Thực hành các quá trình trong công nghệ thực phẩm

Trong quy trình sản xuất các sản phâm như vậy, quá trình thủy phân có mục đích là chế biến: chuyên hóa nguyên liệu thành sản phẩm.. Mục đích công nghệ: + Chuan bị: trong một số trường hợ

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP.HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM

HQC PHAN: THUC HANH CAC QUA TRINH TRONG CONG

NGHE THUC PHAM

GVHD: Huynh Thi Lé Dung Nhom: 04

Trần Thị Thùy Linh - 2005222337 Phạm Võ Hoài My - 2005222706 Phạm Tần Lực - 2005222506 Nguyễn Liên Bội Lâm -2041222216

TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 08 năm 2024

MỤC LỤC

BÀI 5 + 6 QUÁ TRÌNH THỦY PHẦN / QUÁ TRÌNH ĐỒNG HÓA cscccc: 4

I Mục đích quả trình - L2 1112211112111 2111211110115 1 1181110111011 1 H1 11H kg key 4

1 Quá trình thuỷ phân ccc cece eee 121111211 1211111 11181120111 0111811101118 1 1H kh ky 4

2 Quá trình đồng hoá: 1 T1 TT 1 11121 111212111 tre re 4

IL Quy trình công nghệ sản xuất St E1 1121121111 122111 12111 11tr ga 5

1 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị Bài 5+6 0S ST TH HH He 5

2 Sơ đỗ sản xuất tt HH HH ng ưng 7

3 Thuyết minh về quy trình sản xuất - 2-1 E1 1211112112111 212.11 1 1t re re 9 3.1 Quy trình thủy phân tĩnh bột - L2 221221121212 1211111112211 111511111155 1k1 hy 9 3.2 Quy trình sản xuất sữa Đắp - c nnnnnHnHn H HH 1n H ga 15

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Bột bắp 500g ST n2 H1 HH H11 1211121 1n ng HH re 12 Hình 2 Hòa tan bột bắp và nước - -sccs 2111111211 1118122112 rreree 12

Hình 3 Máy thủy phân - 22 2221 2212211211122112111221120121121212212212e1 ra 13

Hình 4 Thử lod sau khi thủy phân 2 122 2221221111211 121111111211 1811 11118 xe 15

Hình 5 Khối lượng địch đường thu được sau khi thủy phân lần 2 - 18

Hình 5 Hạt bắp đã tách sẵn 2-5 522tSt2 E2 HE vE E21 E21111111112111111111111 1e, 18

Hinh 6 Lam sach hat bap 901g 000 1 0100000 1 8 ĐH 040040030018 8888888 80180015- 5e 19

Hình 7 Quá trình xay hạt bắp - c6 S5cSt xe St 2x2 21 22112112121211121111111 111cc 19 Hình 8 Lọc hỗn hợp bắp qua rây ¿- 2c 5-5222xSt x2 2x22 1.111.111 1.1ecrrei 20 Hình 9 Lọc hỗn hợp bắp qua vải ¿2-5 ©5252 S t2 2322232 2111211121111 ckcee 20 Hình 10 Gia nhiệt sản phẩm ¿5° ©5255 S8 2E9SEE2E2EEEEE2EE2EE21211211 111.1 crcei 22 Hình I1 Hỗn hợp được đưa vào đồng hóa - - 2-6 522SSxExExeExerrerxerrereererrers 23

Hình 12 Sữa bắp được mang đi thanh trùng ¿22-52 ©5+2S+2EeEvEerxrrerxrrsrxrrsrxree 24

l0 K8 00 8 a A 24 Hình 14 Sữa bắp thành phẩm -2- ©5252 +ESEE2EE2EEEEEEEEEEEEEEEEHEEEEEEEecrerrrei 25

BÀI 5 +6 QUÁ TRINH THUY PHAN / QUÁ TRÌNH ĐÒNG HÓA

L Mục đích quá trình

1 Quá trình thuỷ phân

Khái niệm: Thủy phân thường để chỉ sự chia cắt liên kết hóa học bằng việc thêm nước Khi một carbohydrate bị chia làm thành phần của nó là các phân tử đường bởi sự thủy phân (ví dụ sucrose dugc chia lam glucose va fructose), thudt ngữ này được gọi là đường phân

Mục đích công nghệ:

+ Chế biến: Từ nguyên liệu tính bột, quá trình thủy phân sẽ tạo ra nhiều loại sản

pham khác nhau như đường nha, các maltodextrin Trong quy trình sản xuất các sản phâm như vậy, quá trình thủy phân có mục đích là chế biến: chuyên hóa nguyên liệu thành sản phẩm Chất xúc tác thường là HCI

Từ nguyên liệu có chứa protein như bã đậu nành, quá trình thủy phân sẽ tạo ra sản phẩm nước tương Xúc tác vô cơ thường là HCI

2

+ Khai thác: Trong công nghệ vi sinh, người ta thường sử dụng những nguyên liệu có chứa đường như tính bột và cellulose Khi đó quá trình thủy phân các nguyên liệu nói trên thành các đường lên men như glucose, maltose sẽ có mục đích là khai thác Chất xúc tác vô cớ có thê sử dụng là HCI Tiếp theo quá trình thủy phân, người ta sẽ bô sung thêm các cơ chất rồi cây VSV đề thực hiện lên men tạo ra các sản phâm lên men

Quá trình đồng hoá:

Khái niệm: Đồng hoá là phương pháp được áp dụng đề làm cho sản phẩm lỏng hoặc hơi lỏng có độ đồng nhất bằng cách xé nhỏ nguyên liệu có kích thước cỡ ụm

Sản phâm sau đồng hóa sẽ có độ mm cao, tăng độ tiêu hoá khi ăn vào cơ thê và ít

bị phân lớp, phân tầng khi bảo quản sau này Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình đồng hóa được thực hiện trên hệ nhũ tương hoặc huyền phù Phương pháp này làm giảm kích thước các hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách pha dưới tác dụng của trọng lực

Mục đích công nghệ:

+ Chuan bị: trong một số trường hợp, quá trình đồng hóa có mục đích xử lý nguyên liệu đề hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo được thực hiện tốt hơn + Bảo quản: đồng hóa sẽ làm tăng độ bên của các thực phẩm dạng nhũ tương và huyền phù Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ gia tăng

+ Hoàn thiện: đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục của nhữ tương và huyền phù

II Quy trình công nghệ sản xuất

1 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị Bài 5+6

5x40 cm kinh 20cm kinh 20cm khong gi kinh 12cm

dai 38cm kinh 20cm dai 38cm dai 25cm

0ml

bị tiệt trùng iệt kế điện tử điện tử

3 Thuyết minh về quy trình sản xuất

3.1 Quy trình thủy phân tỉnh bột

Tinh BotBap

Bước 2: Hòa tan

» Mục đích: Hoà tan bột bắp và nước tạo ra một dung dịch đồng nhất

* Yéu cau: Bot bap hòa tan hết trong nước, không vón cục

s Yêu cầu:

- _ Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp với quá trình hồ hóa

- H6 hoa trong thời gian hợp lý, không quá lâu sẽ làm hỏng tinh bột

Bước 4: Đề nguội

° Mục đích: Giảm nhiệt độ của hỗn hợp đề tiến hành cho enzyme vào ở bước tiếp theo

» Vêu cầu: Nhiệt độ của hỗn hop ttr 80°C giảm còn 75°C

Bước 5: Thủy phân 1

e Mục đích: Bột bắp được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, bao gồm amylose va amylopectin Trong quá trình thủy phân, các enzyme sẽ phá vỡ các liên kết hóa học giữa các phân tử glucose trong tinh bét, tao ra cac phan tử đường nhỏ hơn như maltose và dextrose Những phân tử đường này có vị ngọt cao hơn so với tinh bột, giúp tăng độ ngọt cho sữa bắp một

cách tự nhiên, đồng thời làm giảm độ nhớt của tinh bột, ngăn ngừa sự tách lớp và kết tụ

10

của các thành phân trong sữa bắp Nhờ vậy, sản phẩm sẽ có thời hạn sử dụng lâu hơn, giảm thiểu hao hụt và tiết kiệm chi phí bảo quản

e Yéu cau: Thuy phan 6 nhiệt độ 80-85°C cho đến khi độ brix không đổi, chất xúc

tac la enzyme amylase 0,15%

Hình 4 Thứ lod sau khi thủy phan

Bước 6: Thủy phân lần 2

© _ Yêu cầu: Thủy phân ở nhiệt độ 90-95°C, chất xúc tac la enzyme furgaryl 0.2%

© Cách tiến hành:

12

Lần 1: sau khi bỏ enzyme 5 phút

Bước 7: Dịch thủy phan

s Mục đích: Tạo ra một dịch chứa đường, nước và tình bột, phục vụ cho quá trình sản

xuất sữa bắp

14

s Yêu cầu: Dịch phải có thành phần và tý lệ phù hợp để đám bảo chất lượng và độ nhão của sữa bắp cuôi cùng

Hình 5 Khối lượng dịch đường thu được sau khi thủy phân lần 2 3.2 Quy trình sản xuất sữa bắp

Bước 1: Lựa chọn bắp tươi

- Mục đích: Lựa chọn những hạt đạt tiêu chuẩn trước khi cho vào khâu sản xuắt

- Yêu cầu: Chọn các hạt ngô đều, màu vàng sáng

- Khối lượng: 500 g

Hình 5 Hạt bắp đã tách sẵn

Bước 2: Làm sạch

- Mục đích: Loại bỏ các tạp chất hoặc bụi bám trên các hạt bắp

- Yêu câu: Hạt sau khi rửa phải sạch, không còn bụi bân

Hình 6 Làm sạch hạt bắp Bước 3: Xay

- Mục đích: Chia nhỏ hạt bắp thành những mảnh vụn nhỏ, tăng diện tích tiếp xúc với nước và enzyme có trong hạt bắp

- Yêu cầu: Ti lệ giữa nước và bắp là I : 1 Hạt bắp được xay nhuyễn, tạo hỗn hợp đồng nhất

Hình 7 Quá trình xay hạt bắp

1ó

Bước 4: Lọc rây

- Mục đích: Loại bỏ sơ bộ các cặn bã như vỏ và lõi bắp từ việc xay

- Yêu cầu: Loại bỏ được các cặn lớn mà mắt thường thay được

Hình 8 Lọc hỗn hợp bắp qua rây Bước §: Lọc vai

- Mục đích: Loại bỏ các cặn bã còn sót lại trong hỗn hợp của bước lọc rây

- Vêu cầu: Hỗn hợp phải mịn, được loại bỏ hết bã bắp

Hình 9 Lọc hỗn hợp bắp qua vải

- Thu được 780 g hỗn hợp bắp

17

Bước 7: Gia nhiệt

- Mục đích: Làm chín sản phẩm giúp loại bỏ bớt vi sinh vật, làm tăng hương vị của sản phẩm

- Yêu cầu: Gia nhiệt ở 85-90° C trong 10 phút, không đề hỗn hợp sôi làm tách lớp sản phẩm

- Cách thực hiện: Rót hỗn hợp vừa đồng hóa vào chai thủy tỉnh (chai thủy tỉnh đã được rửa sạch)

Bước 10 Đồng chai

- Mục đích: Hoàn thiện sản phâm

- Cách thực hiện: Nút chai được đóng chặt vào lọ thủy tinh đề đi thanh trùng

+ Đảm bảo chất lượng sản phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, mang đến sản phẩm chất lượng cao

- Cách thực hiện: Điều chỉnh chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 90 độ C trong vòng 20 phút cho sản phẩm sữa bắp

Hình 12: Sữa bắp được mang đi thanh trùng

Bước 12 Làm nguội:

20

- Mục đích: Bảo vệ chất lượng sữa,giảm hao hụt chất lượng sau khi thanh trùng

- Cách thực hiện: Bỏ sản phâm vừa thanh trùng vào nước lạnh

Bước 13 Dán nhãn:

- Mục đích: Hoàn thiện sản phâm

- Cách thực hiện: Dán dãn sản phâm đã chuẩn bị lên chai thủy tỉnh

Sea bap nen

~ Không hương liệu

4V Không chất bảo quản Ss Tf A | 24 A a Heding dain sie dung

©_ Lễ đều trước khi uống và

5 _ Sử dụng ngay sau khi mở

Thank Phén 2

Câng dung:

* Sữa bắp tốt cho não bd

+ Phòng ngừa bệnh tìm mạch

Brot tt nda Hueding din bao quan

© Chống stress, suy giảm trí nhd

® Giúp mất khỏe © Hảo quản nơi khô và thoáng mát

tránh ánh nắng mặt trời Dia ché:

© 93 Tan Ky Tan Quy ,Tân Phú

+ Về màu sắc: Sau khi thanh trùng sản phẩm bị nhạt bớt màu vàng tươi ban đầu Tuy nhiên sản phâm nhìn chung đồng nhất, không bị tách lớp

+ Về hương vị: Mùi và độ ngọt của sữa bắp sau khi thanh trùng cũng bị giảm đi một phần

so với trước khi thanh trùng

Về hương vị: Sự phân hủy đường (glucose, fructose)

- Hướng cải tiễn:

+ Chọn giống bắp có hàm lượng carotenoid cao có thê giúp cải thiện màu sắc của sữa + Tăng độ ngọt của sản phâm khi phối trộn

CÂU HOI CHUAN BI BAI 6

Câu 1: Mục đích của quá trình đồng hóa

- - Chuẩn bị: trong một số trường hợp, quá trình đồng hóa có mục đích xử lý nguyên liệu đề hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo được thực hiện tốt hơn

- Bảo quản: đồng hóa sẽ làm tăng độ bền của các thực phâm dạng nhũ tương và huyền phù Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ gia tăng

- _ Hoàn thiện: đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục của nhũ tương và huyền phù

Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa

Kích thước hạt thuộc pha phân tán và tỷ lệ phần trăm giữa hàm lượng pha phân tán

Câu 3: Các biến đổi diễn ra trong quá trình đồng hóa

Vật lý: Đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù Đây là biến đổi quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sản phẩm Kích thước của các hạt phân tán càng nhỏ thì khả năng bị tách pha của huyền phù hoặc nhũ tương sẽ càng khó xảy ra

Việc sử dụng áp lực cao đề thực hiện quá trình đồng hóa sẽ làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu Kết quả thực nghiệm cho thấy nếu như áp lực sử dụng tăng 40 bar thì nhiệt độ nguyên liệu sẽ tăng 1°C Trong công nghiệp thực phẩm, giá trị áp lực sử dụng thường dao động trong khoảng 200-300 bar, tương đương với khoảng tăng nhiệt

độ nguyên liệu trong quá trình đồng hóa là 5,0-7,5°C Như vậy, mức độ làm tăng nhiệt cho nguyên liệu là không lớn

Hóa lý: Đồng hóa làm tăng điện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân bán và liên tục trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù Khi đó, các giá trị như năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt trong hệ phân tân sẽ thay doi

Khi có sử dụng chất nhũ hóa, chúng sẽ phân bồ tại vị trí bề mặt tiếp xúc pha trong hệ phân tán, nhờ đó mà độ bền pha của sản phẩm sẽ gia tăng

Hóa học, hỏa sinh và sinh học: Trong quá trình đồng hóa, các biến đối này xảy ra với mức độ không đáng kể

Câu 4: Cho biết một số ứng dụng khác của thiết bị đồng hóa

Thiết bị đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn

Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Thiết bị đồng hóa theo phương pháp cắt thủy lực

Thiết bị đồng hóa sử đụng sóng siêu âm

Câu 5: Trình bày các phương pháp đánh giá hiệu quả của quá trình đồng hóa Hiệu quả đồng hóa được đánh giá qua thời gian hoặc tốc độ phân tách hai pha trong

hệ nhũ tương hoặc huyền phù sau quá trình đồng hóa Nếu thời gian cân thiết để xảy

ra hiệu tượng tách pha trong hệ phân tán càng đài tức tốc độ tách pha càng chậm thì hiệu quả đồng hóa sẽ càng cao

Tùy theo bản chất và thành phần hóa học của hệ phân tán mà các nhà sản xuất sẽ sử

dụng những phương pháp khác nhau để xác định thời gian hoặc tốc độ tách pha Ví

dụ như đối với hệ nhũ tương, người ta thường sử dụng một trong ba phương pháp sau đây:

Phương pháp cô điển: để yên mẫu nhũ tương có thê tích là 1 L trong thời gian 48 giờ, sau đó lấy 100 mL phân trên bề mặt mẫu đề xác định hàm lượng pha phân tán, cuối cùng suy ra tỷ lệ phần trăm khối lượng pha phân tán có trong 100 mL phần trên bề mặt mẫu và 900 mL phần đáy Nếu tỷ lệ này không thấp hơn 0,9 thì quá trình đồng hóa được xem là đạt yêu cầu Việc đánh giá hiệu quả đồng hóa theo phương pháp này chi la định tính và phương pháp cô điển chỉ có thể áp dụng cho các mẫu thực phẩm

vô trùng Phương pháp NIZO: lấy 25 mL mẫu nhũ tương đem ly tâm với tốc độ 1000 vòng/phút ở 40°C trong thời gian 30 phút, bán kính vòng quay là 250 mm Tiếp theo, xác định hàm lượng pha phân tán của 20 mL phần đây mẫu trong ống ly tâm Cuối cùng, suy ra chí số NIZO là tý lệ phần trăm khối lượng pha phân tan co trong 20 mL phần đây mẫu trong ống ly tâm và trong tổng 25 mL mẫu phân tích ban đầu Phương