Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sấy bảo quản và chế biến nấm bào ngư ăn liền

TÓM TATNam bao ngư trắng Pleurotus Florida là một trong những loài nam phốbiến và được ưa chuộng ở Việt Nam, nắm rất giàu dinh dưỡng, cung cấp các dưỡngchất thiết yếu cho cơ thể như prot

ĐẠI HỌC QUOC GIA THÀNH PHO HO CHÍ MINH

TRUONG DAI HOC BACH KHOA

NGUYEN NGOC ANH

NGHIEN CUU SAY BAO QUAN VA CHE BIEN

NAM BAO NGU AN LIEN

LUAN VAN THAC SI

ĐẠI HỌC QUOC GIA THÀNH PHO HO CHÍ MINH

TRUONG DAI HOC BACH KHOA

LUAN VAN TOT NGHIEP THAC Si

NGHIEN CUU SAY BAO QUAN VA CHE BIEN

NAM BAO NGU AN LIEN

Học viên thực hiện : Nguyễn Ngoc Anh

MSHV : 10110169

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đồng Thị Anh ĐàoBộ môn : Công nghệ thực phẩm

Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại học Bach Khoa - DHQG-HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS ĐÓNG THỊ ANH ĐÀO

Cán bộ cham phản biện | : PGS.TS NGUYEN TIEN THANG

Cán bộ cham nhận xét 2 : TS PHAN NGOC HÒA

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Dai học Bach Khoa, DHQG Tp HCMngày 10 tháng 0S năm 2012

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:1 PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM - Chủ tịch2 TS LE QUANG TRÍ - Thư ký3 PGS.TS NGUYEN TIEN THANG - Uy vién4.TS PHAN NGOC HOA - Uy vién5 PGS.TS DONG THI ANH DAO - Uy viénXác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV va Trưởng Khoa quan lý chuyên

ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nêu có).

Chủ tịch hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành

TRƯỜNG DH BACH KHOA TP.HCM CỘNG HÒA XA HOI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

2.2 Bột nam bào ngư- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme va thời gian thủy phân hiệu suất thủy

5 CÁN BỘ HƯỚNG DÂN: PGS.TS DONG THỊ ANH ĐÀOCÁN BỘ HƯỚNG DÂN CN BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỚNG KHOA

(Họ tên và chữ ký) (Họ tên và chữ ký) (Họ tên và chữ ký)

LỜI CÁM ƠNCó được thành quả như ngày hôm nay, với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành

gởi lời cám on:

+ Cán bộ hướng dẫn: Cô PGS.TS Đống Thi Anh Đào đã tận tình hướng dẫntruyền đạt kiến thức quý báu và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũngnhư trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

4 Gia đình đã tạo điều kiện và là chỗ dựa vững chắc cho tôi trong suốt hai năm

học qua.

* Quy thay cô trường Dai Hoc Bach Khoa, đặc biệt là các thầy cô trong bộmôn công nghệ thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn giúp đỡ và tạo điều kiện

thuận lợi cho tôi trong hai năm qua.

+ Cuối cùng, tôi xin cám ơn bạn bè, các anh chị cao học khóa 2009, khóa 2010đã động viên giúp đỡ trao đổi, thảo luận các kết quả thu được dé tôi hoànthành luận văn với khả năng cao nhất

% Mội lần nữa xin chân thành cám ơn

Tp.HCM, ngày 27 tháng 07 năm 2012

Học viên Nguyễn Ngọc Anh

TÓM TATNam bao ngư trắng (Pleurotus Florida) là một trong những loài nam phốbiến và được ưa chuộng ở Việt Nam, nắm rất giàu dinh dưỡng, cung cấp các dưỡngchất thiết yếu cho cơ thể như protein, glucid, chất béo, xơ hòa tan, vitamin, khoángchất

Trong luận văn này, đối với sản phẩm nắm bao ngư say khô chúng tôi khảosát quá trình xử lý bảo vệ màu cho nam bào ngư sấy khô với các chất khác nhau như

dung dịch mudi ăn, dung dịch axit citric, dung dịch natrimetabisulfit Kết quả tốt

nhất khi xử lý với dung dịch natrimetabisulfit ở nồng độ 0,4% (w/w) ngâm trong 15phút và chan 2 phút cho độ sáng L là 72,43 Khảo sát quá trình xử lý bảo vệ cấu trúccho nam bao ngư say khô với các dung dich glycerol và canxi clorua Kết quả tốtnhất khi xử ly với glycerol nông độ 1,5% (w/w) ngâm trong 15 phút thì khi hoànnguyên nam có độ cứng là 36,033 glực Nhiệt độ say thích hop cho nắm bảo ngư là65°C cho độ sáng tốt nhất với giá trị L là 72,79

Đối với sản phẩm bột nắm bào ngư chúng tôi khảo ảnh hưởng của nồng độenzyme và thời gian thủy phân hiệu suất thủy phân, kết quả tốt nhất khi sử dụng tỉlệ E/S 0,3% (w/w) và thời gian thủy phan 75 phút cho hiệu suất là 52,83% Khảo sátảnh hưởng của nhiệt độ sây đến chất lượng cảm quan của bột nắm bào ngư và kếtquả tốt nhất khi say ở nhiệt độ 80°C với độ sáng L là 69,26

Đối với sản phẩm khô nam bao ngư ăn liền chúng tôi khảo sát mức độ ưathích hai công thức phối chế khô nắm bảo ngư ăn liền, kết quả tốt nhất cho côngthức phối chế 1 với mức độ ưa thích là 7,25 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấpđến chat lượng khô nam bào ngư ăn liền, kết quả tốt nhất khi hap 5 phút cho giá trịcảm quan độ sáng là 43,10 và mức độ ưa thích tốt nhất 7,15 Khảo sát ảnh hưởng độâm dừng đến chất lượng khô nam bào ngư ăn liền và kết quả tốt nhất ở 10% âm cómức độ ưa thích là 6,7 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ say đến chất lượng khô nambào ngư ăn liền và nhiệt độ sây thích hợp nhất là 70°C cho gia tri cảm quan cao nhat

với L là 42,11.

Pleurotus Florida is one of the most popular mushroom species in Vietnam,it’s very rich nutrition, provides necessary nutrient compounds for body such asprotein, glucid, soluble fiber, vitamins, minerals

In this study, for dried mushroom to preserve, fresh mushrooms will betreated with natrimetabisulfit solution to protect colour at 04% (w/w)concentration, soak in 15 minutes and blanching in 2 minutes The result of the lightL value is 72.43 For protecting texture, fresh mushroom will be treated withglycerol solution at 1.5% (w/w) concentration, soak in 15 minutes The result of thetexture is softer with 36.665 g force after rehydrate nearly fresh mushroom texture.The temperature of 65°C is appropriate condition for drying process that the finalproduct has highest L value 72.79 and remain most nutritional ingredient.

For powder mushroom product, peduncle mushroom will be washed,blanched, grinded, after that we put enzyme Flavourzyme at 0.3% (w/w) E/S andtime for hydrolysis 75 minutes The resulted hydrolysis has highest yield 52.83%.The temperature of 80°C is appropriate condition for drying process that the finalproduct has highest L value 69.26.

For instant dried mushroom product, we compare two formulas that are beliked best by everyone, the result for this study is formula | with mark 7.25 Thetime for steam is 5 minute, at this time product has highest L value 43.10 and markthat people like best is 7.15 At 10% moisture product has best quality and mark for

like of people is 6.7 The temperature of 70°C is appropriate condition for drying

process that the final product has highest L value 42.11.

MỤC LỤC/0/21/ 2 áá a ố ố ố.Ẽẻ |Danh sách bảng - - - <5 009.0 VvDanh sách hình (<< 9 ng nọ vn Vil

LOG M6 GU 0 |CHƯƠNG 1: TONG QUANN 55s erAderkenrrnrsenreerreoree 21.1:TÔNG QUAN NAM BẢO NGU G1132 Evgvcvsvreerveo 21.1.1.Đặc điểm sinh hỌC G1191 1E 918151 11 111111 11111 6g ng no 2

| 2 od ot 0) | ŨỖÍiẲỘ 4

1.1.3 Thanh phan dinh dung - - 2 5£ S229 SE‡E£E£EE£EvEEEEErEerererrerered 81.1.4.Tính chất dược lý - ¿5E + 2222321 E5 E1 1211151115 1511 1171111110111 cy 111.1.4.1 Tac dụng đối voi hệ tim machwecccccccccsesseesescssssescsessscsseesessseeeeen 111.1.4.2.Tác dụng phòng ngừa ung thư, chống oxy hóa - 25-5 +s+csc<c: 12

I.1.4.3.Chức năng của -(I-3),(I-6)-ølucan . Ă Ăn 1 kg 141.2.HE ENZYME PROTEASE 7177 .Ả - 171.2.1 Giới thiệu Chung - - << << 00 nọ kh 171.2.1.1 Phân loại protease G5 <0 ng 17

1.2.1.2 Sự thủy phân proteinase bang enzyme protease Novozyme 18

1.2.1.3 Phan loại các protease thương mại . Ă S11 ke 191.2.1.4 Xác định hoạt tính của các enzyme thương Mal 191.2.1.5 Mức độ thủy phan (Degree of Hydrolysis) - «5 ĂĂSSSS+S*S2 19

1.2.1.6 Tính chất cảm quan sản phẩm sau thủy phân - 2255252552 201.3 SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH SÂY G13 1 1 1215151111111 11 1111k ckrkd 211.3.1 Động lực quá trình SẤy - 25251 1 SE 1 1215111212111 1111111111 ty 211.3.2.Bản chất đặc trưng của quá trình sấy c.ccecccccsceeescsescsesesesesesesseseseeeees 211.3.3.Những biến đổi trong quá trình SAY ccesceesccsssesssssseseesesesesssesseseseeseseeees 241.3.3.1 Biến đổi vật lÍ cac 1111211 T 11g TT ng TH HT ngu 241.3.3.2 Biến đối hoá lí -s-+cke té HH re 241.3.3.3 Biến đối hoá học -s + té HH HH HH re 241.3.3.4 Biến đối sinh hoá - + tt HH 25

1.3.3.5 Biến đổi sinh hỌc - tt 111121 1E 919151511 11101 11111 11x no 251.3.3.6 Biến đổi cảm quan - ¿5-5-5223 SE 2393 23232121111 211 1121211111 re 251.3.4.Các yếu tơ ảnh hưởng quá trình sấy - - + 252552 £E£E£EzEzrrxrerree 251.3.5.Các phương pháp sấy ¿ - 5-52 Sc S11 1S E1 111115111111 21 0111111111111 y6 26CHƯƠNG 2 NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP - 5 5s 272.1.NGUYỀỂN LIỆU - 6E St E111 919191 1E 1111 11v 11111211 ng ng ree 272.1.1.Địa điểm nghiên cứỨU - ©6566 E2 SE SE 1 E5 E521 E11151511 21111111111 cxe 272.1.2.Nguyên liệu nắm bào NYU 5-5255 EEE2EEEE£E£ESEEEEEEEEEEEEEErrkrkrkrree 272.1.2.Các hĩa chất sử dụng trong thí nghiệm ¿- - + 52 2£2+£+£+£z£z£szxzs+ẻ 27

ZLB ENZYME i 27

2.1.4 Thiết bi sử dụng trong nghiên CUU wo eescsesesesesssesesesesssssseseseens 28

2.1.5.Chú thích các giá tri của máy do mau MinoÏfa «55555 +<<<<<<<2 28

2.2.PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CỨU -c25++2ctvExtsrerrerrrrrrrrrrrrrree 29

2.2.1 Quy trình 1 GG nọ ok 29

2.2.1.1 Thí nghiệm 1 Xử ly bảo vệ màu nam bào ngư sấy khơ 302.2.1.2 Thí nghiệm 2: Xử lý bảo vệ cau trúc nam bảo ngư sấy khơ 332.2.1.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ say của nam bao IEƯ «2 35

2.2.2 QUY tri 00 37

2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gianthủy phân hiệu suất thu hồi + 2 26 E2 EESE2E£E#E2EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErErree, 372.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ say đến chat lượng cảmquan của bột nắm bào NYU - ¿5 5252 2E9S2SE‡E#EEEE‡EEEEEEEEEESEEEErkrrerkrrerrree 39

2.2.3 Quy trình Ổ - c c LH HH no kh 40

2.2.3.1.Thí nghiệm 3.1: Khảo mức độ ưa thích 2 cơng thức phối chế khơ nambào ngư ăn liÊỀn - + E261 E5 E23 1515 5111111111511 1111 711511111111 151101 01110026 42.2.3.2 Thí nghiệm 3.2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượngchất lượng khơ nam bào ngư ăn liền ¿ - - + 252 +E+E+E+E2£E£E£E+EzEzrErerererree 422.2.3.3 Thí nghiệm 3.3: Khảo sát ảnh hưởng độ âm dừng đến chất lượng khơ

NAM bào ngư ăn ÏIẾN - c0 9999000101 re 43

2.2.3.4 Thí nghiệm 3.4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ say đến chất lượng khô nambào ngư ăn liỀn +5 E1 E5 E21 15151511 21111115111111 7111110111 11051101 11110 y0 44CHƯƠNG 3: KET QUA VA BAN LUAN -5-5-5<<cscsesesesessssessee 463.1 THANH PHAN HÓA HOC CUA NGUYEN LIEU -5-5 2 s55 5s¿ 463.2 KET QUA KHAO SAT THI NGHIEM BAO QUAN NAM BAO NGU SAY0 473.2.1 Kết quả xử lý nắm bào ngư với muối ăn + 2 2 2 55+s+£+£s£zzezsccez 473.2.2 Kết quả xử lý nam bào ngư với AXit CÏtTÏC 5-5 525525 Sececesesrrerereee 523.2.3 Kết quả xử lý nam bào ngư với natrimetabisulfite - 55-5555: 573.2.4 Kết quả xử ly nam bao ngư với 8lyCerOl ¿55+ 25s +s+x+ce+s+xerzsesee 653.2.5 Kết quả xử lý nam bào ngư với canxi €ÏOrua -5- c2 +ccs+s+szseẻ 663.2.6.Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy nam bảo NQU eccessseseeeseseseseseeeseseeseeee 673.3 KET QUA KHAO SÁT THÍ NGHIEM BOT NAM BAO NGƯ 703.3.1 Anh hưởng của nông độ enzyme và thời gian thủy phân đến hiệu suất"01800117 703.3.2.Kết quả khảo sát quá trình say bột nam bào ngư - 555552: 753.4 KET QUA KHẢO SÁT KHO NAM BAO NGU AN LIÊN - 773.4.1 Kết qua khảo sát mức độ ưa thích từ hai công thức làm khô nắm bao ngư01/0777 773.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ say đến giá trị cảm quan của khônắm bào ngư ăn liỀn - ¿2 6E E2 SE SE E915 5 1 121115151121 11 1115111111511 cxe 793.4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ âm dừng đến giá trị cảm quan của khônắm bào ngư ăn liỀn - ¿2 6E E2 SE SE E915 5 1 121115151121 11 1115111111511 cxe 303.5.KET QUA PHAN TÍCH THÀNH PHAN DINH DUONG - 813.5.1.Nam bào ngư say khô - - ¿+ S123 1 E5 1 1212151152121 1 1111111111 813.5.2.Bột nắm bảo ngự -G- - E11 E2 2 5151111 111111111 111111111111 1e 823.5.3 Khô nam bào ngư ăn liễn - 256 S2 S2 SE‡E£E+ESEEEEEEEEEEEEEErkrkrkrree 84CHƯƠNG 4: KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, 5 5-5-5 se se ssss << se 864.1.KẾT LUẬN G1191 1E 911151 1 3 11011191111 1101101 ng gi 86“»;51.4i)0)9 0 90

TÀI LIEU THAM KHHẢO G- + 5E EE9E9E 2E SE EE SE ExkvvvE gvgvvseree 9]

PHU LUC wiseeccccccccccccscscsssscscscscscscscscscssescscsssvsssscscsssvsesscscssssssssescsssssesscscsvscsssesescess 96

A.PHU LUC BANG KET QUA THÍ NGHIEM - ¿5-2 s62 sex 96B.PHUONG PHÁP PHAN TICH CÁC CHI TIỂU - 2 - 2 2555552: 110C.KET QUA XỬ LÝ SỐ LIEU ANOVA BANG STATGRAPHICS 122

DANH MỤC BÁNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt nắm bảo ngư (g/1008) 9

Bang 1.2 Ham luong mot s6 loai vitamin cé trong mot số loài nắm Bào Ngư 9

Bảng 1.3 Thanh phan acid amin của một số nắm bảo ngư - 5-55: 10Bang 1.4 Hàm lượng khoáng trong nam bào ngư khô (mg/1008) IIBảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của nắm bào ngư sấy khô - 11

Bang 1.6 Ham lượng phenolic trong một số nắm bảo ngư -5-5- 12Bang 1.7 Hàm lượng flavanoic trong một số nắm bào ngư -. - 13

Bang 1.8 Xác định sự hoạt động chong oxy hóa trong một số nam bào ngu 13

Bang 1.9 Hoạt động chống oxy hóa của dich chiết nắm bào ngư trang¡9 8112100 14

Bang 1.10 Ảnh hưởng của dịch chiết của nắm bào ngư trăng-methanol đối với3100007 14

Bảng 2.1 Bảng các công thức phối chế khô nam bao ngư ăn liền AlBang 3.1 Kết quả phân tích chi tiêu hóa lý nguyên liệu nam bao ngư tuoi 46

Bang 3.2 Bang phân tích hàm lượng SO; trong nắm sau khi Say 62

Bang 3.3 Bảng so sánh các mẫu nam xử lý vời các chất khác nhau 63

Bang 3.4 So sánh cau trúc nam sau khi xử lý so với nắm tươi - 67

Bảng 3.5 Anh hưởng của nhiệt độ đến thời gian say nắm bào ngư 68

Bang 3.6 Hoạt tính cua enzyme FÏaVOUTZVI 55GB 1 1 ng 70Bảng 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng E/S và thời gian thủy phân đến hiệu suấtTHUY 09:01 74

Bang 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian say của hỗn hợp nam bao

ngư sau thủy PHAN - - «c0 nh 75

Bang 3.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan của khô nam bào ngư01/0777 79Bang 3.10 Chỉ tiêu hóa lý của nắm bảo ngư sấy khô 5-5555: 81Bảng 3.11 Chỉ tiêu vi sinh của nam bào ngư sấy khô -. 555255: 32Bang 3.12 Chỉ tiêu hóa lý của bột nắm bảo ngư - 2 25255552 83Bang 3.13 Chỉ tiêu vi sinh của bột nắm bào ngư .- 2-52 2555s+csc<c: 83

Bang 3.14 Chỉ tiêu hóa lý của khô nắm bao ngư ăn liềnBang 3.15 Chỉ tiêu vi sinh của khô nam bào ngư ăn liền - 5-55:

DANH MỤC HÌNHHình 1.1 Nam bào ngư hong - ¿52 52522292 SE‡E#EEE‡EEEErErkerererrereree 4Hình 1.2 Nắm bao ngư Hoàng Bạch - ¿2 - + 252 SE+E+E+E2EEEcEcErErreree, 4Hình 1.3 Nắm bao ngư Kim Dinh - 2 255 SESESE2EES SE EErkrrrrrree, 5Hình 1.4 Nam bào ngư A Ngụy 5-52 2S St St n2 1211211111111 eerrdeo 5Hình 1.5 Nắm bảo ngư xám - - ¿26 S2 SE SE 1 E5 E5 1212113125111 1E e 6Hình 1.6 Nam bào ngư Phượng Vĩ ¿- 525223 S* E221 E1 E2EErkrrerrrreo 6Hình 1.7 Nắm bao ngư Đài Loan - 5-5-5252 S223 3E 1 E23 151212121111 xe 7Hình 1.8 Nắm bao ngư Viên Bào 5-5252 1 3 E2 1 1211151111111 111 E1 xe 7Hình 1.9 Nam bao ngư trang -¿- 5-5222 SE E E233 1211212111 errk 8Hình 1.10 Nắm bao ngư cuống dài - - + 2 255622 SE2E 3E EEEEErErrrerrees 8Hình 1.11 Đồ thị biểu diễn ban chất đặc trưng của quá trình sấy khô sản phẩm 23Hình 2.1 Nắm bảo ngư tươi - - + S21 2E E23 1115111112111 11111111 ye 27Hình 2.2 Quy trình nghiên cứu nắm bào ngư say khô - 5-5255: 29

Hình 2.3 Quy trình xử lý nam bảo ngư với dung dịch muối ăn 30

Hình 2.4 Quy trình xử lý nam bảo ngư với dung dịch axit citric - 31

Hình 2.5 Quy trình xử ly nam bảo ngư với dung dich natrimetabisulfit 32

Hình 2.6 Quy trình xử lý nắm bào ngư với dung dịch glycerol - 33

Hình 2.7 Quy trình xử lý nam bảo ngư với dung dịch canxi clorua 34

Hình 2.8 Quy trình say nam bao ngư ở các nhiệt độ khác nhau 35

Hình 2.9 Quy trình sản xuất bột nẫm bào ngư ¿-5-5- 55c 252 2scs+escee 37Hình 2.10 Quy trình thủy phân nắm bào ngư bang enzyme - - +: 38

Hình 2.11 Quy trình say bột nắm bao ngư ở các nhiệt độ khác nhau 39

Hình 2.12 Quy trình sản xuất khô nam bào ngư ăn liễn - - 2 255: 40Hình 2.13 Quy trình xác định công thức phối chế nắm bao ngư ăn liền 42

Hình 2.14 Quy trình xác định nhiệt độ hap khô nắm bào ngư ăn liền 43

Hình 2.15 Quy trình xác định độ 4m dừng khô nắm bao ngư ăn liền 4

Hình 2.16 Quy trình xác định nhiệt độ sấy khô nắm bào ngư ăn liền 45

Hình 3.1 Anh hưởng của nông độ 1% muôi ăn và thời gian chan dén màu sắc

nắm bảo ngư Sấy - 5c 2< Sc t1 121913112111 112111 1111111101 1111 1111111111111 47

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ 2% muối ăn và thời gian chan đến màu sắcnắm bảo ngư Sấy - 5c 2< Sc t1 121913112111 112111 1111111101 1111 1111111111111 48Hình 3.3 Anh hưởng của nồng độ 3% muối ăn va thời gian chan đến mau sắcNAM DAO NU SAY 018 77 “-“- 49Hình 3.4 Anh hưởng của nồng độ 4% muối ăn va thời gian chan đến mau sắcnắm bảo ngư Sấy - 5c 2< Sc t1 121913112111 112111 1111111101 1111 1111111111111 50Hình 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn lên màu sắc nam bao ngư sấy khô 5Hình 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ 0.25% axit citric và thời gian chan đến mau

Hình 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ 0,5% axit citric và thời gian chan đến mau sắcNAM DAO NU SAY 018 77 “-“- 53Hình 3.8 Anh hưởng của nồng độ 0,75% axit citric và thoi gian chan đến mau sắcnắm bảo ngư Sấy - 5c 2< Sc t1 121913112111 112111 1111111101 1111 1111111111111 54Hình 3.9 Anh hưởng của nồng độ 1% axit citric và thời gian chan đến mau sắcNAM DAO NU SAY 0877 “-“‹‹- 55

Hình 3.10 Anh hưởng của nông độ axit citric lên mau sắc nâm bao ngư say

Hình 3.11 Ảnh hưởng của nông độ 0,1% natrimetabisulfite và thời gian chanđến mau sắc nắm bào ngư sấy - ¿252523212191 1211121211121 21 111 57Hình 3.12 Ảnh hưởng của nông độ 0,2% natrimetabisulfite và thời gian chanđến mau sắc nắm bào ngư Sấy 5+ 62522229221 E911 1211121211121 11111 58Hình 3.13 Ảnh hưởng của nông độ 0,3% natrimetabisulfite và thời gian chanđến mau sắc nắm bào ngư sấy - ¿252523212191 1211121211121 21 111 59Hình 3.14 Ảnh hưởng của nông độ 0,4% natrimetabisulfite và thời gian chanđến mau sắc nắm bào ngư sấy - 522522229321 1911212111 212111 2121111 cxye 60Hình 3.15 Ảnh hưởng của nông độ 0,5% natrimetabisulfite và thời gian chanđến mau sắc nắm bào ngư sấy ¿ - ¿6252522321 E911 1211121211121 21 1xx 61Hình 3.16 Anh hưởng của các nồng độ tối ưu Natrimetabisulfite ở các thí

Hình 3.17 Ảnh hưởng nồng độ các chất xử lý đến màu sắc nắm bao ngư say

Hình 3.18 Anh hưởng của nông độ glycerol đến độ cứng của nam bào ngư say

Hình 3.19 Anh hưởng của nồng độ canxi clorua đến độ cứng của nam bào ngư

SAY 0 i::-Aa a 66

Hình 3.20 Biểu đồ so sánh cau trúc các mẫu sau khi xử ly so với nam tuoi 67Hình 3.21 Anh hưởng của nhiệt độ đến thời gian say nắm bào ngư 68Hinh 3.22 Anh hưởng cua nhiệt độ đến độ sảng nắm bào TEƯ c S2 69Hình 3.23 Ảnh hưởng của nồng độ E/S 0.2% và thời gian đến hiệu suất thủy

ngư sau thủy PHAN - - «c0 nh 75

Hình 3.30 Anh hưởng của nhiệt độ say đến độ sáng của bột nắm bảo ngư 76Hình 3.31 Kết quả khảo sát mức độ ưa thích hai công thức phối chế khô nắmbảo ngư ăn liỀn - ¿E2 S221 1 1515 111111151111 11 1111151111 011115 01011101 0111 01111 cv 77Hình 3.32 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến độ sáng của khô nắm bảo ngư ăn

Hình 3.34 Ảnh hưởng của nhiệt độ say đến thời gian sấy khô nắm bảo ngư ănI0 79Hình 3.35 Ảnh hưởng của độ âm dừng đến mức độ ưa thích của khô nắm bảoNU AN 0/0777 80Hình 3.36 Sản phẩm nắm bào ngư sấy khô - 2 225255222 2E, 81Hình 3.37 San phẩm bột nắm bào ngư o c.ccecceccsesecescscsssesesssssssseseseseseeseseens 82Hình 3.38 Sản phẩm khô nam bảo ngư ăn liễn -.- 2 2555252 55+s+5s552 34Hình 4.1.Quy trình sấy bảo quản nắm bào ngư - - 5-5 525522 cs+xszecs2 87Hình 4.2 Quy trình sản xuất bột nam bào ngư wees - 5555252 2scc+escee 88Hình 4.3 Quy trình sản xuất khô nam bào ngư ăn liền -. 5-5-5 255: 89

MO DAUNắm bào ngư là một trong những loại nắm rat quen thuộc ở Việt Nam va trênthế giới vì vừa có giá tri kinh tế vừa là món ngon, vừa giòn, lại có hương vị thơm.

Không chỉ là một loại thực phẩm, nim bao ngư còn là một vi thuốc rất tốt cho sức

khỏe Được trồng tại Việt Nam khoảng 20 năm nay, và hiện được phát triển rộng rãido nững lợi ích kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng mà nắm bào ngư mang lại Diệntích và sản lượng hang năm luôn tang, góp phan tăng thu nhập cũng như tạo việclàm cho người dân Do sản lượng và diện tích hàng năm đều tăng nhanh nhưng việctiêu thụ nam vẫn còn gặp khó khăn do đầu ra của nam bao ngư chưa ôn định nênthường dẫn đến không tiêu thụ kịp vào những đợt thu hoạch nắm cao điểm dẫn đếngiá thành của nam sẽ giảm, hơn nữa nam bào ngư là loại nông sản nhanh chóng bigiảm phẩm chat và hư hỏng theo thời gian Do đó việc bảo quản nam là cần thiếtnhư giữ ở nhiệt độ thích hợp, bao gói sấy trong đó sấy giúp giữ được sản phẩmtrong thời gian dải, thích hợp đối với việc bảo quản khối lượng lớn Ngoài ra việcđa dạng hóa các sản phẩm từ nam bào ngư sẽ giúp mang lại giá trị kinh tế cao đồngthời giúp gia tăng tinh ứng dung của nắm bao ngư vào các sản phẩm thực phẩm,dược phẩm cung cấp chất dinh dưỡng và tăng khả năng miễn dịch cho cơ thé.MỤC TIỂU

Nghiên cứu xử ly bảo vệ mau và cau trúc cho nam bào ngư sấy khô, tìm ranhiệt độ sấy thích hợp để bảo quản nắm bào ngư

Nghiên cứu sử dung enzyme protease (Flavourzyme) thủy phan protein cua

nam bào ngư dé tạo ra bột nam dinh dưỡng giúp gia tăng tinh ứng dung của nam

bào ngư

Nghiên cứu chế biến khô nắm bào ngư ăn liền có giá trị cảm quan được

nhiêu người ưa thích, làm đa dạng hóa sản phầm từ nâm bao ngư.

CHUONG 1: TONG QUAN1.1 TONG QUAN NAM BAO NGU [3], [4], [5], [8], [9] [14]1.1.1.Đặc điểm sinh học

Nam Bao Ngư có tên khoa học là Pleurotus Ở Việt Nam, nam Bào Ngưđược biết đến từ lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: Nam Bao Ngư, nắm Huongchân trăng hay chân ngắn (miễn bắc), nam Dai (miền nam), nắm Bình Cô Nam BaoNgư thuộc nhiều loài thuộc chi Pleurotus, họ Pleurotacea (có không ít tài liệu xếp

chi Pleurotus vào họ Tricholomataceae), bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae,

lớp Hymenomycetes, nghành phụ Basidiomycotina, nghành nam thật — Eumycota,giới nam — Mycota hay Fungi

Nam bào ngư là loại nam ăn chủ yếu, trên thế giới sản xuất hàng ngàntan/nim, đứng thứ 4 sau nam mỡ, nam hương, nam cuống vàng Chủ yếu chúngđược sản xuất ở Trung Quốc, Nhật Bản, Italia, Pháp, Thụy Sĩ, Hunggari, Hàn Quốc,Thái Lan, Singapore, Philippin Thông thường người ta trồng nam sò trang và xám.Nam sò phát triển nhanh và pho biến do:

mía

- Hiệu quả sinh học cao, 100kg mun cưa có thé trồng được 80-120kg, dùngvỏ hạt bông năng suất càng cao hơn

- Dinh dưỡng phong phú, vị ngon

Nam bảo ngư được trông gồm nhiều loài từ giống phân loại Pleurotus Theo

nghĩa chữ Hy Lạp Pleurotus có nghĩa sự mang một bên (Pleuron: bên cạnh) và hình

dạng mũ như vỏ sò (otes: lỗ tai) Một số loài nắm bào ngư trồng có dạng giống hình

vỏ sò nên được gọi là nâm bào ngư (có thê gọi là nâm sò).

Nắm Bào Ngư thuộc về một chỉ có tới 50 loài khác nhau Tuy nhiên chỉ cókhoảng 10 loài được nuôi trồng Chia thành 6 nhóm sau đây:

- Nhóm ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp để hình thành quả thé biến động trongphạm vi khoảng 5- 15°C, nhiệt độ thích hợp nhất là 8 — 13°C Những chủng namnày có quả thé màu xám, ăn ngon hơn các loài nam Bào Ngư khác

- Nhóm chịu rét: Quả thé hình thành ở nhiệt độ 5 — 20°C, tốt nhất là ở 10 —18°C Thuộc loài Pleurotus ostreatus Các chủng này đều ăn ngon, chu kỳ sản xuấtngăn nhưng sản lượng không cao

- Nhóm ưa âm: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8- 25°C, tốt nhất là 12- 22°C.Quả thé đa số có màu tro hay trang tro, mũ nam day Tại Việt Nam thích hợp nuôitrồng vào mùa đông xuân ở miền Bắc hay cao nguyên miễn Trung

- Nhóm thích nghi khá rộng: Quả thé hình thành ở nhiệt độ 8- 28°C, tốt nhấtlà 12- 24°C Phan lớn thuộc loài Pleurotus floridanus (nam Bào Ngư Florida) Onhiệt độ thấp quả thé có màu nâu , nhiệt độ cao có mau trắng sữa Sợi nắm có hoạttính cao đối với việc phân giải chất xơ, chất gỗ Sản lượng tương đối cao

- Nhóm thích nghi rộng: Quả thé hình thành ở nhiệt độ 7 — 33°C, tốt nhất ở15- 25°C Phần vẫn thuộc chủng Pleurotus ostreatus Nhiệt độ cao mũ nắm có màutrăng, nhiệt độ thấp có màu tro hay nâu tro Quả thể khá lớn, cuống dài, ít bào tử

- Nhóm ưa nhiệt: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 20 — 30°C Đây là nhómđược nuôi trồng nhiều nhất Nhóm này thuộc về hai loài: Pleurotus sajor — caju(nắm Bào Ngư phượng vi, dạng phéu lệch) và loài Pleurotus cystidiosus (nam Bào

Ngư Đài Loan).

Nam Bào Ngư có đặc điểm chung là tai nam dạng phéu lệch, phiến mang baotử kéo dài xuống chân Cuống nam gan gốc có lớp lông min Tai nam còn non có

mau sắc tôi, nhưng khi trưởng thành, màu sắc trở nên sáng hơn.

1.1.2.Phân loại

a.Nam Bào Ngư hông (Pink oyster mushroom)

Tén khoa hoc: Pleurotus salmoneo stramineus L Vass.

Hình 1.1 Nam bảo ngư hồng

- Đặc điểm sinh học: Quả thể lớn vừa phải, màu hồng, đường kính mũ 3-14cm, sau

biến thành màu đỏ đất hoặc vàng, cuống rất ngắn, không thấy rõ (dai không quá

1-2cm).

b.Ndm Bào Ngư hoàng bach (Branched oyster fungus)

Tên khoa học: Pleurotus cornucopiae

re„ NATOREDTO

- Đặc điềm sinh học: đường kính mũ nam khoảng 5-13cm, lúc đâu có hình bán caubẹp, về sau cuông kéo dai ra khoảng 2-5cm Nam có màu trăng hay gan trăng, cólúc màu nâu nhạt, thịt khá dày.

c.Nám Bào N gu Kim Dinh (Citrine Pleurotus)

Tên khoa học: Pleurotus citrinopileatus Sing

Hinh 1.3 Nam bao ngu Kim Dinh- Dac diém sinh hoc: qua thé to trung bình, đường kính mũ khoảng 3-10cm, tron

bóng màu từ vàng tươi đến vàng cỏ, thịt nắm mau trang, có giá tri dược liệu, kha

ngon.

d.Nam Bao Ngư A Ngụy (Ferule Mushroom)

Tén khoa hoc: Pleurotus ferulae Lenzi

Hình 1.4 Nắm bao ngư A Nguy- Đặc điểm sinh học: quả thê khá to, đường kính mũ khoảng 5-15cm Lúc đầu nắmcó màu nâu sau biến sang màu trắng nâu Thịt nam day, cuống mọc xiên, màu trắng

đài 2-6cm, có dược tính.

e Nam bào ngư xám (Oyster mushroom)

Tên khoa học: Pleurotus ostreatus

Hình 1.5 Nam bào ngư xám- Đặc điểm sinh học: qua thé vừa hoặc lớn, đường kính mũ nắm khoảng 5-21cm,mau trang, trang tro hay trang xanh, nhưng khi mới nở có mau tím hay nâu xám.Cuống mọc xiên, ngăn hoặc không có, dài khoảng 1-3cm Có giá tri dược liệu, ăn

ngon.

f.Nám Bào Ngư Phượng Vĩ (Phoenix-tail Mushroom)

Tên khoa học là Pleurotus sajor- caju (Fr) Sing

- Đặc điểm sinh học: quả thé phang, lúc già mới cong lại, mũ nam có hình tròn, cóđường kính 5-15cm hay lớn hơn màu trắng tro hay nâu xám Thịt nắm day, màutrăng Cuống nam màu trang dài 3-10cm, gốc có lông nhung Có giá trị dinh dưỡng

cao.

g.Nam Bào Ngư Đài Loan (Cystidi ate Pleurotus)

Tên khoa học: Pleurotus cystidiosus O.K.Miller

Hình 1.7 Nam bào ngư Dai Loan- Đặc điểm sinh học: qua thé to, đường kính mũ nam khoảng 7-12cm, có khi dén35cm, mau nâu pha da cam — tro, trên bề mặt có vảy nhỏ màu nâu đen, ở giữa có

mau nâu khói, ăn ngon Loài nay còn có tên khác là Pleurotus ablonus.

h.Ndm Bào New Viên Bào (Angels Wings)

Tén khoa hoc la Pleurocybella porigens (Pers :Fr) Sing

- Đặc điêm sinh học: tuy thuộc chi khác nhưng vân trong họ nam bao ngư(Pleurotaceae) và có hình gidng vỏ sò Quả thê vừa hoặc nhỏ, mũ nâm trơn nhăn,màu trăng, gôc có lông nhung, không có cuông nam, thịt nầm màu trăng, mỏng.

j.Nam bào ngư trang (Pleurotus florida)

Tên khoa học: Pleurotus floridanus

Hình 1.9 Nắm bảo ngư trắng- Đặc điểm sinh học: mũ nắm dạng phéu lệch, trơn nhăn mau trắng sữa, đường kínhkhoảng 1,5 — 7,5cm Cuống nắm dài khoảng 0,5 — 2,5cm

k.Ndm bào ngư cuống dai (Long-stalked Pleurotus)

Tên khoa học: Pleurotus spodoleucus Fr

Hình 1.10 Nam bào ngư cuống dai- Đặc điểm sinh học: Mũ nắm hình phéu, đường kính khoảng 3-9cm, trơn nhẫn,mau trang, phần giữa có màu vàng, thịt nam dày, màu trắng cuống mau trang, dai

khoảng 4-11cm, ăn ngon.

1.1.3.Thành phần dinh dưỡng

Nấm bảo ngư là loại thức ăn ngon, là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng kháCao, cung cấp một lượng đáng kế chất đạm, đường, bột, nhiều vitamin và khoángchất, đồng thời là dược liệu quí giá trong việc duy trì, bảo vệ sức khỏe phòng chốngnhiều bệnh ké cả ung thư, ung bướu và cũng là nguồn hàng xuất khẩu có giá trị

Ngư không chỉ bô dưỡng mà còn là một loại rau an toàn, rât sạch phục vụ ngườitiêu dùng.

Bang 1.1 Thành phần dinh dưỡng của nam bào ngư tươi (g/100g) [34]Loài nắm Độ am | Protein | Lipid | Chất xơ | Tro | CarbohydrateNam Bao Neu

phuong vi 87 3,26 0.57 2.97 1,1 5.09(P sajor-caju)

Nam Bao Ngư trang) vs | 26 | 054] 3 | 143 524

(P florida)

Nam Bao Ngư còn là nguồn thực phẩm giau vitamin, nó chứa một lượng đáng ké

vitamin như: vitamin C, B¡, Bo, Bs, acid folic

Bang 1.2 Ham luong mot số loại vitamin có trong một số loài nắm Bào Ngư [40]Vitamin (mg/100g nắm khô) P sajor — cqJu P florida

Vitamin C (axit ascorbic) 111 113

Vitamin B1 (thiamin) 1,75 1,36

Vitamin BS (axit nicotinic) 60.0 7209

Vitamin B2 (riboflavin) 6,66 7,88

Vitamin B3 (axit pantotenic) 21,1 294

Vitamin Bo (axit folic) 1278 1412

Nam bào ngư rat giàu các acid amin, đặc biệt là acid amin thiệt yêu, thành phân cácacid amin của một vài loại nâm được biêu hiện đây đủ trong bảng sau:

Bảng 1.3 Thành phần axit amin của một số nắm bảo ngư [35]Axit amin (mg/g nam P ostreatusP sajor-caju

tươi)Alanine 1,90+0,015a 1,80+0,014bArginine 2,52+0,006b 3,26+0,015aAspartic acid 2,04+0,020 2,01+40,014Glutamic acid 5,01+0,015a 4,22+0,027bGlycine 0,83+0,019b 0,96+40,014a

Histidine* 0,55+0,012a 0,52+0,013b

Isoleucine* 0,62+0,007b 0.75+0.016aLeucine* 1,13+0,008b 1,30+0,016a

Lysine* 0.71+0.,007b 0,78+0,013aMethionine* 0 ,28+0,006b 0,34+0,009aNorvaline 0.03+0.,001a 0.02+0.002bPhenylalanine* 0.,73+0.006b 0,86+0,016a

Proline 0,29+0,008b 0.33+0,009aSerine I,09+0,009a 0,99+0,011bThreonine* 1,01+0,010 0,98+0,0102Tryptophan* 0,15+0,001a 0,09+0,005b

Tyrosine 0.57+0.,008b 0,67+0.014aValine* 0,91+0,010b 0,98+0,013a

Total amino acid 21,10 20,12

*acid amin thiệt yêu

Ngoài ra nấm Bao Ngư còn chứa một lượng đáng ké các nguyên tố vi lượng như

Ca, Fe, Se được trình bày ở bảng sau:

Bang 1.4 Hàm lượng khoáng trong nắm bảo ngư khô (mg/100g) [34]

Loại khoáng P sajor-caju P floridaCa 22,15 33,7Fe 33,45 43,2Zn 20,9 16Mg 20,22 134Mn 2,87 2,7

Se 0,025 0,0132AS 0,095 0,083

Bang 1.5 Thanh phan dinh dưỡng của nam bào ngư sấy khô [35]Thành phan (%) P.ostreatus P.sajor-cajuĐộ âm 446 532

Tac dụng dược ly đặc trưng nhat cua nam Bào Ngư là kiêm soát nông độCholesterol va rat có lợi đôi với hệ tim mạch Theo Nina Gunde Cimerman va cộngsự (1993) thi nam Bao Ngư chứa mevinolin và một sô dan xuât của nó , các chat

nay là những chất ức chế mạnh mẽ HMG CoA redutase

(3-hydroxy-3-methyl-glutaryl coenzyme A reductase), đây là enzyme then chốt trong việc sinh tong hop

cholesterol.

1.1.4.2.Tác dung phòng ngừa ung thư, chong oxy hóa [21] [30]

Theo nghiên cứu của Jeong-Han Kim và cộng sự (2009) đã chứng minh rằngnắm bảo ngư có tác dụng chống lại sự phát triển của tế bào ung thư HT-29 thường

xuât hiện ở ruột già của người.

Trong nam bao ngư còn các chat chông oxi hóa, giàu flavonnoid, phenol.Theo nghiên cứu của Mohamed Imran và các cộng sự (2011) đã tính ra hàm lượng

phenol, flavonoid trong Iml dịch bao và hoạt động chồng oxi hóa của nắm bào ngư

Pleurotus florida and Pleurotus eous.

Bang 1.6 Ham lượng phenolic trong một số nam bao ngư [30]Conc of Galic acid ( pg/ml) Mean OD (745 nm)

20 0.21440 0.37460 0.70580 0.967100 1.322109 1.330120 1.404125 1.550140 1.673Sample:

Pleurotus florida 1.546Pleurotus eous 1.331

The phenolic content of P florida = 125 ug GAE/40mg dry mass of extractThe phenolic content of P eous = 109 ug GAE/40mg dry mass of extract

Bảng 1.7 Hàm lượng flavonoid trong một số nắm bào ngư [30]

Conc of Quercetin standard (yg/ml) Mean OD (415 nm)

12.5 0.06525 0.12037.5 0.21550 0.30062.5 0.350f5 0.4258/6 0.490100 0.545Sample:

Pleurotus florida 0.241Pleurotus eous 0.170

Total flavanoid content of P florida = 44 yg QE/10 mg dry mass of extractTotal flavanoid content of 2 eous = 30 ug QE/10 mg dry mass of extract

Bang 1.8 Xác định sự hoạt động chong oxy hóa trong một số nam bao ngu [30]

Conc of BHT (ug/ml) Mean OD (695 nm)

25 0.3550 0.6515 0.95100 1.45125 1.75Sample:

những con chuột.

Bảng 1.9 Hoạt động chồng oxy hóa của dịch chiết nam bao ngu trang (IC so ig/ml)

[31]

Chất chiết Chất chuẩnEthyl acetate Methanol Water CatechinHoạt động lọc sốc

hydroxyl 530 + 29,4 263.33 + 24,9 | 260 + 23,09 850 + 20

Uc chế sự peroxyt

, 496 + 4,7 320 + 10 Nil 418 + 28.6chat béo

Bang 1.10 Anh hưởng của dịch chiết của nam bao ngư trang-methanol đối với khối

u [31]

Sự xứ lý Thể tích khối u (cm) Sự giám thé tích khối

u(%)

Kiếm soát 1,395 + 0,096Tiêu chuẩn (Cisplatin 4

0,046 + 0,001 96,6mg/kg)

250 mg/kg 0,698 + 0,202 50,47500 mg/kg 0,347 + 0,177 75,161000 mg/kg 0,1576 + 0,049 88,69

1.1.4.3.Chức năng cua f-(1-3),(1-6)-glucan [20], [22], [26]

Anh hưởng chong khôi u cua B-glucan từ nâm có liên quan tới đặc diém câu

trúc của nó Mạch chính có liên kết j-(1—›3) là cần thiết, đối với các glucan (1-3) déu thiéu hoat tinh sinh hoc này Theo Misaki va cộng su (1981) cho rangliên kết B-(1>6) của glucose cũng làm tăng hoạt tính chống khối u.Khối lượng

a-phan tử cũng ảnh hưởng tới hoạt tính sinh học Đôi với scleroglucan, chỉ các mâu <50 x 10° g.mol hay > 100 x 10° g.mol là có hiệu quả Ngược lai, các letinan có khối

a.Kha nang hòa tan cua $-glucan

Khả năng hòa tan của B-glucan phụ thuộc vào mức độ polymer hóa va cấutạo vật lý của nó Nhiều nghiên cứu cho thấy ÿ-glucan hòa tan là chất kích thích

miễn dịch mạnh hơn dạng không hòa tan, mặc dù nguyên nhân thì chưa rõ ràng

b.Tan số phân nhánh

Tan số phân nhánh của B-(1—›3), (I1—>6)-gluean được dùng dé xác định hoạttính sinh học của nó, và tần số phân nhánh 0,2 (2 phần tử mạch chính có một nhánh)đến 0,33 (ba phan tử mach chính có I nhánh) được xem là tối ưu Do đó, mặc dù cảB-1,3-gluean không phân nhánh từ vi khuẩn và các oligosaccharide có bốn va nămcarbon tổng hop có liên kết B-1,6-glucan làm tăng hoạt tính chống lại tế bào

Sarcoma.

c.Sự thay đối nhánh

Một số nghiên cứu cho thay chuỗi nhánh của glucan ảnh hưởng lên hoạt tínhsinh học và trong 1 số trường hop, nó làm tăng các hoạt tính này Khi scleroglucankhông hòa tan và các dẫn xuất sulphat hóa, carboxymethyl, methyl hóa,hydroxyethyl hóa và hydroxypropyl hóa được kiểm tra với tế bao sarcoma 180 vàung thư dạ dày, dạng sulphat hóa và carboxymethyl hóa cho các hoạt tính cao nhấttrong khi dạng ban dau của nó không có khả năng chồng khối u với các loại ung thưnày Một số nghiên cứu cũng cho thấy răng khi bố sung polyol vào mạch nhánhpestalotan thì làm tăng khả năng chống khối u

d.Cau hình xoắn

B-glucan có thé tồn tại cả dạng xoắn đơn va dạng xoắn bậc ba trong dungdịch nhờ vào liên kết hydro giữa các chuỗi riêng biệt với nhau Trong đó, dạng xoắnbậc ba được xem như là chất kích thích miễn dịch mạnh hơn cả

e.Mối quan hệ giữa chống khối u và cấu trúc

Đặc điểm cau trúc với liên kết 1,3-B trong mạch chính của glucan và nhánh1,6-B là nhân t6 quan trọng chống khối u Các B-glucan chứa chủ yếu liên kết 1—>6thé hoạt tính kém hơn, có thé là do sự linh động vốn có của chúng dẫn đến nhiềucau hình có thé Tuy nhiên, polysaccharide chống khối u có thể có những cấu trúc

hóa học khác, như hetero- B-glucan, hetero-glucan, B-glucan-protein, d-manno-

ÿ-glucan, 0 -glucan-protein và phức hệ heteroglycan-protein Polysaccharide từ namchứa glucose và mannose có hoạt tính chống khối u cao bởi vì thụ thépolysaccharide được tìm thay ở đại thực bào người có tính đặc hiệu cao đối với

ølucose và mannose.

Cau hình xoăn bậc ba của 1,3-B- glucan là đặc điểm cấu trúc quan trọng đốivới khả năng kích thích miễn dịch 1 ,3-B- glucan thé hiện một su đa dạng các hoạttính sinh học và dược lý miễn dịch liên quan tới cầu hình xoăn bậc ba của chúng Vídụ, khi lentinan bị biến tính với dimethylsulfoxit (DMSO), urea hay sodiumhydroxide, cau trúc bậc ba của nó bị mat trong khi cau trúc co bản của nó vẫn duytri, nhưng ảnh hưởng hạn chế khối u của nó bị giảm cùng với sự biến tính dan dan.Kết quả cũng tương tự khi xem xét mỗi quan hệ giữa hoạt tính chống khối u và cautrúc xoăn bậc ba trong schizophyllan Tuy nhiên, một cách chính xác làm thế nảomà cau trúc xoăn bậc ba của 1,3-B- glucan ảnh hưởng lên khả năng chồng khối u thìvẫn chưa rõ rang Một số hoạt tính sinh học và dược lý miễn dịch như tong hopnitrogen oxide dai thuc bao thi phu thudc vao cầu trúc xoắn bậc ba, trong khi nhữnghoạt động khác, như sự tổng hợp interferon-y lại không phụ thuộc vào cau trúc xoắnbậc ba Cấu trúc mạch chính 1,3-B- glucan được cho là quan trọng hơn cau trúc bậcba phân tử, điều đó giúp giải thích tại sao 1.3-d-mannan Có cấu trúc mạch chínhtương tự như 1,3-B- glucan, có thể so sánh được về hoạt tính kháng u với 1,3-B-

glucan.

1.2.HE ENZYME PROTEASE [6], [15]1.2.1 Giới thiệu chung

Nhóm enzyme protein (peptidase) xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptid(-CO-NH-) trong phân tử protein, polypeptide đến sản phẩm cuối cùng là các axitamin Ngoài ra, nhiều protein cũng có khả năng thủy phân liên kết este va vậnchuyển axit amin

Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độtế bao, cơ quan đến co thé nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ visinh vật ( vi khuẩn, nam, virus) dén thuc vat (du đủ, dứa ) và động vat (gan, da

day bé ) So với protein động vat và thực vat, protease vi sinh vật có những đặc

điểm khác biệt Trước hết hệ protease vi sinh vat là một hệ thong rat phuc tap baogôm nhiều enzyme giống nhau về cau trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên ratkhó tách ra dưới dạng tinh thé đồng nhất

Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme khác nhau nên protease vi sinh vật cótính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thủy phân triệt để và đa dạng

1.2.1.1 Phan loại protease {15], [L7]

Protease (peptidase) thuộc phan lớp thứ 4 của lớp thứ 3 (E.C.3 4) Proteaseđược chia thành 2 loại: endopeptidase va exopeptidase.

Dựa vào vi tri tac động trên mach polypeptide, exopeptidase được chia thành 2loại:

- Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptid ở đầu N tự do của chuỗipolypeptide để giải phóng ra một amino axit, một dipeptide hoặc tripeptide.- Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptid ở đầu C của chuỗi

polypeptide và giải phóng ra một amino axit hoặc một dipeptide

Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase được chia thành 4 nhóm:- Serin proteinase: là những proteinase chứa nhóm —OH của gốc serine trong

trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúctác của enzyme Nhóm nay bao gém hai nhóm nhỏ là chymotrypsin vàsubfilisin Nhóm chymotrypsin bao gồm các enzyme động vật nhưchymotrypsin, trypsin, elastase Nhóm subtilisin bao gồm 2 loại enzyme vi

khuẩn như subtilisin Carlsberg, subtilisin BPN Các serine proteinase thườnghoạt động mạnh ở vùng kiềm tinh và thé hiện tính đặc hiệu cơ chất tương đối

rộng.- Cystein proteinase: các protein chứa nhóm —SH trong trung tâm hoạt động.

Cystein proteinase bao gồm các proteinase thực vật như papain, bromelin,

một vai protein động vật và proteinase ky sinh trùng Các cystein proteinase

thường hoạt động ở vùng pH trung tính, có tính đặc hiệu cơ chất rộng.- Aspartic proteinase: hầu hết các aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin

Nhóm pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa như: pepsin, chymosin,

cathepsin, rennin Cac aspartic proteinase có chứa hóm carboxy! trong trungtâm hoạt động và thường hoạt động mạnh ở pH trung tính.

- Metallo proteinase: là nhóm proteinase được tìm thay ở vi khuẩn, nấm mốc

cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn Các Metallo proteinase thường hoạtđộng vùng pH trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới tác dụng của EDTA(etilendiamin tetraaxetic).

Ngoài ra proteinase duoc phân loại một cách đơn giản hơn thành ba nhóm:- Proteinase acid: pH 2-4

- Proteinase trung tinh: pH 7-8

- Proteinase kiém: pH 9-111.2.1.2 Sự thủy phân proteinase bằng enzyme protease Novozyme [41]

Sự thủy phân protein bang enzyme là cách dé cái thiện tính chất của protein.Các tính chất của sản phẩm thủy phân protein được xác định băng mức độ thủyphân (degree of hydrolysis (DH)) va băng cau trúc của các peptide tạo ra Nhữngtính chất nay thay đối tùy thuộc vào ban chất của protein và tính đặc hiệu củaenzyme sử dụng, cũng như phụ thuộc vào những điều kiện thủy phân, đặc biệt và

điều kiện phản ứng êm dịu protein bị thủy phân dễ dàng thành những đơn vị nhỏhơn: các polypeptide ngăn, các oligopeptide và các axit amin.

1.2.1.3 Phán loại các protease thương mai [4l|

Các enzyme protease chuyển hóa thực phẩm sau đây đã được dùng cho quá

trình phan hủy protein :Y Các endoprotaese ; alcalase, Food Grade®, Neutrase®, Protame®; Novo-

Pro ` D

vwx Phức hợp exopeptidase / endoprotaese : Flavourzyme ®

Các endoprotaese cắt các liên kết peptide bên trong các chuỗi polypeptide,trong khi exopeptidase cắt từng axit amin ở cuối mạch

Khi thực hiện thủy phân protein , thường dung dich protein có nồng độ 8 —12%, và liều lượng endoprotease thông thường là 0,5-2% so với trọng lượng

protein Hoạt động riêng của enzyme flavourzyme là 10.000 — 25.000 LAPU/ kg

protein, tương ứng 20-50 kg flavourzyme 500 MG trên một tan protein

Tốc độ thủy phân phụ thuộc vào tỉ lệ enzyme va co chat , tỉ lệ này giảm dantheo thời gian Sự thủy phân dừng lại khi không còn các liên kết peptide phù hợpđể thủy phân Mức độ thủy phân tối đa phụ thuộc vào bản chất của protein và tính

đặc hiệu của enzyme 1.2.1.4 Xác định hoạt tính của các enzyme thương mai [36]

Specific activity ( U”/ mg protein ) là đơn vị hoạt tính riêng của enzyme

Hoạt tính riêng được xác định bởi phương pháp Anson (xem phụ lục).

Nguyên lý : Casein bị phân giải trong phương pháp trong môi trường kiềmdưới tác dụng của protease tạo sản phẩm là các đoạn peptide ngắn hòa tan trongtricloroacetic axit (TCA), xác định lượng tyrosine và tryptophan hòa tan bởi thuốc

thử Folin 1.2.1.5 Mức độ thủy phan (Degree of Hydrolysis)

Mức độ thủy phân (%DH) , định nghĩa là phan trăm các liên kết peptide bịcắt, là thông số then chốt mô tả đặc tính sản phẩm thủy phân protein :

% DH = (số các liên kết peptide đã cắt / tong các liên kết peptide ) x100%%DH có thé được do bang các phương pháp khác nhau, ví dụ như :

s Tang áp suất thâm thâu đo theo sự giảm điểm đông lạnh

se Xác định các nhóm amin tự do, vi dụ như su dụng phương pháp OPA(ortho-phthaldialdehyde)

® Chuẩn độ PH-stat cá nhóm amin tu do sinh ra.e Chuẩn độ formol

Protein không tan được làm tăng khả năng hòa tan bằng quá trình phân giảiprotein , sự phân giải này có thể được theo dõi băng cách đo hàm lượng chất khô

hòa tan trong pha lỏng, như đo độ Brix

1.2.1.6 Tính chất cảm quan sản phẩm sau thủy phân [36]

Hương vi (vi thịt, vi rau cải, v.v ) nhìn chung tăng cường độ khi protein bị

thủy phân để tạo thành những peptide nhỏ và axit amin Sự chuyển hóa protein cóthé dẫn đến sự hình thành các peptide đăng

Các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn thường có vị đăng Vị đăng đượccho là gây ra bởi sự có mặt của các peptide chứa các axit amin ky nước ở cuỗi

mạch

Sau khi bi thủy phan với endoprotease , các protein chỉ bị thủy phân một

phân thành những peptide ngắn Trong đó những đoạn peptide chứa axit amin kynước ở cuối mạch chính là nguyên nhân gây ra vị dang Nếu tiếp tục thủy phânthêm băng các exopeptidase sẽ phá vỡ những peptide này và đăng không còn

VỊ đăng phụ thuộc không chỉ mức độ thủy phân mà còn ở câu trúc của cácpeptide Chang hạn, khi thủy phân casein băng Alcalase sé bat dau sinh ra vị dangthậm chí ở mức độ thủy phan là 1% VỊ đăng øiảm khi casein thủy phần với

Protamex, và giám nhiêu hơn khi sử dụng Flavourzyme

1.3 SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH SAY [1], [11], [19], [29]1.3.1 Động lực quá trình sấy

Định nghĩa: sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt

Động lực của quá trình say: chênh lệch âm tai cùng tâm vật liệu và bề mặtvật liệu, chênh lệch áp suất của hơi nước trên bề mặt vật liệu với tác nhân sấy

Quá trình bay hơi từ vật liệu thường có hai giai đoạn:

- - Giai đoạn 1: âm trên bề mặt vật liệu bay hơi vào môi trường chung quanh,tốc độ của quá trình phụ thuộc vào áp suất riêng phần của môi trường chungquanh và áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu, nhiệt độ và tốc độ chuyển

động của môi trường.

- _ Giai đoạn 2: khi độ âm trên bề mặt vật liệu nhỏ hơn độ âm bên trong vật liệu,nước sẽ khuếch tán từ bên trong ra bề mặt vật liệu nhờ chênh lệch độ âm.khi nhiệt độ trong vật liệu khác nhau thì nước sẽ di chuyền từ nơi có nhiệt độ

cao đến nơi có nhiệt độ thấp

Tóm lại quá trình bay hơi từ vật liệu âm gdm hai giai doan- Giai đoạn nước khuếch tán từ trong ra bề mặt vật liệu phụ thuộc vào nhiệt

độ và tính chất của vật liệu, dạng liên kết của nước với vật liệu- _ Giai đoạn nước khuếch tán từ bề vật liệu vào môi trường chung quanh phụ

thuộc vào trạng thái của môi trường chung quanh Tốc độ của hai quá trìnhnày thường không bằng nhau và có ảnh hưởng đến tốc độ

1.3.2.Ban chất đặc trưng của quá trình sấy [10]

Quá trình say được thực hiện do su chênh lệch ap suất hơi nước ở môi trườngxung quanh (Pxq) và trên bề mặt của sản phẩm âm (Psf) Dé làm cho lượng 4m trênbẻ mặt sản phẩm bay hơi cần có điều kiện

Psf > Pxq > Psf — Pxq = AP- Tri số AP càng lớn thì độ âm chuyền ra môi trường xung quanh càng mạnh

- Trị số Psf phụ thuộc vào nhiệt độ say, độ âm ban đầu của vật liệu phụ thuộc

vào tính chất liên kết của nước với sản phẩm Sự thoát âm trên bé mặt tănglên khi nhiệt độ và tốc độ của luéng không khí tăng và ngược lại

Do vậy, sự thoát âm trên bê mặt dẫn đến sự khuếch tán bên trong Đó là kếtquả của sự phá vỡ mối cân băng tương đối trong sản phẩm ciia là do sự thay đổinhiệt độ và sự phân chia nước không đông déu của sản phẩm Trong sản phẩm sự

vận chuyên nước từ nơi có độ âm cao đến nơi có độ âm thập Sự chênh lệch độ âm

ở những phân khác nhau của hạt là nguyên nhân của sự khuếch tán bên trong khisay

Sự thay đổi vé phân bố nhiệt độ ở những điểm khác nhau của nguyên liệu

làm cho sự vận chuyển độ âm tăng từ chỗ có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thập

Quá trình sây có thé được xúc tiến nhanh nhờ su tăng nhiệt độ không khíhoặc nhiệt độ của hỗn hợp không khí và khí lò (t), giảm độ âm tương đôi của khôngkhí («), tăng vận tốc không khí (v) nhờ sự giảm áp suất không khí trong môi trường

Trong quá trình sấy, càng về sau hàm lượng hơi nước trong vật liệu càngthập, làm cho Pxq cảng giảm đến một lúc nào đó đạt chỉ số cân băng Khi đó Pxq =

Psf và độ âm đó gọi là độ âm cân băng Tại độ âm cân băng trị sô AP =0, quá trình

sây ngừng lại