casei chủng Shirota Hình thái học Vi khuẩn gram dương hình que dài 1-2 μm, rộng 0,4 - 0,8 μm Điều kiện để phát triển Sinh sôi nảy nở trong cả điều kiện kỵ khí và hiếu khí, ở 15 - 41 °
Trang 11 Tại sao dùng con L.casei Shirota?
→Vì những tính năng có lợi từ chủng L.casei shirota kháng được dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại
2 L.casei shirota có đặc tính gì?
Lactobacillus casei chủng
Shitora (L casei chủng
Shirota)
Hình thái học Vi khuẩn gram dương hình que
(dài 1-2 μm, rộng 0,4 - 0,8 μm)
Điều kiện để phát triển Sinh sôi nảy nở trong cả điều kiện kỵ khí và hiếu khí,
ở 15 - 41 ° C (nhiệt độ tối ưu là 37 ° C)
Chất chuyển hóa Sản xuất axit lactic từ đường (Không tạo ra bất kỳ chất độc hại
nào như amoniac, hydro sulfua, indole, phenol và các amin)
Địa điểm hành động Ruột non
Sức mạnh Khả năng chịu axit mạnh, có thể đến ruột non còn sống
3 Sữa chua yakult có khác vs các sữa chua khác?
→ Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loại sữa chua lên men khác
là mấy và điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm đó là lợi khuẩn L.casei Shirota.Sữa chua uống Yakult chứa nhiều lợi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa của bạn:
• Hạn chế các vấn đề tiêu hóa như ợ hơi, đầy hơi, khó tiêu, chán ăn,…
• Tăng cường sức đề kháng
• Giúp ăn ngon miệng
• Phù hợp với nhiều người dùng, cả trẻ em từ 1 tuổi và người già
4 Vì sao yakult nó chua hơn?
Trang 2→ Chứa nhiều lợi khuẩn và ít đường
5 Em có thể miêu tả quy trình sấy hạt nêm từng công đoạn?
• Bản chất của quá trình: là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu
• Mục đích công nghệ:
- Khai thác: tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu
- Bảo quản: làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật
và một số enzyme, giúp kéo dại thời gian bảo quản
- Hoàn thiện: cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
• Các biến đổi
- Vật lý: Nhiệt độ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và giảm dần tại vùng tâm,
Sự khuếch tán ẩm xảy ra
- Hóa học: Nhiệt độ tăng thì tốc độ của các phản ứng hóa học tăng
- Hóa lý: Sự chuyển pha của nước lỏng thành hơi
- Hóa sinh: Khí nhiệt độ tăng cao,ức chế hoạc động của VSV
- Sinh học: nhiệt độ tăng cao enzyme bị vô hoạt hóa
• Phương pháp thực hiện: (Sau khi tạo hạt hỗn hợp được đưa sang máy sấy tầng sôi bằng không khí nóng trên 100 độ để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa.)
Thực hiện sấy ở 3 cấp độ khác nhau: đầu tiên sấy ở nhiệt độ 90 ℃, kế tiếp là sâý ở nhiệt độ 110 ℃và cuối cùng là sấy ở nhiệt độ 30 ℃
• Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ tác nhân sấy, độ ẩm của tác nhân sấy, áp lực,…
6 Nhiệt độ sấy hạt nêm:
→ Máy sáy tầng sôi = không khí nóng trên 100 độ C
(đầu tiên sấy ở nhiệt độ 90 ℃, kế tiếp là sâý ở nhiệt độ 110 ℃và cuối cùng là sấy ở nhiệt độ 30 ℃)
7 Trong quá trình sản xuất sữ chua Yakult, công đoạn có nhiệt độ cao nhất?
→ Công đoạn tiệt trùng
8 Dầu phun vào hạt nêm :
→ Phun 1 lớp váng dầu (dầu ăn) mỏng lên từng hạt
Trang 39 Điều kiện rã đông thịt
→ 5 độ C (Nguyên liệu được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ -18℃, trước 1 ngày khi chế biến nguyên liệu sẽ được đưa vào phòng mát ở nhiệt độ 5 độ C để rã đông tự nhiên trong 24 giờ.)
10 Qúa trình quan trọng nhất trong sản xuất Yakult?
→Lên men lactic
11 Vì sao sữa yakult phải bản quản lạnh (4-6 độ C)
→ Vì: để đảm báo chất lượng, ở nhiệt độ thường vi khuẩn L.caseishirota sẽ phát triển, làm sản phẩm chua hơn, mất hương vị và lượng khuẩn sẽ giảm
12 Xương trong nước hầm xương người ta lấy nước cốt.Xương đó người ta lấy làm gì?
→ Xương hầm xong sẽ chuyển sang bộ phận môi trường để xử lý (làm phân bón)
13 Hàm ẩm sau quá trình sấy?
→ Hàm ẩm ≤ 5%
14 Nhiệt độ và áp suất hầm xương? Hầm xương và thịt chung hay riêng ? Thời gian hầm bao lâu?
→ Xương và thịt được hầm riêng, xương được hầm ở áp suất cao trong 1h;
thịt được hầm ở áp suất thường trong 3h
Chú ý Xương : cho xương vào nồi áp suất hầm áp suất hầm 2 - 3 kg/cm2, thời gian
nếu xương cứng( xương ống) thì 3-5 giờ, xương mềm ( sườn sụn bả vai) thì 2-3 giờ
15 Tại sao có sự khác biệt này ?
→ Do thịt được hầm ở áp suất thường trong thời gian dài để làm chín nhừ thịt, giúp cắt đứt các chuỗi acid amin, làm mền thịt , thuận tiện cho quá trình xay
Trang 4nghiền Còn xương được hầm ở áp suất cao trong thời gian ngắn để lấy hết vị ngọt trong xương, đồng thời tiết kiệm năng lượng và thời gian
16 Sau khi hầm xong thì 2 nước này trộn lại hay để riêng ?
→ Sau khi hầm thì thịt được xay nghiền mịn trộn với nước hầm thịt, sau đó trộn với nước hầm xương
17 Rồi 2 nước này làm gì tiếp theo?
→ 2 nước này sẽ trộn đều vào nhau, thanh trùng và chuyển sang công đoạn phối trộn với nguyên liệu, phụ gia và gia vị
18 Hạt nêm phân loại mà ngta loại ko bán đc (ko đạt chuẩn) thì người ta làm gì tiếp theo
→ Hạt nêm không đạt sau công đoạn sàng lọc sẽ được thu gom, đưa trở lại vào công đoạn phối trộn để tạo ra hạt nêm mới
19 Nguyên liệu làm hạt nêm aji là gì?
→ Nguyên liệu: muối, tinh bột, bột ngọt, đường, chiết xuất nước hầm xương và hầm
thịt, ngoài ra còn có gia vị (tiêu, hành, tỏi ) và phụ gia
20 Bột ngọt trong hạt nêm ngta gọi là gì?
→ Chất điều vị (monosodium glutamat (INS 621), dinatri inosinat (INS 631), dinatri guanidat (INS 631)
21 Làm sao để hạt nêm có kt đồng đều?
→ Trải qua công đoạn sàng
22 Tại sao sấy 3 cấp?
→ Vì sau đó là quá trình phun dầu nên phải hạ thấp nhiệt độ từ từ cho dầu ko cháy
(Sau khi tạo hạt hỗn hợp được đưa sang máy sấy tầng sôi bằng không khí nóng trên 100 độ để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu t, tiếp theo hạ thấp nhiệt độ
xuống 30 độ C để cho quá trình hun dầu ko bị cháy khét)
23 Nguyên liệu để mà hầm thịt và xương thì ngta mua về hầm liền hay sao?
Trang 5→ Không hầm liền vì trước khi hầm cần phải kiểm tra chất lượng của thịt ở khâu ban đầu sau đó được đem đi bảo quản lạnh xuống -18 độ C tiếp tục rã đông và đem đi kiểm tra cảm quan rồi đem đi cân tiếp theo mới tiến hành đem đi hầm
Dựa theo tiêu chuẩn của nhà máy Tại sao phải kiểm tra?
→ Vì nếu không kiểm tra thì nguyên liệu sẽ không đảm bảo các chỉ tiêu về chất
lượng và an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm làm cho sản
phẩm không đạt yêu cầu
29 Chiết suất hạt nêm là bao nhiu phần trăm?
→ Nhà máy không cho biết (4%)
30 Mô tả quá trình sấy hạt nêm
- Sau khi tạo hạt được dẫn xuống hệ thống sấy tầng sôi máy sấy hoạt động xới tung
ở phía bên trong làm các hạt nêm bị gãy tạo ra những hạt nhỏ
- Máy sấy gồm 3 cấp độ : Nhiệt độ sấy đầu tiên là 90 độ C sau đó tới 110 độ C và
cuối cùng sẽ là 30 độ C
- Tại sao hạ xuống 30 độ C ? → vì khi sấy xong sẽ đem lên khu vực tầng 3 để phun
dầu nếu để nguyên 90 độ hoặc 100 độ thì sẽ bị ảnh hưởng đến quá trình phun dầu làm cho hạt nêm bị cháy khét
31 Vì sao yakult cần bảo quản lạnh ( duy trì nhiệt độ bảo quản lạnh )
→ Yakult phải được giữ trong nhiệt độ lạnh Vì nếu để ở nhiệt độ ngoài, khuẩn sữa L.Casei Shirota sẽ phát triển, lên men tạo nên acid lactic làm cho sản phẩm chua hơn dẫn đến mất hương vị và lượng khuẩn sẽ giảm, từ đó làm giảm chất lượng của sản
phẩm
32 Quy trình nào là quy trình quan trọng nhất trong quy trình sx sữa chua
→ quy trình lên men sữa chua
33 Lên men thuộc nhóm lên men gì
→ lên men lactic
34 Các nguyên liệu CÓ THỂ dùng để sản xuất bột ngọt
→ mía và khoai mì
Trang 635 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào thịt và xương:
- Thịt và xương trong quá trình nhập từ nhà cung cấp uy tín được bảo quản -18℃ để bảo vệ chất lượng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm
- Sau khi vận chuyển đến nhà máy sẽ được nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ, chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trước khi lưu kho, cấp đông ở -18℃
- Trước khi đưa vào quy trình sản xuất, thịt và xương sẽ được rã đông ở 5℃ và kiểm tra ngoại quan rồi phân loại riêng xương ra xương, thịt ra thịt bởi các nhân viên trong nhà máy
36 Chế độ hầm xương và thịt khác nhau:
- Chế độ hầm xương trong hơn 1 tiếng đồng hồ với thiết bị nồi áp suất
- Chế độ hầm thịt trong hơn 3 tiếng đồng hồ
37 Đối với sản phẩm Yakult kiểm tra chất lượng chỉ tiêu:
- Chỉ tiêu vi sinh mà đặc biệt là lượng chủng khuẩn L casei Shirota có trong sản phẩm
- Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng protein, hàm lượng chất béo, độ acid
38 Chỉ tiêu hóa lý đối với sản phẩm yakult:
→ Hàm lượng chất béo, độ acid, hàm lượng protein
39 Phương pháp CIP (Clean in place: Làm sạch tại chỗ):
→ Là phương pháp làm sạch với hệ thống tự động hoạt động bên trong các trang thiết
bị sản xuất mà không cần tháo dỡ thiết bị đó
40 Cách vệ sinh bằng phương pháp CIP
Rửa sơ bộ với nước → Rửa tuần hoàn với dung dịch kiềm → Rửa sạch bằng nước → Làm sạch với dung dịch acid → Rửa sạch bằng nước → Làm sạch với dung dịch khử trùng → Tráng lần cuối với nước sạch
41 Phương pháp CIP đối với khu vực lên men thì người ta sẽ sử dụng dung dịch tẩy rửa gì
Chất tẩy rửa (kiềm tính) → làm sạch chất bẩn hữu cơ
Chất tẩy rửa kết hợp (Sopurclean) → làm sạch chất bẩn vô cơ (các loại muối kim loại)
Chất tẩy rửa đậm đặc → 𝑙à𝑚 𝑠ạ𝑐ℎ 𝑐ℎấ𝑡 𝑏ẩ𝑛 ℎữ𝑢 𝑐ơ
Chất tẩy rửa kết hợp đậm đặc → 𝑙à𝑚 𝑠ạ𝑐ℎ 𝑐ℎấ𝑡 𝑏ẩ𝑛 𝑣ô 𝑐ơ (𝑐á𝑐 𝑙𝑜ạ𝑖 𝑚𝑢ố𝑖 𝑘𝑖𝑚 𝑙𝑜ạ𝑖)
Trang 7Nước sạch → rửa trôi dung dịch xút hay chất tẩy rửa còn xót ra khỏi thiết bị để tránh ảnh hưởng gặp vấn đề cho quá trình sx sắp tới
42 Vì sao giới thiệu yakult ngta lại nói con này ko bị bởi dịch dạ dày?
→ vì chúng có khả năng thích nghi tốt trong môi trường có độ acid dày đặc mà không bị chết so với các loài chủng khuẩn khác
43 Con này có đặc điểm tính chất gì mà sống đc trong dạ dày?
→ Kháng được acid có trong dịch vị dạ dày và dịch mật (dịch tiêu hóa)→ mới có thể tiến tới ruột non để thực hiện quá trình chuyển hóa (đây cũng là đặc điểm đặc trưng của
L.casei Shirota giúp phân biệt với các loài vi khuẩn khác)
44 Thông số hay điều kiện gì mà con này sống đc trong dạ dày?
- Điều kiện yếm khí (kỵ khí)
- Khả năng chịu được ở pH 2-3
- Ở nhiệt độ 37oC (nhiệt độ cơ thể con người)
45 Người ta cho đường gì để làm nguyên liệu sản xuất yakult?
- Đường cát trắng
- Đường lactose
- Đường lactose được cung cấp từ bột sữa gầy
46 Tại sao sử dụng đường đó?
→ Vì Chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota có khả năng lên men được glucose và
lactose để thực hiện quá trình lên men lactic
47 Vậy con đó là quá trình lên men gì
→ lên men lactic
48 Vì sao đó là quá trình lên men latic
→ vì nó lên men kỵ khí
49 Đường gì trong sữa
→ Đường trong sữa là lactose
50 Công nghệ sấy trong hạt nêm là sấy gì? Sấy phun hay sấy tầng sôi?
Trang 8→ sấy tầng sôi
51 Phun dầu sau công đoạn nào?
→ Phun dầu sau công đoạn sàng
52 Người ta làm mát bằng cách nào?
→ Người ta làm mát bằng cách: Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh <10°C và sản phẩm sẽ được lưu tại kho trong khoảng 1-2 ngày để kiểm tra chất
lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng
53 Độ ẩm ajinomoto bao nhiêu
- Độ ẩm bột ngọt Ajinomoto ≤ 0.5%
- Hạt nêm Aji ngon không quá 3%
54 Vì sao sữa yakult ngta sử dung sữa bột gầy
→ Sữa bột gầy (hay sữa gầy) là sữa đã được tách béo một phần hoặc tách béo hoàn toàn Có thể gọi loại sữa này với nhiều cái tên khác nhau như: Sữa ít béo (do hàm lượng béo chỉ từ 0 – 0,5%), sữa tách kem, hoặc sữa không béo…Do đó phù hợp với nhiều người sử dụng Ngoài ra, đường Lactose chiếm tỷ lệ khá cao khoảng 50g/1L
sữa là nguyên liệu liệu để L Casei tăng sinh khối
55 Trong sữa bột gầy có cái gì mà để con L.casei tăng sinh khối.\
→ Đường Lactose chiếm tỷ lệ khá cao sữa gầy là nguyên liệu liệu để L Casei lên men
tăng sinh khối
56 Trong qúa trình bảo quản nếu sữa bị tách lớp á Các bạn nêu nguyên nhân và cách khắc phục hiện tượng này
→ Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp và cũng là một dung dịch keo Sữa chứa các loại hạt không thể hòa tan hoàn toàn trong nước Chính vì lý do đó sữa sẽ bị tách lớp trong quá trình bảo quản Tuy nhiên đây không phải hiện tượng hư hỏng sản phẩm
và không ảnh hưởng đến mùi vị cũng như chất lượng sản phẩm
→ Để khắc phục hiện tượng trên cần chú trọng khâu đồng hóa sản phẩm và sử dụng chất nhũ hóa Ngoài ra bao bì cũng có thể khắc phục được tình trạng trên Bao bì đục không nhìn rõ sản phẩm bên trong là lựa chọn tốt nhất và có thể ghi các dòng chữ “
lắc đều trước khi uống” để có khách hàng sử dụng sản phẩm tốt nhất
Trang 957 Pha phân tán là thành phần gì trong sữa
→ Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp và cũng là một dung dịch keo Hệ nhũ tương
của sữa gồm những giọt béo là pha phân tán trong dung dịch liên tục chứa protein
58 Ăn nhìu bột ngọt có ảnh hưởng đến thần kinh không
- Các nhà khoa học của Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) đã nghiên cứu và khẳng định rằng không có sự khác biệt nào giữa axit glutamic có trong tự nhiên (như trong nấm, thịt, trứng, phomai) với axit glutamic sản xuất trong công nghiệp để tạo ra bột ngọt Tổ chức này cũng khẳng định bột ngọt hoàn toàn an toàn đối với tất cả mọi người
- Nhiều người cho rằng khi ăn nhiều bột ngọt có thể làm tăng lượng axit
glutamic trong máu và có thể làm ảnh hưởng đến não bộ Trên thực tế, các nhà
khoa học đã tính toán, lượng axit glutamic mà con người thu nhận được thông qua việc ăn uống hàng ngày, đặc biệt là từ các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt, sữa, trứng lớn hơn hàng chục lần lượng axit glutamic từ bột ngọt bởi vì con người sử dụng bột ngọt với hàm lượng nhỏ, chỉ với tư cách gia vị để cải thiện vị ngon cho thực phẩm chứ không phải sử dụng như những chất cung cấp dinh
dưỡng Hơn nữa, dù được ăn vào từ thực phẩm hay bột ngọt, axit glutamic sẽ đều tham gia trực tiếp vào các biến đổi sinh học trong cơ thể, cụ thể sẽ được chuyển hóa hoàn toàn thành năng lượng giống như sự chuyển hóa năng lượng của chất đường và chất béo, do đó không đi vào máu Bên cạnh đó, não bộ có cơ chế điều hòa tự nhiên hàm lượng các chất đi vào trong não, với axit glutamic, não điều chỉnh cho axit amin này đi ra chứ không đi vào não, do đó axit glutamic có mặt trong hệ tuần hoàn không thể đi vào não
- Như vậy có thể khẳng định rằng bột ngọt là một gia vị an toàn cho sức khỏe và không ảnh hưởng tới hoạt động của não bộ
59 Một số máy móc thiết bị trong sản xuất hạt nêm
- Máy nghiền: Để nghiền nhỏ nguyên liệu, tạo sự đồng nhất, chuẩn bị cho công đoạn
đồng hóa
- Máy tạo hạt để tạo thành các hạt Aji ngon (sau công đoạn đồng hóa được bổ sung
chiết suất xương thịt hầm)
- Máy sấy: máy sấy tầng sôi bằng không khí nóng trên 1000C để sấy khô
Trang 10- Thiết bị sàng: (sau khi sấy) để lựa chọn các hạt có kích cỡ chuẩn
60 Quá trình hầm xương ở áp suất thường hay thay đổi áp suất
→ Thay đổi áp suất
61 Nhiệt độ hầm xương và hầm thịt
→ Công ty không nói
62 Tại sao rã ở nhiệt độ đó mà không để ở nhiệt độ thường cho nhanh
→ Rã đông ở nhiệt độ thường thì nhiệt độ bị giảm đột ngột, cấu trúc tinh thể nước bị phá
vỡ, còn rã đông chậm ở nhiệt độ thấp thì từ từ, ở nhiệt độ lạnh khó vi sinh vật tạp nhiễm
bị hơn nhiệt độ thường, tại nhiệt độ thường vsv hoạt động mạnh hơn
63 Các bước đo độ ngọt ở công đoạn nào
→ Sau lên men
64 Nếu trong quá trình đóng nắp nếu mấy chai đó bị hở bị lỗi thì mình sẽ xử lí thế nào?
→ Cách xử lí: cho dừng hoạt động của máy đóng nắp rồi kiểm tra lại máy đóng nắp coi
có bị lỗi gì không nếu lỗi thì điều chỉnh lại, đồng thời kiểm tra lại chất lượng của bao bì
65 Các loại nguyên liệu để sản xuất hạt nêm
→ Nước hầm thịt và xương, đường, muối, tinh bột, bột ngọt
66 Thành phần nào giúp cho qúa trình tạo hạt
→ Ty chất canxi ( trong nước hầm thịt và xương) giúp cho quá trình tạo hạt
67 Thành phần tạo cấu trúc giúp qt tạo hạt diễn ra?
→ Tinh bột
68 Những dạng phụ phẩm (ko đạt tiêu chuẩn) của hạt nêm là những dạng nào Ngta
xử lý nó như thế nào
→ Những dạng phụ phẩm (ko đạt tiêu chuẩn) của hạt nêm là những hạt không đồng đều
về kích thước
Cách xử lí: Đem lại vào phối trộn rồi đem đi sấy lại, nếu nó vẫn còn vỡ vụn nữa thì đem
đi bán cho những hộ có nuôi gia súc để làm thức ăn