Học phần kỹ thuật sấy Đề tài tìm hiểu về sấy quả vải và quả nhãn

Việt Nam với sản lượng khoảng 380.000 tấn/năm [1], tuy nhiên đặc tính của quả vải, nhãn là nếu không áp dụng bất cứ một công nghệ nào thì chất lượng sẽ suy giảm, đầu tiên là vỏ biến mầu,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NHIỆT – LẠNH

HỌC PHẦN: KỸ THUẬT SẤY

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ SẤY QUẢ VẢI VÀ QUẢ NHÃN

Nhóm 1

1 Nguyễn Văn Huy Anh 20171961

2 Trần Nam Dương 20172003

3 Nguyễn Hữu Hưởng 20172032

4 Hoàng Đức Kiên 20172052

5 Phạm Văn Thành 20172127

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Trần Thọ

Hà Nội, tháng 12/2020

1.2.2 Các giống nhãn chính của Việt Nam 7

1.2.3 Tính chất lý hóa của quả nhãn 8

1.2.4 Giá trị kinh tế của quả nhãn 8

Chương 2 : Bảo Quản Vật Liệu Sấy: 9

2.1 Một số đặc thù của quả vải, nhã sau thu hoạch 9

2.2 Phương pháp chủ yếu bảo quản quả vải, nhãn tươi 9

* Quy trình công nghệ bảo quản quả vải, nhãn tươi được tóm tắt như sau: 10 Tại sao phải sấy? 12

Chương 3: Các Phương Pháp Sấy 13

3.1 Phương pháp sấy nóng13

3.1.1 Hệ thống sấy buồng: 13

3.2.2 Hệ thống sấy hầm 13

3.2 Phương pháp sấy lạnh 14

3.2.1 Sấy bơm nhiệt 14

Chương 4: Hệ thống sấy vải,nhãn 15

Mục Lục

Chương Một: Tổng quan về vật liệu sấy 2

1.1 Quả vải 3

1.1.1 Phân bố 3 1.1.2 Các giống vải của Việt Nam 4

1.1.3 Đặc tính lý hóa 5

1.1.4 Giá trị kinh tế của quả vải 6

1.2 Quả nhãn 7

1.2.1 Phân bố cây nhãn 7

1.2.2 Các giống nhãn chính của Việt Nam 7

1.2.3 Tính chất lý hóa của quả nhãn 8

1.2.4 Giá trị kinh tế của quả nhãn 8

Chương 2 : Bảo Quản Vật Liệu Sấy: 9

2.1 Một số đặc thù của quả vải, nhã sau thu hoạch 9

2.2 Phương pháp chủ yếu bảo quản quả vải, nhãn tươi 9

* Quy trình công nghệ bảo quản quả vải, nhãn tươi được tóm tắt như sau: 10

Tại sao phải sấy? 12

Chương 3: Các Phương Pháp Sấy 13

3.1 Phương pháp sấy nóng 13

3.1.1 Hệ thống sấy buồng: 13

3.2.2 Hệ thống sấy hầm 13

3.2 Phương pháp sấy lạnh 14

3.2.1 Sấy bơm nhiệt 14

Chương 4: Hệ thống sấy vải,nhãn 15

4.1 Hệ thống sấy buồng : 15

4.1.1 TBTT và mật độ VLS trên diện tích TBTT : 16

4.1.2 Các đặc điểm và sự ảnh hưởng của TNS 17

4.1.3 Chế độ sấy 18

4.2 Hệ thống sấy nhãn 20

4.2.1 Chế độ sấy của HTS nhãn 20

CHƯƠNG MỘT: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY

Vải và nhãn là hai loại trái cây theo mùa vụ và được thị trường ưa chuộng,

có thể bán trực trực tiếp và chế biến để cho các sản phẩm mang lại giá trị kinh tếcao Việt Nam với sản lượng khoảng 380.000 tấn/năm [1], tuy nhiên đặc tính của quả vải, nhãn là nếu không áp dụng bất cứ một công nghệ nào thì chất lượng

sẽ suy giảm, đầu tiên là vỏ biến mầu, khô, tiếp đó là hư hỏng bên trong Do đó, sấy quả vải và quả nhãn làm tăng thời gian bảo quản đồng thời tạo ra loại sản phần mới là hướng đi tiềm năng

1.1 Quả vải

1.1.1 Phân bố

Vải là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc Vải phân bố chủ yếu ở các nước bắc bán cầu, và một số nhỏ ở nam bán cầu Cụ thể, sản lượng vải chủ yếu từ các nước sản xuất lớn như Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, Thái Lan, Đài Loan

Hình 1 : Cây vải thiều Lục Ngạn của Việt Nam.

Theo số liệu của TTXVN, Trung Quốc chiếm 57% tổng sản lượng thế giới, Ấn Độ sản xuất khoảng 24% sản lượng thế giới.Tuy nhiên cả 2 nước này

đều có lượng cung không đủ cầu trong nước Việt Nam là nước sản xuất thứ 3

và xuất khẩu thứ 2 (19%) về trái vải

Hình 2 : So sánh lượng sản suất và xuất khẩu quả vải của Việt Nam năm

2020.

1.1.2 Các giống vải của Việt Nam

Trong thị trường sản xuất vải Việt Nam hiện nay thường gặp 3 nhóm chính:

- Vải chua: cây mọc khỏe, quả to, khối lượng trung bình 20-50g, hạt to Tỉ

lệ ăn được chiếm 50-60%, là loại chín sớm Cách nhận biết vải chua là chumhoa vải chua từ cuống đến các nụ hoa có phủ một lớp lông màu đen Vải

chua ra hoa đậu quả đều và năng suất ổn định hơn vải thiều Ở vùng Thanh Oai, giống vải này nổi tiếng với ưu điểm màu đẹp, quả to, cùi dày

- Vải nhỡ: là giống lai giữa vải chua với vải thiều Cây to hoặc trung bình, tán cây dựng đứng, lá to Chùm hoa có độ dài và lớn trung gian giữa vải chua và vải thiều, có lông màu đen nhưng thưa hơn vải chua, trong số đó cũng có cây chùm hoa có lông màu trắng Quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn vải thiều Khi chín vỏ quả vẫn có màu xanh,

ở đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua

- Vải thiều: còn gọi là vải Tàu Nhân giống bằng chiết cành nên các đặc tính về sinh học, kinh tế tương đối ổn định, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng Tán cây hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng phản quang Vải thiều chỉ có thể ra hoa vào mùa đông khi nhiệt độ xuống thấp Chùm hoa và

nụ có màu trắng, quả nhỏ hơn vải chua, khối lượng trung bình khoảng 30g, hạt nhỏ hơn vải chua Tỉ lệ ăn được cao 70-80% Vải thiều chín muộn hơn vải chua Quả chín vào đầu tháng 6, cũng có khi chín muộn hơn, khoảngđầu tháng 7

25-Ngoài ra, có những giống vải đặc trưng cho các vùng: vải Hùng Long (Phú Thọ), vải Bình Khê (Quảng Ninh), vải Thanh Hà (Hải Dương), …

Trong khuôn khổ của chủ đề này, nhóm em tập chung tìm hiểu về vải thiều Lục Ngạn, Bắc Giang

Một số sản phẩm từ quả vải: Puree, Vải khô (dried lychee), Dấm vải (LycheeVinegar), Siro (Lychee syrup), Bột vải (Lychee powder), Bánh rán mặn nhân vải, Bánh vải bọc bột chiên xù, Canh mướp đắng vải thiều, Cháo vải hạt sen, Cocktail vải, Kem vải, …

Bảng 1: Đặc tính lý hóa của quả vải thiều Lục Ngạn.[]

Vải thiều là một loại quả khó bảo quản, và lại chín rộ trong thời gian rất ngắn, chỉ khoảng 1 tháng nên vấn đề tiêu thụ là khâu rất quan trọng Vấn đề tiêu thụ hiện nay của người dân còn khá thụ động, chưa kết nối được các miền đất nước

và đặc biệt không có bạn hàng lâu năm Phương thức mua bán vẫn theo hình thức cũ, chờ thương lái đến mua tại vườn nên hiệu quả kinh tế đạt được khá thấp Quá trình bảo quản sau khi thu hái cũng là một vấn đề lớn khi mới chỉ dừng ở mức độ thủ công!

1.1.4 Giá trị kinh tế của quả vải.

Năm 2020, tổng giá trị từ vải thiều và các dịch vụ phụ trợ ước đạt 6.830 tỷ đồng Giá bán bình quân đạt 31.200 đồng/kg Trong đó, xuất khẩu là hướng đi tiềm năng và mang lại giá trị kinh tế cao Cụ thể, kim ngạch xuất khẩu quả vải đăng tăng rất lớn:

Bảng 2: Kim ngạch xuất khẩu quả vải của Việt Nam từ 2017-2019

(ĐVT: nghìn USD)

1.2 Quả nhãn

1.2.1 Phân bố cây nhãn.

Nhãn là loại cây cùng họ với vải, thuộc nhóm cây cận nhiệt đới lâu năm,

có nguồn gốc miền nam Trung Quốc Nhãn được trồng chủ yếu ở châu Á, nhiều nhất ở Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam và Thái Lan Trung Quốc là nước có sản lượng nhãn lớn nhất thế giới Các nước nhập khẩu nhãn chủ yếu là những nước có cộng đồng người châu Á lớn như Bắc Mỹ, châu Âu, và Úc

1.2.2 Các giống nhãn chính của Việt Nam

a, Nhãn lồng

Trọng lượng trung bình của quả 11 - 12 gam, quả to khoảng 14 - 15

gam/quả Quả trên chùm nhãn có kích thước đồng đều nhau Hạt nhãn nhỏ có màu nâu đen, độ bám giữa cùi và hạt cũng như giữa cùi và vỏ tương đối yếu Tỷ

lệ cùi/quả đạt trung bình từ 62 - 63% Quả chín ăn giòn ngọt đậm

b, Nhãn đường phèn

Nhãn đường phèn được trồng từ lâu đời ở khu vực sông đáy (Hà Tây cũ) Màu sắc vỏ quả và chùm quả tương tự như nhãn lồng, nhưng quả tròn và nhỏ hơn Quả chín muộn hơn nhãn cùi 20 - 25 ngày Trọng lượng trung bình cảu quả 7 -

12 gam/quả, vỏ quả màu nâu nhạt, dầy Cùi tương đối dầy, trên mặt có những u nhỏ như đường phèn, dịch nước quả có màu hơi đục, vị ngọt sắc Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%

c, Nhãn cùi

Đặc điểm lá có mầu xanh đậm, ít bóng hoặc không bóng, trung bình có 8 -10 lá chét, phiến lá dày, gợn sóng, mép lá quăn, trọng lượng quả từ 8,5 - 11,5 gam/ quả, quả có hình hơi dẹt, vỏ màu vàng nâu, cùi dày 4 - 5 mm, tỷ lệ cùi/quả đạt 58% Độ ngọt và hương thơm đứng sau nhãn lồng và nhãn đường phèn Nhãn cùi chủ yếu để sấy khô làm long nhãn xuất khẩu Các dòng nhãn cùi ưu tú là: TQ29, VT22, PHT99-1-3, YB29

15 - 16 gam/quả, cùi có màu trắng hanh vàng, thịt quả dầy từ 5,5 - 6,2 mm, cùi ráo, dai, giòn, ngọt và có mùi thơm, dùng để ăn tươi là chính.

e, Nhãn tiêu da bò

Có các giống như tiêu huế, tiêu lá bầu, tiêu đường, là những giống nhãn đang được nhà vườn ưa chuộng do có nhiều ưu điểm như cây phát triển nhanh, năng suất cao, dễ xử lý ra hoa trái vụ, 2 năm có thể cho 3 vụ trái Cây 8 - 10 năm tuổi

có năng suất trung bình 120 - 180 kg quả/cây/năm Quả chín có màu da bò, trọng lượng quả trung bình 8 - 12 gam/quả, cùi nhãn màu trắng đục, dầy 5 - 6

mm hơi dai, ít nước, ngọt vừa, ít mùi thơm

Một số sản phẩm từ quả nhãn: Long nhãn, siro, chè long nhãn hạt sen, canh gà hầm long nhãn, kem,…

1.2.3 Tính chất lý hóa của quả nhãn

1.2.4 Giá trị kinh tế của quả nhãn.

Diện tích trồng nhãn cả nước hiện nay có xu hướng tăng nhẹ, giá bán cảu thị trường trong nước và xuất khẩu đợt đầu mùa có giá cao so với chính vụ Tuy nhiên, thị trường nhãn thường xuyên biến động do thời gian thu hoạch ngắn khiến lượng cung vượt quá nhu cầu tiêu thụ, đồng thời biện pháp xử lý và bảo quả trái nhãn sau thu hoạch còn chưa được thực hiện Do đó, hướng đi tăng giá

trị mặt hàng nông sản này là cải thiện chất lượng bảo quản trái nhãn sau thu hoạch và chế biến các sản phẩm từ quả nhãn, đặc biệt là nhãn sấy, long nhãn…

Năm 2018 Năm 2019 Năm 2020

Giá bán bình quân (VNĐ) 17,500 40,000 11,500

Bảng 3: Sản lượng và giá bán bình quân của trái nhãn Việt Nam năm

2018-2020.

Chương 2 : Bảo Quản Vật Liệu Sấy:

2.1Một số đặc thù của quả vải, nhã sau thu hoạch

- Quả vỏ mỏng, xù xì, nhiều vết nứt nhỏ

Dễ bị nứt do tác động của thời tiết, vỡ nát do vận chuyển

- Vỏ quả chuyển thành màu thâm nâu rất nhanh

Trong điều kiện không khí khô, vỏ quả chuyển thành màu thâm nâu trong vàigiờ

- Vỏ quả tồn tại nhiều các vi sinh vật và côn trùng

Giảm thẩm mỹ và gây thối hỏng, rụng khỏi cuống

- Hàm lượng chất dinh dưỡng cao

Vừa là hoa quả ưa thích của con người lẫn các loại côn trùng, nấm mốc,

Quả vải, nhãn được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ 1-20C/30 phút Nếu bảo quản 70C thì giữ được 2 tuần

Vải, nhãn bảo quản lạnh rất tốt nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ sau 30 phút vỏ vải, nhãn sẽ bị nâu dần

=> Không nên phơi bày quả đang lạnh ra ngay không khí nóng bên ngoài Tốt nhất nên có một phòng bảo quản trung chuyển (lạnh và khô) để giữ quả một thời gian trước khi nhiệt độ quả được nâng lên gần nhiệt độ không khí bên ngoài rồi mới mở nắp hộp hay túi bảo quản

* Quy trình công nghệ bảo quản quả vải, nhãn tươi được tóm tắt như sau:

Bước 1: Xác định tiêu chuẩn của vải, nhãn quả đưa vào bảo quản

- Vải, nhãn quả được thu hoạch khi có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 180 Brix, độ axit đạt khoảng 0,2 %

- Vải, nhãn được thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh thu hoạch vào sau trời mưa

- Vải, nhãn được thu hái và xếp vào sọt một cách nhẹ nhàng, cẩn thận và tập kết ở nơi râm mát trước khi được vận chuyển về nơi xử lý

Bước 3: Lựa chọn, phân loại

- Sau khi làm lạnh sơ bộ quả vải, nhãn được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại Các quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị sâu bệnh, đặc biệt là sâu đầu; các quả không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quả xanh hoặc quá chín), kích thước quá bé, các quả có khuyết tật về hình dáng cũng cần được loại bỏ

- Sau khi được lựa chọn và phân loại vải, nhãn được buộc thành chùm có khối lượng 1 - 2kg

Bước 4: Xử lý hóa chất chống nấm mốc

Sau khi lựa chọn, phân loại và buộc chùm, quả vải, nhãn được xử lý bằng cách nhúng trong dung dịch Topsin M ở nồng độ dưới 0,05% trong thời gian

2 phút

Bước 5: Xử lý ổn định màu vỏ quả

Vải, nhãn sau khi xử lý hóa chất chống nấm, mốc được tiếp tục xử lý ổn địnhmàu sắc vỏ bằng cách nhúng trong dung dịch axit loãng (pH=3,0 - 3,5) trong thời gian 2 phút Các dung dịch được dùng phổ biến là axit citric 5% hoặc HCl 0,1%N

Bước 6: Làm ráo nước

Sau xử lý, quả vải, nhãn được làm ráo nước tự nhiên bằng cách để trên giá ở nơi thoáng mát cho đến khi hết nước đọng trên bề mặt vỏ quả

Bước 7: Đóng gói

Sau khi ráo nước, vải, nhãn được đóng gói trong túi PE có đục lỗ thoáng khí, sau đó được cho vào thùng gỗ (25- 30kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh, đáy và nắp thùng

Bước 8: Vận chuyển

- Sau khi đóng gói, trong trường hợp nơi xử lý cách xa kho bảo quản thì các thùng vải, nhãn cần được vận chuyển bằng xe mát về kho bảo quản Trong trường hợp nơi xử lý ở gần ngay kho bảo quản thì không cần công đoạn “vậnchuyển” trong quy trình

- Do vải, nhãn là quả có khả năng bảo quản rất kém, đặc biệt là trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao của mùa thu hoạch, vì vậy tất cả các công đoạn trên phải được thực hiện trong thời gian càng ngắn càng tốt

Bước 9: Bảo quản

Vải, nhãn được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 40C, độ ẩm 85 - 90% Trong quá trình bảo quản cần bố trí cán bộ kỹ thuật theo dõi để kịp thời phát hiện và xử lý các tình huống phát sinh như mất điện đột xuất, trục trặc kỹ thuật vv

Bước 10: Ra kho và tiêu thụ

Quả vải, nhãn khi bảo quản trong môi trường lạnh, trước khi tiêu thụ cần tăngnhiệt độ một cách từ từ để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên

vỏ quả bằng cách đóng trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy

Tại sao phải sấy?

Quả vải, nhãn tươi sau khi thu hoạch sẽ được cho vào lò sấy khô để bảo quản Vỏ, thịt của quả sau khi sấy khô với độ ẩm <20% sẽ dần chuyển sang màu nâu nhạt, độ ngọt của thịt quả tăng từ 2-3 lần

Quả vải nhãn khô có hương vị ngọt ngào, thích hợp sử dụng cho hầu hết mọi người, từ người già cho đến trẻ nhỏ Người ta thường sử dụng quả khô để làm đồ ăn vặt, pha trà, sắc nước uống hoặc làm nguyên liệu chế biến món ănLợi ích sức khỏe của quả vải nhãn khô

-Gồm lượng lớn chất xơ, vitamin và chất chống oxy hóa nên rất tốt cho sức khỏe

-Các nghiên cứu cho thấy Oligonol , một polyphenol có trọng lượng phân tử thấp, được tìm thấy rất nhiều trong quả vải nhãn sấy khô Oligonol được cho

là có tác dụng chống oxy hóa và phòng chống cảm cúm Ngoài ra, nó còn giúp làm tăng lưu lượng máu đến các cơ quan, giảm cân và bảo vệ da khỏi các tia UV có hại

-Giống như các loại trái cây họ cam quýt, vải nhãn sấy khô là một nguồn cung cấp vitamin-C tuyệt vời cho cơ thể (Các nghiên cứu cho thấy rằng tiêu thụ trái cây giàu vitamin-C giúp cơ thể con người phát triển sức đề kháng chống lại các tác nhân truyền nhiễm và làm sạch các gốc tự do gây viêm, có hại)

-Nguồn cung cấp vitamin B rất phức tạp như thiamin, niacin và folates Những vitamin này rất cần thiết vì chúng hoạt động bằng cách đóng vai trò làyếu tố giúp cơ thể chuyển hóa carbohydrate, protein và chất béo

-Mang nhiều khoáng chất như kali và đồng Kali là thành phần quan trọng giúp sản xuất hồng cầu và giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp; do đó, nó cung cấp bảo vệ chống lại đột quỵ và bệnh tim mạch vành

=> Vải nhãn sấy khô mang 1 vị ngon đặc biệt cũng như giá trị dinh dưỡng cao nên giờ đây được ưa chuộng vì vậy để có được sản phẩm tốt thì việc sấy

vô cùng quan trọng

Chương 3: Các Phương Pháp Sấy 3.1 Phương pháp sấy nóng

3.1.1 Hệ thống sấy buồng:

-Hệ thống sấy buồng là hệ thống sấy cố định, gián đoạn theo tầng mẻ sấy Cấu tạo chủ yếu của hệ thống này là buồng sấy Trong buồng sấy bố trí các thiết bị đỡ vật liệu gọi chung là thiết bị truyền tải

3.2.2 Hệ thống sấy hầm

- Hệ thống sấy hầm là hệ thống sấy đối lưu thông dụng Khác với hệ thống sấy buồng, trong hệ thống sấy hầm thiết bị sấy là một hầm sấy dài, vật liệu sấy vào đầu này và ra đầu kia của hầm

- Đặc điểm chủ yếu của hệ thống sấy hầm là hoạt động bán liên tục hoặc liên tục nên công suất sấy lớn hơn rất nhiều so với hệ thống sấy buồng

Kết luân :

- Ưu điểm : Vốn đầu tư thấp, đơn giản , dễ xây dựng và sủ dụng