Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật potx

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ mụn CN Lờn men 1Chương IV : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật IV.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm IV.2 Các bước tiến hành kiểm

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ mụn CN Lờn men 1

Chương IV : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật

IV.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật

trong thực phẩm

IV.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong

công nghiệp

IV.3 Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm

chứng và xử lý kết quả phân tích

Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra VSV TP

Chất lượng vi sinh

Đảm bảo được chất lượng vi sinh SPTP

$ giám sát, kiểm traquá trình sản xuất, bảo quản & phân phối

$ chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật

Chất lượng thương mại

( hư hỏng SPTP)

- số lượng VSV gây hỏng SP

Chất lượng vệ sinh

(mức độ nguy hiểm)

- lượng độc tố do VSV

- lượng VSV gây bệnh

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3

Mục tiêu và yêu cầu Môc tiªu

$Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV

Tăng số lượng mẫu KT

Theo dõi, giải quyết sự cố trong SX

Khó khăn kiÓm tra VS :

• CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh

• Chi phÝ cao

• Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp

Yªu cÇu

$ Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp

Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp

1 Chọn điểm kiÓm tra :

Các công đoạn SX 1 2 … n

Lấy mẫu

Phân tích

So sánh Điều chỉnh

KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ mụn CN Lờn men 5

2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra

ắVi sinh vật chỉ thị vệ sinh:

$ Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô

nhiễm của môi trường…

$ Tổng số vi sinh vật ưa ấm, hiếu khí

ắ Vi sinh vật làm hỏng sản phẩm :

$ Biểu thị cho tình trạng vệ sinh và Tosử dụng không

$ Vi sinh vật gây hỏng ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn

sinh axit lactic, axit citric, vi khuẩn phân giải đường, gluxit,

protein, lipit

2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra

ắ Vi khuẩn gây bệnh và gây độc :

$Coliform,

$Echerichia coli,

$Samonella,

$Clostridium,

$Shigelle,

$Vibrio,

$Staphylococcus aureus,

$Pseudomonas aeruginosa,

$Bacillus cereus,

$Listeria

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ mụn CN Lờn men 7

3 Chọn tiêu chuẩn

Chỉ tiêu chuẩn (standart) = chỉ tiêu quy định cú tớnh quy chế

$ Lượng VSV xác định bằng các phương pháp chuẩn

Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bản chất với chỉ tiêu

chuẩn, không bắt buộc

$sử dụng tuỳ theo các hợp đồng giữa người bán và người mua

Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommandation) = có bản chất như các chỉ tiêu

trên, nhưng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp

pháp) và không có tính đối kháng với các chỉ tiêu nói trên (nằm trong giai

đoạn chuẩn bị để đưa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mới)

Chỉ tiêu giới hạn (limite):= sử dụng trong phạm vi hẹp (phục vụ cho

cơ sở kinh doanh hay xớ nghiệp nhất định)

4- Chọn phương pháp phân tích

Xác định số lượng tế bào (kt cổ điển): kết quả chưa đáp ứng yêu cầu

- thời gian phân tích quá lâu

- sai số lớn

Đánh giá chất lượng sản phẩm : (kt hiện đại)

- Tốc độ sinh độc tố

- Sự phân giải cơ chất (gluxit, protein…)

- Khả nang tạo sản phẩm chuyển hoá

- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt…

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ mụn CN Lờn men 9

Xử lý kết quả phân tích

Chọn giá trị kiểm chứng : thoả mãn 4 điều kiện

• Cú tớnh chính xác cao

• Có tính đại diện cao

• Phự hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác

• Hiệu quả sử dụng cao

Lựa chọn ngưỡng kiểm tra

đáp ứng các mục tiêu : Kinh tế, thương mại và CN vi sinh

95 %

Vựng I

SP được chấp nhận Vựng II

SP chấp nhận cú đk

Vựng III

SP cần loại bỏ

m : giá trị chuẩn

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 11

Chọn giá trị n vµ N phụ thuộc

• Lo¹i sản phÈm

• Kü thuËt (tÝnh chÊt SP, ®iÒu kiÖn SX và hoµn thiÖn SP)

• Th−¬ng m¹i (ph©n phèi vµ thêi h¹n sö dông)

• Thèng kª (chØ sè nhiÔm t¹p, sai sè pp, c¸ch lÊy mÉu )

• Điều kiện vÖ sinh, sức khoẻ

Phân tích và đánh giá kết quả

Ph−¬ng ph¸p Dyette (1970) ;

- Chia kÕt qu¶ pt 4 vïng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4

- Cho ®iÓm mçi vïng : 0- 3

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ mụn CN Lờn men 13

Xử lý kết quả

100 273

0 0

3 3

18 36

78 234

Số

lượng

(%)

∑điểm

kiểm

tra

100 270

0 0

5 5

20 40

75 225

Số

lượng

(%)

∑điểm

chuẩn

Tổng số

Điểm 0 (n>n 4 )

Điểm 1 (n 3 <n<n

4 )

Điểm 2 (n 2 <n<n 3 )

Điểm 3 (n 1 <n<n 2 )

Mẫu

270

290

250

Tiờu chuẩn

Chấp nhận

loại hay không ?

Tốt

Báo động

Xử lý kết quả

(uỷ ban quốc tế về VSV TP – The International Commission of

Microbiological Specification for Food, ICMSF)

Kết quả theo 2 mức : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ

n = 5 hoặc 10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi khụng cú mẫu

n =5 hoặc 10 ; c = 1-2 Chấp nhận khi cú 1-2 mẫu dương tớnh

n: số mẫu phõn tớch

c: số mẫu pt tối đa cú giỏ trị nằm giữa m và M

m : giá trị ng−ỡng

M : giá trị mà trên đó thì SPTP cần loại bỏ

Kết quả 3 mức :

- Tuỳ theo giỏ trị c mà đỏnh giỏ chất lượng mẫu kiểm nghiệm

- Cú sự phõn biệt giỏ trị nằm giữa m & M hoặc >M

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 15

Kiểm tra các mẫu TP

10 7

4 10 2 5.10 3

10 6 4

10 3 0

10 2

3 3 3 0 0

5 5 5 5 5

1 ∑VSV hiếu khí, ưa ấm

2 Coliform

3 Staphyloccocus aureus

4 Salmonella

5 V parahaemolycicus

Cá hun khói

tôm luộc

trước đông

lạnh, sò…

10 7

4 10 2 5.10 3

10 6 4

10 3 0

3 3 3 0

5 5 5 5

1 ∑VSV hiếu khí, ưa ấm

2 Coliform

3 Staphyloccocus aureus

4 Salmonella

Cá tôm tươi,

đông lạnh

M m

c n Kiểm nghiệm

Mẫu

Kiểm tra các mẫu TP

2,5.10 5

10 2

10 2

0

2,5

10 4 2 10

0

2

2 2

0

5

5 5

5

1 ∑VSV hiếu khí, ưa ấm

2 Coliform

3 Staphyloccocus aureus

4 Salmonella

Sữa thanh

trùng

M m

c n Kiểm nghiệm

Mẫu