Luận văn thạc sĩ Kỹ thuật cơ khí: Nghiên cứu công nghệ rửa rau ứng dụng siêu âm, vi bọt khí và nước ozone kết hợp

Trong nghiên cứu của dé tài thựchiện việc nghiên cứu về các anh hưởng của những yếu tố của quá trình rửa rau b ngcông nghệ siêu âm, vi bọt khí và Ozone và phương pháp phối hợp các công n

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HO CHI MINH, tháng 08 năm 2018

Cán bộ hướng dẫn khoa học : Tiến sĩ Trần Anh Sơn s5 csscs:

Cán bộ chấm nhận xét 1 : Tiến sĩ Nguyễn Thanh Hải - - -5¿

2 TS Hỗ Triết Hưng (Thu ký) 3 PGS.TS Lưu Thanh Tùng (Ủy viên) 4 TS Nguyễn Thanh Hải (Phản biện 1)

5 TS Phạm Hữu Lộc (Phản biện 2)

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý

chuyền ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nêu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRƯỞNG KHOA CƠ KHÍ

Phan Dinh Huan Nguyễn Hữu Lộc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Đặng Quang Ky MSHV:1670297Ngày, thang, năm sinh: 16/10/1993 Nơi sinh: Tây Ninh

Chuyên ngành: Kỹ thuật cơ khí Mã số : 60.52.01.03

I TÊN DE TÀI: Nghiên cứu công nghệ rửa rau ứng dụng sóng siêu âm, vi bọt khívà nước ozone kết hợp

Il NHIEM VU VA NỘI DUNG:Tim hiểu, nghiên cứu tong quan các công nghệ rửa rau riêng lẻ siêu âm, vi bọt khí,nước ozone, và khảo sát đặc tính kết hop của các nhân tô trên

Nghiên cứu và đưa ra quy trình rửa rau phù hợp với kết quả nghiên cứu trên, đánhgiá hiệu quả của tính kết hợp

Thực hiện khảo sát mô hình rửa rau đề xuất trên hệ thống thiết bị hiện có, thực hiệncác thí nghiệm đánh giá rau đầu ra

Thực nghiệm Taguchi với bốn loại rau ăn lá, đề xuất chế độ rửa tham khảo cho 4

loại rau tương ứng.

Tiếp tục hoàn thiện quy trình rửa trên cơ sở các thí nghiệm đánh giá chất lượng rauđầu ra, đánh giá tính ứng dụng vào thực tế và khả năng đáp ứng của hệ thống rửa

rau.

Hoan thiện bài báo liên quan đên thiệt bi rửa rau.

Ill NGÀY GIAO NHIEM VU : 10/07/2017IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIEM VU: 17/06/2018V CÁN BỘ HƯỚNG DÂN (Ghi rõ học hàm, hoc vi, họ, tên): Tiến sĩ Trần Anh

Sơn

Tp HCM, ngày 29 thang 6 năm 2018

Trần Anh Sơn Trần Anh Sơn

TRUONG KHOA CƠ KHÍ

(Họ tên và chữ ký)

Nguyễn Hữu Lộc

LỜI CÁM ƠN

Dé hoàn thành toàn bộ luận văn thạc sỹ, không chỉ là phan đâu của riêng cá nhânem, mà là su no lực của tap thê, những người đã luôn hồ trợ em trong suôt quá trìnhlàm.

Trước tiên cho em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến với người hướng dẫn,người thay luôn giúp đỡ tận tình là Tiến sỹ Trần Anh Sơn Thay luôn bên cạnh mỗikhi em gặp khó khăn, khúc mắc Nhờ vốn kiến thức sâu rộng sự chân tình trong cáchdẫn dat, thay đã giúp đỡ em vượt qua mọi khó khăn Điều đó khiến em cảm kích rấtnhiều không những về mặt chuyên môn mà còn về cách đối xử Cách cư xử đó giúprút ngăn khoảng cách giữa thay trò, khiến mọi cuộc trò chuyện, thắc mắc được giảiđáp một cách dễ dàng, nhanh chóng Em xin cám ơn thây một lần nữa

Lời cảm ơn tiếp theo xin gửi đến các cá nhân xung quanh em, thay Banh QuốcNguyên, các em sinh viên sinh hoạt tại Lab CDIO, đã hỗ trợ em về các vẫn đề phát

sinh xung quanh luận văn Trên một phương diện khác, họ là những người giúp đỡ

em rất nhiều về mặt tinh than, tạo ra niềm tin cũng như động lực dé hoàn thành tốtcông việc Ngoài ra, việc đó giúp em phan đấu hơn dé hoan thiện bản thân, tiếp tụccông hiến cũng như làm việc

Một nhân tổ quan trong hơn cả là những người đứng phía sau, luôn dõi theo em,quan sát sự tiễn bộ trong công việc cũng như học tập, đó là gia đình, người thân em

Xin cảm ơn ba me.

Lời cảm ơn cuối cùng xin gửi đến hội đồng bảo vệ dé cương thạc sỹ, nhữngngười thay đã góp ý những ý kiến tích cực dé em rút kinh nghiệm và hoàn thiện luậnvăn tốt nhất

Trên tất cả, em xin một lần nữa gửi mọi lời cảm ơn chân thành nhất đến nhữngngười đã theo dõi, giúp đỡ hỗ trợ em trong quá trình làm luận văn thạc sỹ

TÓM TAT

Đặng Quang Kỳ i

Thanh phố Hồ Chi Minh là vùng tiêu thụ rau khá lớn của cả nước Ching loạirau trồng tại thành phố Hồ Chí Minh rất đa dạng phong phú, có nhiều loại rau thông

dụng và có giá tri kinh tế như là: rau muống, cải xanh, xà lách, cải thìa thuộc nhóm

rau ăn lá thông dụng được sử dụng nhiều trong đời sống Hiện nay các công nghệ xửlý sau thu hoạch thường tập trung ở huyện Củ Chi, huyện Hốc Môn và huyện BìnhChánh c n đơn giản, lạc hau cần khắc phục và đầu tư thêm các trang thiết bị mớiphục vụ sản xuất đảm bảo chất lượng cũng như sức kh e của người tiêu dùng trongnước trước hiện trạng nguy cơ ngộ độc thực ph m Trong nghiên cứu của dé tài thựchiện việc nghiên cứu về các anh hưởng của những yếu tố của quá trình rửa rau b ngcông nghệ siêu âm, vi bọt khí và Ozone và phương pháp phối hợp các công nghệ cóhiệu quả tốt nhất trên cơ sở các thí nghiệm và x t nghiệm

Kết quả nghiên cứu của dé tải tập trung vào nghiên cứu quy trình thực nghiệmtrong dây chuyển có năng suất 200kg /giờ: hệ thống liên hoàn giúp làm sạch và loạib các thành phan như vi sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đáp ứng quy định vềan toàn vệ sinh thực phầm của Bộ y tế dé hình thành sản ph m máy rửa rau để tối ưu

hóa được quy trình công nghệ rửa rau đạt chu n rau sạch.

Chương | giới thiệu về bối cảnh nông sản Việt Nam, giới thiệu các tiêu chu nan toàn về rau sạch và tóm lượt thực trạng rau b n đang hoành hành tại Việt Nam, từđó nêu lên được tính cấp thiết của dé tai và tong quan nghiên cứu trong và ngoải nước

Chương 2 Trình bày mục tiêu và phạm vi của đê tài Phân này làm rõ nội dungdé tài nhăm đên, giới hạn, phạm vi cua đê tai.

Chương 3 Chương nảy nói về nội dung thực hiện nghiên cứu và phương phápthực hiện thông qua cơ sở lý thuyết về các phương pháp rửa rau va nguồn tác nhângây ô nhiễm chính trên rau ăn lá

Chương 4 thiết kế quy trình thí nghiệm các phương pháp rửa đưa ra các thôngsố kỹ thuật, yếu tố đầu vào, và tiễn hành thí nghiệm sau đó dé lay kết quả thực nghiệm

Chương 5 Trình bày kết quả và đánh giá nhận xét kết quả đã thực nghiệm.Chương 6 rút ra kết luận toàn bộ kết quả ma đề tài đạt được

Ho Chi Minh City is a relatively large area of the vegetables consumption in ourcountry There are many diversified vegetable types in Ho Chi Minh City, with manycommon vegetables that have the economic value such as: spinach, broccoli, lettuce,cabbage They are in common leafy vegetable group and widely used in daily life.Currently, the postharvest handling technologies are concentrated in Cu Chi district,Hoc Mon district and Binh Chanh district and they are also simple, outdated, need tobe improved and invested new equipment to serve the production, ensure the qualityproduct and health of consumers against the risk of food poisoning In the researchof this thesis, we have researched about the effects factors of the washing processwith: ultrasound, micro air bubbles and Ozone technology and the combination wayof these technologies in order to have the best performance based on the basis ofexperiments and tests.

The research results focus on the study design and manufacture three main parts ofthe 200kg/hour vegetable line: the continuous system helps clean and remove:bacteria, the residues of plant protection products to respond the food hygiene safetyregulations of the Health ministry Then, we make a vegetable washing machineproduct; the centrifuge dewaters vegetables and this process reaches the dewateringrate 85 % with 3% crushed rate; UV light kills the rest of the aerobic microorganismsafter the washing process to optimize the washing technology process, make itreaches the fresh vegetables standard.

Đặng Quang Ky iil

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ luận văn do chính bản thân tôi thực hiện với sự hướng

dẫn của TS Trần Anh SơnNếu sai tôi xin chịu mọi hình thức kỉ luật về đạo đức khoa học

Tác giả

Dang Quang KyDién thoai: 0938128054Email: dqky@hcmut.edu.vn

MỤC LỤCCHƯƠNG I TONG QUAN S211 1211111115111112111111511111121111111E 0E HH He Hưn |

1.1 _ Tìm hiểu bối cảnh -s- 5c s1 E211 1 1111111111111 11111101 11101 Ẹ1 11110 11tr yg 2

I.II Tinh hình nông sản ở Việt Nam . - S2 2211111222311 11 111282 111k ng ưky 2

1.1.2 — VietGap và tiêu chu n Việt Nam về rau sạch: + + cc cac Sex Sx xen: 3

1.1.2.1 Khái niệm VietGap - - 20111 1222211111111 20 1 111cc g1 vn nha 3

1.1.2.2 Tiêu chu n Việt Nam về rau qua tƯƠi: oo ccceccccecccesecesecsesescsesesesecevecsvevseeeees 41.1.3 Thực trạng rau nhiễm b n ở Việt Nam - - - 1x xSx SE EEEEEEEEEEErrererrkekd 5

1.2 Tính cấp thiết của dé tai ccccccccccccccsecccesesesecevevscsescececsvsvsvsesesececevecevsvsveeseceveveveveee 6

13 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài n"ƯỚC 2 2222222211111 5EEEEcesreree 8

1.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế 8iới csececececesscsvsesesesesevecsvsvevenseeeseeens 8

13.2 Tình hình nghiên cứu trong nƯỚC: - ccceececcceeeesseeceeeessseeeeeessteeeeeeeas 13

CHUONG 2 MỤC TIEU VA PHAM VI NGHIÊN CỨU - -:©2¿225z52xccszses 22

2.1 Mục tIÊU TQ QQ ST TT TT tu TT TT TT vn 222.2 Pham vi thực hiIiỆn: cece eecececccccecuceececccecauuccececcesauavasecceeeuautesececeueaaaeesess 232.3 Nội dung thực hiện nghiÊn CỨU - - - 2 22 2222111112333 11111358 111 11588111 ng 242.4 Phuong pháp thực hiện nghiên CỨU: - - - 2 2222 2221111122222 EES+Serreeerses 25

CHƯƠNG 3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT - ¿5252222221 221223122122512312712212211221 21 c2 xe 263.1 Cơ sở lý thUyẾT: S ch TT TT TT TH HT TT TH TH HH HH 26

3.3.1 Nguôn ô nhiễm chính trên rau b n(tác nhân ô nhiễm): 2 2+ssx+x+s+z 26

3.3.1.1 Tac nhân sinh học: oo cece ccceeececcccccceeecccecececscececceseeausesececceauaeeseseceenanaes 263.3.1.2 Tac nhân hóa hock} cecseesececccececeececececcussececcceeeauseseseeesauaeaeceseeeenanaes 31

3.3.1.3 Nguồn ô nhiễm tác nhân hóa học từ các loại thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ

thỰC VEE QQ Q0 Qn HH TT TT TT TT TT na 323.3.2 Phương án công nghỆ rửa - - E12 2231111123531 1111158 111kg khe 363.3.1.1 Công nghệ rửa v1 bọt khÍ - - - 1 222222311 3113358 1111111582211 1 1E rree 363.3.1.2 Công nghệ rửa siêu âm - + 233333222311 31133381 1111115851111 xerre 373.3.1.3 Công nghệ rửa OZONE 233222222311 11123531 111111582 11111 ng rec 403.3.3 Phương án quy trình rửỬa - 2c 11122222231 111133531 1111115 2111111 xen reg 49

3.3.4 Tiêu chu nan toàn đối với rau, quả sạch: :-c- + vEESEEEE+EEErErrerrrerres 52

Đặng Quang Kỳ y

3.2 Tổng hợp cơ sở lý thuyẾT - 5 ST St SE 3E EEEExE21 11 1 1E 111111111 EEEEErrereg 56CHƯƠNG 4 THIET KE QUY TRINH THỰC NGHIỆM 5: 2 2 cEvEExzErrrrsrres 58

4.1 Đối tượng thực hiện nghiên CUU oo cee cecccceccecsesesesesevecevsesesescecscsvsvsvsuseeececevevsveee 58

4.2 — Thiết bị thực hiện +-©5:22s2212312212231221271221211271211211221 71122121 1 50

SN 9i 00/0025 a4 64

4.4 _ Tiến hành thí nghiệm mẫu rau đầu vảO - ¿+2 t3 SE EESE2ESEEEEEEEEEEEErkerrrerrrees 65

4.5 Xây dựng mô hình nghiên cứu định lượng đo - c5 55555 S+22<scc+sseeeeeeeesses 66

4.6 Thiết kế thi nghiệm đánh giá kha năng của MAY TWA ee ceecececeseseeeseseeeeeereeeeeees 684.6.1 Thí nghiệm 1: Thực nghiệm nghiên cứu các thông số độ sạch cơ học của máy

rua SƠlladdaidẳẳẳaadddầẳd 684.6.2 Thí nghiệm 2: Thực nghiệm nghiên cứu độ vi sinh trong máy rửa hóa học 694.7 Phuong pháp quy hoạch thực nghiệm - - - - 2 2 S2 2221111122221 SE kkkrreerka 70

4.7.1 Quy hoạch bậc 2 quay đều cho Thí nghiệm 1:0 cecccccceseeseseseeeseseseeereeeeeee 71

4.7.2 Quay hoạch Taguch1 - - - - - -c 13 222211112551 11 111198 11111 vn vn 76

CHUONG 5 KET QUA VÀ ĐÁNH GIÁ - 5S: 22121 121111112111111151111E2EE1 15th 92

5.1 Kết qua đo thí nghiệm 1: Các thông số liệu đo và tính toán - 2 2+ssxsx s52 925.2 _ Kết quả thí nghiệm 2: Kết quả thực hiện trong máy rửa hóa học -: 93

5.3 _ Kết quả Thực nghiệm Taguchi -. -s-cs+scsESEEESE2E5E E1 EEEEEEEEESEEEEEEErrrrkrrrersre 955.4 _ Chế độ rửa cho từng loại rau dưới day: ooo ceececccccscsesesesecsesesesesesesecevevsvevstsseseeees I17CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN - 5:22: 2222222211221221122112212211221211 2212112211 120CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU 22-2222 222222122122212231221123122122122121 2E tre 122

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Biéu đồ thé hiện sự phân bố của sáng chế theo khu vực và theo lãnh vuc.8

Hình 1.2 Sự giảm hàm lượng của thuôc BVTV duoc tác động của nước Ozone hóa[5] - -. - E- 5< SE 22k E2 1212E1211121511215111511 1151115111111 11 111111111111 1111111111111 10

Hình 1.3 Sự giảm dư lượng thuốc BVTV trên rau diép khi dùng OMLB va

OMCB[|, - -:cc - 22222 222tr 1 1 Hee 11Hình 1.4 Anh chụp ESEM của rau cải Bina << << c1 sseseesssssss 12Hình 1.5 Qui trình công nghệ xử lý rau có sử dụng phương pháp rửa b ng Ozone 14Hình 1.6 Qui trình xử lý rau ở Nhà sơ chê đóng gói Tân Trung được Dan Mach tài090 16

Hình 1.7 Các thiết b i xử ly rau tại các co sở sản xuất trong nước sử dung 17Hình 1.8 Sơ chế rau tại HTX Ngã Ba Giòng - - - c1 EEEEeEeEsrerererees 18Hình 1.9 Sơ đô biểu thị mối liên hệ các bước thực hiện - -c+csc2 21Hình 2.1 Hướng đi chính của dé tai tập trung trước tiên vào VietGAP 24Hình 3.1 Nguyên lý mang chất b n lo lững trong nước của vi bọt khí 37Hình 3.2 Đồ thị dao động tuần hoàn của âm thanh có tần số cao và thấp "— 37

Hình 3.3 Tác động cơ học của sóng siêu Âm - - << eexeeeesssssss 38

Hình 3.4 Quá trình tao bóng chân không dây chuyên - - 2c +e+EsEsEereree 39Hình 3.5 Cau trúc phân tử của OZOne ¿- - + s+E+E+k+E+ESEEEE+EEESEEEEEEEErEerrererkrkd 40Hình 4.1 Tổng quan về quy trình vận hành thiết bị gồm 2 bể rửa -. - 59

Hình 4.2 Cụm băng tải xích máy rửa cơ NOC c1 srseeses 60Hình 4.3 May rửa hóa học chạy không tải sủi bọt << << << << ssseesss 60Hình 4.4 Cụm siêu âm trên máy rửa hóa hỌc - << seeeeeesesssssss 61Hình 4.5 Vi trí các đầu phun trong máy rửa cơ hỌc c+cscereeeererire 61Hình 4.6 Toàn bộ dây chuyển bao gồm máy rửa co học và hóa học 62Hình 4.7 Mô hình hộp đen độ sạch cơ học - 1111 rsessesssssss 75

Hình 4.8 Biểu đồ biểu thi sự tối ưu của phương pháp Taguchi tính theo ham mat

Hình 4.9 Lưu đồ thé hiện thông số đầu vào va đầu ra [24] - 5s sex: 82Hình 4.10 Lưu đồ thé hiện cách tiễn hành quy hoạch Taguchi điển hình[24] 85Hình 4.11 các thông số đầu vào và dau ra của thí nghiệm - - - 2 2 sc+s+x4 S6

Đặng Quang Kỳ Vii

DANH MỤC BANG BIEU

Bảng 2.1 Mức giới hạn tối đa cho ph p trong sản ph_m rau 55s: 19

Bảng 3.5 Bảng liệt kê các tác nhân gây bệnh có trên rau, quả tươi thuộc nhóm vi3000011 — a.aăAaăA 27

Bảng 3.6 Bảng thống kê tỷ lệ sử dụng thuốc BVTV trong nghiên cứu gần đây

Bang 4.4 Dư lượng bảo vệ thực VẬ( -ccc Q11 111111 1H19 01111 1v vn ru 65

Bảng 4.5 Bảng ma trận mã hóa thực nghiệm bậc 2 quay đều [20] - 72Bảng 5.1 Tổng hợp các thí nghiệm va phương pháp quy hoạch - - +: 75Bang 5.2 Bảng ghi số liệu rửa rau CO hỌC - c3 S319 SESEEEEkEkrkrkrkcees 75Bảng 5.3 Bảng số liệu qui hoạch thực nghiệm - - 5 6 E+E£E£E+EeEsEeEerereei 76

Bang 4.6 Ma trận trực giao Lg ( 2Ổ) ác 2c S1 21 21121 21121201 vn ng ng rườt 78Bang 4.7 Ma trận trực giao Lg (27) - ác 2c 2 12312112 1 21v ng HH ng ng rước 79Bang 4.8 Ma trận trực giao Lig (2! X3” ) ca 12311211121 151 2311911 91 Hy ng trọ 80

Bảng 5.5 Quan hệ giữa thông số đầu vào va các mức điều khiến $6

Bảng 5.6 Bảng ma trận trực gia Taguchi LLÏ8 + ssseeeeresss 87

Bang 5.7 Bang quy đổi thực của nhân tố bồ trí thí nghiệm 2-5-5 55552 89Bang 5.4 Kết quả tính toán giá tri do thực nghiệm với 3 nhân tó -. - 92

Bang 5.8 Chỉ tiêu vi sinh trong cai be xanh trong dung dịch rửa Ippm có siêu âm14030072072717251777 a a 94

Bảng 5.9 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong cải be xanh - << <<<< 94Bảng 5.10 Bảng đánh giá kết quả theo phần mềm minitab - 5 5s se: 98Bang 5.11 Bang thông số tối ưu theo Taguchi (cai be xanh) - 5-5 s5: 100Bảng 5.12 Thông số đầu vào và các mức dO ecscsessesesesesesessccsecssevssesevetseeeeeees 102Bảng 5.13 Bảng thông số tối ưu theo Taguchi (cải xả lách) - 5555565: 106Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật và các mức đỘ - x+x+k+k+k#k#EeEsEsEeEerererees 107Bang 5.16 Bảng thông số tối ưu theo Taguchi (cải thìa), << sec: 110Bảng 5.18 Thông số đầu vào và các cấp mức độ, - - -s+s+xsx+xsEsEsesrsrrerees 111Bang 5.19 Bang thông số tối ưu theo Taguchi (rau muỗng) - 5-55 65c: 115Bang 5.21 Bang tham khảo chế độ rửa cho cai be xanh 5-5-5 2 scs+s+x2 117Bang 5.22 Bang tham khảo chế độ rửa cho cải xả lách - <2 sec xe: 118Bang 5.23 Bang chế độ tham khảo cho cai thìa 5-5 6S +E£E£EeEsEeEsrererees 118Bang 5.24 Bang tham khảo chế độ rửa cho rau muống <2 sec + sec: 119

Đặng Quang Ky ix

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIET TAT

Ký hiệu và chữ

BVTV Bảo vệ thực vật Thuốc bảo vệ thực vậtOMLBs Ozone Millibubbles Vi bọt khí mili kết hop nước ozone

OMCBs Ozone Microbubbles Vi bọt khí micro kết hop nước ozoneQCVN Quy chu n Việt Nam Quy chu n kỹ thuật Việt Nam

CHƯƠNG 1 TÔNG QUAN

Sự gia tăng đột ngột nguồn cung cấp nông sản không rõ nguồn gốc đã day lên mộthồi chuông cảnh báo về sự ảnh hưởng của rau b n, nông sản b n tác động một cáchrõ rệt đến sức kh e người tiêu dùng Việc tiêu thụ loạt thực ph m b n, rau b n dẫnđến những tác hại có thể được minh chứng qua thống kê của những vụ ngộ độc gầnđây Một số phân tích nghiên cứu, phan lớn chi rõ nguồn tác nhân chủ yếu do lượngrau không rõ xuất xứ, việc xử lý sau thu hoạch không đạt chỉ tiêu về tiêu chu n antoàn thuốc bảo vệ thực vật cũng như vi sinh vật gây hai

Tiêu thụ rau b n, thực ph m b n trở thành van nạn chung đáng lưu tâm trong xãhội ở cả nước ngoài lẫn Việt Nam, vẫn đề n m ở cả khâu quản lý lẫn khâu sản xuấtvà hậu xử ly Một cuộc cách mạng trong nền nông nghiệp Việt Nam, đó chính là sựra đời của tiêu chu n VietGAP, khi mà tiêu chí đưa ra đặt vào trọng tâm của van dévề mặt quan ly toàn bộ quá trình từ hình thành đến thành ph m của thực ph m nóichung hay rau củ nói riêng, tạo nên một mô hình thực ph m sạch Tuy nhiên, van dékhông đơn giản như vậy, khi mà nguồn thực ph m sạch chỉ mới nhen nhóm, ma phanlớn lượng thực ph m nhiễm b n vẫn chưa được kiểm soát, n m ngoải vòng quản lý.Điều hết sức lo ngại chính là, nguén cung cấp đáng tin cậy như siêu thị, cửa hangthức ăn sạch, vẫn còn chứa nhiều nguồn thức ăn b n không kém gì bên ngoài Minhchứng thông qua một số thống kê của bài báo

Trước vẫn nạn đó, nhiều nhà khoa học, nghiên cứu bắt tay vào việc sàng lọc chọn

lựa các quy trình trồng trọt, phương pháp xử lý rau trước và sau thu hoạch chăng hạn

làm sạch rau b ng công thức thông thường, làm sạch rau b ng dung dịch, hay phát

minh ra các thiết bị rửa rau thông minh, một số hướng đến cải tiến toàn bộ quy trìnhsản xuất rau, củ thông minh Nhiều phương án được đưa ra nghiên cứu va th m định,tuy nhiên, hiệu quả được đo lường không đáng kể

Tóm lại, mục đích của việc đưa ra nhiều phương pháp, quy chế kiểm soát lượngthực ph mb n vẫn đánh giá là ưu tiên hơn so với tạo ra nguồn thực ph m sạch trong

Đặng Quang Kỳ 1

bôi cảnh mà mặt quản lý vân còn trì truệ , ý thức người sản xuât vân còn kém, ngườitiêu dùng vân còn phân vân về xuât xứ thực ph m Điêu đó đáng được khuyên khíchvà khích lệ.

1.1 Tim hiểu bối cảnh

1.1.1 Tình hình nông sản ở Việt Nam.

Việt Nam được thiên nhiên ưu đãi nên có nguồn rau quả déi dào quanh năm.Diện tích trồng rau ở nước ta là 850.000 ha, với sản lượng khoảng 15 triệu tan[1].Năm 2014, xuất kh u rau qua của Việt Nam dat xấp xi 1,5 ty USD va dự báo s vượtmốc 2 ty USD trong 2-3 năm tới Việt Nam đã trở thành thành viên của WTO (WorldTrade Organization — Tổ chức thương mại thé giới) WTO là một thị trường lớn với5 tỉ nguời tiêu ding, chiếm 95% giá trị thương mai thé giới, kim ngạch nhập kh unông sản trị giá 635 tỉ USD/năm Trong những mặt hàng nông sản xuất kh u chủ lựccủa Việt Nam, rau hoa quả là mặt hàng lớn nhất của sân chơi WTO với thị trườngtiêu thụ thế giới khoảng 103 ti USD/năm nhưng Việt Nam mới chỉ chiếm 0,2% thịphan, một tỉ lệ quánh bé (TS Nguyễn Quốc Vong),[2]

"Dac biệt, hiện nay chúng ta đã trở thành một trong 15 quốc gia xuất khẩu nông sảnlớn trên thé giới, kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 30 tỷ USD/năm trong vòng suốt 5năm qua Ở nông thôn, thu nhập đời sống của nông dân được cải thiện một bước rõdệt, nông thôn mới đã và dang trở thành hiện thực với kết cau hạ tang ngày càng tiêntiễn, xã hội ngày càng hiện đại "I3]

Hiện nay, với khoảng gần 11.000 hợp tác xã, 18 liên minh hợp tác xã, 100.000tô hợp tác hoạt động trong lĩnh vực nông nghiệp trên cả nước cùng 4.000 doanhnghiệp, đây là những tổ chức đại diện cho các hộ nông dân liên kết giữa các chuỗi giátrị từ cung ứng vật tư đầu vào đến quy trình sản xuất, đặc biệt ở hoạt tiêu thụ nông

sản, [| 3 |.

Két luận, với sự ưu đãi ve thiên nhiên như vậy s là thê mạnh cua Việt Nam

trong quá trình hội nhập, đồng thời đó cũng chính là điểm bat lợi khi mà mặt khai

thác lan quản lý của nước ta van chưa hiệu quả, cũng là điều kiện tot cho nguôn thực

ph m, nông sản b n xuất hiện nếu như không kiểm soát, xử lý đúng cách.1.1.2 VietGap và tiêu chuẩn Việt Nam về rau sạch:

1.1.2.1 Khái niệm VietGap

Những thách thức lớn nhất đối với hàng nông sản Việt Nam khi hội nhập tổchức Thương mại thế giới WTO là số lượng, chất lượng, giá thành và van dé an toànthực ph m Bốn thách thức trên đã trở thành bốn luật chơi trên thị trường thế giớitrong đó luật chơi “an toàn thực ph m” là bài toán khó nhất Nông sản phải có chứngchỉ “Thực hành nông nghiệp tốt - GAP” dé chứng minh với các nhà nhập kh u vàngười tiêu dùng trên toàn thế giới về sự an toàn và vệ sinh của sản ph m nông san

của Việt Nam.

Đó chính là lý do tiêu chu n an toàn vệ sinh cho nông sản đã được ban hành,

gọi là tiêu chu n VietGAP[4] Tiêu chu n VietGAP (VietGAP được viết tat từ cụm

từ Vietnamese Good Agricultural Practices, tam dich là thực hành san xuat nong

nghiệp tốt ở Việt Nam) nh m mục dich hướng dẫn người sản xuất nông nghiệp ápdụng những tiêu chu n nhất định nh m bảo đảm chất lượng, an toàn thực ph m, truyxuất nguôn gốc sản ph m, bảo vệ môi trường và sức kh e, an sinh xã hội cho ngườilao động Khó khăn với sản ph m nông nghiệp của chúng ta hiện nay van là thị trườngtiêu thụ sản ph m và khả năng cạnh tranh trong điều kiện kinh tế thị trường và hộinhập quốc tế Một trong những yếu tố quan trọng có tính quyết định là chất lượng sảnph m Bên cạnh việc thực hiện sản xuất theo tiêu chu n VietGAP s giúp người sảnxuất từng bước nâng cao chất lượng sản ph m, vì nó kiểm tra an toản thực ph mxuyên suốt quá trình sản xuất, từ chu n bị đồng ruộng, canh tác đến thu hoạch, sauthu hoạch, bảo quản, thuốc bảo vệ thực vật, môi trường, bao bi thì van dé sơ chếsau thu hoạch cũng đang được nhiều người quan tâm

Việc sử dụng thực ph m rau củ quả sạch va an toàn dang là một nhu cau hệt sứccân thiệt của đời sông mọi người ở Việt Nam và trên thê giới O Việt Nam, mặc dù

Đặng Quang Kỳ 3

các tiêu chu n và các quy định về sản xuất, kinh doanh rau, quả được qui định ratchặt ch , tuy nhiên, ý thức chấp hành các quy định vé sử dụng thuốc bảo vệ thực vật(BVTV) và thời gian cách ly trước khi thu hoạch rau chưa tốt nên tôn dư hoá chấttrong rau vẫn ở mức cao Trước tình hình kém an toàn của thực ph m rau hiện nay,việc nghiên cứu thiết kế và chế tạo dây chuyên bán tự động sơ chế rau sạch 1a vô cùngcấp thiết.

1.1.2.2 Tiêu chuẩn Việt Nam về rau quả tươi:Ngày 19/01/2007 Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) đã ban

hành quyết định số 04/2007/QĐ-BNN về "Quy định về quan ly san xuất va chung

nhận RAT" dé thực hiện chung cho cả nước Theo đó, RAT là những sản ph m rautươi (bao gồm tat cả các loại rau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt, các loại nam thựcph m ) được sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bao gói, bảo quản theo quy định kỹ thuậtbảo đảm tôn dư về vi sinh vật, hóa chất độc hại dưới mức giới hạn tối đa cho ph p,[4] Đồng thời đã có nhiều tiêu chu n về rau quả tươi được ban hành, cho thấy đây làlĩnh vực rất được quan tâm

Một số tiêu chu n Việt Nam về rau quả tươi* QCVN 01-09:2009/BNNPTNT: Quy chu n kỹ thuật quốc gia về cơ sở chế biến rauquả - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực ph m

* QCVN 01-21:2010/BNNPTNT: Quy chu n kỹ thuật quốc gia về phương pháp kiểmtra củ, quả xuất nhập kh u vả quá cảnh

« QCVN 01-132:2013/BNNPTNT: Quy chu n kỹ thuật quốc gia đối với rau, quả, chèbúp tươi đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực ph m trong quá trình sản xuất, sơ chế.« TCVN 4782:1989: Rau quả tươi Danh mục chỉ tiêu chất lượng

¢ TCVN 4885:2007: Rau quả Điều kiện vật lý trong kho lạnh Định nghĩa và ph p

đo.

‹ TCVN 5000:2007: Xúp lơ Hướng dẫn bảo quản và vận chuyền lạnh

¢ TCVN 5001:2007: Hănh tđy Hướng dẫn bảo quản.* TCVN 5005:2007: Cải bap.Hướng dẫn bảo quản vă vận chuyền lạnh.

¢ TCVN 5369:1991: Rau quả Hướng dẫn bao gói sẵn.1.1.3 Thực trang rau nhiễm ban ở Việt Nam

Hiện nay, do chạy theo lợi nhuận, nhiều nơi sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật(BVTV) vă khâ nhiều phđn hóa học để tăng năng suất, sản lượng rau xanh Đđy lănguyín nhđn gđy ra hai loại ô nhiễm chính trín rau, củ, quả, đó lă nhiễm hóa chất vẵ nhiễm sinh học, một trong những tâc nhđn gđy ra câc vụ ngộ độc do sử dụng rau

quả trong những năm gđn đđy ở nhiíu địa phương trín cả nước.

Theo thông tin từ Cục An toăn thực ph m, tình trạng sử dụng thuốc BVTV hiệnnay rất đâng lo ngại Trong câc thâng 8 vă 9/2015, kết quả kiểm nghiệm do Sở Nông

nghiệp vă Phât triển nông thôn Hă Nội thực hiện cho thấy, có 14/63 (22.2%) mẫu rau

quả có dư lượng thuốc BVTV vượt mức giới hạn cho phĩp Còn tại TP HCM, năm2015, trong 574 mẫu rau, quả do Chi cục Bảo vệ thực vật TP HCM gửi phđn tíchđịnh lượng về tôn dư thuốc BVTV, có 8 mau vi phạm Chợ đầu mối Hóc Môn có 2mẫu cải thìa nhiễm Chlorpyrifos, chợ đầu mối Bình Điền phât hiện mẫu xă lâch búpnhiễm Permethrine Hiện nhu cầu rau của Hă Nội lă 2.500- 3.000 tan/ngay, còn tạiTP HCM, lượng tiíu thụ rau câc loại trín 3.700 tan/ngay Mức tiíu thụ rau bình quđntrong nước lă 54 kg/người/năm Dù nhu cầu RAT đang tăng cao nhưng tình hình sảnxuất ở TP HCM còn thấp, tong sản lượng chỉ khoảng 165.000 — 170.000 tan/nam;sản lượng ở Hă Nội cao hơn, khoảng 400.000 tan/nam nhưng cũng chỉ đâp ứng 40%nhu cau tiíu dùng, [1]

Theo tìm hiểu của nhóm thực hiện dĩ tăi, mức độ ô nhiễm rau tại câc chợ hiệnđang ở mức bâo động Ví dụ, trong thời gian từ thâng 12/2011 đến 11/2012 Trungtđm Kỹ thuật Do lường Thử nghiệm Quang Bình đê tiến hănh điều tra, khảo sât tìnhhình sản xuất, tiíu thụ vă lay 360 mẫu rau câc loại tại 08 chợ đầu mối (Chợ Ga, chợ

Đông Hới, chợ Trĩo, chợ Quân Hau, chợ Hoăn Lêo, cho Ba Đôn, chợ Đông Lí va

Đặng Quang Kỳ 5

chợ Quy Đạt) và 09 vùng trồng rau (xã Quang Long, Đông Trạch, Cam Thuy, ThanhThuỷ, Hồng Thuỷ, Võ Ninh, Gia Ninh, Bảo Ninh và Đức Ninh), kết quả khảo sátđánh giá tình hình ô nhiễm dư lượng thuốc BVTV trên rau, củ, quả cho thay được tồndư dư lượng thuốc BVTV vượt 1,5-1,6 lần giới hạn cho phép Do đó, dự kiến s tiếnhành dùng thiết bị rửa rau để xử lý một số mẫu rau mua từ chợ Từ đó đánh giá tỉ lệphan trăm (%) loại b_ thành công các thành phan gây ô nhiễm trên rau.

1.2 Tính cấp thiết của đề tài

Những thông tin quan trọng mà các nghiên cứu trước chỉ rar ng, người tiêu

dùng có xu hướng tin dùng sản ph m chất lượng hon ở những nơi đáng tin cậy nhưsiêu thi, cửa hàng thực ph m sạch Tuy nhiên, phần lớn người dân vẫn còn phân vânvào các loại rau quả trôi nổi không rõ nguồn gốc, cũng là nguyên nhân chính củanhững ngộ độc thực ph m Lý do là, họ có rất it sự lựa chọn với loại thực ph m tiêudùng va quá thờ ơ với những thực ph m vốn không an toàn từ khâu trưng bày

Không may mắn là khảo sát cũng chỉ ra thực ph mb n không chỉ được bày bánở những khu chợ trời mà còn len 1 i vào những khu mua sắm được cho là nghiêmngặt về an toàn thực ph m Dẫn đến hệ lụy khó tránh kh 1 là nguồn tiêu thụ của ngườitiêu dùng cũng không được đảm bảo một cách tốt nhất

Ở mặt khác, nguyên nhân chính được đưa ra là do khâu tiền và hậu xử lý rauthu hoạch không đạt hiệu quả, không tuân theo các tiêu chu n an toàn, mà chính yếutố quản lý yếu k m đã dẫn đến vòng lặp thực ph m, rau b n luôn tiếp cận với ngườitiêu dùng một cách tuần hoàn, liên tục Kết quả những thiết bị máy móc, từ gia đìnhđến hệ thống dây chuyên bắt đầu ra đời, phục vụ cho nhu cầu xử lý rau quả trước khidùng của người tiêu thụ Sự ra đời của những thiết bị này có từ rất lâu đời, nhưng vẫnchưa khang định được vai tro cua nó Minh chứng là nhiều thiết bị rửa rau củ an toànliên tiếp ra đời những hiệu quả không đáng nói đến, chỉ dừng lại ở máy móc hộ giađình, lớn hơn là doanh nghiệp, và kết qua th m định vẫn chưa đáng tin cậy

Theo cơ sở dữ liệu sáng chế Thomson Innovation, sáng chế liên quan đến thiếtbị rửa rau đã xuất hiện từ đầu thế ký 20 Đến nay đã có trên 1300 sáng chế và cácthiết bị và hệ thống rửa rau đăng ký bảo hộ Giai đoạn 2000-2014 có 842 Sáng chế,tăng 410% so với thập niên 90 Sáng chế về thiết bị rửa rau được đăng ký bảo hộ ởkhoảng 30 quốc gia trên toàn thế giới Trong đó, khu vực châu Á tập trung nhiều nhất(69,3% /tổng số ), khu vực châu Au chỉ chiếm 20,9%/tong lượng sáng chế Trong hon1.300 sáng chế liên quan đến thiết bị và hệ thống rửa rau nêu trên, lượng sáng chế vềthiết bị rửa rau chiếm đến 64%, sáng chế liên quan đến các phương pháp làm sạchrau nói chung (ví dụ như áp lực v i phun để làm sạch bụi b n bên ngoai của rau)chiếm 6%[1] Với tỷ trọng lượng sáng chế thiết bị rửa rau lớn như vậy, đa phần các

thiết bị đều được sản xuất ở các nước châu Á, đặc biệt là các nước Trung Quốc, Đài

Loan Tuy nhiên các thiết bị có một điểm chung là chưa thể tích hợp được nhiềuphương pháp rửa, thường là các thiết bị riêng biệt không hoan toàn là hệ thống, nhưmột số máy ở Trung Quốc chuyên dùng là rửa rau với dung dịch ozone hòa tan hoặclà vi bọt khí hoặc là sử dụng siêu âm, chưa thé hiện được tính hiệu quả của việc kếthợp các phương pháp trên Tại Việt Nam, các nghiên cứu chủ yếu tập trung vàophương pháp làm sạch, phương pháp xử lý rau, một số định hướng tương lai nghiêngvề sử dung ozone nh m khử trùng và bảo quản rau, củ, chưa cho thấy rõ một đề tainào tập trung vào một thiết bị rửa rau công nghiệp có năng suất lớn, sử dụng kết hợpcác phương pháp sơ chế rau hiệu qủa, [1]

Đặng Quang Kỳ 7

Các phương pháplam sạch ran noi

chung6%

Các thiết bị rửa rauử quy mé nhỏ

24%

Các thiết b|xử

ty, khử trùng rau2%

Các thiết bị rửa rau

ở quy mô lớn

40%

Hình 1.1: Biểu đô thể hiện sự phân bố của súng chế theo khu vực và

theo lãnh vực.Nhận thay từ biểu đồ, có sự chênh lệch đáng kế giữa các nghiên cứu trên thégiới, khu vực, giữa nghiên cứu thiết bị và phương pháp rửa rau Tỷ trọng khác biệtnhư vậy thể hiện sự phân bố theo nhu cau của người sử dụng, cũng chứng t r ng,

các nhà nghiên cứu chưa thực sự đặt trọng tâm vào một quy trình rửa rau an toàn màchỉ chú ý vào việc ra đời sản ph m thiết bị mới TM.

Trước mối đe dọa của thực ph mb nh ng ngày, song song với sự phát triểnvượt bậc của nên công nghệ trước thêm công nghiệp 4.0, ứng dụng và phát triển vàolĩnh vực thực ph m quả là nghiên cứu đáng khích lệ, khuyến khích Chứngt r ng ởthời đại nào sức kh e con người cũng được đặt trên hết, và ngày cảng có sự giúp sứccủa khoa học công nghệ để tạo nên lối sống sạch, văn minh

1.3 Tinh hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giớiHiện nay trên thế giới, việc sản xuất và xử lý rau sau thu hoạch đã được triểnkhai thực hiện theo các qui trình và thiết bị chu n Tại các nước phát triển, việc sơchế và đóng gói rau sạch là yêu cau bắt buộc trước khi sản ph m đến tay người tiêudùng Nhiều nước như Israel, Tây Ban Nha, Trung Quốc đã xây dựng nhiều nhàmáy chuyên xử lý rau để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường Thông qua

đó, đề tài cũng có tham khảo một số công trình nghiên cứu phương pháp rửa rau đãđược công bố gan đây dé cập nhật công nghệ và phương pháp thực hiện nh m làm cơsở cho quá trình thiết kế các máy.

Năm 2005, W Jiguo [5] và các đồng tác giả Wu, Luan et al 2007) đã trình bayphương pháp sử dụng nước Ozone hóa (Ozonated water) kết hợp với điều khiến nhiệtđộ để loạib các dư lượng của thuốc BVTV Công trình nghiên cứu sử dụng bốn loạichất chứa trong thuốc BVTV bao gồm Diazinon, Methyl-parathion, Parathion,Cypermethrin để thực nghiệm Trong hình cho thấy sự suy giảm của bốn mẫu chấttrên khi qua xử lý với nước Ozone hóa nồng độ 1.4 ppm, thời gian ngâm rau là 30phút Ngoài ra, cũng qua kết quả thực nghiệm, ngoại trừ Methyl-parathion, ba chấtcòn lại bị loại trừ rất nhanh trong 3 phút đầu tiên khi được ngâm trong dung dịch nướcOzone hóa Đặc biệt, Diazinon gần như hoan toàn bị loại b (99%) khi ngâm rau

trong 30 phút Nhóm tác giả cũng mở rộng thực nghiệm dùng nước Ozone hóa 2.0

ppm trong hai điều kiện nhiệt độ khác nhau 14°C và 24°C Sau cùng kết quả nghiên

cứu đã chứng minh r ng nước Ozone hóa an toàn cho sức kh e con người và có khả

năng làm giảm đáng kề các dư lượng của thuốc BVTV trên bề mặt ngoài của rau quảvà có thé ứng dung được trong quá trình thiết kế những thiết bị rửa rau

120 ¢ <= Diazinon “TC Methylparathion —&— Parathion -O— Cypermethrin

100 Ƒ

)sO F60 F

40 ƑDegradation (4

20 Ƒ

0 5 |0 15

Time (min)

Đặng Quang Ky 9

Residual pesticide after rinsing in 2.0 mg/l ozonated water at 14 and 24 °C (n= 3)Pesticide Pesticide conc Contact time (min) 14°C 24 °C

spiked in vegetable Residual Removal (%) Residual Removal (%)(ug/kg f wt) pesticide (g/kg) pesticide (ttg/kg)

Diazinon 624 + 17.2 15 509+414a TA” 19.3 + 0.7 346 +21.7b A 44.5 + 5.2

30 404 + 68.5 a B 36.2+8.8 290 + 12.8b B 53.4+3.4

Methyl parathion 617 + 35.5 15 490+ 36.9aA 20.1 + 6.0 441+ 25.1bA 28.6 + 2.4

30 470 +25.laA 24.8+4.0 322+ 19.0bB 47.9+5.7Parathion 777 + 90.9 15 645+53.8aA 16.9+6.9 S41+41.3bA 30.4+9.1

30 624+17.7aA 19.7+2.3 348 + 19.0bB $5.3 +4.0Cypermethrin 777 + 45.6 15 $16+178aA 33.64+2.3 361+ 17.8bA 53.5 +8.7

30 433+20.7aB 44.34+2.7 302 + 25.2bB 61.1+6.0

* Same small letter on the same row indicated no significant difference between treatment groups (p < 0.05).

Same capital letter on the same tier indicated no significant difference between contact times (15 and 30 min) of the treatment of the same pesticide.

Hình 1.2 Sự giảm hàm lượng của thuốc BVTV dước tác động của nước Ozone

hóa [5]

Phát triển công nghệ ứng dụng dung dịch nước Ozone hóa để rửa rau quả, H.Ikeura [6] và các đồng nghiệp đã nghiên cứu thành công phương pháp dùng vi bọtkhí Ozone (Ozone-microbubbles) Vi bọt khí làm tăng khả năng kết hợp của Ozonevào trong nước ở quá trình phối trộn thành dung dịch Kết quả nghiên cứu chứngminh phương pháp dùng vi bọt khí trong quá trình phối trộn trong ống kín giúp cho

quá trình hình thành dung dịch nước Ozone hóa nhanh chóng và cho hiệu quả mạnhtrong việc loại b sự tập trung cao độ của các dư lượng trên thí nghiệm trên rau cai

diép va thí nghiệm trên cà chua và dâu tây Thêm vào đó, nhóm nghiên cứu đã tiến

hành thực nghiệm, so sánh khả năng loại b các dư lượng giữa hai loại bọt khí cókích thước milimet (Ozone Millibubbles - OMLBs) và micromet (Ozone

Microbubbles - OMCBs) Trong hình 1.6, cho thấy khả năng làm giảm dư lượngthuốc BVTV trên rau diép giữa hai loại OMLB và OMCB (1.0 ppm, 2.0 ppm) theothời gian (5 phút ~ 10 phút) So sánh giữa ngâm rau diép trong OMLB và OMCB 0.5ppm trong 10 phút, các dư lượng tương ứng với mỗi loại còn lại ở mức 87% và 78%.Nếu xem xét riêng tác dụng của vi bọt khí OMCB (1.0 ppm, 2.0 ppm) theo thời gianthì sau 5 phút, dư lượng tương ứng với mỗi loại còn lại ở mức 67%, 55% và 45%;

sau 10 phút là 49%, 45% và 42% Thực nghiệm chứng minh r ng dung dịch nướcOzone hóa cho hiệu quả cao và nhanh chóng trong việc loại b dư lượng bám trênrau diép.

Time after treatment (min)

—?— Control -}+ OMLB — &—-0.5 ppm OMCB

>¢ 1.0 ppm OMCB —#—20ppmOMCB -—®— bubbling OMCB

Hình 1.3 Sự giảm dw lượng thuốc BVTV trên rau diép khi dùng OMLB và

OMCB[6]

Một hướng nghiên cứu khác cho biết là khi sử dung sóng siêu âm với dung dichxúc tác thích hợp thì việc loaib được dư lượng cua thuốc BVTV trên bề mặt rau stốt hơn, được trình bày bởi nhóm nghiên cứu P.Jian [7] và các đồng nghiệp Ứngdụng siêu âm để rửa rau s giúp tăng khả năng tiếp xúc giữa hai bền mặt dung môivà bề mặt rau Sóng siêu âm tạo ra sự sôi cục bộ hình thành các vi bọt khí Những vibọt khí nay có kích thước rấtnh s chuyển động và tác động cơ học lên bề mặt raugiúp cho quá trình lay đi các dư lượng trên bé mặt do chất kết dính trong thuốc BVTVbám trên bề mặt được thuận lợi nhất Trong Hình 1.4, cho thay các mô tế bao có cácchất kết dính dạng keo trên bề mặt cải Bina bị phá hủy bởi tác nhân siêu âm và xúctác tạo điều kiện thuận lợi cho việc tach chất b n trên bề mặt thực hiện quả hơn

Đặng Quang Kỳ 11

(a và b) Không tác động song siêu âm; (c và d) Có tác động sóng siêu am[7]

Hình 1.4 Ảnh chụp ESEM của rau cải Bina.Tham khảo các sản ph m máy được sản xuất trên thế giới sau đây s cung cấpmột cách nhìn tong quan về công nghệ rửa rau ứng dung trong công nghiệp dé từ đóđịnh hướng các vẫn đề cần nghiên cứu, xây dựng cơ sở lý thuyết hoàn chỉnh cho đềtài và đề ra phương án thiết kế chế tạo hợp lý, tối ưu cho hệ thống

Kêt luận: Việc thực hiện tông quan nghiên cứu về công nghệ cũng như các thínghiệm sử dụng của các tác giả hiện nay trên thê giới cho thây được điêm chính vêcông nghệ rửa:

- _ Về công nghệ rửa là công nghệ tích hợp các giải pháp rửa sử dụng dung dịchnước ozone phối trộn hiệu quả b ng phương pháp trộn b ng vi bọt khis chohiệu quả rửa sinh hóa tốt nhất, giúp việc táchb_ các vi khu n trên bền mặt rau,

củ hiệu quả nhât.

- - Ngoài ra khi sử dụng dung dịch rửa Ozone độc lập cũng có khả năng loại trừ

được các chất b n như thuốc BVTV

- Phuong pháp rửa có tac động b ng sóng siêu âm trong môi trường rửa có dung

môi xúc tác s gia tăng việc phá hủy các kiên kết của những chất keo trên bềmặt rau giúp phá hủy bề mặt bám chất du lượng BVTV, từ đó s thúc đ y hiệuquả của quá trình ngâm rửa hơn các phương pháp ngâm rửa dé hòa tan chấtb n thưởng được sử dụng từ đó tăng tối đa khả năng làm sạch

- _ Trên thị trường nước ngoài và nhập kh u thì các thiết bị rửa sử dụng phươngpháp cơ học phun nước và rửa b ng phương pháp giũ làm sạch các chất b ntrên bề mặt rau

1.3.2 Tình hình nghiên cứu trong nước:

Tông quan nghiên cứu cho thây được các công trình nghiên cứu trong nước đã

được thực hiện có những nội dung chính tóm tắt như sau:Đề tài: “Nghiên cứu qui trình công nghệ sơ chế, bảo quản và chế tạo thiết bị sơchế, bảo quản một số loại rau pho biến tại TP.Hồ Chi Minh”do ThS Phạm Đình Dũngthực hiện năm 2009 Kết quả nghiên cứu của đề tài đối với rau ăn lá (rau cải xanh,

rau muống, xà lách) kết luận sử dụng khí Ozone sục trực tiếp trong nước với nông độ

của máy phát là nồng độ 10g/h trong thời gian 4 phút tiêu diệt được trên 99% vi sinhvật bám trên bề mặt Dé tài đã thực hiện những nghiên cứu hoàn thiện qui trình sơchế rau, các qui trình đóng gói cho rau ăn quả (ca chua, dưa leo), rau ăn lá (rau muống,xà lách, cải xanh) bán tự động Đề xuất qui trình công nghệ về xử lý rau sau thu hoạchgóp phan vào hoàn thiện công nghệ sơ chế rau sau thu hoạch, [8]

Đặng Quang Kỳ 13

1.Thu hoạch dé vào ré nhựa, không tiếp xúc với đất, tránh giập nát, sơ

bộ phân loại ngay tại ruộng

Vv

2 Vận chuyên b ng xe thô so về nhà đóng gói dé sơ chế

3 Lựa chọn lay rau tốt phân loại theo chất lượng và kích thước

Vv

4 Rửa lần một trong d ng nước chảy sạch

5 Ngâm rửa lần hai trong nước Ozone 2-3 ppm, 15 phút

9 Tam giữ trong kho mát

bốc hoi, độ m 85-98% >| 10 Vận chuyên, tiêu thụ

Rh<3~4

Hình 1.5 Qui trình công nghệ xử lý rau có sử dụng phương pháp rửa bằng

Ozone

Theo các nghiên cứu của dé tài, tác giả thực hiện đôi với bon loại rau rau (cảithìa, rau cải xanh, rau muông, xà lách) tỉ lệ rau dập trong khoản 2% đền 4% khi thựchiện phương pháp ráo nước b ng phương pháp chân không trong thời gian 30 phút.

Đề tài “Hoàn thiện công nghệ bảo quản rau quả tươi xuất kh u” cuả tác giả TrầnKim Qui (2007) đã hoàn thiện nghiên cứu về qui trình bảo quản sau thu hoạch chokhoai tây, cả rốt, cải thảo, dâu tay, súp lơ, atiso đã thu được một số kết quả nghiêncứu tiền khả làm cơ sở cho việc tham khảo các kết quả nghiên cứu ứng dụng cho sảnxuất công nghiệp Nội dung nghiên cứu của đề tài là sử dụng khí Ozone trộn với nướcđể xử lý: khoai tây, cà rốt, cải thảo, dâu tây, súp lơ, khoai tây sau đó phủ lớp màng

sinh hoạt chitosan và đã k o dài thời gian bảo quản, rau được xu ly b ng dung dich

Ozone ở nông độ cao 1.30~1.40 ppm có thé giảm được 98~99% vi khu n trên bề mặtrau nhưng tỷ lệ rau dập khá nhiều, [9]

Đề tài "Nghiên cứu qui trình công nghệ thu hoạch, sơ chế tại nhà đóng gói vàtạm trữ rau b ng phương pháp bốc hơi tường ướt tại thành phố Hồ Chí Minh" nhómtác giả Vũ Công Khanh (2007) đã sử dung 3 chất xử lý rau là Ozone, Chlorin, HạO;nh m tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt rau Theo kết quả tac giả công bố thì ba chất xửlý trên thì Ozone có hiệu quả cao nhất với khả năng diệt khu n tốt nhất Theo các kếtquả nghiên cứu cho thấy được trong ba loại chất dùng rửa thực ph_m thì hiệu quả làmsạch vi khu n đáng kế đối với cải ngọt, cải xanh, rau muống khi xử lý b ng dung dịchOzone với nông độ là Ippm~2ppm và san ph m rau sau khi rửa cảm quan cho thấy ítdập hơn khi sử dụng với nồng độ cao, [10]

Trước nhu cau về rau, theo trung bình khảo sát cần sơ chế trong ngày khoảng6~ 8 tấn rau củ tại một trong nhiều đơn vị cung cấp rau sạch cho siêu thị Tuy nhiêndo đặc trưng của sản ph m rau là cần được sơ chế va tiêu thụ từ rất sớm trong ngàyvà thời gian thu gom và sơ chế khoảng từ 2~6 giờ sáng Chỉ với vài giờ lao độngchính cho mỗi ngày, nên muốn nâng cao năng suất Hợp tác xã cần phải tăng rất nhiềulao động Thêm vào đó, diện tích mặt b ng làm việc lại là một vẫn đề trở ngại khi

tăng nhân công Vân đê không đảm bảo được năng suât sơ chê và sự đông đều trong

Đặng Quang Kỳ 15

cdc m sơ chế là một yêu câu cần được giải quyết Hiện nay ở TPHCM có nhiều cơsở sơ chế và xử lý rau ở các vùng Củ Chi, Bình Chánh, Hóc Môn, Cần Giờ và cáchợp tác xã Tại một số nơi, qui trình xử lý rau được hỗ trợ bởi các tô chức nước ngoàinhư Dan Mach, Nhật hay các chương trình khuyến nông khác Điển hình là qui trìnhxử lý rau sạch ở hợp tác xã sản xuất rau an toàn Nhuận Đức hoặc hợp tác xã TânTrung - Củ Chi Theo khảo sát thực tế, qui trình sơ chế rau được thể hiện theo Hình1.6 và Hình 1.7

Hình 1.6 Qui trình xử lý rau ở Nhà sơ chế đóng gói Tân Trung được Đan Mạch

tài trợ.

(a) Thiết bị khử trùng b ng Ozone (b) Thiết bị làm ráo nước ly tâm

Hình 1.7 Các thiết bị xử lý rau tại các cơ sở sản xuất trong nước sử dung

Ngoài các cơ sở được tài trợ bởi các dự án nước ngoài hay các chương trình

khuyến nông khác, phần lớn các cơ sở, Hợp tác xã đều xử lý rau rất thô sơ Công việcchính của làm sạch rau chủ yếu là ngâm và rửa các thành phần đất bám bên ngoài raub ng nước Ví dụ, qui trình sơ chế nông sản theo ghi nhận thực tế tại Hợp tác xã Nôngnghiệp dịch vụ Ngã Ba Giéng ,Hình 1.8 Theo ghi nhận thực tế của nhóm khảo sát,khoảng 8 tan rau củ các loại trong đó bao gồm khoảng 2 tan rau ăn lá mỗi ngày đượcsơ chế, đóng gói và chuyển đi tiêu thụ tại hệ thống siêu thị Coop Mart TP.HCM Toànbộ các công đoạn sơ chế đều thực hiện b ng thủ công Biện pháp xử lý nay phan naochỉ giúp làm sạch đất cát bám bên ngoài, việc giám sát các dư lượng thuốc BVTVhoàn toàn đang dé ngõ

Các cơ sở sản xuất rau an toàn trên nhìn chung có thiết bị và qui trình xử lý phùhợp với điều kiện kinh tế của các hộ nông dân và hợp tác xã Tuy nhiên về mức độ tựđộng hóa hiện nay chưa cao, chủ yếu là xử lý dựa vào sức người và chưa tích hợpthành một dây chuyển cụ thể các thiết bị chưa được tự động hóa tập trung tại mộtkhâu cho nên vấn đề đảm bảo năng suất và chất lượng là chưa cao Ngoài ra các thiếtbị sử dụng c n thô sơ, một số thiết bị được chế tạo bởi chính người vận hành nênthiếu chu n hóa Mặt khác, việc áp dụng các thành tựu nghiên cứu mới trong việc xửlý làm sạch dư lượng trong rau chưa được chú trọng và đầu tư Điều này làm giảmgiá trị kinh tế của ngành nông sản, nghiêm trọng hơn có thể làm rau kém an toàn vệsinh thực ph m vì chưa loạib các dư lượng BVTV Về mặt vĩ mô, việc xử lý sơ chế

Đặng Quang Kỳ 17

rau chưa tôt chính là rào cản của ngành nông sản Việt Nam trên con đường hội nhập

với thị trường xuất kh u rau trên thế giới

Tach nước: ly

Bo rau lại theo = Ngâm va dat = — = Đóng gói mang

từng loại bám phía ngoài pm ean hơi co

(b) Cat rễ va bó rau b ng thủ công (c) Ngâm rau trong nước để loạib dat cát

(d) Tách nước, làm ráo b ng phương pháp bốc hơi nước tự nhiên

Hình 1.8 Sơ chế rau tại HTX Ngã Ba Giòng

Thông qua đó thì việc qui định của nhà nước với các sản ph m rau tiêu dùng

pho bién trong thi tường Việt Nam như xà lách, rau muống, cải thìa và cải bẹ xanh

s theo tiêu chu n đo kiếm Theo Quyết định 46/2007/QD-BYT ngày 19/12/2007 củaBộ Y tế Đề tài cũng định hướng nghiên cứu và phát triển thiết bị và thực hiện cácthí nghiệm để đánh giá độ giảm về dự lượng và độ sạch về cơ học của rau sau khi sơchế b ng các máy trên cơ sở tham khảo các thông tư qui định của cơ quan quản lý

nhà nước (Ban hành kèm theo Quyết định số 99/2008/QD-BNN ngày 15 tháng10năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), [13].

Bảng 1.1 Mức giới hạn tôi đa cho phép trong sản phẩm rau

*** Theo Quyết định 46/2007/OD-BYT ngày 19/12/2007 cua Bộ Y tế [14]

Thông qua đó thì tình hình ở nước ta nói chung và TPHCM nói riêng, hiện naycác cơ sở xử lý rau và các hợp tác xã thường sử dụng qui trình xử lý rau tươi không

đóng hộp sau khi được lấy mẫu xét nghiệm lưu mẫu Sản ph m rau sau khi qua sơchế tại các cơ sở này có thé được đưa ra thị trường ngay để cung cấp cho các siêu thivà chợ tiêu thu trong ngày hoặc có thé là nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy xử lývà đóng hộp rau Tóm tắt các kết quả điều tra khảo sát thực hiện tại các đơn vị chếbiến rau cho thấy r ng:

- Viéc sản xuất và tiêu thụ rau của nước ta không ngừng gia tăng, đặc biệt tăngnhanh trong những năm gần đây, các công nghệ và kỹ thuật cao đã được ứng

Đặng Quang Kỳ 19

dụng trong khâu gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch đã và đang thực hiện trongsản xuất hiện nay trong nước, nhưng thông qua đó vẫn đề sử dụng các chấtBVTV khi cây trồng nhiễm bệnh hiện vẫn c n trên thị trường gây nguy hại

cho con người;

- _ Việc tăng năng suất, chất lượng cây trồng va nâng cao chất lượng sau thuhoạch đang được Nhà nước dau tư mạnh m Trong do, các công trình nghiêncứu về công nghệ sau thu hoạch đang giành được nhiều sự quan tâm sâu sắc.- Rau nói chung và rau ăn lá nói riêng là nguồn thực ph m không thể thiếu được

trong kh u phần ăn của mọi người, đặc biệt là người Việt Nam thì đây là loạithực ph m không thé thay thé được

Việc thực hiện tông quan nghiên cứu về công nghệ cũng như các thí nghiệm sửdụng của các tác gia trong ngoài nước đã định hướng các công việc thực hiện nghiêncứu cua dé tài tom tat các chủ điềm chính như sau:

- Hoan thiện các nghiên cứu vê nhóm công nghệ rửa dùng nước ozone, siêu âmvà vi bọt đề phôi hợp đê đạt được hiệu quả độ sạch cơ học, độ sạch x t nghiệm

vi sinh tốt nhất;- _ Xây dựng và sử dụng các phương pháp định lượng dé đánh giá các chỉ tiêu về

độ sạch của các thiệt bị được chê tao;

- Trong nghiên cứu về máy rửa s thực hiện xây dựng các phương pháp đonhững chỉ tiêu định lượng về độ sạch được cải thiện trong hai máy rửa đề tàithiết kế Trên cơ sở các nghiên cứu độ sạch cơ học và hóa học cho hai chỉ tiêuxét nghiệm: Coliform, E.coli thông qua việc khảo sát thực nghiệm và lay mẫuphân tích, từ đó đó các chế độ rửa s duoc thiết lập tự động trên máy, ngoàira máy c n được thiết kế chế độ rửa b ng tay để thay đổi cho các loại rau b n

khác nhau;

- _ Nghiên cứu chế tạo máy ly tâm đạt hiệu qua tách nước với năng suất thiết kếvà các chỉ tiêu định lượng chất lượng ly tâm và độ dập;

sạch?s* Tôi ưu cho từng

loại rau

Máy rửa rau sẵn có

s* 2 bồn rửa baogồm:

s* Rửa cơ họcs* Rửa hóa học

Hình 1.9 Sơ do biểu thị moi liên hệ các bước thực biện

Đặng Quang Kỳ 21

CHƯƠNG 2 MỤC TIỂU VA PHAM VI NGHIÊN CỨU

Mục tiêu và phạm vi của luận văn cần phải được xác định rõ trước khi thực hiệnđề tài, những bước tiếp theo s phuc vụ cho mục dich đề tài, vì vậy tong quan chungs được cu thé va chi tiết hơn, đồng thời các bước thực hiện đó s được theo sát vàgói gọn trong giới hạn của dé tai, điều nay không làm cho tác giả lạc hướng, gây dàidòng không cần thiết mà vẫn đủ khối lượng, nội dung gãy gọn, dễ hiểu Do đó, việcxác định mục tiêu và phạm vi quyết định tính đúng đắn của đề tài và thống nhất ýtưởng mà tác giả muốn gửi gam

2.1 Mục tiêu

Trước khi thực hiện đề tài, việc nắm bắt rõ được mục tiêu mà luận văn nhắmđến là một điều hết sức cân thiết Khi mục tiêu đã được xác định, đề tài s có hướngđi rõ ràng hơn Mục tiêu của đề tài là nhắm đến kết quả thuyết phục từ mô hình đãđược xây dựng thực tế, thiết bị rửa rau công suất lớn đối với công nghiệp Mô hìnhmáy rửa rau công nghiệp kết hợp này s đáp ứng với năng suất 200kg/ giờ Mục tiêuđặt kỳ vọng s chứng minh được quy trình rửa và khả năng của thiết bị có thể đáp

ứng được mức độ sạch đâu ra của rau thông qua độ sạch cơ học và độ sạch hóa học.

Như đã trình bày ở mục 1.2, hiện nay các nghiên cứu chi tập trung vào phat

triển thiết bị rửa rau mới, và các thiết bị này thường độc lập, không mang tính kếthợp Việc cân b ng giữa thiết bị và quy trình rửa rau đúng cách có thé mang lại hiệu

quả cao, có tiềm năng khai thác lớn Vì vậy mục tiêu của đề tài còn nhắm đến việc

thiết kế một quy trình rửa phù hợp dựa trên thiết bị có sẵn thông qua thực nghiệm

khảo sát.

Với mong muốn khăng định r ng thiết bị có tiềm năng trở thành thiết bị tiênphong trong vai trò giải quyết các van dé liên quan đến rau sạch sau thu hoạch thôngqua việc làm sạch và loại b hai nguồn ô nhiễm chính là hóa học (Thuốc BVTV,thuốc diệt c , thuốc trừ sâu ) và nguồn vi sinh vật gây hại B ng cách thí nghiệmthực tế tiêu chu n đầu ra của máy dé khang định chất lượng máy sau chế tao

2.2 Phạm vi thực hiện:

Nhận thay trong các loại rau, củ qua, thì rau ăn lá là loại rau dễ phat sinh nguồn6 nhiễm nhất Rau ăn lá là loại rau được tiêu thụ nhiều nhất theo thong kê, đặc biệtrau sử dụng cho việc ăn sống, nguy cơ lây nhiễm tác nhân độc hại cao Cụ thể, bốn

loại rau sau đây được chọn để khảo sát: cải bẹ xanh, cải thìa, cải xà lách, rau muống

Trong đó cải bẹ xanh được chú ý nhất so với ba loại rau còn lại Để giản lược tácnhân đầu vào và đơn giản hóa việc lựa chọn, đề tài nhắm đến rau đầu vào là rau đã

được thông qua tiêu chu n VietGAP, nghĩa là đã được gọi là rau an toàn, hợp vệ sinh.

Đề tài được thực hiện trong giới hạn các loạt thí nghiệm dưới các thông số kỹthuật của thiết bị rửa rau có sẵn nh m đánh giá và khang định lại các khả năng củamáy hậu thiết kế, chế tạo, đồng thời thực hiện các phép so sánh giữa máy trước vàsau thiết kế, giữa thiết bị và máy hiện có trên thị trường, giúp đánh giá và phân tíchtrực quan hơn kết quả sau thực nghiệm

Đề tài nhắm đến hoàn thiện quy trình rửa rau sạch, song song đó thí nghiệm trênmáy kết hợp các phương pháp rửa rau tiên tiễn để thí nghiệm dựa trên đáp ứng củathiết bị Hoàn thành loạt thí nghiệm theo phương pháp taguchi, để đưa ra nhận xét vềkết quả đối với từng loại rau, sau đó sàng lọc, lựa chọn phương án tối ưu đối với từng

loại rau mà thiết bị nhăm dén.

Đặng Quang Kỳ 23

2.3 Nội dung thực hiện nghiên cứu

Nghiên cứu tổng quan khả năng rửa của ba nhóm công nghệ ứng dụng trong đềtài nghiên cứu Thực hiện thiết kế các thực nghiệm nh m xác định những tác độngcủa Nước Ozone, vi bọt khí và siêu âm theo hướng riêng phan lên chất lượng rửa rau.Thông qua phương pháp định lượng dé kết luận về chất lượng rau sau khi rửa chotừng công nghệ Những kết quả này s được sử dụng cho quá trình kết hợp các côngnghệ rửa Cụ thể các nội dung thực hiện nghiên cứu trong chương này thực hiện tập

trung:

- - Nghiên cứu tông quan vê công nghệ: vi bọt khí, siêu âm, ozone.

- Nghiên cứu bồ trí thí nghiệm để xác định: độ sạch cơ học, độ sạch hóa học

- Thue hiện thí nghiệm và cho x t nghiệm sinh hóa san ph m cải be xanh đầu

vào.

- _ Nghiên cứu và đưa ra qui trình phối hợp các công nghệ sử dụng trong máy rửa.Nghiên cứu quy trình rửa trên lý thuyết song song với thiết bị máy đã có sẵn Cả2 phần được thực hiện song hành và cũng hỗ trợ lẫn nhau, điều này giúp cho việc

khảo sát được rõ ràng, minh bạch và mang tính cơ sở thông qua các thí nghiệm được

bố trí

2.4 Phương pháp thực hiện nghiên cứu:

Trong nghiên cứu, đề tài thực hiện sử dụng một số phương pháp thực hiện triển khai

như sau:

- Áp dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết thông qua việc tiếp cận hệ thốngcó săn, kế thừa các thành tựu nghiên cứu lý thuyết dé giới hạn vùng khảo sátnhững nhân tố đầu vào nh m tiết kiệm về chi phí thực hiện x t nghiệm

- _ Nghiên cứu lý thuyết quy hoạch thực nghiệm dé thiết kế xây dựng mô hìnhtoán mô tả quan hệ các thông số đầu vào máy rửa và đầu ra của máy rửa nghiên

cứu thực nghiệm phục vụ định lượng các chỉ tiêu cân đạt của máy rửa.

Đặng Quang Kỳ 25

CHUONG 3 CƠ SỞ LÝ THUYET

3.1 Cơ sở lý thuyết:Đề có một hướng đi rõ ràng, cần làm rõ các cơ sở lý thuyết chính sau: Nguồn 6nhiễm(đối tượng gây 6 nhiễm) trên rau ăn lá, Các phương pháp loại b nguồn 6nhiễm, và tiêu chí an toàn đối với rau sạch Với nguồn tài liệu tham khảo rộng lón,việc tìm kiếm và sang lọc các kinh nghiệm hữu ích giúp chúng ta hiểu hơn về nghiêncứu đồng thời dễ dang đưa ra lựa chọn phương pháp thực nghiệm

3.3.1 Nguồn 6 nhiễm chính trên rau ban(tac nhân ô nhiễm):Việc sản xuất trái cây và rau quả tươi khác nhau trong các hoạt động như trồngtrọt, thu hoạch, xử lý sau thu hoạch và chế biến Trong tất cả các giai đoạn này, cácmối nguy hiểm tôn tại ảnh hưởng đến an toan va chất lượng sản ph m va do đó giántiếp gây nguy hiểm đến sức kh e người tiêu dùng

Đề giảm nguy cơ này và tăng cường an toàn sản ph m, cần đầu tiên đánh giácác nguy cơ tiềm n trong môi trường sản xuất Một khi các nguồn ô nhiễm hoặcnguy cơ khác được phát hiện, việc xử lý có thé được thực hiện dé kiểm soát, làm giảmhoặc loạib chúng Như vậy phan nay cung cấp một cái nhìn tổng quan về mối nguyhiểm an toản trên thực ph m, hay rau, củ nói chung liên quan đến việc sản xuất, xửlý hoặc chế biến rau quả tươi

3.3.1.1 Tac nhân sinh học:

Nguy cơ sinh học trong sản ph m tươi là từ các vi sinh vật như vi khu n, nam(nam men va nam mốc), nguyên sinh, virut va giun san (giun), cũng có thé được gọilà vi khu n Trong một số trường hợp, vi khu n ô nhiễm gián tiếp do sâu bọ gây ra.Thuật ngữ sâu bệnh nói chung dé cap dén bat ky loại động vat nao có tam quan trong

suc khoé cong đồng, như loài gam nhắm, chim chóc, côn trùng (ví dụ như gián, rudi

và ấu trùng), chúng có thé mang các mầm bệnh có thé gây 6 nhiễm thực ph m, [11]