đề tài tận dụng phụ phẩm trong sản xuất thơm sấy để lên men giấm

Giấm lên men từ ethanol Nguyên liệu chứa ethanol → acid acetic Phương trình tổng quát của quá trình lên men acid acetic CH3CH2OH + O2 CHVi khuẩn acetic 3COOH + H2O + 493 kJ... TỔNG QUANP

ĐỀ TÀI: TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG SẢN XUẤT THƠM SẤY ĐỂ LÊN MEN GIẤM

GVHD: Th.S Nguyễn Minh HiềnSVTH: Phan Duy Khoa 17116084

Nguyễn Thị Kiều My 17116094

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Mã số: 2022 - 17116084

01030405

01 ĐẶT VẤN ĐỀ

Tác dụng chống nhiễm trùngTác dụng chống

oxy hóa

Tác dụng kiểm soát đường huyết

Tác dụng chống ung thư

Tác dụng trong thực phẩm

01 ĐẶT VẤN ĐỀ

Phụ phẩm trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ trái thơm

4

02 TỔNG QUANMột số loại giấm phổ biến từ các nhóm nguyên liệu

Các loại giấmTinh bột

Giấm gạo

Giấm mạch

nha

Giấm Balsamic

Trái câyGiấm

dừa

Giấm

RượuGiấm

vang

Giấm Champagne chưng cấtGiấm

Một tế bào có thể tạo ra 17 triệu tế bào trong 12 giờ ở điều kiện được cung cấp oxy

6

Nguyên liệu chứa đường → ethanol → acid acetic3 Giấm lên men từ ethanol

Nguyên liệu chứa ethanol → acid acetic

Phương trình tổng quát của quá trình lên men acid acetic

CH3CH2OH + O2 CHVi khuẩn acetic 3COOH + H2O + 493 kJ

02 TỔNG QUANPhương pháp lên men

PP Lên men chậm PP Lên men nhanh

PP Lên men chìm PP Lên men kết hợp

Ưu, nhược điểm của các phương pháp

8

03 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Chú thích:

1: Bình chứa dịch lên men

2: Bình chứa chất mang và vi khuẩn Acetobacter aceti

3: Ống dẫn dịch đi lên bình lên men4: Ống dẫn dịch sau khi lên men xuống bình chứa dịch5: Lưới đỡ giá thể xơ mướp

6: Giá thể chất mang (xơ mướp)7: Máy bơm

8: Vòi phân phối dịch lên men9: Van thu hồi dịch sau lên men

03 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Sơ đồ: Tiến trình thực hiện đề tài

10

03 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

TN1: Ảnh hưởng của nồng

độ ethanol

TN1: Ảnh hưởng của nồng

độ ethanol

• Cố định 100Brix

• Cố định pH 5• Bổ sung 4, 6 và 8%

ethanol (v/v)

TN2: Ảnh hưởng của nồng

độ chất khô hòa tan

TN2: Ảnh hưởng của nồng

độ chất khô hòa tan

• Điều chỉnh 8, 10 và

120Brix

• Cố định pH 5• Cố định nồng độ ethanol

thích hợp ở TN1

TN3: Ảnh hưởng của pH

TN3: Ảnh hưởng của pH

acetic bằng hệ thống lên men hồi lưu

03 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUTN4: Xác định ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng giấm trong quá trình bảo quản

Yếu tố nhiệt độ: 60, 65 và 70℃

Yếu tố thời gian: 5 và 10 phút → Bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên 2 yếu tố

12

03 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Xác định hàm lượng acid tổng (quy về acid acetic) được tính bằng g/100mL:

Với: : Hàm lượng acid tổng có trong mẫu giấm (g/100mL) V: Thể tích NaOH 0.1N dung để chuẩn độ mâu dịch lên men (mL): Thể tích mẫu dịch lên men mang đi chuẩn độ (mL)

0.006: Hệ số của acid acetic

04 KẾT QUẢ VÀ

BÀN LUẬN

14

1 Kết quả xác định thành phần hoá lý của dịch đường ngâm thơm

Bảng 1 Kết quả xác định thành phần hoá lý của dịch thơm

Hàm lượng acid tổng g/100 mL TCVN 4589:1988 0.98

Polyphenol g/100 mL TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005) 0.08

2 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol tới quá trình lên men acid acetic bằng hệ thống lên men hồi lưu

Bảng 2 Ảnh hưởng của ethanol đến hàm lượng acid acetic tạo thành

Hàm lượng acid acetic tạo thành (g/100mL)Ngày (4% ethanol)NT1(6% ethanol)NT2 (8% ethanol)NT3

16

Bảng 3 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến hàm lượng acid acetic tạo thành

phù hợp với quá trình lên men giấm

3 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan tới quá trình lên men acid acetic bằng hệ thống lên men hồi lưu

Hàm lượng acid acetic tạo thành (g/100mL)Ngày(8NT1 0Brix)(10NT20Brix)(12NT30Brix)

Bảng 4 Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng acid acetic tạo thành

Lựa chọn pH 5

phù hợp với quá trình lên men giấm

4 Ảnh hưởng của pH tới quá trình lên men acid acetic bằng hệ thống lên men hồi lưu

Hàm lượng acid acetic tạo thành (g/100mL)Ngày (pH 4.5)NT1(pH 5.0)NT2 (pH 5.5)NT3

5 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng giấm trong quá trình bảo quản

Hàm lượng acetic còn lại theo thời gian (g/100mL)

05 KẾT LUẬN VÀ

KIẾN NGHỊ

20

KẾT LUẬN

Hàm lượng acetic 4.358g/100mL

dưỡng cho sản phẩm.Đánh giá hiệu quả thanh trùng trong thời gian bảo quản dài hơn.

22

CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE