công nghệ sản xuất rượu cognac pdf

Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU 1.1. Đặc điểm và khái niệm về rượu[6,9] Brandy theo nghĩa rộng nhất là loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất của rượu vang hay từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ. Thùng gỗ cho phép ôxy hoá nhẹ brandy, brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ. Khi brandy đủ tuổi, nồng độ sẽ được giảm bằng cách cho thêm nước cất. Brandy có thể chia làm 3 nhóm chính: brandy nho, brandy táo, brandy hoa quả. Rượu Cognac là một loại rượu mạnh được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản sinh trong tiến trình lên men nho quả, sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được đem ra đóng chai và bán khắp thế giới. Về địa dư, Cognac là một thị trấn cổ kính rất đẹp ở miền Tây Nam nước Pháp, gần sát bờ Đại Tây Dương, cách Bordeaux chừng 100 km. Từ thời La Mã cổ đại nơi này đã sản xuất rượu vang và chuyên chở đi các nước khác bằng tàu buồm nhưng như ta đã biết rượu vang có độ chua cao, độ rượu thấp nên khó chở đi xa. Khoảng giữa thế kỉ 16 người ta đã biết chưng cất rượu vang để lấy rượu đậm đặc hơn (độ rượu, chữ rượu cao hơn) mang đặc tính “rượu nho đốt nóng” khi uống phải pha thêm nước. Rượu này lợi hơn về khối lượng vận chuyển, thuế má, cách sử dụng so với vang ban đầu. Nhưng mãi đến cuối thế kỉ 18 người ta mới biết giá trị của những thùng gỗ sồi chứa “rượu nho đốt nóng’’ này khi lênh đênh trên biển cả lâu dài khi mở rượu ra uống. Sau đến năm1909 người ta mới thực sự sản xuất rượu Cognac trên đất liền. Để sản xuất rượu Cognac phải trải qua ba công đoạn: lên men vang nguyên liệu (hay là sản xuất rượu vang gốc), chưng cất lấy rượu Cognac thô, tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm. 1.2. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu brandy-cognac[11,12] 1.2.1. Nguyên liệu Nho Cây nho có tên khoa học là Vitisvinifera, thuộc họ nho (Ampelidaceae). Quả nho chứa đường glucose (đường nho), sacchrose, các acid hữu cơ, các loại vitamin C, B 1 , B 2 . Quả nho có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc có thể làm nguyên liệu để chế biến rượu vang, nước quả nho, nho khô. Hình1.1: Nguyên liệu nho Nho đòi hỏi ở khí hậu nóng khô. Tuy vậy nho cần được đủ nước để phát triển. Vì vậy Nho cần được tưới nước đầy đủ, nhất là trong thời kì ra hoa và kết quả. Khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng của cây nho rất cao. Nó GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 1 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) có thể phù hợp với tất cả các loại đất. Nho trồng ở lưng chừng đồi sẽ cho các loại rượu có chất lượng cao. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: - Nước : 70 – 80% - Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) - Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B 1 , B 2 , PP - Các hợp chất màu: Màu chính là anthocyanin. - Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vì: - Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. - Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. - Tỉ lệ dịch nước ép được cao. 1.2.2. Nấm men dùng trong sản xuất rượu.[2],[3] - Trong dịch quả lên men ta thấy giống S.elipsoideus chiếm tới 80% tế bào vi sinh vật có mặt. Dịch lên men được phủ một lớp bột trên bề mặt. Men này có 2 dạng: + Dạng bụi dễ làm đục. + Dạng bong dễ kết tủa dễ lắng làm trong dịch lên men. Các nòi thuộc loại này cần nguồn dinh dưỡng đường rượu và acid hữu cơ. Các nguồn chất sinh trưởng của chúng là acid pantotenic (vitamin B 3 , biotin (vitamin H hay B 7 ) - Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men + Protit :30-50 %, trung bình 40 % + Glucid :24-40%, trung bình 30% + Chất béo :2-5%, trung bình 4% + Chất khoáng :5-11%, trung bình 9% * Glucid Của nấm men chủ yếu là glycogen (C 6 H 10 O 5 )n, đây là chất dự trữ của tế bào. Theo thành phần cấu tạo thì glycogen giống như amylopectin nhưng khác là khối GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 2 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) lượng phân tử lớn hơn. Hàm lượng của nó trong tế bào nấm men có thể từ 0 đến 40% và tuỳ thuộc vào môi trường dinh dưỡng. * Protit Chứa trong nấm men rượu thường vào khoảng 35 đến 40 % và có đủ các acid amin không thay thế được. Về giá trị dinh dưỡng thì protit nấm men tương đương protit động vật nhưng giá trị hơn protit thực vật. Ở nhiệt độ cao và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit sẽ biến thành pepton, peptit và acid amin. * Chất béo Là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, hàm lượng khoảng 2 đến 5% khối lượng chất khô. * Chất khoáng Chiếm từ 5 đến 11%. Tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có trong thành phần của Photphatit, Nucleoproteit cũng như acid nucleic. Trong tế bào nấm men còn chứa các ion Kali, Canxi, Lưu huỳnh, và acid siliic. Lưu huỳnh và Sắt tham gia phản ứng oxi hoá khử, Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác dụng tạo thành một số vitamin. - Những yêu cầu đối với nấm men rượu là: + Lên men nhanh và sâu các loại đường. + Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh. + Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men. + Chịu được môi trường có độ axit cao cũng như các chất sát trùng. + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết. - Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau rơi từ môi trường xung quanh chủ yếu ở vỏ quả thân cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76-90%) nấm men (9-22%) số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter. Độ acid của nước nho khá cao pH= 2,3-3,8 là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển. Theo dõi quá trình lên men tự nhiên thì thấy rằng một vài ngày đầu các men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc chủng Kloeckera chiếm ưu thế (70-80%) trong tổng số nấm men sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan (S.elipsoideus)nhanh chóng phát triển gây lên men mạnh, lượng đường tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 3 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) Khi độ cồn tương đối cao 8-12%thì nấm men hình elip ,S.elipsoideus ngừng phát triển. Khi ấy nấm men chịu S.oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc. Khi dùng nấm men thuần chủng để len men nước quả không nên dùng một chủng đơn độc mà cần dùng phối hợp những chủng chịu được cồn cao để lên men tiếp theo. Có như vậy mới lên men triệt để đường có trong dịch lên men và cồn được hình thành trong rượu cao (17-19%). - Trong sản xuất Cognac thường sử dụng nấm men Saccharomyces ellipsoideus. Nấm men thường có dạng hình cầu, oval hoặc elip, phần ít hơn có dạng hình elip kéo dài. Ở điều kiện thích hợp, chúng có thể sinh sản bằng bào tử. Khả năng sinh sản của nấm men và hoạt lực enzyme của nấm men phụ thuộc nhiều ở điều kiện nhiệt độ. Thực nghiệm đã chứng minh rằng: Ngay sau khi cấy nấm men của loài Sac.elipposoideus trong môi trường nước quả tự nhiên ta nhận thấy sự hình thành bào tử trong môi trường của dịch đường từ malt (bổ sung gelatin). Việc bảo quản nấm men trong phòng thí nghiệm dẫn đến mất dần khả năng hình thành bào tử của chúng. Những nấm men như vậy sẽ phục hồi khả năng tạo bào tử nếu ta đặt những tế bào trẻ trong môi trường dịch đường thích hợp. Khả năng tạo bào tử của loài này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu là 25 0 C, t max =31,5 0 C và t min = 7,5 0 C với thời gian tương ứng là 21 – 36 giờ và 11 ngày. Sự phân bố của giống nấm men rượu này rất rộng rãi trong tự nhiên. Ta thường gặp chúng trên các loại trái cây chín, đặc biệt là trên những chùm nho chín. Sau khi chà xát và ép nước nho trong môi trường này, số nấm men Sac.Elipsoideus có mặt không nhiều so với những vi sinh vật dại khác (như nấm mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại). Tuy vậy khi đã xảy ra quá trình lên men vang tự nhiên trong nước quả thì nấm men loại này sẽ vượt nhanh hơn so với những vi sinh vật dại khác, nhất là ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Như vậy không có nghĩa là trong sản xuất ta chỉ dùng một phương pháp lên men tự nhiên. Khả năng này của nhóm nấm men lên men vang nói lên rằng chúng có thể thích nghi với điều kiện sản xuất vang. Trong điều kiện như vậy, chúng có khả năng chủ động tốt với những sản phẩm trao đổi chất của những vi sinh vật dại kể cả những sản phẩm hoạt động sống của bản thân chúng. Đặc biệt nấm men vang có khả năng chịu đựng với ethanol. Ethanol là sản phẩm do hoạt động của bản thân nấm men tạo ra. Đối với vi sinh vật dại trong vang thì chỉ có một loài vi khuẩn lactic tồn tại và phát triển trong điều kiện 20%V ethanol. Đây là nguyên nhân gây hư hỏng một số loại vang dùng sau bữa ăn. Phần lớn các vi sinh vật dại khác không chịu dược ethanol trong quá trình lên men, số lượng nấm men vang vượt xa những vi sinh vật dại. Ngoài ra CO 2 hình thành cũng gây ức chế lên vi sinh vật dại mạnh hơn so với nấm men vang. GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 4 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) Môi trường tự nhiên mà nấm men vang thích nghi là loại nước trái cây, trong thành phần nước trái cây không có maltose. Tuy vậy như đã nói, nấm men vang vẫn có khả năng lên men đường maltose. Khả năng đặc biệt này của nấm men vang được phát hiện quá muộn vì vật chúng rất ít được sử dụng trong các loại sản phẩm có ethanol từ tinh bột. 1.2.3. Nước Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu. 1.2.4. Đường và axit Hàm lượng đường và axit là hai chỉ số quan trọng nhất đối với dịch quả khi đem lên men. Trong thực tế chỉ có một số giống nho ngọt (gọi là nho rượu) và một số loại quả ngọt (mận, táo) cùng với yếu tố thời tiết trong năm là dịch quả bảo dảm được cả hai chỉ tiêu này. Tuy nhiên thời tiết có năm mưa nhiều, tuyết rơi, mất mùa Nên khi gặp điều kiện như vậy thì xử lý bằng cách: +Thêm đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men xuất. + Trộn các loại nước ép quả với nhau để điều chỉnh độ axit + Điều chế thành siro quả Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: Tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh. 1.2.5. Các chất phụ gia + SO 2 hoặc NaHSO 3 : Thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 150-200mg/l trong 24-48h, khi lên men cần phải loại bỏ lượng sunfit thừa này ra khỏi nước quả. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại, cố định màu, hạn chế sự lên men chua + Bentonit và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn. + Enzyme Pectinase, pectase (sinh tổng hợp từ Asp. niger) : tỉ lệ 0,3-1% trọng lượng quả ở nhiệt độ 42-45 độ C trong 3-4 h. Được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. + Các loại muối: Thường dùng muối sắt và muối của một số kim loại nặng khác tạo nên kết tủa kéo theo cả keo protein làm cho rượu trong, làm tăng hương vị rượu, tăng giá trị dinh dưỡng có nhiều muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống với một lượng rất nhỏ K 4 Fe(CN) 6 + 4Fecl 3 = Fe 4 [Fe(CN 6 )] 3 + 12KCl GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 5 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) K 4 Fe(CN) 6 + Fecl 2 = K 2 [Fe.Fe(CN) 6 ] + 2KCl + Tanin: Gồm tanin ngưng tụ và tanin thủy phân. Tanin giữ vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và tham gia trực tiếp vào quá trình keo tụ để làm trong rượu. Chỉ đối với một số loại rượu có hàm lượng tanin thấp khi làm trong thì ngươi ta phải bổ sung tanin( tanin hóa) cho nó sau đó sẽ tiến hành làm trong dễ dàng hơn bởi các chất keo. + Gelatin: Được dùng phổ biến và cho kết quả tốt nhất. Gelatin thực phẩm được sản xuất từ da, sừng móng của gia súc (trâu, bò, lợn, dê, cừu, ngựa) . Dùng gelatin để khử tanin và màu sắc. Lượng dùng phải tiến hành thí nghiệm trước ở nhiệt độ bình thường của rượu. Các phụ gia làm trong khác cũng tiến hành làm như vậy. + Albumin (lòng trắng trứng): Kết hợp với tannin tạo tanat không tan, tạo bọt sa lắng nhanh. + Cazein: Là protein chủ yếu của sữa, không tan trong nước và axit, tan tốt trong dung dịch KOH 1%. Để làm trong cần khuấy trộn mạnh. + Các chất nitơ: Bao gồm protein, axit amin, glycozit. Đây là nguồn chất dinh dưỡng cho nấm men và khả năng tự làm trong của rượu. + Chất thơm: Quyết định phần lớn mùi của rượu sau khi lên men Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY – COGNAC Quy trình công nghệ sản xuất rượu Cognac từ nguyên liệu trái nho trắng, đặc thù công nghệ thể hiện qua 3 bước: - Từ trái Nho qua lên men thu được vang nguyên liệu thường vang nguyên liệu có chữ rượu từ 8-12%V. Sau đó qua khâu chưng cất đơn giản để ta có rượu Cognac thô với chữ rượu 27-35%. - Từ rượu Cognac thô ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được cồn Cognac có chữ rượu 55-70% V rồi ủ trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên. - Từ các loại cồn Cognac đã ủ chín trong các thùng gỗ sồi ta tiến hành phối chế và bổ sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm. Bảng 1.1: Phân loại rượu cognac theo thời gian.[1] Hảo Hạng Thứ Hạng GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 6 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) 6-7 năm 3 năm Độ rượu: 42% Độ rượu: 40%V Chất khô tan: 1,2% Chất khô tan: 1,5% 8 ÷ 10 năm 4 năm Độ rượu: 43 ÷ 45%V Độ rượu: 41%V Chất khô tan: 0,7 ÷ 3% Chất khô tan: 1,5% Trên 10 năm 5 năm Độ rượu: 43%V Độ rượu: 42%V Chất khô tan: 0,7%. Chất khô tan: 1,5 % 2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất rượu Cognac.[1] Nước mền Cồn cognac 20-25%V sirô cồn cognac 30-35%V Nghiên- tách nước Lắng trong- Xử lý Len men vang Vang nguyên liệu 8-12%V Chưng cất đơn giản Rượu Cognac thô 27-35%V Chưng cất phân đoạn GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 7 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) Sản phẩm trung gian (cồn cognac I: 62-70%V) Sản phẩm đỉnh Sản phẩm đáy Chưng cất phân đoạn Sản phẩm trung gian (cồn cognac II: 55-60%V) Ủ trong thùng gỗ sồi >= 3 – 4 năm Ủ trong thùng gỗ sồi >= 5 – 10 năm Phối chế Tàng trữ - làm trong ( 6 tháng ) Làm lạnh – loc ( -10 ÷ -15 0 C ) Chiết rót sản phẩm rượu cognac Hảo hạng Thứ hạng Bã nho Cặn Cặn men sữa Nước thơm Bã SO2 Men giống Sản phẩm đỉnh Sản phẩm đáy 30-50% V của rượu cognac thô 20-50% Sản phẩm đỉnh +đáy chất màu dung dịch rượu-nước hoặc nước thơm Casein, gelatin, tanin… GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 8 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) Các muối của acid tartric Pectin, protein K4[Fe(CN)6] muối sắt Nho chín GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 9 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy(Cognac) 2.2. Thuyết minh quy trình.[1] 2.1.1. Nguyên liệu Trong nho chín chứa nhiều vitamin C, B 6 , Tanin. Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…Nhóm nho trắng được sử dụng phổ biến. Người ta có thể dùng nho chín để sản xuất rượu vang khô, tận thu nước thứ hai để sản xuất vang nguyên liệu; cũng có thể tuỳ theo chất lượng kĩ thuật của nho chín, người ta cho lên men trực tiếp để được vang nguyên liệu. 2.2.2. Nghiền- tách nước Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa sang máy xé, dập để tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng có nhiệt độ môi trường trên 30 0 C. Với trái nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép để thu được nhiều dịch nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị dập nát nhất để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho vì điều này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ hai trong trường hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô. Với nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc chỉ cần tách bã một phần. Hình 2.1: Xử lý nguyên liệu 2.2.3. Lắng trong-xử lí Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin cùng những phần tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp với việc sulfit hoá (xông SO 2 ) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho, trong đó chủ yếu là nấm mốc, vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra ngoài theo cặn để ngăn chặn sự lên men tự phát đồng thời nước nho được làm trong. Việc xử lí nước nho với SO 2 thường được kéo dài từ 12 ÷ 24 giờ và phải tiến hành ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 ÷ 29g SO 2 cho 100 lít nước nho. SO 2 có thể nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit. Khi ta tiến hành sulfit hoá nước nho, trong vòng 12÷24giờ những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn. Phần cặn cũng chia làm hai lớp: - Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin. - Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho. GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 10 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt [...]... của rượu cognac thành phẩm, các nhà sản xuất sẽ cho ra thị GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 14 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy (Cognac) trường những sản phẩm với những mức độ chất lượng khác nhau Ví dụ như loại rượu hảo hạng và mang tên thương hiệu riêng như: Remi Martin, Henessy… Hình 2.6: Sản phẩm rượu Cognac theo thời gian Chương 3 CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN... ĐẦU Từ xa xưa rượu đã xuất hiện trong đời sống của con người và dần dần trở thành đồ uống không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày Trong thời gian gần GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 21 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy (Cognac) đây ngành công nghệ thực phẩm rất phát triển với nhiều chủng loại sản phẩm đa dạng Trong đó ngành công nghệ sản xuất rượu và đồ uống... 2.2.7 Thu cognac thô GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 12 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy (Cognac) Sản phẩm cognac thô với độ rượu 27÷35%V là kết quả của công đoạn lên men vang nguyên liệu trong qui trình công nghệ Sản phẩm này được chứa đầy ở các bồn chờ, sẵn sàng đi tiếp các bước sau đó 2.2.8 Chưng cất phân đoạn lần I Từ chưng cất phân đoạn ta thu được các sản phẩm:... con người cảm thấy sảng khoái thậm chí minh mẫn hơn Nhưng nếu ai đó lạm dụng uống nhiều rượu vào cơ thể thì sẽ thấy mệt mỏi Với đề tài được giao là công nghệ sản xuất rượu Brandy -Cognac ’ qua quá trình tìm hiểu dưới sự hướng dẫn của thầy em xin được trình bày công nghệ sản xuất rượu Cognac trong bài đồ án công nghệ 1 này GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 22 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt ... một công thức ấn định trước GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 13 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy (Cognac) Hình 2.4: Cách thử rượu 2.2.12 Tàng trữ - làm trong - Các công đoạn cần thiết khi tàng trữ rượu: + Rót đầy: để bảo đảm thùng hay thiết bị lên men được rót đầy rượu, tránh sự oxi hóa tự do từ không khí xâm nhập vào bề mặt thoáng Nguyên tắc rót đầy là dùng rượu. .. dùng các nhà sản xuất trong và cũng như ngoài nước đã sản xuất ra rất nhiều loại rượu khác nhau Nhiều nhà sản xuất đã tạo được thương hiệu nổi tiếng cho sản phẩm của mình như vang , cognac , whisky…… Riêng với người Việt, khi nói đến rượu ngoại người ta thường hay nói đến loại rượu nổi danh của nước Pháp là rượu Cognac với các nhãn hiệu cầu chứng như Rémy Martin, Martell, Hennessy, v.v… Cognac là loại... khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu 3.5 Máy chiết rót rượu Máy chiết đóng nắp Máy đóng nút Máy dán nhãn Hình 3.7 : Máy chiết rót GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 19 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy (Cognac) KẾT LUẬN Ở Việt Nam một số nhãn rượu Cognac nổi tiếng... thải bỏ Sản phẩm giữa của chưng cất phân đoạn lần II gọi là cồn cognac loại II, có chữ rượu từ 55 ÷ 60 %V Số lượng sản phẩm này thường chiếm 20 ÷ 25% thể tích hỗn hợp của sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất phân đoạn lần I 2.2.10 Ủ cồn cognac - Cồn cognac loại I: 62 ÷ 70%V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với thời gian ≥ 5 ÷ 10 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu cognac. .. cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra Rượu phải được chưng cất hai lần, và sản phẩm tạo thành được gọi là eau-de-vie không màu và có nồng độ Alcohol lên đến 70% 3.4 Các Thùng ủ rượu. [8] GVHD: Trần Xuân Ngạch Trang 18 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy (Cognac) Hình 3.7: Các thùng ủ rượu bằng gỗ sồi Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút... tan (kết lắng), rồi tiến hành lọc để tách chúng ra khỏi sản phẩm rượu cognac, làm cho sản phẩm ổn định, bền về thành phần hoá học, cũng như các tính chất về cảm quan sẽ hoàn thiện và hài hòa đúng với yêu cầu kĩ thuật, chất lượng cho mỗi loại sản phẩm cognac 2.14 Chiết rót - sản phẩm rượu cognac Đây là bước cuối cùng trong qui trình công nghệ Sản phẩm sẽ được chiết rót vào các bao bì thuỷ tinh với những . năng tự làm trong của rượu. + Chất thơm: Quyết định phần lớn mùi của rượu sau khi lên men Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY – COGNAC Quy trình công nghệ sản xuất rượu Cognac từ nguyên liệu. Nguyệt Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy (Cognac) Sản phẩm trung gian (cồn cognac I: 62-70%V) Sản phẩm đỉnh Sản phẩm đáy Chưng cất phân đoạn Sản phẩm trung gian (cồn cognac II: 55-60%V) Ủ. Đồ án công nghệ 1: Công nghệ sản xuất rượu Brandy (Cognac) Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU 1.1. Đặc điểm và khái niệm về rượu[ 6,9] Brandy theo nghĩa rộng nhất là loại rượu mạnh