Thiết kế và phát triển sản phẩm bánh cookies hibiscus nhân hibiscus mix dứa

Nhóm chọn đề tài "Bánh Cookies Hibiscus nhân Hibiscus mix dứa" để đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh, cung cấp sản phẩm có hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng cao, ph

BÁO CÁO PROJECT 1+2

Nhóm chọn đề tài "Bánh

Cookies Hibiscus nhân Hibiscus

mix dứa" để đáp ứng xu hướng

tiêu dùng thực phẩm lành

mạnh, cung cấp sản phẩm có

hương vị độc đáo và giá trị dinh

dưỡng cao, phù hợp với người

tiêu dùng quan tâm đến sức

khỏe.

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ý TƯỞNG

Lên ý tưởng cho từng sản phẩm bánh cookies:

Bánh cookies màu than hoạt tính nhân

cream chesses

Bánh cookies rong biển phủ phô mai

Bánh cookies bột khoai lang nhân hibiscus

Bánh cookies hibiscus nhân hibiscus mix

dứa

Bánh cookies bột đậu nành nho khô

PHÂN TÍCH SWOT CHO TỪNG Ý TƯỞNG

tiêu dùng thích sản phẩm

healthy.

• Cream cheese tạo cảm giác béo, thơm ngon.

• Nguyên liệu

dễ tìm. 

• Thị trường cạnh tranh cao với các thương hiệu lâu năm.

• Than hoạt tính chưa phổ biến.

• Nhân cream cheese dễ bị

hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách.

• Giá thành nguyên liệu cao.

• Sản phẩm mới lạ,

dễ gây tò mò, nếu truyền thông tốt có thể thu

hút nhóm khách hàng trẻ. 

• Xu hướng ăn uống lành mạnh

và "detox" đang phát triển mạnh

mẽ, có thể tận dụng để quảng bá.

• Rủi ro khi vị cream cheese

có thể không phù hợp với tất

cả người tiêu dùng, nhất là người không thích vị béo.

• Điều kiện bảo quản cần hợp lí.

• Nguồn nguyên liệu không ổn định.

BẢNG PHÂN TÍCH SWOT CỦA TỪNG Ý TƯỞNG

• Sản phẩm

dễ sử dụng.

• Thị trường có nhiều sản

phẩm từ rong biển và phô mai nên cạnh tranh cao.

• Chưa tìm hiểu

rõ về quy trình sản xuất bánh.

• Đáp ứng nhu cầu về sản phẩm

ăn vặt lành mạnh.

• Sản phẩm mới mẻ, dễ

ăn có khả năng chấp nhận cao.

• Có nhiều sản phẩm cạnh

tranh.

• Khoai lang giàu dinh dưỡng, tốt cho sức

khỏe.

• Hibiscus có lợi ích chống oxy hóa.

• Chưa tìm hiểu rõ về nhu cầu sử dụng, yêu cầu kĩ thuật cao.

• Khoai lang nếu không biết xử lí làm bánh mất độ giòn của

bánh.

• Sản phẩm được làm từ nguyên liệu quen thuộc

có thể thu hút thị

trường trong nước. 

• Cạnh tranh

từ các loại bánh khoai lang đã có trên thị

trường.

• Cần phải nâng cao kiến thức chuyên môn.

hướng sống lành mạnh người tiêu dùng hiện nay.

• Hibiscus có màu sắc

tự nhiên đẹp mắt, thu hút người tiêu dùng

• Dứa kết hợp hibiscus tạo hương vị chua

ngọt cân bằng làm bánh không ngán

• Dễ thực hiện ở phòng thí nghiệm

• Thị trường cạnh tranh từ các thương

hiệu lớn

• Sản phẩm có thể kén

người dùng, đặc biệt là những người quen ăn

bánh có vị ngọt truyền thống

• Sản phẩm có thể đánh vào

xu hướng tiêu dùng thực

phẩm có lợi cho sức khỏe

và chứa ít đường

• Hibiscus và dứa đều là nguyên liệu có tiềm năng tạo

ra sản phẩm độc đáo và dễ nhận biết

• Cần nghiên cứu kĩ để cân bằng hương vị

ngọt tự nhiên.

• Chưa hiểu

rõ về nhu cầu sử

dụng

• Có thể khai thác thị

trường bánh lành mạnh đang ngày càng phát triển

• Nguyên liệu quen thuộc

có khả năng

có lòng tin của khách hàng

• ·Chưa có đủ kinh nghiệm thực tế

• Cạnh tranh từ các loại bánh dinh dưỡng và sản phẩm từ đậu nành khác đã có trên thị trường

• Cần đảm bảo sản phẩm không bị

khô hoặc có mùi

vị không hấp dẫn

do sự kết hợp giữa bột đậu nành và nho khô

•   Xu hướng người tiêu dùng hướng tới sản phẩm

healthy. 

• Xu hướng sử dụng sản phẩm nguyên liệu tự nhiên.

•  Có nhiều sự cạnh tranh từ các sản phẩm bánh khác.

• Nguồn nguyên liệu chưa

ổn định.

• Sự khó khăn trong giữ được chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.

MA TRẬN SWOT CỦA Ý TƯỞNG CHỌN LỌC

STRENGTHS CHIẾN LƯỢC SO CHIẾN LƯỢC ST

• Phù hợp mọi lứa tuổi và

nhiều nhóm đối tượng

kể cả người ăn kiêng.

• Sử dụng hương vị hibiscus mix dứa tạo nên sự khác biệt.

• Sản phẩm sử dụng nguyên liệu đảm bảo về tính an toàn, đa dạng và phong phú. 

• Đẩy mạnh quảng cáo sản phẩm dựa vào yếu

tố sức khỏe và tự nhiên.

• Duy trì chất lượng sản phẩm: đảm bảo quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng

•   Nghiên cứu làm mới công thức giữ được chất lượng và hương vị sản phẩm

• Tìm nguồn nguyên liệu

ổn định. Chọn lọc, tìm hiểu kĩ phụ gia cần bổ sung vào

WEAKNESS CHIẾN LƯỢC WO CHIẾN LƯỢC WT

• Tìm hiểu công thức cân đối nguyên liệu, đảm bảo chất lượng sản phẩm. 

• Tạo ra màu sắc và hương vị khác biệt.

•   Kiểm tra chất lượng chặt chẽ đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao. 

• Nghiên cứu các biện pháp bảo quản để kéo dài hạn sử dụng của bánh.

II THUỘC TÍNH QUAN

TRỌNG CỦA SẢN PHẨM - YẾU TỐ MẠNH YẾU ẢNH

HƯỞNG ĐẾN THUỘC

TÍNH

STT Thuộc tính Yêu cầu Mức độ quan trọng Yếu tố ảnh hưởng

  +   + Chất lượng nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu.

3 Vị Chua ngọt của hibiscus và

dứa     + + Tỉ lệ hàm lượng đường.+ Tỉ lệ giữa hibiscus và dứa

4 Trạng thái Xốp, giòn     + + Tỉ lệ phối trộn bột và kĩ thuật trộn bột.

5 Độ cứng Độ cứng vừa phải, không

quá cứng hoặc mềm   +   + Tỉ lệ bơ và bột + Thời gian nướng.

6 Hình dạng Có hình dạng đẹp mắt,

không bị biến dạng. +     + Kỹ thuật cán bột. + Nhiệt độ lò nướng.

BẢNG MÔ TẢ THUỘC TÍNH

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

-Dứa tươi: 160g -Đường: 160g

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

IV THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM

điểm cảm quan cao nhất

- Phương pháp đánh giá: phương pháp đánh

giá cảm quan cảm quan độ cứng, hương vị

dứa và hibiscus

Đo độ ẩm: Dùng máy đo độ ẩm

Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng

THÍ NGHIỆM

=> Tổng số thí nghiệm 30 x 3 = 90 thí

nghiệm

Khảo sát tỉ lệ bột mì số 11 và bột hibiscus cho vỏ bánh

- Tỉ lệ bột mì: 95%, 90%, 85%, 80%, 75%.

=> Bước nhảy thực nghiệm: 5%

- Tỉ lệ bột hibiscus: 5%, 10%, 15%, 20%,25%.

=> Bước nhảy thực nghiệm: 5%

- Hàm mục tiêu: cảm quan, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất.

-Phương pháp đánh giá: Phương pháp đánh giá cảm quan Vỏ bánh có màu sắc tự nhiên, hương vị đặc trưng và cấu trúc đồng nhất.

THÍ NGHIỆM

=> Tổng số thí nghiệm là

25x3 = 75 thí nghiệm

Khảo sát tỉ lệ đường cát và đường isomalt cho vỏ bánh

- Tỉ lệ đường cát: 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%

=> Bước nhảy thực nghiệm: 10%

- Tỉ lệ đường isomalt: 100%, 90%, 80%, 70%, 60%, 50%

=> Bước nhảy thực nghiệm:10 %

- Hàm mục tiêu: cảm quan, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất.

-Phương pháp đánh giá: Phương pháp đánh giá cảm quan, chọn ra tỉ lệ đường

phù hợp mà hương vị không thay đổi

THÍ NGHIỆM

=> Tổng số thí nghiệm là 6x3 =

18

- Tỷ lệ dứa: hibiscus tươi (70:30, 75:25,

điểm cảm quan cao nhất.

- Phương pháp đánh giá: phương pháp

đánh giá cảm quan – vị chua ngọt hài hòa,

không bị ngọt gắt và không ảnh hưởng đến

Tiêu

chí

Màu

5 Viền bánh màu nâu cánh dán,không bị vỡ đều đặn, phần thân bánh màu đỏ tím đặc trung của hibiscus, nhân có màu đỏ vàng đặc trưng của dứa và hibiscus

4 Viền bánh màu vàng rơm, viền bánh không đồng đều, phần thân màu hồng, hân có màu đỏ vàng đặc trưng của dứa và hibiscus

3 Viền bánh màu vàng tươi, viền bánh gãy vun, phần thân màu hồng, nhân màu không đồng đều.

2 Viền bánh màu nâu, viền bánh khô, phần thân bánh màu đỏ thẩm, nhân màu không đồng đều.

1 Viền bánh màu nâu sẫm, viền bánh cứng, không đồng đều phần thân khô, nhân màu không đồng đều.

0 Viền bánh màu đen, phần thân màu nâu cháy, nhân màu không đồng đều

Mùi

5 Hương thơm của hibiscus rất rõ ràng và đặc trưng, mang mùi chua nhẹ pha chút ngọt thanh tự nhiên.

4 Mùi hibiscus nổi bật nhưng có chút nhường chỗ cho mùi bơ và đường, tạo cảm giác dễ chịu.

3 Mùi hibiscus và các thành phần khác gần như ngang nhau, không có mùi nào thực sự nổi bật, nhưng vẫn thơm.

2 Mùi của các thành phần khác như bơ, dứa, đường lấn át mùi hibiscus, làm mất đi sự đặc trưng của hibiscus

1 Các mùi thành phần khác quá mạnh, lấn át hoàn toàn hương thơm của hibiscus, hoặc tạo cảm giác không cân đối.

0 Mùi của các thành phần không hoà hợp, tạo cảm giác hỗn tạp hoặc có mùi cháy, khó chịu.

Tiêu chí Điểm Yêu cầu

Vị

5 Bánh có độ béo từ bơ, vị chua nhẹ, thanh mát, chua Hibiscus và chua ngọt của dứa kết hợp hài hòa.

4 Bánh có vị béo của bơ, vị hibiscus và dứa khá hòa quyện, nhưng một trong hai có thể hơi nổi bật hơn Tổng thể vẫn dễ chịu và không bị mất cân bằng.

3 Không có vị béo của bơ, ộ ngọt và chua tạm ổn, nhưng chưa thực sự hài hòa Vị ngọt có thể hơi lấn át vị chua hoặc ngược lại.

2 Vị mứt có thể lấn át vị bánh.

1 Bánh không giòn, quá khô hoặc quá ẩm, vị mứt không đặc trưng

0 Vị béo của bơ quá nặng, không cảm nhận được vị của mứt khiến bánh mất ngon.

Trạng

thái

5 Bánh có độ giòn hoàn hảo, nhân mứt hibiscus mix dứa mềm mại, dẻo vừa phải, không quá lỏng hay đặc, có độ mịn nhất định Mứt hòa quyện tốt với bánh, không làm bánh bị ướt.

4 Bánh tương đối giòn, nhân mềm nhưng hơi ẩm, có cảm giác dính nhẹ

3 Bánh cứng, hơi khô, nhân mứt khá mềm, có thể hơi đặc hoặc lỏng

2 Bánh mềm, mất độ giòn nhân mứt bị tràn ra

1 Bánh mềm, nhân chảy nước.

0 Bánh không giữ được hình dạng, vỡ nát, nhân chảy bên ngoài

V ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU

Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ ẩm, %, không lớn hơn 4

2 Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7

3 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), %

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Hình dạng bên

ngoài

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh

không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống.

2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.

- Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh không được có

- Clostridium ferfringens không được có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 5.103  cfu/g

- Coli forms không lớn hơn 102  cfu/g

- Nấm mốc sinh độc tố không được có

- Tổng số nấm men,nấm mốc không lớn hơn 102  cfu/g   

-  Chất ngọt tổng hợp không được có

CHỈ TIÊU VỆ SINH

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1 Hàm lượng tổng số monosaccarid và disaccarid đã hydro hóa,% khối lượng chất

khô, không nhỏ hơn 98

2 Hàm lượng hỗn hợp 1,6-GPS và 1,1-GPM,% khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 86

3 Hàm lượng D-manitol,% khối lượng, không lớn hơn 3

4 Hàm lượng D-sorbitol,% khối lượng, không lớn hơn 6

5 Hàm lượng đường khử,% khối lượng, không lớn hơn 0,3

6 Hàm lượng nước,% khối lượng, không lớn hơn 7,0

7 Hàm lượng tro sulfat,% khối lượng, không lớn hơn 0,05

8 Hàm lượng niken, mg/kg, không lớn hơn 2

9 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 1

CHỈ TIÊU HÓA HỌC ĐƯỜNG ISOMALT

Chỉ tiêu

kim loại

nặng

Ký hiệu hóa học

Giới hạn tối đa cho phép (mg/

kg)

Ghi chú 

Chì Pb 0.1 Áp dụng cho các loại thực phẩm nói chung, đảm

bảo không vượt ngưỡng an toàn cho sức khỏe

Asen As 0.05 Hàm lượng tối đa cho phép để phòng ngừa ngộ

độc mãn tính

Thủy ngân Hg 0.02   Áp dụng chủ yếu cho nguyên liệu thực phẩm,

đặc biệt các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật

Cadimi Cd 0.05 Giới hạn tối đa nhằm giảm thiểu nguy cơ ảnh

hưởng đến chức năng thận và sức khỏe tổng thể

CHỈ TIÊU KIM LOẠI NẶNG

VI THIẾT KẾ LOGO NHÃN VÀ BAO

BÌ

• Slogan “Bánh ngon từ tâm, nâng tầm cảm xúc” cam kết chất lượng và trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời, xây dựng niềm tin và khẳng định vị thế thương hiệu.

BAO BÌ SẢN PHẨM

Nội dung mặt trước sản phẩm:

- Tên sản phẩm: COOKIES NHÂN HIBISCUS

MIX DỨA

- Tên thương hiệu: FUNNY CAKE

- Trọng lượng: 100gram (10 túi x 10g)

- Slogan: “Bánh ngon từ tâm, nâng tầm cảm

xúc!”

Nội dung mặt sau sản phẩm:

-Thông tin giá trị dinh dưỡng trung bình trong

100gram: calories, tổng chất béo, cholesterol,

tổng carbohydrat, protein, vitamin

ai ưa thích ăn vặt lành mạnh Nhóm cũng đã xây dựng chiến lược thương mại hóa, từ thiết kế bao bì, bảo quản, đến phân phối và quảng bá, nhằm đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt và giá cả hợp lý Chúng em tin rằng “Bánh Cookies Hibiscus nhân Hibiscus mix dứa”

sẽ là một lựa chọn lành mạnh và góp phần làm phong phú thêm thị trường bánh kẹo hiện đại, mang đến trải nghiệm ẩm thực mới lạ cho người tiêu dùng.

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ

CHÚ Ý LẮNG NGHE