Đề tài Ứng dụng tinh bột trong sản xuất tinh bột biến tính

Tổng quan• Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù.. Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ:Hình

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nội dung

I Tổng quan

II Các phương pháp biến tính tinh

I Tổng quan

• Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù

1 Khái niệm tinh bột biến tính

- Nhiệt độ hồ hóa cao hơn tinh bột

- Giảm ái lực với iod

- Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém

- Tạo mối liên kết tốt

2 Tính chất của tinh bột biến tính:

Nhóm tinh bột cắt Nhóm tinh bột thay thế

• Cấu trúc hạt của tinh bột có thể

bị phá vỡ ít nhiều

• Trong công nghiệp thực phẩm,

dùng để tạo cấu trúc gel trong

sản xất bánh kẹo

• Là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6

• Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế

3 Phân loại

II Các phương pháp biến tính tinh bột

1 Phương pháp biến tính bằng tác nhân vật lí:

1.1 Biến tính trộn với chất rắn trơ.

Đặc điểm sau khi trộn với chất rắn trơ: giảm ái lực với nước và có khả năng hòa tan vào nước tốt hơn

Hình 1.1.1: Quá trình biến tính bằng phương

pháp trộn với chất rắn trơ

2 Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ:

Hình 1.2.1:Quá trình biến tính bằng phương pháp hồ hóa sơ bộ

• Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính chất sau:

- Trương nhanh trong nước

- Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản

- Bền khi ở nhiệt độ thấp

- Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt

Tinh bột Hồ hóa Sấy

Nước

1.3 Biến tính bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao

Hình 1.3.1: Quá trình biến tính bằng phương pháp gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao

Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến hình một cách sâu sắc, do đó nhiều tính chất cũng bị thay đổi theo Phụ thuộc vào nhiệt độ ta sẽ thu được dextrin trắng (95-1200C), dextrin vàng (120-1800C), pirodextrin (170-1950C).

2 Phương pháp biến tính tinh bôt bằng tác nhân hóa học

• Sự thuỷ phân acid xảy ra ở hai bước sau:

Sự tấn công trước hết vào

vô định hình, giàu Ap

Đặc biệt là những điểm

phân nhánh (1,6 ) - D -

glucozit dễ bị tấn công

Sau đó tấn công chậm chạp vào vùng kết tinh và vùng

có tổ chức cao của Ap và

Am

 Tính chất của tinh bột biến tính bằng acid

Độ nhớt của hồ tinh bột biến tính bằng acid giảm thấp.

Chỉ số kiềm của tinh bột biến tính bằng acid tăng lên

Khối lượng phân tử của tinh bột biến tính giảm, mức độ trùng hợp cũng giảm

Tinh bột biến tính bằng phương pháp acid có độ bền màng cao

2.3 Biến tính bằng phương pháp oxi hóa

• Thông thường tinh bột được oxi hóa bằng hypoclorit

• Nét đặc trưng của tinh bột đã được oxi hoá là độ trắng: tinh bột càng trắng thì mức độ oxi hoá càng cao.

• Tinh bột oxi hoá được sử dụng để hồ bề mặt công nghiệp sản xuất giấy, để hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công

nghiệp dệt, chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm.

Hình 2.3.1: Quá trình biến tính bằng phương pháp oxi hóa

2.4 Biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông

• Z Ứng dụng: Tinh bột biến hình này có

• khả năng keo đông cao, không có mùi,

• đặc biệt có độ trăng cao Dùng tinh bột

• keo đông làm chất ổn định trong sản xuất

k kem, dung thay thế aga- aga và agaroit

•

2.4.1: Quy trình biến hình tinh bột bằng xử lí hỗn hợp

2.5 Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang

Tinh bột liên kết ngang là tinh bột biến hình thu nhận từ tinh bột tự nhiên sau khi một

số nhóm chức của acid được este hóa về nhóm OH của tinh bột

Hình 2.5.1: Sự tạo thành liên kết ngang giữa axit boric và tinh bột

2.6 Biến tính bằng cách thêm vào nhóm photphat

• Đặc tính:

- Tăng khả năng tạo gel

- Tăng độ nhớt

- Tạo hỗn hợp kết dinh hơn

- Gel tạo thành bền khó thoái hóa

• Ứng dụng: Sử dụng trong công nghiệp

sản xuất giấy, dệt, chất kết dính Ngoài

ra, còn sử dụng trong y học để tạo màng mỏng nhằm xử lí da bị thương

Tinh bột phosphat 2 tinh bột hoặc 2 tinh bột 1 hydro phosphat

Gắn 2 nhóm

chức acid

H3PO4

Được este với nhóm

OH của tinh bột

3 Phương pháp biến tính tinh bột bằng enzym.

• Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme được gọi là sự biến tính hóa sinh

• Dưới tác dụng của từng enzym amilaza phân từ tinh bột hoặc 1 phân cắt ngẫu nhiên thành những dextrin phân tử thấp hoặc bị phân cắt ngắn dần thành hai đơn vị glucoza một.

Với Enzym α- amilaza thủy phân liên kết α- 1,4 trên nhiều mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, trong

đó 1 glucozơ khử tận cùng ở dạng α

Với enzym β- amilaza, Enzym này xúc tác thủy phân các liên kết α- 1,4 của amiloza và amilopectin ở đầu không khử của mạch và giải phóng ra

maltoza có dạng β.

III Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp thực phẩm

Tạo gel cho thực phẩm

Giữ ẩm

Tăng độ sánh và trong suốt giúp cái thiện bề mặt sản phẩm

Hạ thấp nhiệt

độ đông keo của tinh bột

Tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt