Vì vậynhóm chúng em đã lựa chọn đề tài “Xây dựng thực đơn, kế hoạch thực và đơn quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội” với mong muốn vận dụn
CƠ SỞ LÝ LUẬN
Các khái niệm
Thực đơn là bản liệt kê những món ăn sẽ phục vụ trong bữa ăn hoặc tiệc tùng nhằm đảm bảo số lượng, chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn, khẩu vị người dùng, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng Thực đơn thường được sử dụng trong các nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước và được hiển thị rõ ràng để thực khách lựa chọn, gọi món Thực đơn có thể được phân loại theo mục đích sử dụng, chẳng hạn như thực đơn hàng ngày phục vụ các bữa ăn thông thường hoặc thực đơn đãi tiệc chuyên biệt cho các sự kiện tiệc tùng.
Hệ thống thực đơn là tập hợp các danh sách món ăn có sẵn tại các cơ sở kinh doanh ăn uống Những thực đơn này có thể là cố định hoặc tùy chọn theo sở thích của khách hàng.
Kế hoạch thực đơn là nền tảng cơ bản để định hướng toàn bộ hoạt động của nhà hàng, đóng vai trò quyết định đến khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp Đặc biệt, trong bối cảnh thị trường cạnh tranh ngày càng gay gắt, vai trò của công tác lập kế hoạch thực đơn trở nên vô cùng quan trọng.
Xây dựng thực đơn là quá trình nghiên cứu và triển khai nhằm xác định các món ăn sẽ đưa vào thực đơn để phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Vai trò của thực đơn
Ngoài vai trò là bản liệt kê danh mục món ăn, đồ uống, thực đơn còn đóng nhiều vai trò quan trọng khác trong hoạt động kinh doanh ăn uống, góp phần nâng cao trải nghiệm của khách hàng, tạo ấn tượng tích cực về nhà hàng, tăng cường doanh thu và hỗ trợ hoạt động quản lý hiệu quả.
Thực đơn có các vai trò chủ yếu:
- Là bảng danh sách món ăn giới thiệu cho khách.
- Là căn cứ xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, phân công hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện.
- Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh thương mại ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính.
- Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá như quảng cáo, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ.
- Là cơ sở để điều chỉnh thực đơn.
Phân loại thực đơn
Thực đơn là yếu tố quan trọng góp phần vào thành công của một nhà hàng Tùy theo nhu cầu của khách hàng và phong cách phục vụ, thực đơn được chia thành nhiều loại khác nhau Ba loại thực đơn phổ biến nhất là: thực đơn tự chọn (Buffet Menu), thực đơn theo món ăn (A La Carte Menu) và thực đơn theo bữa ăn (Set Menu hay Table D' Hoote Menu).
- Thực đơn tự chọn – Buffet Menu
Tiệc buffet còn được gọi là tiệc đứng hoặc tiệc tự chọn, là hình thức phục vụ nhà hàng cho phép thực khách tự do di chuyển, lựa chọn các món ăn ưa thích theo sở thích cá nhân Tiệc buffet có ưu điểm có thể phục vụ nhiều khách hơn tiệc ngồi, tạo không gian thoải mái cho thực khách giao lưu, tương tác Chính vì vậy, hình thức tiệc này được đông đảo khách hàng và nhà hàng lựa chọn.
Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là: chi phí cho tổng khẩu phần; số lượng thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng món ăn; vấn đề chia khẩu phần; dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn; thêm nhân viên phục vụ và sử dụng thức ăn còn thừa.
Quyết định định giá buffet là một thách thức Một số cơ sở dựa vào dự đoán khách hàng quen để định giá Ngược lại, các cơ sở khác chuẩn bị thực đơn buffet trước, tính toán chi phí và sau đó dựa trên hệ số chi phí để định giá.
- Thực đơn theo món ăn – A La Carte Menu
A La Carte Menu là danh mục (list) các món ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số món mà khách hàng sẽ chọn Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻ theo sở thích của mình Chẳng hạn, khách có thể yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừa phần ăn 4 người, hay 4 món vừa phần ăn 2 người
Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi món theo thực đơn A La Carte.
Thực đơn A La Carte phù hợp với các món ăn phương Tây, nhưng cũng có thể áp dụng cho món Á như Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản Các món này thường được bày biện trên đĩa lớn, số lượng từ 2 suất ăn trở lên Khi gọi món, thực khách cần lưu ý ước lượng khẩu phần hoặc tham khảo tư vấn để chọn được món ăn phù hợp với nhu cầu và sở thích của mọi người trong bữa ăn.
- Thực đơn theo bữa – Set Menu hay Table D’Hoote Menu
Set Menu là hình thức phục vụ nhà hàng với một thực đơn cố định, liệt kê các món ăn theo trình tự với giá không đổi Các set menu thường giới hạn số lượng món, phổ biến là 5 món, 7 món hoặc 9 món.
Set Menu thường được áp dụng cho các sự kiện như tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình, khi tất cả khách mời đều được phục vụ theo một tiêu chuẩn chung.
Emenu là dạng thực đơn ứng dụng công nghệ, tương tác với website hoặc thiết bị di động Emenu bổ trợ cho menu in ấn truyền thống, mang lại trải nghiệm tiện lợi, thú vị Ưu điểm nổi bật của emenu bao gồm: tuổi thọ cao, dễ dàng chỉnh sửa, trình bày đẹp mắt, tiết kiệm thời gian phục vụ và tăng doanh thu hiệu quả.
Nhược điểm: Giá thành cao, phải phù hợp với môi trường kinh doanh, một số trường hợp bị lỗi kỹ thuật…
Yêu cầu về xây dựng thực đơn, kế hoạch thực đơn
Yêu cầu về xây dựng thực đơn
- Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng
- Cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn
- Cơ cấu hợp lý , giá thành phải chăng
- Đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn
- Đảm bảo yêu cầu Marketing
- Phù hợp với yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thết bị, phù hợp với trình độ, tay nghề của nhân viên.
Yêu cầu về kế hoạch thực đơn
- Đáp ứng nhu cầu thị trường, khách hàng, khách hàng mục tiêu - Phù hợp trình độ tay nghề cùa nhân viên, cơ sở vật chất, trang thiết bị - Đáp ứng công suất phục vụ của các nhà hàng
- Phù hợp với loại thực đơn đang sử dụng- Ứng dụng công nghệ thông tin, phần mềm
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng:
- Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng - Phù hợp với thể thức ăn
- Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động
Nguyên tắc cơ cấu món ăn hợp lý:
- Loại món ăn và số lượng món ăn của bữa ăn và từng phần hợp lí - Đa dạng thực phẩm, phương pháp chế biến
Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện là nguyên tắc phải dựa trên cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu Nguyên tắc này đảm bảo cho quá trình cung ứng dịch vụ ăn uống diễn ra hiệu quả, đáp ứng đúng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nguyên tắc có hiệu quả kinh tế hợp lý: Lấy thu bù chi, đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí.
Quy trình xây dựng thực đơn
Để chuẩn bị thực đơn cho nhà hàng hiệu quả, đầu tiên cần dự báo nhu cầu thị trường Sau đó, dự kiến thực đơn và chế biến thử để đánh giá chất lượng món ăn Thực đơn được thống nhất và phê duyệt để đảm bảo tính nhất quán và đáp ứng tiêu chuẩn của nhà hàng Cuối cùng, thực đơn được sử dụng và lưu hành để phục vụ khách hàng hiệu quả.
Đánh giá hiệu quả thực đơn thông qua:
- Tần suất sử dụng các món ăn được khách hàng lựa chọn - Phù hợp với điều kiện thực hiện
- Chi phí, lợi nhuận và khả năng cung ứng nguyên liệu- Phù hợp nhu cầu, đáp ứng mục tiêu kinh doanh của khách sạn
- Đánh giá khả năng thay thế món ăn - Đánh giá quản lý thực đơn.
Điều chỉnh thực đơn là nhiệm vụ quan trọng của quản lý/trưởng bộ phận kinh doanh, nhằm tối ưu hóa hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn Các phương thức điều chỉnh thực đơn bao gồm: điều chỉnh danh mục món ăn, điều chỉnh giá, thay đổi hình thức chế biến, sắp xếp lại cấu trúc và cách trình bày các món ăn.
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC VÀ ĐƠN QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI
Giới thiệu tổng quan về khách sạn
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Khách sạn Metropole Hà Nội, được xây dựng vào năm 1901 với tên gọi Grand Hotel Metropole Place, là khách sạn đầu tiên tại Đông Dương Được thành lập bởi Gustave Émile Dumoutier và Andre Ducamp thông qua Công ty Societe Francaise Immobiliere, Metropole từng là nơi đón tiếp các chính trị gia và nhân vật nổi tiếng quan tâm đến Chiến tranh Việt Nam Sau khi chiến tranh kết thúc, nhiều đại sứ quán của các nước phương Tây tại Việt Nam đã đặt trụ sở tại Metropole Năm 1954, khách sạn được đổi tên thành Thống Nhất, nhưng đến năm 1990, tên gọi Metropole mới được chính thức sử dụng trở lại.
Sau 2 năm đóng cửa trùng tu, khách sạn được mở cửa trở lại vào tháng 3/1992 và trở thành một trong những mô hình liên doanh với nước ngoài đầu tiên tại Hà Nội.
Năm 1996, Metropole Hà Nội đạt được những dấu ấn quan trọng: trở thành thành viên của tập đoàn khách sạn danh tiếng thế giới và được Tổng cục Du lịch Việt Nam công nhận là khách sạn 5 sao đầu tiên tại Hà Nội.
Năm 2011, khi cải tạo một hạng mục của khách sạn, người ta còn tìm thấy ở đây một căn hầm trú ẩn bí mật thời chiến tranh, chính điều đó đã càng làm tôn lên vẻ độc đáo không nơi nào có được của Metropole.
Sofitel Legend Metropole Hà Nội là điểm đến uy tín của giới thượng lưu trong và ngoài nước, sở hữu vị trí độc đáo tại trung tâm thủ đô Hà Nội Khách sạn được sở hữu bởi liên doanh giữa Indotel Limited (50%) và Hanoitourist (Tổng công ty Du lịch Hà Nội) (50%).
2.1.2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động
Sofitel Metropole Hanoi là khách sạn 5 sao mang đậm giá trị lịch sử, thể hiện qua những công trình kiến trúc quý hiếm còn sót lại từ thời Pháp thuộc Trải qua thời gian, khách sạn đã trở thành địa điểm quen thuộc để đón tiếp các vị khách quan trọng như đại sứ, nguyên thủ quốc gia và người nổi tiếng Đến nay, Sofitel Metropole Hanoi sở hữu 364 phòng với những tiện nghi sang trọng, đáp ứng mọi nhu cầu của du khách.
Khách sạn Metropole Hà Nội có 364 phòng, nằm trong hai tòa nhà riêng biệt Tòa Metropole Wing mang đậm dấu ấn lịch sử từ năm 1901, được lấy cảm hứng từ kiến trúc Pháp cổ kết hợp hài hòa với nét đẹp truyền thống Việt Nam Tòa nhà này có 106 phòng và 3 Legendary Suites, mỗi phòng đều ghi dấu ấn của những vị khách nổi tiếng từng lưu trú tại khách sạn như Graham Greene, Charlie Chaplin và Somerset Maugham Với không gian độc đáo, đậm đà bản sắc và hơi thở lịch sử, du khách sẽ có một kỳ nghỉ vô cùng ấn tượng tại khách sạn Metropole Hà Nội.
Khách sạn Metropole Hà Nội sở hữu 364 phòng, tọa lạc tại hai tòa nhà Tòa Metropole Wing lịch sử, xây dựng từ năm 1901, mang phong cách kiến trúc Pháp cổ kết hợp với nét đẹp truyền thống Việt Nam Tòa nhà có 106 phòng và 3 Legendary Suites, được đặt theo tên những vị khách nổi tiếng đã từng lưu trú tại đây như Graham Greene, Charlie Chaplin và Somerset Maugham.
Tòa Opera Wing mang phong cách tân cổ điển, cách Nhà hát Lớn Hà Nội chỉ vài bước chân Kết hợp hài hòa yếu tố lịch sử và hiện đại, Opera Wing vừa giữ gìn di sản kiến trúc vừa bổ sung công nghệ hiện tiến Toàn bộ 236 phòng và 19 suite tại đây đều được thiết kế tinh tế theo phong cách tân cổ điển, sử dụng chất liệu vải sang trọng và gam màu đỏ, đen, trắng Nổi bật là các tầng Club Metropole trên tầng năm, sáu và bảy, nơi có phòng Grand Premium, sáu Prestige Suites và Grand Prestige Suite với các dịch vụ đẳng cấp như quản gia riêng, trà chiều và cocktail buổi tối.
- Khu mua sắm trong khách sạn
La Boutique Du Metropole là cửa hàng quà tặng rộng 45m2, trưng bày các sản phẩm lưu niệm cao cấp, quần áo may đo, trang sức và phụ kiện được thiết kế bởi các nhà mốt danh tiếng tại Việt Nam Cửa hàng mở cửa từ 7:30 đến 21:30 hàng ngày, mang đến du khách cơ hội mua sắm những món quà lưu niệm độc đáo và chất lượng từ đất nước hình chữ S.
Metropole Arcade tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội là điểm đến mua sắm xa xỉ bậc nhất với sự góp mặt của hàng loạt thương hiệu cao cấp như Patek Philippe, Bottega Veneta, Hublot, S&S Knightsbridge, Hermes, Chopard, Richard Mille Đặc biệt, Hermès đã chọn Metropole Arcade làm địa điểm ra mắt cửa hàng đầu tiên tại Việt Nam, càng khẳng định vị thế sang trọng và đẳng cấp của không gian mua sắm này.
- Nhà hàng và bar Ẩm thực là một trong những niềm tự hào của khách sạn Metropole Hà Nội Khách sạn có ba nhà hàng và ba quầy bar.
Nhà hàng Le Beaulieu mở cửa từ năm 1901, nổi tiếng với ẩm thực Pháp tinh tế, thể hiện hoàn hảo trong hương vị và trình bày Trong hơn một thế kỷ qua, nhà hàng từng đạt giải thưởng này luôn là điểm đến của những bữa tiệc lộng lẫy và những bữa trưa Chủ Nhật tuyệt vời.
Tại Angelina, quầy bar pha chế cocktail theo yêu cầu phục vụ những ly cocktail thủ công hảo hạng và đáp ứng nhu cầu của cả thực khách lẫn nhà hàng Không chỉ vậy, nhà hàng và phòng rượu whisky tại đây còn sở hữu bộ sưu tập rượu được tuyển chọn kỹ lưỡng, hứa hẹn đem lại trải nghiệm ẩm thực và thưởng thức rượu whisky tinh tế nhất cho thực khách.
Spices Garden đưa thực khách vào hành trình khám phá ẩm thực Việt Nam từ những hương vị đường phố Hà Nội như phở, thịt nướng cay, hải sản; đến các loại rau xanh, gia vị tươi mát từ chính khu vườn.
Le Club đem đến cảm giác tự tin, thoải mái nhờ cách bài trí thay đổi theo khung giờ trong ngày Đây là điểm đến tiện nghi, thoáng mát mang phong cách vui nhộn của các quán bia Pháp, phục vụ nhiều loại đồ uống kinh điển cùng các món ăn theo ngày Le Club còn nổi tiếng với tiệc trà chiều, thưởng thức nhiều loại trà hảo hạng cùng sô-cô-la hấp dẫn, gợi nhớ đến những Phòng Trà trứ danh tại Paris.
+ Bamboo Bar: Với mái lợp mộc mạc kiểu Việt Nam và sàn gỗ là nơi lý tưởng để thư giãn bên bể bơi cùng ly cocktail thơm mát.
Thực trạng về xây dựng và quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn
2.2.1.1 Thông tin về khách hàng- Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội là địa điểm lý tưởng phục vụ cho các sự kiện hội nghị, hội thảo và triển lãm với 9 phòng họp, một trung tâm hỗ trợ công việc văn phòng với đầy đủ các dịch vụ và những phòng họp sang trọng có thể chứa tới 150 khách , Sofitel Metropole Hà Nội dành được sự yêu mến của những thực khách sành điệu nhất bởi những lựa chọn tinh tế đến từ 3 nhà hàng và 3 quầy bar với ẩm thực đa dạng đến từ nhiều quốc gia Vì thế mà khách hàng đến với khách sạn Sofitel Metropole chủ yếu là các khách hàng lớn, các tập đoàn lớn và là nơi lý tưởng cho các hội thảo, đại biểu lớn Mỗi lượt khách đến với Sofitel đều là những đoàn khách lớn và cấp cao, phải lên đến ít nhất gần 100 khách 1 lượt cho các khách hội thảo hội nghị ở Sofitel Vì là khách sạn 5 sao mang đẳng cấp Quốc tế nên đến với Sofitel hầu hết là những khách hàng cao cấp và sang trọng Khách hàng của khách sạn gồm có cả khách nội địa và khách nước ngoài và cũng đều là những khách vip và tin tưởng đến với Sofitel nên Khách sạn luôn luôn phải tìm hiểu kĩ càng nhu cầu sở thích của các loại khách để có thể mang lại cho Khách hàng những trải nghiệm tuyệt vời nhất trong thời gian lưu trú tại khách sạn Một trong những yếu tố quan trọng nhất để có thể ghi điểm trong lòng khách chính là về bộ phận ẩm thực của Sofitel.
- Bộ phận chế biến món ăn của Sofitel là bộ phận quan trọng làm ra những món ăn ngon kết hợp với sự tinh tế của ẩm thực Pháp – được thể hiện một cách hoàn hảo trong cả hương vị lẫn cách trình bày, hoàn toàn tương xứng với giá cả tạo cho khách hàng sự vui vẻ và hài lòng khi thưởng thức ẩm thực ở khách sạn, muốn quay lại sử dụng dịch vụ của khách sạn.
Ẩm thực tại Sofitel được nâng tầm đẳng cấp với hệ thống các nhà hàng 5 sao nổi tiếng gồm 3 nhà hàng riêng biệt với những hương vị đặc trưng khác nhau Mỗi nhà hàng đều mang đến thực đơn đa dạng, tụ hội ẩm thực các quốc gia trên thế giới Để phục vụ cho nhu cầu của các đoàn khách lớn, Sofitel có khả năng chế biến món ăn phục vụ cùng lúc cho khoảng 34 bàn, mỗi bàn 6 khách, tương đương với khoảng 200 khách trong cùng thời điểm.
2.2.1.2 Đối thủ cạnh tranh - Khách sạn Sofitel Metropole có rất nhiều những đối thủ cạnh tranh khác bởi Hà Nội là 1 thành phố du lịch vì vậy mà không thể thiếu những khách sạn 5 sao ngang tầm khác như JW Marriott, Novotel, InterContinental Westtlake Hà Nội hay Hà Nội Hilton Opera, với những trang thiết bị hoàn toàn hiện đại và không kém phần chuyên nghiệp Các khách sạn năm sao khác cũng là những khách sạn thu hút rất nhiều khách hàng trong và ngoài nước, là những đối thủ rất mạnh mà Sofitel Metropole cần chú ý tới
So với các khách sạn 5 sao cùng thành phố, Sofitel Metropole là khách sạn có quy mô và cơ sở vật chất hàng đầu, nên chi phí sẽ cao hơn Tuy nhiên, Sofitel Metropole lại có thế mạnh về ẩm thực với hệ thống nhà hàng đa dạng, đặc biệt là các món ăn kiểu Pháp Khi thưởng thức những món ăn tại nhà hàng Le Beaulieu, du khách sẽ có cảm giác như đang lạc vào nước Pháp xinh đẹp.
Để cạnh tranh với đối thủ mạnh, Sofitel Metropole thường xuyên thay đổi chiến lược, sáng tạo thực đơn mới, nhằm tạo ấn tượng với khách hàng vượt trội hơn so với các khách sạn trong thành phố.
2.2.1.3 Nhà cung cấp Là 1 khách sạn lớn 5 sao vì vậy mà chất lượng thực phẩm của khách sạn cũng phải được kiểm định vô cùng khắt khe, các loại thực phẩm mà Khách sạn Sofitel Metropole sử dụng để phục vụ khách phải là những sản phẩm có xuất xứ rõ ràng, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Và dựa vào sự uy tín cửa nhà cung cấp, hiệu suất làm việc, năng lực cung ứng, giá cả và phương thức thanh toán.
2.2.2 Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn
Trong quá trình vận hành bếp, đội ngũ chế biến món ăn của khách sạn đã nghiên cứu, xây dựng, lưu hành và liên tục chỉnh sửa thực đơn Qua đó, khách sạn đã đưa ra một số loại thực đơn nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
2.2.2.1 Thực đơn món Việt Nam Ẩm thực Việt Nam truyền thống trở nên tinh tế hơn với phảng phất chút hương vị Pháp, khung cảnh thơ mộng của bể bơi và khu vườn xanh mát và bắt đầu chuyến phiêu lưu vị giác với nét đặc sắc của ẩm thực phố cổ Hà Nội, như phở, bún chả, các loại hải sản phong phú và rau tươi, gia vị, rau thơm vườn nhà.
Bảng 2.1 Thực đơn món Việt Nam Các món
Món khai vị - Nem cuốn tươi và nem rán
- Đu đủ xanh Hà Nội
- Xa lát ác tầm, xốt quất chua ngọt
- Rau Đà Lạt - Đậu rau leo xào tỏi
- Đậu phụ non hấp Món Soup, phở, cơm - Phở Hà Nội
- Xúp gà - Xúp măng tây Đà Lạt
- Bún tôm bề bề Hải Phòng
Món chính - Ức gà hoặc vịt om niêu đất
- Thăn cá vược nước, tôm
- Khay hải sản nướng Hạ Long
- Tôm he chiên trứng muôi
Món tráng miệng - Hạt sen và long nhãn
- Chè nóng trong niêu đất
- Chuối đốt - Kem đốt - Bánh sô cô là nhân mềm
- Đĩa hoa quả nhiệt đối
Nhà hàng Le Beaulieu, với bề dày hơn một thế kỷ phục vụ ẩm thực Pháp tinh tế, đã là điểm đến cho những bữa tiệc sang trọng và bữa trưa chủ nhật hoàn hảo Là nhà hàng Pháp đầu tiên tại Hà Nội, Le Beaulieu ra đời năm 1901, gây ấn tượng với thiết kế nội thất lấy cảm hứng từ nhà hàng truyền thống Paris, như sàn nhà lát đá hoa cương, các cột trụ, cùng những chi tiết trang trí đương đại khác Sự kết hợp tinh tế giữa âm hưởng Đông Dương và nét thanh lịch kiểu Pháp tạo nên nét đặc trưng của Le Beaulieu.
Bảng 2.2 Thực đơn món Pháp
Các món (Hình thức Menu giấy)
Món Xa lát - Xa lát tôm hùm
Món khai vị - Tôm hùm và trứng ca
- Gỏi bò, hàu và trứng cá
Món hải sản - Cá tuyết đen Đại Tây Dương
- Cá bơn xốt bơ chanh mùi tây
Món thịt - Vịt chế biến kiểu À la presse
- Thăn non bò và tôm hùm
Món chay - Bí ngô nướng
Món tráng miệng - Dứa bỏ lò
- Sô cô la và chuối
2.2.2.3 Tiệc buffe chay Ăn chay là một nét tín ngưỡng nhà Phật, thể hiện sự từ bi trong Phật giáo, tôn trọng tính mạng của bất cứ loài vật nào Không những vậy, ăn chay còn giúp chúng ta thanh lọc cơ thể, giúp cơ thể bền bỉ và dẻo dai hơn nếu chúng ta có chế độ ăn chay khoa học.
Tiệc buffet chay đang trở thành xu hướng ẩm thực được ưa chuộng, không chỉ tại các chùa chiền trong những dịp lễ Phật giáo như Rằm tháng Giêng, Rằm tháng Mười hay Phật Đản Nhiều khách sạn 5 sao danh tiếng cũng đã đưa hình thức ẩm thực chay này vào thực đơn, phục vụ nhu cầu của thực khách ưa chuộng văn hóa ăn chay Trong số đó, khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội là một điển hình tiêu biểu.
Cũng giống với thực đơn tiệc buffet mặn thì thực đơn tiệc buffet chay của khách sạn cũng bao gồm: Món khai vị, món soup, các món nguội, các món nóng, món phụ, tráng miệng và đồ uống.
Bảng 2.3 Thực đơn bữa tiệc buffet chay
Các Món (Hình thức e-menu)
Món khai vị - Nộm chay thập cẩm
- Salad rau mầm rong biển Món soup chay - Soup chay 4 mùa
- Soup chay Trung Hoa nấu
Phải để trong nồi hâm nóng soup buffet chuyên dụng của nó. chua
- Soup chay bí ngô kiểu ý
- Soup chay bông cải xanh
- Soup chay bò rong biển
Nồi soup buffet là một trong những dụng cụ buffet cơ bản của bữa tiệc buffet.
Món nguội chay - Giò lụa chay
- Ruốc nấm - Chả đậu xanh
- Bánh khoai tây phô mai
- Bánh cuốn gạo lứt chay Món nóng chay - Đậu hũ dừa kho nấm
- Cá bống chay kho tộ
Các món nóng được để trong nồi hâm nóng thức ăn buffet, như vậy mới giữ nguyên được hương vị của món ăn
Các món ăn phụ chay - Cháo trai chay
- Cơm gạo lứt ngũ sắc
Món tráng miệng - Bánh tro
- Chè long nhãn hạt sen
- Chè đậu xanh hạt sen
- Sữa chua nếp cẩm Đồ uống chay - Sữa ngô
- Các loại nưỡc có ga
- Các loại nước ép hoa quả
Các loại nước ép được để trong bình đượng nước trái cây buffet chuyên dụng
Menu đặc biệt dành cho tiệc cưới VIP
Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, nhà hàng đã không ngần ngại đầu tư vào nhiều thực đơn cưới hấp dẫn, đảm bảo cả về số lượng lẫn chất lượng.
Bữa tiệc cưới trung bình có khoảng 8 món trong thực đơn thông thường và 9 món trong thực đơn đặc biệt Mỗi món ăn đều được chế biến tinh xảo, kết hợp nhiều nguyên liệu đa dạng tạo nên hương vị thơm ngon khó cưỡng Thực đơn tiệc cưới luôn bao gồm các món khai vị, súp, hải sản, thịt, rau, lẩu, cơm, mì,… nhưng được chế biến sáng tạo, mang đến cảm giác mới lạ và hấp dẫn cho thực khách.
Menu này tập hợp những món ăn cao cấp dành cho những bữa tiệc VIP
ĐÁNH GIÁ VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP
Đánh giá
Thực đơn đa dạng Á - Âu phong phú với các món ăn từ động vật, thực vật, đặc biệt là thủy hải sản, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cao của khách hàng Chất lượng món ăn được đảm bảo, mang lại doanh thu cao.
- Có sự sắp xếp phân chia cụ thể rõ ràng, các món ăn đc trang trí đẹp mắt, được trình bày trên cả menu giấy và thực đơn điện tử e-menu thuận tiện cho việc sử dụng.
- Với mỗi loại thực đơn đều có ngôn ngữ trình bày riêng Việt- Anh và Việt Pháp giúp thực khách dễ dàng hiểu và gọi món.
- Khách sạn có thế mạnh về các món ăn Pháp.
Với quy mô gồm 3 nhà hàng và 3 quầy bar, khách sạn 5 sao này đón lượng khách rất đông đúc Điều này dẫn đến bộ phận bếp phải liên tục hoạt động hết công suất để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách hàng.
Để đảm bảo thực đơn phong phú với đa dạng món ăn, từ đơn giản đến phức tạp, đòi hỏi đầu bếp phải sở hữu tay nghề cao và kiến thức chuyên sâu Song song đó, nhà quản lý cần có năng lực điều hành, sắp xếp công việc linh hoạt Thêm vào đó, nguồn cung ứng nguyên liệu phải dồi dào, được kiểm định cẩn thận và thường xuyên để tránh sai sót, đảm bảo chất lượng món ăn cao nhất.
Khách hàng mục tiêu của nhà hàng hướng đến đối tượng sang trọng, cao cấp Do đó, thực đơn cần được thiết kế tỉ mỉ, cầu kỳ, đáp ứng mọi yêu cầu đa dạng của lượng lớn thực khách, bao gồm cả khách VIP với những tiêu chuẩn khắt khe.
- Giá thành cao hơn so với các khách sạn 5 sao khác.
- Cần có kế hoạch sắp xếp một số lượng lớn nhân viên, đầu bếp để phục vụ trong những tình huống khách quá đông.
- Đề xuất khảo sát độ hài lòng của khách hàng bằng những bài test nhỏ Để thay đổi, hoàn thiện thực đơn nếu cần thiết.
- Đề xuất một số thực đơn cho dịp 8/3, dịp lễ, Tết cho khách hàng có nhiều thêm sự lựa chọn
- Nên ứng dụng thực đơn điện tử cho một số thực đơn để tăng độ tiện lợi.