Kết quả về hàm lượng acid của sữa tươi Bảng 1.7 Kết quả khảo sát độ acid của hai mẫu sữa Biện luận: Đối với mẫu sữa chuẩn, việc có được độ acid không nằm trong khoảng dao động tiêu ch
Tổng quan
Tổng quan về sản phẩm
Sữa tươi là dịch lỏng được tiết ra từ tuyến vú của động vật, có thành phần hóa học phức tạp, thay đổi và dễ hư hỏng trong quá trình bảo quản [1]
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu và sữa là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non [2]
Trong sữa có chứa đầy đủ hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Sữa thường được xem là một “thực phẩm hoàn chỉnh” vì nó chứa gần như đầy đủ các enzyme tự nhiên, axit béo, vitamin và khoáng chất [3] Những chất này có khả năng đồng hóa cao chính vì thế con người từ lâu đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm bổ dưỡng cung cấp dưỡng chất cho cơ thể
Con người đã sử dụng sữa của các loài khác trong chế độ ăn của mình trong khoảng 8000 năm và một ngành công nghiệp lớn đã phát triển xung quanh việc chế biến sữa của một số loài, đặc biệt là bò, trâu, cừu và dê để làm thực phẩm cho con người Chế biến sữa là khai thác một số đặc tính hóa lý nhất định của sữa, được thực hiện trên toàn thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Bắc Mỹ Sữa là một nguyên liệu thô rất linh hoạt và nhiều dinh dưỡng nên có thể chế biến và sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, bao gồm khoảng hơn 1000 loại phô mai và nhiều sản phẩm từ khác như sữa chua, kem, sữa đặc, sữa bột,… đều rất phổ biến trên thế giới và tại Việt Nam
Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng có màu trắng đục hoặc vàng nhạt Màu sắc của sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như protein, chất béo và khoáng Kích thước của hạt cầu béo cũnga nrh hưởng đến màu sắc của sữa, khi các hạt cầu béo có kích thước càng lớn thì sữa sẽ có màu vàng ngà còn nếu các hạt cầu béo nhỏ sẽ chiếm diện tích bề mặt lớn hơn làm cho sữa có màu trắng hơn Sự có mặt của β - Caroten trong sữa cũng là nguyên nhân khiến sữa có màu hơi vàng Sữa gầy (sữa đã được tách béo – skimmed milk) thường sẽ có màu trong và ngả màu xanh nhạt [2]
Tỷ trọng sữa sẽ do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định [2] Tỷ trọng của sữa là khối lượng trên một đơn vị thể tích sữa [4] Tỷ trọng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, thành phần chất khô, giống, loài, tuổi, thời tiết Khi hàm lượng chất béo trong sữa cao thì tỷ trọng sữa sẽ thấp, còn khi hàm lượng chất hòa tan trong sữa càng tăng thì tỷ trọng sữa cũng càng cao Tại nhiệt độ 20 o C thì tỷ trọng sẽ không được nhỏ hơn 1,026 g/mL (TCVN 7405:2018) và thường dao động trong khoảng 1,027 – 1,033 g/mL
Hàm lượng chất khô của sữa là phần còn lại của sữa sau khi đã loại bỏ hết nước tự do trong sữa bằng cách sấy khô đến khối lượng không đổi [1] Hàm lượng chất khô sẽ không đc nhỏ hơn 11,5% (TCVN 7405:2018) và thường dao động trong khoảng từ 12,5 – 13,5%
1.2.4 Điểm đông đặc Điểm đông đặc được xem là một chỉ tiêu quan trọng và thường dùng trong việc kiểm tra xem sữa có bị pha loãng với nước hay không do điểm đông đặc của dung dịch phụ thuộc vào nồng độ mol của các chất có trong dung dịch Khi thêm một chất hòa tan vào trong dung môi sẽ làm giảm nhiệt độ đông đặc của nó Điểm đông đặc của sữa có giá trị nằm trong khoảng -0,55 o C đến -0,512 o C và trung bình là -0,522 o C [1]
1.2.5 Tính acid (độ pH) Đây là chỉ tiêu quan trọng thường được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa để xem sữa có đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh hay không Bởi vì khi sữa chua, vi khuẩn trong sữa sẽ chuyển hóa đường lactose thành acid lactic khiến nó trở nên có tính acid hơn làm cho độ pH thấp hơn Giá trị trung bình của pH sữa dao động 6,6 – 6,8 ở 20 o C [5].
Thành phần hóa học
Thành phần hóa học là những thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một khoảng phạm vi rộng, chúng luôn thay đổi và ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác biệt như chủng, loài động vật, tình trạng sinh lý của động vật hay có thể là điều kiện chăn nuôi cụ thể như chế độ cho ăn, thành phần của thức, thời tiết,…
Phổ biến tại nhiều quốc gia nhất trong đó có Việt Nam chính là sữa bò Mặc dù việc chăn nuôi và tiêu thị trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượng của hai loại sữa này vẫn còn rất thấp Vì vậy cho đến hiện nay nguồn nguyên liệu chủ yếu trong ngành sữa tại Việt Nam vẫn là sữa bò
Dưới đây là bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau:
Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa
Loại sữa Nước (%) Protein (%) Chất béo
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa dựa theo TCVN 7405:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và các sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ khoa học và Công nghệ công bố
Bảng 1.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7405:2018)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi vị lạ Trạng thái Dung dịch đồng nhất
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Bảng 1 3 Chỉ tiêu lý hóa (TCVN 7405:2018)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/mL, không nhỏ hơn 1,026 Độ axit chuẩn độ, o T Từ 16 đến 21 Điểm đóng băng, o C Từ -0,50 đến -0,58
Bảng 1 4 Chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7405:2018)
Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn tối đa n c m M
Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại 30 o C 3 x 10 6
Trong đó: n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm tra c là số mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và
M vượt quá c là không đạt m là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt
M là mức giới hạn tối đa mà không có mẫu nào được phép vượt quá
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị và hóa chất
Bảng 1 5 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị và hóa chất
Nguyên liệu Sữa tươi mới vắt
Dụng cụ đo tỷ trọng Máy đo pH
Cân phân tích có độ chính xác 0,01g
Buret dung tich 10mL được chia độ 0,1mL và có độ chính xác 0,05mL
Pipet có dung tích 10mL Ống nghiệm đã sấy vô trùng Bình tam giác 150mL hoặc 250mL
Dung dịch NaOH 0,1N Chỉ thi màu Phenolphtalein 1% trong ethanol 95% Dung dịch methylen blue
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng acid của sữa tươi
Hàm lượng acid là khối lượng lactic được biểu thị bằng số gam trên 100g sản phẩm hoặc được tính theo đơn vị Thorner ( o T) là số mL NaOH 0,1N trên 100mL sản phẩm
Việc định lượng acid lactic được sinh ra từ việc lên men đường lactose bởi tác động của các vi khuẩn lên men acid lactic đồng hình hay dị hình trong sữa nhằm mục đích cho phép xác định độ acid của sữa (phát hiện sữa có cho thêm nước hay sữa bất thường), đồng thời cho phép kiểm tra tiến trình lên men trong quá trình chế biến sữa
Bảng 1 6 Thông số độ acid của một số loại sữa
Loài Dê Bò Cừu Độ acid 14 – 15 o D 16 o D 21 o D Độ acid được tính bằng đơn vị o Dornic: 1 o D = 0,1g acid lactic/ lít sữa
Dùng NaOH 0,1N cùng với chất chỉ thị màu Phenolphtalein 1% trong cồn và chuẩn độ cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng phấn ổn định
Nguyên tắc xác định dựa trên phản ứng H + + OH - = H2O
1mL dung dịch NaOH 0,1N tương ứng với 0,009g acid lactic
Cho 10mL sữa vào bình tam giác, tiếp theo cho 1mL dung dịch chỉ thị màu Phenolphtalein 1% vào và lắc đều Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng phấn bền trong khoảng 10 giây Ghi nhận số mL NaOH 0,1N đã sử dụng (n mL) Độ acid đo được là: a = 𝑛 * 0,9 (g/mL)
Thực hiện ít nhất 2 lần xác định trên cùng một mẫu thử nghiệm Lấy số trung bình [5]
2.2.2 Phương pháp xác định pH sữa
Dùng để kiểm tra nhanh pH của sữa Sữa bò sẽ có pH nằm trong khoảng 6,4÷6,8 Độ pH của sữa sẽ thay đổi theo thời gian Khi sữa có độ chua, nó trở nên có tính acid hơn và có độ pH thấp hơn Điều này xảy ra khi vi khuẩn trong sữa chuyển hóa đường lactose thành acid lactic [6]
Sau khi đã lau sạch điện cực với nước cất, tiến hành nhúng trực tiếp pH kế và dung dịch sữa cần đo lường Đọc kết quả hiển thị trên màn hình pH kế [5]
2.2.3 Phương pháp thử nghiệm bằng cồn
Mục đích của phương pháp thử nghiệm bằng cồn là để kiểm tra độ bền nhiệt và độ tươi của sữa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Đồng thời hỗ trợ cho việc phát hiện ra sữa bất thường chẳng hạn như sữa non, sữa cuối của động vật đang cho con bú, sữa của động vật bị viêm vú hay là sữa bị mất cân bằng khoáng chất [7]
Trong môi trường acid thì liên kết giữa nước và protein trong sữa sẽ yếu đi nên khi gặp cồn 75% là chất háo nước sẽ khiến protein sữa bị kết tủa
Sữa không đảm bảo chất lượng sẽ chưa nhiều vi sinh vật sinh ra acid lactic làm tăng độ chua cho sữa Vì thế nếu độ chua của sữa trên 20 oT thì protein trong sữa sẽ bị kết tủa
Hút 5mL sữa cho vào ống nghiệm sạch rồi cho 5mL cồn trung tính vào Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và tiến hành quan sát thành ống:
- Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa
- Nếu thành ống xuất hiện các hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì có thể kiểm tra lại bằng cách
- Ngâm ống nghiệm trên vào trong nước nóng 60 oC Sau đó nghiêng ống nghiệm từ từ từ rồi tiến hành quan sát Nếu thành ống mất các hạt li ti và dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp là sữa không bị tủa trong cồn
Sữa bị tủa trong cồn: có các hạt li ti bám trên thành ống nghiệm hoặc dung dịch bị tách lớp
Sữa không bị tủa trong cồn: dung dịch vẫn đồng nhất không bị tách lớp, không có hạt li ti bám trên thành ống nghiệm [5]
2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô sữa
Chất khô của sữa là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102÷105 o C đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng số gam trên 100g sản phẩm
Xác định hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu Đánh giá được hàm lượng chất khô trong sữa có nằm trong giới hạn cho phép hay không (đạt chỉ tiêu về chất lượng)
Sấy mẫu dung dịch sữa đến khối lượng không đổi Khối lượng mẫu còn lại là khối lượng chất khô của dung dịch sữa
Hàm lượng chất khô sữa (%) = 𝑚 2
𝑚 1 × 100 Trong đó: m1: khối lượng sữa ban đầu (g) m2: khối lượng sữa sau khi sấy (g)
2.2.4.4 Cách tiến hành thí nghiệm
Bật công tắc tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút
Khi tủ sấy đạt nhiệt độ, tiến hành sấy đĩa petri, sau đó làm nguội và cân khối lượng đĩa Tiếp theo cân 5g sữa cho vào đĩa và cho vào tủ sấy tiến hành sấy ở nhiệt độ
105 o C đến khối lượng không đổi [5]
2.2.5 Phương pháp xác định tỷ trọng sữa
Tỷ trọng của sữa là khối lượng được tính trên một đơn vị thể tích sữa [8] Tỷ trọng sữa do hàm lượng chất khô trong sữa quyết định Tỷ trọng của sữa nằm trong khoảng 1027-1033 kg/m 3
Dùng phương pháp xác định tỷ trọng của sữa để kiểm tra sữa có bị pha loãng hay không
Nếu hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ càng thấp Nếu hàm lượng chất hòa tan trong sữa càng tăng thì tỷ trọng trong sữa càng lớn Thêm nước vào sữa sẽ làm giảm khối lượng riêng của sữa [2]
Rót đầy sữa vào ống đong 250mL
Kết quả và bàn luận
Kết quả về hàm lượng acid của sữa tươi
Bảng 1.7 Kết quả khảo sát độ acid của hai mẫu sữa
Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát
(gam acid lactic/ lít sữa)
Nhận xét : Độ acid của sữa tươi thường nằm trong khoảng 16 – 19 o D [8] Nhìn vào bảng kết quả độ acid thu được ta có thể thấy cả 2 mẫu đều có độ acid vượt quá khoảng giới hạn cho phép Qua đó ta có thể kết luận rằng cả 2 mẫu sữa đều không đạt chất lượng Đối với mẫu sữa khảo sát lại có độ acid cao hơn nhiều so với mẫu sữa chuẩn, điều này chứng tỏ được rằng mẫu sữa khảo sát đã được bổ sung thêm acid
Biện luận : Đối với mẫu sữa chuẩn, việc có được độ acid không nằm trong khoảng dao động tiêu chuẩn về độ acid nguyên nhân có thể là do trong quá trình tiến hành thí nghiệm sữa đã không được bảo quản trong tủ lạnh mà lại để ở bên ngoài khá lâu, điều này đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc lên men đường lactose bởi tác động từ các vi khuẩn lactic khiến lượng acid lactic được sản sinh ra nhiều hơn dẫn đến độ acid của sữa tăng cao Bên cạnh đó có thể là do khi tiến hành thí nghiệm, thao tác chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N chưa chuẩn xác dẫn đến việc sai lệch về kết quả.
Kết quả xác định pH của sữa
Bảng 1.8 Kết quả xác định độ pH của sữa tươi
Mẫu Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát pH 6,59 5,98
Nhận xét : Dựa vào số liệu thu nhận được ta có thể nhận thấy rằng pH của mẫu sữa chuẩn cao hơn so với mẫu sữa khảo sát Kết quả này là đúng vì đối với mẫu sữa chuẩn pH của sữa đạt 6,59 thì nó nằm trong khoảng pH từ 6,5 đến 6,8 cho thấy mẫu sữa đó đạt chuẩn về chất lượng, trong khi đó pH của mẫu khảo sát lại thấp hơn là 5,98 và
9 không nằm trong khoảng pH của sữa cho thấy lượng acid trong sữa của mẫu khảo sát cao hơn làm sữa chua hơn khiến pH của sữa bị giảm làm cho mẫu sữa không đạt chuẩn về chất lượng Qua đó ta có thể kết luận được mẫu sữa khảo sát đã được bổ sung thêm một lượng acid so với mẫu sữa chuẩn
Biện luận : Khi sữa chua, độ acid của sữa tăng lên làm cho độ pH của sữa bị giảm đi
Vi khuẩn sẽ sử dụng đường lactose trong sữa làm nguồn năng lượng, kết hợp với oxy tạo ra axit lactic hình thành nên vị chua cho sữa [4].Sự thay đổi độ pH có thể báo hiệu cho sự hư hỏng hoặc ô nhiễm vi sinh vật của sữa từ đó làm ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu và độ an toàn của sữa Độ pH giảm cho thấy rằng độ axit tăng lên, có thể là do quá trình lên men của vi khuẩn hoặc các quá trình gây hư hỏng khác Duy trì độ pH thích hợp là điều cần thiết để bảo quản nhằm giữ được độ tươi và tính an toàn của sữa.
Kết quả phương pháp thử nghệm bằng cồn
Nhận xét: Qua hai hình ảnh trên ta có thể nhìn thấy khi vừa tiến hành cho cồn vào sữa, ta có thể thấy dung dịch của cả hai ống nghiệm có hiện tượng tách lớp nhẹ, sữa bắt đầu có hiện tượng đông tụ và trên thành cả hai ống xuất hiện các hạt li ti Tuy nhiên ở ống
1 dung dịch chưa tách lớp hoàn toàn vẫn còn màu khá đục, còn ở ống 2 protein sữa bị đông tụ lại nhanh hơn và tách ra khỏi nước hoàn toàn làm cho dung dịch có màu trong hơn so với ống 1, vì thế có thể kết luận được mẫu khảo sát đã có bổ sung thêm acid Tiếp theo đó tiến hành ngâm hai ống nghiệm chứa dung dịch cồn và sữa vào nước nóng
60 o C để kiểm tra lại thì ta có thể nhận thấy rằng dung dịch trong cả hai ống nghiệm đều bị tách lớp, bị lợn cợn, có hiện tượng bị đông tụ protein đồng thời trên thành ống xuất hiện các hạt li ti Điều đó chứng tỏ rằng sữa đã bị kết tủa trong cồn
Biện luận: Việc bổ sung cồn vào sữa sẽ làm phá vỡ tương tác giữa các điện tích trên lớp κ-casein bằng cách giảm hằng số điện môi của môi trường [9], làm giảm điện tích âm của micelle và lực đẩy của chúng khiến cấu trúc micelle không ổn định và từ đó
Hình 1.3 Khi cho cồn vào sữa
Hình 1.2 Sau khi ngâm ống nghiệm vào nước nóng 60 o C
10 thúc đẩy quá trình đông tụ sữa Khi trong môi trường acid, liên kết giữa nước và protein sữa bị yếu đi nên khi tiếp xúc với cồn là chất háo nước sẽ khiến protein sữa bị đông tụ Theo kết quả xác định hàm lượng acid ở trên ta có thể thấy mẫu sữa chuẩn là đã vượt mức độ chua cho phép nên khi thử nghiệm với cồn cũng cho ra được kết quả là protein trong mẫu sữa chuẩn cũng bị tách lớp và vón cục, do đó dẫn đến sai lệch về kết quả Mặt khác bởi vì mẫu khảo sát được bổ sung thêm acid nên làm cho pH đạt đến điểm đông tụ của casein nhanh hơn do đó làm cho quá trình đông tụ càng trở nên dễ dàng hơn so với mẫu chuẩn [10].
Kết quả hàm lượng chất khô sữa
Bảng 1.9 Kết quả khảo sát hàm lượng chất khô của hai mẫu sữa
Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát
Thời gian sấy 3 giờ 3 giờ
Khối lượng sữa ban đầu (g) 5,14 5,18 5,02 5
Khối lượng chất khô sữa sau sấy (g) 0,65 0,57 0,53 0,55
Hàm lượng chất khô sữa (%) 12,65 11 10,56 11
Hàm lượng chất khô sữa trung bình (%) 11,83 ± 1,1667 10,78± 0,3111
Nhận xét : Theo TCVN 7405:2018, tiêu chuẩn Việt Nam về sữa tươi nguyên liệu quy định hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5 Theo như kết quả thì hàm lượng chất khô của mẫu sữa chuẩn là 11,83% đạt tiêu chuẩn về hàm lượng chất khô Còn ở mẫu sữa khảo sát thì hàm lượng chất khô là 10,78% nhỏ hơn 11,5% nên không đạt tiêu chuẩn về hàm lượng chất khô sữa Kết quả thu được là đúng nhưng độ lệch chuẩn của cả hai mẫu đều lớn hơn 0,05, điều này cho thấy kết quả không thõa mãn điều kiện và không đáng tin cậy Qua đó có thể kết luận được mẫu khảo sát đã được bổ sung thêm một lượng dung dịch làm ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô của sữa Tuy nhiên vẫn chưa đủ điều kiện để có thể xác nhận hay kết luận được chất nào đã được bổ sung vào mẫu khảo sát
Biện luận : Kết quả thu được đúng so với lý thuyết nhưng không đáng tin cậy có thể là do trong quá trình thí nghiệm, thao tác cân mẫu hoặc thao tác đo thời gian sấy giữa các mẫu chưa chuẩn xác, có thể là do nhiệt độ khi sấy bị chênh lệch lên xuống dẫn đến việc kết quả bị sai số khá lớn.
Kết quả tỷ trọng của sữa
Bảng 1.10 Kết quả tỷ trọng của hai mẫu sữa
Mẫu Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát
Nhận xét: Theo TCVN 7405:2018, tiêu chuẩn Việt Nam về tỷ trọng của sữa quy định tỷ trọng của sữa ở 20 o C không nhỏ hơn 1,026 g/mL Theo như kết quả thì mẫu sữa chuẩn có tỷ trọng là 1,030 g/mL và mẫu sữa khảo sát có tỷ trọng là 1,027 g/mL, cả hai mẫu đều có tỷ trọng đạt tiêu chuẩn về tỷ trọng của sữa theo tiêu chuẩn Việt Nam Dựa vào kết quả thu được ta có thể thấy tỷ trọng của mẫu sữa chuẩn cao hơn so với tỷ trọng của mẫu sữa khảo sát Điều đó cho thấy sữa ở mẫu khảo sát đã bị pha loãng
Biện luận : Ở mẫu khảo sát, sữa đã bị pha loãng bằng dung dịch acid citric, khi đó thể tích của sữa sẽ tăng lên làm khối lượng giảm xuống, điều đó khiến tỷ trọng của mẫu khảo sát giảm xuống.
Kết quả thử nghiệm methylen blue
Hình 1.4 Tỷ trọng của mẫu sữa chuẩn (bên trái) và mẫu khảo sát (bên phải)
Hình 1.5 Ống nghiệm trước khi cho vào bể ổn nhiệt
Nhận xét : Qua hình ảnh ta có thể thấy sau 15 phút đầu khi cho vào bể ổn nhiệt, màu xanh của dung dịch trong ống nghiệm hầu như không có sự thay đổi nào về màu sắc Sau 1 giờ ta quan sát thấy màu xanh của dung dịch vẫn không có sự thay đổi nào Và sau 3 giờ thì cả hai ống nghiệm đều không có sự thay đổi về màu sắc hay mất màu so với ban đầu Tuy nhiên ta có thể thấy màu sắc xanh của hai ống nghiệm có độ màu hơi chênh lệch nhau, có thể là do hỉnh ảnh được chụp với cường độ sáng khác nhau hoặc có thể do góc chụp khác khiến ánh sáng bị thay đổi, tuy vậy ta vẫn có thể quan sát thấy rằng hai ống nghiệm hầu như không có sự mất màu hay thay đổi quá lớn về màu sắc Qua đó có thể kết luận rằng cả mẫu sữa chuẩn và mẫu sữa khảo sát đều đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh vật.
Kết quả phương pháp cảm quan sữa nguyên liệu
Bảng 1.11 Kết quả đánh giá cảm quan của hai mẫu sữa
Mẫu Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát
Màu sắc Màu trắng đến màu kem nhạt Màu kem nhạt
Mùi thơm đặc trưng của sữa, thơm béo nhẹ Sữa có vị béo, hơi mặn
Mùi thơm đặc trưng của sữa bị giảm đi so với mẫu chuẩn, có mùi hơi chua
Sữa có vị béo nhẹ, hơi chua Trạng thái
Dung dịch lỏng đồng nhất, không vón cục hay xuất hiện lợn cợn hạt
Dung dịch sữa hơi lợn cợn, xuất hiện các hạt li ti, có hiện tượng tách lớp
Nhận xét : Dựa vào bảng kết quả đánh giá cảm quan của hai mẫu sữa ta có thể thấy màu sắc, mùi vị và trạng thái của mẫu sữa chuẩn đều đạt tiêu chuẩn về mặt cảm quan
Hình 1.6 Ống nghiệm sau khi cho vào bể ổn nhiệt 1 giờ (trái) và 3 giờ (phải)
Còn mẫu sữa khảo sát thì có mùi vị chua và trạng thái không đạt tiêu chuẩn như mẫu sữa chuẩn Qua đó ta có thể kết luận được mẫu khảo sát đã được bổ sung thêm acid
Biện luận : Mẫu sữa khảo sát do đã được cho thêm một lượng acid citric vào nên đã làm thay đổi trạng thái và mùi vị của sữa nguyên liệu Nguyên nhân là vì khi cho thêm acid vào sữa đã xảy ra hiện tượng đông tụ axit Colloidal calcium hydroxyphosphate bên trong hạt keo sẽ hòa tan tạo thành ion canxi và ion này sẽ xâm nhập vào cấu trúc của hạt keo tạo nên cầu canxi bền vững bên trong Khi pH của mẫu sữa tiến gần đến pH đẳng điện của các casein thì các hạt keo sẽ kết tụ lại, khiến sữa bị lợn cợn, có hiện tượng tách lớp và xuất hiện các hạt nhỏ li ti chứ không còn đồng nhất như mẫu sữa chuẩn [1].
Mở rộng vấn đề
Sữa từ lâu đã được công nhận là một loại thực phẩm không thể trong chế độ ăn uống của con người kể từ khi sinh ra, bên cạnh đó sữa cũng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quan trọng và cần thiết cho cơ thể cũng như sức khỏe của con người, chính vì thế sữa đã trở nên vô cùng phổ biến đối với từ cả mọi người từ trẻ em cho đến người lớn tuổi và có thể được sử dụng như một thực phẩm hàng ngày cần thiết Phổ biến là vậy tuy nhiên vẫn có một nhóm người không thể sử dụng được sữa và các sản phân liên quan đến sữa chính là nhóm người mắc bệnh không dung nạp được lactose trong sữa Những người không dung nạp lactose này sẽ không thể tiêu hóa một lượng đáng kể lactose do lượng enzyme lactase không đủ về mặt di truyền Các triệu chứng thường gặp bao gồm đau bụng và đầy hơi, đầy hơi và phân lỏng sau khi ăn thực phẩm có chứa đường sữa Sự thiếu hụt Lactase xảy ra ở 15% người gốc Bắc Âu, tới 80% người da đen và người Latinh, và tới 100% người Mỹ gốc Ấn Độ và người châu Á [10] Đối với người mắc bệnh thì việc tiêu hóa được lactose sẽ bị hạn chế đi rất nhiều so với người bình thường và hầu hết những người không dung nạp lactose đều chỉ có thể tiêu hóa được một lượng rất nhỏ sữa khoảng tầm 200 mL [11]
Trong một vài trường hợp thì việc không dung nạp được lactose trong sữa là một cơ chế trong cơ thể chứ không phải là do mắc bệnh Phần lớn người Châu Á, Châu Phi hay Tây Ban Nha không hay sử dụng sữa thường xuyên như một thực phẩm thiết yếu trong cuộc sống hằng ngày, vì thế nên việc không hấp thụ cũng như không tiêu thụ sữa dần trở thành một thói quen và hình thành nên cơ chế cho cơ thể Khi chúng ta không nạp lactose vào trong một khoảng thời gian thì cơ thể cũng bắt đầu cắt giảm việc tiết ra enzyme lactase để tiêu hóa lactose.Nếu thiếu lactase, lactose sẽ di chuyển vào đại tràng thay vì được chuyển hóa và hấp thu Đại tràng được xem là nơi sinh sống của các loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột chủ yếu là nhóm vi khuẩn lactic Khi đó, vi khuẩn trong đại tràng sẽ sử dụng phần lactose không tiêu hóa đó để chuyển hóa và sản sinh ra acid lactic, từ đó làm tăng độ acid gây ra các dấu hiệu và triệu chứng không dung nạp lactose
Sữa là nguồn thực phẩm bổ sung giàu canxi cho cơ thể con người, đặc biệt là người lớn tuổi để phòng ngừa chứng loãng xương Hiện tượng không dung nạp sữa ở người lớn tạo nên sự thiếu hụt khoáng chất, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe Tuy nhiên, với những người không dung nạp được lactose có thể tìm những nguồn canxi khác như: một số rau cải tươi, bông cải, bắp cải, rau bina có chứa hàm lượng canxi khá cao Quả hạnh nhân, hạt vừng và cá xương mềm như: cá mòi và cá hồi Dù không dung
14 nạp được lactose nhưng không nhất thiết là bạn phải tránh hẳn sữa và sản phẩm có nguồn gốc từ sữa; thay vào đó, có thể chuyển qua sử dụng các sản phẩm không chứa lactose hoặc các sản phẩm có lượng lactose rất ít như là sữa chua, các loại phô mai Các nghiên cứu trong 10 năm qua đã chỉ ra rằng mặc dù có hàm lượng lactose nhưng sữa chua và phô mai vẫn được những người không dung nạp lactose dung nạp rất tốt
[12] Bên cạnh đó ngoài các sản phẩm kể trên bạn có thể lựa chọn các loại sữa làm từ hạt - hoàn toàn không chứa đường lactose, nhưng vẫn cung cấp đủ canxi, đạm, béo hay các vi chất cần thiết để tăng cường sức khỏe Phổ biến hiện nay là các loại hạt như hạnh nhân, đậu nành, óc chó, hạt điều giàu canxi và cung cấp hàm lượng dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể người lớn tuổi một cách an toàn nhất
