Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng nước mắm

Giới thiệu về nước mắm● Nước mắm là sản phẩm lên men truyền thống và rất phổ biến ở nhiều nước trong khu vực Châu Á, đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á ● Đây là một dung dịch, có mùi, vị đ

Tìm hiểu phương pháp kiểm tra

chất lượng nước mắm

01 Giới thiệu

02.Phương pháp kiểm tra chất lượng nước mắm

03 Kết luận

Giới thiệu

01

Giới thiệu về nước mắm

● Nước mắm là sản phẩm lên men truyền thống và rất phổ biến ở nhiều nước trong khu vực Châu Á, đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á

● Đây là một dung dịch, có mùi, vị đặc trưng theo vùng miền, màu sắc của

nó khác nhau từ màu vàng rơm đến màu hổ phách bởi hỗn hợp của màu nâu sẫm màu nâu đỏ

những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm.

Giá trị dinh dưỡng

● Đạm đóng vai trò quan trọng về mặt dinh dưỡng của nước mắm.

● - Đạm tổng số: là tổng số lượng nito có trong nước mắm(g/ l), quyết định phân loại của nước mắm.

● - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá dinh dưỡng của nước mắm

● - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.

cccc

Phương pháp kiểm tra chất lượng nước

mắm

02

2.1 Kiểm tra chất lượng cảm quan của nước nắm

2.1.1 Phương pháp 1

 Một số dụng cụ đánh giá cảm quan

● Cốc thủy tinh: Cốc được làm bằng thủy tinh, trong suốt.

● Chén sứ: Được làm bằng sứ, màu trắng, không có hoa văn

● Bình tam giác: Làm từ thủy tinh, trong suốt.

● Muỗng inox

● Khay

2.1 Kiểm tra chất lượng cảm quan của nước nắm

2.1.1 Phương pháp 1

 Cách tiến hành lấy mẫu

● Lấy mẫu ban đầu: Mẫu ban đầu lấy từ thùng, bể, chum, vại chứa đựng

nước mắm khác nhau, ở các vị trí khác nhau sau khi khuấy đều, để đảm

bảo tính chất đại diện trung bình cho sản phẩm.

 Xử lí mẫu

● Mục đích: Nhằm thu được mẫu đồng nhất đúng thể tích theo quy định

● Cách tiến hành

2.1 Kiểm tra chất lượng cảm quan của nước nắm

Bước 1: Chuẩn bị

● Chuẩn bị bình tam giác khô sạch

● Chuẩn bị đũa thủy tinh hoặc cây đánh khuấy, phễu rót.

● Nhãn để dán trên mẫu phân tích và mẫu lưu.

 

Bước 2: Khuấy trộn

● Dùng đũa thủy tinh hoặc cây khuấy, khuấy trộn đều 1 lít mẫu đã được

lấy.

2.1 Kiểm tra chất lượng cảm quan của

nước nắm

Bước 3: Chia mẫu

● Khuấy trộn đều 1 lít mẫu

● Chia 1 lít mẫu đã được lấy thành 2 phần, mỗi phần 0,5 lít làm mẫu phân tích và 0,5 lít làm mẫu lưu.

Bước 4: Đóng gói mẫu phân tích, mẫu lưu

● Mẫu phân tích, mẫu lưu được cho vào chai đã được rửa sạch, làm khô, đóng kín

nắp, có dán nhãn ghi các thông tin cần thiết.

2.1 Kiểm tra chất lượng cảm quan của

nước nắm2.1.2 Phương pháp 2

 Lắc kỹ chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót khoảng 100÷150 mL nước mắm vào cốc thủy tinh không màu, khô, dung tích 250mL để lần lượt xác định các chỉ tiêu cảm quan

● Xác định màu sắc

● Khi quan sát đặt cốc đựng mẫu thử ở môi trường sáng, trên nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng vào mẫu thử Ghi nhận kết qủa từng mẫu

● Xác định độ trong

● Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan

sát, lắc nhẹ cốc để xác định Ghi nhận kết qủa từng mẫu

2.1 Kiểm tra chất lượng cảm quan của

nước nắm

2.1.2 Phương pháp 2

● Xác định mùi

● Sau khi rót nước mắm từ chai mẫu ra cốc, phải để yên 5÷10

phút mới xác định mùi Tiến hành thử ở nơi thoáng, không có mùi

lạ Khi ngửi lắc nhẹ cốc theo đường tròn, có thể kết hợp với việc

ngửi nước mắm đựng trong chai mẫu Ghi nhận kết qủa

● Xác định vị

● Nước mắm đổ từ mẫu ra cốc sạch, khô, dùng đũa thủy tinh sạch, khô chấm nước mắm đưa vào đầu lưỡi để cảm nhận

 Ghi nhận kết qủa

2.1 Kiểm tra chất lượng cảm quan của

nước nắm

2.1.2 Phương pháp 2

● Lắc kỹ chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót khoảng 100÷150 mL nước mắm vào cốc thủy tinh không màu, khô, dung tích 250mL để lần lượt xác định các chỉ tiêu cảm quan

● Xác định màu sắc

● Khi quan sát đặt cốc đựng mẫu thử ở môi trường sáng, trên nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng vào mẫu thử Ghi nhận kết qủa từng mẫu

● Xác định độ trong

● Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan

sát, lắc nhẹ cốc để xác định Ghi nhận kết qủa từng mẫu

2.2 Yêu cầu chất lượng và kỹ

thuật

Chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại nước mắmTốt Loại 2 và 3

Mùi

Thơm đặc trưng của nước mắm

cá không tanh

Thơm dịu nước mắm cá không tanh

Thơm kém hơn loại 1, không có

vị khét, tanh

Vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặnMàu sắc Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán

Độ trong Trong suốt, không vẫn đục Trong

Bảng 2.1 Bảng phân hạng nước mắm

2.2 Yêu cầu chất lượng và kỹ

1 Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm

2 Độ trong Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể

có)

3 Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ

4 Vị Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát

5 Tạp chất nhìn

thấy bằng mắt

thường

Không được có

2.2 Yêu cầu chất lượng và kỹ

thuật Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm

Tên chỉ tiêu

Mức

Nước mắm nguyên chất Nước mắm

1 Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ

2 Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm

lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 35 35

3 Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm

lượng nitơ tổng số, không lớn hơn 30 30

4 Độ pH từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5

5 Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính

2.3 Kiểm tra độ chua của nước

mắm

 Ý nghĩa

• Độ axit toàn phần bao gồm tất cả các axit có thể định lượng được bằng một dung dịch kiềm chuẩn Những axit này chủ yếu là các axit hữu cơ như axit axetic, axit malic, axit xitric, axit lactic…

• Do đó những thực phẩm như bia, nước ngọt … đều được loại trừ CO2 hay

SO2 trước khi chuẩn độ để xác định độ chua

• Xác định độ chua là xác định giá trị chất lượng của thực phẩm (ví dụ như dấm, nước trái cây, kẹo…) hay là xác định độ hư hỏng của sản phẩm (ví

dụ như sữa, bột, gạo…)

2.4 Kiểm tra độ mặn của nước mắm bằng pp Mohr Nguyên lý:

• Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng và ion Ag+ với ion CrO4-2 tạo thành Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl

Áp dụng phản ứng:

NaCl + AgNO3  AgCl + NaNO3

• Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa

đỏ gạch (Quá trình xác định kết thúc)

AgNO3 + K2CrO4  Ag2CrO4 + KNO3

2.5 Kiểm tra độ đạm của nước mắm bằng pp Kjeldahl

• Mẫu sau khi vô cơ hóa thu được nitơ ở dạng NH4+

• Dùng kiềm mạnh đẩy ammonia ra khỏi muối trong bộ

chưng cất đạm

• Dùng hơi nước kéo ammonia đã được giải phóng ra sang

bình hấp thu rồi định lượng bằng kỹ thuật chuẩn độ thế hoặc

kỹ thuật chuẩn độ ngược với chỉ thị Tashiro

2.5 Kiểm tra độ đạm của nước mắm bằng pp Kjeldahl

5

6 4 3

8 9

Bước 1: hút 1ml mẫu, thêm 2g CuSO4, rồi tiến hành rót thêm 10ml H2SO4 Lắc

nhẹ hỗn hợp

Bước 2: tiến hành cất đạm

Bình hấp thu chứa sẵn 20 mL dung dịch H3BO3 bão hòa, thêm 3 giọt Tashiro và

đầu ra, thêm 3 giọt alizarin natri sunfonat, thêm từ từ dung dịch NaOH 30% cho

đến khi dung dịch chuyển sang tím đậm, tiếp tục thêm khoảng 5 mL dung dịch

NaOH 30%

Tính kết quả

Hàm lượng Nitơ tổng được tính theo công thức (4.3):

2.6 Kiểm tra đạm thối, đạm formol

 Kiểm tra đạm thối

Nguyên tắc

• Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ như Mg(OH)2, Na2CO3…Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và kết hợp với một lượng dư H2SO4 0,1N Chuẩn độ lượng H2SO4 dư sau khi cất xong với chỉ thị alizarin natri sunfonat 1%

• Nếu không có chỉ thị alizarin natri sunfonat 1% thì có thể thay bằng dung dịch Tashiro (hỗn hợp theo tỷ lệ 2:1 của dung dich metyl đỏ 0,1 % và metyl xanh 0,1%)

2.6 Kiểm tra đạm thối, đạm formol

Bước 2: xác định V ml H2SO4 0,1N và 5 giọt chỉ thị Tashiro, thêm 0.5ml chỉ thị

alizarin natri sunfonat 1%, cho MgO vào tới khi có phản ứng kiềm rõ rệt, cho thêm vài giọt dầu parafin tránh sủi phồng

Bước 3: tính kết quả

X(g/l) =

2.6 Kiểm tra đạm thối, đạm formol

Kiểm tra đạm formol

Nguyên tắc

• Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính Khi gặp formon, các axit amin bị mất tính kiềm, tính axit của nhóm COOH trội lên Do đó có thể định lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị

CHÚ THÍCH

• Các muối amoni, thí dụ NH4Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formon cũng làm cho dung dịch trở thành axit nên ảnh hưởng đến kết quả

phân tích

2.6 Kiểm tra đạm thối, đạm formol

Bước 1: xác định lại nồng độ của NaOH bằng H2C2O4 0,1N với chỉ thị phenolphtalein Bước 2: chuẩn độ

Hút 20mL dung dịch xác định cho vào bình tam giác 250mL Thêm 20mL dung dịch formon trung tính Chuẩn độ bằng NaOH 0,2N cho đến màu đỏ tươi

Tính kết quả theo công thức

Kết luận

03

Việc kiểm tra chất lượng nước mắm đã trở nên cực kỳ quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng, đảm bảo hiệu quả của quá trình kiểm tra, cần có sự hợp tác chặt chẽ giữa các tổ chức quản lý, nhà nghiên cứu

và doanh nghiệp sản xuất nước mắm Sự đầu tư vào nghiên cứu và phát triển công nghệ kiểm tra, cùng việc thúc đẩy nâng cao nhận thức về vấn đề này trong cộng đồng, đều là những bước cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm nước mắm ngày càng được cải thiện

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]: Nguyễn Công Bỉnh(chủ biên) , Đinh Hữu Đông, Giáo trình phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản 1

[2]: Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5170:2018 Nước mắm

Thank you!

Do you have any questions?