Vì vậynhóm chúng em đã lựa chọn đề tài “Xây dựng thực đơn, kế hoạch thực và đơn quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội” với mong muốn vận dụn
CƠ SỞ LÝ LUẬN
Các khái niệm
- Thực đơn: thực đơn bữa ăn hay Menu là một bản liệt kê những món dự định sẽ phục vụ trong bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan…trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đảm bảo số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; đồng thời đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn Thực đơn thường xuất hiện trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước…Khi đó, thực đơn là bảng thông báo các món ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, gọi, đặt (order) để được phục vụ Thực đơn có thể là thực đơn hàng ngày (phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày hay thực đơn cơm gia đình), thực đơn đãi tiệc dành cho bữa tiệc, tiệc, tiệc cưới, cỗ, liên hoan,
- Hệ thống thực đơn: Là danh sách các thực đơn (Menu) có trong các cơ sở kinh doanh ăn uống, được xây dựng cố định hoặc tùy theo lựa chonh của khách hàng.
Kế hoạch thực đơn đóng vai trò nền tảng, quyết định sự thành bại của nhà hàng Trong bối cảnh thị trường cạnh tranh khốc liệt, việc xây dựng kế hoạch thực đơn hiệu quả trở nên vô cùng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng.
- Xây dựng thực đơn: là quá trình nghiên cứu, triển khai nhằm đưa ra các món ăn vào trong thực đơn để cung cấp cho nhu cầu ăn uống của khách tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Vai trò của thực đơn
Ngoài việc là bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết các món ăn, đồ uống có trong bữa ăn hay có tại cơ sở thì thực đơn còn đóng góp vào một hay nhiều vai trò khác nhau trong hoạt động kinh doanh ăn uống.
Thực đơn có các vai trò chủ yếu:
- Là bảng danh sách món ăn giới thiệu cho khách.
- Là căn cứ xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, phân công hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện.
- Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh thương mại ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính.
- Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá như quảng cáo, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ.
- Là cơ sở để điều chỉnh thực đơn.
Phân loại thực đơn
Thông thường, thực đơn được chia thành 3 loại chính, đó là: thực đơn tự chọn (Buffet Menu), thực đơn theo món ăn (A La Carte Menu) và thực đơn theo bữa ăn (Set Menu hay Table D' Hoote Menu).
- Thực đơn tự chọn – Buffet Menu
Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng, ngồi, và lựa chọn những món ăn hiện có mà mình ưa thích Tiệc Buffet phục vụ được cho nhiều người hơn so với tiệc ngồi (có thể lên đến vài trăm khách trong 1 tiệc) và tạo nhiều cơ hội để thực khách tự do, thoải mái giao tiếp với nhau Vì vậy, hình thức này được rất nhiều thực khách và nhà hàng ưa chuộng.
Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là: chi phí cho tổng khẩu phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng món ăn; vấn đề chia khẩu phần; dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn; thêm nhân viên phục vụ và sử dụng thức ăn còn thừa.
Quyết định giá bán cho thực đơn Buffet cũng là một bước làm không dễ dàng Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ Số khác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính toán chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá.
- Thực đơn theo món ăn – A La Carte Menu
A La Carte Menu là danh mục (list) các món ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số món mà khách hàng sẽ chọn Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻ theo sở thích của mình Chẳng hạn, khách có thể yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừa phần ăn 4 người, hay 4 món vừa phần ăn 2 người
Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi món theo thực đơn A La Carte.
Thực đơn A La Carte thường được áp dụng cho những món Âu Tuy nhiên, với các món ăn Á vẫn có thể sử dụng loại thực đơn này Đó là những món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật thường được trình bày chung trong một phần lớn, một món ăn có từ 2 phần ăn, 4 phần ăn nên khi chọn, thực khách phải tự ước tính hoặc nhờ tư vấn để gọi món vừa thích hợp với khẩu phần ăn, vừa phù hợp với sở thích của các thành viên trong bàn ăn tại nhà hàng.
- Thực đơn theo bữa – Set Menu hay Table D’Hoote Menu
Set Menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Menu 5 món, 7 món, 9 món )
Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau.
-Thực đơn điện tử : EMenu là một dạng thực đơn, được sử dụng trên nền tảng công nghệ, có thể là tương tác với website, hoặc sử dụng ngay trên thiết bị di động thông minh smartphone Đây là một hình thức bổ trợ cho những mẫu in menu thông thường, emenu đem lại cảm giác thú vị, tiện lợi cho người sử dụng Ưu điểm: Tuổi thọ cao, dễ dàng thêm bớt; trình bày tốt; tiết kiệm thời gian phục vụ; Tăng doanh thu …
Nhược điểm: Giá thành cao, phải phù hợp với môi trường kinh doanh, một số trường hợp bị lỗi kỹ thuật…
Yêu cầu về xây dựng thực đơn, kế hoạch thực đơn
Yêu cầu về xây dựng thực đơn
- Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng
- Cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn
- Cơ cấu hợp lý , giá thành phải chăng
- Đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn
- Đảm bảo yêu cầu Marketing
- Phù hợp với yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thết bị, phù hợp với trình độ, tay nghề của nhân viên.
Yêu cầu về kế hoạch thực đơn
- Đáp ứng nhu cầu thị trường, khách hàng, khách hàng mục tiêu
- Phù hợp trình độ tay nghề cùa nhân viên, cơ sở vật chất, trang thiết bị
- Đáp ứng công suất phục vụ của các nhà hàng
- Phù hợp với loại thực đơn đang sử dụng
- Ứng dụng công nghệ thông tin, phần mềm
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng:
- Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng
- Phù hợp với thể thức ăn
- Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động
Nguyên tắc cơ cấu món ăn hợp lý:
- Loại món ăn và số lượng món ăn của bữa ăn và từng phần hợp lí
- Đa dạng thực phẩm, phương pháp chế biến
Để đảm bảo thành công trong hoạt động chế biến và phục vụ ăn uống, cần tuân thủ nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện Điều này bao gồm việc xem xét cơ sở vật chất kĩ thuật, trình độ tay nghề của đội ngũ và khả năng cung ứng nguyên liệu Việc đáp ứng các điều kiện này sẽ tạo nền tảng vững chắc cho quá trình chế biến, phục vụ đảm bảo chất lượng và hiệu quả.
Nguyên tắc có hiệu quả kinh tế hợp lý: Lấy thu bù chi, đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí.
Quy trình xây dựng thực đơn
Bước 1: Dự báo nhu cầu của thị trường
Bước 2: Dự kiến thực đơn và chế biến thử
Bước 3: Thống nhất và phê duyệt thực đơn
Bước 4: Sử dụng và lưu hành thực đơn
Đánh giá hiệu quả thực đơn thông qua:
- Tần suất sử dụng các món ăn được khách hàng lựa chọn
- Phù hợp với điều kiện thực hiện
- Chi phí, lợi nhuận và khả năng cung ứng nguyên liệu
- Phù hợp nhu cầu, đáp ứng mục tiêu kinh doanh của khách sạn
- Đánh giá khả năng thay thế món ăn
- Đánh giá quản lý thực đơn.
Là công việc của quản lý/ trưởng bộ phận hay cơ sở kinh doanh điều chỉnh các món ăn sao cho phù hợp với tình hình sản xuất kinh doanh của khách sạn Điều chỉnh về các món ăn; Điều chỉnh giá; Điều chỉnh hình thức; Điều chỉnh cách trình bày, cơ cấu món ăn…
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC VÀ ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI
Giới thiệu tổng quan về khách sạn
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Khách sạn Metropole Hà Nội được xây dựng từ năm 1901, với tên gọi Grand Hotel Metropole Place Khách sạn do Gustave Émile Dumoutier, một viên chức trong ngành giáo dục và Andre Ducamp, nhà đầu tư độc lập người Pháp, góp vốn dưới danh nghĩa Công ty kinh doanh bất động sản Pháp (Societe Francaise Immobiliere) Vào thời điểm đó, khách sạn được đánh giá là ‘đồ sộ’ nhất Đông Dương Trong thời kỳ kháng chiến chống thực dân Pháp, khách sạn trở thành nơi đón tiếp các chính trị gia, nhà ngoại giao và những nhân vật quốc tế nối tiếng quan tâm đến cuộc chiến tranh Việt Nam Khi chiến tranh sắp kết thúc và các nước phương Tây mở quan hệ ngoại giao với Việt Nam, đây là nơi nhiều nước chọn để đặt đại sứ quán Năm 1954, Metropole Hà Nội được đổi tên thành khách sạn Thống Nhất và được UBND TP Hà Nội quản lý Mãi tới năm
1990, cái tên Metropole mới được sử dụng trở lại là tên chính thức của khách sạn.
Sau hai năm đóng cửa trùng tu, khách sạn mở cửa lại vào tháng 3/1992 và trở thành một trong những mô hình liên doanh với nước ngoài đầu tiên tại
Năm 1996, Metropole Hà Nội được chọn làm thành viên của tập đoàn các khách sạn nổi tiếng thế giới, đồng thời được Tổng cục Du lịch Việt Nam trao tặng danh hiệu khách sạn 5 sao đầu tiên ở Hà Nội.
Năm 2011, khi cải tạo một hạng mục của khách sạn, người ta còn tìm thấy ở đây một căn hầm trú ẩn bí mật thời chiến tranh, chính điều đó đã càng làm tôn lên vẻ độc đáo không nơi nào có được của Metropole.
Ngày nay, khách sạn được đổi tên thành Sofitel Legend Metropole Hà Nội và vẫn luôn là một trong những điểm đến hàng đầu của giới doanh nhân, nghệ sĩ, chính khách nổi tiếng trong nước và thế giới Hiện tại, hai cổ đông lớn nhất của Metropole Hà Nội là Indotel Limited sở hữu 50% và Hanoitourist (Tổng công ty Du lịch Hà Nội) sở hữu 50% còn lại.
2.1.2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động
Sofitel Metropole Hanoi là khách sạn 5 sao, là một trong không nhiều công trình kiến trúc quý hiếm thời Pháp thuộc còn sót lại Khách sạn có một bề dày lịch sử và một truyền thống lâu đời tiếp đón các vị khách quan trọng, trong đó phải kể đến các đại sứ, nguyên thủ quốc gia và những nhân vật nổi tiếng của giới giải trí Hiện khách sạn có 364 phòng
Khách sạn Metropole Hà Nội sở hữu 364 phòng, tọa lạc tại hai tòa nhà Tòa Metropole Wing mang phong cách kiến trúc Pháp cổ điển, kết hợp hài hòa với nét đẹp truyền thống Việt Gồm 106 phòng và 3 Legendary Suites mang tên những vị khách nổi tiếng từng lưu trú như Graham Greene, Charlie Chaplin và Somerset Maugham Từng phòng tại tòa nhà này được trang trí độc đáo với sàn gỗ, cửa sổ có mái che, quạt trần cổ, đồ gỗ hàng trăm năm tuổi cùng đèn trang trí bằng sứ, mang đến không gian lưu trú tràn ngập bản sắc lịch sử và văn hóa.
Khách sạn có 364 phòng, được phân bổ ở hai tòa nhà Tòa Metropole Wing lịch sử có tuổi đời từ năm 1901 được lấy cảm hứng từ phong cách kiến trúc Pháp cổ điểm xuyết nét đẹp truyền thống Việt Nam Tòa Metropole Wing có 106 phòng và 3 Legendary Suites – mang tên những vị khách nổi tiếng đã ghé thăm và lưu trú tại khách sạn: Graham Greene, Charlie Chaplin, Somerset Maugham
Tòa Opera Wing phong cách tân cổ điển sở dĩ mang tên Opera bởi nó nằm cách Nhà hát lớn Hà Nội chỉ vài bước chân Tòa nhà kết tinh những yếu tố lịch sử và hiện đại của khách sạn, đồng thời luôn được chăm chút để bảo tồn nét đẹp di sản của khu vực trong khi bổ sung thêm công nghệ tiên tiến Toàn bộ
236 phòng và 19 suites ở tòa Opera Wing đều được trang bị nội thất riêng theo phong cách tân cổ điển với chất liệu vải tinh tế và ba màu đỏ, đen, trắng hài hòa Tầng năm, sáu và bảy, các tầng Club Metropole, là nơi quy tụ các phòng Grand Premium, sáu Prestige Suites và Grand Prestige Suite – với các dịch vụ và tiện nghi sang trọng độc quyền như quản gia riêng, trà chiều và cocktail buổi tối.
- Khu mua sắm trong khách sạn
+ La Boutique Du Metropole: Một cửa hàng quà tặng rộng 45m2 chuyên các mặt hàng đồ lưu niệm, quần áo may đo, đồ trang sức, phụ kiện… bằng những chất liệu cao cấp do những nhà mốt nổi tiếng Việt Nam thiết kế, mở cửa từ 7h30 đến 21h30.
+ Metropole Arcade: Một khu mua sắm hàng hiệu sang trọng bậc nhất với những nhãn hàng xa xỉ như Patek Philippe, Bottega Veneta, Hublot, S&S Knightsbridge, Hermes, Chopard, Richard Mille … Đặc biệt, Hermès đã lựa chọn khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội để khai trương cửa hàng đầu tiên của thương hiệu này tại Việt Nam.
- Nhà hàng và bar Ẩm thực là một trong những niềm tự hào của khách sạn Metropole Hà Nội Khách sạn có ba nhà hàng và ba quầy bar.
+ Le Beaulieu : Mở cửa năm 1901, Le Beaulieu nổi tiếng bởi sự tinh tế của ẩm thực Pháp – được thể hiện một cách hoàn hảo trong cả hương vị lẫn cách trình bày – hơn một thế kỷ qua nhà hàng từng đạt nhiều giải thưởng Le Beaulieu luôn là điểm đến của những đêm tiệc rực rỡ và những bữa trưa chủ nhật tuyệt vời
+ Angelina : Quầy bar pha chế cocktail theo yêu cầu của khách, hay nhà hàng và phòng rượu whisky là nơi thưởng thức những loại cocktail thủ công ngon nhất thành phố cũng như những loại rượu được tuyển chọn kỹ càng
+ Spices Garden: Đích thực là nơi khám phá một khái niệm mới về ẩm thực Việt Nam truyền thống Thực khách được mời tham gia vào cuộc phiêu lưu hương sắc tại Spices Garden với những hương vị lạ lẫm đến từ ẩm thực đường phố Hà Nội, với món phở, món thịt nướng cay, món hải sản tinh tế và các loại rau xanh, rau thơm, gia vị của vườn nhà.
Thực trạng về xây dựng và quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn
2.2.1.1 Thông tin về khách hàng
- Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội là địa điểm lý tưởng phục vụ cho các sự kiện hội nghị, hội thảo và triển lãm với 9 phòng họp, một trung tâm hỗ trợ công việc văn phòng với đầy đủ các dịch vụ và những phòng họp sang trọng có thể chứa tới 150 khách , Sofitel Metropole Hà Nội dành được sự yêu mến của những thực khách sành điệu nhất bởi những lựa chọn tinh tế đến từ 3 nhà hàng và 3 quầy bar với ẩm thực đa dạng đến từ nhiều quốc gia Vì thế mà khách hàng đến với khách sạn Sofitel Metropole chủ yếu là các khách hàng lớn, các tập đoàn lớn và là nơi lý tưởng cho các hội thảo, đại biểu lớn Mỗi lượt khách đến với Sofitel đều là những đoàn khách lớn và cấp cao, phải lên đến ít nhất gần
100 khách 1 lượt cho các khách hội thảo hội nghị ở Sofitel Vì là khách sạn 5 sao mang đẳng cấp Quốc tế nên đến với Sofitel hầu hết là những khách hàng cao cấp và sang trọng Khách hàng của khách sạn gồm có cả khách nội địa và khách nước ngoài và cũng đều là những khách vip và tin tưởng đến với Sofitel nên Khách sạn luôn luôn phải tìm hiểu kĩ càng nhu cầu sở thích của các loại khách để có thể mang lại cho Khách hàng những trải nghiệm tuyệt vời nhất trong thời gian lưu trú tại khách sạn Một trong những yếu tố quan trọng nhất để có thể ghi điểm trong lòng khách chính là về bộ phận ẩm thực của Sofitel.
- Bộ phận chế biến món ăn của Sofitel là bộ phận quan trọng làm ra những món ăn ngon kết hợp với sự tinh tế của ẩm thực Pháp – được thể hiện một cách hoàn hảo trong cả hương vị lẫn cách trình bày, hoàn toàn tương xứng với giá cả tạo cho khách hàng sự vui vẻ và hài lòng khi thưởng thức ẩm thực ở khách sạn, muốn quay lại sử dụng dịch vụ của khách sạn.
Ẩm thực đẳng cấp của Sofitel được thể hiện qua chuỗi nhà hàng 5 sao nổi bật, gồm 3 nhà hàng riêng biệt Mỗi nhà hàng mang dấu ấn ẩm thực độc đáo, phục vụ các món ăn quốc tế đặc sắc Để phục vụ tốt nhất cho các đoàn khách đông đảo, thường có hơn 200 khách, Sofitel bố trí khoảng 34 bàn cho 6 người mỗi bàn.
- Khách sạn Sofitel Metropole có rất nhiều những đối thủ cạnh tranh khác bởi Hà Nội là 1 thành phố du lịch vì vậy mà không thể thiếu những khách sạn 5 sao ngang tầm khác như JW Marriott, Novotel, InterContinental Westtlake Hà Nội hay Hà Nội Hilton Opera, với những trang thiết bị hoàn toàn hiện đại và không kém phần chuyên nghiệp Các khách sạn năm sao khác cũng là những khách sạn thu hút rất nhiều khách hàng trong và ngoài nước, là những đối thủ rất mạnh mà Sofitel Metropole cần chú ý tới
- So với các khách sạn 5 sao cùng thành phố, Sofitel Metropole cũng là khách sạn dẫn đầu về cả quy mô lẫn cơ sở vật chất, vì vậy mà chi phí sẽ cao hơn so với các khách sạn còn lại nên về chi phí sẽ không thể là điểm mạng của Sofitel Metropole nhưng về ẩm thực, Sofitel Metropole rất đa dạng về nhà hàng và các loại món ăn, đặc biệt là những món ăn kiểu Pháp Khi trải nghiệm những món ăn đó, đầu bếp tại nhà hàng Le Beaulieu sẽ đưa bạn đến những cảm giác như bạn đang được đứng trên một Paris xinh đẹp.
=> Với những đối thủ cạnh tranh lớn mạnh như vậy, Sofitel Metropole luôn phải thay đổi chiến lược, sáng tạo ra những thực đơn mới, cố gắng để làm khách hàng có thể ấn tượng hơn so với các khách sạn khác trong cùng thành phố.
Là 1 khách sạn lớn 5 sao vì vậy mà chất lượng thực phẩm của khách sạn cũng phải được kiểm định vô cùng khắt khe, các loại thực phẩm mà Khách sạn Sofitel Metropole sử dụng để phục vụ khách phải là những sản phẩm có xuất xứ rõ ràng, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Và dựa vào sự uy tín cửa nhà cung cấp, hiệu suất làm việc, năng lực cung ứng, giá cả và phương thức thanh toán.
2.2.2 Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn
Qua quá trình nghiên cứu, xây dựng thực đơn, lưu hành và qua chỉnh sửa của bộ phận chế biến món ăn của khách sạn đã đưa ra một số loại thực đơn sau đây:
2.2.2.1 Thực đơn món Việt Nam Ẩm thực Việt Nam truyền thống trở nên tinh tế hơn với phảng phất chút hương vị Pháp, khung cảnh thơ mộng của bể bơi và khu vườn xanh mát và bắt đầu chuyến phiêu lưu vị giác với nét đặc sắc của ẩm thực phố cổ Hà Nội, như phở, bún chả, các loại hải sản phong phú và rau tươi, gia vị, rau thơm vườn nhà.
Bảng 2.1 Thực đơn món Việt Nam Các món
Món khai vị - Nem cuốn tươi và nem rán
- Đu đủ xanh Hà Nội
- Xa lát ác tầm, xốt quất chua ngọt
- Đậu rau leo xào tỏi
- Đậu phụ non hấp Món Soup, phở, cơm - Phở Hà Nội
- Xúp măng tây Đà Lạt
- Bún tôm bề bề Hải Phòng
Món chính - Ức gà hoặc vịt om niêu đất
- Thăn cá vược nước, tôm
- Khay hải sản nướng Hạ Long
- Tôm he chiên trứng muôi
Món tráng miệng - Hạt sen và long nhãn
- Chè nóng trong niêu đất
- Bánh sô cô là nhân mềm
- Đĩa hoa quả nhiệt đối
Le Beaulieu, một nhà hàng danh tiếng với ẩm thực Pháp tinh tế, đã trở thành một địa điểm ẩm thực được yêu thích trong hơn một thế kỷ Kể từ khi mở cửa vào năm 1901, nhà hàng đã đạt được nhiều giải thưởng, ghi dấu ấn trong lòng thực khách bởi hương vị tuyệt hảo và cách trình bày công phu Từ những bữa tiệc tối sang trọng đến những bữa trưa Chủ Nhật ấm cúng, Le Beaulieu là điểm đến lý tưởng cho những trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp.
Beaulieu là nhà hàng Pháp đầu tiên tại Hà Nội Những chi tiết thiết kế nội thất như sàn nhà lát đá hoa cương, những cột trụ và các chi tiết trang trí đương đại khác đều được lấy cảm hứng từ sự tinh tế nhưng ấm áp của các nhà hàng truyền thống tại Paris, thể hiện sự kết hợp độc đáo giữa âm hưởng Đông Dương và nét thanh lịch kiểu Pháp.
Bảng 2.2 Thực đơn món Pháp
Các món (Hình thức Menu giấy)
Món Xa lát - Xa lát tôm hùm
Món khai vị - Tôm hùm và trứng ca
- Gỏi bò, hàu và trứng cá
Món hải sản - Cá tuyết đen Đại Tây Dương
- Cá bơn xốt bơ chanh mùi tây
Món thịt - Vịt chế biến kiểu À la presse
- Thăn non bò và tôm hùm
Món chay - Bí ngô nướng
Món tráng miệng - Dứa bỏ lò
- Sô cô la và chuối
2.2.2.3 Tiệc buffe chay Ăn chay là một nét tín ngưỡng nhà Phật, thể hiện sự từ bi trong Phật giáo, tôn trọng tính mạng của bất cứ loài vật nào Không những vậy, ăn chay còn giúp chúng ta thanh lọc cơ thể, giúp cơ thể bền bỉ và dẻo dai hơn nếu chúng ta có chế độ ăn chay khoa học.
Xu hướng ăn buffet chay gần đây phát triển mạnh mẽ, không chỉ ở các chùa mới tổ chức tiệc buffet chay vào các dịp rằm tháng giêng, rằm tháng 10, lễ Phật Đản Mà nhiều khách sạn 5 sao nổi tiếng cũng áp dụng hình hình thức ăn chay này để phục vụ tất cả những khách hàng yêu thích văn hóa ăn chay Trong đó có Sofitel Metropole Hà Nội
Cũng giống với thực đơn tiệc buffet mặn thì thực đơn tiệc buffet chay của khách sạn cũng bao gồm: Món khai vị, món soup, các món nguội, các món nóng, món phụ, tráng miệng và đồ uống.
Bảng 2.3 Thực đơn bữa tiệc buffet chay
Món khai vị - Nộm chay thập cẩm
- Salad rau mầm rong biển Món soup chay - Soup chay 4 mùa
- Soup chay Trung Hoa nấu
Phải để trong nồi hâm nóng soup buffet chuyên dụng của nó. chua
- Soup chay bí ngô kiểu ý
- Soup chay bông cải xanh
- Soup chay bò rong biển
Nồi soup buffet là một trong những dụng cụ buffet cơ bản của bữa tiệc buffet.
Món nguội chay - Giò lụa chay
- Bánh khoai tây phô mai
- Bánh cuốn gạo lứt chay Món nóng chay - Đậu hũ dừa kho nấm
- Cá bống chay kho tộ
Các món nóng được để trong nồi hâm nóng thức ăn buffet, như vậy mới giữ nguyên được hương vị của món ăn
Các món ăn phụ chay - Cháo trai chay
- Cơm gạo lứt ngũ sắc
Món tráng miệng - Bánh tro
- Chè long nhãn hạt sen
- Chè đậu xanh hạt sen
- Sữa chua nếp cẩm Đồ uống chay - Sữa ngô
- Các loại nưỡc có ga
- Các loại nước ép hoa quả
Các loại nước ép được để trong bình đượng nước trái cây buffet chuyên dụng
Menu đặc biệt dành cho tiệc cưới VIP
ĐÁNH GIÁ VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP
Đánh giá
- Với thực đơn Á – Âu đa dạng và phong phú Các món ăn về động thực vật, đặc biệt là các món ăn về thủy hải sản Đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của khách hàng, đảm bảo được chất luợng món ăn, mang lại doanh thu cao.
Các món ăn tại nhà hàng được sắp xếp theo trình tự rõ ràng, trang trí bắt mắt và được giới thiệu đầy đủ trên cả menu giấy lẫn thực đơn điện tử e-menu, đem lại sự tiện lợi cho thực khách trong quá trình lựa chọn.
- Với mỗi loại thực đơn đều có ngôn ngữ trình bày riêng Việt- Anh và Việt Pháp giúp thực khách dễ dàng hiểu và gọi món.
- Khách sạn có thế mạnh về các món ăn Pháp.
Với quy mô rộng lớn với 3 nhà hàng và 3 quán bar, khách sạn 5 sao này thường xuyên đón lượng khách rất đông Do đó, bộ phận bếp phải hoạt động hết công suất liên tục để phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng.
- Thực đơn đa dạng nhiều món bao gồm cả các món dễ và khó khi chế biến và chuẩn bị nguyên liệu Đòi hỏi đầu bếp có trình độ, tay nghề cao Nhà quản lý phải linh hoạt, giỏi trong việc quản lý và sắp xếp công việc Bên cạnh đó đòi hỏi một nguồn cung cấp nguyên liệu lớn, phải đc kiểm tra ký lưỡng, thường xuyên tránh sai sót
- Khách hướng tới đối tượng khách cao cấp, sang trọng Nên đòi hỏi thực đơn phải cầu kì cẩn thận hơn Đáp ứng mọi yêu cầu của khách với số lượng khách lớn, khách vip.
- Giá thành cao hơn so với các khách sạn 5 sao khác.
- Cần có kế hoạch sắp xếp một số lượng lớn nhân viên, đầu bếp để phục vụ trong những tình huống khách quá đông.
- Đề xuất khảo sát độ hài lòng của khách hàng bằng những bài test nhỏ Để thay đổi, hoàn thiện thực đơn nếu cần thiết.
- Đề xuất một số thực đơn cho dịp 8/3, dịp lễ, Tết cho khách hàng có nhiều thêm sự lựa chọn
- Nên ứng dụng thực đơn điện tử cho một số thực đơn để tăng độ tiện lợi.
