phẩm giàu protein:

 Người ta trộn dầu đậu nành với các dầu khác như dầu bông để giảm lượng acid linolenic, dùng để làm nước xốt

 Trong magarine, ngoài 80% chất béo còn có các chất loãng như: sữa bò, nước tinh khiết hoặc protein đậu nành

 Dầu đậu nành chiếm 64% trong shortenings

 Dầu đậu nành xử lý với ozone tạo chất nhựa cứng để làm lớp vỏ bọc ngoài kim loại

 Hỗn hợp CO2 và H2 cùng với dầu đậu nành để sản xuất dầu nhờn dùng ở nhiệt độ thấp -700C

 Dầu đậu nành còn có thể dùng làm nhiên liệu cho động cơ diesel…

 Protein đậu nành

Sau khi tách dầu, phần còn lại có thể chuyển hóa thành các sản phẩm:

 Bột thô mịn: nghiền khô bã đậu nành thành bột thô (grits) và mịn (flours), thường làm thức ăn cho gia súc, có thể dùng làm bánh, thức ăn trẻ em, sữa khô…

 Concentrates protein: chứa 70% protein trên trọng lượng, ứng dụng làm thịt chế biến, thức ăn cho trẻ em

 Isolate protein: chứa 90% protein trên trọng lượng khô

 Hạt đậu nành

 Đậu nành có nhiều ứng dụng như: [http://www.soya.be]

 Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nước, sau đó lấy dịch lọc đun 20 phút ở

nhiệt độ 900C sẽ được sữa đậu nành đơn giản Sữa đậu nành rất giàu protein, isoflavones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những người dị ứng với sữa bò

 Tofu: trông như một miếng phô mai, được tạo thành bởi sự đông tụ sữa đậu nành

bằng chất làm đông Tofu có ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên; dạng mềm và dạng mịn dùng để trộn làm thức ăn, như ở Nhật, người ta dùng dạng mềm và mịn để làm nước xốt đậu nành

 Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn, chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus.

 Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão hóa

(ageing) một hay hai ngày Tempeh rất giàu protein và khoáng chất, isoflavones (100 g tempeh có 53 mg isoflavones)

 Miso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành với muối, mốc và sau đó ủ trong thùng

gỗ 1 – 3 năm

 Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, được làm từ đậu nành qua quá trình lên men.

Hình 1.2: Sữa đậu nành Hình 1.3: Tofu Hình 1.4: Tempeh

1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu hủ:

1.2.1 Lịch sử của đậu hủ:

CHƯƠNG 1

• Theo lịch sử Trung Hoa, đậu hủ rất được ưa chuộng ở các nước phương Đông ngày nay nhưng đậu hủ lần đầu tiên được sử dụng ở Trung Hoa cách đây 2000 năm Dấu tích cổ xưa nhất cho thấy sự ra đời của đậu hủ ở đất nước này là những hình vẽ được khắc chạm trên đá Nó mô tả một cảnh nhà bếp chứng tỏ sữa đậu nành và đậu hủ được tạo ra ở Trung Hoa trong thời kì 25-220 sau công nguyên Tài liệu viết xưa nhất về đậu hủ cũng xuất hiện ở Trung Hoa vào năm 1500 sau công nguyên trong một bài thơ "Ode to Tofu" của Su Ping

• Theo lịch sử Nhật Bản, các phật sĩ Kento đã đi tới Trung Hoa để học phật giáo đã mang đậu hủ về Nhật trong kỷ nguyên Nara (710-794) Đậu hủ được sử dụng như là món ăn chay dành cho các phật sĩ để cung cấp protein Đậu hủ được dùng làm vật thờ cúng Vào năm 1489, từ đậu hủ được ghi chép lần đầu tiên bằng tiếng Nhật Đậu hủ dần dần trở nên phổ biến trong tầng lớp quí tộc và samurai Trong suốt kỷ nguyên Edo (1630-1867), đậu hủ bắt đầu thịnh hành trong quần chúng Quyển sách nấu ăn "Tofu Hyakuchin" đã được xuất bản vào năm 1782 và rất đắt khách

• Theo lịch sử phương Tây, vào năm 1603, cuốn từ điển Tây Ban Nha "Vocabulario da lingoa de Iapam" là tài liệu Châu Âu đầu tiên có nhắc tới từ "đâu hủ" Domingo Fernandez de Navarrete đã miêu tả trong quyển sách "A Collection of Voyages and Travles" của ông ta cách làm đậu hủ Tài liệu tiếng Anh đầu tiên về đậu hủ là vào năm

1704 trong quyển sách của Navarrete

• Đậu hủ lần đầu tiên được sản xuất (không có tính công nghiệp) ở Pháp bởi Paillieux năm

1880 Hirata & Co bắt đầu làm đậu hủ tại San Francisco năm 1895 Người phương Tây đầu tiên sản xuất đậu hủ trên qui mô công nghiệp T.A Van Gundy năm 1929 khi ông điều hành công ty La Sierra Industries ở California

1.2.2 Đậu hủ là gì?

Theo một tài liệu đã 2000 năm ở Châu Á, đậu hủ được biết tới như là nguồn dinh dưỡng lớn hay thực phẩm đa chức năng Nó cũng được biết tới như là khối đông đậu nành, giống phô mai mềm bằng cách đông tụ sữa đậu nành với một tác nhân đông tụ Đậu hủ là thực phẩm có vị khá nhạt nên dễ dàng hấp phụ mùi của các thành phần khác Đậu hủ được bán thành miếng ngâm trong nước hoặc trong hộp chứa vô trùng Đậu hủ tươi thường được bao gói trong nước, bảo quản lạnh và giữ trong nước cho tới khi sử dụng Nếu thay nước hằng ngày có thể kéo dài thời gian sử dụng khoảng 1 tuần Đậu hủ có thể làm lạnh đông và sử dụng tới 3 tháng Lạnh đông đậu hủ sẽ làm thay đổi cấu trúc tuy nhiên nó sẽ làm đậu hủ dai hơn

1.2.3 Lợi ích của đậu hủ:

• Giàu chất dinh dưỡng vì đậu hủ giàu giàu protein chất lượng cao và vitamin nhóm B Do đó, nó là thực phẩm thay thế cho thịt trong nhiều món ăn chay Khác với sữa đậu nành, đậu hủ chứa nhiều calcium Nguồn calcium này là do tác nhân đông tụ mang lại Khi làm đậu hủ, protein đậu nành được kết tủa với calcium tạo ra đậu hủ giàu calcium Calcium trong đậu hủ còn góp phần ngăn ngừa bệnh loãng xương

• Dễ tiêu hóa vì chất xơ đậu nành đã được loại bỏ trong quá trình chế biến

Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu hủ:

Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng của 100g đậu hủ

đông đậu hủ:

thống được làm từ nước biển Tofu flower hay tofu brain ở Trung Quốc thường được dùng như món tráng miệng nhưng thỉnh thoảng dùng chung với các món muối chua hoặc nước

CHƯƠNG 1

chấm, là 1 dạng đậu hủ mềm với hàm ẩm thậm chí còn cao hơn, dùng muỗng để ăn Đậu hủ mềm thích hợp cho các món ăn cần phối trộn đậu hủ

Hình 1.6: Đậu hủ tươi mềm

• Đậu hủ cứng kiểu Châu Á (Asian firm tofu, cotton tofu):

Mặc dù đã được tách nước và nén ép, loại đậu hủ này còn chứa một lượng ẩm khá lớn Nó có độ cứng giống thịt sống nhưng đàn hồi hơn cấu trúc bên trong giống món bánh sữa cứng, bên ngoài có cấu trúc giống vải muslin dùng để tách nước và đàn hồi hơn bên trong, có thể ăn bằng đũa

• Đậu hủ khô/cứng kiểu phương Tây (Western firm/dried tofu):

Chứa hàm ẩm thấp nhất trong các loại đậu hủ tươi Có độ cứng giống thịt đã nấu chín hoàn toàn Khi được cắt lát mỏng, nó dễ bở ra Mặt ngoài có cấu trúc giống vải muslin (dùng để tách nước và nén ép) Đậu hủ này được nghiền và tạo hình lại sau khi nén ép có thể làm giảm tính chất mịn như vải của nó Một dạng đậu hủ khô (Shredded dried tofu) được thái sợi có đường kính nhỏ hơn 2 mm giống sợi mì, có thể được dùng lạnh, chiên…

Đậu hủ cứng nói chung đều có thể được xào, nướng, làm đồ chua, hun khói, barbecue, hoặc nấu với soup Đậu hủ cứng giàu protein, chất béo và calcium hơn đậu hủ mềm

b Theo mục đích sử dụng:

• Đậu hủ tươi (Fresh tofu): là đậu hủ thu được từ khối đông đậu hủ, hoàn toàn không qua

giai đoạn chế biến Đậu hủ tươi thường được bán dưới dạng ngâm hoàn toàn trong nước để duy trì hàm ẩm

• Đậu hủ chế biến (Processed tofu): là đậu hủ được chuẩn bị từ đậu hủ tươi xuất phát từ

nhu cầu bảo quản đậu hủ trước khi làm lạnh hoặc tăng thời gian sử dụng của đậu hủ

Có các hình thức chế biến đậu hủ tươi như sau:

 Đậu hủ lên men (fermented tofu, pickled tofu, tofu dairy, chao):

Chao là một loại đậu phụ lên men, một mĩn ăn Việt Nam, phổ biến ở miền Trung và miền Nam Nhiều người cảm thấy sản phẩm này cĩ vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng Nĩ cịn được nhắc đến là "phơ mai châu Á" vì nĩ cĩ lớp mốc bên ngồi béo như phơ mai Roquefort hay Camembert Nĩ cĩ thể được sử dụng trong ăn chay

Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu nành được chế biến thành những miếng đậu

hũ rồi cắt, ủ cho lên mốc, sau đĩ cho thêm gia vị vào Trong giai đoạn nuơi mốc, cĩ xuất hiện

CHƯƠNG 1

nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc cĩ màu trắng, màu vàng nâu, màu đen Mốc cĩ màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao Gia vị thêm vào chao cĩ thể là muối bột hoặc nước muối, ớt

 Đậu hủ tẩm gia vị (Flavoured tofu): Gia vị được bổ sung trực tiếp vào sữa đậu nành

đang đông tụ

• Đậu hủ ngọt (Sweet flavoured tofus: almond tofu, mango tofu, coconut tofu): được

dùng như món tráng miệng Gia vị cho vào sữa đậu nành gồm đường, acid trái cây, chất tạo hương Hầu hết các loại đậu hủ ngọt có cấu trúc giống đậu hủ mềm và được dùng lạnh

• Đậu hủ mặn (Savory flavoured tofus: egg tofu, jade tofu, tamagodōfu): trứng

nguyên sống được lọc và bổ sung vào sữa đậu nành trước khi cho tác nhân đông tụ Hỗn hợp sau đó được đông tụ trong túi nhựa có dạng ống Loại đậu hủ này có cấu trúc và mùi vị tốt hơn đậu hủ mềm nhờ chất béo và protein trong trứng

 Đậu hủ chiên (Fried tofu):

Trừ những loại đậu hủ mềm nhất, tất cả các loại đậu hủ đều có thể chiên Các loại đậu hủ mềm và mỏng được chiên sâu trong dầu cho đến khi có màu sáng và có lỗ khí trong nhân Những loại đậu hủ cứng kiểu Châu Á hay đậu hủ khô có hàm ẩm thấp được cắt thành miếng vừa ăn hoặc dạng tam giác được chiên cho đến khi bề mặt có màu nâu vàng và giòn Đậu hủ chiên có thể được ăn riêng hoặc ăn chung với nước chấm hoặc nấu chung với nước và các món ăn khác

 Đậu hủ lạnh đông (Frozen tofu):

Đậu hủ lạnh đông có sự hình thành các tinh thể đá lớn bên trong dẫn tới xuất hiện các lỗ hổng lớn xếp lớp Đậu hủ khi lạnh đông có màu hơi vàng, được chế biến tại nhà phổ biến từ đậu hủ mềm kiểu Châu Á mặc dù nó cũng được bán trên thị trường như là 1 đặc sản của một số vùng ở Đài Loan Loại đậu hủ này được rã đông và có khi tách nước trước khi dùng.Đậu hủ sấy lạnh của Nhật (Japanese freeze-dried tofu): trước khi sử dụng thường ngâm trong nước nóng hoặc nước dùng, có màu sáng và cấu trúc xốp Đậu hủ sấy lạnh cũng có thể bổ sung vào soup ăn liền như miso soup

Hình 1.7: Đậu hủ thái lát lạnh đông đã rã đông

c Phân loại theo quá trình sản xuất:

CHƯƠNG 1

• Đậu hủ có cắt định hình (cut tofu): là đậu hủ thu được bằng cách đông tụ sữa đậu nành

trong khuôn, sau đó tháo khuôn và cắt định hình thành những miếng có kích thước theo yêu cầu và bảo quản trong nước

• Đậu hủ đóng hộp (packed tofu): là đậu hủ thu được bằng cách cho một lượng sữa đậu

nành nhất định vào một hộp plastic, bổ sung tác nhân đông tụ, hàn kín miệng hộp và thực hiện quá trình đông tụ sữa đậu nành trong hộp kín, không phải chắt bỏ nước và ép

Ngày nay, packed tofu chiếm ưu thế hơn cut tofu vì thời gian bảo quản dài hơn, tiện lợi trong phân phối v.v…

1.2.6 Phương pháp đông tụ:

Có 3 loại tác nhân gây đông tụ: muối và acid đã được sử dụng trên thị trường, còn enzyme thì chưa được sử dụng trên thị trường nhưng có thể tạo ra đậu hủ cứng và đậu hủ mịn Mỗi loại tác nhân đông tụ được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp phụ thuộc vào vai trò của nó trong việc tạo ra cấu trúc đậu hủ mong muốn

 Sử dụng nhiệt và pH: nhiệt độ sẽ làm cho protein bị biến tính, duỗi mạch và lộ ra những

nhóm kỵ nước hình thành những tương tác kỵ nước protein – protein Sự thay đổi pH sao cho protein trung hòa về điện, không đẩy nhau và do đó kết lại với nhau tạo mạng gel

 Sử dụng nước chua: không đảm bảo chất lượng sản phẩm vì dễ nhiễm vi sinh vật.

 Sử dụng acid hữu cơ: acid lactic, acid acetic, Glucono delta – lactone (GDL)…

GDL: acid hữu cơ có trong tự nhiên cũng được sử dụng trong sản xuất phô mai, tạo ra

đậu hủ có cấu trúc rất mịn gần giống jelly Tác nhân này được sử dụng đặc biệt để sản xuất đậu hủ mềm và mịn, tạo ra vị chua gần như không cảm nhận được cho đậu hủ thành phẩm GDL thường được sử dụng kết hợp với calcium sulphate để tạo ra cấu trúc mềm mịn cho đậu hủ

 Sử dụng nhiệt và ion Ca ++ /Mg ++: ion calcicum/magnesium đóng vai trò là cầu nối liên kết các protein lại với nhau tạo khối gel Ion Ca++/Mg++ thường ở dạng muối CaSO4, MgSO4, CaCl2, MgCl2

 Calcium sulfate (thạch cao): không vị, ít tan trong nước, được sử dụng phổ biến, tạo

ra đậu hủ mềm nhưng cấu trúc hơi giòn Nó còn làm cho đậu hủ giàu calcium, chất khoáng quan trọng giúp phòng ngừa loãng xương Vì lý do đó, nhiều nhà sản xuất chọn sử dụng tác nhân này để tiếp thị sản phẩm đậu hủ của họ như là nguồn cung cấp calcium

 Magnesium chloride và calcium chloride (Nigari): tan nhiều trong nước, tạo ra đậu

hủ có cấu trúc mềm và mịn Calcium chloride là tác nhân đông tụ được sử dụng phổ biến để làm đậu hủ ở các nước Bắc Mỹ

Theo G Skurray et al, mỗi giống đậu nành có hàm lượng protein và tỷ lệ protein 7S:11S khác nhau có thể dẫn tới chất lượng đậu hủ khác nhau nhưng sự khác nhau này có thể được khắc phục bằng hàm lượng calcium sulfate thích hợp Mối tương quan giữa hàm lượng

CHƯƠNG 1

protein của hạt đậu và nồng độ calcium sulfate để đậu hủ có chất lượng tốt theo qui luật tuyến tính Ngoài ra, độ cứng và độ thô của đậu hủ sẽ tăng khi hàm lượng ion calcium tăng

Hình 1.8: Ảnh hưởng của nồng độ calcium sulfate lên chất lượng đậu hủ

 Sử dụng nhiệt và enzyme: papain, protease kiềm và trung tính thu nhận từ vi sinh vật,

microbial transglutaminase (MTGase) thu nhận từ vi sinh vật… [9]

Độ cứng của gel đậu hủ đông tụ bởi enzyme MTGase phụ thuộc vào phương pháp xử lý nhiệt sữa đậu nành và nồng độ enzyme Các thông số ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt bao gồm phương pháp gia nhiệt, tốc độ gia nhiệt và nhiệt độ Gel đạt được độ cứng cao nhất, cấu trúc đồng nhất và chặt chẽ nhất khi sữa đậu nành được gia nhiệt tới 75oC và giữ trong 10 hoặc 30 phút

Cơ chế tạo gel của phương pháp enzyme là do khả năng xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang đồng hóa trị của enzyme và các tương tác kỵ nước giữa các phân tử protein bị biến tính một phần hay hoàn toàn Trong trường hợp sữa đậu nành được xử lý nhiệt ở 75oC trong 30 phút, các protein đậu nành bị biến tính một phần và phân tán tốt trong sữa Những protein này là cơ chất thuận lợi cho sự xúc tác của MTGase Sự hình thành đầy đủ các liên kết ngang dẫn tới cấu trúc gel trở nên rắn chắc hơn, giữ lại nhiều thành phần khác có trong sữa hơn như lipid và polysaccharide Với trường hợp xử lý nhiệt này, sự liên kết ngang giữa các protein xúc tác bởi MTGase chiếm ưu thế hơn các tương tác kỵ nước do nhiệt Nếu xử lý nhiệt sữa đậu nành ở 95oC trong 5 phút, các protein đậu nành sẽ bị biến tính hoàn toàn, trở nên không bền và đông tụ với nhau hoặc với các thành phần khác như lipid nhờ tương tác giữa các nhóm kỵ nước của protein lộ ra Kết quả là hình thành các khối đông lớn khá bền có các nhóm kỵ nước bên trong và bên ngoài Tuy nhiên điều này sẽ cản trở sự xúc tác tạo