Tiểu luận - Công nghệ Lạnh và Lạnh đông - đề tài - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG LẠNH ĐÔNG

Giới thiệu chung về mực ốngQuy trình sản xuất mực ống lạnh đông Các biến đổi trong quá trình lạnh đông Thiết bị trong làm lạnh đông mực ống... Quy trình chế biến mực ống đông lạnhBảo quả

Tiểu luận

“CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC ỐNG LẠNH ĐÔNG”

1

Giới thiệu chung về mực ống

Quy trình sản xuất mực ống lạnh đông

Các biến đổi trong quá trình lạnh đông

Thiết bị trong làm lạnh đông mực ống

1 Giới thiệu chung về mực ống

Miền Nam

Miền Bắc

 Tập trung chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

Tập trung chủ yếu ở đảo Cát Bà, Cô Tô, Cái chiên , khu vực Bạch Long Vĩ   Nhiều nhất là vào Mùa Xuân

1.1 Vùng phân bố

3

Xuất khẩu : Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang 

hơn  30  thị  trường  nước  ngoài,  với  doanh  thu  hằng 

năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản 

phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

Sản phẩm chế biến :  Đông  lạnh  nguyên  con 

dưới  các  hình  thức  đông  khối  (Block),  đông  rời 

nhanh (IQF). Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, 

nguyên  con…và  được  làm  thành  các  sản  phẩm 

chế  biến  sẵn  để  nấu,  hoặc  dưới  dạng  sản  phẩm 

sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế 

1 Giới thiệu chung về mực ống

Các dạng

hư hỏng của mực

Màu sắc biến đổi 

Mực mềm 

và rách

Trạng thái (ươn, nhớt)

Mục đích bảo quản nguyên liệu: để đảm bảo độ tươi của mực, hạn chế 

đến mức tối đa sự biến đổi trạng thái và gây hư hỏng. Đồng thời đảm bảo thành phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định 

trong suốt quá trình sản xuất

Mùi 

1.4 Các dạng hư hỏng của nguyên liệu mực ống

1 Giới thiệu chung về mực ống

2 Quy trình chế biến mực ống đông lạnh

Bảo quản lạnh đông

Rửa lại

Xếp khuôn Xếp khuôn

Bảo quản lạnh đông Bảo quản lạnh đông

Làm lạnh đông

2.1 quy trình sản xuất mực đông lạnh

7

2 Quy trình chế biến mực ống đông lạnh

2.2 Thuyết minh quy trình

- Khử mùi hôi; tiêu diệt vi sinh vật

- Tạo điều kiện cho chế biến thuận lợi

2 Quy trình chế biến mực ống đông lạnh

2.2 Thuyết minh quy trình

Phân loại

Quá trình được tiến hành trên bàn thép không gỉ. Sau khi phân loại thì mực được cho vào khay đựng nước có nhiệt độ nhỏ hơn 10 độ C

2 Quy trình chế biến mực ống đông lạnh

2.2 Thuyết minh quy trình

Cắt philêMực sau khi lột da và cắt phi lê xong thì được ướp đá để đưa đi xếp khuôn ngay

Yêu cầu: nhát cắt phẳng; miếng cắt đều; loại bỏ những chỗ thừa.Xếp khuôn

- Sau khi xếp khuôn xong phải tiêm nước sạch có hàm lượng clorin 5 ppm; 

lượng nước vừa xâm xấp trên mặt của mực

2 Quy trình chế biến mực ống đông lạnh

2.2 Thuyết minh quy trình

Làm lạnh đông nhanh

Khuôn mực sau xếp được đưa vào tủ làm đông nhanh. Ttủ = -35 đến – 40oC . Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi nhiệt độ tâm khuôn đạt -12oC

Thời gian làm lạnh đông thường là 4-5h

 

Mạ băng, ra khuôn, đóng gói, đóng kiện

- Sau khi làm lạnh đông, mực khuôn và mực IQF được mạ băng, sau đó ra khuôn, đóng túi nilon và hàn kín

- Các túi mực được đóng vào thùng các tông (<15kg) để tiện cho bốc xếp. Trên thùng phải ghi đầy đủ nhãn mác theo yêu cầu

Rổ nhựa sử dụng trong quá trình

rửa, phân loại mực

4 Thiết bị trong làm lạnh đông mực ống

4.1 Dụng cụ phân loại

4 Thiết bị trong làm lạnh đông

mực ống

13

4.2 Cối đá vảy

- Tạo ra đá lạnh, dùng để ướp lạnh, bảo quản mực nguyên liệu trước khi được cấp đông

- Loại máy đá tạo đá sạch nhất và chất lượng nhất

- Chi phí đầu tư thấp

- Cối tạo đá vảy khó chế tạo; giá tương đối cao

- Phạm vi sử dụng : hẹp

4.2 Cối đá vảy

  

Thông số kỹ thuật:

4.4 Tủ đông gió

17

4 Thiết bị trong làm lạnh đông mực ống

- Xả băng: bằng nước nhờ hệ thống bơm riêng

19

4 Thiết bị trong làm lạnh đông

mực ống

4 Thiết bị trong làm lạnh đông

mực ống

4.5 Cấp đông I.Q.F

4 Thiết bị trong làm lạnh đông

mực ống

4.5 Cấp đông I.Q.F

Thiết bị mạ băng (đi kèm với buồng cấp đông I.Q.F)

Dạng phun sương Dạng ngâm

4 Thiết bị trong làm lạnh đông mực ống

4 Thiết bị trong làm lạnh đông mực ống

4.5 Máy dò kim loại

Máy dò kim loại

Chỉ tiêu yêu cầu của sản phẩm

Mực đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ -25 độ C trong vòng 6 tháng

Tiêu chuẩn cảm quan

đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu.

Nguyên liệu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận . Các lô lấy mẫu đại diện 

kiểm tra vi sinh để đảm bảo không vi sinh vật gây bệnh

Tiêu chuẩn hóa học

Nguyên liệu không được sử dụng kháng sinh cấm 

Chloramphenicol ( lô nguyên liệu phải có giấy cam kết của đại lý  cung cấp, không sử dụng kháng sinh cấm để bảo quản) và phải  kiểm tra sự xuất hiện của kim loại nặng (Hg,Pb,Cd,…) trong 

nguyên liệu bằng cách 3 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu theo vùng  khai thác để kiểm tra kim loại nặng

KẾT LUẬN

27

•    Hiện nay nước ta có tới hàng chục ngàn tàu thuyền lớn nhỏ đi đánh bắt 

cá, tôm và các loài hải sản có giá trị khác ở ngoài biển. Số lượng thủy sản đánh bắt được hàng năm lên đến hàng chục triệu tấn. Với lượng thực phẩm đánh bắt được này không những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra cả nước ngoài, mang lại giá trị kinh tế lớn cho đất nước. Bảo quản lạnh đông là phương  pháp  bảo quản thích hợp giúp cho thực phẩm không bị giảm hay mất đi chất lượng ban đầu khi tích trữ trong một thời gian dài. Việc ứng dụng các kỹ thuật làm lạnh vào trong các dây chuyền sản xuất thực phẩm ở các xí nghiệp ngày nay vừa có tác dụng giúp cho dây chuyền chế biến sản phẩm được diễn ra liên tục, không gián đoạn vì nguồn nguyên liệu được cung ứng đầy đủ và vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm trong các khâu chế biến. Điều này đã góp phần rất lớn vào hiệu quả kinh doanh  cho  các  doanh  nghiệp,  đồng  thời  cũng  góp  phần  thúc  đẩy  sự  phát triển kinh tế của đất nước

5 Tài liệu tham khảo

28

1 http

://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-che-bien -muc-xuat-khau-10710

/

2 https://

cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/12/03/quy-trinh-s

%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-m%E1%BB%B1c-tr ai-thong-dong-l%E1%BA%A1nh

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!

29