Tính chất của Protein (còn gọi là Protit hay Đạm) được quyết định bởi chuỗi axit amin của nó, và chuỗi này đựợc biết đến như cấu trúc bậc một của protein. Phụ thuộc vào bản chất và trình tự xắp xếp của các axit amin trong chuỗi, những phần khác nhau của phân tử hình thành nên cấu trúc bậc hai , như cấu trúc xoắn alpha (‘cuộn') hay cấu trúc nếp gấp beta (phẳng) như hình vẽ dưới đây. Sự gấp cuộn hơn nữa và tổ chức lại bên trong phẩn tử hình thành nên cấu trúc bậc cao hơn hay là cấu trúc bậc ba . Mỗi protein bao gồm các cấu trúc xoắn alpha, cấu trúc nếp gấp beta và các phần ngẫu nhiên. Hình 1 : Ví vụ một của cấu trúc nếp gấp beta (các mũi tên chỉ hướng chuỗi axit amin) Hình 2 : Ví dụ cấu trúc xoắn alpha. A: mô hình giản lược, B: mô hình phân tử, C: nhìn từ đỉnh, D: mô hình không gian. Cấu trúc bậc hai và bậc ba tạo dạng ổn định nhất cho phân tử protein , các cấu trúc này được hình thành nhờ các loại tương tác không cộng hóa trị (liên kết ion, liên kết hydro và các tương tác kỵ nước) giữa các chuỗi amino axit khác nhau trong phân tử và với (nước) các phân tử xung quanh nó. Các vùng khác nhau của protein, thường có các chức năng riêng biệt, có thể hình thành những miền cấu trúc khác nhau. Những miền liên quan về cấu trúc được tìm thấy ở các protein khác nhau thường có những chức năng tương đương. Mặt ngoài của protein cũng có thể tương tác với các phân tử khác, và cả các protein khác. Tương tác protein-protein, ví dụ giữa các dưới đơn vị (sub-units) của enzyme, hay các protein cấu trúc chuỗi, hình thành nên mức độ tổ chức cao nhất, gọi là cấu trúc bậc bốn. Biến tính Chức năng của một protein (ngoại trừ trường hợp được sử dụng như thực phẩm) hoàn toàn phụ thuộc vào cấu trúc không gian ba chiều của nó. Một số tác nhân có thể phá vỡ cấu trúc này và do vậy làm biến tính protein. Thay đổi độ pH (độ axit) Thay đổi nồng độ muối Thay đổi nhiệt độ (chế biến thức ăn) Có mặt các tác nhân khử (ví dụ như chất tẩy) Không một tác nhân nào trong số trên phá vỡ liên kết peptit, như vậy cấu trúc bậc một của protein thường được bảo tồn khi nó bị biến tính. Protein biến tính sẽ bị mất các chức năng của mình. Thường khi quá trình biến tính một protein diễn ra một cách từ từ và sau đó protein được đưa trở lại điều kiện sinh lý bình thường về nhiệt độ, độ pH, nồng độ muối, vân vân , nó sẽ tự hồi phục lại chức năng (ví dụ như hoạt tính enzyme). Trong các thực phẩm ăn sẵn, đã nấu chín hay đóng hộp, hầu hết protein đều bị biến tính. Các enzyme nói chung là hoàn toàn bị phá hủy trong quá trình đun nấu thực phẩm. . thành nên cấu trúc bậc cao hơn hay là cấu trúc bậc ba . Mỗi protein bao gồm các cấu trúc xoắn alpha, cấu trúc nếp gấp beta và các phần ngẫu nhiên. Hình 1 : Ví vụ một của cấu trúc nếp. ngoài của protein cũng có thể tương tác với các phân tử khác, và cả các protein khác. Tương tác protein- protein, ví dụ giữa các dưới đơn vị (sub-units) của enzyme, hay các protein cấu trúc. và trình tự xắp xếp của các axit amin trong chuỗi, những phần khác nhau của phân tử hình thành nên cấu trúc bậc hai , như cấu trúc xoắn alpha (‘cuộn') hay cấu trúc nếp gấp beta (phẳng)