Luận văn thạc sĩ Thú y: Khảo sát tình trạng nhiễm Salmonella Enteritidis trong chăn nuôi gà ác đẻ trứng thương phẩm tại huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang

Do đó, kiểm soát Salmonella nói chung hay Enteritidis nói riêngrất được người chăn nuôi quan tâm thông qua những khảo sát tình trạng nhiễm vikhuẩn này trên gia cầm cũng như trong môi trư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRUONG DAI HỌC NÔNG LAM TP.HCM

KHOA CHAN NUÔI THU Y

TRAN THI NGOC HAN

KHAO SAT TINH TRANG NHIEM SALMONELLA ENTERITIDIS TRONG CHAN NUOI GA AC DE TRUNG THUONG PHAM

TẠI HUYỆN CHỢ GAO TINH TIEN GIANG

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11/2023

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRUONG DAI HỌC NÔNG LAM TP.HCM

KHOA CHAN NUÔI THU Y

TRAN THI NGOC HAN

KHAO SAT TINH TRANG NHIEM SALMONELLA ENTERITIDIS TRONG CHAN NUOI GA AC DE TRUNG THUONG PHAM

TẠI HUYỆN CHỢ GAO TINH TIEN GIANG

Chuyên ngành: Thú y Khoa: 2020 — 2022

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Hướng dẫn Khoa học:

PGS TS LE THANH HIEN

Thành phó Hồ Chi Minh

Tháng 11/2023

KHAO SÁT TINH TRẠNG NHIEM SALMONELLA ENTERITIDIS

TRONG CHAN NUOI GA AC DE TRUNG THUONG PHAM

TẠI HUYỆN CHỢ GAO - TINH TIEN GIANG

TRAN THI NGỌC HAN

Hội dong cham luận van:

Hội Chăn nuôi Thú y

TS HOÀNG THANH HẢI

Trường Đại học Nông Lâm TP HCM

TS NGUYÊN VĂN DŨNG

Chi cục Thú y TP.HCM

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi và nhóm nghiên cứu.

Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chính xác Số liệu sử dụngtrong luận văn được sự đồng ý của Chủ nhiệm đề tải Nguyễn Duy Linh và đã đượccông bồ trên Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y (Tác giả có tên trong nhóm Tác giả

Bài báo).

Tác giả

Trần Thị Ngọc Hân

11

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:

Thầy cô Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thứccho tôi trong quá trình học tập và tiễn hành đề tài

Ban lãnh đạo Chi cục Thú y Vùng 6 đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi suốt quá

trình học tập và thực hiện luận văn.

Anh chị em đồng nghiệp Tô vi trùng, ông Lâm Văn Tú va bà Phạm Thị Tới đãđộng viên, giúp đỡ tận tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi tốt nhất, cũng như truyềnđạt kinh nghiệm thực tế quý báu cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Thay Th.S Lê Hữu Ngọc, Cô T.S Quách Tuyết Anh, Cô Th.S Nguyễn ThịPhương Trang và các bạn Nguyễn Duy Linh, Từ Thiện Tri Thức, Nguyễn Lê Nhật

Duy đã hỗ trợ tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Bạn bè trong và ngoài lớp đã đóng góp ý kiến và luôn động viên tôi hoàn thành

chương trình học.

Téi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Tran Văn Cho, Má Cao Lệ Minh, BaPhạm Văn Hùng, Mẹ Hường Dũ Vân Trinh luôn là chỗ dựa tinh thần vững chắc chotôi trong quá trình học tập Chân thành biết ơn chồng Phạm Hùng Dũng và con gáiPhạm Ngọc Thiên DI luôn sát cảnh bên tôi, động viên, an ui và tạo điều kiện tốt nhấtcho tôi theo đuổi và hoàn thành chương trình cao học

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy PGS.TS Lê Thanh Hiền

vì những động viên, hướng dẫn tận tâm, truyền đạt kiến thức và những kinh nghiệmquý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tác giả

Trần Thị Ngọc Hân

1V

không phát hiện Sa/monella trong mau swab hậu môn và dich lòng đỏ trứng Có 1/37 (2.7%) chủng Salmonella sau khi phân lập và chạy PCR là serovar Enteritidis Bên

cạnh đó, 278 mẫu huyết thanh từ 32 trai gà ác được thu thập dé xét nghiệm kháng thékháng Salmonella Enteritidis bằng kỹ thuật ELISA Kết quả xét nghiệm cho thấy hầuhết các trại đều dương tính với Salmonella Enteritidis với tỷ lệ kháng thé khángSalmonella Enteritidis là 34,5% Kết quả nghiên cứu cho thấy có nguy co vay nhiễmSalmonella Enteritidis trong chuỗi thực phẩm từ gia cầm, cụ thé là gà ác Đối tượng

gà này chưa có đề tài nghiên cứu về tình trạng nhiễm Salmonella

The study was conducted to assess the circulation of Sa/monella Enteritidis, a strain that causes food poisoning in humans, on a special local laying hens (ga ac) in Tien Giang province Farm environment samples and layer samples were collected at

32 commercial egg-laying chicken farms in Tien Giang province Environmental samples include samples of feed, drinking water at the beginning and end of water supply lines, feeders, cages; Direct samples on chickens include cloacal swab, egg

shell and yolk, serum These samples were used to isolate Salmonella by culture, the

determination of serovar Enteritidis was done by PCR Especially blood samples were performed by ELISA to determine antibodies to Salmonella Enteritidis The study results showed that 9-34% of the environmental samples had the presence of Salmonella, however, no Salmonella was detected in cloacal and egg yolk fluid samples Among Salmonella isolates (37), only one was Enteritidis serovar However, 278 serum samples from 32 farms were collected for Salmonella Enteritidis antibody using ELISA The results showed that most of the farms were positive to Salmonella Enteritidis antibodies with a rate up to 34.5% The results of the study suggest that there is a risk of Sa/monella Enteritidis contamination in the poultry food chain, specifically this type of chickens Salmonella infection has not been studied in this chicken before.

VỊ

OF CAI CO BM w :nonncnerensnenerstinmnsinensnnntnnnsine ông ng cu na teeinenanseentnennednantonrnarnseunsnsnsesninameciertn ill

Ts CAT OD sscewesesescreneess H04 03á44033g83Lg3G1gE4G78G0lGEGSSRSEESSSUISGS44ESAQESAGiNSEEiS4GE13:8S33ã30300030i8003332 1V

ae V

SUMIMIALY trunndixtiiatudtiIG003560038005D1838801910E1SDEEGHHT448010381310406Y3183490E0L5391/1384013/004180800980070E0i4183úiỦ VI

MU i1 + VI

Danh sách viẾt tắt, 2-52-5221 2SS219219219212212171271271111211121211212111111121 21 ce x

Devel cele] Wer ied (iiul ieee meter en tn eer ee et eee ee er X1 Danthsdeheae! Wate se aocsstiosssin SE Bạc bớt tot 155 68469388885.95:388l5u81EU9.04530808g0.3985 0Ầ123880.2gii.204.8 2 Xu

007170057 1Chương: TÚNG DUA cca ened 3

1.1 Sơ lược về vi khuẩn Salmonella cccccccccceccsscsscssessessessessessessessessessessessessessessessessees 3

1.1.1 Phân loại vi khuẩn ,S4wonielÏ4 2+ 55+ 22 SE+ESEESEEEEEEEEEE12251121125 1 xe 31.1.2 Đặc điểm vi khuẩn $azmonella 2-52-52S52Ss+EeSEsEzeezeerresserrerese 3

II Ni 0 3

1.1.2.2 Cau trúc kháng nguy@ne cece ccccceseesseesesessessseseesssesetseseeseseeseeseeeseeeeeeees 51.1.2.3 Ngoại độc tỐ 2-2-2221 212212211212212122121212112121212121121212121 re 71.178, De Sm Ot CẪNeeeesessesesiodesxeienogcstrongbdsgCuodtorgi2uigucisEpcbsutkfkvb/li3pog seo 8

121,25 aro hi ssssecssessesssudkbisnetitSEES0iSl2nngrlĐdSosggi0 460.3010.088 nggEtimEniiơg3 hvoigagisgỞ 8

1.2 Sự lây lan của vi khuẩn Salmonella ccccccscccccseesecsesvessesveessesseesessessesseeseessees 91.2.1 Nguồn lây từ con người - 2 +©2++2222E+2E22E22EE22EE22122E221221 22.2212 re 91.2.2 Nguồn lây từ động vật và sản phâm động vật 2- 22522 22+2z+2z>zz>z2 9

1.2.3 Lay nhiễm Salmonella trong chăn nuôi gà -22-52-55+5c+2ccsccsrerres 10

Vil

1.3 Bệnh do Salmonella Enfer1tId1s - - - + + + - 2E 3332222113122 1111122211111 22x cec 12

V3.0 Tr@mn gia 4.^ 12

1.3.1.1 Truyền nhiễm học và cơ chế sinh bệnh - 2: 2¿©2222£22E222++£E222z2>+2 121.3.1.2 Triểu chứng vài bệnh: H6 Ha se sznannhinne ngán HH RoNN HT DỊHBỊTĐSEARSUEE1S05N13523/05g 14

1.3.2 Salmonella Enteritidis gây ngộ độc thực phẩm trên người - 15

1.3.2.1 Nguồn gốc và đường lây nhiễm Salmonella Enteritidis trên người 15

1225: EHOHE TO UG bannoonegisibneisbsiSoES088105S540010436008H10525E01GNSDSSH30003.0500019811G4430.G2440303G131408800-4883:3E 16

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Thời gian và địa điỂm -2-©2¿©22222222122122212212112212211211221211211 11 2E cze 19eae tư KHia BẾI ss -a-cec-endLhkecuEhdrhet tro poiotxircupggggi4o2gDLEui0200gi 2000150000608 5e 19

2.3 NGI dung nghién CU 19 2A PAWONS PHAT/HEHIGH GỮU se seca sess sennenmenenus sm ame stmon ue sneauaunnenssonsxaenaseeannrinanannes 20 54:1; Chon trai khảo 6Altecusccanssancntue MERLE AOR REARS 20

2.4.2 Cách lay mẫu và xử lý mẫu 2 2 2+222E2+EE2EE22E122122212712221221222222 z0 20

2.4.3 Phương pháp phân lập và định danh các chung Salmonella 21

2.4.4 Phương pháp xác định kháng thé kháng Salmonella Enteritidis bằng kỹ thuật

01701 Ô 23

2.4.5 Phương pháp xác định Sa/monella Enteritidis bằng kỹ thuật PCR 29

2.9, CAO GHI L160 KHAO Sat mxessoanbkonootoot thưogibingaDg2RE.3SS2/05080.SSĐSB.GHU0Đ3EGG2GUH.DUNG/T8S1.208.g08 28

ek | ee 28

Chương 3 KET QUA VÀ THẢO LUAN s<csccseceserreeersee 293.1 Sự lưu hành của Sa”monelfa trong trại chăn nuôi gà ác - - 29 3.1.1 Sự lưu hành Sa/monella trong môi trường chan nuôi - - 29 3.1.2 Sự lưu hành Salmonella trên gà ác đẻ trứng -S-c sec ceceereerey 31 3.1.3 Sự hiện diện Salmonella theo trai 0ccccccccescceescceeeseeeesscceessceeesseeessseeeeses 33

3.1.4 Cac yếu tố liên quan đến sự hiện diện của Salmonella trong trại chăn nuôi 343.2 Kết quả định danh chủng Salmonella Enteritidis từ các mẫu phân lập được bằng

phương: pháp POR s.sccaeeseesssisi112TA0115018685683543504538805668580584A858/G51506851680383620560518 37

3.3 Đánh giá sự lưu hành Sa/monella Enteritidis bằng xét nghiệm ELISA 38

Vili

3.4 Các yêu tố liên quan hiện diện Salmonella Enteritidis trên gà 39KET LUẬN VA DE NGHỊ, - 5-2 s+©s*+vtrxerxerrxerxerrxerserrerrsrrrrrsrree 41VALLI TRAM BAG ueeaeaaaeearaserddrrnttrograroilisooiuaateasvoraeosesi 42

le 49

1X

DANH SÁCH VIET TAT

PCR Polymerase Chain Reaction

ELISA Enzyme — linked immunosorbent assay

SE Salmonella Enteritidis

WHO World Health Organization

LT Heat — Labile toxin

ST Heat — Stable toxin

c- AMP Cyclic adenosine — monophosphate

BPW Buffered Peptone Water

RV Rappaport Vassiliadis Soya Broth

TT Tetrathionate bile brilliant green broth

BGA Brilliant Green Agar

XLD Xylose lysine deoxycholate

MR Methyl red

VP Voges Proskauer

LDC Lysine decarboxylase

CFU Colony Forming Units

FDA Food and Drug Administration

DANH SÁCH CÁC HÌNH

TRANG

Hình 1.1 Sơ đồ phân loại Šaiwornel]a - 2 2©2+S22E2E+EE2E22E2EE2E2222222222222222e5 4Hình 1.2 Cấu trúc kháng nguyên của /SaÏmonella -. 2 22-©5z255z+25z+55c+2 6Hình 2.1 Sự thay đổi Mơi trường Rappaport Vassiliadis (RV) sau khi ủ 21Hình 2.2 Khuẩn lac Salmonella c.ccccccsccsscesessesesseesessesessesseseesessesessecessvesessesseseeseeees 22Hình 2.3 Khuân lac Salmonella i.c.c cccccccscessssesseseesessevesessecseseesessesessessesessessseesseeeees 22Hình 2.4 Kết qua ngưng kết trên phiến kính bang kháng huyết thanh 23

Hình 2.5 Dia microplates sau khi thực hiện phản ứng ELISA - - 24

Hình 3.1 Biéu đồ tỷ lệ hiện diện Salmonella spp trong các mẫu từ mơi trường chăn

"0Ù 30

Hình 3.2 Kết qua sau khi điện di cho thấy cĩ 1 mẫu dương tính với Salmonella

Enteritidis đọc được kết quả ở 299bp -2-7222s2cszsszserereeeee 37Hình 3.3 Biéu đồ phân bố tỷ lệ đương tính Salmonella Enteritidis bằng phương pháp

ID81S7200400116592:100017077 39

XI

DANH SÁCH CÁC BANG

TRANG

Bang 1.2 Cấu trúc kháng nguyên chủng Salmonella Enteritidis và Typhimurium theo

hệ thống phân loại Kaufữnann-White 2- 2 ©2222222E22E222E222221222222xe 7Bảng 2.1 Tổ hợp Master miX - 2 2 ©222S2SE2EE22122E22212212221221211221 21222 c2e 26

[)711147272010111085841i0á1011 os S78 SẺ cố ốc 20

Bang 2.3 Primers trong PCR dé phát hiện Salmonella Enteritidis 27Bảng 3.1 Kết quả phan lập vi khuẩn Salmonella trong môi trường chăn nuôi 29Bảng 3.2 Kết qua phân lập vi khuẩn Salmonella trên gà -5-52252-552 31Bang 3.3 Phân tích các yếu tô đặc điểm trại liên quan đến sự hiện diện Salmonella

phân lập được trong môi trường chan nuÔi 5-5-2 eerste 33

Bảng 3.4 Mô hình logistic về mối tương quan giữa các yếu tố chăn nuôi đến sự hiện

thiểnGÚI.,BGMHDIHBIGISDsaax.coanbkeosiniotishgdbikessgosdatsbaiidbsseesuglsÐceaSESGESuicoMgi033.0/310103g/0.cg060 36

Bảng 3.5 Tỷ lệ trại và gà dương tính với Salmonella Enteritidis bằng xét nghiệm

DEES Ay coe ope gee nes ốc ge hố cố ốc ốc cee 38

Bang 3.6 Mô hình logistic về mối liên quan giữa sự hiện diện của Salmonella trong

nguồn nước và hiện diện của Salmonella Enteritidis trên gà (được xác định1820.900777 40

XI

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Bệnh tiêu chảy trên người mặc dù không gây chết hàng loạt nhưng những bệnhtruyền nhiễm khác nhưng có có ảnh hưởng to lớn đến xã hội do tỉ lệ bệnh rat cao, ảnhhưởng sức khỏe, và chất lượng cuộc sống Theo ước tính tiêu chảy chiếm 4,1% cácbệnh trên toàn cầu (Sharan et al., 2011) Năm 2018, Ameya et al., đưa ra có khoảng

550 triệu người tiêu chảy, Besser cũng trích dẫn số liệu từ WHO đưa ra con số khoảng1,9 tỷ Tình trạng bệnh nghiêm trọng trên đối tượng trẻ em Ngay cả ở các nước pháttriển, trẻ em tử vong do tiêu chảy ước tính khoảng 3 triệu người mỗi năm (Cardinale

et al., 2005).

Nhiều nguyên nhân gây tiêu chảy trên người, trong đó Salmonella là một trongnhững nguyên nhân chính gây vấy nhiễm thực phẩm trên toàn thế giới, ảnh hưởngđến khoảng 90 triệu người mỗi năm (Akbar & Anal, 2015; Malik-Kale et al., 2011;Silva & Gibbs, 2012; Spector & Kenyon, 2012) Thậm chí trong một bài báo gần đâyhơn, ước tính con số đó đã tăng gấp đôi so với năm 2017 (Besser, 2018) Điều đángquan tâm là trong khi Salmonella gây ra chưa đến 1/10 số ca bệnh tiêu chảy, nhưngkhoảng một nữa người chết do tiêu chảy liên quan đến việc nhiễm Salmonella

dé sức khoẻ cộng đồng quan trọng Dé bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, chăn nuôi

gia cầm đang từng bước hướng tới chăn nuôi sạch, không nhiễm Salmonella Tuynhiên, chiến lược này rất khó đạt được Do đó, những định hướng tập trung giải quyếtvấn đề một số chung Salmonella quan trọng va phổ biến được thực hiện Trong đó,

Salmonella Enteritidis được đặc biệt quan tâm vì chúng khá phố biến và liên quannhiều đến các ca ngộ độc thực phẩm trên người nhất là từ trứng gà Gà mái bị nhiễmSalmonella Enteritidis có thé khỏe mạnh hoặc bệnh lâm sang hay mãn tính với tinhtrạng giảm năng suất đẻ Gà nhiễm có thê bài thải không liên tục vi khuẩn nên chỉ cómột sô ít trứng bị nhiễm bệnh Nếu ăn trứng sống hoặc chưa nấu chín kỹ, vi khuẩnnay có thé gây bệnh Do đó, kiểm soát Salmonella nói chung hay Enteritidis nói riêngrất được người chăn nuôi quan tâm thông qua những khảo sát tình trạng nhiễm vikhuẩn này trên gia cầm cũng như trong môi trường chăn nuôi.

Các nghiên cứu về sự hiện diện Salmonella được thực hiện nhiều trong môitrường chăn nuôi và trứng gà công nghiệp nhưng trên gà ác vẫn còn hạn chế Chănnuôi gà ác là đối tượng có khả năng khai thác kinh tế mạnh của một tỉnh đồng bằngsông Cửu Long (Tiền Giang) và đang định hướng là mặt hàng xuất khâu Chính vìvậy, để nâng cao chất lượng sản phẩm chăn nôi gà ác, đảm bảo an toàn thực phẩm,cũng như góp phần và việc cải thiện chăn nuôi của địa phương, việc tìm hiểu tìnhhình nhiễm Salmonella trên gà ác, những yếu tố gây nhiễm Salmonella từ bản thânvật nuôi và các yếu tô tác động từ môi trường là rất cần thiết

Mục đích và yêu cầu

Mục đích

Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella Enteritidis trên các đối tượngvề điều kiện

chuồng trại chăn nuôi và gà tại các trại gà ác đẻ trứng thương phẩm đề từ đó đưa rahướng kiểm soát

Yêu cầu

Chọn trại chăn nuôi để phỏng vấn thu thập đầy đủ thông tin liên quan đến chăn

nuôi va khả năng lưu hành Salmonella.

Lay mẫu môi trường chăn nuôi và trên gà để xác định sự hiện diện của

Salmonella.

Kết hợp thông tin điều tra và kết quả xét nghiệm dé phân tích các yếu tố liênquan đến tình trạng nhiễm

Chương 1

TONG QUAN

1.1 Sơ lược về vi khuẩn Salmonella

1.1.1 Phân loại vi khuẩn Salmonella

Salmonella là trực khuân Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, khơng sinh bào tử Thuộc

họ Enterobacteriaceae và được chia thành hai lồi là Salmonella enterica va

Salmonella bongori (Bergey et al., 2000) Lồi Salmonella enterica được chia thành

6 phân lồi [, I, IHa, IHb, IV và VI Salmonella được phân thành các serovar bằngcach sử dụng hệ thống phân loại cổ điển của Kauffman Các serovar được xác định

nhờ sự kết hợp của 46 kháng nguyên O và 85 kháng nguyên H Sự kết hợp này tạo ra

khoảng 1.500 serovar trong SaÏmonella enterica subspecies enterica và khoảng 1.000 serovar trong các phân lồi khác của Salmonella enterica va Salmonella bongori

(Achtman et al., 2012) Trong đĩ, các chủng Salmonella thường nhiễm trên động vật máu nĩng và người thuộc lồi Salmonella enterica Các nhĩm và chủng nhiễm trên

gia cam được trình bày trong Bảng 1.1

1.1.2 Đặc điểm vi khuẩn Salmonella

1.1.2.1 Hình thái học

Vi khuẩn Salmonella hình trực, rộng 0,7 — 1,5 um và dài 2 — 5 wm, khơng giáp

mơ, khơng sinh bao tử, hầu hết cĩ lơng xung quanh nên cĩ thé di động được (trừSalmonella Gallinarum và Salmonella Pullorum), hiếu khí tùy nghỉ Nhiệt độ tối ưucho sự phát triển là từ 35 đến 37°C, nhưng nĩ cĩ thé tồn tại trong nhiệt độ dao động

từ 5°C đến 46°C (Amagliani et al., 2012) Salmonella được tìm thay trong đường tiêuhoa của cả người và động vật (Alcaine et al., 2005) Khi những con vật bi căng thangnhư trước khi giết mồ, chúng thải ra một lượng lớn Salmonella (Abouzeed et al.,2000), sau đĩ cĩ thé lây lan sang thiết bị giết m6 và các thiết bị khác Sau khi ra mơi

trường (đất và nước) Salmonella có khả năng tồn tại trong thời gian dài.

Vi khuẩn có 3 thành phần cấu trúc chung bao gồm: tế bào chất, thành phần thứ

2 là vỏ tế bào bao gồm thành tế bào và màng tế bào, các thành phần còn lại là cấu trúc

bề mặt nằm bên ngoài vỏ tế bào như capsule, kháng nguyên lông (Murray et al.,2002).

(23) Subsp.| Subsp Il Subsp Illa Subsp Illb Subsp IV Subsp VI

enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica

(1547) (513) (100) (341) (73) (13)

af 99% of human and animal infections Ự

Typhoidal Salmonella Non-Typhoidal Sa/monella

(humans) (humans and animals)

5 y 5 1

Typhoid fever | Paratyphoid fever Gastroenteritis | Extra-intestinal

Self-limiting Focal infection

(non-invasive) S Choleraesuis

S Typhi S Paratyphi A S Typhimurium S Typhisuis

S Paratyphi B dTar- S Enteritidis S Typhimurium

S Paratyphi C + 1500 others S Enteritidis

Chú thích: Salmonella được phân thành hai loài là Salmonella bongori va

Salmonella enterica Salmonella được chia thành dưới loài, trong đó, Salmonella

enterica gom 6 dưới loài là I, If, Illa, IIIb, IV và VI Salmonella bongori thuộc dướiloài V với 23 serovar Salmonella dưới loài I có số lượng lớn nhất (1.547 serovar)trong đó 99% gây nhiễm trùng ở người và động vật

Bảng 1.1 Các chủng Salmonella thường xuất hiện trên gia cam

Nhóm Ching Salmonella Vat chu Biéu hién bénh ly

Salmonella Typhimurium Gia cầm

Salmonella Bredeney Ga con, ga tay, Salmonella Derby vit

Viêm ruột non, nhiễm trùnghuyết

Gây bệnh nhưng ít biêu hiện

triệu chứng lâm sảng

Gà con, gà tây,

C1 Salmonella Montevideo

vit

Gay bénh nhung it biéu hién

triệu chứng lâm sang

Ga con, ga tây, C2 Salmonella Newport

vit

Gay bénh nhung it biéu hién

triệu chứng lâm sang

Gia cầm trưởng

Salmonella Gallinarum

thanh

D Salmonella Pullorum Ga con

Salmonella Enteritidis Gia cam

vit

Gay bénh nhung it biéu hién

triệu chứng lâm sang

(Nguồn: Theo Grimont & Weill, 2007)1.1.2.2 Cấu trúc kháng nguyên

Theo phân loại của Kauffmann — White, Salmonella có 3 loại kháng nguyên bềmặt gồm O, H và Vi (Grimont & Weill, 2007)

— O polysaccharide

— Polysaccharide core (common antigen) Lipid A (endotoxin)

Hình 1.2 Cau trúc kháng nguyên của Salmonella

(Nguồn: Murray et al., 2002)Kháng nguyên O là thành phần ngoài cùng của lớp màng ngoàilipopolysaccharide (LPS) Sự biến đôi các thành phan polysaccharide dẫn đến sự khác

nhau của kháng nguyên O trong phản ứng miễn dịch, từ đó hình thành các nhóm huyết

thanh O khác nhau Kháng nguyên này được xem là yếu tố độc lực của vi khuẩn, khithủy phân chúng trong môi trường axit sẽ giải phóng 2 thành phần cơ bản:

- Thành phan thứ nhất là lipid A, có cau trúc tương tự ở các loại vi khuẩn đường

ruột khác, nó quy định khả năng gây độc và được gọi là nội độc tố Dựa vào cấu trúc

kháng nguyên O, thử khả năng gây miễn dịch, người ta dùng phản ứng ngưng kết để

phân loại Salmonella theo chủng kháng nguyên O.

- Thành phan thứ hai là một lớp peptidoglycan mỏng gồm cơ chất và màng ngoài

là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và lypopolysaccharide

Kháng nguyên H có thể khác nhau ở vị trí giữa của các tiểu đơn vị proteinflagellin bộc lộ trên bề mặt Salmonella có 2 kiểu kháng nguyên H ở vị trí giữa củacác tiểu đơn vị hóa bởi 2 gene khác nhau, tương ứng với kháng nguyên H pha 1 và

pha 2.

Pha 1: là những yếu tổ có tính chất đặc hiệu cho loài vi khuẩn, Salmonella gồm

28 loại kháng nguyên H, được biểu thị bằng chữ la tinh a, b, c

Pha 2: là những yếu tố không đặc hiệu, gồm 6 loại, được biểu thị bằng số 1, 2,3 kháng thể kháng kháng nguyên H ngưng kết vi khuẩn với các roi của chúng Sựngưng kết này sẽ tạo thành những mảng kết tụ và có thé bị tách bởi các yếu tố có khảnăng cắt roi của vi khuẩn.

Kháng nguyên Vi (kháng nguyên K) có bản chất là polysaccharide, là kháng

nguyên bề mặt bao bên ngoài vách tế bào vi khuân (kháng nguyên O) Kháng nguyên

này chỉ có ở một số chung Salmonella như Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi

C, Salmonella Dublin Kháng nguyên Vi không tham gia vào quá trình gây bệnh,đóng vai trò như hàng rào bảo vệ, giúp chống lại tác động ngoại cảnh và quá trình

thực bào và có thé can trở sự ngưng kết của kháng nguyên O

Bang 1.2 Cấu trúc kháng nguyên chủng Salmonella Enteritidis và Typhimurium theo

hệ thống phân loại Kauffmann-White

Nhóm Ching Khang nguyén O* Khang nguyén H

Heat-theo cơ chế hoạt hóa enzyme adenylcylase trong tế bào niêm mạc ruột làm gia tăng

c- AMP (eycloadenosine S-monophosphate), c-AMP sẽ kích thích tiết Cl và HCO3”

thoát ra bên ngoài tế bào và ức chế Na đi vào bên trong tế bào, hậu quả là nước tíchtrong ống ruột dẫn đến tiêu chảy Độc tố ST bên với nhiệt, có tác động tương tự LT

ST hoạt hóa enzyme guanorylcyclase làm tăng c-GMP (cyclo guanosine

5-monophostphate) trong té bao, dan dén tiéu chay

Độc tổ tế bao (cytotoxin) 6n định với nhiệt và là nguyên nhân gây ton thương

cau trúc tế bào biéu mô ruột bằng sự ngăn cản tổng hợp protein theo cơ chế ức chế

gan kết của acid amin lysine vào các protein tham gia tổng hợp cấu trúc thành tế bào

(Jorgensen et al., 2002).

1.1.2.4 Đặc điểm nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn vừa hiểu khí vừa yém khí tùy nghi, phát triển tốt ở nhiệt

độ 37°c trên môi trường nuôi cấy thông thường, pH thích hợp nhất là 7,6 Nuôi cấy

Salmonella cần môi trường tiền tăng sinh Buffered peptone water (BPW), Rappaportvassiliadis soya broth (RV), Tetrathionate bile brilliant green broth (TT) dé lam tang

số lượng vi khuẩn trong mau, sau đó phân lập trên môi trường chuyên biệt

Salmonella phát trién được trên các môi trường nuôi cấy thông thường Trênmôi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ Có thé mọc trên những môitrường có chất ức chế chọn lọc như BGA (Brilliant Green Agar) và XLD (Xyloselysine deoxycholate), trong đó môi trường XLD thường được dùng dé phân lập

Salmonella.

Khuẩn lac đặc trưng của Salmonella trên môi trường nay là tròn, lỗi, trong suốt,

có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùm khuan lạc, môi trường xung quanh chuyển

sang mau đỏ Trên môi trường BGA: vi khuẩn Salmonella cho khuẩn lạc tròn, màu

hồng đỏ, vùng môi trường xung quanh khuẩn lạc chuyên hong

1.1.2.5 Đặc tính sinh hoá

Vi khuẩn Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu: Indol (-), Methylred(MR) (+), Voges Proskauer (VP) (-), Simmons citrate (+), Urease (-), Lysine

decarboxylase (LDC) (+).

Phần lớn các loài Salmonella enterica gây bệnh cho động vật máu nóng đều

lên men sinh hơi các loại đường glucoses, mannitol, maltose nhưng không lên menđường lactose và saccharose Một số chủng lên men đường nhưng không sinh hơi

như Salmonella Enteritidis, Salmonella Choleraesuis, Salmonella Gallinarum Hầuhết các chủng Salmonella đều sinh H›S (trừ Salmonella Paratyphi A).

1.2 Sự lây lan của vi khuẩn Salmonella

1.2.1 Nguồn lây từ con người

Con người là một trong những tác nhân to lớn làm phát tan vi khuân Salmonella

một cách nhanh chóng Có nhiều bằng chứng cho thấy con người có thé đóng vai trò

là nguồn phát tán vi khuẩn Salmonella trong động vật được chuyên từ trang trại đến

lò mồ và chợ (Padungtod & Kaneene, 2006) và ngay tai trang trai (Falkenhorst et al.,2012) Ô nhiễm từ phân người cũng góp phan vào sự hiện diện của man bệnh nhưSalmonella, Shigella, Adenovirus, Norovirus ở vùng nước bền mặt (Ahmed et al.,2009) Trong thực tế, việc vệ sinh cá nhân cũng là rất quan trong, như rửa tay màkhông làm khô sẽ không làm giảm mầm bệnh trên đa (Dawson et al., 2006), bản taycon người đóng góp vào việc vay nhiễm vi khuẩn (Cosby et al., 2008) Ngoài việc vệsinh cá nhân thì việc vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm cũng là yếu tố nguy cơ làmlây nhiễm Salmonella như khi rửa bát, miếng bọt biển và ống thoát nước có thé đóngvai trò là 6 chứa vi khuẩn Salmonella và các vi khuẩn khác, là mầm bệnh trong bếp

ăn gia đình Nếu dùng miếng bọt biển nhiễm khuẩn dé rửa có thé gây ra sự chuyền vikhuẩn Salmonella sang Khi sử dụng các dụng cụ đó dé chuẩn bị thức ăn, nó có khảnăng gây nhiễm ban vào thực phẩm Không chỉ ở bếp ăn gia đình mà ở các trung tam

chăm sóc trẻ em được khuyến nghị rằng bọt biển cần được sấy khô hoặc đặt trong

nước sôi trong 5 phút (Alwakeel, 2007).

1.2.2 Nguồn lây từ động vật và sản phẩm động vật

Salmonella có thé được tim thay trong rudt cua nhiều loài động vật, một s6

đóng vai trò là vật mang trùng (Abouzeed et al., 2000) Ở động vật sống, vi khuẩn

thải ra cùng với phân (Andino & Hanning, 2015) vào môi trường từ đó nó có thể nồilên trên bề mặt nước (Levantesi et al., 2012) Gia súc có thé bi rụng lông và không cótriệu chứng, đặc biệt khi chúng bị nhiễm vi khuẩn Salmonella Dublin (Hoelzer et al.,2011) Chất thải động vật được sử dụng làm phân bón trong nông nghiệp đề cải thiệnchất lượng đất (Jacobsen et al., 2011) Điều này sẽ đưa Salmonella vào đất, nơi nó có

thê tồn tại trong thời gian dài Động vật có thé nhiễm Salmonella thông qua tiếp xúcvới động vật bị nhiễm bệnh (Knodler & Elfenbein, 2019), nhưng chủ yêu thông quathức ăn bị ô nhiễm và nước (Levantesi et al., 2012) Ngoài những yếu tố do động vật

tự lây nhiễn cho nhau thì khi động vật như lon, ga bị giết mồ, vi khuẩn có thé lây lanqua quay thịt trong quá trình giết mô xử lý không tốt dẫn đến nhiễm ban thân thịt vàthiết bị giết mô (Bohaychuk et al., 2007)

Chim hoang dã có thể gây ô nhiễm thức ăn chăn nuôi (Boqvist & Vägsholm,

2005), chúng đóng vai trò quan trọng trong việc duy tri Sa/monella trong môi trường

(Almeida et al., 2015) Các loài gam nhắm có thé là nguồn lây nhiễm tiềm ẩn chođộng vật và con người khi tiếp xúc (Hoelzer et al., 2011)

Thịt gà và trứng là nguồn thực phẩm chủ yếu trong bữa ăn hàng ngày của ngườiViệt nhưng lại có tỉ lệ nhiễm Salmonella rat cao Trứng ga có trong nhiều loại thứcuống và thực phẩm, trong đó chúng được sử dụng sống hoặc chỉ được nấu chín mộtphan (A desiyun et al., 2007) Dé giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực pham thì việc kiểmsoát Salmonella ngay từ trang trại chăn nuôi là rất cần thiết dé tránh tình trạng gànhiễm bệnh va là yếu tố nguy cơ lây nhiễm trong dây chuyền giết mồ Ca SalmonellaEnteritidis va Salmonella Typhimurium đều lây cho gà, nhưng SalmonellaTyphimurium dễ lây sang người hơn qua thịt, trong khi Salmonella Enteritidis sẽ

được truyền chủ yếu qua trứng (Clavijo et al., 2006)

1.2.3 Lay nhiễm Salmonella trong chăn nuôi gà

Nguồn gốc lây nhiễm Salmonella trên gia cầm rất đa dang Gia cầm và các

động vật khác thường là vật mang trùng, nhiễm một cách âm ỉ và hiếm khi biểu hiệntriệu chứng lâm sàng Từ đó vi khuẩn được bài thải trong phân tạo thành ô chứa vànguôn lây nhiễm cho các động vật khác và môi trường Salmonella có thê được tìmthấy trên vỏ trứng và khi trứng bị nứt trước khi sử dụng (Murchie et al., 2008) Trứng

gà có thé bị nhiễm khuẩn Salmonella theo hai cách truyền dọc và truyền ngang(Martelli & Davies, 2012).

Lay nhiễm theo đường truyền dọc xảy ra khi các nang trứng trong buồng trứng

bị nhiễm hoặc nhiễm trong ống dẫn trứng khi đang tạo trứng Các kỹ thuật quản lý có

10

ảnh hưởng đáng ké lên mức độ lây truyền của vi khuẩn Nhiều yếu tố có ảnh hưởnglên sự truyền ngang và dọc cũng có liên quan với nhau (Poppe et al., 1991).

Sự lây nhiễm có thê xảy ra trong quá trình ấp nở của trứng khi có sự tiếp xúcgiữa trứng bị vay nhiễm và trứng sạch Theo (Poppe et al., 1991), khi tiến hành ngâmtrứng sạch trong dung dịch nước muối có chứa 108 vi khuẩn Salmonella Typhimuriumtrong 15 phút ở 16°C trong 17 - 18 ngày, sau đó đặt những quả trứng vay nhiễm nàyvào trong cùng một khay ấp, khay bên trên và khay bên dưới chứa những quả trứngsạch Kết quả 90% gà con mới nở bị nhiễm chủng vi khuan này và không khí trong

buồng ấp cũng bi vay nhiễm vi khuẩn

Gà con thường bị nhiễm khuẩn khi chất độn chuồng bi vay nhiễm từ phân do gàcon thường có khuynh hướng mô phân từ chất độn chuồng Theo (Poppe et al., 1991),khi kiểm tra 3534 mau chất độn chuông gà thịt, đã phát hiện 47,4% mẫu có chứa vikhuẩn Salmonella Nguồn nước uống cũng là một trong những con đường truyền lây

vi khuẩn quan trọng do gà thường bài tiết chất thải vào máng uống Gà đẻ được gâynhiễm 10° vi khuẩn Salmonella Enteritidis PT4 có khả năng lây nhiễm cho gà khácqua đường nước uống trong 1 -5 ngày (Poppe et al., 1991)

Theo Poppe et al (1991), khi kiểm tra mẫu môi trường nuôi gà thịt cho thay ty

lệ nhiễm Salmonella từ mẫu thức ăn chiếm 13,4%, mẫu nước 12,3% và 47,4% mẫu

chất thải bị nhiễm khuẩn

Vai trò của động vật hoang dã rất lớn đối với truyền lây Salmonella vào trai.Vật gam nham truyén lay mam bệnh của chuột trong các trại gà đã được biết đến quamột số nghiên cứu Salmonella có mặt trong môi trường chăn nuôi có thé tăng sốluợng đo chuột là vật mang trùng và bài thải gián đoạn vi khuẩn Salmonella trongphân, những vi khuân này gây nhiễm trên máng ăn, máy ấp trứng và từ đó gây nhiễmtrong dây chuyền sản xuất trứng gà ri Người ta đã phát hiện chuột bị nhiễmSalmonella Enteritidis hai năm sau khi đã dập tắt được dịch, chuột nhiễm tiếp tục lànguồn chứa vi khuẩn và lây lan cho các đàn gà khác (Henzler & Opitz, 1992) đã xácđịnh chuột bai thải 2,3 x 10° vi khuẩn Salmonella Enteritidis trong một viên phânchuột, đây là nguồn lây nhiễm thường trực trong các trại chăn nuôi

11

Chim hoang dã được cho là mang Salmonella Tại trạm ấp trứng và sản xuấtgia cầm giống có thể phát hiện được nhiều chủng Salmonella với số lượng khác nhautrên nhiều loài chim hoang đã xung quanh, chúng là nguồn lây nhiễm cho môi trường

bên ngoài khu vực chăn nuôi (Wray & Wray, 2000).

Rudi thường xuyên bị nhiễm Salmonella, trong nghiên cứu cho thay 1,5% trong

220 bay ruồi cũng được chứng minh là vay nhiễm Ša/zonella Âu trùng ruồi cũng bị

nhiễm Salmonella và giòi là phương tiện vận chuyên tiềm ân vi khuân cho đàn giacam Giòi có thé chứa đến 105 khuẩn lạc (CFU) Salmonella Giòi là thức ăn rất hấpdẫn với gia cẦm, khi tiêu hóa, lớp vỏ bọc của giòi sẽ giúp chúng tránh được hoạt độngdiệt khuân bởi acid da dày (Wray & Wray, 2000)

Stress cũng là một yếu tổ làm gia tăng tinh cảm nhiễm vi khuẩn Sa/zonelia trênđàn gà trưởng thành Gà mái đẻ ILerghorn trang từ 69 - 84 tuần tuổi bị ngưng khâu

phan ăn dé tạo stress giúp thay lông đồng loạt và gây nhiễm vào với 5 x 10° vi khuẩn

Salmonella Enteritidis Kết qua là những con gà đã thay lông có sự bài thải vi khuẩnđáng kể trong phân so với những con gà bị nhiễm nhưng chưa thay lông

Gà con có thé bị cảm nhiễm vi khuẩn Salmonella từ chất thải của động vật hoang

da hay gia súc Sau khi chân đoán nguồn gốc lây nhiễm chủng Salmonella EnteritidisPT4 trên đàn gà đẻ trứng thương phẩm, người ta đã phát hiện chủng vi khuẩn này cónguồn gốc từ chất thải của một nhà máy xử lý chất thải gần khu vực trang trại, chuột,

mèo và chỗn trong trại

Vi khuẩn Salmonella từ phân có khả năng xâm nhập vào trứng thông qua những

lỗ nhỏ trên trứng trứng bị nứt sẽ tăng nguy cơ bị vấy nhiễm vi khuẩn vào trong lòng

đỏ trứng và tăng nguy cơ ngộ độc thực phâm cho con người

1.3 Bệnh do Salmonella Enteritidis

1.3.1 Trên gia cam

1.3.1.1 Truyền nhiễm học và cơ chế sinh bệnh

Salmonella Enteritidis (SE) là chủng vi khuẩn đa dạng về vật chủ, gây bệnh chonhiều loài động vật ké cả con người Ngộ độc thực phẩm nhiễm Salmonella Enteritidis

do tiêu thụ thịt gà, trứng và thức ăn chế biến từ trứng (Poppe et al., 1991) Salmonella

12

Enteritidis thường không có ảnh hưởng lâm sang ở gà và có thé dé dàng không đượcchú ý ở các trang trại gia cầm Lý do cho các tác động không triệu chứngcủa Salmonella Enteritidis ở gà vẫn chưa được hiểu đầy đủ, mặc dù đã có báo cáorằng Salmonella Enteritidis có thé kích thích sự biểu hiện IL-10 ở gà, có liên quanđến phản ứng miễn dịch bị ức chế chống lại nhiễm trùng (Ghebremicael et al., 2008).

Một nghiên cứu khác khi thử nghiệm qua đường miệng cho gà con mới nở

khoảng 10 vi khuan Saizonella Enteritidis và kiểm tra sự nhân lên của vi khuẩn trongchất chứa ruột Kết qua cho thay chủng Salmonella Enteritidis có khả năng nhân lên

trong điều kiện phòng thí nghiệm từ các mẫu lấy từ hồi tràng và tá tràng bất kể tuổi

gia cầm, trong khi đó khả năng này của vi khuẩn bị giới hạn theo độ tuổi gia cầmtrong điều kiện lâm sàng Sự xâm nhiễm từ đường ruột của vi khuẩn SalmonellaEnteritidis phụ thuộc vào cả tuôi và liều gây nhiễm Số lượng vi khuẩn Salmonella

Enteritidis được khôi phục từ gan và lách tương tự với lượng vi khuẩn được gây

nhiễm lúc 1 ngày tuổi và 3 ngày tuổi Tuy nhiên, khi gà con được gây nhiễm lúc 5hay 6 ngày tuổi thì sự xâm nhiễm trên gan và lách phụ thuộc vào liều gây nhiễm vớiliều thấp nhất phải là 10° khuẩn lạc Tuổi của gà mái đẻ tại thời điểm gây nhiễm

Salmonella Enteritidis có ảnh hưởng lên sự xâm nhiễm trên ruột, quá trình tạo trứng,

tỷ lệ phân lập Salmonella Enteritidis từ vỏ trứng và lòng trắng trứng Ga mái đẻ 62

tuần tuổi được gây nhiễm qua đường miệng với 10 Salmonella Enteritidis PT1 3a cho

thấy có sự xâm nhiễm trên đường ruột, cho quá trình sản xuất trứng hơn là gà mái đẻ

37 và 27 tuần tudi (Gast et al., 2011) Gà mái đẻ 20 tuần tuổi ít nhạy cảm với

Salmonella Enteritidis hơn là gà mái đẻ 55 tuần tuổi Những gà mái đẻ 20 tuần tuổi

khi nhiễm không bộc lộ triệu chứng lâm sàng, trong khi gà 60 tuần tuổi có triệu chứng

nhiễm trùng huyết cấp tinh và chết (Humphrey et al., 1991)

Gast (2011) đã tiến hành gây nhiễm Salmonella Enteritidis cho gà đẻ 1 ngày

tuôi qua đường miệng để quan sát sự phân bố của vi khuẩn theo độ tuổi sau khi gây

nhiễm và thu thập mẫu phân hàng tuần trong giai đoạn 18 - 24 tuần tuổi để đánh giá

sự bài thải vi khuẩn qua phân Sau khi m6 khám, cho thấy sau 1 tuần gây nhiễm, tat

cả các mâu gan, lách và manh tràng đêu chứa vi khuân Tuy nhiên, vi khuân sẽ giảm

dần và không còn trong các cơ quan như gan, lách từ tuần thứ 8 trở đi Ngược lạitrong mẫu manh tràng, vi khuẩn tiếp tục tồn tại dai dang cho đến tận tuần thứ 16 Kết

quả này cho thấy sự ton tại của vi khuẩn trên ruột bắt đầu từ giai đoạn đầu đẻ trứng

và có thé lây nhiễm cho trứng khi gà mái đến tuôi thành thục, và sự bài thải vi khuanqua phân không liên tục do chỉ phân nửa lượng gà thí nghiệm có sự bài thải vi khuẩnqua phân ít nhất 1 lần trong giai đoạn thí nghiệm

Sau khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuân gây nhiễm trùng huyết làm cho láchsưng, viêm ruột và xuất huyết Một số gà con bị chết trong giai đoạn này, một số gàcòn lại trở nên mang trùng hoặc có thể lành triệu chứng nhưng trong phủ tạng có bệnhtích viêm mãn tính, bài xuất mầm bệnh ra ngoài theo phân và truyền căn bệnh chotrứng, bệnh có thé chuyền thành cấp tính nếu vì nguyên nhân nào đó làm sức dé khángcủa cơ thể giảm sút như lạnh đột ngột, mệt do vận chuyền, thay đôi thức ăn đột ngột,

Trong trường hợp này buồng trứng hoặc dịch hoàn, gan, lách gà bệnh viêm hoại tử

nặng, niêm mạc và một sỐ phủ tạng có thể bị xuất huyết.

bào lách và viêm các nang trứng Gà mái đang thay lông nhạy cảm với chủng

Salmonella Enteritidis và bài thải vi khuân qua phân, chứa nhiều vi khuẩn trong nộitạng và biéu hiện bệnh tích nhiều hơn gà mái bình thường (De Buck et al., 2004)

Khi nhiễm Sa/monella Enteritidis, gà con thường biểu hiện triệu chứng rõ hơn

gà trường thành Tỷ lệ chết trong 48 giờ đầu trên gà thịt là 2%, tỷ lệ chết là 6% và tỷ

lệ bệnh 20% trên gà thịt 5 ngày tuổi Gà con khi nhiễm chủng Salmonella Enteritidis

có triệu chứng biếng ăn, suy nhược, lông xơ xác, tụ lại thành đàn, lười di chuyền, hayngủ, tiêu chảy phân trắng (De Buck et al., 2004)

14

Trong trường hợp các đại thực bào tại các nốt lympho không hạn chế được sựlan rộng của mầm bệnh, Salmonella có thé gây bệnh trên toàn hệ thống cơ thể Trongsuốt giai đoạn nhiễm bệnh trên toàn hệ thống mầm bệnh phát tán từ các mô Lympho

doc theo đường tiêu hóa (GALT- Gut Associated Lymphoid Tissue), thông qua các

ống dẫn bạch huyết và ống ngực dé vào tĩnh mạch Hệ thống mao mạch của gan vàlách tạo thành hệ thống lọc dé tập trung mầm bệnh về gan và lách, vì vậy, trong giaiđoạn nhiễm hệ thống, hai cơ quan này thường bị phì đại (Bäumler et al., 2000a).1.3.2 Salmonella Enteritidis gây ngộ độc thực phẩm trên người

1.3.2.1 Nguồn gốc và đường lây nhiễm Salmonella Enteritidis trên người

Salmonella Enteritidis là nguyên nhân gây ra các 6 dich salmonellosis truyềnqua thực phẩm ở người, một phan là do nó có khả năng lây nhiễm vào trứng mà khônggây bệnh rõ rệt cho những con gia cầm bị nhiễm bệnh Con đường lây nhiễm sang

người liên quan đến sự phân bố, tồn tại và nhân lên của mầm bệnh trong môi trường

chuồng nuôi, gia cam và cuối cùng là trứng (Guard-Petter, 2001) SalmonellaEnteritidis là mầm bệnh duy nhất ở người thường xuyên lây nhiễm sang trứng, mặc

dù môi trường trang trại của gà là nguồn phong phú cho nhiều chủng Salmonella phát

triển (Caldwell et al., 2003; Cummings et al., 2010)

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm Salmonella thường xuất hiện nhanh chóng,

trong vòng 8 -72 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm Salmonella Các triệu chứng điểnhình trong giai đoạn cấp tính bao gồm: đau bụng co thắt; ớn lạnh; tiêu chảy; sốt; đaucơ; buôn nôn; nôn; dau hiệu mắt nước (như nước tiểu có mau sam, khô miệng và nănglượng thấp); phân có máu Ở trẻ em, người già và người bị suy giảm miễn dịch phải

đặc biệt lưu ý, vì có thé xảy ra tình trạng mat nước dẫn đến tử vong

e Các ca bệnh liên quan SE trên thé giới

Salmonella Enteritidis thường được đặc trưng bởi sự khởi đầu cấp tính như sốt,đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và đôi khi nôn mửa Các triệu chứng của bệnh tươngđối nhẹ và bệnh nhân sẽ tự khỏi mà không cần điều trị cụ thể trong hầu hết các trườnghợp Tuy nhiên, trẻ em từ 5 tuổi trở xuống, người lớn trên 65 tuổi và những người có

hệ miễn dịch suy yếu là những đối tượng dé bị nhiễm trùng nặng nhất, có thé tử vong

15

(CDC (Centers for Disease Control and Prevention), 2019) Bệnh ở người do

nhiễm vi khuan Salmonella Enteritidis gia tăng trên toàn thế giới bat đầu từ giữanhững năm 1970 và đến năm 1990, loài serovar này đã thay thé SalmonellaTyphimurium là nguyên nhân chính gây bệnh nhiễm khuẩn Salmonella ở thé giới

(Baumler et al., 2000b) Theo thống kê khoảng 220 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêuchảy do thực phâm không an toàn (WHO (World Health Organization), 2018) Cơ

quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ước tính rằng 142.000 cabệnh mỗi năm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella Enteritidis từ trứng gà mỗi năm và

khoảng 30 người tử vong.

Tại Châu Âu vào ngày 2 tháng 9 năm 2021, Pháp đã báo cáo một nhóm 46trường hợp nhiễm Salmonella Enteritidis Sau cảnh báo đó, tại 5 liên minh Châu Âu

xác nhận 272 trường hợp ngộ độc do Salmonella Enteritidis, 25 trường hợp nhập viện,

2 ca tử vong và 60 trường hợp được báo cáo đã tiêu thu trứng, các sản phẩm từ trứng.(European Centre for Disease Prevention and Control, European Food Safety Authority, 2022).

e Các ca bệnh liên quan Sa/monella tại Việt Nam

Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc hàng loạt vì trực khuẩnSalmonella, như là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ ngày

14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn (Dân Trí, 2015),

gan 800 công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013 (Dan

Trí, 2013) Tại thành phố Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, saukhi lay 1618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Môn, Thủ Đức đã phát hiện

Salmonella 45% trong mẫu thịt gà (Lao Động, 2014) Tại Khánh Hoà, hơn 600 học

sinh trường Ischool Nha Trang đã phải nhập viện và khiến một bé trai tử vong saubữa ăn trưa ngày 17/11/2022 do nhiễm Salmonella và một số vi khuẩn khác theo kết

luận của Viện Pasteur Nha Trang (VnExpress, 2022)

1.3.2.2 Phòng ngừa

Khi đời sống người dân ngày càng được cải thiện thì nhu cầu về nguồn thựcphẩm sạch, an toàn đang rất được chú ý Những năm gần đây, mô hình an toàn thực

16

phẩm “Từ trang trại đến bàn ăn” đang được tuyên truyền và áp dụng rộng rãi Đề thựchiện được mô hình này đòi hỏi trách nhiệm, sự hợp tác từ trang trại, cơ sở giết mồ và

cơ sở chế biến thực pham, quán ăn

Đối với quán ăn, cơ sở chế biến thực phẩm nên có các khu vực xử lý thực phẩmriêng biệt, không dé lẫn lộn thức ăn sống chín Có dung cụ chứa thực phẩm chuyên

dụng, sạch sẽ, không dé thực phẩm trực tiếp lên nền đất Thực phẩm phải được nấu

chín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vận chuyên và giết m6, phương tiện vận chuyên phải được sát trùng sạch sẽ

trước khi vào va sau khi ra khỏi trại chăn nuôi, co sở giết mỗ Cơ sở sản xuất đóng

gói trứng, giết mô gà khi nhập gà, trứng về phải đảm bảo có đầy đủ giấy chứng nhận

của cơ quan thú y và tình trạng khoẻ mạnh Trứng gà phải được rửa sạch, sát trùng

trước khi đóng gói đưa ra thị trường Khi thực hiện giết mo phai dam bao vé sinh vi

trí giết mô, sử dụng nước sạch và được thay nước mới thường xuyên, nước thai trong

quá trình giết mô phải được sử lý trước khi cho ra môi trường

Tiêm phòng vaccine đầy đủ và đúng quy trình, đúng lứa tuổi cho đàn gà Tiêmngừa vaccine là phương pháp đơn giản và hiệu quả nhất để phòng ngừa bệnh Việctiêm vaccine sẽ giúp gà tạo kháng thé dé chống lại vi khuẩn gây bệnh giúp bảo vệ đàn

gà tốt hơn

Dé phòng ngừa hiệu quả tình trạng nhiễm khuẩn Salmonella thì phải kiểm soát

an toàn từ nơi đầu tiên là trang trại Vì nêu kiểm soát tốt ngay từ ban đầu thì sẽ cónguồn gà, trứng sạch đưa ra thị trường Dé làm được điều đó trang trại cần dam baonguồn thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, tránh các loài gam nhắm, sâu bọ làm véc-tơ

truyền bệnh Trang thiết bị, dụng cụ chăn nuôi nếu ban cũng là nơi lưu giữ và làm lây

lan một số bệnh như Mycoplasma, Salmonella Giữa các lần nuôi cần tiễn hành cácbước làm sạch tat cả vật liệu trong trại như trần nhà, quạt, đèn phải làm sạch và khử

trùng đúng cách Dụng cụ máng ăn, máng uống phải ngâm, rửa, sát trùng Chuồng

trại phải xây dựng ở xa khu dân cư và xây cách nhau dé tranh mầm bệnh lây nhiễmgiữa các trại Định kỳ phun xịt sát trùng toàn trại là biện pháp hữu hiệu dé tiêu diétcác mầm bệnh lưu trú, giúp kiểm soát nhiều bệnh truyền nhiễm nguy hiểm Sử dụng

17

các thiết bị khác nhau cho các dãy chuồng va phân biệt rõ ràng các thiệt bị cho từnglứa trong đàn và thực hiện từ đàn nhỏ tuôi đến đàn lớn tuổi Có tường rào dé ngăncách động vật trung gian truyền bệnh, chó mèo xâm nhập vào trại Phân và xác gachết phải được xử lý mầm bệnh tốt, không được làm truyền lây ra môi trường xungquanh Hạn chế khách tham quan ra vảo trại, nếu có khách tham quan thì phải cách

ly trước khi vào trại.

18

Chương 2

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 04/2021 đến tháng 04/2023

Mẫu được thu thập tại 32 trại chăn nuôi gà ác đẻ trứng thương phẩm thuộc huyện

Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang

Xử lí mẫu, nuôi cấy và phân lập, định danh vi khuẩn Salmonella tại phòng thínghiệm Kiểm nghiệm thú sản và Môi trường, Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú ycộng đồng, Khoa Chăn nuôi thú y, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Phản ứng

PCR được thực hiện tại Chi cục Thú y Vùng 6.

2.2 Đối tượng khảo sát

Các trại gà ác đẻ trứng thương phẩm tư nhân theo quy mô vừa và nhỏ

Các mẫu môi trường chăn nuôi của trại bao gồm nước, thức ăn, trứng, gạc lau

lồng chuồng và máng ăn (swab) lay 1 mẫu cho từng môi trường chăn nuôi trong trại

Mẫu máu của cá thé gà đẻ

2.3 Nội dung nghiên cứu

(1) Xác định sự hiện diện của Salmonella từ các mẫu nước, thức ăn, gạc lau lồng

chuồng và máng ăn (swab) trong trại gà ác đẻ

(2) Khảo sát sự hiện diện của kháng thé khang Salmonella Enteritidis bang

phương pháp ELISA

(3) Khảo sát sự hiện diện của Salmonella Enteritidis trong các mẫu nuôi cấyphân lập dương tính với Salmonella bằng phương pháp PCR

19

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Chọn trại khảo sát

Nghiên cứu được thực hiện lay mau tại 32 trại chăn nuôi ga ác tư nhân nhỏ

(2000 đến 5000 gà) và vừa (5000 đến 30000 gà) trên địa bàn tỉnh Tiền Giang Nhữngtrại quy mô vừa và nhỏ thường là chăn nuôi gia đình nên tình hình kiểm soát an toànsinh học chưa được chú trọng nhiều

2.4.2 Cách lấy mẫu và xử lý mẫu

Mẫu thức ăn: mỗi trại lay một mau gộp nhiều vị trí trên máng ăn, dùng muỗng

tiệt trùng cho 250 + 50g vào túi zip vận chuyên về phòng thí nghiệm

Mẫu nước được lấy ở hai vị trí đầu nguồn và mẫu gộp nước máng uống Lấy

500 + 50ml nước cho vào bình tiệt trùng

Đối với trứng, trong 32 trại chăn nuôi, mỗi trại thu hoạch 10 trứng cho vào túizip (chia thành 2 nhóm: lấy vỏ và lay dịch bên trong trứng) Nhóm lấy vỏ (5 qua):dùng gạc thấm Buffer Peptone Water, lau vỏ trứng, thu mẫu Nhóm lay dịch bên trong(5 qua): sát trùng vỏ bang Ethanol 70°/10p, lấy dịch bên trong trứng ca lòng đỏ valòng trắng đảo đều

Swab lồng chuồng và máng ăn mỗi trại được lấy 1 mẫu gộp ở nhiều vị trí bằngcách lay gac ra khỏi bao gói vô trùng và làm âm bằng nước muối sinh lí 0,9% Đặtmiếng gạc lên bề mặt cần kiểm tra và lau trên một vùng rộng 20 cm? đến 100

cm?(Theo TCVN 10782 : 2015).

Mau huyết thanh: vi trí lay ở tĩnh mach cánh Giữ cô định và vat bớt lông tơ sáttrùng bằng bông cồn Ethanol 70% rồi dùng bơm kim tiêm vô trùng lay từ 1ml đến

5ml máu Máu lấy ra được chứa trong bơm tiêm, rút pít tông tạo khoảng trống (hoặc

bơm máu vào ống nghiệm vô trùng), ghi ký hiệu mẫu trên bơm tiêm hoặc ống nghiệmrồi đặt nằm nghiêng 45° trong hộp dung mau, dé đông máu trong 1 giờ đến 2 giờ ởnhiệt độ bình thường, tránh ánh nắng trực tiếp Sau đó, chat huyết thanh sang ốngnghiệm vô trùng khác (hoặc ống eppendorf) và ghi ký hiệu của mẫu lên ống chứahuyết thanh (QCVN: 01- 83:2011/BNNPTNT)

20

Mẫu swab trực tràng: dùng tâm bông được thâm ướt trước khi sử dụng bằng

dung dịch nước muối sinh lý 0,9% vô trùng Ngoáy nhẹ nhàng lỗ huyệt tránh làm tốnthương con vật, cho vào ống nghiệm có chứa 9ml BPW, vận chuyên về phòng xétnghiệm (TCVN 10782:2015, ISO 13307:2013)

2.4.3 Phương pháp phân lập và định danh các chủng Salmonella

Bước 1: Phương pháp phân lập Salmonella (ISO 6579-1:2017)

Nuôi cấy trong môi trường tăng sinh

Lắc đều và lấy 0,Iml canh khuẩn từ môi trường tăng sinh (BPW OXOID

CM0509) cho vào ống nghiệm có chứa 10ml Rappaport Vassiliadis (RV) (OXOIDCM0669) , 1ml canh khuẩn từ môi trường tăng sinh (BPW) cho vào ống nghiệm có

chứa 10ml Tetrathionate broth (TB) (OXOID CM0671) Lắc đều ống RV ủ 41,5 °C/

24 giờ, TT ủ 37°C/ 24 giờ.

Hình 2.1 Sự thay đổi Môi trường Rappaport Vassiliadis (RV) sau khi ủ

Nuôi cấy trên môi trường chọn lọc

Từ môi trường RV (đã ủ 41,5°C trong 24 giờ), TT (đã ủ 37°C trong 24 giò), lắcđều, rồi lay một vòng canh khuẩn IL từ 2 ống nghiệm này cấy lên môi trường XLD

(OXOID CM0469) và BGA (OXOID CM0329), ủ 37°C trong 24 giờ.

Khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella trên XLD: khuẩn lạc màu hồng tâm đen, môitrường xung quanh khuẩn lạc có màu hồng (Hình 2.2)

21

Khuan lạc nghỉ ngờ Salmonella trên BGA: khuẩn lạc màu hồng đỏ, môi trường

xung quanh khuẩn lạc có màu hong (Hình 2.3)

Hình 2.2 Khuẩn lạc Salmonella Hình 2.3 Khuan lạc Salmonella

trên môi trường XLD trên môi trường BGA

Môi trường TSI (MERCK 1039150500)

Chọn những khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella trên môi trường chọn lọc XLD,

BGA, cấy sang môi trường TSI (dùng que cấy thắng, đâm sâu vào phần thạch đứng

rồi ria nhẹ lên phần thạch nghiêng theo hình chữ chi), ủ 37°C trong 24 giờ Salmonellanuôi cấy trên TSI cho kết quả ống có biểu hiện đỏ/ vàng (lên men glucose, không lên

men lactose), có sinh hơi hoặc không sinh hơi, có sinh hoặc không sinh H2S.

Thử sinh hóa

Chọn ống TSI có kết quả phù hợp, cấy qua môi trường NA (HIMEDIA M001)

dé xét nghiệm IMVIC, urease và giữ giống Salmonella cho kết quả IMVIC như sau:

Indol (I): 4m tính, MR (M): dương tính, VP (V): âm tính, Citrate (C): dương tinh;

Urease: âm tính Các gốc vi khuẩn có đặc tính sinh hóa phù hợp với Salmonella sẽchuyền qua bước 2 của quy trình phân lập và định danh Salmonella

Bước 2: Xác định Salmonella spp bằng kháng huyết thanh Salmonella O đa giá

Ln

Qua bước 1 của quy trình, những gốc vi khuẩn có đặc tính sinh hóa phù hợp với

Salmonella sẽ tiếp tục được kiểm tra bằng phương pháp huyết thanh học với kháng

huyết thanh Salmonella O đa giá (phan ứng ngưng kết nhanh trên phiên kính)

Kháng huyết thanh Salmonella O đa giá (viện Pasteur Tp Hồ Chí Minh)

Kháng nguyên: vi khuẩn Sazonelia nuôi cây trên môi trường thạch NA 37°C

trong 24 giờ.

Tiến hành

Lay lame kính sạch, nhỏ kháng huyết thanh O da giá lên phiến kính (khoảng

20uL) Dùng que cấy lay một ít vi khuẩn trong thạch NA (đã nuôi cấy 37°C trong 24

gid) cho trực tiếp vào huyết thanh và trộn đều nhẹ nhàng.

Cách đọc kết quả

Phản ứng dương tính: có sự xuất hiện từng hạt ngưng kết nhỏ, đều, có thể quan sát

bằng mắt thường Phản ứng âm tính: không có sự xuất hiện các hạt ngưng kết, hỗn

dich kháng nguyên — kháng thé đồng nhất

Hinh 2.4 Két qua ngung két trén phién kinh bang khang huyét thanh

2.4.4 Phương pháp xác định khang thé khang Salmonella Enteritidis bằng kỹ

thuật ELISA

Bộ kit sử dụng: IDEXX SE Ab X2 (code: 06-000759-04) là bộ kit ELISA déphat hiện kháng thé của Salmonella Enteritidis (SE) trong huyết thanh gà

Bước 1: Chuan bi mau

Pha loãng mau thử nghiệm năm trăm lần (1:500) bang dung dich pha loãng mau

trước khi cho vào đĩa microplates 96 giếng (ví dụ bằng cách pha loãng 1uL mẫu với

500 ụL dung dich pha loãng mẫu)

Bước 2: Quy trình kiểm tra

1 Lấy tam phủ kháng nguyên và ghi lại vị trí mẫu Nếu sử dụng không hết tamphủ kháng nguyên, tách những giếng dư ra, chỉ để lại đủ số giếng cần xét nghiệm

23