Tận dụng phụ phẩm trong sản xuất thơm sấy để lên men giấm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG SẢN XUẤT THƠM SẤY ĐỂ LÊN MEN GIẤM GVHD: ThS NGUYỄN MINH HIỀN SVTH: PHAN DUY KHOA NGUYỄN THỊ KIỀU MY SKL009143 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 – 17116084 TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG SẢN XUẤT THƠM SẤY ĐỂ LÊN MEN GIẤM GVHD: ThS NGUYỄN MINH HIỀN SVTH: MSSV PHAN DUY KHOA 17116084 NGUYỄN THỊ KIỀU MY 17116094 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰ PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 – 17116084 TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG SẢN XUẤT THƠM SẤY ĐỂ LÊN MEN GIẤM GVHD: ThS NGUYỄN MINH HIỀN SVTH: MSSV PHAN DUY KHOA 17116084 NGUYỄN THỊ KIỀU MY 17116094 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i LỜI CẢM ƠN Trước tiên gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM nhiệt tình giảng dạy, truyền tải kiến thức q báu, làm tảng để chúng tơi có kiến thức kĩ để thực khóa luận tốt nghiệp hành trang cho cơng việc tương lai Để hồn thành khóa luận đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Hiền, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm Tp.HCM, đồng hành, tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng tơi suốt q trình thực khố luận tốt nghiệp Chính nhờ giúp đỡ giúp chúng tơi có đủ kiến thức học hỏi nhiều điều giúp ích cho trình nghiên cứu phát triển đề tài luận văn Chúng tơi xin cảm ơn Hồ Thị Thu Trang phụ trách phịng thí nghiệm tạo nhiều điều kiện thuận lợi để chúng tơi thực hành phịng thí nghiệm với trang thiết bị hỗ trợ cho thực nghiên cứu Cuối cùng, muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình ba mẹ, anh chị bạn bè, đặc biệt bạn Trần Hồng Phát, Trần Thị Tiểu Vy, người động viên giúp tơi vượt qua khó khăn q trình thực khóa luận Vì kiến thức chun mơn kinh nghiệm thực tiễn cịn hạn chế nên thực khoá luận tốt nghiệp chúng tơi khơng tránh khỏi điều sai sót, mong nhận lời góp ý từ quý thầy nhằm có thêm kiến thức, kinh nghiệm cho thân Chúng tơi xin chân thành cảm ơn! Nhóm sinh viên thực Phan Duy Khoa Nguyễn Thị Kiều My ii iii iv v vi vii antioxidant activity Journal of Food Science and Technology, 54(12):1-11 DOI: 10.1007/s13197-017-2783-5 Laranjinha JA, Almeida LM, Madeira VM 1994 Reactivity of dietary phenolic acids with peroxyl radicals: antioxidant activity upon low density lipoprotein peroxidation Biochem Pharmacol, 48:487–94 Almeida, M.M.B., de Sousa, P.H.M., Arriaga, Â.M.C., Prado, G.M., de Carvalho Magalhães, C.E., Maia, G.A., de Lemos, T.L.G (2011) Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil Food Res, 44, 2155–2159 Desbora A Campos, Taania B Ribeiro, José A Teixeira, Lorenzo Pastrana, Maria Manuela Pintado.(2020) Integral Valorization of Pineapple (Ananas comosus L.) ByProducts through a Green Chemistry Approach towards Added Value Ingredients Food, 9(1),60 Kersters K, Lisdiyanti P, Komagata K, Swings J (2006) The family Acetobacteraceae: The genera Acetobacter, Acidomonas, Asaia, Gluconacetobacter, Gluconobacter and Kozakia The Prokaryotes 5:163–200 W Kanchanarach, G Theeragool, T Yakushi, H Toyama, A Adachi, K Matsushita (2010), Characterization of thermotolerant Acetobacter pasteurianus strains and quinoprotein alcohol dehydrogenases, Applied Microbial and Biotechnology, 85(3), pp.741-751 Valli, M., M Sauer, P Branduardi, N Borth, D Porrot and D Mattanovich (2005) Intracellular pH distribution in Saccharomyces cerevisiae cell populations, analyzed by flow cytometry Applied Environ Microbiol 71: 1515-1521 Matsushita K, Totama H, Adachi O (2004) Chapter 4: Respiratory chains and bioenergetics of acetic acid bacteria: Membranebound Periplasmic Sugar and Alcohol Respirations In: Zannoni, D (eds) Respiration in Archaea and Bacteria Advances in Photosynthesis and Respiration, vol 16 Springer, Dordrecht Eun-Jung Yim, Seung-Wha Jo, Eun-Sil Lee, Hae-Suk Park, Myeong-Seon Ryu, Tai-Boong Uhm, Hyoun-Young Kim, Sung-Ho Cho (2015) Fermentation characteristics of mulberry (Cudrania tricuspidata) fruit vinegar produced by acetic acid bacteria isolated from traditional fermented foods Korean Journal of Food Preservation 22(1): 108 – 118 42 Divyashree HN, Dr Narayanaswamy B and Tejashwini NK (2022) Standardization of sugar concentration for vinegar production The Pharma Innovation Journal 11(3): 254-256 Sean F O’keefe, Kumar Mallikarjunan, Susan Duncan, Amanda Stewart, Richard Mongi, (2015) Pineapple Vinegar to Enhance Shelf Life of Carrot and Mango in Tanzania [PhD Thesis], Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg, VA Paolo Giudici, M Gullo, L De Vero (2012) Oxidation of sugars and polyalcohols by acetic acid bacteria during surface culture fermentation Acetic acid bacteria 1: 28-28 Horiuchi, J I., Kanno, T., & Kobayashi, M, 2000 Effective onion vinegar production by a two-step fermentation system Journal of bioscience and bioengineering, 90(3), 289293 San Chiang Tan (2005) Vinegar Fermentation [PhD Thesis], Louisiana State University Agricultural and Mechanical College, Lafayette Ghosh, S., et al (2012), “Study on fermentation conditions of palm juice vinegar by response surface methodology and development of a kinetic model”, Brazillian Journal of Chemical Engineering 29.3, pp: 461-472 Holt, J.G., Krieg, N R., Sneath, P H A., Staley, J T., and Williams, S T 1994 Genus Acetobacter and Gluconobacter In: Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 9th ed., 71-84 Williams & Wilkins, Baltimore Joyeux, A., Lafon-Lafourcade, S., and Ribérau-Gayon, P.1984 Evolution of acetic acid bacteria during fermentation and storage of wine Appl Environ Microbiol 48: 153156 De Ory, I., Romero, L E., and Cantero, D 1998 Modelling the kinetics of growth of Acetobacter aceti in discontinuous culture: influence of the temperature of operation Appl Microbiol Biotechnol 49: 189-193 Nanba, A., Tamura, A., & Shiro, N 1984 Synergistic effect of acetic acid and ethanol on the growth of Acetobacter sp Journal of Fermentation Technology, 62(6), 501-505 Drysdale, G S., & Fleet, G H 1988 Acetic acid bacteria in winemaking: a review American Journal of Enology and Viticulture, 39(2), 143-154 Romero, L E., Gómez, J M., Caro, L., & Cantero, D 1994 A kinetic model for growth of Acetobacter aceti in submerged culture Chemical Engineering Journal, 54, 15-24 43 Samuel S Epstein, Foster Dee Snell (1940) Thermal Death time of micro-organisms encountered in the brewing industry Journal of The institute of Brewing, 46:175-178 44 PHỤ LỤC A Bảng kết kiểm nghiệm số thành phần hố lý dịch ngâm đường thơm 45 Phân tích số liệu hàm lượng acid ANOVA B So sánh khác hàm lượng acid nghiệm thức Ethanol Ngày 1: Ngày 2: Ngày 3: Ngày 4: 46 Ngày 5: Ngày 6: Ngày 7: 47 Ngày 8: C So sánh khác hàm lượng acid nghiệm thức Brix Ngày 1: Ngày 2: 48 Ngày 3: Ngày 4: Ngày 5: 49 Ngày 6: Ngày 7: Ngày 8: 50 D So sánh khác hàm lượng acid nghiệm thức pH Ngày 1: Ngày 2: Ngày 3: 51 Ngày 4: Ngày 5: Ngày 6: 52 Ngày 7: E So sánh khác hàm lượng acid thí nghiệm trùng Nghiệm thức 1: 60℃/5 phút Nghiệm thức 2: 60℃/ 10 phút 53 Nghiệm thức 3: 65℃/5 phút Nghiệm thức 4: 65℃/10 phút Nghiệm thức 5: 70℃/5 phút 54 Nghiệm thức 6: 70℃/10 phút 55 S K L 0