VSATTP trong thủy sản

1 Chµo mõng bµ con tham dù kho¸ tËp huÊn 2 biÕn ®æi chÊt l îng cña Thñy s¶n sau khi chÕt PhÇn 1: 3 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Tác dụng của vi khuẩn Tác dụng tự phân giải TrớctêcứngSống têcứng Mềmhóa Thốirữa Rấttơi Tơi Kémtơi Bắtđầuchết Bắtđầuthối 4 Nh÷ng biÕn ®æi vÒ c¶m quan Kh¸I qu¸t qu¸ tr×nh biÕn ®æi chÊt l îng Thñy s¶n sau khi chÕt T¸c nh©n Men bªn trong c¬ thÓ (tù ph©n gi¶i) Vi khuÈn g©y ¬n háng Qu¸ tr×nh biÕn ®æi Tr íc tª cøng Tª cøng MÒm ho¸ Thèi r÷a TiÕptôcph©ngi¶i hîpchÊth÷uc¬ Phân giải các thành phần dinh dưỡng 5 Nh÷ng biÕn ®æi tù ph©n gi¶I do men bªn trong c¬ thÓ •   •     Đạm) Đạm)   •   6 Nh÷ng BiÕn ®æi do vi khuÈn g©y ¬n háng     !!"  !!"    #$%&' #$%&'          (!%)*+) (!%)*+) ,-. ,-. 7 Trªn da 10 2 - 10 7 cfu/cm 2 L îng vi khuÈn ë thñy s¶n sèng Trong mang, néi t¹ng 10 3 - 10 9 cfu/g 8 • (/.0'12%3*.'4 (/.0'12%3*.'4 %'4-5*167*,8 %'4-5*167*,8 ! ! Sù x©m nhËp cña vi khuÈn 9 Tóm tắt Những biến đổi cơ bản của thủy sản sau khi chết 9/:;.$ 9/:;.$ 9/:;.< 9/:;.< !& !& Biếnđổicơhọc (trạngtháibênngoài, cấutrúcthịt). Suygiảmvềchấtl ợngcủasảnphẩm. 10 Tóm tắt những nguyên nhân gây ơn hỏng thủy sản Nguyên nhân Dấu hiệu ơn hỏng Vi sinh vật Oxy hoá Tự phân giải Vật lý Mùi/vịkhóchịu + + + - Trạngtháinhớtthayđổi + - - - Sinhkhí + - - - Mấtmàu (+) + + + Thayđổicấutrúc (+) - + + [...]... hoá chất, kháng sinh cấm trong nuôi trồng, khai thác, bảo quản thuỷ sản sau thu hoạch và kiểm soát d lợng hoá chất, kháng sinh trong các lô hàng thuỷ sản xuất nhập khẩu Ti Mc 1, Ch th nêu rõ: Chi cục BVNL Thuỷ sản triển khai ngay đợt kiểm soát ngay việc sử dụng hoá chất kháng sinh cấm trong NTTS, bảo quản thuỷ sản sau đánh bắt trên các tàu đánh cá, trong thu mua, bảo quản thuỷ sản sau thu hoạch của các... vật gây bệnh có trong thuỷ sản Do nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ: + Dụng cụ , phơng tiện chứa thuỷ sản không sạch + Gian dối đã tiêm chích (nớc, tạp chất) vào nguyên liệu thuỷ sản + Sử dụng nớc không sạch để rửa, bảo quản nguyên liệu thủy sản + Dùng nớc đá không an toàn vệ sinh + Nhiễm từ công nhân mang mầm bệnh 25 Sự phát triển của vi khuẩn Vi khuẩn sinh sản theo phơng pháp nhân đôi Trong điều kiện... toàn vệ sinh thủy sản 2 Quy định của Nớc nhập khẩu về an toàn vệ sinh thủy sản 32 Ch th 07/2002/CT-TTg ngy 25/2/2002 v tng cng qun lý vic s dng khỏng sinh, húa cht trong sn xut kinh doanh thc phm cú ngun gc ng vt Ti Mc 1, Ch th qui nh rừ: Nghiờm cm s dng cỏc loi thuc khỏng sinh v cỏc loi húa cht cú tờn trong danh mc cm s dng do B Thy Sn, B Nụng Nghip v PTNT qui nh (c bit l Chloramphenicol) trong cỏc khõu... vật rắn, vật cứng có trong thuỷ sản Gây tổn thơng hệ thống tiêu hoá Nhim VSV gõy bnh vo sn phm Lm dp nỏt, h hng sn phm 22 Nguyên nhân hoá chất, kháng sinh độc hại có trong thuỷ sản - Do thiếu hiểu biết hoặc do tiết kiệm đá đã sử dụng kháng sinh hoá chất độc hại, nh: Chloramphenicol, Nitrofurans, hàn the, urê, sunfit để bảo quản thuỷ sản - Do nhiễm từ kem bôi tay của công nhân (trong thành phần có chứa... đắngưnhẹ,ưngọtưnồng.ư Giai Cáưư nưvàưthốiưra ơ đoạn 4 13 Các yếu tố vật lý tác động lên biến đổi chất lợng của thủy sản sau khi chết Nhiệtưđộ nhưnắngưmặtưtrời Cách đá nh hoạch, b bắt/thu ả o q uả n 14 Thời hạn bảo quản thủy sản ở các nhiệt độ khác nhau số ngày 15 Phần 2: an toàn thực phẩm cho thuỷ sản tại công đoạn đánh bắt, thu MUA và bảo quản 16 Nguyên nhân và tác hại của nhng yếu tố gây mất an toàn vệ... rút gây viêm gan 20 Nguyên nhân vật cứng, vật rắn có trong thuỷ sản Phơng pháp khai thác, thu hoạch Vật cứng, vật Xử lý, vận chuyển, Bảo quản rắn Cố tình đa vào - Nhiễm từ dụng cụ bảo quản bị gỉ sét; mảnh thuỷ tinh rơi vào thuỷ sản do bóng đèn, kính bị bể vỡ - Do muốn tăng trọng lợng, kích cỡ nguyên liệu đã cố tình nhét đinh, chì, vào nguyên liệu thuỷ sản hoặc cố tình găm tăm tre vào tôm đã bị long đầu,... lý thu mua và sơ chế thuỷ sản 35 Ch th s 77/2007/CT-BNN (tiếp) Ti Mc 1, Ch th nêu rõ: + Xử lý nghiêm các vi phạm theo nghị định 128/2005/N-CP và Nghị định số 154/2006/N-CP của Chính phủ về xử lý vi phạm hành chính trong lĩnh vực thuỷ sản + Kiến nghị cơ quan chức nng rút giấy chứng nhận đng ký kinh doanh nếu cơ sở không thực hiện các quy định về điều kiện kinh doanh thuỷ sản 36 ... kinh doanh thy sn Ti Mc 2 Ch th qui nh rừ: Nghiờm cm cỏc t chc, cỏ nhõn nuụi trng nụng thy sn s dng cỏc loi húa cht, thuc khỏng sinh nờu trong danh mc do c quan qun lý Nh nc quy nh cm s dng trong sn xut, kinh doanh thc phm Khụng c s dng thuc dựng cho ngi, húa cht dựng trong cụng nghip phũng tr bnh cho ng vt; khụng c s dng thuc thỳ y cha khỏng sinh, húa cht dựng cho ng vt trờn cn cha tr bnh cho ng vt... Cơưcáưduỗiưhoànưtoàn,ưcáưmềmưvàưdễưuốn.ưCơư cấuưthịtưchắc,ưđànưhồi.ưVếtưcắtưcóưmàu trong mờ,ư nhẵnưsáng Giai đoạn 2 Cácưmôưcơưcoưlạiưlàmưthânưcáưtêưcứng.ưMôưcơưdễư nứtưgãy.ưVếtưcắtưcóưmàuưhơiưbiếnưđổi.ưítưđànưhồiư hơn Giai đoạn 3 Môưcơưtrởưvềưtrạngưtháiưduỗi,ưthânưcáưmềmưtrởư lại.ưCơưthịtưmờưđục,ưmấtưtínhưđànưhồi Giai đoạn 4 Quáưtrìnhưthốiưrữaưtiếpưdiễnưlàmưcơưthịtưmủnưnát,ư thủy sản bịưư nưthối ơ 12 Những biến đổi cảm quan biến đổi... khoẻ ca ngời sử dụng 17 thực phẩm an toàn vệ sinh Tại sao phải đảm bảo nguyên liệu thuỷ sản an toàn vệ sinh? ảm bảo sức khoẻ ng ời sử dụng Tránh thiệt hại về kinh tế do không bán đ ợc hàng, giảm giá hàng Nâng cao chất l ợng sản phẩm Nâng cao giá bán Mở rộng thị tr ờng 18 mối nguy gây mất an toàn vệ sinh cho thuỷ sản Công đoạn nuôi/ khai thác Bảo quản nguyên liệu Vật lý: Sạn, tạp chất Tạp chất: . Những biến đổi cơ bản của thủy sản sau khi chết 9/:;.$ 9/:;.$ 9/:;.< 9/:;.< !& !& Biếnđổicơhọc (trạngtháibênngoài, cấutrúcthịt). Suygiảmvềchấtl ợngcủasảnphẩm. 10 Tóm tắt những. nguyên liệu thuỷ sản an toàn vệ sinh? sản an toàn vệ sinh? ảm bảo sức khoẻ ng ời sử dụng Tránh thiệt hại về kinh tế do không bán đ ợc hàng, giảm giá hàng Nâng cao chất l ợng sản phẩm Nâng. 9/:;.$ 9/:;.$ 9/:;.< 9/:;.< !& !& Biếnđổicơhọc (trạngtháibênngoài, cấutrúcthịt). Suygiảmvềchấtl ợngcủasảnphẩm. 10 Tóm tắt những nguyên nhân gây ơn hỏng thủy sản Nguyên nhân Dấu hiệu ơn hỏng Vi sinh vật Oxy hoá Tự phân giải Vật lý Mùi/vịkhóchịu