dđề cương bảo quản cbns

Câu 10: Bảo quản thực phẩm là gì? Kể tên các PPBQ thực phẩm? Nêu pp bảo quản bằng hóa chất? BQTP là quá trình nghiên cứu và vận dụng những cách làm chậm hay ngừng lại sự hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc và hương vị thực phẩm, nhờ đó tp giữ được lâu hơn. Các pp bảo quản tp: - PP vật lý - PP hóa học - PP sinh học PP bảo quản bằng hóa chất * Chất tác động đến sự phát triển của vsv - Cơ chế sử dụng + Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển của vsv. + chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzim tham gia vào các quá trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vsv. - Một số chất thường dùng trogn bảo quản thực phẩm:SO2, nitrit(NO2), Nitrat(NO3), axit benzoic, axit sorbic, axit axetic, CO2, O3, chất giătng áp suất thẩm thấu, kháng sinh được sản xuất theo pp hóa học, Ethanol, H2O2, hợp chất của halogen, chất tạo mùi. * Chất ức chế sự tự biến đổicủa thực phẩm( chất chống oxy hóa) - các chất oxy hóa có đặc tính dễ bị oxy hóa hơn so với các chất béo có trong thực phẩm - Sự õxy hóa các hợp chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự oxy hóa của các chất béo có trong thực phẩm - Các chất chống oxy hóa có 2 dạng như sau: + axit( hoặc muối hay este của chúng) như axit citric, axit ascorbic,… + Hợp chất phenol làm chậm kảh năng oxy hóa chất béo vàdauf cổtng thực phẩm. - Yêu cầu đối với chất chống oxy hóa sử dụng trong thực phẩm: + Không có độc tính + Có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm. + Tăng khả năng ổn định chất lượng sản phẩm khi hạn chế hay laọi bỏ quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong sản phẩm + các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn + Đảm bảo giá trị cảm quan về màu và mùi, trạng thái của dầu mỡ + Bảo đảm việc tiêu thụ thuận lợi khi sử dngj các chat chông oxy hóa - Một số chất chống oxy hóa đã dùng và có triển vọng dùng ở nước ta: + Axit ascorbic(VTM C): bảo quản thịt đóng thùng,hoa quả đóng lọ, làm chất chống oxy hóa dầu mỡ + Axit citric, axit limonic: bảo quản sản phẩm nước giải khát, sữa, kẹo. + α- tocopherol(VTME) là chất chống oxy hóa tự nhiên có trong một số dầu mỡ tự hniên như dầu đâu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc. trong kỹ thuật bảo quản,người ta dùng dung dịch trong pha dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol + axit tartaric. Câu 11: Vai trò mục đích của bảo quản lạnh? Trình bày những biến đổi của thực phẩm trong bảo quản lạnh? Câu 12: Bảo quản bằng pp sinh học là gì? Trình bày các pp bảo quản bằng pp sinh học? Các pp bảo quản bằng pp sinh học: 1. PP lên men( muối chua) Là pp sử dụng các vsv lên men tạo ra axit làm thay đổi pH môi trường ức chế sự phát triển của vsv gây hư hỏng thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. - Vi khuẩn sinh axit lactic(LAB) là một nhómvi khuẩn đa dạ có sản phâm trao đổi chất cuối cùng là axit lactic - Phân loại: +Dựa trên sản phẩm cuối cùng: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình và nhóm vk lên men lactic dị hình. + Dựa trên khả năng chịu nhiệt: nhóm chịu nhiệt cao, nhóm chịu nhiệt trung bình và nhóm ưa lạnh - Trong quá trình lên men vk này tiết ra axit lactic và axit axetic làm axit hóa môi trường góp phần kìm hãm và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. - Ngoài ra các vk sinh lactic còn tiết ra các bacteriocin kháng khuẩn. 2. PP sữ dụng bacteriocin Bacteriocin là các protein có tính kháng một số gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm, nó được các vsv chủ yếu là nhóm vk lactic sinh ra. Tiến trình thường sử dụng để ứng dụng bacteriocin trong BQTP: - Nuôi cấy LABtrên TP để vk phát triển và tạo LAB - Bổ sung bacteriocin tinh khiết vàbán tinh khiết vào thực phẩm - Sử dụng các sản phẩm lên men bởi chủng tạo bacteriocin làm thành phần chế biến thực phẩm. 3. PP sử dụng enzim Enzim Nguồn gốc Cơ chế Lyzozyme Sữa động vật Xúc tác quá trình cắt đứt nối peptidoglycan trên vách tế bào vk Lactozo Pedoxidaza Glucozo Peroxidaza Sữa bò A.niger Xúc tác quá trình oxy hóa giải phóng chất độchay các sản phẩm làm bất hoạt vk Glucozo oxydaza Penicillium, A.niger Hydrolaza Nhiều nguồn khác nhau Xúc tác quá trình thủy phân polysaccarit ngoại bào . của thực phẩm trong bảo quản lạnh? Câu 12: Bảo quản bằng pp sinh học là gì? Trình bày các pp bảo quản bằng pp sinh học? Các pp bảo quản bằng pp sinh học:. pp bảo quản tp: - PP vật lý - PP hóa học - PP sinh học PP bảo quản bằng hóa chất * Chất tác động đến sự phát triển của vsv - Cơ chế sử dụng + Các chất bảo