Tiểu luận - thực phẩm chức năng - đề tài - Chất xơ và công nghệ sản xuất một số sản phẩm giàu xơ tiêu hóa

Chất xơ và công nghệ sản xuất một số sản phẩm giàu xơ tiêu hóa

Nội dung

• Phần 1: Tìm hiểu chung về xơ tiêu hóa

• Phần 2: Công nghệ sản xuất giàu chất xơ

• Phần 3: Một số chế phẩm giàu xơ tiêu hóa lưu hành trên thị trường

• Phần 4: Kết luận

Phần I Tìm hiểu chung về xơ tiêu hóa

• Tình hình nghiên cứu sản xuất chất xơ

I.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất

chất xơ

1.1.1 Tình hình nghiên cứu chất xơ trên thế giới

- Nhờ có vai trò quan trọng với sức khỏe con người,chất xơ thực

phẩm ngày càng được chú ý nghiên cứu :

• Năm 1970: Pilnik,W.;Voragen,A.G.J đã nghiên cứu thu nhận

các cơ chất pectin từ quả táo

• Năm 1984: De Vries,J.A và cộng sự đã tiến hành so sánh đặc

điểm cấu trúc của pectin thu nhận từ táo và thu từ vỏ quả citrus

• Năm 1990: May,C.D đã thu nhận pectin từ vỏ cam ứng dụng

trong chế biến thực phẩm và dược phẩm

• Năm 2004: Chau,C.F.;Huang,Y.L đã thu nhận chất xơ không

hòa tan từ hạt quả chanh dây

1.1.2 Tình hình nghiên cứu chất xơ ở Việt Nam

- Ở Việt Nam đã có 1 số công trình nghiên cứu về chẩt xơ thực

phẩm được công bố như :

+ Nghiên cứu sản xuất pectin từ vỏ trái cây bằng phương pháp

thủy phân axit của tác giả Nguyễn Đăng Diệp ( Phân viện Công nghệ tp Tp HCM )

+ Nghiên cứu công nghệ sản xuất pectin có chỉ số methoxyl thấp

từ vỏ cam của ThS Nguyễn Thúy Hường, Viện Công nghệ thực phẩm (2007)

+ Nghiên cứu công nghệ sản xuất Cyclodextrin từ tinh bột sắn

của ThS.Đàm Thanh Lam (2005)…

I.2 Khái niệm

- Chất xơ là 1 phần của thực phẩm không thể chuyển hóa được bởi hệ tiêu hóa của con người.Hay là phần còn lại sau quá trình tiêu hóa.

- Chất xơ thực phẩm là hỗn hợp của các polysaccharit có bản chất là các lignin,xenlulo,hemixenlulo,pectin,các chất keo,các chất nhầy.

Các polysacharit

hemixenlulo,pectin,các chất keo,các chất nhầy.

Lignin

I.3 Phân loại

Chất xơ

Chất xơ hòa

tan

Chất xơ không hoàn

tan

1.3.1 Chất xơ không hòa tan

- Cứng và có dạng sợi,chủ yếu là xenlulose, ngoài ra còn có

hemicellulose vàlignin

- Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong

ruột,trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ra ngoài

- Chất xơ không hòa tan trong nước như: cám lúa mì,hạt ngũ cốc chưa xay, rau

1.3.2 Chất xơ hòa tan

- Gồm pectin và các chất dịch nhầy, pentozan

+ Pectin có trong cùi trắng bưởi, cam, quýt Pectin dễ tan trong nước,khi gặp đường và axit thì tạo thành thể đông (gel) Chất

xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa

I.4 Nguồn cung cấp chất xơ TP

-Theo hiệp khuyến học khuyến cáo của hội dinh dưỡng Mỹ:

Bảng 1.1.Nguồn cung cấp chất xơ thực phẩm

Phân loại Nguồn cung cấp

Chất xơ

hòa tan Rau họ đậu: đậu đỗ,đ tương, Các loại yến mạch, đại mạch

Các loại trái cây: táo,chuối, quả dâuCác loại rau xanh :cây bông cải xanh,cà rốt,

Các loại củ như khoai tây,khoai mỡ,

Chất xơ

không hòa

tan

Các loại thực phẩm nguyên hạt: ngũ cốcCác loại quả hạch, các loại hạt

Các loại rau xanh: đậu xanh,súp lơ,cần tây,

I.5 Tác dụng của chất xơ

- Là thực phẩm có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người Việc ăn đủ chất xơ có tác dụng tích cực đối với sức khỏe bao gồm:

+ Tác dụng làm giảm cholesterol máu:

• Trong quá trình lên men ở ruột, chất xơ hòa tan hoàn toàn tạo ra axit: acetic,propionic,butyric,giúp hạn chế và ngăn chặn sự tổng hợp cholesterol ở gan

• Chất xơ hòa tan còn có tác dụng hấp thụ cholesterol trong lòng ruột và đào thải ra ngoài giúp giảm lượng cholesterol trong máu, chống xơ vữa động mạch, tạo sự lưu thông tốt cho hệ tuần hoàn máu,giúp tim mạch khỏe

+ Duy trì ổn định đường máu:

• Hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường.Một số nghiên cứu đã

chứng minh một số chất xơ hòa tan làm tinh bột lưu lại lâu

trong ruột nhờ đó làm chậm quá trình hấp phụ glucoza từ ruột non vào máu,do đó lượng đường trong máu không tăng cao đột ngột Tinh bột chậm tiêu hóa còn tạo cảm giác no góp

phần làm dịu đáp ứng đường huyết

+ Chống táo bón:

• Giúp cải thiện chức năng ruột già, chống táo bón và cung cấp năng lượng hoạt động cho tế bào ruột

+ Ngăn ngừa béo phì:

• Chất xơ dạng sợi thường có kích thước lớn, chứa nhiều chất béo,trong dạ dày thường có dạng gel,vì vậy làm chậm quá

trình hấp thu chất dinh dưỡng của hệ tiêu hóa,gây cảm giác no lâu

I.6 Nhu cầu khuyến nghị

- Hiệp hội Dinh dưỡng Mỹ khuyến cáo nhu cầu chất xơ đối với người trưởng thành từ 25-30g/ngày hoặc 10-13g/1000 Kcal,tỷ

lệ chất xơ không hòa tan/chất xơ hòa tan là 3/1.Hiện nay,ở châu Âu lượng chất xơ được khuyên dùng là 20g/người/ngày.Theo bảng Nhu cầu Dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (2007) thì nhu cầu chất xơ tối thiểu cần là 18-20 g/người/ngày.`

- Trẻ em trong độ tuổi 10-14 hoặc người già cần tăng lượng chất

xơ hằng ngày Ở người già, khả năng tiêu hóa giảm sút,đặc biệt các thức ăn khó tiêu như thịt, trứng cần bổ sung nhiều chất

xơ để hỗ trợ tiêu hóa Những bệnh nhân bị hội chứng ruột kích thích,những người bị viêm đường ruột tiêu hóa,ung thư đại trực tràng, và trẻ em dưới 3 tuổi không nên ăn nhiều chất xơ

II Một số quy trình sản xuât chất xơ và

ứng dụng mới của chất xơ

2.1 Một số quy trình

sản xuất chất xơ

- Quy trình sản xuất chất xơ

hòa tan từ vỏ chanh dây

- Quy trình sản xuất chất xơ

không hòa tan từ bã dứa

 Quy trình sản xuất chất xơ hòa tan từ vỏ

ph

Axit xitric 5%,100oC,5

Vỏ chanh

 Quy trình sản xuất chất xơ hòa tan từ vỏ

chanh dây

Ly tâm 1200v/p/10ph

Ly tâm 1200v/p/10ph Bã

Thu hồi EtOH

 Quy trình sx chất xơ không hòa tan từ bã

dứa

Bã dứa

Xử lýThủy phân

Lọc

100oC,30ph

Nhiệt độ 100oC,30ph

Rửa

Ly tâm

 Quy trình sx chất xơ không hòa tan từ bã

2.2 Ứng dụng mới của chất xơ

- Chất bổ sung vào sản phẩm hải sản

+ Chất xơ là thành phần thực phẩm có hai đặc tính đặc tính công nghệ và đặc tính sinh học

+ Đặc tính công nghệ của chất xơ là: khả năng giữ nước, khả năng liên kết chất béo, tính nhớt, khả năng tạo gel, khả năng trao đổi các ion kim loại, khả năng lên men, tạo độ chắc Giúp điều chỉnh hương vị, kết tinh đường, độ ổn định của các sản phẩm cấp đông

 Chất xơ động vật- Chitosan

- Chitosan là chất xơ có nguồn gốc động vật, tiền chất của nó là chitin, chủ yếu có ở vỏ ngoài của động vật giáp xác, nhuyễn thể, côn trùng và một số loài nấm

- Chitosan có nhiều tính năng công nghệ và sinh lý học có ích trong thực phẩm nhờ các tính chất chức năng của nó

Chất xơ động vật- Chitosan

 Khả năng bảo vệ màng: Chitosan có khả năng tạo vỏ bọc có tính chất của màng bán thấm giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Ngoài ra còn 1 số đặc tính khác như: khả năng tạo nhũ, khả năng chống oxi hóa, là chất đông tụ,…

III Một số sản phẩm chức năng từ

chất xơ

3.1 Các sản phẩm có bổ sung Bromelain từ quả dứa

a) Viên Gout toàn cầu

- Tác dụng:

+ Hỗ trợ điều trị bệnh gout, làm giảm sưng, đau nhức khớp do gout + Tăng cường đào thải acid uric trong máu, ngăn ngừa cơ thể sản sinh quá nhiều acid uric.

+ Giúp phòng ngừa và làm chậm quá trình thoái hóa xương khớp, giúp giảm đau nhức xương khớp do viêm khớp, thái hóa xương khớp, phong thấp.

3.1 Các sản phẩm có bổ sung Bromelain từ

quả dứa

a) Viên Gout toàn cầu

- Thành phần chính: Bromelain: 300mg; Cao Mật nhân (bá bệnh): 100mg; Cao Trạch tả: 100mg

-Đối tượng sử dụng:

+ Người có acid uric trong máu cao, người bị gout, các khớp đau nhức, sưng đỏ

+ Người bị đau nhức, thoái hóa xương khớp, phong thấp

3.1 Các sản phẩm có bổ sung Bromelain từ quả dứa

b) Tinh nghệ Dứa Brocuma C- B

- Công dụng:

+ Tăng cường đề kháng của cơ thể

+ Bổ máu, làm đẹp da, hết mụn nhọt

+ Có tác dụng tốt trên viêm dạ dày, đại tràng…

+ Làm liền vết thương sau phẫu thuật, va chạm thể thao…

+ Phòng và hỗ trợ điều trị ung thư vú, u phụ nữ, ung thư phổi, gan…

+ Giải rượu, tiêu độc

3.2 Các sản phẩm chất xơ từ vỏ chanh dây

a) Sản phẩm rượu vang được chiết xuất từ vỏ chanh leo.

- Sản phẩm rượu vang đươc chiết xuất từ vỏ chanh leo được giảng viên Nguyễn Thu Sang nghiên cứu thành công nhưng chưa sản xuất công nghiệp, ứng dụng phương pháp lên men để sản xuất rượu.

- Nguyên liệu: Vỏ chanh leo được thải ra từ các xí nghiệp, cơ sở chế biến nước ép trái cây.

- Vỏ chanh leo được xử lý bằng chế phẩm enzym nên không gây hại cho môi trường, chất lượng rượu vang không tổn hại cho sức khỏe.

- Gía: Dự kiến hạ hơn so với rượu vang Đà Lạt khoảng 30 %

- Công dụng: Có giá trị cao về mặt y học,kích thích tiêu hóa, chứa hợp chất tannin nên có khả năng ngăn ngừa ung thư phổi …

- Hương vị: Mùi thơm đặc trưng của trái chanh leo Việt Nam.

3.2 Các sản phẩm chất xơ từ vỏ chanh dây

b) Sản phẩm nước uống nha đam chanh dây ALOEPAS

• Xuất xứ : Việt Nam

• Dạng bào chế: Dạng lỏng

• Thành phần: chủ yếu là nha

đam và chanh dây

( chứa các vitamin E,B,C1 )

• Công dụng:

+Chanh dây rất giàu Vitamin C Vitamin C chính là chất

chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm Giúp bạn giảm các

triệu chứng hen suyễn.

+ Ngăn ngừa bệnh tim mạch vành Ngoài ra còn giữ được lượng cholesterol

KẾT LUẬN

• Chất xơ là thành phần vô cùng quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta Việc bổ sung chất xơ không phải lúc nào cũng được thực hiện thường xuyên Do đó sự ra đời của các TPCN bổ xung chất xơ và sử dụng

• Hiện nay, việc sử dụng rau quả cũng không phải thực sự an toàn tiềm ẩn nhiều nguy cơ như: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng, Do đó sử dụng các thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ vừa đảm bảo sự an toàn, còn cung cấp đủ lượng chất xơ cần thiết cho cở thể

Tài liệu tham khảo

• Tài liệu trên internet:

+ http://123doc.org/document/1069743-chat-xo-mot-vai-cong-nghe-san-xuat-xo-tieu-hoa.htm

+ http://viendinhduong.vn/news/vi/796/12/vai-tro-cua-chat-xo-voi-suc-khoe.aspx

+ http://tailieu.vn/tag/chat-xo-thuc-pham.html

• Gíao trình thực phẩm chức năng