TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số sản phẩm thức uống dạng bột” tập trung vào việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm đồ uống kết hợp
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Các nghiên cứu nước ngoài
Một nhóm các chuyên gia từ Đại học Y Zunyi ở Trung Quốc vừa công bố trong củ sắn dây chứa puerarin, một chất có thể giúp giảm đường huyết, cải thiện khả năng đối phó với insulin, bảo vệ tuyến tụy, giảm viêm và căng thẳng Puerarin cũng ngăn chặn quá trình Maillard tạo ra các chất gây hại cho sự phát triển của bệnh tiểu đường Puerarin cải thiện tình trạng tiểu đường bằng cách cải thiện bệnh tim mạch, bệnh thận do đái tháo đường, tổn thương võng mạc và các vấn đề thần kinh Hiện nay, thuốc tiêm puerarin được dùng phổ biến ở Trung Quốc (Wang và cộng sự, 2006, Tan và cộng sự, 2008) Ở một công bố về Y học cổ truyền Trung Hoa tin trên tạp chí của Mỹ đã đề cập đến tác dụng trong hoạt chất puerarin có ở sắn dây và lợi ích với việc điều trị bệnh tiểu đường Kể từ khi phân lập isoflavone chính đầu tiên, puerarin, từ rễ cây sắn dây vào cuối những năm 1950, nghiên cứu đã tập trung vào việc phân lập các hóa chất khác nhau từ các bộ phận khác nhau của sắn dây và nghiên cứu hoạt động sinh học của chúng trong ống nghiệm và thử nghiệm trên cơ thể sống Ngoài ra, bột và chiết xuất rễ cây sắn dây cũng được bán ở Hoa Kỳ, Vương quốc Anh và Úc dưới dạng thực phẩm bổ sung Sắn dây thường được sử dụng dưới dạng bột nguyên chất hoặc kết hợp với các loại thảo mộc khác (ví dụ: đan sâm, bạch linh, bạch quả và liễu trắng) để giảm nôn nao, sốt và cảm cúm, cải thiện hoạt động của gan, hỗ trợ quá trình loại bỏ độc tố, ổn định chức năng tim và giúp giảm cân (Healthstore, 2011, TGA, 2011)
Theo các nghiên cứu từ Nhật Bản, sắn dây có tác dụng tích cực đối với bệnh nhân đau thắt ngực sau khi thử nghiệm trong một tháng Kết quả cho thấy 38% bệnh nhân giảm triệu chứng và 42% bệnh nhân cải thiện đáng kể Trong một thí nghiệm ở Trung Quốc, sắn dây đã được chứng minh giúp giảm đường huyết Trong một nghiên cứu với 52 người mắc cao huyết áp, sau 8 tuần sử dụng bột sắn dây: 17 người có kết quả tốt, những người còn lại có dấu hiệu thuyên giảm (DS Phan Đức Bình - DS Trần Việt Hưng, 2008)
Sắn dây trong bệnh tai-mũi-họng: Khi thử nghiệm trên 33 người mắc bệnh điếc đột ngột, việc kết hợp sử dụng bột sắn dây cùng vitamin B đã mang lại hiệu quả, 9 người hoàn toàn khỏi bệnh và 6 người giảm triệu chứng (DS Phan Đức Bình - DS
Isoflavone có trong củ sắn dây có thể giúp giải độc rượu bia bằng cách ngăn chặn hoạt động của các enzyme hóa học alcohol và aldehyde dehydrogenase (Alcohol
Clin, 18/11/1994) Trong một thí nghiệm ở động vật, daidzein có trong bột sắn dây giúp giảm thời gian gây ngủ alcohol và giúp làm giảm lượng tiêu thụ nồng độ alcohol hấp thụ trong máu (Am J Clin Nutr, 11/1998) Trong một thí nghiệm trên những người say rượu, các chuyên gia tại Viện Nghiên cứu Isan của Yujiro Niiho đã sử dụng methanol chiết xuất củ sắn dây Các kết quả cho thấy rằng việc giảm lượng cồn và aldehyd trong máu diễn ra nhanh và sự tỉnh táo sau khi hồi phục cũng được cải thiện đáng kể (Herbal Gram, 23/11/1990) Một nhà nghiên cứu Trung Quốc đã hỏi ý kiến
300 người về tác dụng khi sử dụng bột sắn dây để giải rượu và kết luận rằng: sắn dây có thể giúp giảm khao khát uống rượu và làm giảm ảnh hưởng của rượu gây ra cho cơ thể con người (Bài thuốc quý tổng hợp, 28-05-2018) Các thí nghiệm này đều có chung một kết quả chứng minh rằng sắn dây có hiệu quả khi giải độc rượu
Bột sắn dây giúp cân bằng nhiệt độ cơ thể: trong thí nghiệm trên thỏ, khi chúng bị sốt và uống chiết xuất từ củ sắn dây với liều lượng 2g/kg cơ thể, đã thấy rõ hiệu quả giảm sốt (Trung Hoa y học tạp chí, 1956)
Các nghiên cứu về puerarin từ củ sắn dây đã chỉ ra rằng thành phần này có thể giúp làm ổn định nhịp đập của tim, ngăn chặn hoạt động của renin trong máu, cải thiện quá trình lọc chất và ngăn chặn sự kết tụ của tiểu cầu Puerarin đã được chứng minh giúp giảm huyết áp ở động vật thí nghiệm khoảng 15% Điều này có nghĩa là puerarin giúp giảm áp lực trong động mạch, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch Ngoài ra, puerarin cũng có tác dụng giảm đường huyết và cholesterol, điều này rất quan trọng để duy trì sức khỏe tổng thể của cơ thể Không chỉ vậy, puerarin còn giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và chống lại quá trình oxy hóa (Natural Medicines
Các nhà nghiên cứu tại Viện Y học Khoa học Trung Quốc đã thực hiện tiêm hoạt chất sắn dây trong cồn etylic dưới da hoặc vào xoang bụng loài chuột bạch với liều lượng là 10g/kg trọng lượng cơ thể Thí nghiệm cho thấy rằng hoạt chất từ sắn dây có tác dụng bảo vệ cơ tim khỏi tình trạng thiếu máu cấp tính sau khi được theo dõi bằng điện tâm đồ (Trần Thị Hoa, 07/2013)
Các nghiên cứu về sắn dây được thực hiện ở các quốc gia theo cách tiếp cận của y học hiện đại Từ những năm 70, tác dụng của sắn dây trong y học đã được nghiên cứu kỹ lưỡng tại Trung Quốc Các thông tin từ các nghiên cứu cho thấy rằng sắn dây có công dụng hiệu quả để giảm áp lực máu, giảm đau đầu và giảm các triệu chứng đau cơ Trong “Dược điển Cộng hòa nhân dân Trung Hoa” (1985) cũng chỉ ra rằng sắn dây là một vị thuốc dùng để hạ nhiệt khi sốt đi kèm với đau vai, cổ Ở Trung Quốc, bột sắn dây được sử dụng để điều trị các vấn đề về tai mũi họng do tuần hoàn máu suy giảm Ngoài ra, nó còn có thể hỗ trợ ngăn ngừa sự đông máu, giảm mức cholesterol, giảm mỡ trong máu và bệnh tim mạch Trong sách "Tự bảo vệ sức khỏe" được xuất bản vào năm 1973, nhà nghiên cứu Muramoto đã gợi ý rằng uống trà bột sắn dây có thể giúp giảm triệu chứng của cảm lạnh (Tạp chí của Ủy ban nhân dân
Cách đây 2000 năm, sắn dây đã trở thành một loại thần dược trong y dược truyền thống của Trung Quốc và Nhật Bản Khi uống, bột sắn dây đi vào thành ruột, dưới tác dụng của sự đông đặc nó làm trung hòa các axit giúp chống lại vi trùng, có tác dụng tích cực khi điều trị các bệnh tiêu chảy, đầy hơi trong ruột Giáo sư Damananda của Viện Y học Oregon cho biết, bột sắn dây chứa nhiều flavonoid giúp hỗ trợ cải thiện tiêu hóa và hoạt động tuần hoàn Chất flavonoid là có tác dụng mạnh trong chống oxi hóa cho cơ thể giúp ngăn chặn sự co rút của các tế bào trong ruột, làm giảm dấu hiệu đau do co thắt ruột (Zhang B và cộng sự, 2017)
Các nghiên cứu trong nước
Lương y Bùi Đắc Sáng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã chia sẻ trong 1 buổi tọa đàm vào tháng 07 năm 2022 rằng trong bột sắn dây có chứa rất nhiều tinh bột và axit amin có lợi cho sức khỏe con người Bột sắn dây là một loại thực phẩm rất tốt để giúp giải nhiệt, chống say nắng và giảm mệt mỏi Khi kết hợp bột sắn dây với đường mật và vừng đen trong việc nấu, chúng có thể giúp cải thiện tình trạng nóng âm ỉ trong xương, giải nhiệt, giảm cảm giác khó chịu, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể Theo ông Sáng, vào những ngày nắng nóng khi da bị rôm sảy, nấu nước sắn dây và tắm sẽ có hiệu quả rõ rệt
Sử dụng sắn dây để chế biến thành thuốc đã có từ thời xa xưa Phần quan trọng nhất của cây được sử dụng là rễ, được gọi là “cát căn” Trong thời kỳ triều Hán, danh y Trương Trọng Cảnh đã nghiên cứu về “Cát căn thang” trong cuốn “Thương hàn luận” mô tả về sắn dây cho biết rằng loại thực phẩm này có hương vị ngọt ngào và tính mát, giúp cơ thể giải nhiệt, cải thiện tiêu hóa Thời kỳ triều Minh, nhà thuốc Lý Thời Trân đã nghiên cứu kỹ lưỡng về sắn dây và phát hiện ra rằng các phần của sắn dây đều có công dụng chữa bệnh Ngoài những công dụng truyền thống này, nụ hoa chưa nở của cây sắn dây có tính mát và có khả năng giải rượu hiệu quả trong việc điều trị các triệu chứng uống rượu quá liều như đau đầu, chóng mặt hay không muốn ăn uống Công dụng của cát căn trong cuốn sách “Thần nông bản thảo kinh” được xem như một loại trung phẩm (BS Lê Thị Thanh Duyên, 06/2019)
TS Phan Quốc Kinhcùng với PGS.TS Đỗ Thị Hoa Viên đã nghiên cứu vào năm 2001 về việc sử dụng cồn để tách chiết và phân biệt các củ sắn dây tại Hòa Bình Qua đó, nhóm nghiên cứu phân tích thành phần và nồng độ của genistein và daidzein trong loại sắn dây này (Đỗ Thị Hoa Viên và Phan Quốc Kinh, 2001)
Hợp tác nghiên cứu của Lê Minh Châu, Phan Quốc Kinh và Đỗ Thị Hoa Viên đã chứng minh rằng dẫn xuất isoflavonoid từ sắn dây, được gọi là phytoestrogen có tác dụng giống hormone nữ Đây là một nhóm chất tự nhiên đến từ thực vật, có cấu trúc và tác dụng giống như hormone nữ trong cơ thể động vật Chúng hỗ trợ việc thay thế hormone ở phụ nữ, giúp ngăn ngừa các triệu chứng rối loạn hormone và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, loãng xương, ung thư vú Đồng thời, chúng cũng giúp phòng ngừa ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới (Tạp chí Khoa học và Công nghệ
PGS.TS Đỗ Thị Hoa Viên đã thực hiện nghiên cứu “Nghiên cứu về tác dụng nội tiết kiểu estrogen của Isoflavones từ sắn dây, Pueraria thomsoni Benth” và kết luận rằng việc sử dụng isoflavone chiết xuất từ sắn dây có tác dụng giống như hormone nữ estrogen đối với 51,5% chuột nhắt cái khi uống 150mg mỗi ngày Nghiên cứu này cho thấy rõ ràng tác động của isoflavone từ củ sắn dây giống như estrogen (Tạp chí
Khoa học và công nghệ, 2006)
Vào năm 2009, hai sinh viên Hoàng Ngọc Tú và Nguyễn Thị Minh Trang từ Đại học Công nghệ Sài Gòn đã thành công trong việc sản xuất rượu vang từ sắn dây Kết quả cho thấy rằng puerarin trong rượu vang làm từ sắn dây có nhiều lợi ích, bao gồm tốt cho tim mạch, ngừa ung thư và giúp phát triển lợi khuẩn đường ruột Trong thực tế, sắn dây là loại thực phẩm có thể sử dụng thường xuyên, mang nhiều lợi ích cho người sử dụng và không có tác dụng phụ (Trung tâm Thông tin và thống kê KH
Câu hỏi nghiên cứu
“Làm thế nào để tạo ra sản phẩm thức uống bột sắn dây nhiều hương vị để thu hút người tiêu dùng sử dụng hàng ngày?”
Định hướng của đề tài
Sắn dây là một loại thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe.Nhưng trên thị trường ngày nay, các mặt hàng làm từ sắn dây không phong phú như các sản phẩm từ ngũ cốc khác Một số lý do khiến sản phẩm sắn dây không được ưa chuộng là vì kết cấu cấu của bột sắn dây khi hòa tan vào nước sẽ bị nhão và điều này làm cho việc uống trở nên khó chịu Ngoài ra hương vị cũng có thể gây khó chịu với một số người: phần lớn mọi người thấy sắn dây có vị nhạt,một ít người thấy bột sắn dây có độ nhớt, vị đắng nhẹ làm họ cảm thấy khó uống
Qua quan sát thói quen sử dụng thức uống hằng ngày, chúng tôi thực hiện nghiên cứu dựa trên tỷ lệ phối trộn, quy trình sản xuất nhằm tạo nên thức uống tiện lợi, vừa mới lạ, vừa bổ sung về mặt sức khỏe, tạo thói quen sử dụng mỗi ngày và làm đa dạng sản phẩm trên thị trường.
Điểm mới của đề tài
Phân tích sản phẩm tương tự trên thị trường
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm bột sắn dây nhiều vị: vị sữa dừa, vị chanh leo, vị đậu biếc hương hoa hồng
- Điểm mạnh: thêm hương vị để bột sắn dây dễ uống, đóng gói nhỏ gọn tiện lợi
- Nhược điểm: chưa đa dạng về số lượng.
Điểm mới của nghiên cứu
Đồ án này nghiên cứu tạo ra loại thức uống tiện lợi khi kết hợp bột sắn dây cùng hương vị thức uống quen thuộc hàng ngày dựa trên tỷ lệ phối trộn thích hợp để tăng tính hấp dẫn, mùi vị thơm ngon
Tạo ra bộ sản phẩm thức uống bột sắn dây bao gồm các vị được nghiên cứu là phù hợp để sử dụng hàng ngày.
Mục đích nghiên cứu
Dựa trên những sản phẩm đã có trên thị trường để nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và tạo ra nhiều vị mới
Chúng tôi nghiên cứu tạo ra một sản phẩm hấp dẫn và phong phú, khuyến khích thói quen sử dụng từ người tiêu dùng và đa dạng hóa sản phẩm Tạo ra thức uống tiện lợi với nhóm thức uống phổ biến hàng ngày.
Giới hạn nghiên cứu
Quy trình nghiên cứu được thực hiện trên củ sắn dây được trồng ở thị xã Kinh Môn, tỉnh Hải Dương
Thực hiện nghiên cứu sản phẩm ở dạng bột, đóng gói tiện lợi dựa trên một số loại thức uống phổ biến hằng ngày gồm các món: cacao, cà phê, matcha, khoai môn, chanh Nguyên liệu thực hiện nghiên cứu sản phẩm ở dạng bột và được sản xuất dưới dạng bột bán thành phẩm
Khảo sát lấy ý kiến đánh giá cảm quan thực hiện trên hai nhóm tuổi: 18-34 tuổi và 50 tuổi trở lên Địa điểm thực hiện nghiên cứu ở Thành phố Thủ Đức.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập dữ liệu
Nhóm tiến hành thu thập những nguồn thông tin đã có sẵn, được thu thập trước đây và thực hiện quá trình phân tích cần thiết Một trong những phương pháp phổ biến nhất để thu thập dữ liệu thứ cấp là nguồn thông tin có sẵn trên internet, tiếp đó là dữ liệu có sẵn trong các cơ quan chính phủ, phi chính phủ, dữ liệu từ các tổ chức giáo dục, nguồn thông tin thương mại như truyền hình, báo đài, tạp chí Sau khi xác định rõ mục tiêu của đề tài, nhóm đã bắt đầu tìm kiếm và thu thập thông tin từ các nguồn đa dạng để có thể áp dụng một cách hiệu quả nhất
Phương pháp định tính dùng để triển khai các cuộc khảo sát để thu thập đánh giá từ người tiêu dùng, từ đó lựa chọn tỉ lệ phù hợp cho sản phẩm Phương pháp định tính còn được áp dụng để cung cấp các thông tin quan trọng về đặc tính chất lượng của các thức uống bổ sung thêm bột sắn dây, giúp nâng cao hiểu biết về sản phẩm và quy trình sản xuất, phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng
Phương pháp định lượng được sử dụng để đo lường và xác định các yếu tố quan trọng như thành phần dinh dưỡng, hoạt chất, đặc tính hóa lý của sản phẩm Cách tiếp cận này giúp xác định những đặc tính vật lý của sản phẩm như độ đặc, hiệu suất, vi sinh và đánh giá cảm quan về sản phẩm Qua đó giúp hiểu rõ hơn về đặc tính của bột sắn dây cũng như tiềm năng ứng dụng của nó trong lĩnh vực thực phẩm.
Ý nghĩa nghiên cứu
Hiểu về đặc điểm riêng của sản phẩm, sự tiện lợi và sức khỏe của người tiêu dùng Đóng góp kiến thức mới cho lĩnh vực nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số thực phẩm thức uống Giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng và lợi ích của bột sắn dây Những kinh nghiệm trong quá trình nghiên cứu là cơ sở để cải thiện hoạt động ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số thực phẩm thức uống sử dụng hàng ngày
10.2 Ý nghĩa thực tiễn Đề tài cung cấp những thông tin cơ bản về nghiên cứu ứng dụng bột sắn dây vào quy trình chế biến một số thực phẩm thức uống, xây dựng nền tảng để lên kế hoạch cho việc phát triển, tạo nên xu hướng sử dụng mỗi ngày, đặc biệt là hướng đến sức khỏe của người tiêu dùng
Kết quả của nghiên cứu này có thể giúp mọi người hiểu rõ hơn về công dụng của bột sắn dây và những lợi ích khi sử dụng loại nguyên liệu này, từ đó giúp họ có thêm thông tin để quyết định chọn lựa sản phẩm tốt hơn, tạo xu hướng tiêu dùng cải thiện sức khỏe của mình.
Kế hoạch nghiên cứu
Bảng 1 1 Kế hoạch triển khai (Thể hiện bằng sơ đồ Gantt)
8 ã Cụng việc 1: Lờn ý tưởng và hoàn thiện tờn đề tài ã Cụng việc 2: Viết đề cương chi tiết ã Cụng việc 3: Tổng quan đề tài ã Cụng việc 4: Cơ sở lý luận ã Cụng việc 5: Thiết kế nghiờn cứu ã Cụng việc 6: Tiến hành nghiờn cứu và thử nghiệm sản phẩm ã Cụng việc 7: Kết quả nghiờn cứu ã Cụng việc 8: Kết luận
Bảng 1 2 Bảng phân công nhiệm vụ
STT Nội dung công việc Người thực hiện
1 Lên ý tưởng đề tài Tất cả thành viên nhóm
2 Đặt tên đề tài Tất cả thành viên nhóm
3 Viết đề cương chi tiết Tất cả thành viên nhóm
4 Xác định tỷ lệ phối trộn và tìm ra công thức chuẩn, hoàn thành chương I
Tất cả thành viên nhóm
5 Lựa chọn nguyên liệu và chuẩn bị nguyên vật liệu
Tất cả thành viên nhóm
6 Làm ra bột sắn dây bán thành phẩm Tất cả thành viên nhóm
7 Thực hiện khảo sát nhu cầu người tiêu dùng
Tất cả thành viên nhóm
8 Tiến hành làm sản phẩm Tất cả thành viên nhóm
9 Đánh giá cảm quan, xử lý số liệu Tất cả thành viên nhóm
10 Nộp báo cáo tiến độ giữa kì đồ án tốt nghiệp
Tất cả thành viên nhóm
11 Ứng dụng sản phẩm bột sắn dây Tất cả thành viên nhóm
12 Xử lý số liệu, đánh giá hoàn thiện đồ án Tất cả thành viên nhóm
TỔNG QUAN
Tổng quan về sắn dây
1.1.1 Nguồn gốc, phân bố và đặc điểm
- Tên gọi khác của sắn dây: cát căn, bạch cát, cam cát, phấn cát
- Tên khoa học: Pueraria Thomsonii Benth
- Họ: Cánh bướm/ Đậu (danh pháp khoa học là Fabaceae)
Sắn dây được phân bố chủ yếu ở Châu Á, Bắc Mỹ và Nam Mỹ (Wang Zhang, Wang Gao và Dai, 2020) Nó có nguồn gốc từ Nhật Bản và Trung Quốc, được trồng để lấy rễ chứa tinh bột ăn được và lây sợi làm từ thân cây Đến năm 1876 sắn dây xuất hiện ở Hoa Kỳ và từ đó hạt sắn dây được nhập khẩu và bán để làm cây cảnh trang trí che mát hiên nhà và sân trong các ngôi nhà phía Nam Nó được đánh giá cao nhờ trồng và có hương thơm Và sau này sắn dây được trồng tại nhiều nước trên khắp thế giới (Chuyên gia Nancy J Loewenstein và cộng sự, 2022)
Sắn dây là một loại dây leo được phát triển thành những củ to và dài Muốn thu hoạch phải đào rễ lên Những củ tốt nhất là từ 10 đến 15 cm và nặng khoảng 10 kg
Củ sắn dây được thu hoạch tốt từ tháng 12 đến tháng 3 Sắn dây làm giàu đất xung quanh nó bằng nitơ Trong y học Trung Quốc, củ sắn dây được xem như là một trong
50 loại dược liệu cơ bản và đã được ca ngợi về đặc tính chữa bệnh trong hàng ngàn năm Người ta dùng củ sắn dây để làm bột sắn dây (Cooking with Yoshiko, 2016)
Hình 1 1: Củ sắn dây (Báo Sức khỏe và Đời sống, 2018)
1.1.2 Thành phần hóa học của sắn dây
Củ sắn dây có khoảng 13-15% tinh bột khi củ còn tươi và lên đến 40% khi củ đã khô Ngoài ra, củ sắn dây cũng chứa nhiều chất isoflavone (puerarin, daidzin, daidzein, genistin, genistein ) , flavonoid, saponin triterpenoid, tinh bột…Trong dây và lá khô chứa protein 16,3%, lipid 31,1%, lipid 31,3% và nhiều axit amin, đặc biệt là axit aspartic, axit glutamic, prolin, leucin (Th.S Trần Thị Xuân, 2005)
1.1.2.1 Công dụng của các chất có trong củ sắn dây
Bột sắn dây được đánh giá cao là một loại tinh bột làm dịu và dễ tiêu hóa Bột sắn dây chứa hàm lượng flavonoid rất cao, chịu trách nhiệm cho tác dụng chữa bệnh mạnh mẽ của nó đối với hệ tiêu hóa và tuần hoàn Flavonoid xuất hiện tự nhiên ở sắn dây là chất chống oxy hóa Tuy nhiên, chúng còn có khả năng ức chế sự co bóp của mô cơ trơn, từ đó làm tăng lượng máu và làm giảm chứng chuột rút ở ruột Sắn dây cũng được cho là có khả năng ngăn chặn ham muốn uống rượu (T.S Subhuti Dharmananda)
Làm chất kết dính: để phục hồi các chất hỗ trợ cellulose (Tạp chí Scientific Reports, 2020)
Daidzein: làm cho bột sắn dây trở thành một sản phẩm đầy hứa hẹn được sử dụng làm chất diệt khuẩn hoặc kháng khuẩn được công nhận không có trong các loại tinh bột khác Hợp chất này có từ 1% đến 2% tùy thuộc vào loại sắn dây (Tạp chí
Genistein: Chống lão hóa và giảm nguy cơ tim mạch ở phụ nữ sau mãn kinh
Puerarin: có thể mở rộng mạch máu, tăng lưu lượng máu mạch vành, giảm nhu cầu oxy của tim và độ nhớt của máu (sách Polyphenol: Phòng ngừa và điều trị bệnh ở người, Ấn bản thứ hai, 2018)
Saponin triterpenoid: Giảm Cholesterol, giảm nguy cơ ung thư, tăng cường hệ miễn dịch (Viện nghiên cứu và phát triển sản phẩm thiên nhiên, 2023)
1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng bột sắn dây
Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột sắn dây: (Theo thang đo của Calorie
Hàm lượng vitamin, khoáng chất, chất xơ và natri trong 100g bột sắn dây:
Hình 1 2: Giá trị dinh dưỡng của củ sắn dây (Calorie Slism, 2023)
1.1.2.3 Một số tính chất của tinh bột
Tinh bột là thành phần chính của rễ cây sắn dây gồm hai polisaccarit khác nhau: amiloza và amilopectin Sản lượng tinh bột chiếm khoảng 15–34,2% rễ tươi (Soni &
Agarwal, 1983) cho đến nay có rất ít nghiên cứu về thành phần hóa học cũng như các tính chất hóa lý của tinh bột sắn dây Tinh bột sắn dây được báo cáo là có 20,8–21% hàm lượng amyloza và 20,5 độ dài chuỗi amylopectin (Hizukuri và cộng sự, 1981;
Dùng vi ảnh của kính hiển vi quét (Theo giáo trình Tinh bột khai thác và ứng dụng, trường đại học bách khoa Đà Nẵng, 2007, trang 11)
Hình 1 3: Tinh bột sắn dây (trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2007)
Trong tinh bột các amiloza và amilopectin có gốc α-glucose được liên kết bằng các α-1,4- glycozit Khi đó các chất axit hoặc enzym len lỏi vào các liên kết giữa các gốc glucose để thủy phân chúng Nhưng khi bị thủy phân bằng axit thì tinh bột sẽ ở dạng khác với khi bị thủy phân bằng enzym: với axit, tinh bột bị thủy phân có thể ở một trong 3 các dạng sau: dạng hạt ban đầu, dạng past, còn khi thủy phân bằng một số enzym là α-amiloza, β-amiloza axit thì tinh bột chỉ ở dạng hồ hóa (PGS-TSKH Lê
Văn Hoàng và TS Trương Thị Minh Hạnh, 2007) Tác dụng và dấu hiệu của phản ứng thủy phân là để giảm nhanh độ nhớt và tạo đường glucose
- Khả năng hòa tan và hấp thụ của tinh bột
Biết được khả năng hấp thụ nước và độ tan của tinh bột, điều chỉnh lượng tinh bột khi hòa tan trong nước, tạo ra các sản phẩm và lương thực Điều này rất quan trọng khi bảo quản, sấy hay chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao bằng hơi nước (PGS-
TSKH Lê Văn Hoàng và TS Trương Thị Minh Hạnh, 2007) Vì thế, khi sấy bột sắn dây bán thành phẩm phải chú ý đến nhiệt độ và thời gian sấy bột
- Độ tan của tinh bột
Trong tinh bột, khi Amiloza được tách ra thì phần trăm tan sẽ cao hơn, nhưng mạch không ổn định và dễ thoái hóa do ít gốc α-glucose hơn, nên hòa tan sẽ chậm hơn Còn về phía Amilopectin khi tách khỏi tinh bột thì tỷ lệ tan khó hơn ở nhiệt độ thường, mà lại tan nhiều hơn nhanh hơn trong nước ấm (PGS-TSKH Lê Văn Hoàng và TS Trương Thị Minh Hạnh, 2007) Ứng dụng này vào bột sắn dây dễ tan hơn với nước ấm
- Sự trương nở của tinh bột
Tinh bột khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch tinh bột có trạng thái như sau: kích thước của hạt tăng lên vì chúng ngậm nước Điều này làm cho hạt tinh bột trương ra và phồng lên, đây là hiện tượng trương nở tinh bột (PGS-TSKH Lê Văn Hoàng và
TS Trương Thị Minh Hạnh, 2007) Biết được khả năng ngậm nước của bột sắn dây để ước tính lượng bột cho việc đóng gói bao bì
- Tính chất hồ hóa của tinh bột
Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ cần thiết để phá vỡ hạt tinh bột và chuyển thành dung dịch keo Khi nấu, tinh bột thường chuyển sang trạng thái phồng lên và mềm mịn hơn so với trạng thái ban đầu Quá trình biến đổi này bao gồm việc hạt tinh bột phồng lên, làm tăng độ nhớt và độ trong suốt, cũng như phân tử tinh bột nhỏ sẽ tan chảy và liên kết với nhau để tạo thành gel (PGS-TSKH Lê Văn Hoàng và TS Trương
Thị Minh Hạnh, 2007) Độ sệt của bột cũng tùy thuộc vào lượng nước và nhiệt độ nước
- Độ nhớt của hồ tinh bột
Tổng quan về tinh bột biến tính
1.2.1 Khái niệm tinh bột biến tính
Biến tính tinh bột là quá trình xử lí tinh bột bằng phương pháp vật lí hoặc hóa học nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, tăng cường chất dinh dưỡng, loại bỏ vi khuẩn và an toàn cho sức khỏe (Helle S., Bray F và cộng sự, 2019)
1.2.2 Mục đích biến tính tinh bột
- Cải thiện tính ổn định về nhiệt độ: Biến tính tinh bột giúp tăng cường sự ổn định về nhiệt độ, giúp sản phẩm cuối cùng có khả năng ổn định trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau và chịu được các điều kiện xử lý, bảo quản Tinh bột biến tính có thể hạn chế quá trình thoái hóa, giúp bảo quản sản phẩm trong thời hạn lâu hơn
- Tăng cường khả năng hòa tan: Biến tính tinh bột giúp tăng cường khả năng hòa tan của nó trong nước hoặc các chất lỏng khác, tạo ra sản phẩm có kết cấu mịn và dễ ăn hơn (Jansen Stevensen, 2023)
- Tăng cường tính chất lượng: Biến tính tinh bột có thể giúp cải thiện hương vị và độ bền của sản phẩm (Jansen Stevensen, 2023)
- Quản lý chất gây dị ứng: Tinh bột biến tính có thể được sử dụng để thay thế một số chất phụ gia hoặc thành phần gây dị ứng, làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng đang tìm kiếm nhãn sạch hơn hoặc với những hạn chế cụ thể về chế độ ăn uống (Nguyen Starch - Vietnam Tapioca Starch & Modified Starch Manufacturer, 19/10/2023)
- Việc biến tính tinh bột còn có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và hỗ trợ sức khỏe Ví dụ như tinh bột kháng, đây là loại tinh bột đã biến tính chậm tiêu hóa, cải thiện sức khỏe đường ruột và có lợi ích trong việc giảm cân nặng, cải thiện bệnh đường huyết
1.2.3 Tính chất của tinh bột biến tính
- Ổn định nhiệt độ và độ pH: Tinh bột biến tính thường có khả năng chịu nhiệt và pH tốt hơn so với tinh bột nguyên thủy
- Khả năng tan hơn: Quá trình biến tính bột có thể tăng cường khả năng trong nước lạnh hoặc nước nóng, cung cấp tính chất thích hợp cho các ứng dụng khác nhau
- Khả năng tạo gel: Tinh bột biến tính có thể tạo ra gel dẻo, giúp cải thiện cấu trúc và texture trong thực phẩm hoặc sản phẩm công nghiệp (Kaur et al, 2012)
- Khả năng chịu lực cơ học: Tinh bột biến tính có thể cải thiện khả năng chịu lực cơ học, giúp cho sản phẩm có độ kết dính, độ bền cơ học tốt hơn (Kaur et al,
- Khả năng điều chỉnh độ ẩm: Tinh bột biến tính có thể được sử dụng để kiểm soát độ ẩm trong các sản phẩm thực phẩm, làm tăng thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm (Vũ Văn Du, 2014)
- Tính chất organoleptic: Quá trình biến tính có thể cải thiện màu sắc, hương vị và hấp thụ hương liệu của tinh bột (Vũ Văn Du, 2014)
1.2.4 Các phương pháp biến tính tinh bột
Có 2 phương pháp làm biến tính tinh bột phổ biến:
- Phương pháp vật lý gồm: nhiệt ẩm và nhiệt khô
+ Phương pháp nhiệt ẩm là phương pháp truyền nhiệt tới sản phẩm thực phẩm bằng nước hoặc hơi nước (Uttarakhand Open University, Soni Gulshan,
+ Phương pháp nhiệt khô là phương pháp truyền nhiệt không có hơi ẩm - nghĩa là bằng cách không khí nóng, kim loại nóng hoặc chiếu xạ tia cực tím, ( Rosa
- Phương pháp hóa học: đưa vào các nhóm hóa học hoặc chức năng mới trong tinh bột như xử lý axit, este hóa, (Yu-Fang Chen và cộng sự, 2018)
Tuy nhiên, các biến đổi vật lý tương đối an toàn và được ưu tiên hơn các biến đổi hóa học vì biến đổi hóa học làm thay đổi cấu trúc của phân tử, biến đổi này nếu không kiểm soát tốt có thể gây hại đối đới sức khỏe Vì vậy phương pháp hóa học ít được ưa chuộng trong chế biến thực phẩm (Suzuki LB, Juliano BO,1976)
Tổng quan về thức uống
1.3.1 Phân tích thị trường đồ uống hiện nay
Ngành dịch vụ đồ uống là một trong những ngành dịch vụ có mức độ phát triển rất nhanh của Việt Nam, bởi vì mức thu nhập của người dân đã ngày càng tốt hơn và vì vậy mà nhu cầu giải tỏa căng thẳng bằng các món nước thơm ngon tạo nên thói quen tiêu dùng Theo 1 thống kê trong sổ tay doanh nghiệp của Tiến Sĩ Nguyễn Thị
Thu Trang thì tỷ lệ GDP của thực phẩm và đồ uống đạt 15% GDP của Việt Nam (năm
2017) và tốc độ phát triển của ngành thức uống trong năm 2016-2018 đạt khoảng 16,1%/năm
Xu hướng ưu tiên sản phẩm thể hiện sự quan tâm đến sức khỏe luôn là xu thế của thị trường những năm gần đây Thống kê của tạp chí điện tử năm 2024 thì có 49% người trên toàn thế giới sẵn sàng trả thêm cho những sản phẩm dành cho sức khỏe Ngoài ra, họ còn cho biết là ở Việt Nam, số người ưu tiên mua các sản phẩm liên quan đến việc chăm lo sức khỏe còn cao hơn cả toàn cầu là 65% (Tạp chí điện tử,
Nhận thức rõ sự phát triển tiềm ẩn của thị trường đồ uống tại Việt Nam, từ đó làm cơ sở cho việc nghiên cứu sáng tạo thêm sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của xã hội Phân tích thị trường thức uống tại Việt Nam hiện nay cho thấy sự đa dạng và phong phú của các loại thức uống Xu hướng tiêu dùng sức khỏe đang tăng cao, đặc biệt là trong việc chọn lựa các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên Điều này mở ra cơ hội cho việc kết hợp bột sắn dây vào quy trình chế biến thức uống, với tiềm năng hấp dẫn các khách hàng quan tâm cách đặc biệt đến vấn đề sức khỏe Tuy nhiên, để thành công, cần phải chú trọng để làm sao vừa đáp ứng nhu cầu thị trường và tạo ra hương vị hấp dẫn (Tạp chí điện tử, 02/05/2024)
1.3.2 Phân loại đồ uống trong ngành dịch vụ đồ uống
Thị trường đồ uống chia làm hai loại: các món thức uống chứa thành phần cồn và các món thức uống không chứa thành phần cồn:
- Đồ uống có cồn: bao gồm các loại bia từ bia thủ công đến bia sản xuất từ các công ty, các loại rượu từ rượu nhẹ đến các loại rượu mạnh
- Các loại đồ uống không cồn ngày nay đang phát triển mạnh mẽ trên thị trường với sự đa dạng không ngừng Cũng rất dễ đề tìm thấy nhiều loại sản phẩm thức uống đóng chai, nước mang tính giải khát, nước bổ sung chất cần thiết và thậm chí là các loại thức uống dạng bột Việt Nam đã thiết lập các thông số thể hiện chất lượng cho
+ Nước khoáng tự nhiên [TCVN 6213:2010 (CODEX STAN 108-1981, Rev.2- 2008)]
+ Nước uống đóng chai [TCVN 6096:2010 (CODEX STAN 227-2001)]
+ Nước hoa quả [TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005)]
+ Sữa đậu nành đóng chai (TCVN 12443:2018)
Thức uống dạng bột mà nhóm lựa chọn để tạo ra sản phẩm thuộc nhóm thức uống không cồn, yêu cầu của sản phẩm phải đạt các chỉ tiêu an toàn và chất lượng sản phẩm (TS Ngô Thị Ngọc Hà, 2019)
1.3.3 Nghiên cứu thức uống dạng bột hòa tan
1.3.3.1 Tổng quan thức uống dạng bột hòa tan
Thức uống dạng bột là loại thức uống được chế biến thành dạng bột hoặc hạt nhỏ để tiện lợi trong việc bảo quản, vận chuyển và sử dụng Thức uống dạng bột thường được hoà tan trong nước hoặc sữa trước khi uống Các loại thức uống dạng bột phổ biến bao gồm cà phê, matcha, sô cô la nóng, bột protein, bột trà, và nhiều loại thức uống khác
Việc sử dụng thức uống dạng bột mang lại nhiều lợi ích như khả năng bảo quản lâu dài hơn so với thức uống tươi, tiện lợi khi mang theo, dễ chế biến và sử dụng, cũng như đa dạng về lựa chọn hương vị và dinh dưỡng Đối với những người có cuộc sống bận rộn hoặc muốn thưởng thức thức uống ngay tại nhà mà không cần đi ra ngoài, thức uống dạng bột là một lựa chọn thuận tiện và phổ biến (Michal Swieca,
Hiện nay, nghiên cứu về thức uống dạng bột đang nhận được sự quan tâm lớn từ khách hàng và các nhà sản xuất Các thức uống dạng bột thông thường có thể là các bột cacao, bột cà phê, bột trà xanh hoặc các bột trái cây, rau củ Các sản phẩm này thường được đóng thành gói lẻ, dễ dàng mang theo và sử dụng bất cứ khi nào Đây là xu hướng phổ biến với những người bận rộn, những người yêu thích sức khỏe hoặc những người muốn tiết kiệm thời gian Sản phẩm thức uống dạng bột mang lại rất nhiều lợi ích, đây là một cách tiện lợi để tiêu thụ thức uống yêu thích mà không cần tốn nhiều thời gian để đi mua hoặc pha chế tỉ mỉ từng bước Ngoài ra, việc sử dụng sản phẩm dạng bột có thể giúp giảm thiểu lượng bảo quản mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản, giúp duy trì hương vị tự nhiên và chất lượng của thức uống
Một ứng dụng khác của thức uống dạng bột là trong việc tạo ra các thức uống tốt với sức khỏe như các loại bột bổ sung protein, bột bổ sung dinh dưỡng, bột giảm cân Các sản phẩm này được thiết kế để cung cấp các chất mà cơ thể cần một cách thuận lợi và dễ tiêu hóa
Ngoài ra, thức uống dạng bột cũng có thể là một phương pháp sáng tạo để thực hiện các nghiên cứu mới trong lĩnh vực phát triển thức uống Các nhà nghiên cứu có thể sử dụng công nghệ sản xuất bột để tạo ra các sản phẩm thức uống mới, kết hợp các thành phần tự nhiên và hợp chất sinh học để tạo ra các sản phẩm có lợi ích sức khỏe cao Việc tạo ra bộ thức uống dạng bột cũng đặt ra một số thách thức Việc duy trì hương vị tự nhiên và chất lượng của thức uống trong quá trình sản xuất và bảo quản có thể là một vấn đề.Hơn nữa, việc xác định cách thức sản xuất và đóng gói phù hợp để giữ trọn các chất quan trọng cũng là một vấn đề thách thức (Justuna Bochnak, 2020)
Nhìn chung, việc nghiên cứu và phát triển thức uống dạng bột đang là một lĩnh vực có tiềm năng lớn, mang lại nhiều cơ hội Với các tiện lợi mà nhóm thức uống dạng bột mang lại cùng các đặc tính của bột sắn dây mà nhóm đã nghiên cứu, nhóm đã đưa ra quyết định phát triển sản phẩm mới theo hướng đóng gói nhỏ dạng bột theo một bộ đủ các vị đã lựa chọn để tiện lợi khi sử dụng
1.3.3.2 Nguyên tắc phối trộn thức uống dạng bột
Dưới đây là một số nguyên tắc quan trọng khi phối trộn thức uống dạng bột:
- Chọn nguyên liệu chất lượng: Luôn chọn các nguyên liệu chất lượng cao để đảm bảo thức uống cuối cùng có hương vị và chất lượng tốt
- Sử dụng tỉ lệ phù hợp: Để đạt được hương vị đồng nhất và chất lượng tốt, quan trọng là tuân thủ tỉ lệ phối trộn chính xác giữa các thành phần
- Phối trộn đồng đều: Đảm bảo rằng phối trộn các thành phần cẩn thận để tránh tình trạng lớp bột không đều trong thức uống
- Kiểm soát độ mịn của bột: Đảm bảo bột được xay mịn một cách đồng đều để tránh tình trạng bột bị đóng cục
- Thời gian bảo quản: Bảo quản thức uống dạng bột ở nơi khô ráo và thoáng mát để tránh ẩm và vi khuẩn
- Đổi mới và sáng tạo: Khám phá cách phối trộn mới và thử nghiệm với các loại nguyên liệu khác nhau để tạo ra hương vị độc đáo và hấp dẫn
- Kiểm tra và điều chỉnh: Luôn nếm thử và điều chỉnh hương vị của thức uống sau khi phối trộn để đảm bảo rằng sản phẩm đạt được một kết quả hoàn hảo
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
2.1.1.1 Lựa chọn nguyên liệu sắn dây
Trên thị trường hiện nay có 3 loại sắn dây điển hình:
+ Sắn dây rừng: mọc dại, số lượng ít không đủ để sản xuất
+ Sắn dây ta: được người dân lấy giống và trồng trong vườn
+ Sắn dây mới: giống này được trồng tại Trung Quốc, có đặc điểm rất giống sắn dây ta tuy nhiên theo nghiên cứu thì hàm lượng chất dinh dưỡng lại ít hơn hẳn sắn dây ta
Vì vậy để lựa chọn giống sắn dây làm nghiên cứu làm ra bột sắn dây bán thành phẩm, nhóm quyết định chọn giống sắn dây ta Dựa vào sản lượng sắn dây được trồng nhiều nhất tại tỉnh Hải Dương nước ta, thuận lợi cho việc tìm kiếm nguyên liệu cho nghiên cứu của nhóm, nhóm quyết định lựa chọn sắn dây ở tỉnh Hải Dương, thị xã Kinh Môn
2.1.1.2 Yêu cầu về tuyển chọn củ sắn dây
- Nguồn gốc củ sắn dây là bước đầu trong yêu cầu tuyển chọn: thuộc dòng sắn dây ta - sắn dây Việt Nam
- Lựa chọn củ sắn dây to, có vỏ nhẵn để khi sơ chế được dễ dàng hơn, giảm hết mức có thể sự hao hụt vì bị hư, xấu Chất lượng của củ sắn dây trước khi làm thành bột sắn dây quyết định chất lượng dinh dưỡng của bột sắn dây
2.1.2 Nguyên liệu bột phối trộn
2.1.2.1 Lựa chọn bột phối trộn
- Lựa chọn bột phối trộn thuộc nhóm thức uống hằng ngày, được người tiêu dùng lựa chọn để sử dụng hằng ngày thì bột phải đáp ứng các yêu cầu sau: bột có hương vị thân thuộc gắn liền với đời sống hằng ngày của người tiêu dùng Việt, được khảo sát là có số lượng tiêu dùng hằng ngày cao, đảm bảo bột phải giữ được các giá trị dinh dưỡng và các chất có lợi cho sức khỏe, bột phối trộn không chứa các chất hóa học độc hại, các chất phản tác dụng đối với bột sắn dây
- Nhóm lựa chọn 5 loại bột phối trộn: Là để tạo ra bộ thức uống sử dụng thay phiên 5 ngày liên tiếp, kết hợp với bột sắn dây sử dụng làm thức uống hằng ngày thay đổi hương vị, từ đó tăng nhu cầu sử dụng thức uống bột sắn dây, mang lại bộ thức uống chăm sóc cho sức khỏe hàng ngày Loại bột bao gồm: bột cacao, bột matcha, bột khoai môn, bột cafe hòa tan, bột chanh Sau phần nghiên cứu của nhóm về mức độ phổ biến và giá trị dinh dưỡng của 5 loại bột, thì bột cacao, bột matcha, bột khoai môn, bột cafe hòa tan, bột chanh đều được chứng minh là đủ điều kiện để thêm vào bộ sản phẩm thức uống bột sắn dây sử dụng hằng ngày
2.1.2.2 Lựa chọn thương hiệu bột phối trộn
Yêu cầu lựa chọn bột cacao nguyên chất để đảm bảo được các chất dinh dưỡng: Bột ca cao là nguồn giàu chất xơ (26–40%), protein (15–20%), carbohydrate (khoảng 15%) và lipid (10–24%), đồng thời chứa các khoáng chất và vitamin (Mark Gibson,
2018) Và nhiều lợi ích mà cacao mang lại, cần có các cách để phân biệt và lựa chọn bột cacao chất lượng, tiếp đến nhóm đưa ra các điều kiện rõ để lựa lựa chọn ra loại bột cacao chất lượng:
+ Lưu ý màu sắc của bột: dễ phân biệt nhất chính là màu sắc tươi hơn và có phần sáng hơn rõ rệt của bột, bột độn sẽ xuất hiện các đốm trắng vì trộn chưa kỹ
+ Hương vị: Cacao tự nhiên sẽ mang hương vị đắng, ngậy và chua nhẹ nhàng vì trong cấu trúc của hạt cacao chứa các axit tạo ra vị chua Cacao tự nhiên thơm ngát, không bị lẫn mùi hóa chất, bột cacao nguyên chất không được trộn các hương liệu phụ như socola, hương vani hay mùi sữa bột (Kate Kassin, 2024)
Với các cách nhận biết cacao nguyên chất ở trên là các tiêu chí để lựa chọn ra bột chất lượng kèm theo yếu tố cuối cùng để quyết định lựa chọn là thương hiệu của sản phẩm Lựa chọn bột cacao nguyên chất Cacao Trọng Đức vì bột cacao đã được kiểm định chất lượng, đảm bảo kiểm tra ISO với quy trình sản xuất nghiêm ngặt, Công ty chứng minh vị thế khi gia nhập Hiệp hội Ca cao quốc tế (ICCO) và được Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc khen tặng bằng khen NQTW7 về Tam Nông của Đảng vào lĩnh vực ca cao (Liên đoàn thương mại và Công nghiệp Việt Nam,
Hình 2 1: Bột cacao nguyên chất Cacao Trọng Đức (OCOP Việt Nam)
Thành phần bột: 100% bột cacao nguyên chất
Cách nhận biết để lựa chọn được bột matcha chất lượng tốt:
+ Về màu sắc: bột trà xanh matcha tự nhiên sẽ có màu xanh rất tươi và đẹp Khác với các bột giả thường sẽ có màu vàng và thâm hơn một chút với bột matcha chất lượng
+ Về hương vị: hương thơm nhẹ nhàng, dịu dàng Mùi thơm này hoàn toàn tự nhiên và không quá gắt, khó để phân biệt khi ở xa Ngược lại, bột trà xanh giả thường được kết hợp với các hương liệu tổng hợp hoặc không có mùi riêng để tạo ra hương vị nhưng không tự nhiên Bột matcha tự nhiên sẽ cảm nhận được vị đắng ở đầu lưỡi, hậu vị thì ngọt một chút Bột trà xanh matcha tốt sẽ có độ nhuyễn cao hơn các sản phẩm kém chất lượng khi chạm vào cảm thấy thô vì chưa được xay nhuyễn do không lọc kỹ phần lá già và gân lá (Theo cơ quan trung ương của hội phụ nữ Việt Nam, năm 2021)
Cùng với các cách để lựa chọn được bột matcha chất lượng cùng với yếu tố chọn nhà cung cấp uy tín nhóm quyết định chọn bột matcha Nhật Bản IMO SUN MATCHA, được thu hái vào khoảng tháng 6- tháng 7 trong năm đã qua kiểm định, sản phẩm thuộc Công ty TNHH Tân Cương Xanh (Dân trí, 2017)
Hình 2 2: Bột matcha Nhật Bản IMO SUN ( Công ty TNHH Tân Cương Xanh)
Thành phần: 100% Bột matcha nguyên chất
Bột khoai môn nguyên bản được chiết xuất hoàn toàn từ củ khoai môn đảm bảo giữ trọn vẹn các chất dinh dưỡng mà củ khoai môn mang lại là các chất: tinh bột
78,55%, protein 7,26%, polysaccharide 5%, cũng chứa chất xơ thô, carotene, thiamine, tro, canxi, phốt pho, sắt, selen, riboflavin, niacin, axit ascorbic, hàm lượng protein cao Vì vậy để chọn lựa được bột khoai môn nguyên chất thì quan trọng, để cung cấp các thành phần dinh dưỡng trong khi lựa chọn sản phẩm (Md Jannatul
Phương pháp nghiên cứu
Sơ đồ 1: Sơ đồ nghiên cứu
2.2.2 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu
- Lựa chọn những củ sắn dây đạt yêu cầu, điều tra địa điểm trồng sắn dây chất lượng tại nước ta (tỉnh Hải Dương)
- Sắn dây: rửa sạch, gọt vỏ, quá trình cắt nhỏ, quá trình xay, vắt lấy nước, lắn lấy tinh bột, sấy khô bằng nhiệt
- Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn sản phẩm (đánh giá mùi vị theo cảm quan)
- Khảo sát mong muốn của người tiêu dùng trước khi tiến hành làm thức uống
Tiến hành đánh giá cảm quan thị hiếu 4 mẫu mỗi loại để chọn ra tỷ lệ phối trộn được đánh giá cao nhất
Phối trộn sản phẩm, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh Sau đó, thiết kế và định giá sản phẩm
2.2.3 Khảo sát nhu cầu tiêu dùng bột sắn dây nhiều vị
Mục đích khảo sát là để hiểu rõ về nhu cầu tiêu dùng bột sắn dây nhiều vị, nhận biết xu hướng sử dụng bột sắn dây hiện nay và tìm hiểu về mức độ quan tâm của người tiêu dùng đối với sản phẩm
Thực hiện khảo sát online 100 người với nhiều độ tuổi khác nhau để có cái nhìn tổng quan về phương hướng nghiên cứu phát triển sản phẩm
Hình 2 6 : Khảo sát thị trường về thức uống bột sắn dây nhiều vị
Phương pháp sản xuất bột sắn dây
2.3.1 Quy trình làm bột sắn dây bán thành phẩm
Sơ đồ 2: Quy trình làm bột sắn dây bán thành phẩm
2.3.2 Thuyết minh quy trình làm bột sắn dây
Mục đích: Lựa chọn củ sắn dây tươi, có nhiều tinh bột và phù hợp để làm bột
Phương pháp thực hiện: Chọn củ sắn dây mịn củ, ít rễ con, tròn củ, củ ngắn, da (vỏ ngoài) sáng bóng, màu hanh vàng Ưu tiên những củ sắn dây đã già, cứng để có nhiều tinh bột
Hình 2 7: Củ sắn dây đủ yêu cầu
Yêu cầu: Chọn củ sắn dây có vẻ ngoài tươi mới, không bị mốc, bị sâu bệnh, nứt hoặc hư hỏng Củ sắn dây tốt thường có màu sáng, không bị nứt hoặc vết thâm đen
Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, các tạp chất như đất, cát và giúp loại bỏ bớt các loại vi khuẩn, các chất độc hại
Phương pháp thực hiện: Củ sắn dây sau khi mua về được bỏ dưới vòi nước áp lực mạnh để làm trôi các bụi bẩn, đất, cát
Yêu cầu: Củ sắn dây sạch sơ bộ, không còn các tạp chất dính trên vỏ ngoài Thiết bị: thau, xô, rổ bằng nhựa hoặc bằng inox
Mục đích: Loại bỏ phần vỏ, lấy phần ruột Rửa sạch phần ruột để loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn để đảm bảo an toàn vệ sinh
Phương pháp thực hiện: Củ sắn sau khi rửa sơ bộ dùng dao sắc để cắt sạch đầu đuôi, sau đó bóc vỏ bằng cách lột từ đầu củ xuống đuôi và loại bỏ các phần hư hỏng
Sau khi hoàn thành việc bóc vỏ đem củ sắn dây rửa thật sạch với vòi nước chảy để loại bỏ tận gốc bụi bẩn
Yêu cầu: Phần ruột sắn dây sau khi bóc vỏ và rửa sạch có màu trắng ngà, không còn dính bụi bẩn
Thiết bị: Sử dụng dao, thau, rổ
Hình 2 8: Củ sắn dây sau khi bóc vỏ, rửa sạch
Mục đích: Cắt nhỏ ruột sắn tạo để việc xay nhuyễn diễn ra dễ dàng hơn tránh trường hợp máy xay bị nghẹt, nóng động cơ Việc cắt nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc khi xay, làm cho quá trình xay nhuyễn hiệu quả hơn và tạo ra bột sắn dây mịn hơn Ngoài ra, bột sắn dây làm từ ruột sắn dây đã được cắt nhỏ sẽ đạt được độ ẩm phù hợp và dễ dàng hấp thụ nước hơn
Phương pháp thực hiện: Để ruột sắn dây lên thớt, dùng dao băm liên tục thành những miếng nhỏ
Yêu cầu: Ruột sắn dây sau khi băm thành những khối nhỏ, không cần phải đều nhau
Mục đích: Dùng máy xay để nghiền nhỏ để giải phóng các chất như tinh bột, protein, lipid và các hợp chất khác trong tế bào, giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột Việc này cũng giúp tăng khả năng tinh bột tan trong nước và dễ dàng tách bã cho quá trình tiếp theo
Phương pháp thực hiện: Sắn dây sau khi băm nhỏ bỏ vào máy xay, bổ sung thêm nước để sắn được xay mịn và tách tinh bột triệt để
Yêu cầu: Phá vỡ triệt để cấu trúc để giải phóng tinh bột ra ngoài, đảm bảo vệ sinh không để vật lạ rơi vào trong quá trình xay
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, đảm bảo bột sạch sẽ, an toàn vệ sinh Quá trình này cũng cải thiện hương vị và chất lượng sản phẩm
Phương pháp thực hiện: Sử dụng lọc hoặc rây để tách lớp chất lỏng và rắn thành
2 phần riêng biệt Sau khi có tách hết phần lỏng đem để riêng, dùng vải mỏng vắt phần bã một lần nữa để thu triệt để tinh bột ở dạng lỏng
Yêu cầu: Loại bỏ hầu hết bã và tạp chất, thu dạng sữa bột Đảm bảo lượng tinh bột thất thoát theo bã không quá nhiều
Thiết bị: Rây, khăn mỏng, thau
Mục đích: Tách triệt để chất dơ và nhựa sắn dây còn sót lại sau khi tinh chế, tạo cho bột sắn dây có màu trắng tinh khiết
Phương pháp thực hiện: Lọc tinh bột ở dạng lỏng qua rây 1 lần nữa để loại bỏ hoàn toàn bã, sau đó để dạng tinh bột lỏng này trong thau lớn Để yên trong 8 tiếng để tinh bột rắn, sau đó tháo nước trên bề mặt bột sắn Tiếp tục thêm nước mới vào, trộn đều bột để tiếp tục trong 8 tiếng, sau đó lại tháo nước Quá trình này lặp lại 8-
14 lần, đến khi nào thấy nước trong, bột sắn dây khi lắng có màu trắng, không có cặn, chất dơ bám trên bề mặt bột thì tháo nước lần cuối Bột cho vào một túi vải dầy, để trên một lực lớn (thớt bằng cây) để vắt ráo nước
Yêu cầu: tinh bột sau khi tháo nước đạt độ tinh khiết cao, có màu trắng, lượng bột thất thoát thấp
