Bài giảng môn ĐIỀU HÀNH NHÀ HÀNG - BAR - Chương 5 pdf

60 1 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN I. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: Loại nhà hàng. Phân loại theo hình thức thiết kế: Nhà hàng trong nhà Nhà hàng ngòai trời Nhà hàng sân vườn ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn . 60 2 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Theo mức độ sang trọng:  Nhà hàng cao cấp (sang trọng)  Nhà hàng trung lưu  Nhà hàng bình dân  Phân loại theo sao:  Nhà hàng từ 1-5 sao  ảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất của thực đơn . 60 3 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Vị trí của nhà hàng:  Trung tâm  Gần trung tâm  Xa trung tâm  ảnh hưởng đến giá cả thực đơn . 60 4 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Đối tượng đặt tiệc:  Khách thượng lưu  Khách trung lưu  Khách bình dân  ảnh hưởng đến số lượng món ăn, cách thể hiện thực đơn . 60 5 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Tính chất của buổi tiệc:  Tiệc quan trọng  Tiệc bình thường  Thời gian tổ chức tiệc:  Sáng  Trưa  Tối . 60 6 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Số lượng người dự tiệc:  Số lượng lớn  Số lượng trung bình  Số lượng ít  Giá cả thị trường:  Sự tăng hoặc giảm của giá cả nguyên liệu thực phẩm . 60 7 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Loại tiệc:  Phân theo hình thức tổ chức:  Tiệc đứng  Tiệc ngồi  Phân theo mục đích của buổi tiệc:  Tiệc cưới  Tiệc chiêu đãi  Tiệc sinh nhật  … 60 8 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN II. PHƯƠNG PHÁP VÀ NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: 1. Khái niệm về thực đơn:  Là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có các loại như sau:  Thực đơn của một bữa ăn  Thực đơn bữa tiệc  Thực đơn cho nhà hàng . Seafood Pan Roast Shrimp, scallops and fish in our own Creole seasonings. $7.95 Santa Fe Ravioli Smoked chicken with southwestern seasonings. $7.95 60 9 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2. Cách thức thể hiện thực đơn:  Thực đơn có ghi giá  Thực đơn không có ghi giá  Được ghi bằng một hay nhiều loại ngôn ngữ khác nhau. Baked Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. Baked Oysters (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. $5.95 60 10 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3. Cách trình bày thực đơn:  Dạng thiếp  Dạng bảng  Dạng quyển . [...]... của nhà hàng  Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng sách  Đối với khách ở xa có thể dùng thực đơn dạng tờ rơi 60 19 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát:  Dựa vào thực đơn đã được duyệt, quản lý có thể kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ  Là cơ sở của khách hàng kiểm soát uy tín của nhà hàng. .. sản  Thực đơn giải khát 60 12 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 4 Thực đơn theo chi phí:  Thực đơn theo bữa ăn thường  Thực đơn tiệc:  Tiệc nhỏ  Tiệc trung bình  Tiệc lớn 60 13 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 5 Theo cách sử dụng thực đơn:  Thực đơn tự chọn  Thực đơn áp đặt  Thực đơn tiệc 60 14 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH... khác nhau có cùng số tiền 60 17 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Thực đơn tiệc (menu banquet):  Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp  Có kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng cao  Khách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở thích trên cơ sở giá của nhà hàng  Giá được tính vào thời điểm đặt tiệc 60 18 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN... nghiệp nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách  Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng, sách hoặc tờ rơi  Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn 60 15 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên  Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo 60 16 Chương. .. bằng chứng để giám sát việc sản xuất bán hàng và doanh thu 60 20 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3 Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:  Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ 4 Vai trò trong hạch toán:  Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn ăn... được lãi gộp, thực lãi… 60 21 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN V CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY: 1 Bữa ăn sáng:  Nhằm bù đắp năng lượng cho 12 tiếng vào ban đêm và 4 tiếng vào buổi sáng  Thường các món ăn đơn giản, không cầu kỳ và có một số loại như sau: 60 22 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Ăn sáng theo kiểu Á:  Khoảng từ 6h-8h sáng  Các món ăn được... trà, café  Có trái cây tráng miệng 60 25 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  American breakfast (kiểu Mỹ):  Các thức ăn giống như theo kiểu lục địa nhưng có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacan  Có nhiều loại bánh mì  Thức uống cũng giống kiểu lục địa  Các khách sạn lớn thường phục vụ bữa ăn sáng tổng hợp 60 26 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ... châu Á  Từ 19h – 21h đối với người châu Âu 60 31 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 4 Bữa ăn phụ:  Phụ sáng:  10h – 10h30  Áp dụng cho các cuộc hội hợp  Thức ăn gồm: bánh ngọt, trái cây  Thức uống: trà, café  Phục vụ: tự phục vụ 60 32 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN        60 Phụ trưa: 15h30 – 16h Thức ăn và uống cũng như bữa ăn phụ sáng.. .Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN III PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN: 1 Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:  Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già  Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thông, lao động trí óc  Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động 60 11 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT... kiểu châu âu Ăn sáng đặc thù Ăn sáng tôn giáo … 27 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Bữa ăn trưa:  Là một trong 2 bữa ăn chính trong ngày đối với người Á  Sử dụng nhiều nguyên liệu thực phẩm  Có nhiều cách chế biến món ăn  Thực đơn phong phú đa dạng gồm 3 nhóm: khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống 60 28 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN . cấp (sang trọng)  Nhà hàng trung lưu  Nhà hàng bình dân  Phân loại theo sao:  Nhà hàng từ 1 -5 sao  ảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất của thực đơn . 60 3 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA. 1 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN I. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: Loại nhà hàng. Phân loại theo hình thức thiết kế: Nhà hàng trong nhà Nhà. nhà Nhà hàng ngòai trời Nhà hàng sân vườn ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn . 60 2 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Theo mức độ sang trọng:  Nhà hàng cao