chất gây dị ứng sữa liên quan đến casein

Một trong những loại dị ứng sữa thường gặp nhất là dị ứng sữa bò, bên cạnh đó cơ thê còn dị ứng với sữa của các động vật khác như sữa dê, sữa cừu, sữa trâu.... Sau này nếu các protein sữ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRUONG DAI HOC CONG THUONG THANH PHO HO CHi MINH

Dé tai CHAT GAY DI UNG SUA LIEN QUAN DEN CASEIN

GV hướng dẫn: Nguyễn Thủy Hà Thành viên nhóm 5

Lục Ngọc An 2028220071

Trần Ngọc Minh Phương 2028218900 Nguyễn Ngọc Kiều Nhi 2028223415

Thành phố Hỗ Chí Minh ngày Tháng năm 2023

MỤC LỤC

II tia 3 PA bi ca 3 3 Nguyên nhân gi gay ra di Ung CaS€IH c0 21211222111 111 2111151111118 1 1k2 ke 3 4 Coché di ỨHĐ SỮA L0 202 1121111221101 1 11H15 1T 11515 11H kg x kg ca 3 5 Cac loai Protein chủ đạo của profeĩn ©aS€In - - c 22c 121222112 2x re, 4 6 Thay thế protein thực vâiilành cho người dị ứng casein2 - - csscscrcxsrxersrez 5

CHUONG 2: TRIEU CHUNG, NGUY CO, CHUAN DOAN VA CAC ulEN PHAP

1 Triệu chứng, nguy cơ, chuân đoán dị ứng sữa .- 1 c SE 2E HH He 7 2 Các yếu tô nguy cơ của dị ứng SỮa St TT 2211212 gu 7 3 Các biến chứng của dị ứng SỮa - - c1 HH1 1 1 2n 1g Hường 8 4 Chan doan di tg stta cc.cccccccccccescsscssescsssesessesessesvssesecsvssesecsecsvsensevsvssssevsesvseveceveeteses 8 5 Cac biện pháp phòng ngừa bệnh c1 22112211121 1221 111211 15125111211 1181151 8 xe 8 CHUONG 3: SU KHAC NHAU GIUA DI UNG SUA VA KHONG DUNG NAP SUA10 CHUONG 4: CAC SAN PHẨM DÀNH CHO ủỆNH NHÂN DỊ ỨNG SỮA 12

Lo Ty Cie ieec ccc ccccc cece cccceccccccccecceccccuteecececcueceececacaueceseceaucteeceseeaueteecesasaueseeceeausteeceraueess 12 P0 81 13 Lời Kết ThúC: - s S221 1 1215115111511 111151111111111 1511121111111 1121 210111222 A 14

Loi Mé Dau:

Trong thời đại hiện đại, chúng ta đã chứng kiến sự gia tăng đáng kê về nhận thức về sức kháng và dị ú ứng thực phẩm, trong đó dị ứng đối với sữa là một trong những trường hợp quan trọng Điều này đã thúc đây nghiên cứu sâu hơn về các chất gây dị ứng trong sữa và tác động của chúng lên sức kháng của con người Trong tiêu luận này, chúng ta sẽ khám phá một khía cạnh quan trọng của dị ứng sữa, đó là các allergen liên quan đến casein (casein-related milk allergens) Chung ta sé tim hiéu vé cau trúc của casein và cách no gay ra phản ứng dị ứng ở một sô người ủằng cách hiểu rõ hơn vé van dé nay, chung ta có thê cải thiện việc chân đoán và quản lý dị ứng sữa, cung cấp cho những người bị ảnh hưởng sự an tâm hơn trong việc xử lý sự di ung nay

CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM 1 Di ứng sữa là gì?

Tình trạng hệ miễn dịch của cơ thê phản ú ứng với protein trong sữa động vật được gọi là dị ứng sữa Nguyên nhân hàng đầu gây dị ứng ở trẻ vẫn là dị ứng sữa, mặc dù trẻ có thê dị ứng với bất kỳ thực phâm nào

Một trong những loại dị ứng sữa thường gặp nhất là dị ứng sữa bò, bên cạnh đó cơ thê còn dị ứng với sữa của các động vật khác như sữa dê, sữa cừu, sữa trâu

2 Di ứng casein là gì? Dị ứng casein — hay còn có tên goi la di ung protein sữa là một trong những dị ứng phô biên nhật gặp ở những năm đâu đời của trẻ do hệ thông tiêu hóa lúc này chưa phát triên hoàn chỉnh

Casein duoc tim thay trong sữa của các động vật có vú, như sữa bò Chúng được tạo thành từ:

- Duong lactose hoặc đường sữa - Chat béo

3 Nguyên nhân gi gay ra di ing casein? Di tmg casein là một trong những dị ứng thường xuyên nhất ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ Tình trạng này gặp phải khi hệ miễn dịch của cơ thê gặp “lỗi”, nhận diện nhằm casein

thành một trong những thành phân cần loại bỏ và kích thích cơ thê chiến đầu lại Điều này

gay ra phan ung di ung Tré so sinh trong thoi gian bu me co nguy co bi di ung casein thap hơn so với trẻ sử dụng sữa ngoài Các chuyên gia vẫn chưa thê đưa ra câu trả lời chắc chắn rằng tại sao trẻ này lại bị dị ứng trong khi trẻ khác lại không, và giả thiết hợp lý nhất đến thời điểm hiện tại là di truyền đóng một vai trò nào đó Dôi khi, một số trẻ em khi nhỏ không bị dị ứng nhưng lại tiễn trién tình trạng này khi lớn lên

4 Cơ chế dị ứng sữa Hệ miễn dịch của cơ thể có thê xem protein trong sữa là có hại nên sẽ tăng cường sản xuât khang thé Igy khong che cac protein nay

Sau này nếu các protein sữa gây dị ứng lại tiếp tục xuất hiện trong co thé thi co thé sẽ nhanh chóng nhận diện bởi kháng thê IgE đồng thời hệ thống miễn dịch của cơ thê cũng sẽ được kích hoạt, giải phóng histamin và các chất trung gian hóa học khác, gây tình trạng dị ứng trên lâm sàng với các biêu hiện từ nhẹ đến nặng

5 Cac loYi Protein chu dYo cua protein casein

Casein của sữa được chia làm bốn nhóm phu goi la casein alpha S1, casein alpha 82, casein beta va casein kapa

Ca bốn nhóm này đều rất không đồng nhất và có chứa từ 2 — ổ các biến thê gen khác nhau Những biến thê này khác nhau chỉ bởi một số ít axit amin Điểm chung giữa casein a- va Ð là các axit amin được este hóa thành axit phosphoric Axit phosphoric này liên kết với canxi (có chứa nhiều trong sữa) đề hình thành các liên kết nội phân tử và ngoại phân tử Điều này khiến casein dễ dàng tạo chuỗi polymer có chứa một vài loại casein giống hay khác nhau Do có nhiều nhóm phosphate và những nhóm ky nước trong phân tử casein, cac phan tử polyme được hình thành từ casein rất đặc biệt và bên Những phân tử nay duoc cau tao tir hang tram va hàng nghìn những phân tử đơn lẻ và hình thành nên dung dịch keo, tạo nên màu trắng của sữa Những phức chất này được gọi là các micelle casein Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 dưới-micelle và có thể có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm)

Phosphat canxi và tương tác ky nước giữa các dưới-micelle đảm bảo cho tính bền vững của cấu trúc micelle casein Phần ưa nước của K -casein có chứa nhóm carbohydrate, nhóm nay đính ở bên ngoài của các micelle phức hợp (ủ trong hình l), tạo nên một “lớp tóc”, nhưng quan trọng hơn là chúng giúp các micelle bền vững, chống lại sự kết tụ

Ở nhiệt độ thấp, cầu trúc của các micelle kém bên, nguyên nhân do chuỗi « - -casein bat dau phan ly va hydroxyphosphat canxi tách khỏi cau tric micelle Nguoi ta cho rang vi B- casein là casein kị nước nhất và các tương tác ki nước lại kém bên khi nhiệt độ giảm thấp Sự thủy phân -casein thành y-casein va proteose-peptones ( san pham phan huy ) đồng nghĩa với năng suất thấp trong sản xuất phomat bởi lẽ proteose-peptone bị mất đi trong whey

Các enzyme thủy phân protein khác cũng có thể được sử dụng đề làm sữa đông, nhưng thường chúng không đặc hiệu Người ta còn dùng các protease thực vat thay cho men dich vi dé san xuat phomat chay Tuy nhién, nhimg san pham nay co huong vi khac biét va năng suất cũng thấp hơn

5

+ Tăng trưởng và phát triển, mâtl#ơ IĐhống xương, các chỉ số nhâđhức « Chức năng miễn dịch, ty lê Hiắc nhiễm trùng hơ hấp và tiêu hĩa - Khơng cĩ bằng chứng sữa đâtInành cơng thức ảnh hưởng xâu lên chức năng nơiHiết trẻ

Tuy nhiên: Sữa được làm hồn tồn từ nguyên liêtIthực vật cĩ thê chứa các chất phản dinh dưỡng

Cũng như các chất dinh dưỡng hữu ích, thực vật cĩ chứa các hợp chất hoạt tính sinh học cĩ thể can thiệp vào việc cơ thé hap thụ chất dinh dưỡng khi ta uống sữa làm từ chúng Các chất này được gọi là chất phản dinh dưỡng bao gồm axit phytic, oxalate làm giảm khả năng hấp thụ canxi, lectin ức chế khá năng hấp thụ glucose và saponin cản trở việc tiêu hĩa protein

Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng sữa thực vật bố sung canxi thường chứa lượng canxi tương tự hoặc thậm chí nhiều hơn sữa bị Tuy nhiên, cơ thể khơng thê hấp thụ canxi từ sữa thực vật tốt như canxi cĩ tự nhiên trong sữa bị Canxi được thêm vào trong sữa thực vật thường sẽ đĩng cặn và kê cả khi các sản phẩm được lắc trước khi tiêu thu, canxi cĩ thé khơng hịa tan đủ đề được hấp thụ một cách tơi ưu nhất ( Sữa bị cung cấp hơn mợđI nửa nhu cầu canxi hằng ngày của cơ thê nhờ chứa lactose giúp tăng mức sinh khả dụng cua canx1)

CHUONG 2: TRIEU CHUNG, NGUY CO, CHUAN DOAN VA CAC BIEN PHAP

PHONG NGUA BENH 1 Triệu chứng, nguy cơ, chuẩn đoán dị ứng sữa

- Triệu chứng Dị ứng sữa ở mỗi cá nhân khác nhau Ở một số người, các triệu chứng kéo dài trong vài phút trong khi ở những người khác, nó có thê gây ra rắc rồi trong một giờ hoặc vài ngày Các triệu chứng thường gặp của dị ứng sữa như sau:

- Thở khò khè -That cd hong -Ngứa quanh miệng -Sưng trên môi -Nôn mửa -Khó thở -Ho khan

-Số mũi

-Chảy nước mắt -Viêm da -Có máu trong phân 2 Các yếu tô nguy cơ của dị ứng sữa

Các yếu tô nguy cơ của dị ứng sữa như sau: > Lịch sử gia đỉnh: Nếu trong gia đình bạn có tiền sử bị đị ứng sữa hoặc bé me ban

bị dị ứng với sữa thì kha nang cao hon là trẻ nhỏ, cũng có thê bị như vậy >» Cac dị ứng khác: Nêu một người bị một sô loại dị ứng khác như dị ứng đậu nành

và hạnh nhân, thì khả năng họ bị ảnh hưởng bởi sữa sẽ tăng lên > Viêm da dị ứng: Nếu một người bị da đỏ và ngứa được gọi là viêm da dị ứng, họ

có khả năng bị dị ứng thực phâm

> Tuổi tác: Trẻ em thường dễ bị dị ứng sữa hơn nhưng khi lớn lên, hệ tiêu hóa trưởng thành hơn và do đó, trẻ em bị dị ứng với sữa ít có khả nang phan ung voi nó hơn

3 Các biến chứng của dị ứng sữa Các biến chứng của dị ứng sữa bao gồm: -uénh cham

-uénh hen suyén di ing -Nhạy cảm với các loại chất gây dị ứng khác

5 Các biện pháp phòng ngừa bệnh - Người bị dị ứng sữa cần tránh xa sữa và những loại thực phẩm làm từ sữa - lệnh nhân dị ứng sữa thì cần phải tránh xa sữa và các loại thực phâm làm từ sữa Cần lưu ý là có rất nhiều thực phẩm chứa sữa, nếu bệnh nhân không chú ý thì rất dễ bi dị ứng khi sử dụng các loại thực phâm này

- Lỗi sống cũng như các biện pháp xử trí dị ứng sữa tại nhà có ý nghĩa nhất định - Cần tư vấn, hỗ trợ người có tiền sử dị ứng sữa đề có thê phòng tránh cũng như déi pho với dị ứng sữa - Trường hợp dị ứng sữa nhẹ: cần điều trị dị ứng sữa bằng thuốc kháng

sinh histamin với bệnh nhân nhằm giảm nhẹ triệu chứng của bệnh, giảm khó chịu cho người bệnh

- Trường hợp sốc phản vệ do dị ứng sữa: cần đưa bệnh nhân đến phòng cấp cứu nhanh nhất có thê để bệnh nhân được xử trí khẩn cấp với các biện pháp hôi sức tích cực Irong trường hợp này, Adrenalin cũng được chỉ định để đối phó với tình trạng xấu trên bệnh nhân

CHƯƠNG 3: SỰ KHÁC NHAU GIỮA DỊ ỨNG SỮA VÀ KHÔNG DUNG NẠP

SỮA Dị ứng sữa và không dung nạp sữa (casem intolerant) la hai tỉnh trạng khác nhau liên quan đến sự phản ứng của cơ thê đối với các thành phân trong sữa Dưới đây là sự khác biệt giữa chúng:

Di ung stra (Milk Allergy): Dị ứng sữa là một phản ứng miễn dịch của cơ thê đối với các protein có trong sữa, bao gồm cả casein và whey

Các triệu chứng dị ứng sữa có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng như sưng mặt, nổi mân, ngứa, khó thở, nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng

Phan ứng này thường liên quan đến sản xuất immunoglobulin E (IgE) đối với protein sữa và kích thích tiết histamine, gây ra các triệu chứng di ung

Không dung nạp sữa (Casem Intolerance): Không dung nạp sữa (hoặc casein intolerance):là một tình trạng không thê tiêu hóa hoặc chịu đựng casem, một trong những protein chính có trong sữa

Người bị không dung nạp casein có thê gặp các triệu chứng tiêu hóa như đầy bụng, đau bụng, tiêu chảy sau khi tiêu thụ sữa hoặc các sản phẩm chứa casein

Không dung nạp casein không phải là một phản ứng miễn dịch và không liên quan

đến IgE

Tóm lại, sự khác biệt chính giữa dị ứng sữa và không dung nạp sữa (caseIn Intolerant) là nguyên nhân và cơ chế phản ứng của cơ thê Dị ứng sữa là một phản ú ứng miễn dịch đối với protein sữa (bao gôm cả casein), (rong khi không dung nạp casein la một tinh trạng tiêu hóa liên quan đến khả năng tiêu thụ hoặc chịu đựng casein mà không có phản ứng miễn dịch

Sự khác nhau giữa dị ứng sữa và các dị ứng khác Sự khác nhau chính giữa dị ứng sữa và dị ứng đối với các allergen khác nhau nằm ở nguyên nhân và triệu chứng của phản ứng dị ứng Dưới đây là sự so sánh giữa chúng:

DỊ ứng sữa: +Nguyên nhân: Dị ứng sữa xảy ra khi cơ thể phản ứng mạnh mẽ đối với các protein có trong sữa, chủ yêu 1a casein va whey

10

+Triệu chứng: Phản ứng dị ứng sữa có thê bao gồm sưng mặt, nổi mắn, ngứa, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở, hoặc nguy hiểm hơn, có thể gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng như sốc phán vệ (anaphylaxis)

+Cơ chế: Dị ứng sữa thường liên quan đến hệ miễn dịch, nơi cơ thể sản xuất 1mmunoglobulin E (IgE) đôi với protemn sữa và kích thích tiết histamine, gây ra các triệu chứng dị ứng

- Dị ứng đối với allergen khác: +Nguyên nhân: DỊ ứng đối với các allergen khác nhau có thể có nguyên nhân đa dạng, như tiếp xúc với phần hoa, bụi nhà, thức ăn, động vật cưng, thuốc, và nhiều hợp chất khác

+Triệu chứng: Triệu chứng của dị ứng đối với allergen khác nhau có thê bao gồm sưng mặt, ngứa, nôi mân da, hắt hơi, sưng mắt, ho, ngạt mũi, hoặc tiêu chảy Các triệu chứng có thê khác nhau tùy thuộc vào allergen cụ thê và cơ dia của người bệnh

+Cơ chế: Dị ứng đối với allergen khác nhau có thé do phan ứng miễn dịch (IgE- mediated allergy) hoặc không phải do phản ứng miễn dịch (non-IgE-mecdiated allergy) Cơ chê dị ứng có thê khác nhau tùy thuộc vào allergen cụ thê

Tom lai, sự khác nhau chính giữa dị ứng sữa và dị ung đối với các allergen khác nhau nằm ở nguyên nhân gây ra dị ứng, triệu chứng mà cơ thê thể hiện, và cơ chế phản ứng của cơ thê Dị ứng có thể xuất hiện với nhiều loại allergen khác nhau, và điều quan trọng là xác định được nguyên nhân cụ thể và quản lý nó dưới sự hướng dẫn của một chuyên gia y tế

ĐÓI TƯỢNG: Tình trạng dị ứng đạm sữa có thê xảy ra ở mọi đối tượng , tuy nhiên, hay gặp nhất ở nhóm trẻ em dưới l tuôi, nguy cơ dị ứng sữa sẽ giảm dần khi hệ tiêu hóa trưởng thành lrẻ có cơ địa dị ứng với bất kì một tác nhân nào đều là đôi tượng nguy cơ của di ứng sữa, nếu trong gia đình có người bị dị ứng sữa đặc biệt là bố hoặc mẹ có tiền sử bị dị ứng thực phẩm, chàm, mè đay, henm phế quản thì nguy cơ bị di ứng ở tre sẽ tăng lên Ở những trẻ có dị ứng đạm sữa bò, bé sẽ có những biểu hiện dị ú ứng xuất hiện trong vòng từ 2 giờ đến 48 giờ hoặc trễ hơn sau khi uống sữa và ăn các chế phẩm từ sữa

Hiện tại, tỷ lệ dị ứng đạm sữa bò ở trẻ dưới 1 tuôi trên thế giới dao động từ 2-3% và có xu hướng ngày cảng tăng lên, đặc biệt tại các nước đang phát triển Tại Việt Nam chưa có dữ liệu thống kê toàn quốc nhưng theo một số nghiên cứu thì tỷ lệ dị ứng đạm sữa bò là 2,1% ở trẻ dưới 3 tuôi

11