Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng Thực vật là các nhà máy sản xuất hóa chất. Trong khi động vật có răng để nhai, có chân để di chuyển ra khỏi những điều kiện khắc nghiệt, thực vật phải sống cả đời ở một chỗ và phải tự chống lại những tấn công từ bên ngoài thông qua những cơ chế hóa học. Vì thế thực vật có chứa hàng nghìn các họat chất hóa học độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng, động vật ăn cỏ và thậm chí cả con người. Đây cũng là một khía cạnh tốt cho chúng ta bởi lẽ sự đa dạng về hóa học của thực vật đã cung cấp cho chúng ta nhiều hợp chất hữu ích như vitamin, chất dinh dưỡng, chất chống oxi hóa, chất chống u xơ, và nhiều hợp chất khác có tác dụng chữa bệnh. Phần lớn thực vật trên thế giới đều không thuộc nhóm ăn được phần lớn là do chúng có khả năng sản xuất ra các độc tố. Quá trình thuần giống đã dần dần làm giảm hàm lượng những hợp chất này, qua hàng triệu năm những thực phẩm chúng ta ăn ngày này trở nên ít độc hơn so với loài hoang dại ban đầu. Cũng chính vì lý do này mà những loài cây cung cấp thực phẩm cho chúng ta ngày này mẫn cảm hơn nhiều với các loại bệnh. Bảng dưới đây là danh sách của một số nhóm độc tố thực vật thường gặp ở hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày. Nhiều độc tố trong nhóm này đã xác định là có khả năng gây ung thư. Một số độc tố tan trong chất béo còn có khả năng lưu chuyển sinh học (bioaccumulate) - tức là khi động vật ăn thực vật đó, độc tố được tích tụ lại trong mô của động vật và sẽ truyền sang người khi chúng ta ăn động vật đó - và tiết ra cùng với sữa của người hoặc động vật (Ví dụ của nhóm này là Solanine từ khoai tây). Nồng độ độc tố trong thực vật rất đa dạng, thường có thể khác nhau hàng trăm lần hoặc hơn và chịu ảnh hưởng lớn của các điều kiện stress ngoài môi trường (như khô hạn, nóng/lạnh, thiếu chất khoáng, v.v). Các giống khác nhau của cùng một loài có thể có hàm lượng độc tố cũng như giá trị dinh dưỡng khác nhau. Một số độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng thường gặp M ột số nhóm hóa chất gây độc sản xuất bởi thực vật được phát hiện ở nồng độ thấp trong nhi ều thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày. Những ảnh hưởng của chúng lên người và động vật được dựa trên những nghiên cứu trong phòng thí nghiệm với nồng độ cao hơn nhiều so với nồng độ phát hiện được trong thực phẩm. Nhóm độc tố Có trong thực vật Ảnh hưởng lên đ ộng vật và người Cyanogenic glycosides Khoai lang, các loại quả Viêm đư ờng tiêu hóa, ức chế hô hấp hạch (đ ào, mơ, mận), đậu lima tế bào Glulcosinolates Cây cải dầu, cây mù tạc, Rape (canola), mustard, củ cải, bắp cải, lạc, đậu tương, hành Bướu cổ (bazơđô); ảnh hưởng đến trao đổi chất, giảm khả năng hấp thụ i-ốt, giảm khả năng phân giải protein Glycoalkaloids Khoai tây, cà chua Ức chế hệ thần kinh trung ương, viêm thận, gây u xơ, ảnh hưởng xấu đến thai nhi, giảm khả năng hấp thụ sắt Gossypol Hạt cốt tông Giảm khả năng hấp thụ sắt, diệt tinh trùng, có khả năng gây u xơ. Lectins Hầu hết các loại ngũ cốc, đậu tư ợng, các loại đậu khác và khoai tây Gây viêm đường tiêu hóa, giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng Oxalate Rau xờ pi nách, cây đại ho àng, cà chua Làm giảm khả năng hòa tan của can-xi, sắt, và kẽm Phenols Hầu hết các loại quả và rau, ngũ cốc, đậu tương, khoai tây, chè, cà phê Phá h ủy tiền tố của vitamin nhóm B (thiamine), tăng cholesterol, tác dụng tương tự estrogen Coumarins Cần tây, rau mùi tây, quả sung/quả vả, và cây parsnips (một loại Có kh ả năng gây ung thư khi được h ọat hóa bởi ánh sáng, gây ngứa trên da rau cần) Chất đối kháng dinh dưỡng Chất đối kháng dinh dưỡng là những chất được thực vật tạo ra tuy không phát hiện được độc tính nhưng có khả năng làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm khác bằng cách làm giảm sự tồn tại hay làm cho nó không thể tiêu hóa được bởi động vật hoặc con người. Phytate là một chất có mặt ở các loại ngũ cốc và lạc có khả năng tạo phức với nhiều loại khoáng quan trong và làm cho chất khoáng này không thể hấp thụ được trong đường tiêu hóa của người hay động vật. . thể có hàm lượng độc tố cũng như giá trị dinh dưỡng khác nhau. Một số độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng thường gặp M ột số nhóm hóa chất gây độc sản xuất bởi thực vật được phát hiện. Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng Thực vật là các nhà máy sản xuất hóa chất. Trong khi động vật có răng để nhai, có chân để di chuyển. vả, và cây parsnips (một loại Có kh ả năng gây ung thư khi được h ọat hóa bởi ánh sáng, gây ngứa trên da rau cần) Chất đối kháng dinh dưỡng Chất đối kháng dinh dưỡng là những chất