Luận văn này được chialàm 2 phan chính: khảo sát quá trình xử lý cám gạo băng chế phẩm enzyme cellulase;khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cám gạo chưa xử lý và đã qua xử lý enzyme đến tính chấthó
CỨU
Khảo sát ảnh hưởng ) không qua xử | Thành phân hóa học của bánh quy
tỷ lệ cám gạo sử dụng - ly enzyme )
> Ấn ahd A - ⁄ ; > den chat lượng bột (x ằ Cỏc thụng sụ vat lý, độ cứng va nhào và bánh qu Mẫu cám gạo |Ƒ PL vàq12 ‹ ae mau sac cua bánh quyyy | coquaxuly || \ J enzyme (TT `
` / —*' Chat lượng cảm quan bánh quy
Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu
3.2.3.1 Quy trình xử lý enzyme đối với mẫu cám gạo hiệu “Cám Vàng”
C Me }—< Pha loãng > Phối trộn Ỷ v
Cám gạo đã qua xử lý enzyme
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình xử lý enzyme đối với mẫu cám gạo hiệu “Cám Vàng”
- Pha loãng va phối trộn: Hòa tan chế phẩm enzyme vào nước 4m ở 50°C, tiền hành phối trộn dung dịch enzyme pha loãng với 10g cám gạo trong cốc thủy tinh 100 mL Tỷ lệ dung dịch enzyme pha loãng : cám gạo (v/w) là 1:1 Nồng độ enzyme thay đổi theo thí nghiệm 1 và 2.
- Xử lý enzyme: Các cốc thủy tinh chứa hỗn hợp cám gạo và dung dịch enzyme được ủ ở 50°C trong bé điều nhiệt, thời gian ủ thay đổi theo thí nghiệm | và 2 Sau khi kết thúc quá trình ủ, các cốc thủy tinh này được cho vào bể điều nhiệt ở 90°C trong 5 phút dé bất hoạt enzyme.
- Sau quá trình xử ly enzyme, mâu cám gạo được đem di xác định hàm lượngIDF va SDF, từ đó tính toán hàm lượng TDF và ty lệ IDF/SDF của cám gạo.
3.2.3.2 Quy trình chuẩn bị mẫu cám gạo đã qua xứ ly enzyme dé bồ sung vào bánh quy
Chuan bị mẫu cám gạo đã qua xử ly enzyme để bố sung vào bánh quy theo quy trình dưới đây:
Chế phẩm enzyme xe Pha loãng Phối trộn vá |
Bột cám gạo da qua xử lý enzyme
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình tao bột cám gạo đã qua xử lý enzyme- Pha loãng và phổi trộn: Hòa tan chê phâm enzyme vào nước âm ở 50°C,tiền hành phối trộn dung dịch enzyme pha loãng với 400g cám gạo trong cốc thủy tinh 1000 mL Tỷ lệ dung dich enzyme pha loãng : cám gạo (v/w) là 1:1 Nông độ enzyme được chọn từ thí nghiệm | và 2.
- Xử lý enzyme: Các cốc thủy tinh chứa hỗn hợp cám gạo và dung dịch enzyme được ủ ở 50°C trong bề điều nhiệt, thời gian ủ được chọn từ thí nghiệm 1 và 2 Sau khi kết thúc quá trình ủ, các cốc thủy tinh này được cho vào bể điều nhiệt ở 90°C trong 5 phút dé vô hoạt enzyme.
- Say: Hỗn hợp cám gạo sau khi vô hoạt enzyme được trải đều trên khay say hình vuông cạnh 60 cm, khối lượng hỗn hợp cám gạo trong mỗi khay là 400g Say mẫu băng tủ say đối lưu ở nhiệt độ 60°C, thời gian say khoảng 3 giờ, độ 4m của mẫu sau say khoảng 11 — 13%.
- Nghién: Sau qua trinh say sẽ có hiện tượng vón cục nhẹ Lay lan luot 100g mẫu cho vào máy nghiên dao cắt, thời gian nghiên là 20 giây.
- Ray: Bột sau nghiền được sàng qua ray 40 mesh; thu nhận phan bột qua ray, ta được mẫu cám gạo đã qua xử ly enzyme dé bố sung vào công thức làm bánh quy.
3.2.3.3 Quy trình tạo sản phẩm bánh quy giàu xơ có bồ sung cám gạo
Công thức bánh quy để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cám gạo tách béo (chưa qua và đã qua xử lý enzyme) đến chất lượng bột nhào và bánh quy được trình bày ở Bảng 3.3 Quy trình làm bánh quy có bố sung cám gạo được trình bày trong Hình 3.5.
Bảng 3.3 Công thức để khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cám gạo đến chất lượng bột nhảo và bánh quy
Khối lượng tính trên Khối lượng tính trên
Nguyên liệu 100g hồn hợp bộtmìvà Nguyên liệu 100g hon hợp bột mì cám gạo (g) và cám gạo (g)
Isomalt 35 Lecithin 0.7Trứng 35 NaCl 05Shortening 35 Huong vani 0.3Bột nở 12 Nước 6,5
Shortening, Lecithin Isomalt, muỗi, nước
Vv \ Đánh kem 1 Đánh kem 2
Hình 3.5 Quy trình công nghệ làm bánh quy bố sung cám gạo- Đánh bông: Trứng gà gồm cả lòng đỏ và lòng trăng được đánh bông bằng máy đánh trứng Model HR-1456 (hãng Philips, Trung Quốc) trong vòng 4 phút.
- Đánh kem 1: Hòa tan muối và acesulfame kali vào nước, b6 sung dung dịch này và isomalt vào trứng gà đã đánh bông trong tô lớn của thiết bị nhào bột Model SM-8005 (hãng Ichiban, Hoa Kỳ); đánh trộn hỗn hợp thu được với tốc độ 200 vòng/phút trong 4 phút.
- Đánh kem 2: Shortening va lecithin được đánh trộn với nhau ở tốc độ 200 vòng/phút trong 2 phút.
- Đánh kem 3: Thêm hỗn hợp kem 2 vào hỗn hợp kem 1, đánh trộn với tốc độ
200 vòng/phút trong 3 phút Hương vani và bột nở được cho vào trong giai đoạn nay.
- Phối trộn: Trộn đều bột mì và bột cám gạo (tý lệ hai loại bột thay đổi theo
- Nhào trộn: Bồ sung hỗn hợp kem 3 vào hỗn hợp bột mì và bột cám gạo rồi nhào trộn với tốc độ 100 vòng/phút trong 1 phút.
- Tạo hình: Khối bột nhào được cán thành tam có độ dày 4 mm, dùng khuôn tròn có đường kính 35 mm dé cắt tắm bột thành những miếng tròn có kích thước đồng đều với đường kính 35 mm.
- Nướng bánh: Bánh sẽ được xếp trên khay và đưa vào lò nướng Model VH- 509S (hãng Sanaky, Nhật Bản) đã được gia nhiệt đến 175°C trong 15 phút, thời gian nướng bánh khoảng 18-20 phút Trong 10 phút dau nhiệt độ lò nướng là 175°C, sau đó chỉnh nhiệt độ lò về 150°C rồi nướng tiếp trong thời gian 8 — 10 phút.
- Làm nguội: Bánh sau khi nướng sẽ được làm nguội về nhiệt độ phòng Cuối cùng các mẫu bánh được cho vào túi polyethylene và ghép mí để thực hiện các phân tích tiếp theo.
Mục đích: Xác định thành phan co bản của nguyên liệu là bước cần thiết giúp năm thông tin cơ bản của đôi tượng nghiên cứu, từ đó làm cơ sở lựa chọn những giải pháp thích hợp dé xử lý nguyên liệu Đối tượng phân tích là cám gạo tách béo hiệu
“Cám Vàng” và bột mì số 8.
Các chỉ tiéu phân tích: e Độ âm e Hàm lượng carbohydrate tổng - Hàm lượng chất xơ tong, hàm lượng chat xơ không hòa tan và hòa tan
- Hàm lượng tinh bột e Hàm lượng protein e Hàm lượng lipid e Hàm lượng tro
3.2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xứ lý enzyme đến thành phần chất xơ trong cám gao
KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Xác định thành phan hóa học của cám gạo hiệu “Cám Vàng” va bột mi
Thành phân hóa học cơ bản của cám gạo hiệu “Cám Vàng” và bột mì sô 8 sử dụng trong nghiên cứu này được trình bày trong Bảng 4.1.
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của cám gạo tách béo và bột mì
Hàm lượng (% w/w tính theo chất khô nguyên liệu)
Cám gạo Bột mì Độ am () 97 +0,15 11,87+0,15
SDF 222+0.19 :(*) Xác định theo nguyên liệu ướt.
Hàm lượng protein của cám gạo sử dụng trong nghiên cứu này là 15,6% Số liệu này tương đồng với kết quả được công bố của Kunanopparat và cộng sự (2014) [781(15,17%) cao hơn kết quả trong nghiên cứu của Yadav và cộng sự (2011) [63]
(147%) va Kamal (2015) [79] (14,8%) Hàm lượng tro cua cám gạo hiệu “Cám
Vàng” là 11,03% là cao hơn số liệu trong nghiên cứu của Kunanopparat và cộng sự (2014) (9,66%) Kamal (2015) (9,96%) nhưng lại thấp hơn công bố của Yadav và cộng sự (2011) (12,5%) Hàm lượng lipid của cám gạo trong nghiên cứu này (272%) tương đồng với kết quả nghiên cứu của Yadav và cộng sự (2012) [3] (2.7%), thấp hơn so với nguồn cám gạo tách béo sử dụng trong nghiên cứu của Yadav và cộng sự
(2011) (3,5%), nhưng lại cao hơn hàm lượng lipid cua cám gạo trong nghiên cứu cua Kunanopparat và cộng sự (2014) (1,13%) và Kamal (2015) (2,29%) Nguyên nhân có thé là do các giống lúa khác nhau được trồng tại các khu vực khác nhau, kỹ thuật xay xát khác nhau và phương pháp tách dầu khác nhau dẫn đến sự khác biệt về ty lệ thành phan hóa học [80] Hàm lượng TDF của cám gạo trong nghiên cứu này là 27,21% trong đó lượng SDF chiếm 2,22% là khá tương đồng với kết quả về hàm lượng TDF (27,04%) va SDF (2,25%) từ nguồn cám gạo tách béo sử dụng trong nghiên cứu của Abdul — Hamid và Luan (2000) [36].
Tỷ lệ protein trong cám gạo (15,6%) là cao hơn 38,5% so với tỷ lệ protein trong bột mì (9,6%) Ty lệ tro trong cám gạo (11,03%) là cao hơn 93,8% so với tỷ lệ tro của bột mì (0,68%) Tương tự, tỷ lệ TDF trong cám gạo (27,05%) là cao hon
86,4% so với tỷ lệ TDF của bột mì Các số liệu này cho thay răng cám gạo là nguồn nguyên liệu tiềm năng để thay thế một phan bột mì nhằm mục đích cải thiện thành phân dinh dưỡng gồm protein, tro và chất xơ cho sản phẩm bánh quy.
Hàm lượng IDF và SDF của cám gạo trong nghiên cứu này lần lượt là 24,99% và 2,22%, do đó tỷ lệ IDF/SDF của cám gạo là 11,3 Như đã dé cập ở phân trên,Schneeman và cộng sự (1987) cho rằng nguồn xơ được xem là có tác dụng tốt cho sức khỏe cần chứa 30-50% xơ hòa tan và 50-70% xơ không hòa tan; ty lệ IDF/SDF phải xấp xỉ 2:1 [10] Trên cơ sở đó, ta cần chọn giải pháp xử lý cám gạo phù hợp để làm tăng hàm lượng SDF đồng thời giảm hàm lượng IDF.
4.2 Khao sát qua trình xứ lý cám gao bằng chế phẩm Viscozyme Cassava C
4.2.1 Anh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình thúy phân chat xơ trong cỏm ứao
Với thời gian thủy phân được cô định trong 2 giờ, sự ảnh hưởng của nông độ enzyme trong chế phẩm Viscozyme Cassava C đến hàm lượng chất xơ không tan (IDF), chat xơ hòa tan (SDF), xơ tổng (TDF) và tỷ số IDF/SDF của cám gạo được thé hiện trên Hình 4.1.
0 2 4 6 8 10 Nông độ enzyme Nông độ enzyme (U/g cám gạo) (U/g cám gạo)
Nông độ enzyme (U/g cám gạo) Nông độ enzyme (U/g cám gạo)
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong chế phẩm Viscozyme Cassava C đến thành phan chat xơ trong cám gạo hiệu “Cam Vang”
Việc xử lý cám gạo tách béo với chế phẩm Viscozyme Cassava C làm giảm đáng kế hàm lượng IDF trong cám gạo Khi tăng nồng độ enzyme từ 0 lên 6 U/g cám gạo thì hàm lượng IDF trong cám gạo giảm 12,8% Nguyên nhân là do chế phẩm Viscozyme Cassava C chứa hỗn hợp cellulase gồm endoglucanase, các cellobiohydrolase và cellobiase (B-glucosidase) Nhóm endoglucanase xúc tác thủy phân liên kết B-glycoside trong phân tử cellulose không tan để tạo ra các sản phẩm mạch ngắn hơn và hòa tan được trong nước như ÿ-glucan, từ đó làm giảm hàm lượng IDF trong cám gạo Nếu tiếp tục tăng nồng độ enzyme từ 6 đến 10 U/g cám gạo thì hàm lượng IDF thay đổi không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Như vậy, mẫu cám gạo được xử lý với nồng độ enzyme 6 U/g cám gạo có hàm lượng IDF (22.87 + 0.34%) là thấp nhất Trước đây, Lebesi và Tzia (2012) đã xử lý cám yến mạch với chế phẩm xylanase và ghi nhận hàm lượng IDF giảm 19.2% [4].
Trong khi đó, hàm lượng SDF trong cám gạo biến đổi theo quy luật ngược với hàm lượng IDF Quá trình xử lý enzyme đã làm tăng hàm lượng SDF Giá tri này tăng cao nhất và đạt 3,2 + 0,05% ở nồng độ enzyme 6 U/g cám gạo Như đã dé cập ở phân trên, nhóm endoglucanase trong chế phẩm Viscozyme Cassava C xúc tác thủy phân liên kết B-glycoside trong phân tử cellulose tạo ra các sản phẩm mạch ngắn hon, làm tăng độ hòa tan của cellulose, từ đó làm tăng hàm lượng SDF trong cám gạo Nếu tiếp tục tăng nồng độ enzyme từ 6 đến 10 U/g cám gạo thì hàm lượng SDF giảm xap xỉ 14% Đó là do khi tăng nồng độ enzyme thì lượng xơ hòa tan tiếp tục bị thủy phân thành mạch ngắn và những phân tử mạch ngăn có DP < 10 sẽ không bị tủa bởi cồn trong phân tích SDF, do đó hàm lượng SDF bị giảm [81] Thêm vào đó, cellobiohydrolase xúc tác thủy phân liên kết B-1,4 glycoside từ đầu không khử của cellulose tạo ra cellobiose; disaccharide này hòa tan vào nước và gây ton thất SDF trong quá trình thủy phân Lebesi và Tzia (2012) cũng ghi nhận hàm lượng SDF của cám yến mach tăng 40.3% sau quá trình xử lý enzyme.
Trong quá trình thủy phân, hàm lượng TDF trong cám gạo bị giảm dan Khi tăng nồng độ enzyme từ 0 lên 6 U/g cám gạo thì hàm lượng TDF trong cám gạo giảm
8% Nếu tiếp tục tăng nồng độ enzyme từ 6 đến 10 U/g cám gạo thi hàm lượng TDF bị giảm thêm 2,74% Sự thất thoát SDF đã làm giảm hàm lượng TDF trong cám gạo.
Lebesi và Tzia (2012) đã ghi nhận hàm lượng TDF của cám yến mạch bị giảm theo nông độ enzyme sử dụng: nguyên nhân chính là do chất xơ bị phân cắt thành những phân tử mạch ngăn không kết tủa được băng côn. Đối với tỷ lệ IDF/SDE, khi tăng nồng độ enzyme từ 0 lên 6 U/g cám gạo thì tỷ lệ này giảm đi 40,5% Khi tiếp tục tăng nồng độ enzyme từ 6 lên 10 U/g cám gạo thì ty lệ IDF/SDF lai tăng dan Giá trị này thấp nhất (6,78 + 0,09) ở mẫu xử lý với nông độ enzyme sử dụng là 6 U/g cám gạo Vì vậy, nồng độ enzyme 6 U/g cám gạo sẽ được chọn dé thực hiện thí nghiệm tiếp theo Lebesi và Tzia (2012) cũng nhận thay quá trình xử lý enzyme đã làm giảm ty lệ IDF/SDF của cám yến mach từ 5.8 xuống
4.2.2 Anh hưởng của thời gian xử ly enzyme đến quá trình thủy phân chat xơ trong cám gao
Với nồng độ enzyme được cô định 6 U/g cám gạo, ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng IDF, SDF, TDF và tỷ lệ IDF/SDF của cám gạo được trình bày trong Hình 4.2 Khi thay đổi thời gian xử lý từ 0 đến 5 giờ thì hàm lượng IDF, SDF, TDF và tỷ lệ IDF/SDF của mẫu đối chứng thay doi không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Điều này chứng tỏ mẫu cám gạo tách béo hiệu “Cám Vàng” sử dụng trong nghiên cứu này không có enzyme cellulase và hemicellulase. Đối với mẫu xử lý enzyme, hàm lượng IDF giảm nhanh trong 2 giờ thủy phân đầu tiên và thay đối không có ý nghĩa thống kê khi tăng thời gian thủy phân từ 3 giờ lên 5 giờ Với thời gian xử lý là 2 giờ, hàm lượng IDF trong cám gạo là 21 ;76 +0,28% và giảm xấp xỉ 12/7% so với mẫu đối chứng Tương tự như kết quả về ảnh hưởng của nông độ enzyme xử lý, ham lượng SDF biến đổi theo quy luật ngược với hàm lượngIDF Hàm lượng SDF của cám gạo tăng nhanh trong 2 giờ xử lý đầu tiên và sau đó bị giảm dan Hàm lượng SDF cao nhất là 3,2 + 0,2% khi thời gian xử lý là 2 giờ Đối với TDF, hàm lượng của nó giảm 8,1% trong 2 giờ xử ly dau tiên; giảm chậm trong1 giờ tiếp theo và không đổi khi kéo dài thời gian xử lý đến 5 giờ Ty lệ IDF/SDF của tăng lên Từ kết quả thí nghiệm, thời gian xử lý với chế phẩm Viscozyme Cassava C trong 2 giờ được chọn để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
20 || Ỉ T LÍ 1 2.0
KET LUAN VA KIEN NGHI
5.1 Kết luận Điều kiện thích hợp cho quá trình xử lý cám gạo với chế phẩm Viscozyme Cassava C là nồng độ enzyme 6 U/g cám gạo, thời gian xử lý 2 giờ Khi đó hàm lượng xơ tan tăng 43,9%, hàm lượng xơ không tan, xơ tong và ty lệ giữa xơ không tan và xơ hòa tan giảm lần lượt là 12/7%, 8,1% và 39,4% so với mẫu đối chứng Phân tích giản đồ phân bố kích thước hạt cám cho thay kích thước hạt trung bình giảm 11,6% và diện tích bê mặt riêng tăng 51,63% so với mâu đôi chứng. Đối với tính chất hóa lý của bột nhào, khi tăng tỷ lệ cám gạo từ 0% đến 50% so với lượng hỗn hợp bột mì và cám gạo thì độ cứng của bột nhào tăng: độ cô kết, độ dính và độ phục hồi của bột nhào giảm. Đối với bánh quy, khi tăng tỷ lệ cám gạo từ 0% đến 50% so với lượng hỗn hợp bột mì và cám gạo thì hàm lượng protein, tro và chất xơ của bánh quy tăng, hàm lượng carbohydrate giảm Khi tăng tỷ lệ cám gạo từ 0% đến 50% thì độ cứng và độ dày của bánh quy giảm; đường kính và tỷ số nở của bánh quy tăng, màu của bánh quy bị sậm hơn so với mẫu đối chứng không sử dụng cám gạo.
Quá trình xử lý cám gạo với enzyme cải thiện chất lượng bột nhào và chất lượng bánh quy so với trường hợp sử dụng cám gạo không qua xử lý enzyme.
Từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi đề xuất cám gạo chưa xử lý enzyme có thể thay thế được 20% so với lượng hỗn hợp bột mì và cám gạo để tạo bánh quy giau xo; đối với cám gạo đã qua xử ly enzyme thì ty lệ nay là 40%.
- Dựa vào kết quả nghiên cứu thu được chúng tôi nhận thay cám gạo là nguồn nguyên liệu tiềm năng dé thay thé một phan bột mì trong công thức bánh quy giàu xơ cho người ăn kiêng, do đó cần xác định chỉ số đường huyết của người tiêu dùng sau khi sử dụng sản phầm.
- Nghiên cứu đa dạng hóa công thức làm bánh đê cải thiện các chỉ tiêu cảm quan của sản phâm.
- Nghiên cứu điêu kiện sản xuât bánh quy ở quy mô pilot và tiên hành thêm việc đánh giá cảm quan sản phâm trên đôi tượng người ăn kiêng.
- Khảo sát thêm ảnh hưởng của cám gạo đên các sản phâm khác như bánh cracker, bánh mì, bánh bông lan v.v
TAI LIEU THAM KHAO
R Saunders, "The properties of rice bran as a foodstuff," Cereal Foods World, vol 35, pp 632, 634-636, 1990.
D N Yadav, K K Singh, and J Rehal, "Studies on fortification of wheat flour with defatted rice bran for chapati making," Journal of food science and technology, vol 49, pp 96-102, 2012.
D M Lebesi and C Tzia, "Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes," Innovative Food Science &
N Mishra and R Chandra, "Development of functional biscuit from soy flour
& rice bran," International Journal of Agricultural and Food Science, vol 2, pp 14-20, 2012.
B Singh, K Sekhon, and N Singh, "Suitability of full fat and defatted rice bran obtained from Indian rice for use in food products," Plant Foods for Human Nutrition, vol 47, pp 191-200, 1995.
M K Sharif, M.S Butt, F M Anjum, and H Nawaz, "Preparation of fiber and mineral enriched defatted rice bran supplemented cookies,” Pak J Nutr, vol 8, pp 571-577, 2009.
S Sairam, A G Krishna, and A Urooj, "Physico-chemical characteristics of defatted rice bran and its utilization in a bakery product,” Journal of food science and technology, vol 48, pp 478-483, 2011.
A Ktenioudaki and E Gallagher, "Recent advances in the development of high-fibre baked products,” Trends in food science & technology, vol 28, pp.
B O Schneeman, "Soluble vs insoluble fiber: different physiological responses," Food Technology, 1987.
The outer layers and internal structures of a rice grain [Online] Available: www.britannica.com
K Gul, B Yousuf, A Singh, P Singh, and A A Wani, "Rice bran: Nutritional values and its emerging potential for development of functional food—A review," Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, vol 6, pp 24-30, 2015.
R De Campos, E Hierro, J Ordofiez, T Bertol, and L De la Hoz, "A note on partial replacement of maize with rice bran in the pig diet on meat and backfat fatty acids," Journal of Animal and Feed Sciences, vol 3, pp 427-433, 2006.
Y Phimolsiripol, A Mukprasirt, and R Schoenlechner, "Quality improvement of rice-based gluten-free bread using different dietary fibre fractions of rice bran," Journal of Cereal Science, vol 56, pp 389-395, 2012.
M A Satter, H Ara, S Jabin, N Abedin, A Azad, A Hossain, et al.,
"Nutritional composition and stabilization of local variety rice bran BRRI-28,"
Int J Sci Technol, vol 3, pp 306-13, 2014.
R Saunders, "Rice bran: Composition and potential food sources," Food Rev Int, vol 1, pp 465-495, 1985.
C Fabian, A Ayucitra, S Ismadji, and Y.-H Ju, "Isolation and characterization of starch from defatted rice bran," Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers, vol 42, pp 86-91, 2011.
W Betts, R Dart, A Ball, and S Pedlar, "Biosynthesis and structure of lignocellulose," in Biodegradation, ed: Springer, 1991, pp 139-155.
Lé Van Viét Man, Lai Quéc Dat, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt và Tran Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh: Nha xuất bản Đại học Quốc Gia, 2011.
L Saulnier, P.-E Sado, G Branlard, G Charmet, and F Guillon, "Wheat arabinoxylans: exploiting variation in amount and composition to develop enhanced varieties," Journal of Cereal Science, vol 46, pp 261-281, 2007.
Q Beg, M Kapoor, L Mahajan, and G Hoondal, "Microbial xylanases and their industrial applications: a review," Applied microbiology and biotechnology, vol 56, pp 326-338, 2001.
A Brandt, J Grasvik, J P Hallett, and T Welton, "Deconstruction of lignocellulosic biomass with ionic liquids," Green Chemistry, vol 15, pp 550- 583, 2013.
F Takaiwa, M Ogawa, and T W Okita, "Rice glutelins," in Seed proteins, ed: Springer, 1999, pp 401-425.
T S Kahlon, Rice bran: production, composition, functionality and food applications, physiological benefits: CRC Press, Taylor & Francis Group:
B S Luh, S Barber, and C B de Barber, "Rice bran: chemistry and technology," in Rice, ed: Springer, 1991, pp 732-781.
R.J Nicolosi, A F Stucchi, M C Kowala, L K Hennessy, D M Hegsted, and E J Schaefer, "Effect of dietary fat saturation and cholesterol on LDL composition and metabolism In vivo studies of receptor and nonreceptor- mediated catabolism of LDL in cebus monkeys," Arferiosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, vol 10, pp 119-128, 1990.
D Saikia and S Deka, "Cereals: from staple food to nutraceuticals,"
International Food Research Journal, vol 18,2011.
A Younas, M.S Bhatti, A Ahmed, and M A Randhawa, "Effect of rice bran supplementation on cookie baking quality,” Pak J Agri Sci, vol 48, pp 129- 134, 2011.
F T Orthoefer, "Rice bran oil," Bailey's industrial oil and fat products, 2005.
M Elleuch, D Bedigian, O Roiseux, S Besbes, C Blecker, and H Attia,
"Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review,” Food Chemistry, vol 124, pp 411-421, 2011.
M H Davidson and A McDonald, "Fiber: forms and functions," Nutrition Research, vol 18, pp 617-624, 1998.
R Rutger, "Rice-oat brans do lower cholesterol," Rice J, vol 93, pp 25-29,1990.
N Yilmaz, N B Tuncel, and H Kocabtyik, "The effect of infrared stabilized rice bran substitution on nutritional, sensory, and textural properties of cracker," European Food Research and Technology, vol 239, pp 259-265, 2014.
M Hegsted and C Kousik, "Rice bran and rice bran oil may lower heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis in the body," Louisiana agriculture (USA), 1994.
M Hegsted and M Windhauser, "Reducing human heart disease risk with rice bran," Louisiana agriculture (USA), 1993.
A Abdul-Hamid and Y S Luan, "Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran," Food chemistry, vol 68, pp 15-19, 2000.
G Walsh, Proteins: biochemistry and biotechnology: John Wiley & Sons, 2002.
T Teeri, A Koivula, M Linder, G Wohlfahrt, C Divne, and T Jones,
"Trichoderma reesei cellobiohydrolases: why so efficient on crystalline cellulose?," Biochemical Society Transactions, vol 26, pp 173-177, 1998.
Y.H.P Zhang and L R Lynd, "Toward an aggregated understanding of enzymatic hydrolysis of cellulose: noncomplexed cellulase systems,"
Biotechnology and bioengineering, vol 88, pp 797-824, 2004.
M E Himmel, M F Ruth, and C E Wyman, "Cellulase for commodity products from cellulosic biomass," Current opinion in biotechnology, vol 10, pp 358-364, 1999.
B Nidetzky, W Steiner, M Hayn, and M Claeyssens, "Cellulose hydrolysis by the cellulases from Trichoderma reesei: a new model for synergistic interaction," Biochemical Journal, vol 298, pp 705-710, 1994.
B Nidetzky, W Steiner, and M Claeyssens, "Cellulose hydrolysis by the cellulases from Trichoderma reesei: adsorptions of two cellobiohydrolases,two endocellulases and their core proteins on filter paper and their relation to hydrolysis," Biochemical Journal, vol 303, pp 817-823, 1994.
A Ulker and B Sprey, "Characterization of an unglycosylated low molecular weight |, 4-$-glucan-glucanohydrolase of Trichoderma reesei," FEMS microbiology letters, vol 69, pp 215-219, 1990.
T T Teeri, "Crystalline cellulose degradation: new insight into the function of cellobiohydrolases," Trends in Biotechnology, vol 15, pp 160-167, 1997.
A Cavaco-Paulo, J Cortez, and L Almeida, "The effect of cellulase treatment in textile washing processes," Journal of the Society of Dyers and Colourists, vol 113, pp 218-222, 1997.
J A Hourigan and C F Chesterman, "Application of carbohydrases in extracting protein from rice bran," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 74, pp 141-146, 1997.
J Patindol, L Wang, and Y J Wang, "Cellulase-Assisted Extraction of Oligosaccharides from Defatted Rice Bran," Journal of food science, vol 72, pp C516-C521, 2007.
M V.Grossman, C.S Rao, and R.S F Da Silva, "Extraction of proteins from buckwheat bran," Journal of Food Biochemistry, vol 4, pp 181-188, 1980.
T Laurikainen, H Họrkửnen, K Autio, and K Poutanen, "Effects of enzymes in fibre-enriched baking," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol.
H Uysal, N Bilgicli, A Elgiin, $ [banoglu, E N Herken, and M K Demir,
"Effect of dietary fibre and xylanase enzyme addition on the selected properties of wire-cut cookies," Journal of Food Engineering, vol 78, pp.
Nguyễn Đức Tiến, "Nghiên cứu công nghệ san xuất Gamma Oryzanol từ cám gạo, làm nguyên liệu cho sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm b6 sung chống lão hóa cho phụ nữ," Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch, 2011.
Trịnh Tat Cường, "Nghiên cứu quy trình sản xuất axít gamma amino butyric từ lên men dịch cám gạo bang Lactobacillus dé ứng dung làm thực phẩm chức năng," Đại học Quốc gia Hà Nội, 2012.
Nguyễn Thi Minh Nguyệt, "Nghiên cứu sử dung enzyme trong chiết tách dau béo và các thành phần của cám gạo," Viện nghiên cứu cây có dầu, 2009.
R Tabaraki and A Nateghi, "Optimization of ultrasonic-assisted extraction of natural antioxidants from rice bran using response surface methodology,"
C.-H Chen, Y.-H Yang, C.-T Shen, S.-M Lai, C.-M J Chang, and C.-J.
Shieh, "Recovery of vitamins B from supercritical carbon dioxide-defatted rice bran powder using ultrasound water extraction," Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers, vol 42, pp 124-128, 2011.
L Lanlan, R Zheng, and C Xinrong, "Studies on Extracting Polysaccharides from Rice Bran [J]," Journal of Cereals & Oils, vol 4, 2003.
T Chittapalo and A Noomhorm, "Ultrasonic assisted alkali extraction of protein from defatted rice bran and properties of the protein concentrates,"
International journal of food science & technology, vol 44, pp 1843-1849, 2009.
G K Chandi and D Sogi, "Functional properties of rice bran protein concentrates," Journal of Food Engineering, vol 79, pp 592-597, 2007.
K Kaewka, C Therakulkait, and K R Cadwallader, "Effect of preparation conditions on composition and sensory aroma characteristics of acid hydrolyzed rice bran protein concentrate," Journal of cereal science, vol 50, pp 56-60, 2009.
T Tanaka, M Hoshina, S Tanabe, K Sakai, S Ohtsubo, and M Taniguchi,
"Production of D-lactic acid from defatted rice bran by simultaneous saccharification and fermentation," Bioresource technology, vol 97, pp 211- 217, 2006.
M Eyini, V Rajapandy, K Parani, and M.-W Lee, "Effect of Different Pretreatment Methods on the Bioconversion of Rice Bran into Ethanol,"
J.-E Lee, E.-J Seo, D.-H Kweon, K.-M Park, and Y.-S Jin, "Fermentation of rice bran and defatted rice bran for butanol production using Clostridium
[73] beijerinckii NCIMB 8052," Journal of microbiology and biotechnology, vol.
R B Yadav, B S Yadav, and D Chaudhary, "Extraction, characterization and utilization of rice bran protein concentrate for biscuit making,” British Food Journal, vol 113, pp 1173-1182, 2011.
K Sekhon, S Dhillon, N Singh, and B Singh, "Functional suitability of commercially milled rice bran in India for use in different food products,"
Plant foods for human nutrition, vol 50, pp 127-140, 1997.
S Ghufran Saeed, S Arif, M Ahmed, R Ali, and F Shih, "Influence of rice bran on rheological properties of dough and in the new product development,"
Journal of Food Science and Technology, vol 46, p 62, 2009.
M.O Ameh, D I Gernah, and B D Igbabul, "Physico-chemical and sensory evaluation of wheat bread supplemented with stabilized undefatted rice bran,"
Food and Nutrition Sciences, vol 4, p 43, 2013.
K L Roehrig, "The physiological effects of dietary fiber—a review," Food Hydrocolloids, vol 2, pp 1-18, 1988.
A Olson, G Gray, and M Chiu, "Chemistry and analysis of soluble dietary fiber," Food technology (USA), 1987.
Cám Vang - cám gạo giàu dam [Online] Available: www.wilmar- aregro.com.vn
R Alrahmany and A Tsopmo, "Role of carbohydrases on the release of reducing sugar, total phenolics and on antioxidant properties of oat bran,"
S Nielsen, Food analysis: Springer Science & Business Media, 2014.
C Labconco, "A guide to Kjeldahl nitrogen determination methods and apparatus," Labconco Corporation: Houston, TX, USA, 1998.
A Gharsallaoui, R Saurel, OO Chambin, and A Voilley, "Pea (Pisum sativum,L.) protein isolate stabilized emulsions: a novel system for microencapsulation of lipophilic ingredients by spray drying," Food and Bioprocess Technology,vol 5, pp 2211 - 2221, 2012.
B.Filipšev, O Simurina, M Bodroša-Solarov, and M Vujakovic¢, "Evaluation of physical, textural and microstructural properties of dough and honey biscuits enriched with buckwheat and rye," Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly/CICEQ, vol 17, pp 291-298, 2011.
L Wang, S Li, and Q Gao, "Effect of Resistant Starch as Dietary Fiber Substitute on Cookies Quality Evaluation," Food Science and Technology Research, vol 20, pp 263-272, 2014.
Y Sahan, A N Dundar, E Aydin, A Kilci, D Dulger, F B Kaplan, et al.,
"Characteristics of Cookies Supplemented with Oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) Flour I Physicochemical, Sensorial and Textural Properties,"
Journal of Agricultural Science, vol 5, p 160, 2013.
T Ghose, "Measurement of cellulase activities," Pure and applied Chemistry, vol 59, pp 257-268, 1987.
T Kunanopparat, P Menut, W Srichumpoung, and S Siriwattanayotin,
"Characterization of Defatted Rice Bran Properties for Biocomposite Production," Journal of Polymers and the Environment, vol 22, pp 559-568, 2014.
T Kamal, "An Investigation on the Preparation of Containing Low Caloric Biscuits with Supplementation of Dietary Fiber," Journal of Food Processing
S Iqbal, M Bhanger, and F Anwar, "Antioxidant properties and components of some commercially available varieties of rice bran in Pakistan," Food Chemistry, vol 93, pp 265-272, 2005.
G A Spiller, CRC handbook of dietary fiber in human nutrition: CRC press, 2001.
R S Manohar and P H Rao, "Interrelationship between rheological characteristics of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict biscuit quality," Food Research International, vol 35, pp.
C Rosell, J Rojas, and C B De Barber, "Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality," Food hydrocolloids, vol 15, pp.’75-81, 2001.
L Laguna, T Sanz, 5 Sahi, and S M Fiszman, "Role of fibre morphology in some quality features of fibre-enriched biscuits," International Journal of Food Properties, vol 17, pp 163-178, 2014.
C Drisya, B Swetha, V Velu, D Indrani, and R Singh, "Effect of dried Murraya koenigii leaves on _ nutritional, textural and organoleptic characeteristics of cookies," Journal of Food Science and Technology, vol.52, pp 500-506, 2015.
K Nandeesh, R Jyotsna, and G Venkateswara Rao, "Effect of differently treated wheat bran on rheology, microstructure and quality characteristics of soft dough biscuits," Journal of Food Processing and Preservation, vol 35, pp 179-200, 2011.
M Bunde, F Osundahunsi, and R Akinoso, "Supplementation of biscuit using rice bran and soybean flour," African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, vol 10, 2010.
I Seker, O Ozboy-Ozbas, I Gokbulut, S Ozturk, and H Koksel, "Utilization of apricot kernel flour as fat replacer in cookies," Journal of Food Processing and Preservation, vol 34, pp 15-26, 2010.
R Zouari, S Besbes, S Ellouze-Chaabouni, and D Ghribi-Aydi, "Cookies from composite wheat—sesame peels flours: Dough quality and effect of Bacillus subtilis SPB1 biosurfactant addition," Food chemistry, vol 194, pp.
N Sozer, L Cicerelli, R.-L Heiniử, and K Poutanen, "Effect of wheat bran addition on in vitro starch digestibility, physico-mechanical and sensory properties of biscuits," Journal of Cereal Science, vol 60, pp 105-113, 2014.
M Morad, C Doherty, and L Rooney, "Effect of sorghum variety on baking properties of US Conventional Bread, Egyptian Pita “Balady” Bread andCookies," Journal of Food Science, vol 49, pp 1070-1074, 1984.
H Khouryieh and F Aramouni, "Physical and sensory characteristics of cookies prepared with flaxseed flour," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 92, pp 2366-2372, 2012.
M Sudha, R Vetrimani, and K Leelavathi, "Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality," Food chemistry, vol 100, pp 1365-1370, 2007.
Y Pomeranz, M Shogren, K Finney, and D Bechtel, "Fiber in breadmaking- -effects on functional properties," Cereal Chemistry, 1977.
T.B Qaisrani, M.S Butt, S Hussain, and M Ibrahim, "Characterization and utilization of psyllium husk for the preparation of dietetic cookies," Int J.
H O Agu and N A Okoli, "Physico-chemical, sensory, and microbiological assessments of wheat-based biscuit improved with beniseed and unripe plantain," Food science & nutrition, vol 2, pp 464-469, 2014.
P Stanyon and C Costello, "Effects of wheat bran and polydextrose on the sensory characteristics of biscuits," Cereal Chem, vol 67, pp 545-547, 1990.