Tiểu luận môn kỹ thuật thực phẩm 2 Đề tài quá trình xử lý nhiệt uht của các sản phẩm chế biến từ sữa

- Sữa tươi được chế biến bằng công nghệ tiệt trùng UHT vẫn đảm bảo vệ sinh và giữ được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.. Nó giúp sữa tươi tránh các tác động của môi trường như: ánh

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o TIỂU LUẬN Môn: KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2

Đề tài: Quá trình xử lý nhiệt UHT của các sản phẩm

chế biến từ sữa Thứ: 2 Tiết: 7-9 GVHD: PHAN THẾ DUY Nhóm: 6

Nguyễn Văn An- 2005230001 Trần Nhật Nguyên- 2005230362 Nguyễn Duy Nhã- 2005230371 Nguyễn Hồng Trâm-

2005230611

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Tinh thần làm việc

Mức độ hoàn thành công việc

Ý kiến của nhóm

LỜI MỞ ĐẦU

NỘI DUNG

1 Giới Thiệu UHT là gì ?

UHT là chữ viết tắt của Ultra High Temperature Processing Nó có hàm nghĩa là quy trình xử lý thực phẩm dạng lỏng ở nhiệt độ siêu cao Thông thường xử lý ở nhiệt độ khoảng trên 135°C trong thời gian từ 2 đến 5 giây

2 Ảnh hưởng của UHT đến dinh dưỡng của sữa ?

- Sữa tươi được chế biến bằng công nghệ tiệt trùng UHT vẫn đảm bảo vệ sinh và giữ được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết Không những thế

mà hương liệu, mùi vị tự nhiên của sữa không bị mất đi Công nghệ tiệt trùng UHT xử lý ở nhiệt độ cao 135°C rồi làm lạnh ngay xuống 20°C Quá trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng được thực hiện trên dây chuyền tự động hóa cao, an toàn, tự động và tiệt trùng

- Sữa tươi sau quá trình tiệt trùng được đóng gói bằng công nghệ chiết rót

vô trùng Công nghệ này giúp sữa có thể tránh được sự tái nhiễm của vi khuẩn gây hại Đây là tình trạng các dòng sữa tươi khác gặp phải trong quá trình lưu kho, phân phối ở điều kiện nhiệt độ môi trường Bao bì sữa tiệt trùng được làm từ 6 lớp nguyên liệu có tác dụng bảo quản sản phẩm hiệu quả Nó giúp sữa tươi tránh các tác động của môi trường như: ánh sáng, độ ẩm, oxy hóa và của quá trình vận chuyển… Nhờ đó, sữa tươi được tươi ngon trong 6 tháng mà không cần trữ lạnh hay dùng chất bảo quản

- Giữ nguyên chất dinh dưỡng, mùi vị tự nhiên, an toàn vệ sinh Sản phẩm có thể tươi ngon trong 6 tháng, không cần trữ lạnh hay dùng chất bảo quản Cùng với công nghệ tiệt trùng UHT, quy trình đóng gói bằng hộp giấy tiệt trùng giúp sản phẩm có chất lượng cao Hộp giấy tiệt trùng

có cấu tạo đặc biệt từ 6 lớp nguyên liệu, kết hợp tính năng của các thành phần giấy, nhôm và nhựa, giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động từ môi trường

3 Phản ứng Maillard của sữa tiệt trùng UHT (Ultra High

- Protein và đường là thành phần chính của phản ứng Maillard

- Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong phản ứng, khi nhiệt độ quá thấp,

phản ứng sẽ không xảy ra Nhiệt độ cao sẽ gây biến chất, tạo ra mùi khét

và vị đắng Sữa được tiệt trùng UHT ở nhiệt độ cao (135-150°C) trong thời gian ngắn (2-5 giây)

-> Nhiệt độ cao này tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng Maillard xảy

ra

- Điều kiện pH thích hợp thường nằm trong khoảng từ 6- 8

- Nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình phản ứng xảy ra, nồng độ chất

phản ứng càng cao, nước càng ít thì phản ứng diễn ra càng mạnh

 Cơ chế Truyền Nhiệt và ảnh hưởng đến phản ứng Maillard

- Truyền nhiệt đối lưu: Sữa được làm nóng nhanh chóng nhờ quá trình

đối lưu, giúp phân bố nhiệt đều trong sản phẩm Tuy nhiên, quá trình đối lưu cũng có thể tạo ra các vùng có nhiệt độ không đồng đều, dẫn đến

phản ứng Maillard xảy ra không đồng đều

- Truyền nhiệt dẫn: Nhiệt được truyền từ bề mặt vào bên trong sản

phẩm Quá trình này chậm hơn đối lưu nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc làm nóng các lớp sữa bên trong

- Truyền nhiệt bức xạ: Trong một số hệ thống tiệt trùng UHT, nhiệt có

thể được truyền bằng bức xạ Phương pháp này giúp làm nóng nhanh chóng nhưng cũng có thể gây ra sự phân hủy nhiệt của một số chất dinh dưỡng

 Ảnh hưởng của Phản ứng Maillard đến Chất Lượng Sữa UHT

- Màu sắc: Tạo ra màu vàng nâu đặc trưng cho sữa UHT

- Hương vị hấp dẫn: Phản ứng Maillard tạo ra các hợp chất thơm đặc

trưng, góp phần tạo nên hương vị thơm ngon, hấp dẫn của sữa UHT, khiến sản phẩm trở nên dễ uống hơn

- Chất dinh dưỡng: Giảm một số vitamin: Đặc biệt là các vitamin tan

trong nước như vitamin B1, B2, C

- Thay đổi khả năng tiêu hóa protein: Các sản phẩm của phản ứng

Maillard có thể làm giảm khả năng tiêu hóa của protein

- Tính chất cảm quan: Ảnh hưởng đến độ nhớt, độ đặc của sữa

4 Hiệu ứng liên kết trong sữa UHT

* Chất béo

- Emulsion: chất béo trong sữa được phân tán dưới dạng nhũ tương, liên kết với protein và nước, tạo ra cấu trúc mịn và đồng nhất

- Lipid: Là nguồn cung cấp năng lượng và các vitamin tan trong dầu

- Hương vị: sự liên kết này cũng góp phần tạo ra hương vị đặc trung của sữa

*Vitamin và khoáng chất: Cần thiết cho nhiều quá trình sinh học trong cơ thể

*Vi sinh vật: Trong quá trình sản xuất sữa UHT, vi sinh vật bị tiêu diệt, nhưng một số enzyme có thể vẫn hoạt động, ảnh hưởng đến cấu trúc và hương vị

* Tính ổn định và bảo quản:

- Sự liên kết giữa các thành phần giúp sữa UHT có tính ổn định, kéo dài thời gian bảo quản

HIỆU ỨNG LIÊN KẾT

Các thành phần trong sữa UHT không chỉ đơn thuần tồn tại riêng lẻ mà còn tương tác với nhau tạo nên những liên kết phức tạp Những liên kết này ảnh hưởng đến:

* Kết cấu của sữa: Tạo nên độ sánh, độ đặc của sữa

* Mùi vị: Tạo nên hương vị đặc trưng của sữa

* Độ ổn định: Giúp sữa không bị tách lớp, vón cục

* Tính chất dinh dưỡng: Ảnh hưởng đến khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng của cơ thể

Các loại liên kết:

* Liên kết hydro: Xảy ra giữa các phân tử nước, protein và carbohydrate

* Liên kết ion: Xảy ra giữa các ion khoáng chất

* Liên kết van der Waals: Là lực hút yếu giữa các phân tử

* Liên kết hydrophobic: Là sự tương tác giữa các nhóm không phân cực

Tổng kết: Hiệu ứng liên kết giữa các thành phần trong sữa UHT là một

hệ thống phức tạp, liên kết chặt chẽ giữa protein, chất béo, carbohydrate

và khoáng chất không chỉ đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm có hương vị và kết cấu hấp dẫn Hiệu ứng liên kết đóng vai trò

Chất cấm và dư lượng: Không có dư lượng thuốc trừ sâu, kháng sinh, hoặc chất độc hại vượt mức cho phép

Hàm lượng vi sinh vật khác: Số lượng vi sinh vật khác như vi khuẩn lactic có thể có mặt ở mức độ rất thấp và không gây hại cho sức khỏe

Chất lượng hóa học

Độ béo và protein: Phải tuân thủ các quy định về tỷ lệ phần trăm của chất béo và protein trong sữa UHT, đảm bảo đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng Chỉ số pH: Thường dao động từ 6.5 đến 7.5 để đảm bảo tính ổn định và hương vị

Tiêu chuẩn cảm quan

Màu sắc: Sữa UHT nên có màu trắng hoặc hơi ngà, không có màu sắc lạ Hương vị và mùi: Phải có hương vị tươi mới, không có vị đắng hoặc mùi

lạ

Độ nhớt: Phải đảm bảo độ nhớt ổn định, không quá đặc hoặc quá loãng

Độ đồng nhất: Sữa phải đồng nhất, không phân lớp, không có các hạt chất béo nổi lên bề mặt

Tiêu chuẩn về đóng gói

Chất liệu bao bì: Sử dụng bao bì không gây hại cho sức khỏe, đảm bảo khả năng bảo quản tốt và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Tem nhãn: Cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm, hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, và hướng dẫn bảo quản

Tiêu chuẩn về quy trình sản xuất

Quy trình tiệt trùng: Cần thực hiện đúng quy trình tiệt trùng UHT ở nhiệt

độ cao (thường từ 135°C đến 150°C) trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi khuẩn mà không làm mất chất lượng dinh dưỡng

Kiểm soát chất lượng: Thực hiện kiểm tra chất lượng định kỳ trong từng giai đoạn sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng

Chứng nhận và tuân thủ quy định

Chứng nhận ISO và HACCP: Nên có các chứng nhận về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm như ISO 22000 hoặc HACCP để đảm bảo quy trình sản xuất an toàn và hiệu quả

6 Sự đảm bảo an toàn chất lượng của quá trình xử lý nhiệt UHT

Làm lạnh nhanh: Sau khi gia nhiệt, sữa được làm lạnh nhanh chóng để

ngăn chặn sự phát triển trở lại của vi khuẩn Quá trình làm lạnh này phải diễn ra một cách đồng đều để đảm bảo tất cả các phần của sản phẩm đều được làm lạnh kịp thời

Vô trùng bao bì: Bao bì chứa sữa cũng phải được tiệt trùng kỹ càng

trước khi đóng gói Điều này giúp ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn từ bên ngoài vào sản phẩm

Kiểm soát chất lượng chặt chẽ: Các nhà sản xuất sữa UHT thường áp

dụng hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt như HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) để kiểm soát tất cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng

Kiểm tra vi sinh vật: Sản phẩm sữa UHT được kiểm tra vi sinh vật định

kỳ để đảm bảo không có sự tồn tại của các vi sinh vật gây bệnh

7 Kết luận sự đảm bảo an toàn chất lượng của quá trình xử lý nhiệt UHT của các sản phẩm chế biến từ sữa

Quá trình xử lý nhiệt UHT là một công nghệ hiện đại và hiệu quả, giúp đảm bảo an toàn và chất lượng cho các sản phẩm sữa Người tiêu dùng có thể hoàn toàn yên tâm khi sử dụng các sản phẩm sữa UHT được sản xuất bởi các nhà máy đạt tiêu chuẩn chất lượng