Nội dung đồ án, nguyên liệu thịt heo

Nội dung đồ án, nguyên liệu thịt heo

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 1 SV: Phạm Thò Bích Huyền LỜI MƠÛ ĐẦU Kỹ thuật lạnh bắt đầu phát triển mạnh trên thế giới từ cuối thế kỷ thứ XIX. Ngày nay kỹ thuật đã thâm nhập vào 70 ngành kinh tế quan trọng và hỗ trợ tích cực cho các ngành đó, đặc biệt là các ngành công nghệ thực phẩm, chế biến thòt cá, rau quả, rượu bia, nước giải khát, đánh bắt và xuất khẩu thủy hải sản, sinh học, hóa chất, hóa lỏng và tách khí, sợi dệt, may mặc, thuốc lá, chè, in ấn, điện tử thông tin, tin học, máy tính, quang học, cơ khí chính xác, y tế, văn hóa, thể thao và du lòch… Hiện nay, tại nước ta kỹ thuật lạnh đang phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành công nghệ thực phẩm. Nước ta là một nước nông nghiệp với ngành chăn nuôi phát triển. Trong đó các trại chăn nuôi heo ngày càng mở rộng về qui mô và khu vực. Thòt heo là nguồn thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao , bởi trong thành phần của nó có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng &1 lượng protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và 1 số vitamin rất cần thiết cho hoạt động sống cho con người, vì thế cho nên nó là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày. Với lượng thòt như thế, khi giết mổ không thể nào chúng ta sử dụng hết, do đó ta cần có các phương pháp để giữ được thòt lâu hơn. Trong đồ án này, em sẽ tìm hiểu về một số qui trình bảo quản lạnh thòt để giữ thòt được lâu hơn. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 2 SV: Phạm Thò Bích Huyền CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỊT HEO Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 3 SV: Phạm Thò Bích Huyền 1.1 Các thành phần trong cơ thể: [2], [4] Hình 1.1: Các thành phần trong cơ thể Người ta xẻ thòt thành những phần nhỏ như thòt vai, thòt đùi … để thuận tiện trong việc chế biến, buôn bán, giá trò kinh tế của các phần sẽ khác nhau. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 4 SV: Phạm Thò Bích Huyền 1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu thòt heo: [3], [4] Thành phần hóa học cơ bản của heo gồm các thành phần chính là nước, protein, lipid, khoáng. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của thòt heo [4] Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Loại thòt Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 – – – – Heo (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Heo nạc 73 19 7 1 – – – – – – – Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc, mỡ cũng khác nhau. Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ ở một vài loại thòt (tính cho 100g trọng lượng) [4] Chất béo Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Bão hòa (g) Đơn giản (g) Phức tạp (g) Cholesterol. (mg) Mỡ thòt heo 21 7 2,8 26 29 11 75 Nạc thòt heo 72 21 0,6 2,5 3 1 70 Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau. Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau [4] Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Cal/100 g Đùi 15,2 53 31 0,8 340 Thận 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 Heo Sườn heo đã lóc thòt 14,6 53 32 0,8 350 Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 5 SV: Phạm Thò Bích Huyền Trong thành phần hóa học của thòt, thì protein đóng vai trò chủ yếu, quyết đònh giá trò và nguồn dinh dưỡng của thòt. Đây là loại protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Lipid trong thòt vừa làm cho thòt có giá trò năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm ngon của thòt. 1.2.1 Thành phần hóa học của mô cơ: Bảng 1.4: Thành phần hoá học của mô cơ [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 72-75 Protein 18-21 Lipid 1-3 Khoáng 1 • Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa. - Miozin: chiếm 40%, tham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme xúc tác quá trình thủy phân ATP, giải phóng ra năng lượng. - Actin: chiếm 15%, tồn tại ở 2 dạng: phibrin và globulin. Chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimiozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi. - Tropomiozin: là một dung dòch nhớt, chiếm tỉ lệ rất thấp. - Mioglobumin: là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự kết hợp giữa protein với nhóm Heme. Khi oxy hóa, Heme biến thành hematin, là chất sắc tố có phổ hấp thụ nhất đònh. Khi cơ hoạt động, Heme bò oxy hóa mạnh hơn hemoglobin trong máu. Cũng vì vậy cơ hoạt động mạnh thường có màu sẫm. - Globulin: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dòch muối trung tính. - Collagen và elastin: không tan trong nước. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 6 SV: Phạm Thò Bích Huyền • Lipid của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có dạng vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesterol. este . là những thành phần không thể thiếu được trong lipid cơ. • Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg . chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. 1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết: Bảng 1.5: Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 57,6-62 Protein 18-21 Lipid và liopid 1-3,3 Khoáng 0,4 – 0,7 Mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ,… Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm collagen, elastin, muxin, mucoit. 1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ: Bảng 1.6: Thành phần hoá học của mô mỡ [4] Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố và vitamin. Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 2-21 Protein 0,5-7,2 Lipid 70-79 Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 7 SV: Phạm Thò Bích Huyền Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyxerid (97%). Ngoài ra còn có các photphatic, cholesterol, este, sắc tố, men, vitamin. 1.2.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn:  Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Bảng 1.7: Thành phần hoá học của mô sụn [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1,5-2,2 Ngoài ra trong thành phần mô sụn còn chứa một lượng rất ít glucid.  Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau. Bảng 1.8: Thành phần hoá học của mô xương [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 20-25 Protein 30 Chất khô 75-85 Hợp chất vô cơ 45 1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu: Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0,8-1% chất khoáng Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 8 SV: Phạm Thò Bích Huyền 1.3 Kỹ thuật giết mổ heo: [4] 1.3.1. Quy trình giết mổ heo: Hình 1.2: Quy trình giết mổ heo Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 9 SV: Phạm Thò Bích Huyền  Tồn trữ: Heo sau khi thu mua được đưa về nhà máy và cho vào khu tồn trữ. Nhiệm vụ chính của khu tồn trữ: − Tiếp nhận heo sống, kiểm tra giấy chứng nhận hành chính, giấy chứng nhận kiểm dòch động vật, khám lâm sàng tại chỗ, theo dõi chăm sóc, có biện pháp cách li và đưa đi hạ thòt ngay những trường hợp thú bò mệt, sốc, sốt,… không bình thường. − Có trách nhiệm chăm sóc nhằm hạ thấp tối đa tỉ lệ hao hụt trong tồn trữ, tỷ lệ mệt chuồng, chết chuồng (chỉ tiêu yêu cầu cho phép hao hụt trong tồn trữ 1,9%, tỉ lệ chết chuồng 0,5%).  Kiểm tra: − Chủ yếu kiểm tra về cảm quan (thú phải mạnh khỏe, không bò thương, què chân, ăn uống bình thường), kiểm tra thân nhiệt. − Theo qui đònh, heo được đưa về phải được tồn trữ khoảng 24 giờ mới đưa đi giết mổ. Khu tồn trữ phải cho heo nhòn ăn để đảm bảo vệ sinh khi hạ thòt và giảm bớt lượng nước trong các cơ bắp, các cơ quan khác để tránh hiện tượng chảy nước, mềm nhũn. Ngoài ra trại tồn trữ còn có hai lò giết mổ thủ công để hạ thòt ngay (lò hạ khẩn) những con thú bò mệt, sốt, bệnh, không bình thường.  Tắm rửa sơ bộ: Heo đưa lên được bơm nước tắm rửa sơ bộ nhằm loại đi chất bẩn trên da (đất, phân), vi sinh vật,… đồng thời tạo nên sự ẩm ướt giúp cho việc gây choáng được nhanh và đảm bảo.  Tiếp nhận gây choáng: Trong giai đoạn gây choáng cần chú ý những điểm sau: − Không để heo giãy nhiều. − Khi gây choáng bằng kẹp điện cần làm nhanh chóng, gây choáng khoảng 10 giây và đúng vò trí. − Đảm bảo heo bò mê tuyệt đối để không giãy nhiều nhằm tránh hiện tượng thòt PSE, DFD. − Gây choáng nhưng đảm bảo hoạt động tim, phổi không bò đình chỉ, máu vẫn lưu thông giúp cho việc bài huyết dễ dàng, không ứ đọng. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 10 SV: Phạm Thò Bích Huyền − Gây choáng cùng một lúc khoảng 20-30 con, lượng còn lại giữ trong phòng chờ. − Gây choáng bằng kẹp điện hai bên mang tai với hiệu điện thế U = 80-100V và cường độ dòng điện I = 0,25A.  Chọc tiết: Sau khi gây choáng, heo sẽ được treo ngược lên bằng hệ thống ròng rọc để chọc tiết. Dùng dao chọc thẳng vào tim, lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng lượng cơ thể. Lấy huyết ở vò trí trút thẳng đứng có ưu điểm là huyết chảy ra mạnh, thòt sạch huyết và đảm bảo vệ sinh. Thời gian từ khi gây choáng cho đến hết lúc chọc tiết không được quá một phút.  Cạo lông: Sau khi lấy hết huyết ra khỏi heo thì ta tiến hành đẩy heo nhúng vào bồn trụng: − Nhiệt độ của nước trong bồn trụng là 58-60 o C và cung cấp nhiệt bằng hơi giúp cho quy trình cạo lông dễ dàng. − Thời gian đưa heo vào bồn trụng là 1,5 phút (tùy thuộc heo có lông dày hay mỏng). − Đưa lên máy cạo lông: 0,5 phút/2 con heo. − Sau khi cạo lông cắt đầu ra khỏi thân để thuận tiện cho việc mổ xẻ. − Kích thước bồn trụng: dài 7,2m; rộng 1,4m; cao 1,6m. Đối với đại gia súc thì không cạo lông mà phải qua giai đoạn lột da, cắt chân,…  Mổ bụng lấy nội tạng: − Trước khi mổ bụng heo được rửa qua một lần nước rồi mới tiến hành mổ bụng, lấy hết nội tạng ra. Việc mổ xẻ heo lấy nội tạng phải cẩn trọng tránh đứt sâu, hạn chế làm vỡ lòng nhằm tránh bò nhiễm vi sinh vật đường ruột ra thòt. − Nội tạng gồm có: • Lòng trắng: ruột non, ruột già, bao tử. • Lòng đỏ: gan, tim, phổi. − Cần tránh làm vỡ lòng trắng vì khi đó sẽ gây nhiễm vi sinh vật cho [...]... tốc làm lạnh - Kích thước và đặc tính của nguyên liệu - Tính chất vật lý của nguyên liệu (nhiệt dung riêng, độ truyền nhiệt,…) - Không gian giữa các miếng thòt - Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường lạnh - Tốc độ gió Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản là: lượng vi sinh vật trong thòt, nhiệt độ bảo quản, độ ẩm, loại bao bì, chất lượng nguyên liệu trước khi bảo quản Lượng vi sinh vật... 24 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo Hình 2.2: Một số dạng hư hỏng của thòt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 25 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 26 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành 3.1 Bảo quản lạnh thòt heo Qui trình công nghệ bảo quản lạnh thòt heo: 3.1.1 Bảo quản thòt trong... lạnh được đánh giá theo TCVN 7046:2002 Thòt lạnh phải xuất phát từ nguồn nguyên liệu là thú nuôi sống, khỏe mạnh, được cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Hình 2.1: Thòt heo lạnh 2.6.1 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan đối với thòt lạnh được qui đònh trong bảng 2.3 CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 19 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo Bảng 2.3 – Yêu cầu... lệ hao hụt này là nhỏ nhất để đảm bảo hiệu quả cho sản xuất CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 13 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỊT CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 14 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành 2.1 Bảo quản lạnh thòt heo Ý nghóa của việc làm lạnh: [2], [3], [4], [7] Xử lý lạnh thòt cũng như bảo quản thòt ở nhiệt độ thấp là phương... công nhân phải rửa chân tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động, không hút thuốc khi đang giết mổ Yêu cầu đối với heo đưa đi giết mổ: − Heo được đưa đi giết mổ phải mạnh khoẻ hoặc phải không mắc bệnh, phải qua kiểm dòch của thú y Thường thì thú trước khi được nhập vào khu tồn CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 11 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo trữ của công ty đã được qua kiểm tra... vào phòng lạnh Nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bò lạnh Tùy theo kích thước con vật mà xẻ đôi hoặc để nguyên con Thòt heo trên giá hay móc trên các giàn gỗ, trên các đường ray vận chuyển: đối với thòt nguyên con & nửa con thì treo (220 ÷ 280kg)/m đường ray, hay là (200 ÷250)kg/ m sàn phòng Các súc thòt thường phải theo cùng trọng lượng, cùng mức độ béo để có sản phẩm cùng chế độ nhiệt như... có thể tái sử dụng, không ảnh hưởng xấu đến môi trường 3.1.3.3 Vật liệu làm bao bì Hiệu quả bảo quản bằng phương pháp bao gói phụ thuộc rất nhiều vào vật liệu làm bao bì Nguyên liệu chế tạo bao bì các sản phẩm thòt thường là: plastic, cellulose, kim loại, lá nhôm Chúng có thể được sử dụng đơn, đôi hay được ghép lại với nhau Những vật liệu này khác nhau ở các đặc tính: - Tính thấm oxy - Tính thấm nước,.. .Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo khối thòt Sau khi lấy nội tạng ra, xác thòt được xối qua một lần nước để rửa sạch máu trong khoang ngực và bụng Xẻ mảnh (xẻ đôi xác thòt): Có thể xẻ bằng phương pháp thủ công hoặc dùng máy − Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc theo xương sống Xẻ thòt phải đảm bảo vẻ mỹ quan của... đònh màu sắc thòt và giới hạn sự oxi hoá mỡ nhờ vào khả năng tạo phức với các kim loại xúc tác cho phản ứng oxi hoá như sắt, đồng CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 32 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo - Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật: Mặc dầu theo lí thuyết polyphotphat có thể là nguồn cung cấp photpho tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn nhưng thực tế polyphotphat... nhiệt độ của phòng nhỏ hơn 5oC, nếu có sự thay đổi CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 17 SV: Phạm Thò Bích Huyền Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo nhiệt độ thì mức độ tăng phải thấp nhất, nhiệt độ vận chuyển, bốc dỡ cũng phải nhỏ hơn 3oC Bao bì cũng ảnh hưởng đến thời gian b o quản Tùy theo vật liệu làm bao bì, cũng như phương pháp bao gói, sẽ kéo dài được thời gian bảo quản Bao bì sẽ có tác dụng ngăn . của nguyên liệu. - Tính chất vật lý của nguyên liệu (nhiệt dung riêng, độ truyền nhiệt,…). - Không gian giữa các miếng thòt. - Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên. Mổ bụng lấy nội tạng: − Trước khi mổ bụng heo được rửa qua một lần nước rồi mới tiến hành mổ bụng, lấy hết nội tạng ra. Việc mổ xẻ heo lấy nội tạng phải