1.3.3. Qui trình công nghệ sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền khô: [2]
Giải thích sơ đồ: 1. Vo và hong khô:
Khác với phương pháp nghiền ướt, nghiền khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo qua, nhặt sạch rơm rác, loại bỏ sạn cát, kim loại, sau đó trải ra nong nia hong khô. Vo nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước ẩm trở lại, sau đó hong khô ngoài không khí chừng 30 phút để nước thấm đều các bộ phận bên trong hạt đậu, sau này nghiền sẽ được một loại bột nhỏ mịn. Thường sau khi hong khô, vỏ hạt đậu sẽ nhăn nheo, sờ tay thấy mặt ngoài hạt đậu hơi se tay thì cho vào nghiền.
2. Nghiền:
Bột nghiền xong yêu cầu phải có độ mịn qua rây 64 lỗ/cm2, không được lớn hơn. Vì vậy máy nghiền phải có cỡ rây thích hợp với yêu cầu độ mịn của bột. Bột nghiền không mịn không những làm giảm hiệu suất thu hồi protein mà còn làm giảm phẩm chất đậu hủ, vì đậu sẽ không dai, không mịn. Ngược lại, nhỏ quá cũng không tốt, làm giảm năng suất của máy và do ma sát quá lớn, nhiệt độ tăng gây hiện tượng protein biến tính cục bộ, khó khăn cho khâu kết tủa về sau.
Bột đậu nghiền xong phải dùng ngay, không để quá 1 giờ, vì trong quá trình nghiền nhiệt độ của bột tăng với lại trong điều kiện độ ẩm của bột cao nên càng để lâu khối bột càng phát nhiệt. Mặt khác, do tác dụng của enzyme có trong hạt đậu, nhất là khi có vi sinh vật xâm nhập, khối bột bị lên men chua gây biến tính protein, tổn hại rất lớn đến các công đoạn sau.