QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1 Qui trình cơng nghệ bảo quản lạnh thịt heo:
3.1.1 Bảo quản thịt trong phịng lạnh: [1], [4], [7]
Hình 3.1: Quy trình bảo quản thịt trong phịng lạnh
Thịt gia súc sau khi mổ được làm sạch rồi được làm mát, sau đĩ đưa từ từ vào phịng lạnh. Nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh. Tùy theo kích thước con vật mà xẻ đơi hoặc để nguyên con. Thịt heo trên giá hay mĩc trên các giàn gỗ, trên các đường ray vận chuyển: đối với thịt nguyên con & nửa con thì treo (220 ÷ 280kg)/m đường ray, hay là (200 ÷250)kg/ m sàn phịng. Các súc thịt thường phải theo cùng trọng lượng, cùng mức độ béo để cĩ sản phẩm cùng chế độ nhiệt như nhau. Nên xếp các súc thịt béo và nặng gần các dàn lạnh và rãnh thổi, miền bên trong súc thịt hướng về phía quạt thổi khơng khí vào. Khoảng cách giữa các súc thịt từ 3-5 cm, cách tường 30 cm.
Nhiệt độ của phịng lạnh trước lúc xếp hàng là 2-3 oC, sau khi xếp hàng
thì duy trì nhiệt độ từ 0-1o C, độ ẩm 85-90%.
Vận tốc và thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Lượng nhiệt cần rút ra khỏi sản phẩm.
- Kích thước sản phẩm.
- Tính chất vật lý của sản phẩm( độ dẫn nhiệt, nhiệt dung….) Nửa thân thịt
Làm mát Đưa vào kho
lạnh
Sản phẩm thịt lạnh Bảo quản lạnh
- Mơi trường truyền nhiệt.
- Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại; hệ số truyền nhiệt lớn thì thời gian ngắn và ngược lại.
- Sau khi làm lạnh đưa sang phịng bảo quản. Việc bảo quản cũng thực
hiện trong các phịng lạnh. Nhiệt độ bảo quản từ 0 -2oC, độ ẩm < 85%, vận tốc
khơng khí 0,05 đến 0,1 m/s.
Để tránh đọng ẩm ở bề mặt thịt & tránh bay ẩm quá ẩm quá mạnh thực phẩm, ta cĩ chế độ bảo quản lạnh thích hợp.
Theo lý thuyết thì thời gian bảo quản của thịt heo là 17 ngày, nhưng trên thực tế thì thời gian bảo quản từ 10 -15 ngày vì trong trong thời gian bảo quản nguyên tắc vận hành khơng được đảm bảo nghiêm ngặt do mở cửa để xuất thịt, làm độ ẩm, nhiệt độ tăng đột ngột, khiến cho lớp ngồi của thịt chảy nước, tạo điều kiện cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển.
Hình 3.2: Cách treo thịt trong phịng lạnh
Trong quá trình bảo quản, xảy ra một số biến đổi:
Quá trình bảo quản lạnh luơn cĩ sự bay hơi ẩm từ sản phẩm & sự ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh .Trong thời gian bảo quản lạnh , bề mặt của thịt biến đổi rõ rệt.
− Những ngày đầu bảo quản thịt trở nên đỏ tươi do Hemoglobin,
Mioglobin tác dụng với 02 của khơng khí thành Oxihemoglobin,
Oximioglobin.
− Sau 1 thời gian bề mặt của thịt trở nên xám đen, cĩ nếp nhăn do
Oxihemoglobin, Oximioglobin mất 1 điện tử trong quá trình oxi hĩa - khử phức tạp tạo thành Methemoglobin, Metmioglobin.
Nĩi chung, những biến đổi trong thịt trong quá trình sinh hố thì chủ yếu
khơng đi quágiới hạn giai đoạn co cứng của thịt. Nếu bảo quản quá giới hạn cho phép thì cĩ sự phân huỷ protid rõ rệt, thịt trở nên nhăn & trương nỡ các sợi
cơ Lagen. Ở nhiệt độ lớn hơn 00 C, φkk cao thì các quá trình hố sinh trở nên
càng mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thịt càng nhanh hạ phẩm chất .
3.1.2 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hĩa chất: [2], [7], [14]
Thịt cĩ thể được nhúng ngập trong hĩa chất hoặc phun chất lỏng.
Hình 3.3: Quy trình bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hĩa chất
Nửa thân thịt Cắt miếng Nhúng hĩa chất hoặc phun hĩa chất
Sản phẩm thịt lạnh Đĩng gĩi Làm lạnh Bảo quản lạnh Bao bì Lịng trag Hĩa chất
Thịt đặt trong pallet rồi nhúng trong chất lỏng hoặc thịt được đặt trên băng chuyền, chất lỏng được phun lên bề mặt thịt.
3.1.2.1 Yêu cầu của hĩa chất:
Vì dùng trong thực phẩm nên hĩa chất dùng để bảo quản phải đạt các yêu cầu sau:
- Chọn hĩa chất cĩ trong danh mục cho phép sử dụng. - Sử dụng đúng liều lượng cho phép.
- Khơng cĩ mùi vị lạ, tính chất hĩa học ổn định.
- Nếu sản phẩm chứa hĩa chất khơng được phép sử dụng hoặc sử dụng quá giới hạn cho phép thì sản phẩm sẽ bị hủy.
- Ngồi ra, cần chọn hĩa chất khơng làm mục dụng cụ, phải cĩ hiệu lực sát trùng mạnh, giá thành thấp và cách sử dụng đơn giản.
3.1.2.2 Nguyên tắc của phương pháp làm lạnh kết hợp với hĩa chất:
- Làm chậm các biến đổi về oxy hĩa và vi sinh vật xảy ra trong quá trình bảo quản.
- Duy trì độ tươi.
- Kéo dài thời hạn sử dụng.
- Cải thiện chất lượng của sản phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…
3.1.2.3 Các hĩa chất thường sử dụng: 3.1.2.3.1 Muối ăn
Tác dụng của muối:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm
- Tác động lên một số tính chất của thịt:
Tác động lên khả năng giữ nước: muối làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Người ta nhận thấy rằng muối cĩ tác dụng làm giảm sự thốt dịch của thịt.
Tác động lên tính hồ tan của protein thịt: muối cĩ tác dụng trích ly protein, làm tăng độ hịa tan protein, gĩp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước.
Tác động lên mỡ: muối khơng hồ tan trong mỡ nhưng chúng hồ tan trong
này nhưng muối lại thúc đẩy việc oxy hố chất béo và gây ơi hố mỡ. Ngồi ra, muối cũng gĩp phần làm giảm màu thịt, đặc biệt khi hàm lượng muối lớn hơn 1,5%. Đây là những tác động khơng cĩ lợi của muối.
- Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật:
Muối khơng cĩ tác dụng giết chết vi sinh vật; nĩ chỉ kiềm hãm sự phát triển của một số lồi vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Tuy nhiên muối cĩ thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi khuẩn ưa muối. Tác dụng ức chế của NaCl bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, pH, nhiệt lượng, nồng độ muối, số lượng vi sinh vật, loại thực phẩm. Các nghiên cứu cho thấy nếu pH mơi trường thấp thì chỉ cần một lượng nhỏ NaCl để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.
Cơ chế chống vi sinh vật của muối: hoạt tính chống vi sinh vật của
NaCl cĩ liên quan đến khả năng làm giảm hoạt tính của nước (aw) và tạo điều
kiện phát triển khơng thuận lợi cho vi sinh vật. Khi hoạt tính nước ở mơi trường bên ngồi giảm, các tế bào bị mất nước nhanh chĩng do hiện tượng co nguyên sinh chất. Trong thời gian co nguyên sinh chất, tế bào ngừng phát triển hoặc chết hoặc duy trì ở trạng thái khơng hoạt động. Để lấy lại sự phát triển, tế bào phải giảm hoạt tính của nước ở bên trong nội bào. Ngồi ra, NaCl cịn hạn chế khả năng hịa tan oxy, làm thay đổi pH, tạo ra độc tính do sự cĩ mặt của các ion
Na+ và Cl- từ đĩ làm ức chế các vi sinh vật đặc biệt là loại hiếu khí.
Liều lượng sử dụng:
NaCl thường được sử dụng trong khoảng 1 - 2,5% khối lượng sản phẩm. Ở thịt cĩ hàm lượng muối 2 -2,5% thì protein được trích ly nhiều hơn, pH sản phẩm cao hơn, khả năng giữ nước cao hơn, khả năng tạo nhũ và độ dẻo cao hơn, sự phát triển của vi sinh vật cũng chậm hơn so với sản phẩm cĩ hàm lượng muối 1 – 1,5 %.
Độc tính: Liều lượng NaCl vượt quá giới hạn cho phép cĩ thể dẫn đến chứng tăng huyết áp.
3.1.2.3.2 Nitrat và nitrit
Tác dụng của nitrat và nitrit:
- Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác.
- Chậm quá trình oxy hĩa chất béo - là nguyên nhân tạo ra những hương vị khơng mong muốn.
- Tạo cho thịt cĩ hương vị đặc trưng.
- Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong mơi trường axit.
Liều lượng sử dụng
- Liều lượng sử dụng: 90 - 120 mg/kg thịt
- Ảnh hưởng bất lợi của nitrat và nitrit đối với con người:
- Như chúng ta đã biết, bản thân nitrat và nitrit khơng ảnh hưởng gì đến cơ thể con người khi ở hàm lượng cho phép. Tuy nhiên chúng bị biến đổi trong cơ thể con người thì tác hại của nĩ đến cơ thể con người mới đáng kể.
- Tác động cấp tính: nitrat và nitrit cĩ tác động cấp tính đến sức khỏe con người khi chúng bị biến đổi mạnh mẽ, do sự cĩ mặt của vi khuẩn đường
ruột nitrat được biến đổi thành nitrit. Nitrit oxy hĩa ion Fe2+ trong heme thành
Fe3+ và kết quả là tạo ra Methemmoglobin và khơng thể vận chuyển oxy, dẫn
đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy. Hiện tượng này được gọi là Methemmoglobinemia (khi hemoglobin khơng cịn khả năng năng vận chuyển oxy).
- Tác động mãn tính: Khi thức ăn bị đun nĩng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra amin, nitrit cĩ thể phản ứng với amin tạo thành Nitrosamin. Cĩ nhiều loại Nitrosamin khác nhau nhưng hầu hết chúng là tác nhân gây ung thư đối với động vật.
3.1.2.3.3 Polyphotphat
Tác dụng của polyphotphat
- Ảnh hưởng đến tính giữ nước của thịt: đây là chức năng chính của polyphotphat. Các loại muối thơng thường khác cũng cĩ đặc tính này nhưng thường gây ảnh hưởng khơng tốt đến vị của sản phẩm. Khi sử dụng với liều lượng nhất định, polyphotphat khơng làm thay đổi đáng kể mùi vị sản phẩm, cĩ thể làm tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
Polyphotphat được xem là tác nhân giữ nước với cơ chế tạo mối liên kết giữa protein và nước do việc bẻ gãy các cầu nối giữa các chuỗi peptid, nhờ đĩ mà mơi trường được hydrat hố.
Polyphotphat cịn được sử dụng nhằm làm tăng khối lượng thịt cá do khả năng giữ nước. Sự tăng khối lượng này khơng mang tính lợi ích kĩ thuật mà chỉ mang tính kinh tế, giúp tăng lợi nhuận
- Ảnh hưởng đến tính hồ tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ.
- Đảm bảo sự ổn định nhất định màu sắc thịt và giới hạn sự oxi hố mỡ
nhờ vào khả năng tạo phức với các kim loại xúc tác cho phản ứng oxi hố như sắt, đồng
- Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật:
Mặc dầu theo lí thuyết polyphotphat cĩ thể là nguồn cung cấp photpho tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn nhưng thực tế polyphotphat ức chế, ngăn cản sự tăng sinh khối, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phá huỷ các mầm vi khuẩn. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy polyphotphat làm chậm sự tăng trưởng
của đa số các vi khuẩn như Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus nhĩm
D, các trực khuẩn đường ruột: Bacillus, Clostridium perfringens,…
Liều lượng sử dụng:
- Hàm lượng tối đa cho phép là 0,5%.
- Polyphotphat cĩ tên thương mại là TARI, thường dùng TARI-K
Aûnh hưởng của Polyphotphat đến sức khoẻ :
Phần lớn polyphotphat được thêm vào thịt đều được phân huỷ thành những phần tử photphat đơn ở dạ dày hoặc thậm chí trước khi đi vào cơ thể. Vì vậy hầu hết polyphotphat được thêm vào thịt cũng cĩ đặc tính tương tự như phosphat sẵn cĩ trong thực phẩm và ít gây hại đến sức khoẻ con người.
Tuy nhiên việc sử dụng polyphotphat phải ở dưới mức giới hạn cho phép vì việc dùng polyphotphat cũng như bất kì loại phụ gia nào khác, nếu quá liều lượng đều cĩ ảnh hưởng khơng tốt đến sức khoẻ.
3.1.3 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với phương pháp bao gĩi : [2], [6], [7], [8], [9], [13]
3.1.3.1 Mục đích của việc bao gĩi
- Bao gĩi là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm cả tồn trữ và vận chuyển, tránh sự thay đổi vật lí, hĩa học, nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc...Bảo quản bằng bao gĩi chỉ giữ được chất lượng thực phẩm chứ khơng tăng cường chất lượng.
- Bao gĩi làm tăng độ bền cơ học, tránh tổn thương cho thực phẩm.
- Bao bì phải đủ khả năng ngăn cản được sự mất nước làm tổn thất khối lượng và giảm hàm lượng ẩm.
- Ngăn chặn sự nhiễm bẩn từ vi sinh vật bên ngồi.
- Là phương tiện trợ giúp người tiêu dùng trong việc sử dụng sản phẩm. - Kết hợp hoặc nhĩm các sản phẩm lại với nhau thành từng nhĩm hữu dụng.
- Cung cấp thơng tin và hướng dẫn cách sử dụng sản phẩm cho người tiêu dùng bằng cách trình bày trên bao bì.