Nội dung đồ án: Kỹ thuật bảo quản lạnh thịt heo

KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỊT

Xử lý lạnh thịt cũng như bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp là phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của thịt và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra nhưng biến đổi, tùy thuộc vào điều kiện môi trường, trong một thời gian nhất định, cuối cùng sẽ dẫn đến hiện tượng tự phân và sau đó là hư hỏng, thối rữa. Nguyên nhân chính của hiện tượng này là sự trao đổi chất trong các mô chết dừng lại, đồng thời quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển hóa thành các quá trình không thuận nghịch.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản là: lượng vi sinh vật trong thịt, nhiệt độ bảo quản, độ ẩm, loại bao bì, chất lượng nguyên liệu trước khi bảo quản. Lượng vi sinh vật ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản, vì vậy phải ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến, đóng gói và bảo quản. Nguyên nhân hư hỏng là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp do đó các enzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt sẽ có điều kiện thuận lợi gây hư thịt.

Do các nấm mốc Mucor và Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.

QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Theo lý thuyết thì thời gian bảo quản của thịt heo là 17 ngày, nhưng trên thực tế thì thời gian bảo quản từ 10 -15 ngày vì trong trong thời gian bảo quản nguyên tắc vận hành không được đảm bảo nghiêm ngặt do mở cửa để xuất thịt, làm độ ẩm, nhiệt độ tăng đột ngột, khiến cho lớp ngoài của thịt chảy nước, tạo điều kiện cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển. Quá trình bảo quản lạnh luôn có sự bay hơi ẩm từ sản phẩm & sự ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh .Trong thời gian bảo quản lạnh , bề mặt của thịt biến đổi rừ rệt. − Sau 1 thời gian bề mặt của thịt trở nên xám đen, có nếp nhăn do Oxihemoglobin, Oximioglobin mất 1 điện tử trong quá trình oxi hóa - khử phức tạp tạo thành Methemoglobin, Metmioglobin.

Tác động lên tính hoà tan của protein thịt: muối có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ hòa tan protein, góp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước. Muối không có tác dụng giết chết vi sinh vật; nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một số loài vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Cơ chế chống vi sinh vật của muối: hoạt tính chống vi sinh vật của NaCl có liên quan đến khả năng làm giảm hoạt tính của nước (aw) và tạo điều kiện phát triển không thuận lợi cho vi sinh vật.

Ngoài ra, NaCl còn hạn chế khả năng hòa tan oxy, làm thay đổi pH, tạo ra độc tính do sự có mặt của các ion Na+ và Cl- từ đó làm ức chế các vi sinh vật đặc biệt là loại hiếu khí. Ở thịt có hàm lượng muối 2 -2,5% thì protein được trích ly nhiều hơn, pH sản phẩm cao hơn, khả năng giữ nước cao hơn, khả năng tạo nhũ và độ dẻo cao hơn, sự phát triển của vi sinh vật cũng chậm hơn so với sản phẩm có hàm lượng muoái 1 – 1,5 %. - Đảm bảo sự ổn định nhất định màu sắc thịt và giới hạn sự oxi hoá mỡ nhờ vào khả năng tạo phức với các kim loại xúc tác cho phản ứng oxi hoá như sắt, đồng.

Mặc dầu theo lí thuyết polyphotphat có thể là nguồn cung cấp photpho tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn nhưng thực tế polyphotphat ức chế, ngăn cản sự tăng sinh khối, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phá huỷ các mầm vi khuẩn. Tuy nhiên việc sử dụng polyphotphat phải ở dưới mức giới hạn cho phép vì việc dùng polyphotphat cũng như bất kì loại phụ gia nào khác, nếu quá liều lượng đều có ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ. - Bao gói là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm cả tồn trữ và vận chuyển, tránh sự thay đổi vật lí, hóa học, nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc..Bảo quản bằng bao gói chỉ giữ được chất lượng thực phẩm chứ không tăng cường chất lượng.

Bao bì thích hợp cho thịt lạnh phải ngăn ngừa sự oxy hóa chất béo, ngăn ngừa sự nhiễm bẩn và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển, chống thấm mỡ, thấm nước, thấm khí, vật liệu làm bao bì không có mùi vị. Do đó, trong bao gói chân không lúc nào cũng còn một lượng Oxi nhất định, thường nhỏ hơn 1% (nếu lớn hơn sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển ảnh hưởng đến chất lượng thịt). Khí cacbonic dùng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, sự ức chế này phụ thuộc vào loại vi sinh vật, hàm lượng CO2, nhiệt độ tồn trữ, độ hoạt động của nước trong thực phẩm, giai đoạn phát triển của vi sinh vật ở ngay thời điểm bao gói.

Khí CO2 không những ức chế mạnh sự phát triển của nấm mốc, các loại vi sinh vật gây thối rữa mà còn có tác dụng kìm hãm các quá trình oxy hóa và thủy phân chất béo. - Bảo quản thịt phối hợp dùng lạnh và khí ozon có tác dụng kiềm hãm đình chỉ sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và bào tử trên bề mặt thịt như : Pseudomonads, vi khuaồn sinh H2S, B.