Sữa và Nuôi dưỡng trẻ em bằng sữa potx

Nhiều ý kiến, bàn thảo được đưa ra về hàm lượng đạm và vai trò dinh dưỡng của đạm trong sữa cũng như của sữa ở trẻ em, tuy nhiên cho thấy có sự có sự lúng túng và nhầm lẫn về loại sữa, đ

Sữa và Nuôi dưỡng trẻ em bằng sữa

Nguyễn Đình Nguyên Trong thời gian gần đây, vừa lắng đi sự cố sữa bị nhiễm hóa chất melamine

ở quá ngưỡng an toàn, thì lại dấy lên thông tin về sữa thiếu chất lượng; cụ thể là sữa bày bán ở thị trường bị thiếu hụt lượng đạm nghiêm trọng thông qua con số thông báo trên nhãn không phù hợp với mức độ thực tế do thanh tra đo lường Nhiều ý kiến, bàn thảo được đưa ra về hàm lượng đạm và vai trò dinh dưỡng của đạm trong sữa cũng như của sữa ở trẻ em, tuy nhiên cho thấy có sự có sự lúng túng và nhầm lẫn về loại sữa, đạm trong sữa, và vai trò dinh dưỡng của sữa đối với trẻ em, kể cả ý kiến của một số nhà chuyên môn Bài viết này, nhằm giới thiệu tổng quát một cách vắn tắt về sữa và vai trò của sữa trong nuôi dưỡng trẻ em để cho người tiêu dùng có thêm kiến thức

về thực hành nuôi dưỡng con em mình

Sữa mẹ

Phải nói trước tiên rằng, hầu hết các trẻ em khi sinh ra là cần được nuôi bằng sữa mẹ, bất kể là trẻ sinh non, bệnh tật, và rất hiếm các trường hợp ngoại lệ

có chỉ định của bác sĩ mới không nuôi con bằng sữa mẹ ngay từ khi sinh mà thôi Tại sao lại như vậy? Sữa mẹ là sữa người, là một loại sữa duy nhất để nuôi con nhỏ vì đặc tính ưu việt của nó so với tất cả các sữa của động vật khác loài người Sữa mẹ ưu việt và ở vị thế tuyệt đối giúp cho trẻ sơ sinh đến hết thời kỳ bú mẹ tối ưu hóa về sự phát triển không chỉ về thể lực mà còn về trí tuệ, đồng thời ngăn ngừa bệnh tật cấp tính cũng như bệnh lý mãn tính về sau

Tuyệt đại đa số, trẻ sơ sinh là bú mẹ được, và mẹ có sữa đủ cho con bú, dù

mẹ ở lứa tuổi nào, con so hay con rạ, sinh thường hay phải mổ lấy thai Tất

cả trẻ từ sơ sinh cho đến 6 tháng, thức ăn chỉ là sữa mẹ, không cần thêm một thức ăn bổ sung nào khác, kể cả trái cây, nước lọc

Tuy nhiên, có một số tỷ lệ rất nhỏ các trường hợp không nuôi con được bằng sữa mẹ, có thể do nguyên nhân ở mẹ hoặc ở con Nguyên nhân phổ biến nhất khiến cho các bà mẹ không nuôi con bằng sữa mẹ hoặc không cho bú mẹ hoàn toàn được cho là thiếu sữa mẹ Thế nhưng do cảm nhận chủ quan của người mẹ hoặc do tư thế cho bú không đúng, thực hành không đúng làm cho nguồn sữa mẹ bị thiếu hụt Nếu được chỉ dẫn cụ thể, thì nguồn sữa mẹ có thể phục hồi Chỉ có hạn hữu một số trường hợp là không đủ, và cần phải được bác sĩ chuyên khoa xác định Phần còn lại có những lý do chính như mẹ phải dùng các thuốc trong thời kỳ cho con bú mà có khả năng thấm qua sữa mẹ

và ảnh hưởng đến bé, hoặc mẹ mắc bệnh có thể lây sang con như

HIV/AIDS…và mẹ thực sự không đủ sữa; về phần trẻ, có một số ít trẻ bị dị ứng sữa mẹ

Trong mọi trường hợp quyết định trước khi cho trẻ dưới 6 tháng dùng sữa nhân tạo (sữa hộp), nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước

Sữa nhân tạo nuôi dưỡng trẻ em

Khi thiếu hụt sữa mẹ nguồn thay thế bất đắc dĩ là sữa nhân tạo Thành phần dinh dưỡng của sữa người mẹ không giống với bất kỳ một loại sữa của động vật nào khác, đó là chưa kể thành phần chức năng (ngừa bệnh tật, giúp trí não phát triển tốt) thì không có sữa động vật nào có được

Hầu hết sữa của các động vật khác đều có nồng độ dinh dưỡng, đặc biệt là đạm rất cao, với mục đích chủ yếu là để tăng trọng lượng Cấu trúc đạm cũng khác biệt, trong đó phải kể đến hai thành phần đạm chính yếu trong sữa

đó là đạm whey và đạm casein Đạm whey là đạm nước chiết tách ra từ khối đạm, có đặc tính dễ phân hóa thành đơn vị nhỏ, nên dễ hấp thu, nên còn gọi

là đạm hấp thu nhanh; còn đạm casein là thành phần đạm đặc, đạm chứa nhiều phốt-pho, và nó lâu tiêu do phân hủy chậm

Tỷ lệ đạm nước và đạm đặc trong sữa mẹ là 60:40, trong khi đó tỷ lệ này của sữa bò là nguyên chất là 80:20 Về mặt nguyên tắc đạm nước và đạm đặc đều có đậm độ năng lượng như nhau, nhưng đạm nước dễ phân hủy, hấp thu nhanh và dễ tiêu hơn, cơ thể sử dụng ngay nên cũng nhanh đói hơn; còn đạm đặc do tiêu hóa chậm, nên lại có tác dụng no kéo dài hơn, và tích lũy nhiều hơn Đây là lý do tại sao trẻ bú ngoài hay bị táo bón, mà bú sữa mẹ thì

không

Đối với trẻ em dưới 6 tháng, khả năng tiêu hóa còn chưa tốt, và nhu cầu sử dụng năng lượng cũng không cao, vì vậy sữa động vật phải chế biến sao cho giống thành phần sữa mẹ nhất, đặc biệt là protein, cho nên loại sữa dành cho trẻ dưới 6 tháng gọi là sữa khởi đầu hoặc sữa loại 1, loại này có tỷ lệ đạm nước: đạm đặc là 60:40 như sữa mẹ

Đối với trẻ trên 6 tháng, do nhu cầu năng lượng cao hơn và hệ tiêu hóa của cháu đã phần nào hoàn thiện nên có thể tiêu hóa được đạm đặc tốt hơn, và nhất là chống đói, nên thành phần đạm đặc cao hơn, và tỷ lệ đạm nước so với đạm đặc lúc này là 20:80, đây là sữa giai đoạn sau, hay còn gọi là sữa loại 2

Ngoài ra, người ta còn phải thêm vào trong sữa bò đầy đủ các chất sinh tố vi lượng sao cho đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của bé trong một ngày

Ba thành phần dinh dưỡng vĩ mô chính yếu đó là đạm, chất béo và

carbohydrate ta hay gọi là đường Để dễ kiểm soát, theo quy định chung, tất

cả các sữa nuôi dưỡng trẻ em, thành phần dinh dưỡng phải được ghi rõ trên nhãn hộp sữa, tính theo đơn vị 100kcal và theo đơn vị 100ml sữa Các thành phần dinh dưỡng này không được quá thấp, sẽ thiếu năng lượng và dinh dưỡng và cũng không được quá cao, trẻ sẽ thừa năng lượng, và thậm chí quá tải chức năng của trẻ, ví dụ như thừa đạm sẽ có thể tổn thương thận

Theo quy định chuẩn của thế giới, tỷ lệ thành phần dinh dưỡng vĩ mô trong sữa nuôi dưỡng trẻ được quy định như sau

thiểu

Tối đa

Chất béo toàn phần g/100kcal 4.4 6.0

Carbohydrate toàn phần g/100kcal 9.0 14.0

Nếu nhìn vào thành phần bảng quy định chuẩn này, trong 1 lít sữa nuôi dưỡng trẻ em chế biến từ nguồn sữa bò, lượng đạm tối thiểu phải có 12.6g

và tối đa chỉ được 18g; tương tự chất béo là từ 30.8g – 36g; và carbohydrate

từ 63g- 84g

Trong khi đó, với 1 lít sữa bò tươi, lượng đạm có thể lên đến 32g, với tỷ lệ đạm nước quá thấp và đạm đặc quá cao (20:80) trẻ sẽ khó tiêu hóa và quá thừa đạm, mà lại thiếu hụt hầu hết các chất vi lượng cần thiết khác cho trẻ Sữa nuôi dưỡng trẻ em được trình bày dưới dạng sữa nước pha chế sẵn, sữa nước cô đặc và dạng sữa bột Đối với sữa nước pha sẵn thì chỉ cần cho trẻ dùng ngay, không pha thêm gì khác Nhưng loại này giá thành đắt Đối với loại sữa nước cô đặc (không phải sữa đặc có đường) thì phải pha thêm nước theo hướng dẫn

Sữa bột dinh dưỡng trẻ em là phổ biến nhất, giá rẻ hơn loại nước Đối với sữa bột, khi pha chế sữa, nhất thiết phải tuân thủ theo quy cách pha đã

hướng dẫn trên hộp sữa, phải dùng muổng (thìa) đong đi kèm theo hộp sữa,

và không nên pha thêm bất kỳ một loại bột hay thức ăn nào vào trong sữa để tránh tình trạng làm tăng nồng độ thẩm thấu của sữa, trẻ sẽ bị tiêu chảy

Ngoài loại sữa nhân tạo chính yếu và phổ biến này, còn có các loại sữa nhân tạo đặc biệt để sử dụng trong các trường hợp trẻ bệnh lý như trẻ bị dị ứng đạm của sữa động vật, trẻ hay nôn trớ…Cho nên, khi lựa chọn sữa cho con mình, tốt nhất là nên tham khảo với bác sĩ gia đình hoặc tại hiệu thuốc tây,

và chỉ mua những hiệu sữa được xác nhận là sữa dinh dưỡng trẻ em được phép phân phối

Ngày nay, có một số quảng cáo mới về các loại sữa cải tiến, có gia thêm các chất như DHA hoặc ARA, được cho là giúp trẻ phát triển trí não Nhưng kỳ thực, chưa có đầy đủ bằng chứng khoa học để khẳng định tác dụng này Dĩ nhiên là giá cả cao hơn loại sữa thông thường Do đó không nhất thiết phải dùng sữa đắt tiền Chỉ cần dùng sữa đúng tiêu chuẩn và rẻ tiền là đạt yêu cầu

Không được dùng sữa bò nguyên chất bất kỳ dưới hình thức nào để nuôi dưỡng trẻ dưới 1 tuổi vì trẻ không có khả năng tiêu hóa hết Trẻ 1 tuổi trở lên là có thể sử dụng được sữa tươi nguyên chất, nhưng không nên nuôi dưỡng trẻ em bằng sữa tách béo

Có một số quan ngại cho rằng sữa thiếu đạm sẽ có nguy cơ gây cho trẻ em suy dinh dưỡng Về mặt lý thuyết thì có thể xảy ra, nhưng trên thực tế thì điều này rất hiếm, hay có thể nói là chưa có bằng chứng Đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi, sẽ có nguy cơ suy dinh dưỡng nếu chỉ nuôi con bằng nước cháo, như một số gia đình nghèo; và thực sự nếu có loại sữa dinh dưỡng cho trẻ

em giả nào mà có rất ít đạm thì mới có nguy cơ này Trong khi đó sữa dinh dưỡng trẻ em là loại sữa đặc biệt, chỉ có một số các công ty dinh dưỡng lớn mới có khả năng sản xuất Đối với trẻ trên 6 tháng, sữa vẫn còn quan trọng nhưng đã giảm đáng kể và nguồn thức ăn được bổ sung bằng thức ăn đặc

Do đó, nếu trong thức ăn sam của trẻ không đủ đạm và chất vi lượng, năng lượng thì trẻ sẽ có nguy cơ bị suy dinh dưỡng do thiếu đạm hay thiếu năng lượng bắt đầu từ lứa tuổi này Ngoài 1 tuổi, nguồn dinh dưỡng chính của trẻ chắc chắn là thức ăn đặc, chứ không phải là sữa

Do đó, nguy cơ chủ yếu của bệnh lý suy dinh dưỡng ở trẻ em là do thực hành nuôi dưỡng trẻ em không đúng cách, chứ không phải do sữa thiếu đạm

Sữa nhân tạo thông thường

Sữa này rất phổ biến ở phương tây, và trong thời gian gần đây cũng đã phổ biến ở Việt nam Rất nhiều bà mẹ đã nhầm lẫn loại sữa nhân tạo thông

thường này với sữa nhân tạo nuôi dưỡng trẻ Sữa nhân tạo thông thường, chủ yếu là chế phẩm từ sữa bò có thể là sữa nước hoặc sữa bột ở dạng nguyên hoặc tách béo

Về quy định thành phần sữa nhân tạo thông thường có hai cách thức Nếu là sữa chế biến để uống hàng ngày thì quy định cách ghi thành phần dinh

dưỡng gần giống như sữa trẻ em, là mô tả trên đơn vị 100ml (không nhất thiết phải trên đơn vị 100kcal năng lượng), và trên một đơn vị khẩu phần dùng, thông thường là 250ml Đối với sữa tươi nguyên kem thành phần đạm chỉ khoảng 3.0 -3.2g/100ml sữa, đối với sữa tươi tách béo thì thành phần đạm có thể cao hơn 3.4 đến 4.5g/100ml sữa

Về hình thức thì cũng có hai dạng, dạng nước nguyên chất hoặc dạng bột khô Đối với dạng bột khô thì phải ghi rõ cách thức pha chế sao cho cũng đạt được một đậm độ năng lượng và thành phần dinh dưỡng tương đương với sữa nguyên chất ban đầu

Ngoài dạng sữa nhân tạo thông thường sử dụng để uống, chúng ta còn có loại sữa dùng để chế biến thức ăn Hai loại chủ yếu này là sữa đặc có đường

và sữa bột khô Sữa bột khô dùng để chế biến thức ăn có thể khác với sữa bột dinh dưỡng ở chỗ trình bày thành phần tỷ lệ đạm, mỡ và carbohydrate Theo quy định thì loại này có thể chỉ cần ghi tỷ lệ phần trăm của các yếu tố:

độ ẩm, đạm, mỡ, carbohydrate và chất tạp (ash) Sữa bột chuẩn nguyên kem được chế từ sữa bò có tỷ lệ (tính trên đơn vị khô) độ ẩm 2 -4.5%; chất đạm 24.5-27%, chất béo 26-28.5%, carbohydrate 36-38.5% và tạp 5.5- 6.5% Với sữa tách béo thì tỷ lệ đạm cao hơn, có thể đến 34% trọng lượng khô

Vì không có trình bày đậm độ năng lượng và cách thức pha chế để đạt được lượng sữa dinh dưỡng chuẩn nên loại sữa bột này không được dùng để pha chế uống trực tiếp Không nên nhầm lẫn điều này

Tóm lại, tất cả các trẻ em sinh ra cần phải được nuôi dưỡng bằng sữa mẹ, và chỉ bằng sữa mẹ mà không cần thêm bất cứ một chất gì khác kể cả nước cho đến 6 tháng tuổi Sau 6 tháng trở đi, trẻ được cho ăn sam chất đặc đầy đủ thành phần năng lượng Vì một lý do nào nó không thể nuôi dưỡng trẻ bằng sữa mẹ một phần hay hoàn toàn thì sữa nhân tạo nuôi dưỡng trẻ là sự lựa chọn thay thế Đây là một loại sữa được chế biến đặc biệt dùng thay thế sữa

mẹ, và có hai loại, một loại dùng cho trẻ dưới 6 tháng và một loại dùng cho trẻ trên 6 tháng Phải tuân thủ nghiêm ngặt theo hướng dẫn pha sữa được ghi trên nhãn hộp sữa Sữa tươi nguyên chất chỉ được dùng cho trẻ trên một tuổi Nếu là sữa bột, thì chỉ được sử dụng loại có hướng dẫn cách pha cụ thể Không được dùng sữa tách béo cho trẻ em Không được dùng sữa đặc có đường và loại sữa bột thông thường không chỉ dẫn cách pha chế để nuôi dưỡng trẻ

Sữa có chứa hàng trăm loại protein nhưng hầu hết trong số này chỉ chiếm một lượng rất nhỏ Protein có thể được phân loại theo nhiều cách dựa vào tính chất hóa học hay vật lý, và chức năng sinh học của chúng Thông thường, người ta phân loại protein sữa thành casein, whey protein và các

protein thiểu số Protein nằm ở bề mặt của giọt chất béo và các enzyme thì

thuộc vào nhóm protein thiểu số

Whey protein là thuật ngữ thường được dùng như là một từ đồng nghĩa với

protein huyết thanh của sữa, nhưng nên dùng nó để chỉ protein trong whey

từ quá trình sản xuất pho mát Ngoài protein huyết thanh của sữa, whey protein còn chữa những đoạn của phân tử casein bị tách rời trong quá trình đông tụ men dich vị của sữa Một số protein huyết thanh sữa tồn tại với nồng

độ thấp hơn trong sữa gốc Điều này là do biến tính nhiệt trong quá trình thanh trùng sữa trước khi làm phomat

Người ta phân biệt ba nhóm protein chính của sữa dựa trên những biểu hiện

và hình thức tồn tại rất khác nhau Casein rất dễ kết tủa khỏi sữa chủ yếu do men dịch vị hay ở độ pH thấp, trong khi protein huyết thanh luôn hòa tan trong dung dịch Những protein huyết thanh thể cầu biến tính khi tăng nhiệt vừa phải, trong khi casein lại khá bền nhiệt Đúng như tên gọi, các protein màng của giọt chất béo kết dính với bề mặt của giọt chất béo và chỉ bị giải phóng bằng tác động cơ học, ví dụ như đánh kem thành bơ

Casein

Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa

Casein được chia làm bốn nhóm phụ α ó -,α s2 -, β- và κ-casein Cả bốn nhóm này đều rất không đồng nhất và có chứa từ 2 – 8 các biến thể gen khác nhau Những biến thể này khác nhau chỉ bởi một số ít axit amin Điểm chung giữa casein α- và β là các axit amin được este hóa thành axit phosphoric Axit phosphoric này liên kết với canxi (có chứa nhiều trong sữa)

để hình thành các liên kết nội phân tử và ngoại phân tử

Điều này khiến casein dễ dàng tạo chuỗi polymer có chứa một vài loại casein giống hay khác nhau Do có nhiều nhóm phosphate và những nhóm

kỵ nước trong phân tử casein, các phân tử polyme được hình thành từ casein rất đặc biệt và bền Những phân tử này được cấu tạo từ hàng trăm và hàng nghìn những phân tử đơn lẻ và hình thành nên dung dịch keo, tạo nên màu

trắng của sữa Những phức chất này được gọi là các micelle casein Hình 1 cho thấy các micelle casein bao gồm một phức hợp các dưới-micelle, có đường kính từ 10 đến 15 nm (1 nm = 10–9 m) Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 dưới-micelle và có thể có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm)

Phosphat canxi và tương tác kỵ nước giữa các dưới-micelle đảm bảo cho tính bền vững của cấu trúc micelle casein Phần ưa nước của κ -casein có chứa nhóm carbohydrate, nhóm này đính ở bên ngoài của các micelle phức hợp (B trong hình 1), tạo nên một “lớp tóc”, nhưng quan trọng hơn là chúng giúp các micelle bền vững, chống lại sự kết tụ

Casein và các nhóm carbonhydrate của nó rõ ràng rất quan trọng trong sản xuất phomat Được sử dụng trong công đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất phomat, men dịch vị loại bỏ carbonhydrate của casein ra khỏi bề mặt của micelle Do đó các micelle sẽ mất đi khả năng hòa tan và liên kết với nhau

để tạo thành sữa đông

Ở nhiệt độ thấp, cấu trúc của các micelle kém bền, nguyên nhân do chuỗi κ -casein bắt đầu phân ly và hydroxyphosphat canxi tách khỏi cấu trúc micelle Người ta cho rằng vì β-casein là casein kị nước nhất và các tương tác kị nước lại kém bền khi nhiệt độ giảm thấp Sự thủy phân β-casein thành γ-casein và proteose-peptones ( sản phẩm phân hủy ) đồng nghĩa với năng suất thấp trong sản xuất phomat bởi lẽ proteose-peptone bị mất đi trong whey

Các enzyme thủy phân protein khác cũng có thể được sử dụng để làm sữa đông, nhưng thường chúng không đặc hiệu Người ta còn dùng các protease thực vật thay cho men dịch vị để sản xuất phomat chay Tuy nhiên, những sản phẩm này có hương vị khác biệt và năng suất cũng thấp hơn

Kết tủa bằng axit

Độ pH của sữa sẽ giảm nếu axit được bổ sung hoặc sữa có chứa các vi khuẩn sinh axit Sữa, thông thường có độ pH vào khoảng 6.5-6.7, khi được axit hóa thì một vài quá trình sẽ xảy ra:

• Trước hết photphat canxi có trong micelle casein sẽ hòa tan và tạo ra các ion Ca 2+ , các ion này sẽ thâm nhập cấu trúc micelle và tạo nên những liên kết nội bền vững

• Sau đó độ pH của sữa sẽ tiến đến điểm đẳng điện của từng loại casein Điểm đẳng điện là điểm mà tại đó khả năng hòa tan của casein là thấp nhất và thường nằm trong khoảng 4.2 -4.7

Hai quá trình này khởi đầu sự thay đổi trong chính những micelle, bắt đầu là

sự tăng về kích thước của micelle thông qua qúa trình kết tụ và cuối cùng tạo thành một khối kết tụ đặc

Những quá trình này xảy ra trong sữa lên men Trong sữa lên men, như sữa chua, vi khuẩn cũng sản sinh polysaccharides tạo độ mịn cho khối kết tụ

Casein đã bị kết tủa bởi axit sẽ hòa tan trở lại nếu bổ sung một lượng dư lớn hydroxit natri Sản phẩm tạo thành caseinate natri được sử dụng như là một thành phần thưc phẩm chủ yếu là nhờ đặc tính tạo thể sữa Cấu trúc micelle gốc không thể phục hồi lại bằng cách bổ sung hydroxit

Whey proteins

Whey protein là tên gọi thông dụng để chỉ các protein huyết thanh của sữa, tuy nhiên theo chuyên ngành nó chỉ bao gồm các protein trong whey thu được qua quá trình sản xuất phó mat Nếu casein được tách ra khỏi sữa gầy bằng cách bổ sung axit khoáng thì một nhóm protein vẫn còn lại trong dung dịch sữa và được gọi là protein huyết thanh sữa Chúng tương tự như các whey protein thực thụ, vì thế mới có tên gọi chung như vậy

Whey protein chiếm gần 20% protein trong sữa Chúng rất dễ hòa tan và có thể được xếp vào chia thành các nhóm sau:

• α-lactalbumin

• β-lactoglobulin

• Albumin huyết thanh

• Immunoglobulins

• Protein hỗn tạp và polypeptide

Whey protein nói chung và α -lactalbumin nói riêng có giá trị dinh dưỡng rất cao Thành phần amino axit của chúng rất gần với thành phần được xem là tối ưu sinh hoc Những sản phẩm có nguồn gốc whey protein được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thưc phẩm

Whey protein biến tính trong quá trình gia nhiệt, điều này gây nên sự kết tụ của whey protein, mà chủ yếu là với micelle casein

Ở quy mô sản xuất công nghiệp người ta tách whey protein bằng công nghệ màng

α -lactalbumin

Protein này được xem là whey protein đặc trưng Nó có trong sữa của mọi động vật có vú và đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp lactose (đường sữa)

β -lactoglobulin

Protein chỉ được tìm thấy ở loài có móng vuốt và là thành phần chính của whey protein sữa bò Nếu sữa được đun nóng trên 60°C, quá trình biến tính

sẽ bắt đầu khiến cho khả năng phản ứng của các amino axit chứa lưu huỳnh trong β-lactoglobulin đóng vai trò quan trọng Ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa lưu huỳnh được giải phóng dần dần Những hợp chất này đóng góp một phần vào việc tạo hương vị “nấu” của sữa qua xử lý nhiệt

Immunoglobulins

Immunoglobulin giữ vai trò quan trọng trong việc bảo vệ động vật sơ sinh (kể cả con người) chống lại vi khuẩn và bênh tật

Lactoferrin

Lactoferrin là một glycoprotein thuộc nhóm vận chuyển sắt Ban đầu nó được phân tách từ sữa bò, nhưng nó cũng có mặt trong sữa của các loài động vật khác Không chỉ có ở sữa, lactoferrin còn được tìm thấy trong dịch ngoại tiết của động vật có vú

Lactoferrin được xem là một protein đa chức năng Nó đóng một vài vai trò sinh học khác nhau Với khả năng liên kết với sắt nên người ta cho rằng lactoferrin có vai trò trong việc hấp thu sắt của niêm mạc ruột ở động vật đang bú sữa Ngoài ra, nó cũng có khả năng kháng khuẩn, kháng virut, kháng nấm, kháng viêm, chống oxi hóa và điều hòa miễn dịch Hiện tại những tính chất này đang được nghiên cứu trên diện rộng Xem tổng quan và những nghiên cứu hiện có tại trang mạng: http://www.lactoferrinresearch.org

Lactoperoxidase

Lactoperoxidase được xác định là một nhân tố kháng vi sinh vật trong sữa, nước bọt và nước mắt Nó là một hệ chống vi khuẩn tự nhiên thông qua quá trình oxi hóa các ion thiocyanate (SCN-) bởi hydro peroxide Chúng có trong các dịch sinh học và cùng với lactoperoxidase được gọi là hệ lactoperoxidase (LP-s) LP-s chứng tỏ khả năng chống và kìm hãm sự phát

triển của nhiều loài vi khuẩn mà lại không có các tác dụng lên protein và enzym của những sinh vật sinh ra nó

Các protein thiểu số

Protein màng

Protein màng là một nhóm các protein hình thành nên lớp bảo vệ xung quanh các giọt chất béo nhằm ổn định thể sữa của các giọt chất béo trong sữa Một số protein này có chứa gốc lipid và được gọi là lipoprotein Protein globulin màng chiếm tỉ lệ nhỏ nhất trong protein sữa, chỉ khoảng 1.5% tổng lượng protein

Chất béo và các amino axit kị nước của những protein này khiến những phân

tử định hướng phần kị nước về bề mặt chất béo, trong khi những phần ít kị nước hơn thì hướng về phía nước

Phospholipid và enzyme thủy phân lipid nói riêng được hấp phụ trong cấu trúc màng

Enzym trong sữa

Các enzym trong sữa bắt nguồn hoặc từ sữa động vật mẹ hoặc từ vi khuẩn Trong trường hợp đầu, chúng là thành phần thông thường của sữa Trường

hợp thứ hai, enzym từ vi khuẩn, rất đa dạng và phong phú theo bản chất và

kích thước của quần thể vi khuẩn, nhưng trường hợp này sẽ không được đề cập ở đây Một số enzym của sữa được sử dụng nhằm mục đích kiểm nghiệm và kiểm soát chất lượng Trong số đó, peroxidase, phosphatase và lipase là những enzym quan trọng hơn cả

Lactoperoxidase

Peroxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H2O2) tới những chất dễ bị oxi hóa khác Enzym này sẽ bị vô hoạt nếu sữa được đun nóng ở 80 C trong vài giây Người ta có thể dựa vào điều này để chứng tỏ sự tồn tại hay không của perosidase trong sữa và nhờ đó kiểm tra được nhiệt độ thanh trùng có đạt đến 80 C hay không Phương pháp này có tên gọi là Perosidase Storch

Phosphatase