enzyme ngoai bao trong thuc pham

Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Lời Mở Đầu Ngày nay với sự phát triển như vũ bảo của khoa học công nghệ thì công nghệ sinh học là một trong những ngành công nghệ mũi nhọn được quan tâm nhất của thế kỷ XXI. Trong đó góp vào sự phát triển hùng mạnh của ngành công nghệ sinh học phải kể đến là “Công nghệ vi sinh”. Đây là nghành công nghệ khai thác tốt nhất khả năng kì diệu của cơ thể vi sinh vật. Có thể xem cơ thể vi sinh vật như là bộ máy cực kì nhỏ và cực kì tinh vi mà con người tận dụng khai thác để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao từ các nguồn nguyên liệu rẻ tiền dễ kiếm phục vụ vào lợi ích cuộc sống như là công nghệ sản xuất các loại acid amin, aicd glutamic, lyzin, aicd lactic, enzyme,… phát triển trên quy mô công nghiệp. Công nghệ vi sinh phục vụ cho mục đích sản xuất các chế phẩm enzyme được phát triển mạnh. Trong số gần 2000 enzyme xúc tác sinh học, đã có hơn 50 enzyme được sản xuất quy mô công nghiệp với quy mô khác nhau. Đặc biệt đáng quan tâm nhất là các nghiên cứu sản xuất ra các loại enzmye ngoại bào từ các chủng vi sinh vật. Các chế phẩm này đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghệ khác nhau để việc giải quyết các vấn đề về kinh tế và công nghệ của các ngành như công nghiệp thực phẩm, y dược, công nghệ dệt tẩy, nông nghiệp nông thôn cũng như các ngành công nghiệp khác. Từ những ứng dụng thiết thực đó, để đi sâu tìm hiểu vấn đề được kỷ hơn, em chọn đề tài: “Ứng dụng của enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm” Trong quá trình nghiên cứu, tìm đọc tài liệu để hoàn thành đề tài, em đã cố gắng nhiều. Song với nổ lực của bản thân sẽ không tránh gặp những sai sót. Rất mong sự đóng góp thêm của quý thầy cô, cùng các bạn sinh viên để em hoàn thành tốt hơn. Đà Nẵng, ngày tháng 04 năm 2010 SVTH: Phạm Như Văn Trang 1 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Chương1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME NGOẠI BÀO 1.1. Giới thiệu về enzyme ngoại bào 1.1.1. Sơ lược về enzyme Enzyme là chất là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein, giúp các phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn, hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch muối loãng. Enzyme có phân tử lượng lớn từ 20000 – 1000000 dalton và không qua được màng bán thấm. Chính vì enzyme có bản chất là protein nên nó dễ bị biến tính và có thể bị mất hoạt tính bởi các tác nhân acid đặc, kiềm đặc, muối của kim loại nặng hay nhiệt độ cao,…Do đó khi làm việc với enzyme cần tránh những điều kiện bất lợi dễ làm biến tính nó. Qua nhiều kết quả thí nghiệm nghiên cứu cho thấy rằng enzyme có nhiều tính chất ưu việt hơn hẳn các chất xúc tác hóa học. Thứ nhất là nó có tính đặc hiệu cao. Trong mỗi phản ứng, enzyme chỉ xúc tác chuyển hóa được một hoặc một số cơ chất nhất định, ngoài ra các phản ứng của enzyme không tạo sản phẩm phụ. Thứ hai, enzyme có cường lực xúc tác lớn: ở điều kiện thích hợp hầu hết các phản ứng có xúc tác enzyme xảy ra với vận tốc gấp nhanh 10 8 – 10 11 lần so với phản ứng không có xúc tác. Người ta đã có kết quả nghiên cứu rằng cứ 1 mol catalase thì phân hủy được 5*10 6 mol H 2 O 2 trong khi đó 1 mol Fe 3+ chỉ thủy phân được 10 -6 mol chất đó. Hay 1g renin làm đông tụ được 72 tấn sữa trong sản xuất phomat. 1.1.2. Giới thiệu về enzyme ngoại bào Enzyme ngoại bào (ectoenzyme hay exoenzyme hay extracellular enzyme) là nhóm enzyme nào được tiết ra từ các tế bào mà ở đó chúng được sản xuất vào trong môi trường bao quanh tế bào. Nói cách khác, đó là những enzyme hoạt động bên ngoài những tế bào sản sinh ra chúng.[5] Enzyme ngoại bào là chất xúc tác sinh học có bản chất protein. Chúng được ứng dụng rất rộng rải trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau, đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm. Các enzyme ngoại bào được thu nhận chủ yếu từ nguồn nuôi cấy vi sinh vật. Chúng bao gồm nhiều chủng loại như amylase, protease, lipase, cellulase, pectinase… SVTH: Phạm Như Văn Trang 2 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Ngày nay enzyme ngoại bào được ứng dụng rất rộng rải trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm. 1.2. Đặc tính và cơ chế tác dụng của ngoại bào 1.2.1. Đặc tính của enzyme ngoại bào Enzyme ngoại bào là loại enzyme được tiết ra trong quá trình nuôi cấy chủ yếu là từ vi sinh vật. Các loại enzyme ngoại bào từ các nguồn khác nhau sẽ có những đặc tính sinh học khác nhau. Chẳng hạn như chiết tách một số enzyme ngoại bào từ một số chủng nấm mốc như các chủng Bacillus, Aspergillus…để thu nhận các enzyme amylase, protease hoặc thu nhận enzyme lipase từ chủng Pseudomonas. Enzyme ngoại bào là loại enzyme tan được trong nước và các dung môi khác; do vậy chúng dễ dàng tiếp xúc với cơ chất và cường độ phản ứng xảy ra rất mạnh. Đây là nhóm enzyme thủy phân mạnh, xúc tác phân giải nhiều liên kết trong phân tử 1.2.2. Cơ chế tác dụng của enzyme ngoại bào Enzyme ngoại bào rất đa dạng và phong phú về chủng loại. Sau đây là cơ chế tác dụng của một số enzyme điển hình. Enzyme Protease ngoại bào là cần thiết cho quá trình thủy phân triệt để các chất phục phụ rất đắc lực cho nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm, rất đa dạng về chức năng từ mức độ tế bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng mà đa phần là từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm và virus). Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia thành hai loại: + Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi polypeptide để giải phóng ra một amino acid, một dipeptide hoặc một tripeptide. + Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi polypeptide và giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptide. SVTH: Phạm Như Văn Trang 3 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Hình1.1. Mô hình enzyme Protease thủy phân phân tử Protein Protease ngoại bào của vi sinh vật tham gia các quá trình phân giải ngoại bào các protien để tạo ra các axit amin . Các axit amin này sẽ được đưa vào trong thành tế bào để tham gia tổng hợp sinh khối hoặc có thể bị phân giải thành sản phẩm bậc 2.[2] Axit amin Sản phẩm trao đổi chất Protein Môi trường Tế bào Sản phẩm bậc 2 Hình 1.2. Quá trình phân giải protien ngoại bào Amylase ngoại bào là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật, đặc biệt chúng được chiết xuất đa phần từ các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm và virus). Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết của phân tử tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide, bao gồm có β-amylase và γ-amylase (glucoamylase). + β-amylase là enzyme ngoại phân (exoamylase), chỉ có trong malt, vẫn giữ được hoạt tính ki không ó C, kém bền ở nhiệt độ cao, vô hoạt hóa hoàn toàn ở nhiệt đô 70 o C. β- amylase xúc tác thủy phân liên kết α- 1,4- glucoside trong tinh bột. glucogen và polysaccharide đồng loạt, tuần tự từng gốc maltose một từ đầu không hử của mạch. + Glucoamylase là enzyme ngoại bào, xúc tác cho phản ứng thủy phân các liên kết 1,4 – 1,6 – glucoside bắt đầu từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide để tạo ra SVTH: Phạm Như Văn Trang 4 Sản phẩm tổng hợp Protease ngoại bào Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương glucose. Khi thủy phân tinh bột, ngoài tạo ra glucose, còn có thể tạo thành các α- oigosaccharide. Ngoài các liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside, glucoamylase còn có khả năng thủy phân các liên kết α-1,2 và α-1,3 glucoside nữa.[8] Hình 1.3. Quá trình thủy phân tinh bột do các loại enzyme amylase. Lipase ngoại bào là enzym xúc tác thủy phân triglycerid thành diglycerid, monoglycerid hoặc glycerol và các axit béo nhờ hoạt động của nó trên bề mặt phân pha dầu nước. Enzyme này thuộc lớp enzyme Hydrolase, là nhóm enzyme xúc tác sự thuỷ phân. Phản ứng thủy phân làm đứt liên kết đồng hoá trị giữa hai nguyên tử của phân tử cơ chất gắn các phần tử của phân tử H 2 O.Các hoá trị được tạo nên do sự đứt liên kết trên có thể biểu thị như sau: A-H+B-OH↔A-B+H 2 O A-B là phân tử cơ chất Các phản ứng do enzyme này xúc tác luôn có nước tham gia. Như vậy sự tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất không cao nếu không có sự tham gia của nước. "Lipase is a water-soluble enzyme, and with a little imagination, it's easy to understand why emulsification is a necessary prelude to its efficient activity.". Tạm dịch là: Lipase là một loại enzyme hòa tan trong nước, và với một chút trí tưởng tượng, thật dễ dàng để hiểu tại SVTH: Phạm Như Văn Trang 5 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương sao sự nhũ hóa (sự chuyển hóa thành dịch sữa) là một khúc dạo đầu cần thiết để hoạt động của nó có hiệu quả. (Nguồn: http://www .vivo.colostate.edu/hbooks/pa ipids.html ). Vậy quá trình quan trọng cho hoạt động của lipase là nhũ tương hóa, đảm bảo cho tiếp xúc giữa lipase và lipid. Quá trình hoạt động của enzyme lipase lên cơ chất được biểu diễn theo hình sau: Hình 1.4. Quá trình thủy phân cơ chất nhờ hoạt động của enzyme lipase [7] Cơ chế: Chúng xúc tác phản ứng thuỷ phân lần lượt từng liên kết chứ không cắt đứt cả 3 liên kết este cùng một lúc.quá trình xúc tác của lipase thường chậm hơn so với quá trình xúc tác của các enzyme khác như protease hay amylase.[8] Cấu trúc của lipase : Trong khi một dãy sắp xếp thay đổi khác nhau các enzym lipase về mặt di truyền được tìm thấy trong tự nhiên,và là kết quả của vài loại gấp cuộn các protein và cơ chế xúc tác,hầu hết đều dựa vào sự gấp cuộn alpha, beta hydrolase và tận dụng 1 trymotrypsin giống như cơ chế thủy giải đòi hỏi 1 serine nucleophile, 1 acid dư thừa (thường là aspartic acid) và 1 histidine. SVTH: Phạm Như Văn Trang 6 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁCH THU NHẬN ENZYME NGOẠI BÀO 2.1. Quy trình sản xuất enzyme ngoại bào [4] Chủng vi sinh vật Chuyển sang môi trường đã tiệt trùng Môi trường lỏng Môi trường bán rắn Lên men (1-5 ngày, t o : 25-40 o C) Lên men (1-7 ngày, t o : 25-45 o C) Thêm chất bảo quản, chất trợ lọc Đưa ra khỏi phòng ủ Gạn, ly tâm hoặc lọc Tách chiết bằng Sấy khô nước chứa chất bảo quản Loại cặn bã Nghiền, sang Enzyme thô Enzyme đã tách chiết trong nước Bổ sung chất Bổ sung chất Cô đặc chân không bảo quản trợ tủa Enzyme lỏng Ly tâm (lọc) Enzyme lỏng Enzyme dạng Emzyme dạng rắn đậm đặc rắn Nghiền, sàng Enzyme dạng bột thô Bổ sung (NH 4 ) 2 SO 4 Bổ sung Na 2 SO 4 dung môi hữu cơ SVTH: Phạm Như Văn Trang 7 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Thu kết tủa Sấy khô Nghiền, sàng Chế phẫm enzyme thô Hình 2.1. Sơ đồ quy trình thu nhận enzyme ngoại bào từ vi sinh vật Hầu hết enzyme ngoại bào quan trọng từ vi sinh vật đều được tiết ra ngoài môi trường nuôi cấy trong suốt quá trinh nuôi cấy. Để thu nhận enzyme ngoại bào, ta thu nhận bằng cách tạo kết tủa, sau đó lắng lọc hoặc ly tâm để loại bỏ tế bào. Ta có thể dùng các dung môi như acetone, ethanol, isopropanal hoặc muối amon-sulfate. Trong công nghệ tinh chế người ta hay dùng cồn và sulfat amon. Hai tác nhân này rất dễ kiếm, giá rẻ so với các tác nhân khác. Trước khi kết tủa, người ta phải làm sạch cả dung dịch enzyme thô và cả tác nhân kết tủa để tránh làm mất hoạt tính của enzyme. Toàn bộ chế phẩm enzyme thô thu được đem đi nghiền nhỏ. Mục đích là vừa phá vỡ thành tế bào, vừa làm nhỏ thành phần của chế phẩm enzyme thô. Khi thành tế tế bào được phá vỡ, các enzyme ngoại bào chưa thoát ra khỏi tế bào sẽ dễ dàng thoát ra . Mặt khác, phần lớn enzyme ngoại bào khi được tổng hợp và thoát ra khỏi tế bào ngay lập tức thấm vào thành phần môi trường đặc, sẽ dễ dàng thu nhận hơn. Trong quá trình tiến hành nghiền cần bổ sung chất trợ nghiền là bột thuỷ tinh để tăng mức độ nghiền đã được rữa sạch sấy khô trên 100 0 C, ngoài ra bổ sung thêm CaCl 2 0,2% để làm bền enzyme. * Kết tủa enzyme: Dung dịch thu được vẫn ở dạng chế phẩm enzyme thô vì trong đó còn chứa nước và các chất hoà tan khác canh trường nuôi cấy. Chính vì vậy, tiếp theo ta phải loại các chất này. Để làm được điều đó ta tiến hành kết tủa enzyme nhờ tác nhân gây kết tủa là (NH 4 ) 2 SO 4 (600g/lit) ở pH= 5,5-5,6 trong cồn 70% để ở nhiệt độ lạnh 4- 7 0 C. Ta sử dụng (NH 4 ) 2 SO 4 vì khả năng hoà tan tốt, không có độc tính với enzyme, giá thành thấp và kết tủa chọn lọc. Sau đó ta để lắng khoãng hai giờ hoặc qua đêm để tạo kết tủa hoàn toàn. SVTH: Phạm Như Văn Trang 8 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương * Thu nhận kết tủa: Sau khi kết tủa ở trên ta tiến hành thu kết tủa bằng phương pháp li tâm tiến hành trong điều kiện 4000 – 6000 vòng/phút, nhiệt độ 4 – 7 0 C. Để đảm bảo cho các chế phẩm enzyme thô không mất hoạt tính nhanh, người ta thường sấy chế phẩm enzyme thô đến độ ẩm thấp khoảng < 10% w và sấy ở chế độ nhiệt 38 – 40 o C để enzyme không bị biến tính.[2] * Tinh chế kết tủa [1]: Sau khi kết tủa ta thu được enzyme và các phân tử hoà tan nhỏ không mong muốn ra khỏi dịch như muối (NH 4 ) 2 SO 4, các chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ Để thu được enzyme tinh khiết ta dùng phương pháp thẩm tích (dialysis) để loại muối ra khỏi enzyme. Ta tiến hành như sau: Cho dịch enzyme cần tinh sạch vào khoảng 2/3 túi đặc hiệu làm bằng nguyên liệu bán thấm (cellophane hoặc colodion) rồi buộc kín miệng túi. Đặt túi vào trong bình chứa lượng nước lớn hoặc dung dịch đệm pha loãng. Để ở -4 0 C/24 - 48giờ. Thay đổi thường xuyên dung dịch rữa sẽ loại được muối ra khỏi dung dịch chúa enzyme (hình 2.1). Hình 2.2. Thấm tích để loại muối (NH 4 ) 2 SO 4 trong kết tủa enzyme * Thu nhận chế phẩm enzyme tinh khiết: Dung dịch sau khi thẩm tích ta tiến hành đông khô, đóng băng và làm thăng hoa băng ở áp suất 0,01 – 0,001 mm thuỷ ngân (được tạo ra bằng máy hút chân không mạnh). Sau một vài giờ ta thu được chế phẩm enzyme tinh khiết ở dạng bột. 2.2. Các phương pháp nuôi cấy thu nhận enzyme ngoại bào SVTH: Phạm Như Văn Trang 9 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Phần lớn enzyme ngoại bào là các enzmye hòa tan. Chúng được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Có hai phương pháp chính nuôi cấy thu nhận enzyme. 2.2.1. Phương pháp nuôi cấy bề mặt [2] Phương pháp này rất thích hợp để nuôi cấy các loại nấm mốc do khả năng phát triển nhanh, mạnh, nên ít bị tạp nhiễm. Khi nuôi nấm mốc phát triển bao phủ bề mặt hạt chất dinh dưỡng rắn, các khuẩn ty cũng phát triển đâm sâu vào lòng môi trường đã được tiệt trùng, làm ẩm. Đối với một số mục đích đặc biệt, người ta nuôi vi sinh vật trực tiếp trên bề mặt hạt gạo (sản xuất tương), hạt đậu tương (đậu tương lên men- misô) đã được nấu chín trộn hạt cốc còn sống (làm men thuốc bắc, men dân tộc, làm tương). Người ta thường dùng cám mì, cám gạo, ngô mảnh… có chất phụ gia là trấu. Cám, trấu, có bề mặt tiếp xúc lớn, mông, tạo được độ xốp nhiều, không có những chất gây ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của nấm mốc. Tỉ lệ các chất phụ gia phải bảo đảm sao cho hàm lượng tinh bột trong khối nguyên liệu không được thấp hơn 20%, có thể bổ sung thêm nguồn nitơ vô cơ ((NH 4 ) 2 SO 4 , (NH 4 ) 2 CO), photpho, nitơ hữu cơ và các chất kích thích sinh trưởng như malt, nước chiết ngô, nước lọc bã rượu. * Ưu nhược điểm Nồng độ enzyme tạo thành cao hơn nhiều lần so với dịch nuôi cấy chìm sau khi đã tách tế bào vi sinh vật. Trong công nghiệp rượu muốn đường hoá 100kg tinh bột chỉ cần 5kg chế phẩm nấm mốc bề mặt nhưng phải cần đến 100lit nấm mốc chìm để lọc bã và tế bào vi sinh vật. Chế phẩm dễ dàng sấy khô mà không làm giảm đáng kể hoạt tính enzyme, chế phẩm khô, dễ bảo quản, vận chuyển, nghiền nhỏ hoặc sử dụng trực tiếp nếu không cần khâu tách và làm sạch enzyme. Tốn ít năng lượng, thiết bị, dụng cụ nuôi cấy đơn giản, có thể thực hiện qui mô gia đình, trang trại cũng như ở qui mô lớn đến 20T/ngày. Nuôi cấy trong điều kiện vô trùng tuyệt đối và trong quá trình nuôi cấy nếu có nhiễm trùng phần nào, khu vực nào thì chỉ cần loại bỏ canh trường phần đó. Tuy nhiên phương pháp bề mặt có năng suất thấp, khó cơ khí hoá, tự động hoá, cần diện tích nuôi lớn, chất lượng chế phẩm ở các mẻ không đồng đều. 2.2.2. Phương pháp nuôi cấy chìm [2] SVTH: Phạm Như Văn Trang 10 [...]... tránh vô hoạt hóa enzyme (khoảng 4-70C) + Tách enzyme bằng phương pháp hấp thụ chon lọc: Cho dịch enzyme chảy từ từ qua cột hấp thụ (thướng là hydrat oxit nhôm, silisagel) Các enzyme khác nhau sẽ hấp thụ khác nhau, sau đó dùng các dung dịch đệm để chiết rút enzyme ra khỏi cột Phương pháp này làm đậm dịch enzyme + Tách enzyme bằng phương pháp trao đổi ion: Dựa vào khả năng trao đổi ion giữa enzyme có điện... nằm trong tế bào nấm men Việc điều khiển các quá trình chuyển hóa bởi enzym trong tế bào thực chất là quá trình trao đổi chất của nấm men trong môi trường chứa đường SVTH: Phạm Như Văn Trang 18 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương * Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc: Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc chiếm một khối lượng rất lớn Trong. .. phụ, không làm sẫm màu dịch thuỷ phân * Ứng dụng enzyme protease trong công nghệ sữa là sản xuất phô mai Yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất phô mai là đông tụ sữa Sữa được chuyển thành cấu trúc gel thông qua hoạt động của các enzyme gây đông tụ Các enzyme gây động tụ thương mại được sử dụng trong công nghệ sản xuất phô mai bao gồm rennet động vật và các enzyme gây đông tụ vi sinh vật khác Rennet thu... năng sinh tổng hợp enzyme cao và lựa chọn tối ưu thành phần môi trường, các điều kiện nuôi cấy, enzyme thu được tinh khiết hơn, đảm bảo điều kiện vệ sinh, vô trùng Đây là phương pháp được ứng rộng trong nuôi cấy để thu nhận enzyme ngoại bào SVTH: Phạm Như Văn Trang 11 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Tuy nhiên do thu được canh trường và nồng độ enzyme thấp nên khi... Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Chương 4 KẾT LUẬN Qua quá trình nghiên cứu, tìm tòi tài liệu để hoàn thành để hoàn thành đồ án: “Ứng dụng enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm”, tôi đã đạt được những kết quả sau: Hiểu được ý nghĩa, vai trò rất quan trọng của các loại enzyme ngoại bào được ứng dụng rộng rải trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là trong lĩnh... thuật là chế phẩm enzyme chưa được tinh chế, có thể chứa vài laoij enzyme chủ yếu, một số protein không phải là enzyme, các chất ổn định và các tạp chát khác Dịch enzyme thu được thường có nồng độ chất khô thấp, khoảng 4-6 g/l Bước đầu người ta cô đặc chân không ở nhiệt độ 35oC đến nồng độ khoảng 15-20 g/l, rồi tiếp tục xử lý như sau: SVTH: Phạm Như Văn Trang 13 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ... rộng rãi trong lĩnh vực thưc phẩm khác khác như: - Điều chế dịch đạm thủy phân dùng làm chất dinh dưỡng, chất tăng vị trong thực phẩm và sản xuất một số thức ăn kiêng - Protease của nấm mốc và vi khuẩn phối hợp với amylase tạo thành hỗn hợp enzyme dùng làm thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao, có ý nghĩa lớn trong chăn nuôi gia súc và gia cầm 3.2 Ứng dụng enzyme Amylase [2] * Ứng dụng amylase trong sản... để tổng hợp enzyme amylase như Cadida, Shaccharomyces… 2.3.3 Nguồn thu nhận enzyme lipase ngoại bào Enzyme lipase được thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau như thực vật, động vật, vi sinh vật Với ưu điểm là dễ nuôi cấy, sinh trưởng và phát triển nhanh, cho nhiều enzyme trong thời gian ngắn nên mốc Aspergillus niger được sử dụng phổ biến để nuôi cấy thu nhận lipase hiện nay Ngoài ra đối với enzyme lipase... phẩm enzyme từ nhiều nguồn khác nhau các loại đã và đang phát triễn mạnh mẽ trên qui mô công nghiệp Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán trên thị trường thế giới, các chế phẩm này đa được khai thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng dụng Chế phẩm enzyme không chỉ được ứng dụng trong y học mà còn được ứng dụng trong nhiều lãnh vực công nghiệp khác nhau, trong. .. cắt nhỏ đến kích thước 2mm x 2mm, xay nhuyễn và phối trộn với dung môi để trích ly trong các điều kiện thích hợp Sau đó, dịch trích được lọc và xác định hoạt tính các enzyme Kết quả cho thấy hiệu suất thu hồi là 93%; độ tinh sạch là 6,08 lần 2.4 Các phương pháp thu nhận enzyme ngoại bào 2.4.1 Thu dịch enzyme [3] Đối với enzyme ngoại bào người ta tách sinh khối và cặn bã ra khỏi canh trường bằng cách . làm đông tụ được 72 tấn sữa trong sản xuất phomat. 1.1.2. Giới thiệu về enzyme ngoại bào Enzyme ngoại bào (ectoenzyme hay exoenzyme hay extracellular enzyme) là nhóm enzyme nào được tiết ra từ. Trang 1 Ứng dụng Enzyme ngoại bào trong công nghệ thực phẩm GVHD: Phạm Thị Hương Chương1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME NGOẠI BÀO 1.1. Giới thiệu về enzyme ngoại bào 1.1.1. Sơ lược về enzyme Enzyme là chất. quản Loại cặn bã Nghiền, sang Enzyme thô Enzyme đã tách chiết trong nước Bổ sung chất Bổ sung chất Cô đặc chân không bảo quản trợ tủa Enzyme lỏng Ly tâm (lọc) Enzyme lỏng Enzyme dạng Emzyme dạng rắn