enzym trong banh

5.1.1.1 Giới thiệu Và các sản phẩm bánh mì nướng là một trong các nguồn dinh dưỡng chính của ngày hôm nay. Qua 600 106T lúa mì được trồng trên thế giới mỗi năm, khiến nó trở thành đơn nhất quan trọng cây trồng [431]. Châu Âu ước tính để có được khoảng một nửa của mình yêu cầu carbohydrate và khoảng một phần ba của protein của họ từ bánh mì [432]. Trong suốt lịch sử của bánh mì làm, enzym đã luôn luôn đóng một quan trọng vai trò. Ngay cả những người Ai Cập cổ đại đã sử dụng hiện nay của các enzym trong endogenously bột, mặc dù họ không có thể đã nhận thức được hiệu ứng này. Tuy nhiên, không phải cho đến khi 20 thế kỷ đã được các enzym được sử dụng như improvers bột [433]. Đơn đầu tiên của các enzym trong nướng hàng hoá đã được bổ sung một amylase-do bổ sung các mạch nha để sửa nồng độ amylase một nội sinh trong flour. Sau đó mạch nha đã được thay thế bởi vi sinh vật một amylases có thermostability phù hợp hơn cho nướng bánh. Đây là lần enzyme đầu tiên được sản xuất công nghiệp như một công cụ để bù đắp cho các biến thể trong tự nhiên bột. Hôm nay, một phạm vi toàn bộ các enzym có sẵn cho người dùng cuối của bột. Những làm cho nó có thể đúng nồng độ của các enzym nội sinh suboptimal bột. Hơn nữa - nhiều hơn, các chất xúc tác sinh học có thể sản xuất giá trị gia tăng thêm các thành phần tại chỗ từ các hợp chất có trong bột mì, và do đó có thể nâng cấp lớp thấp hơn, bột. Trong nhiều trường hợp những tác động mang lại lợi ích của việc sử dụng các enzym trong ngành công nghiệp nướng cũng được nhận được bằng cách sử dụng các hóa chất như metabisulfite natri, cysteine, azodi - carbonamide (ADA), kali bromate, vv Tuy nhiên, thị trường thực phẩm hiện nay cho thấy một xu hướng rõ ràng hơn''xanh''sản phẩm, và điều này đã rõ ràng ủng hộ việc sử dụng của chất xúc tác sinh học enzym. Baking enzym được tóm tắt trong bảng 9. 5.1.1.2 Amylases Amylases cho Flour Tiêu chuẩn Các enzyme được sử dụng rộng rãi nhất trong bánh mì nướng tại điều khoản của số tiền dosed và giá trị là cái gọi là nấm một amylase-hay Taka-amylase từ Aspergillus oryzae (E.C. 3.2.1.1). Điều này là bổ sung cho âm thanh flours để tối ưu hóa của họ a-amylase hoạt động đối với khối lượng cuối cùng và cơ cấu crumb của nướng sản phẩm. Hiệu quả của bổ sung chính amylase trước đây được cho là có bảo vệ đầy đủ quyền lực gassing bởi sự xuống cấp của hạt tinh bột bị hư hại trong bột, trong đó tạo điều kiện sản xuất, maltose bởi amylase nội sinh-b. Kết quả là maltose có thể phục vụ như là đường lên men cho men lên men [434]. Cơ chế này có thể là quan trọng trong một số hệ thống bột rất nạc mà không có đường vào, nhưng nói chung tác dụng chính là giảm độ nhớt bột trong gelatinization tinh bột ban đầu [435], trong đó cung cấp một lò mùa xuân kéo dài dẫn đến một khối lượng tăng và một crumb cấu trúc đồng nhất hơn. Taka-amylase được đặt tên theo Takamine, người vào năm 1894 bằng sáng chế Hoa Kỳ thu được 525 823 về việc sử dụng nấm mốc để sản xuất amylase. Việc sử dụng amylase nấm tại nướng bánh mì đã được cấp bằng sáng chế năm 1928 [436] nhưng lần đầu tiên được phê duyệt vào năm 1955 để sử dụng trong bánh mì nướng tại Hoa Kỳ. Lợi thế của Taka-amylase là một protease hoạt động phụ rất thấp và một thermostability đầy đủ, để bất hoạt các men tiêu hóa xảy ra sau khi tinh bột ban đầu gelatinization (70-80 8C). Phổ biến nhất lựa chọn thay thế - mạch nha amylases từ lúa mạch hoặc mạch nha lúa mì - có các hoạt động bên protease cao hơn và thermostability cao hơn, và điều này làm cho họ thêm dễ bị phản ứng phụ tiêu cực khi overdosed [437]. Antistaling Amylases Mục tiêu thứ hai quan trọng cho việc sử dụng amylases trong nướng là antistaling, nghĩa là, nâng cao tươi giữ hàng hoá nướng. Staling là rất phức tạp Hiện tượng [438, 440-442], nhưng nói chung là chấp nhận rằng retrogradation của amylo - pectin là yếu tố đóng góp vào staling bánh mì. Các mô hình ban đầu cho vai trò của tinh bột đã được phát triển bởi SCHOCH năm 1965 [438]. Sau khi làm mát trong những giờ đầu tiên sau khi nướng các crumb cấu trúc ban đầu là do sự đông lại amylose, mà tạo ra một mạng lưới trong đó hạt tinh bột gelatinized được nhúng. Recrystallization của chuỗi phụ Amylopectin dẫn đến rigidification của hạt tinh bột và đến một sự tăng cường tổng thể của các crumb cơ cấu, đo như tăng độ cứng crumb. Một sàng lọc của mô hình này cho biết thêm liên và recrystallization amylose intragranular đến quá trình staling [439]. Amylases loại khác nhau được sử dụng cho antistaling cung cấp các chức năng khác nhau. Đầu tiên, một giới hạn hiệu lực của amylase một nấm là gián tiếp gây ra bởi khối lượng tăng lên. Thứ hai, endo-amylases làm suy yếu chủ yếu là mạng amylose intergranular, dẫn đến độ cứng crumb giảm ngay lập tức sau khi nướng và trong thời gian lưu trữ. Điều này có hiệu lực rõ nét hơn khi endo-amylases với thermostability cao được sử dụng. Một ví dụ những loại có hiệu quả nhất là B. amyloliquefaciens a-amylase, mà đã được sử dụng trong Hoa Kỳ kể từ thập niên 1950 [443]. Amylase này tồn tại và có lẽ là nướng đang hoạt động trong quá trình làm mát của bánh mì và trong thời gian lưu trữ [444]. Do vậy, chỉ có một rất hẹp cửa sổ của liều lượng tối ưu tồn tại, và thậm chí cả vừa phải dùng thuốc quá liều có thể dẫn đến keyholing của bánh mì và một cấu trúc crumb gummy với độ đàn hồi suy giảm mạnh (khả năng đàn hồi). Là một thay thế, intermediately amylases thermostable đã được phát triển [444, 445]. Họ có rủi ro thấp hơn, dùng thuốc quá liều, nhưng cũng có thể được hạn chế trong antistaling hiệu ứng của họ [444]. So với endo cổ điển-amylases, exo-amylases như G4-amylase (EC 3.2.1.60) và maltogenic amylase (EC 3.2.1.133) cung cấp các cải thiện rõ ràng để chống staling ứng dụng. Bởi rút ngắn chuỗi phụ Amylopectin và phát hành maltooligo - saccharides, họ có hiệu quả làm giảm tỷ lệ retrogradation Amylopectin, dẫn đến crumb đáng kể làm mềm và độ đàn hồi được cải thiện mà không có nguy cơ quá yếu - ening của mạng amylose [446, 447]. Trong một hệ thống mô hình rút ngắn của chuỗi bên Amylopectin đã được hiển thị để giảm đáng kể retrogradation [448]. Hơn nữa, cân đối phân mảnh của amylose bởi exo-amylases dẫn đến tăng tốc amylose recrystallisation trước Amylopectin retrogradation, vì thế redu - cing kết nối tổng thể và làm săn chắc crumb [439]. 5.1.1.3 Xylanases Xylanases (EC 3.2.1.8, b-1 ,4-D-xylan xylanohydrolase), theo truyền thống được đặt tên pentosa - nases hoặc hemicellulases, xúc tác các endo-thủy phân b-1 ,4-D-mối liên kết trong xylosidic xylans. Trong bột, xylanases giảm bớt những vấn đề liên quan đến biến đổi về chất lượng bột, cải thiện và ổn định bột xử lý bột, và cho cải thiện cơ cấu và crumb khối lượng bánh mì [449], [450]. Các mục tiêu chất trong ngũ cốc dùng để nướng bánh được arabinoxylan (AX; Hình 30)., Một trong những các nonstarch polysaccharides chính trong ngũ cốc, chiếm 60-70% thành tế bào lúa mì [451] và 2-3% bột ngũ cốc [450]. Theo truyền thống, arabinoxylans đã được chia thành hai phân số, một extractable không với phần arabinoxylan nước (WU-AX) và nước một phần nhỏ extractable arabinoxylan (WE-AX). Tại sao một số AX là nước extractable và những người khác không được đề tài của nhiều nghiên cứu. Sớm giả thuyết giải thích sự khác nhau dựa trên cấu trúc phân tích của hai phân số, trong đó cho thấy một sự khác biệt về mức độ thay thế [452]. Tuy nhiên, điểm văn học gần đây hơn trong sự chỉ đạo của cả hai phân số có một tương tự như mức độ thay thế [453], nhưng trọng lượng phân tử của hai phân số AX khác nhau, với WU-AX có trọng lượng cao phân tử. Hơn nữa, concentra - tions của diferulates trong hai phân số khác nhau, và điều này có thể ít nhất một phần giải thích sự khác biệt về trọng lượng phân tử và extractability của hai quần AX. Các WU - AX có nồng độ cao hơn nhiều của các diferulates hơn WE-AX [454]; này cao hơn nồng độ kết nối chéo giữa các phân tử AX sẽ tăng các phân tử trọng lượng và có thể làm cho một phần của nước AX-unextractable Một số đặc tính tốt nhất của AX ngũ cốc được biết đến là các nước đang nắm giữ công suất WU-AX và khả năng của AXS để sản xuất nhớt. GIRHAMMER [455] cho thấy WU - AX có thể hấp thụ nước tương ứng với 10 lần trọng lượng của riêng mình, và IZYDORCZYK và BILIADERIS [456] cho thấy AX có độ nhớt rất cao nội tại. Những đặc điểm có thể là các yếu tố chính xác định các chức năng của xylanases trong nướng bánh các ngành công nghiệp. Trong một số sản phẩm nướng những hiện tượng có lợi, nhưng ở những người khác họ không. Tùy theo tính chất của sản phẩm nướng, các AX bột có thể ảnh hưởng, trong cách khác nhau, chế biến bột, bột đặc tính, và chất lượng của trận chung kết sản phẩm. Điều này gọi cho việc sử dụng khác nhau, xylanases cụ thể. Trong hình vệ tinh và lớn lên các loại bánh mì, văn học, characterizes các WU-AX như là bất lợi cho sức mạnh và gluten do đó cũng cho sự ổn định của bột [457], [458]. Bởi ảnh hưởng đến sự ổn định bột, WU-AX cũng ảnh hưởng machinability bột và chất lượng của bánh mì cuối cùng. Không có xylanases các sản phẩm cuối cùng sẽ có một crumb cởi mở hơn, và khối lượng sẽ được nhỏ hơn so với bột trong đó WU-AX phần nhỏ đã được sửa đổi theo một xylanase. Solubilizing các WU-AX vào trọng lượng phân tử cao arabinoxylan solubilized (S-AX) bằng cách sử dụng một xylanase cụ thể mở ra khả năng chuyển đổi WU-AX vào một polymer chức năng. Các phân tử lượng cao S-AX sẽ hành động như là một hydrocolloid và tăng độ nhớt trong bột, tạo ra một hệ thống bột ổn định hơn. Vài xylanases có khả năng sửa đổi này của AX đã được báo cáo [459-462]. Việc sử dụng của WU-AX-xylanases cụ thể trong các sản phẩm như vậy thường nướng sẽ cải thiện bột ổn định, bột machinability, và cải thiện cơ cấu crumb và khối lượng (10-30%) của sản phẩm cuối cùng [449]. Trong các sản phẩm ngũ cốc khô như crispbread, bánh lạt, vv, AX ảnh hưởng đến bột hoặc batter đặc tính thông qua độ nhớt của nó, nâng cao tính [463]. Hơn nữa, AX ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước trong quá trình nướng bánh của các sản phẩm này, do cao nước-ràng buộc năng lực, mà thậm chí ngăn ngừa và nhanh chóng bốc hơi nước từ sản phẩm. Điều này có thể dẫn đến thời gian nướng bánh lâu hơn, kiểm tra, và các sản phẩm tối hơn. Trong Ngược lại với những đặc trưng của xylanase đã đề cập ở trên, các xylanase được sử dụng trong khô sản phẩm ngũ cốc phải được cụ thể cho WE-AX và S-AX, và do đó làm giảm bột sức đề kháng và độ nhớt chất lỏng bột 5.1.1.4 oxidoreductases Enzym oxi hoá có những tác động có lợi về phát triển bột và chất lượng bột. Bột chất lượng ảnh hưởng đến chất lượng các thông số khác như khối lượng, kết cấu, và crumb cấu trúc của các sản phẩm nướng [464]. Trong bột trộn và đúc disulfua, được hình thành mối liên kết giữa các protein và phá vỡ gluten. Khi phản ứng này diễn ra tối ưu, nó dẫn đến một sự phát triển bột tốt, có nghĩa là, một mạng lưới gluten mạnh được hình thành. Hóa chất oxy hóa như axít ascorbic và bromate được sử dụng tại trên toàn thế giới breadmaking để hỗ trợ và thúc đẩy sự hình thành mối liên kết disulfua. Ngày nay người tiêu dùng trong Tây thế giới thích ăn mà không cần thêm các thành phần hóa học. Do quy định vấn đề với bromate ở Mỹ và các nước EC, những mong muốn thay thế bromate tồn tại. Do đó, thay thế với các enzym oxi hoá là một mong muốn thay thế. Glucose oxidase (EC 1.1.3.4) thường được lấy từ Aspergillus niger. Glucose oxidase xúc tác các quá trình oxy hóa glucose với mức tiêu thụ oxy để cung cấp cho gluconolactone và hydrogen peroxide. Các hydrogen peroxide tạo ra phản ứng với Việt thiol nhóm trong gluten với hình thành mối liên kết disulfua, mà cho tăng cường sức mạnh gluten [465]. Glucose oxidase được biết là để cho một khô và nonsticky bột, đặc tính thứ hai đang được rất hữu ích khi kết hợp với xylanases, mà có thể gây ra một số dính khi được sử dụng một mình [466]. Hexose oxidase (EC 1.1.3.5) là một loại enzyme có nguồn gốc từ cỏ biển carrageenan, Chondrus crispus. Enzym này có đặc trưng bề mặt rộng, có thể ôxi hóa glucose, galactose, maltose, vv [467]. Các enzyme ôxi hóa các chất nội sinh của bột, chủ yếu là glucose và maltose, đến lactones tương ứng với consump - tion oxy và hình thành hydrogen peroxide. Các hydrogen peroxide thành lập sau đó bị ôxi hóa các nhóm thiol trong protein gluten với hình thành của trái phiếu disulfua [467]. Lipoxygenase (EC 1.13.11.12) vào sản xuất bánh mì thông qua việc sử dụng đậu tương bột hoặc bột đậu (Pháp) đã không nhiệt được-được điều trị, nghĩa là, vẫn còn enzymatically hoạt động. Nó cải thiện làm trắng của các mẩu bánh mì. Lipoxygenase xúc tác của oxy hóa các acid béo chưa no có chứa cis-cis-1 ,4-nhóm pentadiene. Cái kết quả hydroperoxide axít béo có thể phản ứng với carotenoids trong bột này. Theo để CASEY [468] cơ sở phân tử của cải tiến bánh mì qua hành động của Lipoxygenase có khả năng liên quan đến sự hình thành của các cầu intermolecular disulfua giữa các protein gluten phân tử lượng cao [468]. Sulfhydryl oxidase (EC 1.8.3.2), bị cô lập từ A. niger, xúc tác các quá trình oxy hóa của Việt nhóm sulfhydryl để disulfua nhóm trong một loạt các hệ thống giảm thiol. Một cuộc thảo luận tiếp tục làm việc liệu sulfhydryl oxidase ái lực chỉ có giới hạn cho các nhóm trong SH Trọng lượng phân tử cao chất như gluten [464]. SZALKUCKI đã viết:''thử nghiệm thêm nữa là cần thiết để chứng minh các tiện ích thương mại của oxidase sulfhydryl trong nướng'' [469]. Peroxidase (EC 1.11.1.7, horseradish peroxidase) là tên gọi chung cho một nhóm các enzym với các đặc trưng bề mặt khác nhau. Mọi hành động peroxidases về hydrogen peroxide như electron acceptor và ôxi hóa một hợp chất vô số các nhà tài trợ [470]. Trong một phản ứng peroxidase Việt gốc tự do được sản xuất rằng phản ứng nonenzyma - tically với các hợp chất khác hiện diện trong bột [471]. Nó cũng là tài liệu đó peroxidases nhất định có một bột-nâng cao hiệu quả [471], nhưng giả thuyết khác nhau tồn tại liên quan đến cơ chế chức năng. Các peroxidase có thể hình thức axit diferulic cầu và do đó dẫn đến cross-liên kết cộng hóa trị của arabinoxylans [472]. Coupling của arabinoxylans với protein cũng đã được chứng minh trong các hệ thống mô hình; này tiền bởi cross-oxy hóa liên kết giữa các axit ferulic và cysteine và / hoặc dư lượng tyrosine trong protein [471]. Cuối cùng, mô hình nghiên cứu cũng chỉ ra những hành động của peroxidases trong bột tăng cường để được kết quả của protein-protein qua liên kết thông qua các dư lượng lysyl. Nhóm Sulfhydryl cũng có thể tham gia [471]. Polyphenol oxidase bị ôxi hóa các nhóm diphenolic để Quinones. Ba loại enzyme được bao gồm trong nhóm của oxidases polyphenol. Tyrosinase (monophenol mono oxygenase, EC 1.14.18.1), diphenol oxidase hoặc oxidase catechol (EC 1.10.3.1), và laccase (E.C. 1.10.3.2). Hai cơ chế cho các hành động của oxidases polyphenol trong bột là postulated. Một liên quan đến quá trình oxy hóa của axit ferulic este hóa để arabinoxylan, mà khiến chéo của họ liên kết, và giả định khác qua liên kết của các protein gluten bởi quá trình oxy hóa của các nhóm tyrosyl hoặc bằng cách chia giữa các nhóm tyrosyl và thiol [473, 474]. Một số enzyme tạo ra hydrogen peroxide bởi oxy hóa khác nhau chất nền với mức tiêu thụ ôxy được miêu tả là có bột - nâng cao hiệu ứng: glycerol oxidase [475], pyranose oxidase (EC 1.1.3.10) [476], L-amino acid oxidase (EC 1.4.3.2) [477], galactose oxidase (EC 1.1.3.9) [478], và glucooligosaccharide oxidase [2089]. 5.1.1.5 Lipases Lipases (EC 3.1.1.3) có thể được định nghĩa là carboxylesterases mà xúc tác thủy của acylglycerols chuỗi dài để glycerol, acid béo tự do, và mono-và diglycerides. Cái chất nền cho lipases trong bột mì là 2-3% lúa mì của lipid nội sinh. Cái thành phần của lipid Việt (extractable với nước bão hòa butanol tại phòng nhiệt độ) được hiển thị trong hình 31. Lipid có lẽ là dài nhất được biết đến và improvers bánh mì được sử dụng, trong khi việc sử dụng lipase như một canh bánh mì là tương đối mới. Những hiểu biết về chức năng lipase là liên tục được nghiên cứu, nhưng chủ yếu là dựa trên kiến thức về tác dụng của lipid trong bột và nướng bánh. Các hiệu ứng mong muốn thu được bằng lipases được cải thiện bột ổn định và tính chất xử lý tốt hơn bột, và cải thiện sự ổn định của các tế bào khí tại bột, yielding một cấu trúc, đẹp crumb đồng nhất và khối lượng bánh mì tăng lên. Lipase đổi lipid bột hoặc thêm chất béo, và có hiệu lực các lợi của một nhất lipase phụ thuộc vào hiệu quả của các sản phẩm thủy phân [481]. Một số các sản phẩm thủy phân khá bề mặt bề mặt hoạt động hoặc nhiều chủ động hơn so với các unmo - dified lipid và do đó tốt hơn các tế bào khí ổn định trong bột này. Điều này dẫn đến một lần nữa crumb cơ cấu tốt hơn, tăng tính ổn định bột, và khối lượng tăng [482]. Trong số các sản phẩm có tiềm năng phản ứng, monoglycerides đang nổi tiếng crumb làm mềm trong nướng bánh, vì chúng tạo thành một phức hợp với tinh bột và do đó làm giảm retro - gradation [466]. Phospholipases là một lớp bốn enzym hydrolyzing trái phiếu cụ thể trong phospho - lipid (xem Hình 32).: phospholipase A1 (EC 3.1.1.32), phospholipase A2 (EC 3.1.1.4), phospholipase C (EC 3.1.4.3), và phospholipase D (EC 3.1.4.4). Việc phát hành một acyl béo chuỗi từ sản lượng phosphatidylcholine 1-acylglyceropho - sphorylcholine, thường được gọi là lysolecithin, mà là một emulsifier xuất sắc với một ảnh hưởng rất tích cực trong nướng [483]. Gần đây, một lớp mới của lipases diễn xuất trên lipid cực cũng như chất béo trung tính có trở thành phẩm thương mại [484-486]. Những lipases mới có một hoạt động cao hơn trên galactolipids và phospholipids hơn về chất béo trung tính. Bằng cách thay đổi phospholipids và galactolipids đến lysolipids tương ứng (ví dụ, lecithin để lysolecithin và digalac - tosyl diglyceride để monoglyceride digalactosyl), bề mặt rất mạnh được tạo ra. Các lipases mới do đó cung cấp cơ hội để tạo ra bề mặt vật liệu hoạt động trong situ và có thể làm giảm hoặc thay thế việc sử dụng nhất trong các sản phẩm bánh emulsifiers [487]. Khả năng của lipid cực để hình thành monolayers lipid tại khí-lỏng giao diện dẫn đến sự ổn định của các tế bào khí trong bột và vì thế để lưu giữ khí tốt hơn [484]. Hơn nữa, sự tương tác giữa chất béo cực bột và protein gluten có thể đóng một vai trò quan trọng trong lưu giữ khí [484]. 5.1.1.6 proteases Proteases (EC 3.4.XX) thủy phân xúc tác của trái phiếu peptide trong protein [488]. Tùy thuộc vào protease được sử dụng, sửa đổi này có thể dẫn đến một sự sửa đổi nhỏ mà cho thêm bột mở rộng [489], [490] hoặc đến một thủy phân gluten rộng lớn của các cơ cấu với mất mát của các tài sản viscoelastic [490]. Ngoài những tác động trên tính chất vật lý và rheological của bột, một số proteases được biết là ảnh hưởng hương vị và màu sắc của sản phẩm cuối cùng là tốt Theo các protein có dân số rất cao của các phân tử không đồng nhất, do trong 20 amino từ đó chúng được cấu tạo, dân số của các enzyme có khả năng hydrolyzing protein này cũng rất đa dạng [491]. Dân số của các enzym này được chia thành hai loại: các peptidases và polypeptidases (đồng nghĩa với proteases). Cái peptidases là exo-acting enzyme mà loại bỏ một axit amin hoặc peptide một từ C - hoặc N-ga cuối của protein, và các proteases là endo-diễn viên. Bột mì là duy nhất trong khả năng của mình để tạo thành một ma trận viscoelastic gluten khi trộn với nước [492]. Gluten ma trận này có thể giữ lại khí trong các bột, cho bột mì của nó duy nhất nướng hiệu suất. Chất lượng và số lượng của protein do đó chính chất lượng tham số cho bột mì [431], [493]. Trong các sản phẩm bánh mì bình thường nêu ra quá mạnh một bột có thể cấm một khối lượng tốt, như là mở rộng hợp bột sẽ không được tốt. Áp dụng một cụ thể vừa phải protease (thường là một protease nấm) đổi các gluten, cho một mở rộng hơn, phát triển nhanh hơn, và do đó cơ cấu tốt hơn và số lượng của sản phẩm cuối cùng [490]. Các chức năng tương tự có thể được lấy bằng cách sử dụng hóa chất giảm các đại lý, như L-cysteine hoặc metabisulfite natri (hình 33). Tuy nhiên, sinh học, và ghi nhãn-Việt giải pháp enzym thường được ưa thích Trong cracker, bánh bích quy, wafer, và bột bánh pizza yếu bột có ít viscoelastic tài sản được ưa thích [494]. Một mạng lưới gluten mạnh mẽ sẽ cấm các hình bên phải và kết cấu của sản phẩm cuối cùng. Áp dụng proteases chưa cụ thể (thường là một Bacillus protease) để các loại sản phẩm cho phép các nhà sản xuất để được độc lập hơn của bột chất lượng. Có thể có được những đặc tính mong muốn bột rheological bằng cách sử dụng flours nhất kết hợp với protease. Một lần nữa, các giải pháp cùng có nhận được với các đại lý hóa chất giảm, nhưng nhu cầu sinh học và ghi nhãn-giải pháp miễn phí ưu tiên các giải pháp enzym. Áp dụng các peptidases để bánh mì có thể ảnh hưởng hương vị và màu sắc của lớp vỏ sản phẩm [490]. Các sản phẩm của peptidase, các axit amin hoặc peptide, ảnh hưởng đến hương vị. Các axit amin là sản phẩm trung gian trong sản xuất thơm các thành phần, và peptide được oxy hóa tiềm năng, enhancers hương vị, ngọt, và đắng đại lý [495]. Hơn nữa, các axit amin phát hành từ protein gluten có thể phản ứng với đường thông qua các phản ứng Maillard, qua đó góp phần hương vị và lớp vỏ màu. 5.1.1.7 transglutaminase Transglutaminase (protein-glutamine g-glutamyltransferase, EC 2.3.2.13) giới thiệu cộng hóa trị qua các liên kết trong các protein bằng cách thành lập một liên kết giữa lysine và glutamine Dư lượng. Căn cứ vào khả năng liên kết chéo protein gluten nó có thể được sử dụng như một bột strengthener để nướng bánh mì và các sản phẩm khác [496]. Như giảm lợi thế hơn nữa của đầu vào công việc cần thiết cũng như tăng tính ràng buộc nước đã được báo cáo [497]. Mang lại lợi ích hiệu ứng trên hiệu suất nướng của nonwheat trộn / flours lúa mì cũng đã được tuyên bố [498]. Tuy nhiên, Gerrard và Sutton [499] đã được đề nghị disconti - nuing transglutaminase sử dụng trong các sản phẩm ngũ cốc có chứa lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, hoặc yến mạch vì nguy cơ tạo ra các bệnh coeliac Epitope kích hoạt . dụng của chất xúc tác sinh học enzym. Baking enzym được tóm tắt trong bảng 9. 5.1.1.2 Amylases Amylases cho Flour Tiêu chuẩn Các enzyme được sử dụng rộng rãi nhất trong bánh mì nướng tại điều. được các enzym được sử dụng như improvers bột [433]. Đơn đầu tiên của các enzym trong nướng hàng hoá đã được bổ sung một amylase-do bổ sung các mạch nha để sửa nồng độ amylase một nội sinh trong. họ từ bánh mì [432]. Trong suốt lịch sử của bánh mì làm, enzym đã luôn luôn đóng một quan trọng vai trò. Ngay cả những người Ai Cập cổ đại đã sử dụng hiện nay của các enzym trong endogenously bột,