Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Khảo sát quá trình tê cứng và ảnh hưởng của thời điểm phi lê đến chất lượng sản phẩm phi lê cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Mục đích của nghiên cứu này là xác định diễntiền quá trình tê cứng sau chết của cá tra, đánh giá ảnh hưởng của thời điểm phi lêđến chất lượng của sản phẩm trước và sau lạnh đông/rã đông.

ĐẠI HỌC QUOC GIA TP HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HO CHÍ MINH, tháng 12 năm 2014

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI

TRUONG ĐẠI HOC BACH KHOA — ĐHQG - HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa hoc: TS Lê Trung Thiên, TS Trần Bích LamCán bộ chấm nhận Xét Ì: - + + 6x2 EESEEE SE EsESEEESESEEseekeereree

2.PBI: TS Phan Thế Đồng

3 PB2: PGS TS Lê Văn Việt Man4.UV: TS Võ Thị Bạch Huệ

5.UV, TK: TS Trần Thị Ngọc YênXác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lýchuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRƯỞNG KHOA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CONG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Phạm Thị Phương MSHV: 12144531

Ngày, tháng, năm sinh: 12/ 06/1987 Nơi sinh: Quảng Bình

Chuyên ngành: CN Thực Phẩm & Đồ Uống Mã số: 605402I Tên đề tài:

KHAO SÁT QUÁ TRINH TẾ CỨNG VA ANH HUONG CUA THOT DIEMPHI LE DEN CHAT LUONG SAN PHAM PHI LE CA TRA (Pangasianodon

lạnh đông và rã dong, độ mat nước khi nau của cơ thịt cá.

IH Ngày giao nhiệm vụ:

07/07/2014IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ:

07/12/2014

V Cán bộ hướng dẫnTS Lê Trung Thiên, TS Trần Bích Lam

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2014

Cán bộ hướng dẫn Chủ nhiệm bộ môn

Trưởng khoa Kỹ Thuật Hóa Học

LOI CAM ONĐầu tiên, em xin gửi đến TS Lê Trung Thiên và TS Tran Bich Lam lời camơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc về sự hướng dẫn tận tình va sự quan tâm chuđáo của thầy cô.

Cảm ơn công ty Novus International Inc đã tài trợ kinh phi cho em thực hiệnluận văn này.

Em xin cảm ơn các thầy cô khoa Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học NôngLâm đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình làm

luận văn.

Kế đến, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến tập thể quý Thay Cô bộ môn Côngnghệ Thực Phẩm và Đồ Uống trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hỗ Chí Minhđã dẫn dắt, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý giá cũng nhưnhững kỹ năng can thiết, làm hành trang giúp em tự tin bước vào đời

Ngoài ra, con cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình cùng những người thân đãhỗ tro, động viên con và luôn là chỗ dựa tinh thần vững chắc cho con trong cuộc

đời.Cuối cùng, toi xin cảm ơn tất cả bạn bè đã quan tâm, chia sẻ và giúp đỡ, góp

ý cho tôi trong quá trình học tập tại trường cũng như hoàn thành luận văn tốt

nghiệp này.

TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 12 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Phương

TÓM TẮTPhi lê cá tra đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản ViệtNam Các nghiên cứu trước đây trên các loài cá khác cho thấy việc phi lê trước vàsau giai đoạn tê cứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phi lê Tuy nhiên, cácthông tin này trên cá tra còn rất ít Mục đích của nghiên cứu này là xác định diễntiền quá trình tê cứng sau chết của cá tra, đánh giá ảnh hưởng của thời điểm phi lêđến chất lượng của sản phẩm trước và sau lạnh đông/rã đông Để thực hiện mụcđích dé ra, chúng tôi tiễn hành khảo sát sự tiễn triển của quá trình tê cứng trên cá trabăng cách đo chỉ số tê cứng ở hai nhiệt độ bảo quản Dựa trên kết quả khảo sát quátrình tê cứng, tiến hành phân tích cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng của miếng philê thu được từ phi lê tiền tê cứng và phi lê hậu tê cứng Chất lượng sản phẩm phi lêđược xác định thông qua sự co rút chiều dài và mất khối lượng của miếng phi lê,hiệu suất phi lê, đo mau, pH, mat mát do ri dich và mất nước sau khi nau Kết quảcho thấy khi bảo quản cá ở 2°C, thời gian từ khi cá chết đến khi giải phóng tê cứng

là khoảng 24 giờ, thời gian này khi bảo quản ở 15°C là khoảng 11 giờ So với phi lê

tiền tê cứng phi lê hậu tê cứng cho kết quả hiệu suất thu hồi cao hơn, sự co rútchiều dài ít hơn và mất mát khối lượng thấp hơn trong suốt quá trình bảo quản củacả phi lê trước lạnh đông và sau lạnh đông/rã đông Khi phi lê tiền tê cứng, màu sắcmiếng phi lê đỏ hơn và không đồng đều, cấu trúc mém hon, đàn hồi hơn và kém dai

hon phi lê hậu tê cứng Giá tri pH không có sự khác biệt giữa trước và sau lạnh

đông/rã đông ở cả phi lê tiền tê cứng và phi lê hậu tê cứng Tuy nhiên, phi lê hậu têcứng cho kết quả độ rỉ dịch ít hơn có ý nghĩa sau rã đông Trước lạnh đông, phi lêtiền tê cứng mất nước sau nấu ít hơn phi lê hậu tê cứng Sau lạnh đông và rã đông,không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa hai chỉ số của hai loại phi lê Như vậy, sảnphẩm phi lê cá tra hậu tê cứng cho kết quả tốt hơn phi lê tiền tê cứng ở đa số các chỉtiêu khảo sát Kết quả của nghiên cứu này nhằm làm rõ ảnh hưởng của thời điểm philê đến chất lượng sản phẩm phi lê cá tra từ đó có thể đưa ra những lời khuyên hữu

ích cho các doanh nghiệp sản xuât cá tra dé cải thiện quy trình chê biên.

Freezed fillet tra catfish is the main export products of Viet Nam Pre- or rigor processing of fish may influence differently to the quality of the fillets.However, this has not been considered and investigated sufficiently for processingof Tra catfish The objectives of this research were to determine of the time to theonset of rigor mortis for tra catfish, to evaluate the effects of processing conditions(pre-rigor and post-rigor processing) on obtained fresh fillets and fillets afterfreezing and thawing The time to the onset of rigor mortis for tra catfish isdetermined by rigor index at different storage temperatures Then, we analyzedtexture and other quality parameters of pre-rigor and post-rigor processing Thequality of the fillets is analyzed through fillet contraction and weight loss, recoveryyield, measurements of color, pH, drip loss, cooking loss Results show that the

post-time to the onset of rigor mortis for tra catfish is about 24h at 2°C and this value isabout I1h at 15°C Compared to pre-rigor processing, the post-rigor processing

resulted in higher filleting mass recovery yield, less muscle contraction and reducedexudation loss during chilling storage for both fillets before freezing and afterfreezing and thawing For fresh pre-rigor, there was appearance of red areas ofblood on fresh fillets Pre-rigor fillets had softer texture, higher spinginess, lowergumminess than post-rigor fillets There was no significant difference in pHbetween before freezing and after freezing and thawing of fresh pre-rigor fillets andpost-rigor fillets The post-rigor processing already led to significantly less drip lossafter thawing Before freezing, fresh pre-rigor fillets had lower cooking losscompared to post-rigor fillets After freezing and thawing, there was no significantdifference in those two parameters between the two types of fillets So, post-rigorfillets is better than pre-rigor fillets in most of parameters The results of thisresearch helps elucidates the link between filleting conditions to fillet quality andthen may serve as useful advices to Tra catfish processors to improve theirprocessing practice.

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tác giả Các kết quảnghiên cứu và các kết luận trong luận án này 1a trung thực, không sao chép từ bat kỳmột nguồn nào và dưới bat kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đãđược thực hiện trích dẫn và ghi nguôn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu

Tác giả luận án

Phạm Thị Phương

MỤC LỤC

LOT CAM 000 i006/0 ơ ii09099.809.958 ivDANH MỤC BÁNG 5-5 5 << 9 909 2 cư 9 80898909540 viiDANH MUC HINH cccscscscssssssssssscssssssscssssssssessssssssesesesesessssssssssssssssesesssesesesenes viiiDANH MỤC CAC KY HIEU VIET TAT 5-5< e5 5 55 5< 5< << scsesesesesese Ìx0;1/9)19500.00671005575 10;:1/9)1092/19)1019)007 000777 32.1 Đặc điểm cá tra Việt Nam c1 TS 11212 T111 gu go 32.1.1 Nguồn gốc và phân b6 - - 2 256 E+EE2EEEE2EEE9 1 EE1EE215E11E5 1111 ecxrk 32.1.2 Đặc điểm sinh hoc - - G6 tt SE 519191 8E 53115198 1 5 11112151 E111 rrrei 32.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng . - ¿E2 S223 1 E5 E1 1212151111111 ecxre 52.2 Một số biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết - 5 25s s52 5

2.2.1 Quá trình té CỨng, (<< c9 62.2.2 Sự phan giải ØÏyCÒ€N -GGQQHg rre 7

2.2.3 Sự phân giải adenosine triphotphat (ATP) và sự tạo thành phức chất

510/900/0)0Ẽ2007070707 7 8

2.2.4 Biến đối do Vi sinh vật - + 2521 1 1 E1 121215111111 11 1111111111111 re 82.3 Các yếu tơ anh hưởng đến chất lượng của sản phẩm phi lê cá 92.4 Quy trình chế biến phi lê cá tra - + ¿2 S2 S2 £E2E£E+E£EEEE£E£E+EeEEErerxrerree 122.5 Tình hình sản xuất phi lê cá tra - + ¿2E 2 S2 £E2E£E+E£EEE£E£E+EeEEErsrxrerree 142.5.1 Tình hình xuất khẩu phi lê cá tra ¿2-2 + 2 2+£+E+E+££££££+E+EzEz£zxzxred 142.5.2 Chất lượng phi lê cá tra - ¿-©- - + 252 SE2E£E2EEEEEEEEEEEEE E11 rkred 152.6 Luận điểm mới của dé tài -¿- 6 5< Sz SE 3 E5 E1 111115151111 11111 11111 re 19CHƯƠNG 3 NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU 20

3.1 Nguyên LGU - -G Ăn nọ và 203.2 Quy trình thí nghiệm và phân tích - - - «6 E11 113 99331111 kg 213.3 Các thi nghiệm nghiÊn CUWU - G0001 1111139 9111101 k1 ng ngư 22

3.3.1 Khảo sát quá trình tê cứng của cá sau khi chết - 2 2 eee 22

3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời điểm phi lê đến sự co rút chiều dài và matmát khối lượng của miếng phi lê khi bảo quản lạnh .-. - 5+: 233.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời điểm phi lê đến chất lượng miếng phi lê 243.4 Phương pháp xử lý số liệu - - + ¿6E E E2 EE2EEE# 2E E111 111111111 ecxrk 28CHƯƠNG 4 KET QUA VA BAN LUAN -.5-5-s<e< 5 se Sscsesesesesesesese 294.1 Quá trình tê cứng của cá sau khi chế - ¿+5 - + 2 2+s+E+E+££ezxzxzezrerered 294.2 Ảnh hưởng của thời điểm phi lê đến sự co rút chiều dài và mất khối lượng củamiếng phi lê khi bảo quản lạnh: ¿5-2 2 2 £+E£E+E+E£EE£E£E+E£EEEE£E£E£ErEeEerersrereee 324.3 Ảnh hưởng của thời điểm phi lê đến chất lượng miếng phi lê 354.3.1 Hiệu suất phi lê + + << SE S333 3111915151515 5111111111111 1e 354.3.2 Màu sac miếng phi lê -¿- + + 6 +E+E+E+EEEEEEE£EEEEEEEEEEEEEEE5 11112 e 364.3.3 Cau trúc miếng phi lê - + 2 6 E+E+E2EEEE2EEE9EEEE E111 1 1111112 k0 39

4.3.4 Giá tri pH của cơ thit Cá - g1 ng 11111 kh 434.3.5 Độ ri dich sau lạnh đông và rã đông (drip Ìoss)_ - 45

4.3.6 Độ mat nước khi nau của cơ thịt cá (cooking los$) - 5 55555552 46CHƯƠNG 5 KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 5 5 5 << << csesesesese 485.1 KẾT luậnn G1121 11111 1T 11T TT TT TH ng TT HT ngu reg 485.2 ‹ 1:18 49TÀI LIEU THAM KHAO 2-5-5< 5 5 5° 5° 5< S2 SsEs£seSEsEsEseseEeEEseseseseesesese 50

Bảng 2.1.Bảng 4.1.

DANH MUC BANGThanh phan dinh dưỡng trong 170 gam thịt cá tra -5 <<: 5Hiệu suất phi lê về khối lượng và chiều dài miếng phi lê khi phi lê tiền tê

cứng và hậu tÊ cứng (%) - - - << - cà 35

Kết quả đo màu cá tra phi lê ở 4 Vi trices cesses 37Kết quả đo màu vị trí 2 của miéng phi lê tiền tê cứng va hậu tê cứng 38Kết qua phân tích cau trúc cá tra phi lê tại 3 vị trí -5-sesscss¿ 40

Phân tích cẫu trúc cá tra tại vị trí 2 của phi lê tiền tê cứng và hậu tê

đi 0 4 - 43

pH của cơ thịt cá phi lê tiền tê cứng và hậu tê cứng - 44Độ mat nước khi nau của cá phi lê chế biến tiền tê cứng va hậu tê cứng

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh cá tra Viét Nam -G SG Q Q0 n0 1 x2 4

Hình 2.2 Quá trình tê cứng của cá sau khi chết - + 2 22 + 2 2 £+s££zEz£zrszxd 6

Hình 2.3 Sự phân giải øÏyCOĐTI ( GG Q9 SH HH kg 7

Hình 2.4 Quy trình sản xuất phi lê cá tra tại các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản

058: 12

Hình 2.5 Thị trường xuất khẩu cá tra 6 tháng đầu năm 20 14 - - +: 14

Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm và phân tích - << +11 Esseeeeereees 21

Hình 3.2 Mô hình thí nghiệm xác định chỉ số tê cứng của cá - - 5: 23Hình 3.3 Vị trí đo màu trên miếng phi lê - + 25-5 2 2S22E+£+£z£czsced 26Hình 3.4 Vị trí đo cấu trúc theo phương pháp do TPA - 2 5 552 55+<c5s2 27Hình 3.5 Vị trí mẫu trên miếng phi lê sử dụng trong phân tích chỉ tiêu chất

[ƯỢNG Gv 27

Hình 4.1 Các giai đoạn té cứng của quá trình tê cứng trên cá tra 29

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện quá trình tê cứng của 25 con cá tra ở 15°C 30Hình 4.3 Đồ thị thể hiện quá trình tê cứng của 20 con cá tra ở 2°C 30Hình 4.4 D6 thị co rút chiều dài miếng phi lê khi bảo quản lạnh ở 2°C theo thờiHình 4.5 Đồ thị độ giảm khối lượng miếng phi lê khi bảo quản lạnh ở 2°C theo

010832: 0 34

Hình 4.6 Hình ảnh cá tra phi lê tiền tê cứng và hậu tê cứng trước lạnh đông và sau

lạnh đông/rã đông - - - << Ă S110 ni 36

Hình 4.7 Đồ thi thé hiện cau trúc cá tra tại vị trí 2 miếng phi lê tiền tê cứng va hậu

tÊ cứng ở các giai đoạn chê biên trước lạnh đông và sau lạnh đông/rã

TTC:TLD:

WHC:

DANH MỤC CAC KÝ HIEU VIET TAT

Adenosine triphotphatHau tê cứng

Sau lạnh đông và rã đông

Số thứ tự

Texture Profile AnalysisTiền tê cứng

Trước lạnh đôngWater holding capacity

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦUViệt Nam là một quốc gia xuất khẩu cá tra vào nhiều thị trường trong khu vựcvà thế giới Cá tra Việt Nam thường được xuất khâu dưới dạng phi lê đông lạnh,đây là mặt hàng xuất khâu đứng thứ 2 trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt

Nam (Vasep, 2014).

Cá sau khi chết sẽ xảy ra quá trình tê cứng Quá trình tê cứng gồm 3 giai đoạn:tiền tê cứng, tê cứng và hậu tê cứng Hiện nay vẫn còn rất ít các thông tin về quá

trình té cứng trên cá tra Việt Nam.

Tiến hành phi lê cá trước và sau thời điểm tê cứng sẽ có chất lượng cá khácnhau Trong các chỉ tiêu đánh giá chất lượng, cấu trúc là một trong những thông sốquan trọng Cá tra phi lê thường được cấp đông và khách hàng rã đông trước khinau Chất lượng của miếng phi lê thay đổi rất lớn sau cấp đông Do đó, cần thiếtphải đo chất lượng của miếng phi lê trước và sau quá trình cấp đông Chất lượngcủa miếng phi lê không chỉ được quyết định bởi cau trúc mà còn bởi những thôngsố khác như sự co rút chiều dài và mất mát khối lượng, pH, màu sac, độ rỉ dịch saurã đông và độ mất nước khi nau của cơ thịt cá Thông qua việc khảo sát các chỉ tiêuchất lượng này, chúng ta có thé xác định được hiệu suất thu hồi khi phi lê cá ở từnggiai đoạn chế biến phi lê tiền tê cứng và phi lê hậu tê cứng Hiện nay, các nhà chế

biên cá tra Việt Nam chưa quan tâm lăm đên việc chê biên tiên và hậu tê cứng.Tóm lại, việc khảo sát quá trình té cứng ở cá tra là cơ sở cho việc xác định thời

điểm phi lê Phi lê cá trước và sau thời điểm tê cứng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc vàchất lượng của sản phẩm phi lê cá tra Các kiến thức liên quan đến quá trình tê cứngtrên cá tra và ảnh hưởng của thời điểm phi lê đến chất lượng phi lê cá tra hiện nayvẫn còn rất hạn chế và do đó cần có những nghiên cứu để cải thiện quá trình chếbiến phi lê cá tra ở Việt Nam

Đề tài nghiên cứu này sẽ tập trung vào hai nội dung chính:1 Xác định diễn tiễn quá trình tê cứng sau khi chết của cá tra.2 Đánh giá sự ảnh hưởng của thời điểm tiến hành phi lê đến chất lượng của

sản phẩm phi lê cá tra

Các thông tin về quá trình tê cứng trên cá tra và việc phân tích các chỉ tiêuchất lượng ứng với từng thời điểm phi lê là tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo đểphục vụ cho việc cải thiện, tối ưu quy trình chế biến phi lê cá tra xuất khẩu của cácdoanh nghiệp kinh doanh cá tra ở Việt Nam Chúng tôi hi vọng răng kết quả củanhững nghiên cứu này sẽ góp phần gia tăng giá trị sản phẩm phi lê cá tra - vốn đóngvai trò quan trọng đối với kinh tế Việt Nam.

CHƯƠNG 2 TONG QUAN2.1 Đặc điểm cá tra Việt Nam

2.1.1 Nguồn gốc va phân bồCá tra là một loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae), thuộc giống cá tra dầu(Rainboth, 1996) Tuy nhiên, giống cá này rất hiếm gặp ở nước ta và còn rất ít ởkhu vực Thái Lan và Campuchia Cá tra dầu đã được xếp vào danh sách những loài

cá cần được bảo vệ.

Cá tra Việt Nam là loài cá ăn tạp nguồn thức ăn đa dạng từ tự nhiên hoặc theonhững công thức nhất định (Hung và Huy, 2007) Cá tra phân bố ở lưu vực sông MêCông, thuộc bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Cá tra Việt Namthuộc nguồn cá tập trung ở khu vực hạ lưu Ở Việt Nam trước đây, khi ngành nuôitrồng thủy sản chưa phát triển, phương pháp sinh sản nhân tạo còn khá mới mẻ,nguồn cung cấp giống cá tra chủ yếu được vớt ở sông Mê Công (sông Tiền) và sôngBát Sắc (sông Hậu) Cá trưởng thành chỉ thấy trên ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiênvì cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Công dé sinh sống và tìm nơi sinh sản

tự nhiên.

Hiện nay đã có 11 loài thuộc họ cá tra được tìm thay ở Việt Nam, trong đó có5 loài quan trọng được nuôi trong bè Cá tra được nuôi rộng rãi ở khu vực Đồngbăng sông Cửu Long, tập trung nhiều ở các tỉnh Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang,Tiền Giang, Vĩnh Long và Bến Tre, trong đó hai tỉnh Đồng Tháp và An Giang đượcxem là trung tâm của các bè cá, chiếm 60% số bè nuôi so với 62 — 76% sản lượng

cá (Phạm Văn Khánh, 2004).

2.1.2 Đặc điểm sinh học

Ca tra (Hình 2.1) có tên khoa học là Pangasianodon hypophthalnus Phan loại

khoa học của cá tra được trình bày chỉ tiết như sau:

Giới: Animalia

Ngành: ChordataLop: ActinopterygiiBộ ca nheo: Siluriformes

Ho ca tra: Pangasiidae

Giống cá tra dầu: Pangasianodon

Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus

Hình 2.1 Hình ảnh cá tra Việt Nam

Ca tra khong có vảy, lưng màu xám den, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai rau

hơi dài Cá sống chủ yếu ở nước ngọt Tuy nhiên, chúng cũng có thể sống ở nước lợhay nước phèn với độ pH > 4 Nhiệt độ thích hợp cho môi trường sống của cá là 26— 31°C Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thé sống được trong môi trường ao hồ

chật hẹp, ít oxy với mật độ nuôi cao.

Theo Karl và cộng sự (2010), cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, chỉ

nuôi trong vòng 8 tháng, chúng đã đạt kích cỡ thương mại Lúc nhỏ, cá tra tăng

nhanh vẻ chiều dai Cá nuôi trong ao sau 2 tháng đạt chiều dai 10 — 12 em (14 —

15g/con) Khi thu hoạch, kích thước của cá tra khoảng 30 — 40 cm (1 — 1,5 kg/con).

2.1.3 Đặc điểm dinh dưỡngCá tra có hàm lượng chất béo cao Theo Nguyễn Thị Kiều Oanh (2002), hàmlượng chất béo trên cá tra là 2,7%, cao hơn cá chép (2,1%) và cá tuyết (0,3%).Nghiên cứu của Karl và cộng sự (2010) cũng cho thấy hàm lượng chất béo trên cátra phi lê chiếm khoảng 1,4 — 3,2%, trong đó acid béo không no chiếm 24% tổng

lượng acid béo Cũng theo nghiên cứu nay, hàm lượng protein trong cơ thịt cá tra

phi lê chiếm ty lệ từ 13,3 — 15,7%.Thanh phan dinh dưỡng của cá tra phi lê được thé hiện trong Bang 2.1.Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 170 gam thịt cá tra

Dinh dưỡng 170 gam mẫuNăng lượng 124.52 cal

Năng lượng từ chất béo 30.84 calTổng lượng chất béo 342gChất béo bão hòa 1,64

Cholesterol 252mgNatri 70,6mg

Tong luong carbohydrat OgChat xo Og

Protein 23 42g

(Nguon: pangasius-vietnam.com, 2012)2.2 Một số biến đỗi của động vat thủy san sau khi chết

Cá từ khi đánh bắt đến khi chết, bên trong co thé xảy ra rất nhiều biến đổi vềvật lý và hóa học Đó là các biến doi về cảm quan, biến đổi do sự tự phân giải haybiến đổi do vi sinh vật Biến đối về cảm quan là những biến đổi về mùi vị, kết cầuvà hình thái bên ngoài Day là biến đối đầu tiên và dễ nhận biết nhất khi bảo quảncá tươi nguyên liệu Sau khi chết, bên trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi

ảnh hưởng đến chất lượng Trong đó, biến đối quan trọng nhất sau khi cá chết là quá

trình tê cứng.2.2.1 Quá trình té cứng

Tiên tê cứng Tê cứng ° tecứng

Hình 2.2 Quá trình tê cứng của cá sau khi chếtQuá trình tê cứng ở cá diễn ra qua ba giai đoạn: tiền tê cứng, tê cứng và hậu têcứng Ngay sau khi chết, co thịt cá duỗi hoan toàn, mém mại và đàn hồi Tuy nhiên,

giai đoạn nay chỉ kéo dai trong vài giờ, sau đó cơ trở nên cứng va co lại Khi cơ co,

toàn bộ cơ thể rất khó uốn cong, đây là thời điểm cá đạt trạng thái tê cứng Sau giaiđoạn tê cứng, cơ cá duỗi ra va mềm trở lại nhưng không còn đàn hồi như trước khi

tÊ cứng.

Quá trình tê cứng phụ thuộc vào loài cá, nhiệt độ và xử lý trước giết mồ, điều

kiện sinh lý của cá và nhiệt độ bảo quản trước quá trình tê cứng Thậm chí khi cá bị

giết trong cùng một điều kiện, cũng có sự sai khác lớn về thời điểm xảy ra hiệntượng tê cứng (Sorensen và cộng sự, 1997) Thời điểm từ khi cá chết cho đến khidiễn ra quá trình tê cứng ở trong điều kiện bảo quản lạnh là 26 — 36 giờ đối với cátuyết nuôi (Bjornevik và Solbakken, 2010) Với cá hồi vân, khoảng thời gian nàykéo dài từ 45 — 54 giờ (Ostenfeld và cộng sự, 1995) Theo Lâm Thị Tuyết Trinh

(2006), quá trình tê cứng trên cá tra phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ bao

quản cảng thấp, quá trình tê cứng càng đến sớm và kéo dài hơn Tuy nhiên, nhữngkích thích trước khi giết mỗ như làm lạnh cá sống, chích điện cũng làm quá trình têcứng đến nhanh hơn Thời điểm từ khi cá chết cho đến khi diễn ra quá trình tê cứng

đối với cá hồi Đại Tây Duong là từ 12 — 36 giờ nhưng thời gian này có thé giảmxuống còn 2 giờ khi cá bị căng thăng trước khi giết m6 hay có sử dụng kích thíchđiện trong quá trình giết mồ (Roth và cộng su, 2009) Chưa có thông tin nao về thờigian xuất hiện tê cứng của cá tra.

2.2.2 Sự phân giai glycogen

Glycogen là hợp chat carbohydrate, giữ vai trò dự trữ va cung cấp năng lượngcho các hoạt động sống của cơ thể Khi cá chết, bên trong cơ thể diễn ra các quátrình chuyển hóa, glycogen bị phân giải theo con đường yếm khí

Cá sau khi chết

|

Y

Ngửng tuan hoàn mau

Glycogen +— » axit lactic

Hình 2.3 Sự phân giải glycogen (Nguyễn Thị Mỹ Hương, 2006)

Đối với hầu hết cá xương, sự phân giải glycogen là con đường duy nhất có thésản sinh năng lượng khi tim ngừng đập Sự phân giải glycogen gồm hai giai đoạn:

thủy phan glycogen thành glucose và phân giải glucose thông qua quá trình đườngphan tạo axit pyruvic và axit lactic.

Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến sự tích lũy axit lactic làmgiảm pH của cơ, cơ sẽ bi cứng Điều kiện nuôi, chế độ dinh dưỡng, hiện tượng sốcvà mức độ hoạt động của cá trước khi chết cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượngglycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến acid lactic sinh ra và pH trong cơ thịt củacá sau khi chết.

2.2.3 Sự phân giải adenosin triphotphat (ATP) và sự tạo thành phức chất

actomyosin

ATP được biết đến là đồng tiền năng lượng, là hop chất quan trọng tham giatruyền tải năng lượng cho hoạt động của các mô cơ Sự chuyên hóa ATP trong tếbào sống thường diễn ra theo nhiều hướng Một mặt chuyển hóa thành phân tử

khác, mặt khác bị tiêu hao Dưới tác dụng của enzyme ATPase, ATP bị thủy phânthành ADP và photphat vô cơ tự do Còn năng lượng hóa học được giải phóng

chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của mô cơ.ve phuong dién cau tric, su co co dién ra bang su trượt giữa các sợi actin trêncác sợi myosin Bình thường, lượng ATP chưa thủy phân, actin và myosin namriêng lẻ Khi hàm lượng ATP giảm đến giá trị tối thiểu (do quá trình thủy phânATP), actin và myosin xảy ra sự kết hợp tạo phức chất actomyosin làm cho mô cơtrở nên co cứng và hiện tượng tê cứng bắt đầu (Huss và cộng sự, 1995)

Ngoài các quá trình phân giải trên, trong cá sau khi chết còn có sự phân giải

protein Cathepsin và calpain là những enzyme thủy phân, tham gia vào quá trìnhphân giải các protein nội bao tạo thành các peptide Chúng thủy phân protein cơ thịtrat nhanh, phá vỡ các protein co cơ dân đên sự mém hóa sau giai đoạn tÊ cứng.

2.2.4 Biên đôi do vi sinh vật

> Hệ vi sinh vật trong ca song

Ở cá sống, vi sinh vật được tim thấy trên da (10° -10’cfu/em’), mang và nội

tạng (10°—10” cfu/g) (Shewan, 1962), ở cơ thịt bên trong, sự hiện diện này rất ít Hệ

vi sinh vat của cá phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bat, cá đánh bat ở vùng nước

sạch và lạnh chứa ít vi sinh vật hơn so với cá đánh bắt ở vùng nước âm và bị ô

nhiễm

Trong nước bi ô nhiễm, có thé tìm thấy một lượng lớn Enterobacteriaceae.Trong vùng nước ôn đới sạch, những vi sinh vật này rất ít gặp, nhưng trong vùngnước nhiệt đới Escherichia coli và Salmonella có khả năng sống sót rat lâu và khiđã xâm nhập được, chúng có thể trở thành vi khuẩn thường trú trong môi trường

(Fujioka và cộng sự, 1988).

> Su xâm nhập của vi sinh vật

Khi cá còn sống, bên trong cá có kháng thể tự nhiên giúp ngăn chặn sự xâm

nhập của các vi sinh vật Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu, tạo điều kiện

thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật hiện diện trên cơ thịt cá và sự xâmnhập các vi sinh vật từ môi trường: đất, không khí, nước Nếu cá không được bảoquản thích hợp thì chúng sẽ phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá Sự thối rữacủa động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ky sinh trong cơ thé động vậtcòn sống Khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều,ánh sáng mặt trời thì bắt đầu phát triển nhanh chóng

2.3 Các yếu tố anh hưởng đến chất lượng của sản phẩm phi lê cáe Độ tuổi, kích thước:

Cá chưa trưởng thành sau khi chết có pH cao hơn so với cá trưởng thành Sựtăng trưởng của cá liên quan đến sự tăng kích thước của sợi cơ và sự gia tăng về môliên kết Thịt cá càng nhiều, mô liên kết càng cứng Do đó, phi lê cá trưởng thành cóđộ cứng cao hơn và chất lượng tốt hơn (Dunajski, 1980, Hyldig và Nielsen, 2001)

e Ché độ dinh dưỡng:Chế độ ăn uống ảnh hưởng đến chất lượng phi lê cá Phi lê cá tra khi cho cá ănnhững loại thức ăn xanh (rau muống), chất kết dính (bột gòn) thì thịt cá sẽ có màu

vàng, khi cá ăn các loại thức ăn như bắp, bí đỏ, cua đồng thì thịt cá tra có màu vàng

chanh hay màu hồng Tuy nhiên, cùng một thành phan thức ăn (rau muéng, cámtam nau, cá tạp xay nhuyễn) nếu được ủ lên men sau 24 giờ mới cho cá ăn thì thịt cásẽ trăng dep do quá trình ủ lên men đã phân huỷ một số thành phan diệp lục tố trong

rau muống Theo Roth và cộng sự (2009), việc bỏ đói cá hồi Đại Tây Dương liênquan đến ham lượng glycogen, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cá bị bỏ

đói có pH cao hơn cá bình thường (Ostenfeld và cộng sự, 1995).e Nhiệt độ:

Sự anh hưởng của nhiệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng không giống nhau

Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất

mạnh Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm têcứng đến sớm và thời gian tê cứng ngăn Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đốivới cá nhiệt đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sựbắt đầu của quá trình tê cứng Bằng chứng là đối với các loài cá này thì sự tê cứnglại bắt đầu xảy ra sớm hơn ở nhiệt độ 0°C so với nhiệt độ 10°C ở các loài cá khác,mả điều này có liên quan đến sự kích thích những biến đổi sinh hoá ở 0°C TheoLâm Thị Tuyết Trinh (2006), nhiệt độ bảo quản càng thấp, quá trình tê cứng ở cá tracàng đến sớm và kéo dài hơn Khi nấu ở 90°C, miếng phi lê trở nên mềm va ít daihơn trước khi nau (Dunajski và cộng su, 1980)

e Quá trình vận chuyển:Theo Ostenfeld và cộng sự (1995), quá trình vận chuyển ảnh hưởng đến chấtlượng phi lê cá hồi Cá được vận chuyển ở nhiệt độ — 8”C trong 10,5 giờ có hàmlượng glycogen và L — lactate thấp, pH tăng so với cá bình thường (giá trị pH từ 6,5lên 6,9) Tuy nhiên, quá trình vận chuyển không ảnh hưởng đến các thông số cautrúc như độ cứng, độ dan hồi của miếng phi lê Theo Harmon (2009), điều kiện môitrường như nồng độ oxy hòa tan trong nước, mật độ cá trong quá trình vận chuyểncũng ảnh hưởng đến chất lượng miếng phi lê

e Phương pháp xử lý trước giết mỗ:Những nghiên cứu trên cá hồi và cá tuyết chỉ ra rang những căng thăng trướcgiết mồ (căng thang do chèn ép và làm lạnh cá sống), phương pháp gây choáng (đậpđầu hoặc chích điện) có ảnh hưởng đến chất lượng miếng phi lê Chúng kích thíchchuyền hóa glycogen làm giảm pH, rút ngắn thời gian tê cứng, màu sắc, cấu trúc vàri dịch thay đổi so với cá bình thường (Roth và cộng sự, 2006, Roth và cộng sự,

2008, Roth và cộng sự, 2009, Bosworth và cộng sự, 2006, Digre và cộng sự, 2011).

Theo Bjornevik và Solbakken (2010), các kích thích tạo căng thang trước giết m6như: giảm lượng nước trong hồ; giảm hàm lượng oxy trong nước cũng ảnh hưởngđến chất lượng phi lê cá tuyết nuôi.

e Thời điểm phi lê:Một trong những yếu tô ảnh hưởng đến chất lượng miếng phi lê là thời điểmphi lê Tiến hành phi lê cá trước va sau thời điểm tê cứng sẽ có chất lượng cá khácnhau đặc biệt là về ngoại quan, màu sac, hình dạng, cầu trúc và các thông số kỹthuật như khả năng hấp thụ muối (Sorensen và cộng sự, 1997) Trong đó, chế biếncá sau thời điểm tê cứng có thé làm tăng sản lượng miếng phi lê (Bosworth và cộngsự, 2006) Hiện nay, các nhà chế biến cá tra Việt Nam chưa quan tâm lam đến việcchế biến tiền và hậu tê cứng

e Phương pháp bao quản:

Theo Einen va cộng sự (2002), chất lượng phi lê cá hồi phụ thuộc vao thờigian và nhiệt độ bảo quản Đông lạnh là phương pháp phố biến để bảo quản cá vàcác sản phẩm từ cá Bảo quản lạnh đông giúp duy trì chất lượng của sản phẩm vàđáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Phương pháp lạnh đông và rã đông ảnhhưởng đến chất lượng cá Lạnh đông chậm sẽ hình thành tinh thé đá ngoại bao làmvỡ mô, ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Do đó, lạnh đông nhanh có thé cải thiệnchất lượng sản phẩm Hallier và cộng sự (2008) cho thấy phi lê cá tra sau lạnh đôngvà rã đông có độ cứng tăng và độ đàn hồi giảm, màu sắc sáng và vàng hơn, khảnăng giữ nước giảm So với phi lê cá hồi trước lạnh đông, phi lê cá hồi sau lạnhđông và rã đông có sự co rút chiều dải ít hơn, pH thấp hơn, sáng hơn và bị rỉ dịch

Tóm lại, có nhiều yếu tô khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượngcủa miếng cá phi lê Trong đó, thời điểm phi lê có sự ảnh hưởng lớn đến chất lượngsản phẩm Tuy nhiên, vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều trên cá tra trong khiViệt Nam chế biến hàng ngàn tấn cá tra mỗi ngày Do đó, cần có những nghiên cứu

đề cải thiện, tôi ưu quá trình chê biên cá ở Việt Nam.

2.4 Quy trình chế biến phi lê cá traQuy trình chế biến phi lê cá tra tại các nhà máy nhìn chung được thể hiện theosơ đồ Hình 2.4.

AVv

Kiém ky sinh Tach mam/ Cân 2/ Ma bang

AVv -

Phân cỡ, phần màu Câp đông

AVv

Cân 1/ Rửa 5/ Xếp mâm >| Cho đôngHình 2.4 Quy trình sản xuất phi lê cá tra tại các doanh nghiệp xuất khâu thủy

sản hiện nay (Nguyễn Anh Trinh, 2012)

Nguyên liệu được vận chuyền về nha máy bằng ghe đục lỗ và chỉ tiếp nhận cá

còn sống, không có dấu hiệu bệnh lạ Sau khi kiểm tra, cá được làm chết nhanh

băng cách cắt hầu, ngâm khoảng 10 — 15 phút và rửa lại băng nước thường ở nhiệtđộ khoảng 28 — 30°C Cá được phi lê ngay khi rửa sạch, miếng phi lê được chứa

trong thau và ngâm dưới vòi nước chảy thường không quá 5 phút, sau đó rửa lại

băng nước lạnh (< 10°C), rồi rửa sạch máu còn sót lại Miếng phi lê sau đó đượccho đi lạng da và bảo quản trực tiếp bằng đá vảy sao cho nhiệt độ bán thành phẩm

luôn < 20C.

Trước và sau công đoạn chỉnh hình, cá được rửa cân thận bang nuoc lanh(Hình 2.4) Qua 4 lần rửa, miếng phi lê phải dam bao không còn máu và các bụi banhay vật thé lạ Sau lần rửa thứ 4, tiến hành kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếngphi lê Công đoạn này cần sự thực hiện tỉ mỉ của công nhân và sự giám sát chặt chẽcủa nhân viên kỹ thuật Trong suốt quá trình kiểm tra, cá được bảo quản trên đá vảy,đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm khi kết thúc giai đoạn là < 10°C

Phân cỡ, phân màu cá phi lê là công đoạn tiếp theo của quy trình Các lô cáđược phân theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất hoặc thị trường nhập khâu Sau khiphân mau, tiễn hành cân 1/ rửa lần 5 và xếp mâm Khi cá bán thành phẩm không đủsố lượng cho vào tủ cấp đông, cá được chờ đông ở kho với nhiệt độ từ 1 — 4°C (thời

gian chờ < 4 gio).

Có hai dạng cấp đông: cấp đông block và cấp đông IQF Đối với cấp đôngblock, thời gian cấp đông từ 3,5 — 4 giờ với nhiệt độ tủ đông khoảng - 38 đến —40°C Cấp đông IQF thường được sử dụng phố biến hơn, thời gian làm đông nhanhhơn nhiều lần so với cấp đông block (từ 15 — 20 phút với nhiệt độ khí đông — 35đến — 40°C) Cap đông càng nhanh và thời gian cấp đông cảng ngăn thì chất lượngvà cau trúc miéng phi lê sau rã đông càng tốt Dù là sử dụng hình thức cấp đôngnào, nhiệt độ tâm sản phẩm sau quá trình cấp đông phải <— 189C

Sản phẩm sau đông phải đảm bảo không nứt gãy, bé mặt láng đẹp Đối vớihàng IQF, sau khi cấp đông, được mạ băng bang nước mát với nhiệt độ < 4°C Lớpmạ băng phải đều, láng đẹp và không bị nứt

Kết thúc quy trình, cá tra phi lê sau cấp đông được cho vào bao bì, đóng gói(tùy theo yêu cầu khách hang) va bảo quản trong kho ở nhiệt độ — 20°C + 2°C.2.5 Tình hình sản xuất phi lê cá tra

2.5.1 Tình hình xuất khẩu phi lê ca traTheo thống kê của Hiệp hội xuất nhập khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), trong7 tháng đầu năm 2014, diện tích nuôi trồng cá tra đạt 6.200 ha với sản lượng 598ngan tan Trong những năm gần day, cá tra trở thành nguồn hàng xuất khâu chủ lựccủa thủy sản Việt Nam, đứng thứ 2 trong kim ngạch xuất khau thủy sản (sau tôm),trong đó cá tra phi lê chiếm tỉ lệ cao nhất, chiếm 99% tỉ trọng xuất khẩu cá tra ViệtNam (Vasep, 2014) Trong 10 năm trở lại đây, xuất khâu cá tra đóng góp 2.2% GDPcủa cả nước (vietfish.org, 2013) Tình hình xuất khẩu cá tra vào các thị trường thếgiới trong 6 tháng đầu năm 2014 được thé hiện như biểu đồ Hình 2.5

Pangasius Export, Jan - Jun 2014 (Value)

Hình 2.5 Thị trường xuất khẩu cá tra 6 tháng đầu năm 2014

(Nguôn: pangasius-vietnam.com, 2014)Trong 6 tháng đầu năm 2014, EU là thị trường nhập khẩu cá tra mạnh nhất,chiếm 21,0%, tiếp đến là thị trường Mỹ, chiếm 18,4% tổng sản lượng cá tra xuấtkhẩu Cá tra Việt Nam đã được xuất khẩu vào 5 châu lục với hơn 140 quốc gia vavùng lãnh thé (pangasius-vietnam.com, 2012)

Theo Vasep (2012), cả nước có 136 doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, trong đócó 72 doanh nghiệp thương mại và 64 doanh nghiệp có nhà máy chế biến cá tra trực

tiếp xuất khâu Trong 64 doanh nghiệp nay, có 5 tập đoản có công suất trên 100tan/ngay, chiém 34% sản lượng cá tra.

2.5.2 Chất lượng phi lê cá traChất lượng là yếu tô quyết định nhất đối với sản phẩm cá tra phi lê xuất khâu.Các chỉ tiêu đo lường chất lượng của miếng phi lê được biết đến như chất lượngcảm quan, cầu trúc, màu sắc, giá trị pH, độ rỉ dịch (drip loss) và độ mất nước saukhi nấu của cơ thịt cá (Bjornevik và Solbakken, 2010, Digre và cộng sự, 2011, Rothvà cộng sự, 2009, Roth và cộng sự, 2007, Roth và cộng sự, 2006) Sản phẩm cá tra

phi lê chủ yếu xuất khẩu dưới dạng đông lạnh, vì vậy, chất lượng sau rã đông làđiêu quan trọng và cân lưu ý.

Tiến hành phi lê cá ở các thời điểm khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm Theo nghiên cứu của Skjervold và cộng sự (2001) trên cá hồi Dai TâyDuong, phi lê hậu tê cứng có cau trúc mềm hơn, sáng hon phi lê tiền tê cứng TheoBosworth và cộng sự (2006), chế biến cá sau thời điểm tê cứng có thể làm tăng sảnlượng miếng phi lê Cá tuyết phi lê hậu tê cứng tăng hiệu suất thu hồi về khối lượng13% so với phi lê tiền tê cứng (Sorensen và cộng sự, 1997) Hiện nay, chưa cónhiều nghiên cứu khảo sát về thời điểm phi lê cá trước và sau tê cứng và những ảnhhưởng của thời điểm phi lê đến chất lượng của sản phẩm

Một số yếu tố có thé được xem xét dé đánh giá giá trị của sản phẩm cá tra philê bao gồm màu sắc và cấu trúc miếng phi lê, giá trị pH của cơ thịt cá, độ ri dịch saulạnh đông va rã đông của miếng phi lê (drip loss) và độ mat nước khi nau của cơ thịt

cá (cooking loss).

2.5.2.1 Mau sac miéng phi léMau sắc là một chỉ tiêu quan trong dé đánh giá chất lượng miếng phi lê Hiệnnay vẫn chưa có các giá trị chuẩn dé đo lường chất lượng về màu sắc trên miếng cáphi lê Màu sắc cá tra phi lê tại các doanh nghiệp chủ yếu được đánh giá dựa trêntiêu chí cảm quan thông qua kinh nghiệm của cảm quan viên Về mặt khoa học, việc

chi nhận mau và so sánh màu giữa các mau được dựa trên ba thông sô chính là độ

sáng L, màu đỏ (ký hiệu a) và màu vàng (kí hiệu b) của cơ thịt cá Dựa trên kết quảđo màu từ máy đọc màu, tiễn hành phân tích về màu sắc để so sánh độ sáng, độ đỏvà độ vàng trên từng miếng cá phi lê.

Theo Skjervold và cộng sự (2001) trên đối tượng cá hồi, màu sắc miếng phi lêphụ thuộc vào thời điểm phi lê Miếng phi lê của giai đoạn hậu tê cứng có màu sánghơn so với miếng phi lê tiền tê cứng

2.5.2.2 Cau trúc miéng phi lêCấu trúc là một trong những chỉ tiêu quan trọng quyết định chất lượng cá traphi lê Cau trúc là một định nghĩa rộng, mỗi loại thực phẩm sẽ có các thông sốquyết định về cấu trúc khác nhau Ngoài giá trị độ cứng (Hardness), cấu trúc cònbao gồm các thông số về độ đàn hồi (Springiness), độ dẻo (Gumminess), độ nhai(Chewiness), độ kết dính (Cohesiveness) cũng thu được từ phép đo ATP

> Độ cứng F1, F2: là lực lớn nhất ứng với chu trình nén thứ nhất và thứ hai.Độ dan hồi: là độ phục hồi giữa hai lần nén

Độ déo = Độ cứng (F) x Độ kết dính.Độ nhai = Độ dẻo x Độ đàn hồi = Độ cứng (F) x Độ kết dính x Độ dan hồi

V VV WV Độ kết dính: là ti số của điện tích dương trong lần nén thứ hai trên điện tíchdương trong lần nén thứ nhất

Về cơ bản cấu trúc cơ thịt cá gồm mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xuong.Trong đó, mô co là thành phan quan trọng nhất Can cứ vao chức năng cấu tạo va vị

trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm: Cơ vân ngang còn gọi là cơ xương đảm bảo

mọi cử động tùy ý co trơn là những cơ của các cơ quan bên trong va cơ tim cấu taonên tổ chức của tim Trong đó cơ vân ngang có giá trị thực phẩm cao nhất va nógồm có 3 phan: sợi cơ, màng sợi co, mang ngăn

Soi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt Soi cơ hình thoi, có đường kínhkhoảng 10 — 100um, được bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng ngoài SỢI cơ.Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ xếp song song với nhau thành các

bó giông như một khôi tê bào Tơ cơ được câu tạo bởi actin và myosin có tác dụng

làm co rút co Actin có hàm lượng cao thứ hai sau myosin, có đường kính khoảng

5nm và dài 2m, actin chiếm khoang15 — 20% tổng lượng protein, actin tồn tại ở 2dạng: G — actin hình cầu va F — actin hình sợi Myosin là thành phan chủ yếu cautạo nên cơ thịt, chiếm khoảng 45 — 50% tong lượng protein, ty lệ nước trong myosinkhoảng 80%, myosin đông đặc ở nhiệt độ 45 — 50°C Actin kết hợp với myosinthành actomyosin, các phần tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng Nhữngphân tử lớn ở trong trạng thái hình sợi dai của myosin va actin cau tạo thành nhữngkết cau hình lưới và đàn hồi tốt Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhây gọi là tươngcơ Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi, mềm, đàn hồi do elastin cau thành.Những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với hai mảng ngăn ở hai đầu và giữ vững chocác sợi cơ năm giữa 2 màng ngăn Trong thành phan của tô chức liên kết có cystinlàm cho màng cơ có tính dẻo dai Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc của cácmàng cơ mà làm cho cầu tạo tô chức của cơ thịt cá có độ bên vững chắc va đàn hồinhất định Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyếtđịnh mà là do quan hệ tương hỗ về thành phan và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, mang

trong, màng ngoài sợi cơ, mang ngăn và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng

như sự kết hợp giữa chúng Tổ chức liên kết trong cơ thịt cá như cái giá đỡ, vì vậynó quyết định độ vững chắc của cơ thịt(Nguyễn Trọng Can, Đỗ Minh Phụng,

1996).

Cấu trúc cơ thịt cá chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như loài, độ tudi cũng như

kích cỡ trong cùng loài và tình trạng dinh dưỡng của cá (Dunajski, 1980, Hyldig và

Nielsen, 2001) Theo Dunajski (1980), các nhân tổ sau chết ảnh hưởng đến cấu trúccủa cá gồm có quá trình phân giải glucose, pH và quá trình tê cứng Ở mỗi giai đoạntê cứng khác nhau, cấu trúc cơ thịt cá cũng khác nhau Cơ cá có cấu trúc khôngđồng nhất, độ chắc thay đổi theo từng vị trí khác nhau trên cùng một miếng phi lê(Sigurgisladottir và cộng sự, 1999) Vi vậy, việc chọn lựa vi trí đo cầu trúc sẽ anhhưởng nhiều đến các kết quả thu được Ở cá hôi, cau trúc phần giữa của miếng philê có lẽ là phần có tính đại diện nhất của cả miếng phi lê cá hồi (Sigurgisladottir và

cộng sự, 1999).

Cấu trúc có thé được đánh giá bang cảm quan Tuy nhiên, phương pháp nàytốn nhiều thời gian va mang tính chủ quan Phương pháp thường được áp dụng déđo cau trúc cơ thịt cá phi lê là phương pháp TPA Phép đo TPA (phân tích mô tảcấu trúc) băng cách sử dụng đầu đo hình dia hay trụ để nén mẫu với hai chu trình.TPA cho nhiều thông tin nhất về đặc tính của cấu trúc Từ kết quả của phép đoTPA, ta có thể suy ra được độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, độ nhai và độ kết dính của

mẫu thử.2.5.2.3 Gid trị pH cua cơ thịt cá

pH là một trong những thông số ảnh hưởng rất lớn đến các tính chất vật lý củacơ thịt cá sau khi chết Giá trị pH của cơ thịt cá dao động trong khoảng 6,3 - 7,6

(Karl và cộng sự, 2010) Nghiên cứu trên cá chạch Nhật Bản được thực hiện bởi

Chipa và cộng sự (1991) cho thấy, cá giãy giụa khi đánh bắt sẽ làm giảm giá trị pHxuống 0,5 đơn vi trong khi cá bình thường chỉ giảm 0,1 đơn vị sau 3 giờ Khi pHgiảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm di, tạo nên sự biến tính protein, làmthay đôi lực hút và đây giữa các phân tử này và khả năng liên kết với nước, do đólàm giảm khả năng hydrat hóa và khả năng giữ nước của chúng dẫn đến sự mất

nước tăng (Huss và cộng sự, 1995).

2.5.2.4 Độ ri dich sau lạnh dong và rã dong (drip loss)

Theo Roth và cộng sự (2009), drip loss là độ mat nước và ri dịch sau rã đông.Cá tra được xuất khẩu dưới dạng cấp đông và sản phẩm trước khi sử dụng cần quaquá trình rã đông Vì vậy, chất lượng miếng phi lê sau lạnh đông và rã đông là yếu

tô quan trọng và được quan tâm.

Theo Foegeding va cộng su (1996), độ ri dịch phụ thuộc vào nhiệt độ, pH,

nông độ ion và quá trình tê cứng Tuy nhiên, có rất ít thông tin về ảnh hưởng củathời điểm phi lê đến độ rỉ dịch của cá tra

2.5.2.5 Độ mat nước khi nau của cơ thịt cá (cooking loss)

Theo Foegeding và cộng sự (1996), khả năng giữ nước của cơ thịt cá phụ

thuộc vào những thay đối cau trúc do nhiệt độ pH, nông độ ion, áp suất thâm thấu

và quá trình tê cứng Trong quá trình nau, một phần nước trong cá bi mat đi Nhiệt

độ nau càng cao, protein phân giải càng nhiều, mat nước khi nau càng cao.

Sự mất mát khối lượng do mất nước của miếng phi lê không được người tiêudùng ưa chuộng do đó độ mat nước khi nấu của cơ thịt cá là một chỉ tiêu cần thiếtđể đánh giá chất lượng của miếng phi lê Độ mat nước khi nấu cảng thấp, lượngdinh dưỡng thoát ra cùng quá trình mất nước sẽ càng ít, chất lượng miếng phi lê

càng cao.

Trong báo cáo này, các thông số chất lượng trên cá tra phi lê sẽ được xác địnhtại các thời điểm trước lạnh đông và sau lạnh đông/rã đông của miếng phi lê tronghai quá trình chế biến: phi lê tiền tê cứng và phi lê hậu tê cứng Phương pháp thựchiện của việc xác định chỉ tiêu chất lượng trên cá tra phi lê sẽ được trình bày trong

chương 3 của báo cáo.

2.6 Luận điềm mới của đề tài

Như đã đề cập ở những mục trước, các nghiên cứu về cá tra ở Việt Nam hiệnnay chưa được chuyên sâu Quá trình tê cứng và các yếu tô ảnh hưởng đến quá trìnhtÊ cứng trên cá tra Việt Nam đến thời điểm hiện tại vẫn chưa có nhiều thông tin.Hiện nay, việc chế biến ở các nhà máy chủ yếu là phi lê tươi sau khi giết mỗ Cácdoanh nghiệp và các nhà khoa học chưa chú trọng đến phi lê tiền tê cứng hay hậu têcứng Chất lượng của miếng phi lê ở từng thời điểm phi lê vẫn chưa được khảo sát.Các nghiên cứu về cá tra trong nước thường tập trung vào việc chọn giống và nuôitrồng, về kỹ thuật canh tác, ao nuôi, nguén thức ăn và môi trường sống của cá Việcnghiên cứu về chất lượng phi lê cá tra xuất khâu va chọn lựa thời điểm phi lê là hếtsức can thiết để có thé giúp các doanh nghiệp cải thiện quy trình chế biến cá tra ở

Việt Nam.

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu

Đối tượng được dùng để nghiên cứu là cá tra (pangasius hypophthamus) Cáđược thu mua từ hai tỉnh Tiền Giang, Đồng Tháp và được vận chuyển đến phòng thí

nghiệm trong tinh trạng còn khỏe mạnh Tại đây, cá được nghỉ dưỡng khoảng 3 — 5

giờ trước khi làm thí nghiệm Cá được sục khí oxy xuyên suốt khoảng 3 giờ vậnchuyển từ vùng nguyên liệu (Tiền Giang) đến phòng thí nghiệm Cá sử dụng trongthí nghiệm thuộc cùng nhóm tuổi, cùng loại cá của các doanh nghiệp sản xuất cá tra

phi lê Trọng lượng 16 cá dao động trong khoảng 1069 + 170 gam va dài 42,9 + 2,12

em (tính từ đỉnh đầu đến hết phân thịt cá ở đuôi)

3.2 Quy trình thí nghiệm và phân tích

Cân

Cắt tiết

tk, Ngâm 20 phút

Lây hêt máu

Doehicwaal Bao quan ở 2°CNI l trong 24h

Khảo sát chỉ sô Chế biến tiền tê cimg Chế biến hậu tê cứng mmtê cứng (IR) | |

Phi lê

Ỷ \Phi lê 1 (F1) Phi lê 2 (F2)

Cân, đo chiều dài Cân, đo chiều dài, đo màu

Lan Va bao quan lanhCap — nhanh dong 5 ngay

- Sự co rút miếng phi lê khi bao - Cooking loss

quản lạnh - Sự co rút miéng phi lê khi bảo quản lạnh

- Độ giảm khối lượng miếng phi - Độ giảm khối lượng miếng phi lê khi

lê khi bảo quản lạnh bảo quản lạnh

Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm và phân tích

Đối với quy trình phi lê tiền tê cứng, cá sau khi cắt tiết được ngâm 20 phúttrong thau nước lớn có thay đôi nước mới liên tục Hai miếng phi lê thu được từ mỗicon cá, được cân đo ghi nhận số liệu, trong đó miễng phi lê đầu tiên quy ước là philê F1 được sử dụng để phân tích các chỉ tiêu như sơ đồ Hình 3.1, còn lại là miếngphi lê F2 được cho cấp đông nhanh (20 phút trong thùng xốp đậy kín bang CO, ran

đập vụn) và bảo quản lạnh đông ở — 18°C trong túi nilon hàn kín miệng 5 ngày đêm,

sau đó rã đông (lgiờ trong thau nước có thay đối nước mới liên tục) và thực hiện

các phân tích như Hình 3.1.

Đối với quy trình phi lê hậu tê cứng, sau khi cắt tiết và chờ 20 phút, cá đượcbảo quản lạnh ở 2°C trong buồng mát MGM 10502F (Zanotti S.P.A, Italy) trong 24giờ chờ qua giai đoạn tê cứng sau đó tiễn hành phi lê và thực hiện các phân tíchnhư sơ đồ thí nghiệm được mô tả ở Hình 3.1

3.3 Cac thí nghiệm nghiền cứu

3.3.1 Khảo sát quá trình tê cứng của cá sau khi chếtMục tiêu của thí nghiệm nhăm xác định khoảng thời gian từ khi cá chết đếngiai đoạn bắt đầu và kết thúc quá trình tê cứng của cá tra Việc xác định này đượcghi nhận thông qua chỉ số tê cứng Ir (rigor index)

Chỉ số tê cứng được đo băng phương pháp Cuttingers (độ rớt đuôi) Phươngpháp nay được phát triển bởi Bito và cộng sự (1983) Chỉ số tê cứng (Ir) được tinh

toán dựa trên công thức 3.1.

Ir = [(Lo— L,)/Lo]x100 (4) (3.1)Trong đó:

L: độ rớt thăng đứng (cm) của đuôi, khi khoảng một phan ba chiều dài con cáđược kẹp trên rìa của bàn (tính từ đỉnh đầu đến vị trí hậu môn)

Lạ: là độ rớt của đuôi thời điểm bắt đầu của thí nghiệm.L,: là độ rớt của đuôi tại các mốc thời gian trong suốt quá trình thí nghiệm.Hình 3.2 dưới đây mô phỏng tại vị trí L khi xác định chỉ số tê cứng trên cá tra

Đinh đâu đếnhậu rmmôn

Bàn đặt cá

Chiêu caoban dau L,

Hình 3.2 Mô hình thí nghiệm xác định chỉ số tê cứng của cá

(Nguôn: Theo Tran Doãn Son có chỉnh sửa)Trong suốt quá trình xác định các giá tri L¡, cá được bảo quản ở nhiệt độ thấptrong buông mat và có màng bao phủ Theo các thử nghiệm đã được khảo sát trướcđó, nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình té cứng của cá tra Trong thí nghiệmnay, chỉ số Ir được xác định ở 15°C (cho 25 con cá) và 2°C (cho 20 con cá)

3.3.2 Khảo sát anh hưởng của thời điểm phi lê đến sự co rút chiều dài và matmát khối lượng của miếng phi lê khi bảo quản lạnh

Cá sau khi phi lê sẽ có sự co rút về chiều dài và mất mát khối lượng trong suốtthời gian bảo quản lạnh Mục tiêu của quá trình khảo sát nhằm xác định sự co rút vềchiều dài và mất mát về khối lượng của miếng phi lê đối với hai quy trình phi lê tiền

tÊ cứng và phi lê hậu tê cứng khi bao quản lạnh trước lạnh đông và sau lạnh đông/rã

đông Đề thực hiện thí nghiệm, 15 con cá sống được phi lê ở mỗi thời điểm tê cứngvà tiễn hành như sơ d6 quy trình Hình 3.1

Đối với miếng phi lê F1, thực hiện theo dõi chiều dai và khối lượng trong suốt5 ngày ở 2°C có mang bao trong tủ mát ngay sau khi phi lê Miếng phi lê F2 đượccho cấp đông nhanh, bảo quản lạnh đông ở — 18°C trong 5 ngày va rã đông trướckhi tiến hành quá trình khảo sát như miếng phi lê F1 Ri dịch được loại bỏ trước khi

miéng phi lê được đưa vào bảo quản lạnh dé xác định sự co rút chiêu dài và mat mát

khối lượng

Sự co rút chiêu dài miêng cá phi lê được xác định băng cách đo chiêu dài bandau và chiêu dai của miêng cá sau một khoảng thời gian và được tính toán dựa trêncông thức 3.2.

Co rút chiều dải (%) = (Io- 1,)/ lạ x100 (%) (3.2)

được tính toán dựa trên công thức 3.3.

Độ giảm khối lượng (%) = ( mo- m,)/ mạ x100 (%) (3.3)

Trong đó:

m,: khối lượng ban đầu miếng cá phi lê.m,: khối lượng miếng cá phi lê tại các mốc thời gian trong suốt quá trình thí nghiệm.3.3.3 Khao sát ảnh hưởng của thời điểm phi lê đến chất lượng miếng phi lê3.3.3.1 Bồ trí thí nghiệm

Cá sau khi vận chuyển từ vùng nguyên liệu đến phòng thí nghiệm, sau thờigian nghỉ dưỡng (từ 3 — 5 giờ) được chia làm hai nhóm để khảo sát thí nghiệm theosơ đồ quy trình Hình 3.1, đó là phi lê tiền tê cứng và phi lê hậu tê cứng, mỗi nhóm20 con (40 miếng phi lê) Từ mỗi nhóm, 20 miếng phi lê F1 được sử dụng để thựchiện ngay phân tích cấu trúc, pH, driploss va cooking loss và 20 miếng phi lê F2được sử dụng để đo mảu, sau đó được cấp đông nhanh và bảo quản lạnh đông ở —18 °C trong 5 ngày, tiến hành rã đông và thực hiện các phân tích như đối với miếng

phi lê F1 Màu của miếng phi lê F2 được đo lần 2 ngay sau khi rã đông, điều nàygiúp so sánh màu sắc miếng phi lê trước va sau lạnh đông/rã đông Hiệu suất phi lêđược tính toán dựa trên cân nặng và chiều dài của cả hai miễng phi lê Fl và E2.

Cụ thể từng phương pháp phân tích sẽ được trình bảy như mục 3.3.3.2 bên

dưới.

3.3.3.2 Các phương pháp phan tích

a Hiệu suất phi lêHiệu suất thu hồi sau quá trình chế biến là phần trăm tổng khối lượng haimiếng phi lê so với khối lượng con cá ban đầu Đối với chiều dài, hiệu suất cũngđược xác định tương tự, là phan tram chiéu dai méi miéng phi lê so với chiéu dainguyên con cá Chiều dài con cá được do từ đỉnh đầu đến hết phan thịt cá khi vừachạm vây đuôi Từ việc xác định hiệu suất quá trình phi lê, có thể so sánh năng suấtcủa hai quá trình chế biến phi lê tiền tê cứng và phi lê hậu tê cứng trên cá tra Việt

Nam.

b Màu sắc miếng phi lê

Mục đích của thí nghiệm nhăm so sánh và tìm sự khác biệt vê màu sắc củamiéng phi lê khi phi lễ tiên té cứng va phi lê hậu té cứng ở các giai đoạn trước lạnhđông và sau lạnh đông/rã đông.

Màu sắc miễng phi lê được đo băng máy đọc màu (Hallier và cộng sự, 2008,

Karl và cộng sự, 2010, Ocano — Higuera và cộng sự, 2011, Roth và cộng sự, 2009,Roth và cộng sự, 2008) Máy đọc màu được sử dụng trong thí nghiệm là máy

Konica Minolta, đo màu tại bốn vi trí được mô phỏng trong Hình 3.3 ở các côngđoạn như sơ đồ quy trình Hình 3.1

Vị trí 1 Vị trí 2

Vị trí 4 Vị trí 3

Hình 3.3 Vị trí đo màu trên miếng phi lêSố liệu chi nhận từ việc đo màu là các giá trị L, a, b Trong đó, L đặc trưngcho độ sáng, thông số a đại diện cho màu đỏ, giá tri tương ứng chạy từ màu xanh lácây đến màu đỏ, b đại diện cho màu vàng, giá trị tương ứng chạy từ màu xanh da

trời đên vàng L, a, b càng lớn, mâu càng sáng, màu càng đỏ và càng vàng.c Cau trúc miéng phi lê

Mục đích thí nghiệm này nhằm so sánh độ cứng và các thông số chất lượngkhác liên quan đến cấu trúc như độ đàn hồi, độ dẻo, độ nhai và độ kết dính của cáphi lê ở hai giai đoạn tê cứng, trước và sau lạnh đông/rã đông Dau đo cau trúc đượcsử dụng tùy thuộc từng loại thực phẩm và tùy vào mục đích phép do Có nhiễuphương pháp đo cấu trúc khác nhau Đối với cá tra, qua nhiều thử nghiệm trước đó,đầu đo được chọn là đầu đo hình trụ cầu, đường kính 15 mm với phương pháp đo

được sử dụng là đo TPA.

TPA là phép đo gồm hai chu kỳ nén/rút Với phép đo này, độ biến dạng phảikhông quá lớn, tránh hiện tượng làm vỡ mẫu sẽ không thu được thông số từ chu kỳnén/rút thứ hai Tuy nhiên, độ biến dạng không được quá thấp vì nó không tạo nênsự thay đôi mạnh về cau trúc sau chu kỳ nén/rút đầu tiên, dẫn đến không thu được

các gia tri mong muốn Qua việc khảo sát đo cau trúc, tiến hành đo trên cả miếng

phi lê với ba vị trí đo như Hình 3.4, nén 40% độ dày miếng phi lê, tính từ lúc đầu đochạm mẫu khi giá trị lực nhận biết là 0,01N với tốc độ của đầu đo là 30 mm/phút

pH | WHC | Diip loss Cooking loss

Hình 3.5 Vị tri mẫu trên miếng phi lê sử dung trong phân tích chỉ tiêu chất lượngMục tiêu của thí nghiệm nhằm xác định giá trị pH của phi lê tiền tê cứng va

phi lê hậu tê cứng trước và sau lạnh đông/rã đông.