nghiên cứu quy trình công nghệ nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông chậm

Xác lập chế độ công nghệ cho quy trình sản xuất nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông .... Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông .... Quy trình

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NƯỚC ÉP XOÀI BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CHẬM

GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG

ÁI THỊ KIM SƯƠNG

S K L 0 1 3 1 7 7

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MSSV: 20116328

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đặc biệt, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy PGS TS Nguyễn Tấn Dũng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và đồng thời là Trưởng Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Thầy đã luôn tận tình hỗ trợ, chỉ dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm, định hướng cho chúng tôi từ giai đoạn bắt đầu thực hiện đến khi hoàn chỉnh Khóa luận tốt nghiệp Chúng tôi thật sự rất biết ơn và trân trọng những kiến thức thầy đã truyền thụ

Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô ThS Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học - Thực Phẩm Cô đã luôn hỗ trợ tận tình và giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về máy móc, dụng cụ, thiết bị trong quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm

Với điều kiện thời gian cũng như kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế của một sinh viên, Khóa luận tốt nghiệp của chúng tôi không thể tránh được những thiếu sót Mong nhận được những góp ý, chỉ bảo của các quý thầy cô để chúng tôi có thể hoàn thành một cách tốt và hoàn thiện nhất Một lần nữa chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc nhất và kính chúc tất cả quý thầy cô sức khỏe dồi dào và thành công trên con đường sự nghiệp ạ!

Trân trọng cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan nội dung trình bày trong cuốn khóa luận tốt nghiệp này là do chúng tôi thực hiện Xin cam đoan các được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định

TP Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 07 năm 2024

Sinh viên thực hiện

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii

LỜI CẢM ƠN iii

LỜI CAM ĐOAN iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN v

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ x

MỤC LỤC xiii

DANH MỤC HÌNH xvii

DANH MỤC BẢNG xix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xxi

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Đối tượng nghiên cứu và giới hạn nghiên cứu 2

4 Nội dung nghiên cứu 2

5 Phương pháp nghiên cứu 2

1.1.4 Đặc điểm sinh học của quả xoài trong chu kỳ phát triển 8

1.1.5 Thành phần dinh dưỡng của xoài 11

1.1.6 Những công dụng, lợi ích của xoài 13

1.1.7 Tình hình nuôi trồng, thu hoạch và tiêu thụ xoài 16

1.1.8 Các sản phẩm từ xoài trên thị trường 17

1.1.9 Tiêu chuẩn chất lượng của quả xoài tươi 18

1.2 Cơ sở khoa học về lạnh đông 20

1.2.1 Quá trình lạnh đông thực phẩm 20

1.2.2 Phân loại phương pháp lạnh đông 20

1.2.3 Nguyên lý cơ bản của lạnh đông 22

1.2.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông thực phẩm 23

1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông 26

1.2.6 Phương pháp lạnh đông sử dụng cho nghiên cứu 28

1.3 Công nghệ sản xuất nước ép xoài 28

1.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm nước ép xoài 28

1.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép xoài và thuyết minh quy trình 29 1.3.3 Phân tích những yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới quá trình sản xuất nước ép xoài 34

1.3.4 Bài toán tối ưu hóa trong công nghệ lạnh đông 37

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 38

2.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 38

2.1.1.1 Nguyên liệu chính 38

2.1.1.2 Nguyên liệu phụ 38

2.1.2 Phương pháp sơ chế nguyên liệu 39

2.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 39

2.2.1 Dụng cụ thực nghiệm 40

2.2.2 Thiết bị thực nghiệm 40

2.3 Phương pháp nghiên cứu 42

2.3.1 Phương pháp phân tích và tiếp cận hệ thống 42

2.3.2 Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông 42 2.3.3 Phương pháp xác định hàm mục tiêu trong công nghệ 43

2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu và sản phẩm 46

2.3.4.1 Phương pháp đánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm…… 46

2.3.4.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh và hàm lượng kim loại của sản phẩm…… 46

2.3.5 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 46

2.3.6 Phương pháp tối ưu hóa đa mục tiêu trong nghiên cứu công nghệ sản xuất nước ép xoài 50

2.3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép xoài 52

2.3.8 Một số công cụ toán học và công nghệ hỗ trợ quá trình nghiên cứu 53

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54

3.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 54

3.2 Xác lập các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình nghiên cứu nước ép xoài… 55

3.2.1 Thời gian lạnh đông 55

3.2.2 Thời gian rã đông 56

3.2.3 Nhiệt độ thanh trùng 56

3.3 Xây dựng phương án thực nghiệm theo trực giao cấp 2 58

3.4 Xây dựng mô hình thực nghiệm mô tả cho quá trình sản xuất nước ép xoài

bằng phương pháp lạnh đông chậm 59

3.4.1 Mô hình toán mô tả cho hiệu suất thu hồi 59

3.4.2 Mô hình toán mô tả độ tổn thất hàm lượng vitamin C 62

3.4.3 Mô hình toán đánh giá giá trị cảm quan của sản phẩm 64

3.5 Xác lập chế độ công nghệ cho quy trình sản xuất nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông 66

3.5.1 Xây dựng và giải bài toán tối ưu hóa một mục tiêu 66

3.5.2 Xây dựng và giải bài toán tối ưu hóa đa mục tiêu bằng phương pháp điểm không tưởng 67

3.6 Kết quả kiểm chứng, bàn luận 69

3.7 Đánh giá chất lượng của sản phẩm nước ép xoài 71

3.7.1 Đánh giá thành phần hóa học của sản phẩm nước ép xoài 71

3.7.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh và kim loại của sản phẩm nước ép xoài 71

3.8 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông 71

3.8.1 Quy trình công nghệ 71

3.8.2 Thuyết minh quy trình 72

3.9 Kiểm tra mức độ chấp nhận sản phẩm với các sản phẩm trên thị trường 76

Hình 1.8 Các giai đoạn chín của xoài 9

Hình 1.9 Diện tích của các vùng trồng xoài ở Việt Nam 17

Hình 1.10 Những sản phẩm từ xoài 18

Hình 1.11 Mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ lạnh đông 20

Hình 1.12 Hình dạng tinh thể đá khi lạnh đông (nguồn Nguyễn Tiến Lực và cộng sự, 2022) 23

Hình 1.13 Quan hệ giữa nhiệt độ môi trường làm lạnh với độ mất nước tương đối (nguồn Nguyễn Tấn Dũng, 2013) 24

Hình 1.14 Sự phân bố số loài cơ thể sống theo khoảng nhiệt độ (nguồn Nguyễn Đức Lợi và cộng sự, 2009) 25

Hình 1.15 Quá trình hình thành điểm đóng băng 27

Hình 1.16 Quy trình công nghệ nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông chậm 30 Hình 1.17 Các yếu tố tác động đến công nghệ sản xuất nước ép xoài 34

Hình 2.1 Xoài keo nguyên liệu 38

Hình 2.2 Nguyên liệu phụ: đường tinh luyện và acid citric 39

Hình 2.3 Nguyên liệu xoài sau khi xử lý và xếp khay 39

Hình 2.9 Sự thay đổi màu sắc khi xác định hàm lượng vitamin C trong nước ép xoài 44 Hình 2.10 Mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng các hàm mục tiêu 47 Hình 3.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hiệu suất thu hồi dịch ép theo thời gian lạnh đông 55 Hình 3.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hiệu suất thu hồi dịch ép theo thời rã lạnh đông 56 Hình 3.3 Đồ thị thể hiện thay đổi độ tổn thất hàm lượng vitamin C theo nhiệt độ thanh trùng 57 Hình 3.4 Mô hình thực nghiệm 58 Hình 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông chậm 72 Hình 3.6 Sản phẩm nước ép xoài ở chế độ tối ưu 76 Hình 3.7 Các mẫu nước ép xoài 76

Bảng 1.3 Phân hạng xoài (TCVN 9766:2013) 19

Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật (QCVN 8-3: 2012/BYT) 20

Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (theo TCVN 4041:1985) 28

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ( theo QCVN 6-2:2010/BYT) 29

Bảng 1.7 Chi tiêu kim loại nặng của sản phẩm (theo QCVN 6-2:2010/BYT) 29

Bảng 1.8 Hàm lượng độc tố vi nấm không mong muốn trong sản phẩm 29

(Theo QCVN 8-1:2011/BYT) 29

Bảng 2.1 Phương pháp đánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu, sản phẩm 46

Bảng 2.2 Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh và kim loại của sản phẩm 46

Bảng 2.3 Các mức yếu tố ảnh hưởng (Nguyễn Tấn Dũng, 2017) 47

Bảng 2.4 Ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 48

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của xoài keo 54

Bảng 3.2 Số liệu những yếu tố ảnh hưởng 58

Bảng 3.3 Số liệu thực nghiệm của các hàm mục tiêu 59

Bảng 3.4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 có hàm mục tiêu là hiệu suất thu hồi 60

Bảng 3.5 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk của hàm mục tiêu hiệu suất thu hồi61 Bảng 3.6 Hệ số phương sai tj của hàm mục tiêu hiệu suất thu hồi 61

Bảng 3.7 Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu hiệu suất thu hồi 61

Bảng 3.8 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 có hàm mục tiêu độ tổn thất hàm lượng vitamin C 62

Bảng 3.9 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk của hàm mục tiêu độ tổn thất hàm lượng vitamin C 63

Bảng 3.10 Hệ số phương sai tj của hàm mục tiêu độ tổn thất hàm lượng vitamin C

Bảng 3.14 Hệ số phương sai tj của hàm mục tiêu điểm cảm quan của sản phẩm 65

Bảng 3.15 Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu điểm cảm quan của sản phẩm 65

Bảng 3.16 Giá trị tối ưu của từng hàm mục tiêu 67

Bảng 3.17 Kết quả kiểm chứng 69

Bảng 3.18 Thành phần hóa học của sản phẩm nước ép xoài 71

Bảng 3.19 Chỉ tiêu kim loại của sản phẩm nước ép xoài 71

Bảng 3.20 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước ép xoài 71

Bảng 3.21 Điểm trung bình cảm quan màu sắc, mùi, vị và kết cấu giữa các mẫu 77

(α = 0,05) 77

Bảng 3.23 Điểm trung bình đánh giá sự ưu thích giữa các mẫu (α = 0,05) 77

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN Quy chuẩn Việt Nam BYT Bộ y tế

PTHQ Phương trình hồi quy

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Bài luận “Nghiên cứu quy trình công nghệ nước ép xoài bằng phương pháp lạnh

đông chậm” tìm hiểu về xoài, lợi ích của xoài, những yêu cầu tối thiểu đối với xoài

nguyên liệu và thành phần hóa học của nguyên liệu, sản phẩm nước ép Tiếp theo khảo sát các yếu tố: thời gian lạnh đông, thời gian rã đông, nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng đến các hàm mục tiêu: hiệu suất thu hồi dịch ép, độ tổn thất hàm lượng vitamin C, điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm Sau đó giải các bài toán để xác định thông số công nghệ tối ưu, xây dựng được quy trình sản xuất nước ép xoài sử dụng phương pháp lạnh đông chậm Kết quả chế độ công nghệ tối ưu có thời gian lạnh đông 15,24 giờ; thời gian rã đông 114,44 phút; nhiệt độ thanh trùng 77,93oC Cuối cùng thực hiện đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước ép xoài đã nghiên cứu

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Việt Nam là quốc gia nằm trong vùng có khi hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, ánh nắng ôn hòa, và có độ ẩm cao Nhờ điều kiện khí hậu, đất đai màu mỡ nên trồng được nhiều loại trái cây với đa dạng chủng loại và thu được năng suất lớn Trong đó, xoài được trồng với quy mô lớn, diện tích khoảng 87000 ha đứng thứ 13 trên thế giới Ở nước ta, người tiêu dùng thường sử dụng xoài còn tươi để thưởng thức được trọn vẹn hương vị đặc trưng Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, loại trái cây xuất khẩu quan trọng của nền kinh tế nông nghiệp Việt Nam là xoài và chỉ đứng sau chuối Xoài đem lại nhiều lợi ích cho con người, chứa rất ít chất béo, protein, calo nhưng lại chứa nhiều chất xơ Đặc biệt, trong xoài còn có vitamin C, carotenoid và các hợp chất phenolic cần thiết cho cơ thể Sử dụng xoài giúp tăng cường hệ miễn dịch, phòng ngừa tăng cân vì có calo thấp, phòng chống các bệnh ung thư, ổn định lượng đường trong máu, … Từ những lợi ích trên nên nhu cầu tiêu thụ xoài ngày càng tăng cao

Mùa xoài kéo dài khoảng 3 – 4 tháng, trong vụ mùa sản lượng xoài cao và vượt quá nhu cầu của thị trường Do vậy lượng xoài tồn động ngoài thị trường nhiều và chúng sẽ chín dần Xoài chín sẽ rất dễ dập nát, hư hỏng không thể sử dụng được dẫn đến đổ bỏ gây lãng phí Vì vậy, cần tìm ra những phương pháp chế biến sau thu hoạch, bảo quản nhằm hạn chế lãng phí nguyên liệu, phát triển nhiều sản phẩm mới về xoài và thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm ở Việt Nam Bên cạnh đó, việc chế biến các sản phẩm từ xoài giúp đáp ứng nhu cầu tiêu thụ xoài quanh năm vì xoài là loại trái cây theo mùa Ngày nay, có nhiều sản phẩm từ xoài: bánh tráng xoài, kẹo xoài, xoài sấy dẻo, mứt xoài, …Nhưng thị trường nước ép về xoài vẫn rất hạn chế Nắm bắt

được điều đó, chúng tôi “Nghiên cứ quy trình công nghệ nước ép xoài bằng phương

pháp lạnh đông chậm” Công nghệ lạnh đông giúp hạn chế được những hao hụt về

thành phần dinh dưỡng, giữ độ tươi ngon cho nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật do nhiệt độ thấp đã đóng băng môi trường sống của chúng Nhờ vậy kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và nâng cao hiệu suất thu hồi dịch ép mang lại nhiều lợi nhuận hơn cho các doanh nghiệp Ngoài ra, nghiên cứu về công nghệ này góp phần đa dạng

hóa sản phẩm nước ép và khẳng định thêm nhiều lợi ích của công nghệ lạnh đông

2 Mục tiêu của đề tài

Bài luận hướng đến mục tiêu tính toán, thiết kế, nghiên cứu quy trình công nghệ nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông chậm, tìm ra chế độ công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất nước ép để tạo ra thành phẩm có chất lượng tốt, ứng dụng vào thực tiễn và giúp đa dạng hóa sản phẩm nước ép từ xoài

3 Đối tượng nghiên cứu và giới hạn nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Nghiên cứu quy trình công nghệ nước ép xoài bằng

phương pháp lạnh đông chậm Trong nguyên cứu sử dụng nguyên liệu là xoài keo có nguồn cố định ở tỉnh An Giang, Việt Nam

Giới hạn của nghiên cứu: Tập trung tính toán xây dựng quy trình sản xuất

nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông chậm Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng: thời gian lạnh đông, thời gian rã đông và nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, hiệu suất thu hồi dịch ép từ đó tìm ra các thông số công nghệ tối ưu và xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất nước ép xoài bằng phương pháp lạnh

đông chậm

4 Nội dung nghiên cứu

Tổng quan về xoài nguyên liệu Tổng quan về phương pháp lạnh đông Các phương pháp xác định thành phần hóa học của xoài Xây dựng và giải bài toán tối ưu hóa nhằm xác lập chế độ cho công nghệ sản xuất nước ép xoài

Mô tả động học và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước ép xoài Tiến hành thực nghiệm, sản xuất nước ép xoài

5 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp phân tích hóa học: Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm

Phương pháp tiếp cận hệ thống nhằm phân tích xác lập mối quan hệ giữa yếu tố đầu vào và yếu tố đầu ra

Phương pháp thực nghiệm

Phương pháp mô hình hóa, tối ưu hóa ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 từ phương pháp điểm không tưởng

Và còn nhờ sự hỗ trợ của phần mềm công nghệ thông tin, công cụ toán học như Microsoft Word, Microsoft Excel, Minitab,…

6 Ý nghĩa khoa học

Đề tài này nghiên cứu và tìm ra các thông số công nghệ tối ưu để sản xuất nước ép xoài bằng phương pháp lạnh đông chậm Từ đó xây dựng nên quy trình sản xuất nước ép xoài sử dụng phương pháp lạnh đông hiệu quả nhất Và sử dụng công nghệ lạnh đông sản xuất nhiều loại nước ép rau quả có chất lượng

7 Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả của đề tài xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất nước ép xoài theo phương pháp lạnh đông chậm áp dụng trong thực tiễn giúp các doanh nghiệp, công ty sản xuất ra những sản phẩm chất lượng phục vụ cho người tiêu dùng trong và ngoài nước Ngoài ra còn giúp tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu xoài chín dồi dào và đa dạng hóa các sản phẩm nước ép trái cây

8 Bố cục

Bài nghiên cứu này được trình bày gồm các phần chính sau: Mở đầu, Chương 1: Tổng quan, Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu, Chương 3: Kết quả và thảo luận, Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Bài nghiên cứu còn có các phần khác như nhiệm vụ khóa luận, lời cảm ơn, lời cảm đoan, mục lục, danh mục hình, danh mục bảng, danh mục từ viết tắt, tài liệu tham khảo, cuối cùng là phụ lục

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc thực vật, đặc điểm hình thái của xoài 1.1.1.1 Nguồn gốc thực vật

Xoài có tên khoa học là Mangifera indica Linn thuộc họ Anacardiaceae trong

bộ Sapindales (Lizada,1993; Shah và cộng sự, 2010) Xoài được trồng từ những năm 300 TCN ở vùng Đông Nam Á, Ấn Độ và Miến Điện Có gần 1500 giống xoài có ở Ấn Độ, mỗi giống có những đặc trưng riêng Nhờ hương vị độc đáo, giá trị thương mại cao mà xoài được ví như là một vị vua trái cây và được du nhập đến nhiều quốc gia như Thái Lan, Brazil, Mỹ, Trung Quốc, Malaysia, Mexico, Philippines, Ai Cập,…(Hussain và cộng sự, 2021)

Xoài được trồng ở độ cao 1200 ÷1400 m so với mực nước biển Sinh trưởng tốt ở vùng cận nhiệt đới, nhiệt đới và tốt nhất trong điều kiện khô ấm với lượng mưa nhiều Nhiệt độ tối ưu để trồng xoài là 23 ÷ 28°C, ngưỡng nhiệt độ tối đa có thể chịu được là 45oC và nhiệt độ thấp tối thiểu là 5°C Lượng mưa hàng năm sẽ ảnh hưởng đến phẩm chất của quả và năng suất thu hoạch Đất trồng xoài thường là đất giàu mùn, đất phù sa và độ pH khoảng 6 ÷ 7,5 (Hussain và cộng sự, 2021)

1.1.1.2 Đặc điểm hình thái

Cây xoài là cây thân gỗ, mọc cao khoảng 10 ÷ 45m, từ thân cây phân ra nhiều nhánh lớn Tán lá đối xứng, rộng, tròn và rậm rạp Lá cây thuôn dài hình elip, nhọn ở hai đầu; chiều dài lá khoảng 25 cm và rộng 8 cm Khi lá còn non sẽ có màu đỏ và mỏng nhưng khi già lá có màu xanh nhạt ở mặt dưới và màu xanh đậm ở mặt trên Hoa xoài mọc thành cụm ở phần đầu cành, mỗi cụm hoa có thể có đến 2000 bông hoa Những bông thường có đường kính 5 ÷ 10mm và có màu đỏ trắng hoặc màu xanh vàng.(Shah và cộng sự, 2010); (Tharanathan và cộng sự, 2006)

Quả xoài là loại quả hạch Tùy vào giống mà có hình dạng khác nhau nhưng thường có hình trứng hoặc thuôn dài Trọng lượng trung bình của các giống xoài khác nhau dao động 80 đến hơn 800g Quả xoài gồm lớp vỏ mịn bên ngoài, có màu xanh

lục rồi chuyển vàng hay vàng đỏ khi chín tùy theo giống và cách trồng trọt Bên trong vỏ là phần thịt quả mềm mịn màu vàng hoặc cam Quả chứa một hạt được bao quanh là lớp sừng cứng có các sợi (Yahia, 2011)

Hình 1.1 Đặc điểm hình thái xoài

1.1.2 Phân bố

Xoài là loại trái cây nhiệt đới được trồng nhiều ở các quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á Các nước trồng nhiều xoài như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Indonesia, Myanmar, Malaysia, Philippines…

Tại Việt Nam, Đồng bằng sông Cửu Long và Đông Nam Bộ được xem là khu vực trồng xoài chủ lực Theo Bộ Khoa học và Công nghệ Cục thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia, Đồng bằng sông Cửu Long chỉ sở hữu 45% diện tích trồng nhưng lại chiếm tới 62% tổng sản lượng xoài cả nước

1.1.3 Các giống xoài phổ biến

Có hơn 150 giống xoài trồng ở các nước như Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Mexico và Indonesia Và ở Việt Nam cũng có 46 giống xoài chủ yếu mang nguồn gốc từ Ấn Độ và mỗi giống sẽ có những hình dáng, đặc điểm, màu sắc và hương vị đặc trưng

a) Xoài cát

Cát Hòa Lộc: xuất xứ ở Tiền Giang, được nhân giống ra các tỉnh thành Đông Nam Bộ Mùa xoài thường từ tháng 3 ÷ tháng 5 dương lịch và từ tháng 10 ÷ tháng 12

dương lịch Quả xoài thuôn dài, thân quả tròn và đỉnh nhọn Gần cuống có bầu tròn và các đốm nhỏ li ti đặc trưng Trọng lượng mỗi trái khoảng 450 ÷ 600g Loại xoài này thường được sử dụng khi đã chín vì hương thơm dễ chịu và vị ngọt đậm đà Khi chín trên vỏ quả có lớp phấn trắng mịn và các đốm nâu nhỏ sẽ đậm dần

Hình 1.2 Xoài cát Cát Chu: Cao Lãnh (Đồng Tháp) được xem là cái nôi của loại xoài này Xoài có thân tròn dần thuôn dài về phần đuôi Trọng lượng mỗi quả dao động từ 350 ÷ 450g

b) Xoài keo

Một giống xoài mang nguồn gốc từ Campuchia, được trồng nhiều tại miền Nam và các tỉnh biên giới Trọng lượng trung bình khoảng 250 ÷ 400g/quả Xoài hơi tròn, thon dài nhỏ dần về phía đuôi và có phần thịt dày, hạt nhỏ dẹp Đặc trưng của giống này là đa số vẫn giữa được màu xanh của vỏ mặc dù đã chín Khi quả chín phần thịt quả sẽ không còn ngon nên xoài keo được sử dụng khi còn xanh cứng

Hình 1.3 Xoài keo

c) Xoài tượng

Các tỉnh miền Trung là vùng rất thích hợp để trồng giống xoài này và đặc biệt ở Đại An (Bình Định) Quả thuôn dài, vỏ bóng trơn và trọng lượng từ 0,5 ÷ 1kg/quả Vị ngọt của giống này không bằng các giống xoài khác nên hầu hết xoài tượng sử dụng khi còn xanh

Hình 1.4 Xoài tượng

d) Xoài Tứ qúy

Rất nổi tiếng về kích thước của chúng, giống xoài tứ quý to hơn hẳn so với xoài tượng, một quả có thể gần 2kg Giống xoài này đã được lại tạo ở Bến Tre vào những năm 1982 và được nhân giống rộng rãi ra các vùng Đồng bằng sông Cửu Long Xoài Tứ quý khi xanh thịt giòn, mùi thơm thoang thoảng, vị ngọt chua xen lẫn, ít xơ Khi chín thịt xoài chắc, vị ngọt đậm Được đánh giá sẽ ngon hơn khi ăn xoài lúc chưa chín kỹ

Hình 1.5 Xoài Tứ qúy

e) Xoài Thanh ca

Xoài Thanh ca có quả nhỏ với trọng lượng trung bình 250 ÷ 450g/quả Quả dài và cong lại ở phần đầu Được ưa chuộng khi chín vì thịt chắc, mịn, ít xơ, hương vị hấp dẫn và có một màu vàng tươi đẹp mắt

Hình 1.6 Xoài Thanh ca

f) Xoài thái

Giống này có màu vỏ xanh đậm dày và chuyển vàng khi chín, có dáng tròn và hơi cong lại ở phần đuôi Đây là giống cây có năng suất lớn, mỗi cây khả năng thu hoạch từ 70 ÷ 100kg và mỗi quá nặng từ 300 ÷ 500g Thịt quả dày, hạt lép và nhỏ Xoài thái nên ăn khi còn xanh vì giống này thịt giòn ngọt và có vị chua ít

phát triển của quả xoài gồm 4 giai đoạn: • Giai đoạn 1: giai đoạn xoài còn non, các tế bào nhanh chóng phát triển và

giai đoạn này kéo dài 21 ngày từ khi đậu quả (Tharanathan và cộng sự, 2006) • Giai đoạn 2: giai đoạn tăng trưởng tối đa, các tế bào phát triển mạnh mẽ và

diễn ra trong vòng 21 ÷ 49 ngày (Tharanathan và cộng sự, 2006) • Giai đoạn 3: khi quả đã trưởng thành và chín, thực hiện quá trình hô hấp và

diễn ra khoảng 49 ÷ 77 ngày (Tharanathan và cộng sự, 2006) • Giai đoạn 4: kể từ ngày 77 trở đi là giai đoạn sau chín, khi này các vi sinh vật

dễ dàng tấn công vào quả dẫn đến hư thối (Tharanathan và cộng sự, 2006) Từ giai đoạn 3 đến giai đoạn bốn diễn ra nhanh chóng, sau khi thu hoạch mất khoảng 6 ÷ 10 ngày để xoài chín và mất 15 ngày xoài sẽ bị hư hỏng khi để ở nhiệt độ môi trường

1.1.4.2 Những thay đổi trong quá trình chín của xoài a) Các giai đoạn chín của xoài

Để đánh giá độ chín của xoài, dựa trên các đặc điểm như màu vỏ của quả, độ cứng của thịt, kích thước… Và một số thuộc tính khác như hàm lượng tinh bột, acid, hàm lượng đường Trong đó, màu vỏ được đánh giá là chỉ tiêu quan trọng để xác định

độ chín và có mối quan hệ mật thiết đến các tính chất hóa lý (Mim và cộng sự, 2018)

Từ đó nắm bắt kịp thời giai đoạn thu hoạch, dự đoán thời hạn sử dụng… Quá trình chín của xoài gồm 5 giai đoạn: chưa chín, chín sớm, chín một phần, chín, chín quá/phân rã (Nambi và cộng sự, 2015)

Hình 1.8 Các giai đoạn chín của xoài

b) Sự thay đổi màu sắc

Màu sắc vỏ là chỉ tiêu quan trọng và thay đổi rõ ràng nhất trong quá trình quả chín Màu vỏ từ xanh chuyển dần sang vàng hay đỏ tùy theo giống xoài Điều này do

chất diệp lục bị phân hủy đồng thời khả năng quang hợp cũng sẽ mất đi, rồi các sắc tố carotenoid như β-carotene, este xanthophyll, xanthophylls và lycopene được tổng hợp và tích tụ trong không bào (Nambi và cộng sự, 2015; Tharanathan và cộng sự, 2006) Theo Ibarra-Garza và cộng sự (2015) hàm lượng β-carotene tăng từ 33% lên 61% tổng lượng carotenoid trong quá trình chín của xoài Một số giống xoài có màu vàng đỏ khi chín nhờ sự phân hủy chất diệp lục và sự phát triển của carotenoid nên anthocyanin (màu đỏ hồng) được tăng cường, chứ không phải anthocyanin được tổng hợp (Medlicott và cộng sự, 1986) Hàm lượng carotenoid sẽ tiếp tục tăng trong quá trình chín của xoài.(Seymour và cộng sự, 2012) nên màu vỏ chuyển dần sang màu vàng đậm và màu thịt quả chuyển từ trắng vàng sang vàng cam

c) Sự thay đổi kết cấu

Từ độ cứng của quả, độ bền của vỏ và độ chắc của thịt quả giúp nhận biết có sự thay đổi kết cấu Do quá trình phân hủy pectin và tinh bột nên khi xoài chín độ cứng của quả sẽ giảm dần (Nambi và cộng sự, 2015)

Những phản ứng phân hủy, khử polyme, khử ester xảy ra làm biến đổi tính chất của pectin polysaccharides, cellulose và hemicellulose trong thành tế bào Pectin trong quả còn bị phân hủy và biến đổi bởi hoạt động các enzyme: exogalacturonase, pectin methylesterase, pectate lyase, β-galactosidase…Các enzyme làm cho kích thước của pectin polyme xoài giảm và tăng khả năng hòa tan của pectin polysaccharides Từ những thoái hóa của pectin dẫn đến khoảng không gian giữa các tế bào mở rộng, cấu trúc tế bào lỏng lẻo và gây mềm các mô bào Ngoài ra, enzyme cũng thủy phân tinh bột trong tế bào, tế bào quả mất đi sự hỗ trợ và cấu trúc trở nên lỏng dần (Tharanathan và cộng sự, 2006; Liu và cộng sự, 2022)

d) Thay đổi về hương vị

Trong xoài tích lũy lượng đường hòa tan lớn, sẽ xuất hiện những thay đổi khi quá trình chín diễn ra như quá trình chuyển hóa đường, tích tụ đường không khử và phân hủy đường không khử thành đường khử và quá trình thủy phân tinh bột thành các đường hòa tan khác: sucrose, glucose, fructose (Liu và cộng sự, 2022) Acid hữu cơ cũng góp phần tạo nên hương vị của xoài Một số acid hữu cơ được phát hiện trong xoài chín: acid tartaric, acid succinic, acid citric, acid malic Trong quá trình chín,

hàm lượng acid hữu cơ sẽ suy giảm đáng kể Lượng acid giảm do acid được chuyển đổi thành đường bằng quá trình gluconeogenesis, làm cơ chất cho quá trình hô hấp (Ibarra-Garza và cộng sự, 2015) Tùy vào điều kiện môi trường hay giống xoài sẽ có hàm lượng acid khác nhau Lượng acid hữu cơ giảm trong khi lượng đường hòa tan tăng lên từ sự cân bằng giữa đường – acid tạo nên hương vị đặc sắc của xoài

Ngoài ra còn do sự tạo thành hỗn hợp các chất dễ bay hơi như ocimene và myrcene và sự phân hủy các hợp chất đắng: flavanoid, tannin… (Prasanna và cộng sự, 2007)

e) Một số thay đổi khác

Độ ẩm ở xoài cũng tăng đáng kể trong quá trình chín Theo Barbosa Gámez và cộng sự (2017) do sự thoái hóa hay biến đổi các polyme ở thành tế bào gây giải phóng nước nên độ ẩm tăng lên

Ethylene được xem là chất điều hòa nội sinh trong quả chín, giúp điều chỉnh những quá trình trao đổi chất sinh lý, hỗ trợ quá trình chín Ở hầu hết trái cây nhiệt đới, quá trình hô hấp sẽ diễn ra nhanh hơn khi quả chín đồng thời sự sản sinh ethylene cũng bắt đầu tăng Các chất hữu cơ của xoài cũng bị oxy hóa và phân hủy thành carbon dioxide và nước cùng với lượng năng lượng được giải phóng (Liu và cộng sự, 2022; Fabi và cộng sự, 2010) Khi xoài chín, tổng hàm lượng phenolic cũng tăng lên nhằm tránh quá trình oxy hóa (Ibarra-Garza và cộng sự, 2015)

Sự gia tăng tổng chất rắn hòa tan có thể do quá trình thủy phân tinh bột thành các loại đường hòa tan như sucrose, glucose và fructose, được sử dụng làm chất nền cho quá trình hô hấp của quả (Nambi và cộng sự, 2015) Trong quá trình chín, tổng chất rắn hòa tan tăng từ 9% lên 17% (Ibarra-Garza và cộng sự, 2015)

Hàm lượng vitamin C được cho rằng đã giảm khi xoài chín Có thể do vitamin C góp vai trò trong một số con đường trao đổi chất khác nhau: chất chống oxy hóa, cofactor của enzyme ACC-oxidase để tổng hợp ethylene hay là chất nền cho quá trình sinh tổng hợp tartrate và oxalate (Barbosa Gámez và cộng sự, 2017)

1.1.5 Thành phần dinh dưỡng của xoài

Xoài là loại quả giàu dinh dưỡng là nguồn cung cấp carbohydrate, axit béo, khoáng chất, chất xơ, vitamin và chất chống oxy hóa như polyphenol, carotenoids và

lupeol (Barbosa Gámez và cộng sự, 2017) Các acid hữu cơ, axit citric, acid malic cũng được tìm thấy ở xoài

a) Carbohydrate

Hàm lượng carbohydrate trong xoài 14,98g/100g xoài tươi Các loại đường hòa tan chính gồm glucose, fructose và sucrose Tổng hàm lượng đường của xoài dao động trong khoảng từ 11,5 đến 25% trọng lượng quả, trong đó sucrose có hàm lượng nhiều nhất chiếm 50% Ngoài ra, khi xoài chín hàm lượng đường sẽ tăng lên từ sự thủy phân tinh bột, một số loại đường được phát hiện gồm glucose, fructose, maltose và xylose (Tharanathan và cộng sự, 2006; Hussain và cộng sự, 2021)

b) Protein

Mỗi giống xoài sẽ có hàm lượng protein khác nhau Protein dao động khoảng 0,5 ÷ 1% trên trọng lượng xoài tươi Phát hiện thấy ở xoài có chứa 12 acid amin trong các giai đoạn phát triển Một số acid amin như là alanine, asparticaxit, arginine, acit glutamic, isoleucine, methionine, valine, threonine,… (Tharanathan và cộng sự, 2006; Hussain và cộng sự, 2021)

c) Chất béo

Chất béo chiếm hàm lượng nhỏ trong bảng thành phần của xoài, thường là triglyceride Tuy nhiên những phụ phẩm của xoài là nguồn cung cấp acid béo khá lớn

d) Khoáng chất và vitamin

Xoài là quả giàu vi chất dinh dưỡng: natri, kali, sắt, canxi, kẽm, mangan và magiê Giàu các loại vitamin như: vitamin C, thiamine, riboflavin, β-carotene và phylloquinone

Bảng 1.1.a Thành phần hóa học của xoài (Nguồn Tharanathan và cộng sự, 2006; Burton-Freeman, 2017; Lebaka và cộng sự, 2021)

1.1.6 Những công dụng, lợi ích của xoài

Đi đôi với nguồn dinh dưỡng dồi dào thì xoài cũng mang lại nhiều lợi ích cho

sức khỏe con người Có hoạt tính kháng khuẩn, chống viêm, chống ung thư, bảo vệ gan và chống oxy hóa… (Lebaka và cộng sự, 2021)

a) Khả năng chống oxy hóa

Trong cơ thể con người, diễn ra nhiều phản ứng hóa lý khác nhau như quá trình chuyển điện tử trong chuỗi hô hấp ty thể, phản ứng Fenton gây ra quá trình oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ sẽ tạo ra một số loại oxy phản ứng (ROS) như hydro peroxide, ion superoxide, gốc hydroxyl Các dẫn xuất của oxy này không ổn định, chúng oxy hóa các phân tử, nguyên tử hữu cơ và các thành phần tế bào: protein, lipid và acid nucleic Những ROS này khi tích tụ trong cơ thể quá nhiều sẽ làm cho chức năng tế bào bị rối loạn và các rối loạn sức khỏe liên quan lão hóa, tiểu đường, ung thư, đau tim và đột quỵ Bên cạnh việc điều hòa các enzyme để chống oxy hóa, loại bỏ ROS tự nhiên, có thể sử dụng xoài hay các chiết xuất từ xoài, có chứa phenol giúp chống lão hóa và chống oxy hóa (Hussain và cộng sự, 2021; Lauricella và cộng sự, 2017)

Quả xoài có phytochemical như β-carotene, astragalin và quercetin (Mubarik, 2020) β-carotene có đặc tính chống oxy hóa mạnh, trung hòa gốc tự do như gốc peroxyl (ROO ), hydroxyl (.OH), oxy (O2) và superoxide (O2.-) dẫn đến endoperoxide 5,8-carotene Các acid phenolic: acid gallic và acid ellagic ức chế quá trình peroxid hóa lipid và cũng giúp trung hòa gốc tự do (Yahia, 2023; Mubarik và cộng sự, 2020)

b) Tác động đến bệnh béo phì

Theo Natal và cộng sự (2016), xoài giúp giảm các chỉ số chính để đánh giá mức độ béo phì Một vài chỉ số béo phì như tăng trọng lượng cơ thể, mỡ nội tạng và chỉ số mỡ và tổng trọng lượng cơ thể… Ngoài ra còn giảm nồng độ kháng huyết thanh và gan nhiễm mỡ (Yahia, 2023)

c) Bệnh tiểu đường

Xoài chứa một polyphenol tự nhiên thuộc nhóm cấu trúc C-glycosylxanthone là mangiferin Là chất hiện diện ở hầu hết các bộ phận như quả, thịt quả, vỏ, lá và hoa Mangiferin có thể cải thiện việc sản xuất và độ nhạy insulin và giúp ổn định đường trong máu của người tiền tiểu đường, bệnh nhân tiểu đường (Swaroop và cộng sự, 2018)

d) Trị bệnh tim mạch

Một trong những bệnh về tim hay mắc phải là bệnh tăng huyết áp Lượng acid uric trong máu tăng là nguyên nhân chính, nhưng tăng acid uric máu có liên quan tới việc suy giảm tổng hợp oxit nitric (NO) và rối loạn chức năng nội mô Ba đồng phân tổng hợp NO là tế bào thần kinh (nNOS), nội mô (eNOS) và cảm ứng (iNOS) Hiện tượng rối loạn chức năng mạch máu làm cho hoạt động của eNOS giảm và sự bất thường của iNOS dẫn đến huyết áp tăng Mangiferin trong xoài có thể giúp giảm huyết áp thông qua việc điều hòa sự tổng hợp NO và cải thiện chức năng nội mô (Yahia, 2023)

Các vitamin trong xoài cũng hỗ trợ để giảm đi các vấn đề liên quan đến tim mạch Vitamin C giúp cholesterol LDL trong cơ thể giảm Vitamin B6 (pyridoxine) giúp giảm hàm lượng homocysteine (một loại acid amin sẽ gây ra những tổn thương cho lớp lót trong của mạch máu) trong máu, ngăn ngừa bệnh tim Vitamin A hỗ trợ máu ở dưới da và ở các màng nhày trong cơ thể tuần hoàn hiệu quả hơn (Mubarik và cộng sự , 2020)

Sắt trong xoài hữu ích cho người bị thiếu máu vì vậy xoài được khuyết khích sử dụng với phụ nữ đang mãn kinh nhằm khắc phục những suy nhược trong giai đoạn này Lượng kali ở xoài nhiều nên hỗ trợ cho tế bào và là một phần của dịch cơ thể có thể duy trì nhịp tim và huyết áp (Mubarik và cộng sự, 2020)

e) Chống viêm

Viêm loét đại tràng là tình trạng viêm mãn tính và tổn thương niên mạc ở ruột già Khi tình trạng viêm trở nặng dẫn đến các bệnh lý như ung thư ruột kết hoặc ung thư trực tràng Cơ thể người bị niêm mạc sẽ tiết ra một lượng lớn các cytokine gây viêm Khi người bệnh sử dụng xoài thì tình trạng tiết cytokine giảm Xoài chứa một lượng polyphenol và carotenoids lớn đóng vai trò chống viêm đối với các bệnh lý mãn tính có phản ứng viêm (Lauricella và cộng sự, 2017; Yahia, 2023)

f) Tác dụng chống ung thư

Xoài chứa các hoạt chất sinh học chống ung thu ở nhiều dòng khối u Metanol gây độc các tế bào ung thư tuyến tụy Ethanol khiến các tế bào ung thư biểu mô tuyến cổ tử cung thực hiện quá trình apoptosis Acid gallic và gallotannin có tác dụng chống

ung thư vú (Lauricella và cộng sự, 2017) Các tế bào ung thư tuyến tiền liệt bị ức chế nhờ hoạt tính chống tăng sinh của polyphenol mangiferin (Yahia, 2023)

1.1.7 Tình hình nuôi trồng, thu hoạch và tiêu thụ xoài 1.1.7.1 Đối với thế giới

Xoài là loại trái cây được hơn 100 nước trên toàn thế giới canh tác trồng trọt Diện tích trồng xoài trên toàn thế giới tăng đáng kể từ 3,57 triệu ha (năm 2000) mở rộng diện tích thành 5,41 triệu ha (năm 2013) tăng khoảng 52% Nhờ đó sản lượng xoài trên thế giới cũng tăng 73%, từ 24,71 triệu tấn (năm 2000) lên 42,66 triệu tấn (năm 2013) Dù được trồng trên 100 quốc gia nhưng trên tổng sản lượng xoài có hơn 80% sản lượng từ 10 quốc gia như Trung Quốc, Indonesia, Bangladesh, Mexico, Thái Lan, Pakistan, Brazil, Ấn Độ, Nigeria, Ai Cập Trong đó Ấn Độ chiếm sản lượng lớn nhất 42,19% sản lượng toàn cầu, tổng thì phần trên toàn cầu của các quốc gia còn lại là 39,86% (Evans và cộng sự, 2017) Theo FAO (2021), hơn 54 triệu tấn xoài/năm được sản xuất, đưa Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia, Pakistan và Mexico trở thành những nước sản xuất hàng đầu (Noriega-Juárez và cộng sự, 2024)

Từ năm 2000 đến năm 2013 sản lượng xuất khẩu tương đương là 0,62 triệu tấn lên 1,65 triệu tấn Thái Lan, Mexico và Ấn Độ là 3 nước xuất khẩu hàng đầu chiếm 52% trên tổng 85,24% thị phần xuất khẩu toàn cầu Các nước xuất khẩu lớn khác gồm Peru, Brazil, Hà Lan, Pakistan, Ecuador, Yemen và Philippines (Evans và cộng sự, 2017) Một vài nước sản xuất lớn chỉ xuất khẩu với tỷ lệ nhỏ khoảng 2% do nhu cầu tiêu thụ xoài nội địa cao hoặc không đầy đủ về cơ sở hạ tần để xuất khẩu (Galán Saúco, 2010) Bên cạnh đó, Mexico, Brazil và Peru đã nhận định đẩy mạnh việc xuất khẩu xoài nên dù không nằm trong các nước sản xuất hàng đầu nhưng vẫn trong danh sách quốc gia có sản lượng xuất khẩu đáng ấn tượng

Thị trường nhập khẩu xoài cũng rất được chú ý tăng 91,23% trong 13 năm (từ năm 2000 đến 2013) Có 3 nước là Hoa Kỳ, Ả Rập và Hà Lan chiếm 52,92% khối lượng giao dịch năm 2013 (Evans và cộng sự, 2017)

1.1.7.2 Đối với Việt Nam

Ở nước ta nguồn sinh thái xoài rất đa dạng và được trồng từ Bắc đến Nam nhưng

phân bố nhiều nhất vẫn là ở các tỉnh miền Nam Đông Nam Bộ, Duyên hải Nam Trung bộ và đặc biệt là Đồng bằng Sông Cửa Long là những vùng trồng xoài tập trung và thu sản lượng lớn ở phía Nam Còn phía Bắc có Sơn La là nguồn cung cấp xoài chủ yếu cho thị trường Nhờ có nhiều tỉnh trồng xoài và mùa vụ khác nhau ở mỗi vùng nên lượng xoài cung cấp cho thị trường ổn định và hạn chế sự cạnh tranh lẫn nhau

Hình 1.9 Diện tích của các vùng trồng xoài ở Việt Nam Theo Sổ tay đặc điểm sản xuất và tiêu thụ chín loại trái cây tươi tại Việt Nam và Trung Quốc, diện tích trồng xoài ở Việt Nam khoảng 105 000 ha với sản lượng thu được hơn 840 000 tấn/năm Riêng vùng Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 45% diện tích và cung cấp 62% sản lượng xoài cho thị trường Ngoài một số địa phương trồng chuyên canh thì nước ta có khoảng 95% diện tích là trồng xem canh với loại cây khác Trên toàn thế giới, Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất và cung ứng xoài

Sau khi đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước, Việt Nam mở rộng thị trường qua các nước: Trung Quốc, Singapore, Nhật Bản, các nước Châu Âu…Trung Quốc là thị trường xuất khẩu rất thuận lợi về vị trí địa lý đối với Việt Nam và là thị trường chính để xuất khẩu xoài, đạt 84,6% tổng kim ngạch xuất khẩu

1.1.8 Các sản phẩm từ xoài trên thị trường

Từ những lợi ích trên, trong ẩm thực của Châu Á xoài là nguyên liệu không thể thiếu khi đang vào mùa vụ Quả xoài được sử dụng ở mọi giai đoạn sinh trưởng Khi quả còn xanh, dùng làm món ăn vặt hay là món ăn kèm độc đáo Khi quả chín mang hương vị đặc sắc, có thể thưởng thức ngay lập tức hoặc chế biến nhiều sản phẩm đa dạng khác như: bánh trăng xoài, xoài sấy dẻo, bột xoài, kẹo xoài, xoài đóng hộp…