TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH
Tổng quan về Công Ty
1.1 Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản
- Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
- Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION
- Trụ sở chính: Lô số A77/1, đường số 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, T.p Hồ Chí Minh
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành lập vào ngày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập khẩu hàng thủy sản đông lạnh
Là công ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đông là thể nhân và pháp nhân mới dưới hình thức Công ty cổ phần theo Luật doanh nghiệp Đến năm 2001, căn cứ theo kế hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công ty bền vững và lâu dài, đồng thời để chủ động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu, Công ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố
Sau hơn một năm xây dựng (từ 2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu với công xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng là 6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ đầu năm 2003 cho đến nay Nhà máy INCOMFISH được đầu tư để chế biến thủy sản, thực phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và đồng bộ
Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish Retail Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC (Aquaculture Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council) Với những chứng nhận này, sản phẩm của công ty có thể đi vào tất cả các hệ thống siêu thị trên toàn cầu
Ngoài đội ngũ quản lý chất lượng được đào tạo chuyên nghiệp, INCOMFISH còn quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị công ty đã qua lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có hơn 25 kinh nghiệm trên thương trường quốc tế Với mặt hàng chủ lực là các sản phẩm giá trị gia tăng trực tiếp vào siêu thị Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số thị trường khác… đã tạo lợi thế cạnh tranh cao cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu vực
INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với các code:
DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187 Bên cạnh đó, công ty còn cung cấp thực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên toàn thế giới thông qua giấy phép chứng nhận Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp Công ty là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phòng công nghiệp và thương mại Việt Nam (VCCI)
Vào ngày 29/11/2006, công ty đã được cấp giấy chứng nhận số 47/TTGDHN-ĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thông tại trung tâm Giao dịch Chứng khoán Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng một năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịch Chứng khoán Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐ-SGDHCM ngày lần thứ 11 năm 2007 của HoSE
1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy y
Hình 1.2 : Sơ đồ b ố trí m ặ t b ằ ng nhà máy
1 Phòng bảo vệ 12 Khu xử lí nước
2 Nhà xe 13 Phòng thay đồ công nhân (nam)
3 Phòng nồi hơi 14 Kho bao bì
4 Căn tin 15 Phòng thay đồ công nhân (nữ)
5 Nhà xe 16 Khu hành chính
6 Phòng kĩ thuật 17 Khu nhà ăn
7 Phòng máy phát điện 18 Phòng y tế
8 Xưởng cơ khí 19 Phòng giặt đồ BHLĐ
9 Kho vật tư 20 Xưởng chế biến tôm
10 Khu nhà nghỉ 21 Xưởng chế biến thủy sản khác
11 Phòng hoá chất 22 Xưởng chế biến thực phẩm
TỔ CHỨC SẢN XUẤT
Hình 1.3 : Sơ đồ t ổ ch ứ c c ủ a công ty
G XUẤT ĂN CN ĐỘI BVỆ- PCCC-
P VỤ GIAO NHẬN PHÒNG BÁN HÀNG
PHÒNG TRUY XUẤT PHÒNG K.TRA
NM CHẾ BIẾN 4 ĐỘI XE KHO
BỘ PHẬN SẢN XUẤT CHI
H NGOÀI ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
BAN THƯ KÝ HỘI ĐỒNG QUẢN
TỔNG GIÁM ĐỐC BAN KIỂM TOÁN
P.TỔNG GIÁM ĐỐC III P.TỔNG GIÁM ĐỐC II
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng
3.1.3 Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn
- Hệ thống HACCP: “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”
- Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung các điểm kiểm soát tới hạn
- Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm
- Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP,GHP) Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:
- Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất
- Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận
- Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất
- Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP
3.1.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP
- Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội)
- Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững
- Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thị trường xuất nhập khẩu
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và khách hàng
- Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm và doanh nghiệp
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu
- Là cơ sở có chính sách cho việc ưu tiên đầu tư, đào tạo nhà nước cũng như nước ngoài
- Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Tạo điều kiện cho phát triển thương mại
- Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm
- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn
- Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người
- CP: Control Point – Điểm kiểm soát
- CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
- CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được
- Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn
- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả
- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng
3.1.6 Điều kiện để áp dụng HACCP
Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
GMP SSOP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Hình 3.1: M ố i quan h ệ các thành ph ầ n trong HACCP
Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP
Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết Điều kiện tiên quyết Điều kiện phần cứng:
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
- Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
3.1.7 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP
Các nguyên tắc của HACCP
Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đưa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Trình tự áp dụng HACCP
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước sau:
Mô tả sản phẩm Xác định phương thức sử dụng Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP Đề ra các hành động sửa chữa Xây dựng thủ tục thẩm tra Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Hình 3.2 : Các bướ c thành l ậ p HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP. Định nghĩa:
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Chương trình quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP là chương trình được hầu hết các nước trên thế giới nói chung, và ở Việt Nam nói riêng sử dụng như một công cụ quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm Tuy nhiên, khi áp dụng chương trình này thì đa số công ty thu được kết quả khả quan, có công ty vì thực hiện không tốt hệ thống HAACP nên hàng hóa không đạt chất lượng và bị trả về khi xuất khẩu, làm thiệt hại về kinh tế rất lớn Đó là do những sai lỗi phát sinh từ bên trong và ngoài xí nghiệp, một số còn mang tính chủ quan, chỉ xây dựng chương trình HACCP để đối phó với cơ quan kiểm tra từ bên ngoài, hoặc có xây dựng nhưng không có kế hoạch thẩm tra lại để đưa ra các hành động sửa chữa đúng đắn Vì vậy để chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP được hoàn thiện và có hiệu quả thì các xí nghiệp phải có đội ngũ những người am hiểu về HACCP và đặc biệt phải có nền móng vững chắc đó là điều kiện tiên quyết, có như vậy mới sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Công ty cổ phần Incomfish đã áp dụng hệ thống HACCP vào quản lý sản xuất từ những năm đầu phát triển Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho từng dòng sản phẩm là rất cần thiết, nhằm cụ thể hóa hơn những yêu cầu, những mục tiêu mà hệ thống HACCP đã đề ra Trong báo cáo luận văn này, tôi đã nổ lực hết sức nhằm thực hiện tốt nhất các điều kiện cơ bản mà hệ thống HACCP yêu cầu để xây dựng kế hoạch HACCP cho dòng sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh đảm bảo các yêu cầu ATVSTP, chất lượng sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng
4.2.1 Về quy trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh
Trên tổng thể việc thiết kế quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh là hợp lý, không có trường hợp bị nhiễm chéo, từng công đoạn trên quy trình đều có mục đích cụ thể, thao tác rõ ràng
Tuy nhiên, trong thời gian đi thực tế tại phân xưởng sản xuất, tôi có một số kiến nghị như sau:
Yêu cầu thành phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh: Phải tách rời từng miếng cá, bề mặt nhẵn, không gồ ghề
Nhưng hầu hết thành phẩm khi xuất đi, sau kiểm tra khách hàng phàn nàn rất nhiều về tình trạng bề mặt cá không phẳng, các miếng cá dính nhau…
Theo tôi khảo sát quy trình, tất cả các công đoạn chế biến đều xuyên suốt, đảm bảo VSATTP, nhưng do đặc tính của phần đuôi cá rất dễ bị rã đông nhanh mà lại phải cắt nhỏ thành các size chủ yếu 30g, 40g, 50g Đây là nguyên nhân cá bị dính lại với nhau trong quá trình đóng gói vì số lượng các size này rất ít, phải phân size rất lâu mới đủ số lượng đóng vào PA Vì vậy tôi xin đưa ra các biện pháp khắc phục như sau:
- Biện pháp thứ nhất: Bố trí tủ lạnh nhỏ để bảo quản những size thành phẩm 30g, 40g, 50g sau khi phân size mà chưa đủ số để đóng gói Biện pháp này có ưu điểm có thể bảo đảm nhiệt độ cá không bị rã đông, nhưng có nhược điểm là tốn chi phí điện để chạy tủ
4.2.2 Về điều kiện vệ sinh
Trong quá trình sản xuất, có rất nhiều quy định vệ sinh cá nhân đặt ra, mà yêu cầu người giám sát tại khâu vệ sinh cần hiểu rõ tầm quan trọng của nó, thế nhưng có nhiều
100 khi công nhân bị trầy xước tay, vệ sinh tay không sạch, lăn tóc không kỹ… mà vẫn được vào phân xưởng chế biến Vì vậy kiến nghị cần hướng dẫn thật rõ cho người trực tại khâu này hiểu rõ tác hại đối với sản phẩm khi có các tạp chất lạ hay mầm mống bệnh rơi vào sản phẩm