nghiên cứu chế tạo màng bao sinh học từ vỏ quả bưởi có tác động hiệu quả trong bảo quản trái cây tươi

TÓM TÌT Nghiên cąu chÁ t¿o màng bao sinh học tć vß quÁ b°ãi có tác áng hiáu quÁ trong bÁo quÁn trái cây t°¢i °ÿc thăc hián nhằm t¿n dāng nguyên liáu vß b°ãi ể thu nh¿n cao chiÁt giàu ho¿

Bà GIÁO DĂC VÀ ĐÀO T¾O TR¯äNG Đ¾I HâC CÄN TH¡

NGUYÄN HèNG KHÔI NGUYÊN

LUÊN ÁN TI¾N S) NGÀNH CÔNG NGHÆ THĂC PHÆM

Mã ngành: 9540101

NM 2024

Bà GIÁO DĂC VÀ ĐÀO T¾O TR¯äNG Đ¾I HâC CÄN TH¡

NGUYÄN HèNG KHÔI NGUYÊN

MÃ Sæ NCS: P1120001

LUÊN ÁN TI¾N S) NGÀNH CÔNG NGHÆ THĂC PHÆM

Mã ngành: 954 01 01

NG¯äI H¯âNG DÈN PGS.TS TRÄN THANH TRÚC PGS.TS B¾CH LONG GIANG

NM 2024

LäI CÀM ¡N

Khi tôi °ÿc viÁt nhāng dòng cÁm ¢n trong quyển báo cáo lu¿n án tiÁn sĩ căa mình

là lúc nhāng kỷ niám vui buồn trong suát thái gian làm nghiên cąu l¿i hián về trong tôi,

ây chÁc chÁn s¿ là nhāng ký ąc t°¢i ẹp mà tôi may mÁn nh¿n °ÿc khi °ÿc làm NCS t¿i Đ¿i học Cần Th¢ Để lu¿n án °ÿc hoàn thành, lái cÁm ¢n chân thành và sâu sÁc tôi xin °ÿc gãi Án:

- Ban Giám hiáu Tr°áng Đ¿i học Cần Th¢; Ban lãnh ¿o Vián và Các Thầy/Cô căa Vián Công nghá Sinh học và Thăc phẩm;

- Ban Giám hiáu Tr°áng Đ¿i học Nguyßn TÃt Thành, Ban Lãnh ¿o Vián Ąng dāng

và Phát triển bền vāng, Ban chă nhiám Khoa, Ngành Công nghá Thăc phẩm, và các Thầy/Cô ồng nghiáp t¿i Tr°áng Đ¿i học Nguyßn TÃt Thành ã t¿o iều kián cho tôi °ÿc tham gia học t¿p nâng cao trình á;

- GS TS Đáng Thị Anh Đào, cô là ng°ái ặt nhāng viên g¿ch ầu tiên khi tôi bÁt

ầu công viác giÁng d¿y, và cô cũng là ng°ái gißi thiáu, ể tôi có thăc hián lu¿n án tiÁn

sĩ t¿i ĐH Cần Th¢;

- TS Nguyßn Lá Hà, cô là ng°ái ào t¿o, dẫn dÁt và cho tôi c¢ hái ể phát triển trong nghề nghiáp căa mình;

- PGS TS Tr Ån Thanh Trúc và PGS TS B¿ch Long Giang; tôi muán gãi lái cÁm

¢n chân thành Án hai giÁng viên h°ßng dẫn căa tôi vì ã luôn ¿o iều kián ể tôi học hßi, làm viác, tă b°ßc i, và <i cho chân cąng á mềm= nên tôi mßi có °ÿc kÁt quÁ căa ngày hôm nay;

- Các anh/chị và b¿n NCS t¿i ĐH Cần Th¢, các b¿n học viên cao học (Trần TuyÁt Mai, Nguyßn Thị Kim T°¢i), và các em sinh viên Tr°áng Đ¿i học Cần Th¢ ã hß trÿ tôi trong quá trình thăc hián nghiên cąu;

- TÃt cÁ các anh/chị, các b¿n, và các em ã giúp ỡ tôi trong quá trình thăc hián nghiên cąu ã Cần Th¢ cũng nh° t¿i TP HCM, ặc biát là các em sinh viên căa các Khóa

15, 16, 17, 18 và 19 t¿i ĐH Nguyßn TÃt Thành ã ồng hành cùng tôi trong quá trình làm nghiên cąu, ặc biát là Trần Quác Nam và Liên TuyÁt Ngân;

- Ba mẹ, và các dì căa tôi ã luôn t¿o iều kián tát nhÃt ể tôi có thể t¿p trung nghiên cąu

- Con trai tôi, Võ Khánh Toàn ã luôn m¿nh m¿, hy sinh tình cÁm và biÁt chÃp nh¿n hoàn cÁnh trong thái gian mẹ xa con

- Và ng°ái cuái cùng là anh Võ TuÃn Nam, ng°ái b¿n ái căa tôi vßi tÃt cÁ să chân thành, tình yêu th°¢ng, să tôn trọng, quan tâm và chia sẻ mà anh ã giành cho tôi về cÁ v¿t chÃt lẫn tinh thần

Mát lần nāa tôi xin chân thành cÁm ¢n!

Cần Thơ, ngày 12 tháng 8 năm 2024

Nghiên cąu sinh

NguyÅn Héng Khôi Nguyên

TÓM TÌT

Nghiên cąu chÁ t¿o màng bao sinh học tć vß quÁ b°ãi có tác áng hiáu quÁ trong bÁo quÁn trái cây t°¢i °ÿc thăc hián nhằm t¿n dāng nguyên liáu vß b°ãi ể thu nh¿n cao chiÁt giàu ho¿t chÃt sinh học và pectin, tć ó ąng dāng trong t¿o màng sinh học bÁo quÁn b°ãi Da Xanh và Năm Roi, cũng nh° ąng dāng màng pectin bổ sung lÿi khuẩn trong bÁo quÁn sÁn phẩm chÁ biÁn giÁm thiểu tć b°ãi Da Xanh và mít Thái Nghiên cąu

ã thăc hián trên 5 nái dung và ã ¿t °ÿc mát sá kÁt quÁ, (1) Xây dăng °ÿc c¢ sã dā liáu chi tiÁt về ặc iểm hình thái, kích th°ßc, khái l°ÿng, thành phần hóa học, ho¿t tính kháng oxy hóa, và khÁ năng trích ly pectin căa bán giáng b°ãi ã Đồng bằng sông Cÿu Long, bao gồm Da Xanh, Năm Roi, Lông Cổ Cò và Thanh Kiều KÁt quÁ cho thÃy nhāng

iểm t°¢ng ồng và khác biát giāa các giáng b°ãi về màu sÁc, khái l°ÿng, kích th°ßc,

á ẩm, protein, lipid, tro, và vitamin C Các giáng b°ãi ều có ặc iểm riêng biát về hình d¿ng, bề mặt và màu sÁc quÁ CÁ vß và thịt quÁ ều chąa các thành phần có ho¿t tính sinh học và khÁ năng kháng oxy hóa Vß xanh b°ãi Da Xanh °ÿc chọn ể thu nh¿n cao chiÁt và vß trÁng b°ãi Năm Roi °ÿc chọn ể thu nh¿n pectin (2) Cao chiÁt tć vß xanh b°ãi Da Xanh °ÿc thu nh¿n tć vß b°ãi ã °ÿc sÃy b¢m nhiát (35ðC, á ẩm cuái 5±0,5%) và ngâm chiÁt bằng ethanol 90° t¿i nhiát á phòng trong 48 giá, cao chiÁt có chąa các hÿp chÃt sinh học nh° carbohydrate, flavonoid, phenol, và nhiều chÃt khác vßi gallic acid, quercitrin, và quercetin là các thành phần chính Cao chiÁt này thể hián khÁ năng kháng oxy hóa m¿nh vßi giá trị EC50 tć ho¿t áng quét gác tă do DPPH là 11,69 mg/mL và ABTS+ là 0,25 mg/mL Ngoài ra, cao chiÁt cũng thể hián ho¿t tính kháng khuẩn vßi nồng á ąc chÁ tái thiểu MIC tć 10 - 20 mg/mL và nồng á tiêu diát tái thiểu MBC tć 320 - 640 mg/mL cháng l¿i 10 chăng vi khuẩn gây bánh Nghiên cąu cũng ã xác ịnh °ÿc 11 loài nÃm mác và 2 loài nÃm men trên bề mặt vß b°ãi Năm Roi và Da Xanh, và cao chiÁt này cũng thể hián khÁ năng kháng nÃm vßi nồng á ąc chÁ tái thiểu MIC tć 80 - 320 mg/mL và nồng á tiêu diát tái thiểu MFC tć 320 - 1280 mg/mL (3) Quá trình trích ly pectin °ÿc thăc hián vßi bát vß b°ãi có kích th°ßc h¿t tć 0,5 Án 0,9

mm, các thông sá ã °ÿc tái °u hóa bao gồm sÿ dāng citric acid pH 1,5, tỷ lá ethanol 96°/dịch chiÁt là 2/1 (v/v), nhiát á sÃy pectin là 50°C, nhiát á trích ly là 72°C, thái gian trích ly là 129 phút, và tỷ lá citric acid/bát vß b°ãi là 25 mL/g KÁt quÁ các thông

sá căa pectin thu °ÿc vßi màu trÁng ngà, thuác nhóm có chỉ sá methoxyl thÃp vßi DE

là 31,52±0,77 và MI là 6,4±0,2 Đá nhßt áng học căa pectin °ÿc mô tÁ bằng mô hình toán học y = 3,871e0,6394x (4) Nghiên cąu ã xác ịnh thành phần dung dịch t¿o màng PGS 5, bao gồm pectin 85%, gelatin 5%, sorbitol 5% và cao chiÁt vß b°ãi 5%, là phù hÿp ể bÁo quÁn b°ãi Màng PGS 5, °ÿc ánh giá qua các phân tích nh° TGA, FTIR, XRD và SEM, thể hián cÃu trúc phù hÿp và các ặc tính nh° khÁ năng kháng oxy hóa, kháng khuẩn và kháng nÃm, ặc biát trên các loài nÃm °ÿc phân l¿p tć vß b°ãi Da Xanh và Năm Roi B°ãi phun màng cho thÃy khÁ năng bÁo quÁn tát h¢n so vßi b°ãi không phun màng Đặc biát, b°ãi Da Xanh bÁo quÁn tát nhÃt ã nhiát á 8°C vßi thái gian lên Án 120 ngày, trong khi b°ãi Năm Roi bÁo quÁn tát nhÃt ã nhiát á 11°C vßi

thái gian là 70 ngày S¢ ồ cây phân bổ các lo¿i b°ãi có ặc iểm gần vßi nhau ã °ÿc thăc hián, thêm vào ó t°¢ng quan Pearson giāa các thành phần dinh d°ỡng vßi ặc

iểm cÁm quan, cho thÃy mái t°¢ng quan d°¢ng giāa các chỉ sá chÃt l°ÿng vßi thuác tính nh° màu sÁc, mùi, vị, kÁt cÃu và á °a thích căa thịt b°ãi (5) Nghiên cąu ã phát

triển màng pectin bổ sung lÿi khuẩn Lactiplantibacillus plantarum (màng synbiotic)

chọn lọc tć các dòng có ho¿t tính probiotic Thành phần màng gồm pectin 70%, alginate

15%, glycerol 5%, dịch khuẩn Lactiplantibacillus plantarum 10% và 1,5% Fructooligo

saccharide (FOS) Sÿ dāng màng synbiotic trong bÁo quÁn b°ãi Da Xanh và mít Thái tách múi ã cÁi thián áng kể chÃt l°ÿng sÁn phẩm sau 6 ngày bÁo quÁn, vßi các chỉ tiêu nh° tổng sá vi sinh v¿t hiÁu khí, nÃm men, nÃm mác, tỷ lá hao hāt khái l°ÿng, hàm l°ÿng °áng khÿ và tính chÃt cÁm quan Phân tích Pearson cũng ã xác ịnh °ÿc mái t°¢ng quan giāa các yÁu tá Ánh h°ãng Án chÃt l°ÿng bÁo quÁn và ặc iểm cÁm quan căa cÁ hai lo¿i trái cây Sau 6 ngày bÁo quÁn, sÁn phẩm vẫn duy trì sá l°ÿng tÁ bào lÿi khuẩn cao, cho thÃy khÁ năng sáng sót trong iều kián môi tr°áng d¿ dày và ruát non

mô phßng

Từ khóa: bưởi, bảo quản, chế biến giảm thiểu, lợi khuẩn, màng bổ sung cao chiết,

màng pectin bổ sung lợi khuẩn

ABSTRACT

The research on the fabrication of bio-based coatings from pomelo peels, which have exhibited effective preservation of fresh fruits, aims to utilize pomelo peel materials for the high-yield extraction of bioactive compounds and pectin These extracted compounds were subsequently applied to develop bio-based coatings for preserving Da Xanh pomelo and Nam Roi pomelo Additionally, the study explored the application of synbiotic pectin coatings in preserving processed products, focusing on minimally processed fruit from Da Xanh pomelo and Thai jackfruit The research was conducted based on five main contents, yielding results, (1) A detailed database has been established on the morphological characteristics, size, weight, chemical composition, antioxidant activity, and pectin extraction capabilities of four pomelo varieties from the Mekong Delta, namely Da Xanh, Nam Roi, Long Co Co, and Thanh Kieu The results reveal both similarities and differences among the pomelo varieties in terms of color, weight, size, moisture content, protein, lipid, ash, and vitamin C Each variety has unique characteristics in terms of fruit shape, surface texture, and color Additionally, both the peel and flesh of the fruits contain components with biological activity From the result, the green peel of Da Xanh pomelo was chosen for its high extract yield, and the white peel of Nam Roi pomelo was selected for pectin extraction (2) The extract obtained from pomelo peel, which was dried using a heat pump (35 ðC, final humidity 5±0.5%) and macerated with 90° ethanol at room temperature for 48 hours, contains biological compounds such as carbohydrates, flavonoids, phenols, and others, with gallic acid, quercitrin, and quercetin being the main components This extract demonstrates strong antioxidant ability, with EC50 values from DPPH free radical scavenging activity at 11.69 mg/mL and ABTS+ at 0.25 mg/mL Besides, the extract exhibits antibacterial activity with minimum inhibitory concentrations (MIC) ranging from 10 to 20 mg/mL and minimum bactericidal concentrations (MBC) ranging from 320 to 640 mg/mL against 10 pathogenic bacterial strains The study also identified 11 strains of mold and 2 strains of yeast on the surface of Nam Roi and Da Xanh pomelo peels, and this extract shows antifungal capabilities with minimum inhibitory concentrations (MIC) from 80 - 320 mg/mL and minimum fungicidal concentrations (MFC) of 320 - 1280 mg/mL (3) Pectin was extracted using pomelo peel powder with particle sizes ranging from 0.5 to 0.9 mm The optimized parameters included using citric acid at pH 1.5, an ethanol 96%/extract ratio of 2:1 (v/v), a pectin drying temperature of

50 °C, an extraction temperature of 72 °C, an extraction time of 129 minutes, and a citric acid to pomelo peel powder ratio of 25 mL/g The resulting pectin characteristics included

a creamy white color, classified within the group as having a low methoxyl index, with a Degree of Esterification (DE) of 31.52±0.77 and a Methoxyl Index (MI) of 6.4±0.2 The rheological viscosity of the pectin was described by the mathematical model y = 3.871e0.6394x (4) The study determined that the PGS 5 film-forming solution, consisting

of 85% pectin, 5% gelatin, 5% sorbitol, and 5% pomelo peel extract, is suitable for preserving pomelo The PGS 5 film, evaluated through analyses such as TGA, FTIR,

XRD, and SEM, exhibited a suitable structure and properties including antioxidant, antibacterial, and antifungal abilities, particularly against fungal species isolated from Da Xanh and Nam Roi pomelo peels Pomelo sprayed with this film showed better preservation capabilities compared to unsprayed pomelo Notably, Da Xanh pomelo stored best at 8 °C with a shelf life of up to 120 days, while Nam Roi pomelo stored best

at 11 °C with a shelf life of 70 days A clustering diagram grouped pomelo varieties with similar characteristics, and a Pearson correlation analysis between nutritional components and sensory characteristics revealed positive correlations with quality indicators such as color, scent, taste, texture, and overall preference of the pomelo flesh (5) The study

developed a synbiotic pectin film supplemented with the probiotic Lactiplantibacillus plantarum, selected from species with probiotic activity The film composition included 70% pectin, 15% alginate, 5% glycerol, 10% Lactiplantibacillus plantarum culture, and

1.5% Fructooligosaccharide (FOS) Using this synbiotic film to preserve segmented Da Xanh pomelo and Thai jackfruit significantly improved product quality after 6 days of storage, with enhancements in total aerobic microorganisms, yeasts, molds, weight loss ratio, reducing sugar content, and sensory properties Pearson analysis also identified correlations between factors affecting storage quality and the sensory characteristics of both types of fruit After 6 days of storage, the product maintained a high number of viable probiotic cells, demonstrating survival in simulated stomach and small intestine conditions

Keywords : bio-based coating, minimally processing, pomelo, prebiotic pectin-based

coating, preservation

LäI CAM ĐOAN

Tôi tên Nguyßn Hồng Khôi Nguyên là NCS ngành Công nghá Thăc phẩm, khóa

2020 ÿt 1 Tôi xin cam oan lu¿n án <Nghiên cąu Nghiên cąu chÁ t¿o màng bao sinh học tć vß quÁ b°ãi có tác áng hiáu quÁ trong bÁo quÁn trái cây t°¢i= là công trình nghiên cąu khoa học thăc să căa bÁn thân tôi °ÿc să h°ßng dẫn căa PGs.Ts Trần Thanh Trúc

và PGs.Ts B¿ch Long Giang và các kÁt quÁ căa nghiên cąu này ch°a °ÿc dùng cho bÃt

cą lu¿n án cùng cÃp nào khác

Các thông tin °ÿc sÿ dāng tham khÁo trong lu¿n án °ÿc thu th¿p tć các nguồn

áng tin c¿y, ã °ÿc kiểm chąng, °ÿc công bá ráng rãi và °ÿc tôi trích dẫn nguồn gác

rõ ràng ã phần Danh māc Tài liáu tham khÁo Các kÁt quÁ nghiên cąu °ÿc trình bày trong lu¿n án này là do chính tôi thăc hián mát cách nghiêm túc, trung thăc và không trùng lÁp vßi các ề tài khác ã °ÿc công bá tr°ßc ây

Tôi xin lÃy danh dă và uy tín căa bÁn thân ể Ám bÁo cho lái cam oan này

C ần Thơ, ngày 12 tháng 8 năm 2024

PGS TS B ¿ch Long Giang

MĂC LĂC

LàI CÀM ¡N i

TÓM TÀT ii

ABSTRACT iv

LàI CAM ĐOAN vi

MĀC LĀC vii

DANH MĀC TĆ VIÀT TÀT x

DANH SÁCH BÀNG xii

DANH SÁCH HÌNH xiv

CH¯¡NG 1: GIâI THIÆU 1

1.1 Tính cÃp thiÁt căa lu¿n án 1

1.2 Māc tiêu nghiên cąu 3

1.2.1 Māc tiêu chung 3

1.2.2 Māc tiêu cā thể 3

1.3 Đái t°ÿng và ph¿m vi nghiên cąu 3

1.4 Ý nghĩa căa lu¿n án 3

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.4.2 Ý nghĩa thăc tißn 4

1.5 Điểm mßi căa lu¿n án 4

CH¯¡NG 2: TêNG QUAN TÀI LIÆU 5

2.1 Nguồn gác, ặc iểm, thành phần hóa học và ąng dāng căa quÁ b°ãi 5

2.1.1 Nguồn gác và ặc iểm căa quÁ b°ãi 5

2.1.2 Mát sá giáng b°ãi iển hình 5

2.1.3 Thành phần hóa học trong vß và thịt b°ãi 6

2.1.4 Ąng dāng căa b°ãi trong chÁ biÁn thăc phẩm 8

2.2 Mít Thái 9

2.3 Nguyên nhân trái cây h° hßng sau thu ho¿ch và bián pháp khÁc phāc 10

2.3.1 Nguyên nhân gây h° hßng sau thu ho¿ch 10

2.3.2 Mát sá bián pháp xÿ lý ể khÁc phāc h° hßng 11

2.3.3 Công nghá chÁ biÁn giÁm thiểu 13

2.4 Màng bÁo quÁn sinh học 14

2.4.1 Pectin 15

2.4.2 Alginate 16

2.4.3 Gelatin 17

2.4.4 Glycerol 18

2.4.5 Sorbitol 19

2.5 Lÿi khuẩn 19

2.5.1 Gißi thiáu 19

2.5.2 Vai trò căa lÿi khuẩn 20

2.6 Prebiotic 22

2.6.1 Gißi thiáu 22

2.6.2 Fructooligosaccharides 23

2.7 Tổng quan tình hình nghiên cąu 24

2.7.1 Tình hình nghiên cąu trong n°ßc 24

2.7.2 Tình hình nghiên cąu thÁ gißi 27

2.8 Tình hình tiêu thā, xuÃt khẩu b°ãi t¿i Viát Nam và vÃn ề giÁi quyÁt căa lu¿n án 29

CH¯¡NG 3: PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĆU 31

3.1 Ph°¢ng tián nghiên cąu 31

3.1.1 Địa iểm và thái gian thí nghiám 31

3.1.2 Dāng cā, thiÁt bị và hóa chÃt 31

3.2 Nguyên liáu sÿ dāng trong nghiên cąu 33

3.3 Ph°¢ng pháp nghiên cąu 34

3.3.1 Các ph°¢ng pháp phân tích c¢ bÁn 34

3.3.2 Ph°¢ng pháp xÿ lý sá liáu 36

3.4 Ph°¢ng pháp bá trí thí nghiám 36

3.4.1 Nái dung 1: Xác ịnh giáng b°ãi ể thu nh¿n cao chiÁt và pectin tć vß b°ãi 37 3.4.2 Nái dung 2: Nghiên cąu thu nh¿n và ánh giá ho¿t tính căa cao chiÁt tć vß b°ãi 40

3.4.3 Nái dung 3: Tái °u hóa quá trình thu nh¿n pectin tć vß b°ãi và ánh giá tính chÃt căa pectin 44

3.4.4 Nái dung 4: BÁo quÁn b°ãi bằng màng pectin kÁt hÿp cao chiÁt vß b°ãi 49

3.4.5 Nái dung 5: Ąng dāng màng pectin bổ sung lÿi khuẩn trong bÁo quÁn trái cây chÁ biÁn giÁm thiểu 54

CH¯¡NG 4: K¾T QUÀ VÀ THÀO LUÊN 63

4.1 Đặc iểm hình thái, tính chÃt v¿t lý, thành phần hóa học và hiáu suÃt trích ly pectin căa các giáng b°ãi ã ĐBSCL 63

4.1.1 Đặc iểm hình thái, tính chÃt v¿t lý căa bán giáng b°ãi ã ĐBSCL 63

4.1.2 Thành phần hóa học c¢ bÁn và ho¿t tính sinh học chă yÁu căa bán giáng b°ãi ã ĐBSCL 66

4.1.3 Đánh giá hiáu suÃt trích ly pectin, hàm l°ÿng pectin và mąc á ester hóa (DE) trên vß trÁng các giáng b°ãi 71

4.2 Nghiên cąu thu nh¿n và ánh giá ho¿t tính căa cao chiÁt tć vß xanh b°ãi Da Xanh 74

4.2.1 Ành h°ãng căa ph°¢ng pháp xÿ lý vß b°ãi Án hàm l°ÿng ho¿t chÃt sinh học trong dịch chiÁt vß b°ãi 74

4.2.2 Thu nh¿n cao chiÁt và ánh giá mát sá tính chÃt căa cao chiÁt vß b°ãi 78

4.3 Tái °u hóa quy trình thu nh¿n pectin và tính chÃt căa pectin vß b°ãi 92

4.3.1 Điều kián trích ly pectin 92

4.3.2 Tính chÃt pectin thu nh¿n tć vß b°ãi Năm Roi 103

4.4 BÁo quÁn b°ãi bằng màng pectin kÁt hÿp cao chiÁt vß b°ãi 105

4.4.1 Lăa chọn thành phần dung dịch t¿o màng và ánh giá mát sá tính chÃt căa màng pectin kÁt hÿp cao chiÁt vß b°ãi 105

4.4.2 Đánh giá Ánh h°ãng căa nhiát á bÁo quÁn Án khÁ năng bÁo quÁn b°ãi Da Xanh và b°ãi Năm Roi bằng màng pectin sinh học 115

4.5 Ąng dāng màng pectin bổ sung lÿi khuẩn trong bÁo quÁn trái cây chÁ biÁn giÁm thiểu 130

4.5.1 Lăa chọn chăng vi khuẩn probiotic ể bổ sung vào màng lÿi khuẩn 130

4.5.2 Thành phần t¿o màng và tính chÃt c¢ lý căa màng pectin bổ sung lÿi khuẩn 136

4.5.3 Đánh giá khÁ năng bÁo quÁn căa mít Thái và b°ãi Da Xanh chÁ biÁn giÁm

thiểu bằng màng bổ sung lÿi khuẩn 144

CH¯¡NG 5: K¾T LUÊN VÀ ĐÀ XUÂT 155

5.1 KÁt lu¿n 155

5.2 Đề xuÃt 156

TÀI LIàU THAM KHÀO 157

PHĀ LĀC A CÁCH TIÀN HÀNH THÍ NGHIàM 188

PHĀ LĀC B MàT Sà KÀT QUÀ THÍ NGHIàM 191

PHĀ LĀC C PH¯¡NG PHÁP PHÂN TÍCH 213

PHĀ LĀC D KÀT QUÀ THàNG KÊ ANOVA 247

PHĀ LĀC E HÌNH ÀNH THÍ NGHIàM 368

PHĀ LĀC F SO SÁNH TRÌNH TĂ ITS rDNA 406

PHĀ LĀC G KÀT QUÀ TRONG PHÂN TÍCH DĀ LIàU ĐA BIÀN 427

DANH MĂC TĈ VI¾T TÌT

ABTS 2, 2'-Azino-Bis-3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic Acid

B clausii Bacillus clausii

B subtilis Bacillus subtilis

CCI Color Change Index 3 Chỉ sá thể hián să thay ổi màu sÁc

DE Degree of Esterification: Chỉ sá ester hóa

DM Degree of Methoxylation: Mąc á methoxyl hóa

DPPH 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl

DXKM b°ãi Da Xanh không phun màng, bÁo quÁn nhiát á phòng

DXM b°ãi Da Xanh phun màng, bÁo quÁn nhiát á phòng

dw dry weight 3 khái l°ÿng khô

EC50 Effective Concentration 50%: nồng á căa mát chÃt ể ¿t °ÿc 50%

hiáu quÁ tái a

FOS Fructo Oligo Saccharide

FRAP Ferric Reducing/Antioxydant Power

FTIR Fourier-Transform Infrared Spectroscopy 3 Phổ hồng ngo¿i biÁn ổi

Fourier

FW Fresh Weight 3 Khái l°ÿng °ßt

GAE Galic Acid Equivalent

GID Gastrointestinal Digestion

HMP High Methoxyl Pectin: Chỉ sá methoxyl pectin thÃp

IC50 Inhibition Concentration - Nồng á ąc chÁ 50% gác tă do

JF-F Mít Thái chÁ biÁn giÁm thiểu nhúng màng

JF-NF Mít Thái chÁ biÁn giÁm thiểu không nhúng màng

L acidophilus Lactobacillus acidophilus

L fermentum Lactobacillus fermentum

L plantarum Lactiplantibacillus plantarum

LMP Low Methoxyl Pectin: Chỉ sá methoxyl pectin cao

MBC Minimum Bactericidal Concentration - Nồng á diát khuẩn tái thiểu MFC Minimum Fungicidal Concentration 3 Nồng á diát nÃm tái thiểu

MI Methoxyl Index: Chỉ sá methoxyl

MIC Minimum Inhibitory Concentration - Nồng á ąc chÁ tái thiểu

NRKM b°ãi Năm Roi không phun màng, bÁo quÁn nhiát á phòng

NRM b°ãi Năm Roi phun màng, bÁo quÁn nhiát á phòng

P-F b°ãi Da Xanh chÁ biÁn giÁm thiểu nhúng màng

P-NF b°ãi Da Xanh chÁ biÁn giÁm thiểu không nhúng màng

QE Quercetin Equivalent 3 Đ°¢ng l°ÿng quercetin

SEM Scanning Electron Microscopy 3 Kính hiển vi ián tÿ quét

TA Titrimetric Acid 3 Acid chuẩn á

TEAC Trolox Equivalent Antioxidant Capacity

TFC Total Flavonoid Content 3 Hàm l°ÿng flavonoid tổng

TGA Thermogravimetric Analysis 3 Phân tích nhiát trọng

TPC Total Phenolic Content 3 Hàm l°ÿng polyphenol tổng

TPC Total Place Count - Ph°¢ng pháp ịnh l°ÿng vi sinh v¿t có trong mẫu TSNM/M Tổng sá bào tÿ nÃm men/mác

TSS Total Soluble Solids 3 Tổng chÃt rÁn hòa tan

TSVSVHK Tổng sá vi sinh v¿t hiÁu khí

VCE Vitamin C Equivalent 3 Đ°¢ng l°ÿng vitamin C

WVP Water Vapor Permeability 3 Đá thÃm h¢i n°ßc

XRD X-ray Diffraction 3 Nhißu x¿ tia X

8DXKM b°ãi Da Xanh không phun màng, bÁo quÁn nhiát á 8 ðC

8DXM b°ãi Da Xanh phun màng, bÁo quÁn nhiát á 8 ðC

11DXKM b°ãi Da Xanh không phun màng, bÁo quÁn nhiát á 11 ðC

11DXM b°ãi Da Xanh °ÿc phun màng, bÁo quÁn nhiát á 11 ðC

11NRKM b°ãi Năm Roi không phun màng, bÁo quÁn nhiát á 11 ðC

11NRM b°ãi Năm Roi phun màng, bÁo quÁn nhiát á 11 ðC

15DXKM b°ãi Da Xanh không phun màng, bÁo quÁn nhiát á 15 ðC

15DXM b°ãi Da Xanh phun màng, bÁo quÁn nhiát á 15 ðC

15NRKM b°ãi Năm Roi không phun màng, bÁo quÁn nhiát á 15 ðC

15NRM b°ãi Năm Roi phun màng, bÁo quÁn nhiát á 15 ðC

DANH SÁCH BÀNG

BÁng 3.1: Mát sá ph°¢ng pháp phân tích dùng trong nghiên cąu 34

BÁng 3.2: Thành phần dung dịch t¿o màng 49

BÁng 3.3: Tỷ lá các thành phần t¿o màng pectin kÁt hÿp alginate có bổ sung lÿi khuẩn 59

BÁng 3.4: Tỷ lá các thành phần t¿o màng pectin kÁt hÿp gelatin có bổ sung lÿi khuẩn 59

BÁng 4.1: Giá trị màu sÁc vß quÁ và thịt quÁ căa 4 giáng b°ãi ã ĐBSCL 64

BÁng 4.2: Să thay ổi tính chÃt v¿t lý căa bán giáng b°ãi °ÿc trồng t¿i ĐBSCL 65

BÁng 4.3: Thành phần hóa học trong vß xanh, vß trÁng và thịt quÁ căa các giáng b°ãi °ÿc trồng ã ĐBSCL 67

BÁng 4.4: ChÃt l°ÿng múi b°ãi ã 4 giáng b°ãi 67

BÁng 4.5: Hàm l°ÿng polyphenol tổng, flavonoid tổng và vitamin C căa vß xanh, vß trÁng và thịt quÁ căa 4 giáng b°ãi ã ĐBSCL 68

BÁng 4.6: Phần trăm quét gác tă do DPPH, ABTS+và khÁ năng khÿ sÁt FRAP 70

BÁng 4.7: Să hián dián mát sá hÿp chÃt sinh học trong cao chiÁt vß xanh căa quÁ b°ãi Da Xanh 81

BÁng 4.8: Thành phần các hÿp chÃt phenolic trong cao chiÁt vß xanh b°ãi Da Xanh 82 BÁng 4.9: Đặc iểm hình thái căa các loài nÃm °ÿc phân l¿p tć vß quÁ b°ãi Da Xanh 87

BÁng 4.10: Đặc iểm hình thái căa các loài nÃm °ÿc phân l¿p tć vß quÁ b°ãi Năm Roi 88

BÁng 4.11: Nồng á ąc chÁ tái tiểu (MIC) và nồng á diát nÃm tái thiểu (MFC) căa mát sá loài nÃm mác bãi cao chiÁt vß b°ãi 91

BÁng 4.12: Các mąc khÁo sát căa các yÁu tá trong mô hình trích ly pectin 99

BÁng 4.13: Giá trị thăc nghiám và dă oán căa quá trình tái °u hóa hiáu suÃt trích ly pectin có hß trÿ nhiát bằng ph°¢ng pháp bề mặt áp ąng 100

BÁng 4.14: KÁt quÁ hiáu suÃt trích ly sÿ dāng các iều kián tái °u 103

BÁng 4.15: Các chỉ sá căa pectin tć vß b°ãi Năm Roi và pectin Himedia 103

BÁng 4.16: Đá bền kéo và á giãn dài t¿i iểm ąt, và á dày màng 106

BÁng 4.17: KhÁ năng quét gác tă do căa màng PGS 5 112

BÁng 4.18: KhÁ năng kháng khuẩn căa màng pectin kÁt hÿp vßi cao chiÁt vß b°ãi ã các nồng á cao chiÁt thay ổi 113

BÁng 4.19: Chỉ sá TSS/TA căa thịt b°ãi Da Xanh ã các iều kián bÁo quÁn khác nhau 123

BÁng 4.20: BÁng : Chỉ sá TSS/TA căa thịt b°ãi Năm Roi ã các iều kián bÁo quÁn khác nhau 123

BÁng 4.21: Tỷ lá (%) tÁ bào lÿi khuẩn sáng sót trong môi tr°áng có pH thÃp 130

BÁng 4.22: Tỷ lá (%) sá l°ÿng tÁ bào vi khuẩn sáng sót trong môi tr°áng pepsin t¿i các khoÁng thái gian khÁo sát 131

BÁng 4.23: Tỷ lá (%) tÁ bào vi khuẩn sáng sót trong môi tr°áng pancreatin t¿i các khoÁng thái gian khÁo sát 132

BÁng 4.24: Tỷ lá (%) tÁ bào vi khuẩn sáng sót trong môi tr°áng muái m¿t t¿i các khoÁng thái gian khÁo sát 132

BÁng 4.25: KhÁ năng bám dính vßi hydrocarbon căa 5 loài lÿi khuẩn 133

BÁng 4.26: Đ°áng kính vòng kháng căa 5 chăng vi khuẩn trên 4 lo¿i kháng sinh doxycycline, enrofloxacin, gentamicin và amoxycillin 134

BÁng 4.27: Đ°áng kính vùng ąc chÁ să phát triển căa các vi khuẩn gây h¿i 135BÁng 4.28: Ành h°ãng căa thành phần dung dịch t¿o màng Án khÁ năng tồn t¿i căa lÿi khuẩn trong màng ã 25°C và 5°C theo thái gian bÁo quÁn 138

BÁng 4.29: Ành h°ãng căa nồng á FOS Án khÁ năng tồn t¿i căa lÿi khuẩn L plantarum

trong màng ã 25°C và 5°C theo thái gian bÁo quÁn 139BÁng 4.30: Đá bền kéo, á giãn dài t¿i iểm ąt và á dày căa màng 140

BÁng 4.31: Sá l°ÿng tÁ bào L plantarum trên mít Thái và b°ãi Da Xanh theo thái gian

bÁo quÁn ã 5°C 144BÁng 4.32: Să thay ổi tổng sá vi sinh v¿t hiÁu khí căa b°ãi Da Xanh và mít Thái chÁ biÁn giÁm thiểu theo thái gian bÁo quÁn 145BÁng 4.33: Să thay ổi tổng sá nÃm men 3 nÃm mác trên b°ãi Da Xanh và mít Thái chÁ biÁn giÁm thiểu theo thái gian bÁo quÁn 146BÁng 4.34: Tỷ lá hao hāt khái l°ÿng căa mít Thái và b°ãi Da Xanh chÁ biÁn giÁm thiểu theo thái gian bÁo quÁn 147BÁng 4.35: Să thay ổi hàm l°ÿng °áng khÿ căa mít Thái và b°ãi Da Xanh chÁ biÁn giÁm thiểu theo thái gian bÁo quÁn 148BÁng 4.36: Tỷ lá sáng căa lÿi khuẩn trên mít Thái và b°ãi Da Xanh tách múi bÁo quÁn bằng màng pectin synbiotic sau 6 ngày bÁo quÁn trong môi tr°áng d¿ dày mô phßng 153BÁng 4.37: Tỷ lá sáng căa lÿi khuẩn trên mít Thái và b°ãi Da Xanh tách múi bÁo quÁn bằng màng pectin synbiotic sau 6 ngày bÁo quÁn trong môi tr°áng ruát non mô phßng 153

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: T°¢ng tác giāa chÁ á ăn uáng, v¿t chă và há vi sinh °áng ruát ã cÃp á chÃt

chuyển hóa, thúc ẩy phÁn ąng sinh lý căa v¿t chă (Venema & Do Carmo, 2015) 22

Hình 3.1: S¢ ồ nghiên cąu tổng quát 37

Hình 4.1: Phân tích thành phần chính PCA 3 biplot căa phân nhóm khái l°ÿng 66

căa 4 giáng b°ãi ã ĐBSCL dăa trên khái l°ÿng, °áng kính và khái l°ÿng riêng 66

Hình 4.2: Ành h°ãng căa giáng b°ãi Án hiáu suÃt trích ly pectin, á tinh khiÁt và á nhßt áng lăc căa căa dung dịch pectin 72

Hình 4.3: Đá ester hóa căa pectin ã b°ãi Năm Roi, Da Xanh, Lông Cổ Cò và Thanh Kiều 72

Hình 4.4: Hiáu suÃt trích ly cao chiÁt vß xanh b°ãi Da Xanh vßi các ph°¢ng pháp xÿ lý vß b°ãi khác nhau 74

Hình 4.5: Hàm l°ÿng polyphenol tổng 3 TPC và hàm l°ÿng flavonoid tổng 3 TFC trong cao chiÁt vß b°ãi °ÿc thu nh¿n tć 4 mẫu vß b°ãi (t°¢i, ông l¿nh, sÃy b¢m nhiát và sÃy ái l°u) 75

Hình 4.6: KhÁ năng kháng oxy hóa căa cao chiÁt vß b°ãi vßi ph°¢ng pháp DPPH, ABTS+ và FRAP vßi 4 mẫu vß b°ãi (t°¢i, ông l¿nh, sÃy b¢m nhiát và sÃy ái l°u) 76 Hình 4.7: Hàm l°ÿng polyphenol và flavonoid căa vß b°ãi theo thái gian ngâm chiÁt 78

Hình 4.8: KhÁ năng kháng oxy hóa căa cao chiÁt vß b°ãi theo thái gian ngâm chiÁt 78

Hình 4.9: T°¢ng quan Pearson giāa thành phần có ho¿t tính sinh học (TPC, TFC) và khÁ năng kháng oxy hóa (DPPH, ABTS, và FRAP) căa cao chiÁt vß b°ãi vßi các khoÁng thái gian ngâm chiÁt khác nhau 80

Hình 4.10: KÁt quÁ HPLC-UV thành phần các hÿp chÃt phenolic trong cao chiÁt vß xanh b°ãi Da Xanh 82

Hình 4.11: Ho¿t tính kháng oxy hóa căa cao chiÁt vß b°ãi so vßi ho¿t tính kháng oxy hóa căa vitamin C thể hián qua khÁ năng quét gác tă do ABTS+ (Hình A & B) và DPPH (Hình C& D) 84

Hình 4.12: Đ°áng kính vùng ąc chÁ căa kháng sinh Ciprofloxacin và cao chiÁt trên 85 trên 10 chăng vi khuẩn gây bánh 85

Hình 4.13: Đ°áng kính vòng kháng căa các loài nÃm mác/nÃm men 90

Hình 4.14: Ành h°ãng căa kích th°ßc bát vß b°ãi Án á nhßt dung dịch sau trích ly, hiáu suÃt trích ly và á tinh khiÁt căa petin 93

Hình 4.15: Ành h°ãng căa lo¿i acid sÿ dāng ể trích ly pectin Án á nhßt căa dung dịch sau trích ly, hiáu suÃt trích ly và á tinh khiÁt căa pectin 94

Hình 4.16: Ành h°ãng căa Án pH dung dịch citric acid Án á nhßt căa dung dịch sau trích ly, hiáu suÃt trích ly và á tinh khiÁt căa pectin 95

Hình 4.17: Ành h°ãng căa tỷ lá bát vß b°ãi/citric acid Án hiáu suÃt trích ly pectin 96

Hình 4.18: Ành h°ãng căa nhiát á trích ly Án á nhßt căa dung dịch sau trích ly, hiáu suÃt trích ly và á tinh khiÁt căa pectin 97

Hình 4.19: Ành h°ãng căa thái gian trích ly Án á nhßt căa dung dịch sau trích ly, hiáu suÃt trích ly và á tinh khiÁt căa pectin 98

Hình 4.20: Biểu ồ giá trị thăc nghiám - dă oán (A) và phân bá ngẫu nhiên (B) căa 20 thí nghiám 100

Hình 4.21: Mái liên há giāa ba cặp thông sá và hiáu suÃt trích ly °ÿc hiển thị trên biểu ồ áp ąng bề mặt hai và ba chiều 102

Hình 4.22: Đá nhßt áng học căa dung dịch pectin trích ly tć vß trÁng b°ãi Năm Roi

104

Hình 4 23: KÁt quÁ phân tích nhiát l°ÿng TGA căa màng pectin PGS 5 107

Hình 4.24: Hình Ánh kính hiển vi quét bề mặt màng 108

Hình 4.25: Phổ hồng ngo¿i biÁn ổi màng 109

Hình 4.26: GiÁn ồ nhißu x¿ tia X 110

Hình 4.27: Đá truyền quang căa màng PGS 5 111

Hình 4.28: Să thay ổi c°áng á hô hÃp căa b°ãi Da Xanh và Năm Roi theo thái gian bÁo quÁn 116

Hình 4.29: Să thay ổi hàm l°ÿng °áng tổng căa thịt b°ãi Da Xanh và Năm Roi 117

trong các iều kián bÁo quÁn 117

Hình 4.30: Să thay ổi màu sÁc căa vß b°ãi Da Xanh và Năm Roi theo thái gian bÁo quÁn 118

Hình 4.31: Đá giÁm khái l°ÿng căa b°ãi Da Xanh và Năm Roi theo thái gian bÁo quÁn 119

Hình 4.32: Să thay ổi hàm l°ÿng vitamin C căa b°ãi Da Xanh và Năm Roi 121

theo thái gian bÁo quÁn 121

Hình 4.33: KÁt quÁ ánh giá cÁm quan căa b°ãi Da Xanh và Năm Roi (tr°ßc và sau bÁo quÁn) 125

Hình 4.34: Biểu ồ loading-plot thể hián Ánh h°ãng căa các thành phần chÃt l°ÿng b°ãi Da Xanh và Năm Roi trong quá trình bÁo quÁn 126

Hình 4.35: T°¢ng quan Pearson giāa các thành phần dinh d°ỡng căa b°ãi vßi iểm ánh giá cÁm quan về mùi, vị, kÁt cÃu, mąc á yêu thích theo thái gian bÁo quÁn 128

Hình 4.36: Bề mặt màng PA70 1,5 % FOS °ÿc bổ sung L plantarum (hình bên trái) và bề mặt màng PA70 1,5% FOS không bổ sung lÿi khuẩn (hình bên phÁi) d°ßi kính hiển vi ián tÿ quét 141

Hình 4.37: Phổ hồng ngo¿i biÁn ổi căa màng PA70 bổ sung lÿi khuẩn và 1,5 % FOS 142

Hình 4.38: GiÁn ồ nhißu x¿ tia X căa màng PA70 bổ sung lÿi khuẩn và 1,5 % FOS 143

Hình 4.39: Biểu ồ bi-plot thể hián Ánh h°ãng căa các thành phần Án chÃt l°ÿng mít Thái và b°ãi Da Xanh tách múi trong quá trình bÁo quÁn 149

Hình 4.40: CÁm quan căa các mẫu mít Thái và b°ãi Da Xanh tách múi sau 6 ngày bÁo quÁn 151

Hình 4.41: T°¢ng quan Pearson giāa các thành phần dinh d°ỡng căa mít Thái và b°ãi Da Xanh tách múi °ÿc nhúng màng pectin synbiotic vßi iểm ánh giá cÁm quan về màu, mùi, vị, kÁt cÃu và á yêu thích theo thái gian bÁo quÁn 152

CH¯¡NG 1: GIâI THIÆU

1.1 Tính cÃp thi¿t cąa luËn án

B°ãi là lo¿i trái cây rÃt phổ biÁn ã Đồng bằng sông Cÿu Long (ĐBSCL), có vai trò kinh tÁ quan trọng vì có thể tiêu thā trong n°ßc cũng nh° xuÃt khẩu â Viát Nam, b°ãi

°ÿc trồng hầu hÁt ã miền Nam Viát Nam, không chỉ ã ĐBSCL mà còn ã các tỉnh phía

ông nh° Đồng Nai và Bình D°¢ng; mặc dù mát sá giáng °ÿc tìm thÃy ã miền Trung nh° HuÁ, Hà Tĩnh, và miền BÁc Viát Nam nh° tỉnh Phú Thọ và thă ô Hà Nái (Lan-Phi

& Vy, 2015) B°ãi là mát trong 12 lo¿i cây trái °ÿc Bá Nông nghiáp và Phát triển Nông thôn lăa chọn ể phát triển thành các khu văc trồng trọng iểm t¿i ĐBSCL và Đông Nam

Bá, vßi māc tiêu mã ráng Án 27.900 ha vào năm 2020 (QuyÁt ịnh sá

1648/QĐ-BNN-TT ngày 17/7/2013) Theo Niên giám tháng kê ngành Nông nghiáp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) năm 2023, sau 10 năm triển khai, dián tích trồng b°ãi căa vùng ĐBSCL ã tăng 121,7% và sÁn l°ÿng tăng 137,4% (dián tích trồng b°ãi ã ĐBSCL năm

2013 là 25,4 ngàn hecta, sÁn l°ÿng 261,5 ngàn tÃn ã tăng Án 30,9 ngàn ha, sÁn l°ÿng 359,4 ngàn tÃn vào năm 2022) Năm 2022, dián tích trồng b°ãi căa ĐBSCL chiÁm 28%

cÁ n°ßc và sÁn l°ÿng chiÁm 31,5%

Tć nhāng năm 1990, chính phă ã khuyÁn khích viác nghiên cąu về các lo¿i trái cây bao gồm cÁ nhāng lo¿i quÁ có múi, t¿p trung vào viác canh tác, khÁc phāc sâu bánh và các vÃn ề liên quan Án xÿ lý tr°ßc và sau thu ho¿ch, theo (Dă án phát triển chè và cây

ăn quÁ, 1996) B°ãi (Citrus grandis (L.) Osbeck) và b°ãi Citrus maxima (Burm.) Merr

là nhāng giáng b°ãi phổ biÁn và là lo¿i có khái l°ÿng lßn nhÃt trong nhóm quÁ có múi B°ãi °ÿc tiêu thā trong n°ßc và xuÃt khẩu chă yÁu d°ßi hình thąc quÁ t°¢i Bên c¿nh

ó, viác tiêu thā b°ãi chÁ biÁn sẵn (d¿ng tách múi óng khay) bÁo quÁn l¿nh cũng ngày càng phổ biÁn B°ãi xuÃt khẩu và b°ãi chÁ biÁn giÁm thiểu ều cần có nhāng iều kián

xÿ lý, bÁo quÁn thích hÿp ể duy trì chÃt l°ÿng theo yêu cầu thăc tÁ Ngoài ra, nhiều nghiên cąu cho thÃy vß b°ãi là nguồn tiềm năng căa các hÿp chÃt sinh học, Xi et al., (2014) °a ra kÁt lu¿n naringin và neohesperidin là hai flavonoid nổi b¿t nhÃt có trong vß

b°ãi, vß quÁ Citrus paradisi cvs Rio Red và Citrus paradisi cvs Cocktail có hàm l°ÿng

cao nhÃt căa naringin (9871,69 mg/kg FW) và neohesperidin (7011,15 mg/kg FW) Phi & Vy (2015) ã nghiên cąu thành phần các lo¿i tinh dầu căa b°ãi Da Xanh và b°ãi Long trồng ã Đồng Tháp, b°ãi Đ°áng Cam trồng ã Đồng Nai, b°ãi Năm Roi trồng ã Vĩnh Long và chąng minh Ánh h°ãng căa giáng b°ãi và ịa iểm trồng t¿o nên să khác

Lan-biát áng kể về thành phần hóa học, khÁ năng cháng oxy hóa và kháng khuẩn căa tinh dầu Nghiên cąu thu nh¿n pectin và tinh dầu °ÿc chiÁt xuÃt ồng thái tć vß b°ãi bằng cách thăy phân vß b°ãi vßi dung dịch citric acid thay vì dùng n°ßc ã °ÿc nghiên cąu bãi Tuan et al., (2019) Ngoài ra, vß b°ãi cũng là nguồn nguyên liáu giàu pectin °ÿc nghiên cąu bãi tác giÁ Liew et al., (2016), khi trích ly pectin bằng các ph°¢ng pháp khác nhau cho thÃy ph°¢ng pháp siêu âm kÁt hÿp vi sóng cho hiáu quÁ trích ly pectin tát nhÃt Bên c¿nh ó, Chen et al., (2016) cũng nghiên cąu trên nguyên liáu vß b°ãi sÿ dāng ph°¢ng pháp chiÁt vi sóng không dung môi ể tách tinh dầu và chiÁt vi sóng vßi dung

môi nóng ể thu hồi pectin, kÁt quÁ cho thÃy hiáu quÁ v°ÿt trái về các thành phần māc tiêu là tinh dầu và pectin Tć kÁt quÁ căa các nghiên cąu trên cho thÃy vß b°ãi có tiềm năng trong viác thu nh¿n pectin và cao chiÁt vß b°ãi giàu ho¿t tính sinh học

Công nghá sau thu ho¿ch và viác t¿n dāng phā phẩm óng vai trò quan trọng trong viác cÁi thián chÃt l°ÿng và giÁm thiểu lãng phí t¿i các n°ßc ang phát triển Trên thăc tÁ, theo nghiên cąu căa Tổ chąc L°¢ng thăc và Nông nghiáp Liên Hÿp Quác (FAO), viác

sÿ dāng công nghá ể xÿ lý và tái sÿ dāng phā phẩm sau thu ho¿ch có thể t¿o ra nguồn thu nh¿p phā, cũng nh° giúp giÁm bßt gánh nặng môi tr°áng Tć nhāng lý do trên cho thÃy hai vÃn ề cÃp thiÁt cần °ÿc quan tâm là (i) nghiên cąu t¿n dāng hiáu quÁ nguồn vß b°ãi sẵn có; (ii) nghiên cąu ph°¢ng pháp bÁo quÁn trái cây thích hÿp, áp ąng °ÿc yêu cầu tiêu thā nái ịa và xuÃt khẩu

Màng bao ăn °ÿc là màng sinh học giúp kéo dài thái gian bÁo quÁn và cÁi thián chÃt l°ÿng thăc phẩm Vßi bÁn chÃt là nhāng polymer sinh học an toàn ái vßi sąc khße ng°ái tiêu dùng ồng thái góp phần cÁi thián tính chÃt cÁm quan bề mặt căa quÁ, giÁm tổn thÃt khái l°ÿng, h¿n chÁ hô hÃp và duy trì chÃt l°ÿng căa trái cây, màng bao ăn °ÿc

có nhiều nghiên cąu quan tâm (Dhall, 2013, trích dẫn bãi Hoàng Quang Bình và ctv., 2022) Màng bao ăn °ÿc tć pectin cũng °ÿc quan tâm và sÿ dāng ráng rãi trong bÁo quÁn trái cây nhá khÁ năng cháng thÃm khí tát (Seixas et al., 2013), tuy nhiên do tác á

thÃm h¢i n°ßc cao nên ít °ÿc sÿ dāng riêng lẻ Chính vì v¿y, viác sÿ dāng màng bao ăn

°ÿc d¿ng kÁt hÿp, có chąa phā gia thăc phẩm hoặc các hÿp chÃt an toàn cho thăc phẩm

và có ặc tính kháng nÃm °ÿc phát triển ể bÁo quÁn quÁ có múi (Palou et al., 2013) Nghiên cąu sÿ dāng màng bao sinh học °ÿc chuẩn bị vßi polyphenol tć trà (TP), gelatin

và sodium alginate ã cho thÃy màng vßi 2% TP thể hián khÁ năng bÁt gác tă do tính theo DPPH và ABTS+ cao nhÃt (Dou et al., 2018) Să kÁt hÿp polyphenol tć trà (TP) và bát

vß b°ãi (PPF) ể t¿o màng vßi tỷ lá PPF/TP thích hÿp làm giÁm áng kể quá trình oxy hóa dầu trong suát quá trình bÁo quÁn (Wu et al., 2019) Bên c¿nh ó, viác bổ sung lÿi khuẩn vào màng ăn °ÿc là mát ph°¢ng pháp áp dāng trăc tiÁp vào thăc phẩm nhằm tăng c°áng tính ổn ịnh và ặc tính chąc năng căa thăc phẩm ồng thái là nguồn cung cÃp lÿi khuẩn cho ng°ái sÿ dāng (Seyedzadeh-Hashemi et al., 2023) Trong tr°áng hÿp này, thăc phẩm °ÿc bÁo vá bãi lßp màng lÿi khuẩn bên ngoài do ó có khÁ năng cháng l¿i các vi sinh v¿t gây h¿i tát h¢n, ồng thái màng lÿi khuẩn có thể cung cÃp nhāng vi sinh v¿t có lÿi cần thiÁt cho ng°ái sÿ dāng Thêm vào ó, nguồn trái cây chÁ biÁn giÁm thiểu ã Viát Nam khá a d¿ng, có thể kể Án nh° b°ãi, táo, m¿n, lê, xoài, mít,& Tuy nhiên các nghiên cąu trong n°ßc về màng bÁo quÁn bổ sung probiotic ąng dāng trong bÁo quÁn trái cây chÁ biÁn giÁm thiểu còn ch°a nhiều Tć ó cho thÃy viác nghiên cąu về màng sinh học trong bÁo quÁn sau thu ho¿ch hián nay ang là giÁi pháp có nhiều ąng dāng tiềm năng góp phần nâng cao chÃt l°ÿng căa trái cây và ặc biát ái vßi trái cây chÁ biÁn giÁm thiểu

Nh° v¿y, viác t¿n dāng vß b°ãi ể chiÁt xuÃt pectin và cao chiÁt giàu các hÿp chÃt

có ho¿t tính sinh học óng vai trò quan trọng trong viác xÿ lý nguồn phā phẩm tć vß b°ãi trong quá trình chÁ biÁn Nghiên cąu này không chỉ t¿p trung vào viác thu nh¿n pectin tć nguồn nguyên liáu vß b°ãi mà còn tái °u hóa quá trình chiÁt xuÃt ể tăng hiáu suÃt thu

nh¿n pectin Bên c¿nh ó, viác ánh giá khÁ năng ąng dāng căa màng pectin sinh học bổ sung cao chiÁt vß b°ãi và màng pectin bổ sung lÿi khuẩn là nhāng nái dung có ý nghĩa khoa học và thăc tißn trong nghiên cąu này Tć ó có thể thÃy, nghiên cąu chÁ t¿o màng bao sinh học tć vß quÁ b°ãi có tác áng hiáu quÁ trong bÁo quÁn trái cây t°¢i là giÁi pháp

có tính cÃp thiÁt nhằm giÁi quyÁt vÃn ề phā phẩm ồng thái nâng cao chÃt l°ÿng trái cây trong quá trình bÁo quÁn sau thu ho¿ch bằng nhāng nhāng giÁi pháp mà nghiên cąu này h°ßng Án

1.2 Măc tiêu nghiên cću

1.2.1 Măc tiêu chung

Nghiên cąu nhằm ánh giá tiềm năng căa các giáng b°ãi ã ĐBSCL Án hiáu quÁ thu nh¿n pectin và cao chiÁt giàu ho¿t tính sinh học, tć ó ąng dāng t¿o màng pectin sinh học kÁt hÿp cao chiÁt vß b°ãi trong bÁo quÁn b°ãi nguyên quÁ và màng pectin bổ sung lÿi khuẩn trong bÁo quÁn trái cây chÁ biÁn giÁm thiểu

1.2.2 Măc tiêu că thÃ

Dăa trên māc tiêu tổng quát ã °ÿc ề ra, nghiên cąu °ÿc thăc hián vßi các māc tiêu cā thể:

- Xây dăng °ÿc c¢ sã dā liáu về các giáng b°ãi phổ biÁn ã ĐBSCL, tć ó chọn lọc nguyên liáu và xác ịnh iều kián thích hÿp thu nh¿n cao chiÁt và pectin tć vß b°ãi

- Xác ịnh °ÿc công thąc t¿o màng bÁo quÁn thích hÿp tć pectin và cao chiÁt ể ąng dāng hiáu quÁ trong bÁo quÁn b°ãi nguyên trái

- Lăa chọn °ÿc dòng lÿi khuẩn và thành phần dung dịch t¿o màng ể tăng khÁ năng sáng căa lÿi khuẩn, tć ó ánh giá khÁ năng ąng dāng màng pectin bổ sung lÿi khuẩn trong bÁo quÁn trái cây chÁ biÁn giÁm thiểu

1.3 Đçi t°āng và ph¿m vi nghiên cću

Nghiên cąu °ÿc thăc hián dăa trên các giáng b°ãi ã ồng bằng sông Cÿu Long gồm Da Xanh, Năm Roi, Lông Cổ Cò, Thanh Kiều ể xác ịnh giáng b°ãi giàu ho¿t chÃt sinh học và pectin Tć ó khÁo sát các iều kián ể thu nh¿n cao chiÁt giàu ho¿t chÃt sinh học và pectin Pectin thu °ÿc s¿ kÁt hÿp cùng vßi các thành phần khác trong quá trình t¿o màng, màng pectin kÁt hÿp cao chiÁt °ÿc ąng dāng trong bÁo quÁn b°ãi Da Xanh, Năm Roi nguyên quÁ ã các iều kián nhiát á khác nhau; ồng thái màng pectin bổ sung lÿi khuẩn °ÿc sÿ dāng ể ánh giá khÁ năng bÁo quÁn b°ãi Da Xanh và mít Thái tách múi

1.4 Ý ngh*a cąa luËn án

1.4.1 Ý ngh*a khoa hãc

Nghiên cąu này cung cÃp dā liáu khoa học về ặc iểm căa các giáng b°ãi phổ biÁn t¿i ồng bằng sông Cÿu Long, t¿p trung vào viác tái °u hóa các thông sá quan trọng trong quá trình trích ly pectin tć vß b°ãi, cũng nh° các thông sá liên quan Án quá trình trích ly cao chiÁt vß b°ãi; ồng thái ánh giá các ho¿t tính căa cao chiÁt Nghiên cąu cũng t¿p trung vào viác xác ịnh các thông sá quan trọng liên quan Án viác t¿o màng pectin kÁt

hÿp vßi cao chiÁt tć vß b°ãi trong quá trình bÁo quÁn b°ãi Da Xanh và Năm Roi cũng nh° ánh giá °ÿc hiáu quÁ sÿ dāng màng pectin bổ sung lÿi khuẩn trong bÁo quÁn b°ãi

Da Xanh và mít Thái chÁ biÁn giÁm thiểu

1.4.2 Ý ngh*a thăc tiÅn

Nghiên cąu góp phần vào viác giÁi quyÁt vÃn ề phā phẩm tć vß b°ãi thông qua viác ánh giá khÁ năng ąng dāng căa màng sinh học tć nguồn pectin và cao chiÁt °ÿc thu nh¿n tć vß b°ãi và ąng dāng trã l¿i trong bÁo quÁn b°ãi Da Xanh và Năm Roi Ngoài

ra, nghiên cąu cũng cung cÃp thông tin về khÁ năng ąng dāng căa màng pectin bổ sung lÿi khuẩn trong viác bÁo quÁn b°ãi Da Xanh và mít Thái chÁ biÁn giÁm thiểu, nhằm cÁi thián hiáu quÁ bÁo quÁn và nâng cao chÃt l°ÿng sÿ dāng các lo¿i trái cây

1.5 ĐiÃm mãi cąa luËn án

Nhāng iểm mßi căa lu¿n án so vßi các nghiên cąu tr°ßc ây:

- Xây dăng °ÿc c¢ sã dā liáu căa các giáng b°ãi Da Xanh, Năm Roi, Lông Cổ Cò, Thanh Kiều về các ặc iểm hình thái, tính chÃt hóa lý, hàm l°ÿng ho¿t chÃt sinh học và thành phần pectin trong vß b°ãi

- ThiÁt l¿p °ÿc công thąc t¿o màng bÁo quÁn vßi thành phần chă yÁu là pectin và cao chiÁt thu nh¿n °ÿc tć nguồn phā phẩm vß b°ãi và ąng dāng hiáu quÁ ể bÁo quÁn b°ãi Năm Roi và b°ãi Da Xanh nguyên quÁ Thành phần màng bÁo quÁn bao gồm pectin

tć vß trÁng b°ãi Năm Roi 85%, gelatin 5%, sorbitol 5% và cao chiÁt tć vß xanh căa b°ãi

Da Xanh 5% Thái gian bÁo quÁn b°ãi Da Xanh lên Án 120 ngày ã nhiát á 8 ðC và 70 ngày ái vßi b°ãi Năm Roi khi nhiát á bÁo quÁn là 11 ðC

- T¿o °ÿc màng pectin bổ sung lÿi khuẩn và FOS ể khÁ năng tồn t¿i căa lÿi khuẩn

Lactiplantibacillus plantarum là tát nhÃt, cũng nh° t¿o hiáu quÁ tích căc trong bÁo quÁn

b°ãi Da Xanh và mít Thái chÁ biÁn giÁm thiểu

CH¯¡NG 2: TêNG QUAN TÀI LIÆU

2.1 Nguén gçc, đặc điÃm, thành phÅn hóa hãc và ćng dăng cąa quÁ b°çi 2.1.1 Nguén gçc và đặc điÃm cąa quÁ b°çi

B°ãi là lo¿i quÁ có múi và có tên khoa học Citrus maxima (Burm.) Merr Njoroge

et al., (2005), hoặc Citrus grandis (L.) Osbeck (Cheong et al., 2011), Citrus maxima, Citrus grandis, thuác họ Rutaceae và là mát lo¿i cây lâu năm, b°ãi °ÿc gọi vßi mát sá

tên nh° Bhogate, Shaddock, Papanus, Pummelo, và Pomelo, (Susandarini et al., 2013) B°ãi có nguồn gác tć châu Á và °ÿc trồng ¿i trà ã Malaysia, Trung Quác, Viát Nam, Nepal, Ân Đá, Indonesia, Philippines, Nh¿t BÁn, Thái Lan và nhiều n°ßc châu Á khác (Susandarini et al., 2013) Theo sá liáu công bá tć FAO năm 2019, sÁn l°ÿng b°ãi trên toàn thÁ gißi là khoÁng 9,3 triáu tÃn Trung Quác và Hoa Kỳ là nhāng nhà sÁn xuÃt b°ãi hàng ầu trên thÁ gißi, vßi sÁn l°ÿng lần l°ÿt là khoÁng 5,0 và 0,5 triáu tÃn â Đông Nam

Á và các n¢i khác trên thÁ gißi, b°ãi ngày càng °ÿc trồng phổ biÁn và hián là mát trong năm lo¿i trái cây có múi °ÿc trồng và tiêu thā ráng rãi nhÃt cùng vßi cam, quýt, chanh

và b°ãi chùm (Tocmo et al., 2020)

QuÁ b°ãi có hình d¿ng quÁ lê phā thuác vào giáng cây trồng, iều kián nuôi trồng

và sinh tr°ãng, có °áng kính quÁ khoÁng 15-25 cm và nặng khoÁng 1-2 kg tùy vào giáng loài Phần vß chiÁm 40% khái l°ÿng quÁ trong ó vß xáp màu trÁng chiÁm tßi 30% (Methacanon et al., 2014) Mát sá giáng b°ãi có vß b°ãi khi ch°a chín th°áng có màu xanh nh¿t và khi chín chuyển dần sang màu vàng; mát sá giáng khác vẫn duy trì màu xanh, tuy nhiên nh°ng mąc s¿m màu giÁm dần Ruát b°ãi th°áng có màu hồng, trÁng hoặc ß và th°áng có khoÁng tć 8-14 múi/trái, h¿t th°áng tć 0-30 h¿t/trái, có vị ngọt xen

lẫn vị chua, có tính acid vßi mát chút vị Áng, phần thịt b°ãi mọng n°ßc hoặc khô, vß mßng hoặc dày

2.1.2 Mát sç giçng b°çi điÃn hình

â miền Nam Trung Quác, hai giáng b°ãi, Golden Pomelo (Citrus maxima (Burm.) Merr cv J inyou, GP) và Honey Pomelo (Citrus grandis cv Miyou, HP), °ÿc trồng và

th°¢ng m¿i khá ráng rãi (Xiang et al., 2022; Zhao et al., 2021) B°ãi bÁn ịa Đông Nam

Á (Citrus grandis L Osbeck) là cây trồng có giá trị kinh tÁ cao Các lo¿i b°ãi khác °ÿc

trồng ã Thái Lan là Ta-Koi, Khao-Yai, Thong-dee, Khao-Tangkwa, Khao-Numpueng và Tubtim Siam (Mäkynen et al., 2013)

â Viát Nam, tć BÁc vào Nam b°ãi °ÿc trồng và phân bá ráng rãi vßi nhiều giáng cây trồng khác nhau nh° b°ãi QuÁ D°¢ng (Hoài Đąc - Hà Nái), b°ãi Dißn (Gia Lâm -

Hà Nái), b°ãi Trā (Nông S¢n - QuÁng Nam), b°ãi Tân Triều (Biên Hòa, Đồng Nai), b°ãng Lông Cổ Cò (Cái Bè, Tiền Giang), b°ãi Thanh Kiều (Ô Môn, Cần Th¢), riêng b°ãi

Da Xanh và b°ãi Năm Roi hián ang °ÿc trồng rÃt phổ biÁn ã nhiều ịa ph°¢ng, ặc

biát là ĐBSCL BÁn Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long, là nhāng n¢i trồng b°ãi hàng ầu, °ÿc sÁn xuÃt, xuÃt khẩu và tiêu thā cÁ trong n°ßc và ngoài n°ßc (Puglisi et al., 2017) Mát sá giáng b°ãi °ÿc trồng phổ biÁn t¿i vùng ĐBSCL th°áng °ÿc nhÁc Án ó là:

B°ãi Da Xanh °ÿc trồng ầu tiên t¿i BÁn Tre, cây chịu mặn tát h¢n b°ãi Năm Roi Đặc thù về hình thái căa b°ãi Da Xanh: trái hình cầu, màu xanh Án xanh h¢i vàng, khái l°ÿng trung bình 1,2-2,5 kg, °áng kính trung bình 150-160 mm, chiều cao trung bình 155-165 mm, vß dày 15-21 mm Tỷ lá thịt quÁ 50-60%, có 11-15 múi, tép màu hồng nh¿t, không h¿t Án ít h¿t, á Brix khoÁng 11,47 °Brix, á chua khoÁng 0,46% và hàm l°ÿng vitamin C chiÁm 79,46 mg/100mL Đây là giáng b°ãi nổi tiÁng căa tỉnh BÁn Tre và ã

°ÿc Cāc Sã hāu Trí tuá cÃp GiÃy chąng nh¿n ăng ký chỉ dẫn ịa lý sá 00062 cho sÁn phẩm b°ãi Da Xanh <BÁn Tre= theo QuyÁt ịnh sá 297/QĐ-SHTT ngày 26/01/2018 (Nguyßn Đąc C°áng, 2010)

Vĩnh Long có vùng sÁn xuÃt b°ãi Năm Roi lßn ã vùng ĐBSCL Trong sá các thị xã căa tỉnh Vĩnh Long, thị xã Bình Minh là n¢i có dián tích trồng b°ãi lßn nhÃt, ặc biát là

ã xã Mỹ Hòa và xã Đông Thành B°ãi Năm Roi °ÿc trồng ã xã Mỹ Hòa và vßi sÁn l°ÿng 32.000 tÃn b°ãi mßi năm (Nguyßn Quác Nghi và ctv., 2020) B°ãi Năm Roi có hình dáng quÁ lê, dß tách vß, tách múi, ẹp và cân ái, h°¢ng vị th¢m ngon, rÃt ít h¿t và múi b°ãi ều, giòn và ngọt thanh (Nguyßn Hồng Đąc và ctv., 2003)

B°ãi Lông Cổ Cò ặc sÁn căa huyán Cái Bè thuác tỉnh Tiền Giang và hián nay giáng cây trồng này khá phổ biÁn ã các tỉnh BÁn Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, B°ãi Lông Cổ Cò có hình dáng quÁ lê °ÿc bao phă bãi lßp lông trÁng mịn bên ngoài và khi

sá vào tay có cÁm giác h¢i nhám, tuy nhiên lßp lông này theo thái gian s¿ bị rāng dần Đặc biát, khi b°ãi chín s¿ có lßp vß màu xanh vàng và vß khá mßng, thịt quÁ b°ãi màu vàng ß, dß lát, á á Brix tć 10-11% và có mùi th¢m Trong mßi quÁ s¿ có tć 5-30 hát, khái l°ÿng 0,9-1,4 kg và cũng có thể có trái to Án 2 kg Đặc iểm căa giáng b°ãi này là

có thể cho quÁ quanh năm, dß canh tác và năng suÃt khoÁng 20-30 tÃn/ha, cao h¢n so vßi mát sá giáng khác do v¿y hián nay b°ãi Lông Cổ Cò ang °ÿc mã ráng và phát triển dián tích trồng trọt, ã huyán Cái Bè tỉnh Tiền Giang tăng lên 1.700 ha vßi sÁn l°ÿng ¿t trên 30.000 tÃn quÁ/năm (Nguyßn Đąc C°áng, 2010)

Theo chuyên māc kinh tÁ, báo Nông Nghiáp Viát Nam ăng ngày 24/01/2014 ã ph°áng Thßi An thuác qu¿n Ô Môn, thành phá Cần Th¢ °ÿc biÁt Án là n¢i giáng b°ãi Thanh Kiều xuÃt hián Hình dáng b°ãi Thanh Kiều tròn hoặc chßm, thịt quÁ màu hồng có

vị h¢i the lúc mßi chín và vị ngọt thanh khi chín vàng Giáng b°ãi này nÁu °ÿc chăm sóc úng cách, cây s¿ tr°ãng thành vào năm thą 5 trong chu kỳ phát triển và mßi cây có thể thu ho¿ch tć 200-300 kg quÁ mát năm Đây là giáng b°ãi cho quÁ to, mßi quÁ trung bình nặng 3-4 kg, trái nặng nhÃt có thể lên Án 5 kg/quÁ

2.1.3 Thành phÅn hóa hãc trong vå và thát b°çi

d°ỡng và sąc khße cho con ng°ái, có khÁ năng ngăn chặn quá trình oxy hóa, tć ó dẫn

Án viác Ám bÁo chÃt l°ÿng cũng nh° kéo dài thái gian bÁo quÁn thăc phẩm (Elkhatim

et al., 2018)

Hàm l°ÿng carotenoid trong b°ãi hồng có hàm l°ÿng cao h¢n so vßi b°ãi trÁng (Pichaiyongvongdee et al., 2014) Carotenoid là các sÁc tá tă nhiên hòa tan trong lipid có trong thăc v¿t hß trÿ quá trình quang hÿp và tổng hÿp phytohormone Să tích tā căa các carotenoid làm cho nhiều lo¿i trái cây và rau că trã nên a d¿ng về màu sÁc chẳng h¿n nh° màu vàng, cam và ß (Huang et al., 2022) Vß quÁ chąa hai lo¿i sÁc tá tă nhiên: carotenoid tan trong lipid và sÁc tá màu vàng hòa tan trong n°ßc, cÁ hai ều có tính an toàn cao, giá trị dinh d°ỡng và d°ÿc phẩm Các sÁc tá có nguồn gác tć vß quÁ là mát sÁc

tá quan trọng tć tă nhiên, thành phần chính là các carotenoid có thể thay thÁ các chÃt t¿o màu hóa học trong thăc phẩm, thành phần quan trọng trong thăc phẩm bổ sung, chÃt t¿o h°¢ng vị và thăc phẩm tát cho sąc khße (Shan, 2016)

Flavonoid chąa mát l°ÿng lßn trong trái cây họ cam quýt vßi các flavonoid glycosyl hóa có nhiều trong tÃt cÁ các mô trái cây và flavonoid polymethoxyl hóa tích lũy

O-°u tiên trong vß, cho Án nay flavanone chă yÁu °ÿc tìm thÃy trong b°ãi vßi gần 24 mg/g (Peterson et al., 2006) Flavonoid là mát nhóm sÁc tá bao gồm flavon, flavanones, flavanols, isoflavone, anthocyanidin có trong trái cây và rau quÁ Flavonoid căa vß b°ãi

°ÿc cÃu thành tć hesperidin, naringenin, kÁ Án là rutin (Gattuso et al., 2007) Hesperidin, neohesperidin và rutin là nhāng flavonoid chă yÁu gây ra vị Áng căa b°ãi (Giménez-Bastida et al., 2016; Mir & Tiku, 2015) Flavonoid trong vß b°ãi óng vai trò tăng c°áng sąc khße (Juskiewicz et al., 2002)

Trong vß b°ãi, protein có tỷ lá thÃp (d°ßi 0,021%), ặc biát cao nhÃt là ã vß xanh, rồi Án vß trÁng và thịt quÁ Hàm l°ÿng protein trong vß quÁ cao so vßi thịt quÁ do thành phần chă yÁu gồm enzyme và amino acid tă do giúp cÃu t¿o tÁ bào (Liu et al., 2012) Lipid trong vß b°ãi tồn t¿i nhiều nhÃt trong vß xanh (1,71-1,93%), kÁ Án là vß trÁng (1,58-1,60%) và thịt quÁ (1,44-1,47%) Lipid trong vß b°ãi a d¿ng tć triglyceride, phosphorus glycolipids, phospholipid, acid béo và các hÿp chÃt tinh dầu Lßp vß xanh có nhiều túi tinh dầu và tinh dầu b°ãi chąa nhiều ´-terpinene, α-pinene, α- and ³-phellandrene (Nguyßn Thị Lan Phi và ctv., 2015) Tinh dầu tć vß quÁ có múi óng vai trò nh° mát chÃt kích thích, chÃt ąc chÁ ho, chÃt kích thích ho¿t áng °áng tiêu hóa và chÃt tăng c°áng tiÁt dịch tiêu hóa, giúp giÁm au, làm tan sßi m¿t và giÁm viêm Ngoài ra, tinh dầu tć vß quÁ có múi có hiáu quÁ rõ rát trong viác làm ẹp và chăm sóc sąc khße căa con ng°ái (Shan, 2016) Trong các lo¿i quÁ có múi (thuác chi Citrus), terpenoid chiÁm tć 80-95% hàm l°ÿng tinh dầu Trong ó, limonoid và carotenoid là các hÿp chÃt hián dián chă yÁu

và có ho¿t áng cháng oxy hóa (Tocmo et al., 2020) Hosni et al., (2010) nghiên cąu về thành phần tinh dầu trên vß b°ãi (C grandis Osbeck) ã cho thÃy các hÿp chÃt hóa học

có trong thành phần tinh dầu gồm có monoterpene hydrocarbons chiÁm 97,6%, oxygenated monoterpenes 0,84%, sesquiterpene hydrocarbons 0,71%, oxygenated sesquiterpene 0,53% và các hÿp chÃt khác chiÁm 0,07% Thêm vào ó cũng trên vß b°ãi

Citrus grandis (Tuan et al., 2019) ã cho biÁt limonene (87,90 - 89,87%), ³-pinene (2,66

- 2,83%) và α-phellandrene (1,22 - 1,38%) Nhāng hydrocarbon ¢n terpen này chiÁm tổng cáng h¢n 92% thành phần căa tinh dầu Các thành phần hydrocarbon có oxy hóa chỉ chiÁm mát tỷ lá nhß trong tinh dầu b°ãi, vßi tổng nồng á t°¢ng ái tć 0,63 - 0,89% Theo các nghiên cąu tr°ßc ây về tinh dầu tć vß b°ãi, limonene là thành phần chính, chiÁm tć 35,7 - 95,4% Bên c¿nh ó, các thành phần khác căa tinh dầu b°ãi có nồng á th°áng trên 1% cũng khác nhau giāa các nghiên cąu, bao gồm ³-myrcene và nootkatone;

³-pinene; ³-myrcene và α-pinene; cùng vßi ³-myrcene, ³-phellandrene, α-phellandrene

và α-pinene

Thành phần căa chÃt x¢ không hòa tan chiÁm khoÁng 70% là các polysaccharide

m¿ch thẳng bao gồm các phân tÿ glucose °ÿc liên kÁt bãi các liên kÁt β-1,4 glycoside vßi khoÁng 3.000-10.000 ¢n vị Cellulose và hemiaellulose chiÁm khoÁng 50-60% vß quÁ có múi, làm cho vß quÁ trã thành nguồn nguyên liáu tát ể chiÁt xuÃt chÃt x¢ Hàm l°ÿng cellulose, hemiaellulose, pectin và lignin lần l°ÿt là 10,8%, 12%, 19,3% và 6,6% tổng khái l°ÿng khô căa vß quÁ có múi (Shan, 2016) B°ãi (Citrus grandis (L.) Osbeck),

có vß chiÁm h¢n 40% khái l°ÿng quÁ, là mát lo¿i quÁ có chąa nhiều pectin ã °ÿc nghiên cąu chiÁt xuÃt bằng nhiều ph°¢ng pháp khác nhau (Liew et al., 2019)

Ngoài các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học chính trong vß quÁ có múi kể trên, còn có nhiều thành phần khác nh° coumarin, acrylic acid và glycolipid Bên c¿nh ó, ho¿t tính kháng khuẩn căa vß quÁ C maxima ã °ÿc nghiên cąu ráng rãi ChiÁt xuÃt lá b°ãi vßi ethanol cũng thể hián ho¿t tính kháng khuẩn cháng l¿i Pseudomonas aeruginosa và Escherichia coli (Das et al., 2013) Ho¿t tính kháng nÃm áng kể căa dịch

chiÁt vß b°ãi vßi ethanol và n°ßc cháng l¿i nÃm Fusarium moniliforme, Aspergillus

niger và nÃm Mucor plumbeus ã °ÿc nghiên cąu thông qua ph°¢ng pháp khuÁch tán

ĩa và giÁng th¿ch (Sapkota et al., 2022)

2.1.3.2 Thát b°çi

Thịt b°ãi có h¢n 170 chÃt cháng oxy hóa °ÿc tìm thÃy trong quÁ có múi gồm vitamin, các khóang chÃt, hÿp chÃt phenolic, terpenoid và pectin ChÃt khóang là các hÿp chÃt hóa học mà thăc v¿t lÃy tć Ãt ể tăng tr°ãng và phát triển, ngo¿i lá carbon, hydro

và oxy Các chÃt khoáng °ÿc tìm thÃy trong b°ãi gồm Ca, P, Mg, K, S, Na, Fe, Mn, Cu,

và Zn,&(Ani & Abel, 2018; Zou et al., 2016) Thịt quÁ b°ãi có chąa mát sá thành phần khác nh° lipid, protein, á ẩm, carbohydrate và tro; trong ó carbohydrate là thành phần chÃt khô có ã hầu hÁt các lo¿i b°ãi và iều ặc biát là trong thịt b°ãi vẫn tồn t¿i chÃt x¢ (Nguyßn Thị Kim T°¢i và ctv., 2021)

2.1.4 Ćng dăng cąa b°çi trong ch¿ bi¿n thăc phÇm

B°ãi là mát lo¿i trái cây t°¢i em l¿i nhiều tác dāng có lÿi cho sąc khße, bên c¿nh

ó vß b°ãi cũng có nhiều công dāng nh° nÃu chè b°ãi, chÁ biÁn mąt vß b°ãi, hay phần

vß xanh căa b°ãi có thể sÿ dāng trong chÁ biÁn tinh dầu,& Trong công nghiáp thăc phẩm, mát nghiên cąu mßi về sÿ dāng vß b°ãi ể thay thÁ chÃt béo trong kem, do trong vß b°ãi tồn t¿i các cellulose sÿi nano Kem °ÿc bổ sung cellulose sÿi nano vß b°ãi thể hián ặc tính àn hồi v°ÿt trái và các ặc tính kÁt cÃu tát (Yu et al., 2021) H¢n thÁ nāa, vß b°ãi

chiÁm khoÁng 40% khái l°ÿng căa quÁ và là mát nguồn pectin tiềm năng trong sÁn xuÃt thăc phẩm Pectin tć vß quÁ cam quýt hoặc b°ãi có vai trò là chÃt t¿o gel, chÃt nhũ hóa, chÃt ổn ịnh và chÃt thay thể chÃt béo, ồng thái cũng óng vai trò quan trọng trong ngành d°ÿc phẩm và công nghá sinh học Ngoài ra, pectin tć vß b°ãi còn °ÿc sÿ dāng ể làm chÃt ho¿t áng bề mặt và chÃt nhũ hóa có thể phân hăy sinh học, chÃt iều chỉnh l°u biÁn

và có thể °ÿc sÿ dāng trong bao bì ăn °ÿc (Liew et al., 2019) Vß b°ãi còn có thể °ÿc

sÿ dāng ể làm c¢ chÃt thay thÁ ể sÁn xuÃt pectinase tć nÃm (Darah et al., 2013) và các hÿp chÃt °ÿc tìm thÃy trong tinh dầu vß b°ãi có khÁ năng kháng khuẩn m¿nh (Arias & Ramón-Laca, 2005; Siripongvutikorn et al., 2005) và nhiều tiềm năng về ho¿t tính cháng oxy hóa và cháng tyrosinase căa b°ãi cũng ã °ÿc báo cáo (Chaiyana et al., 2014; Saeio

et al., 2011) Ngoài ra, vß b°ãi còn °ÿc sÿ dāng ể làm bún g¿o (Wandee et al., 2014) Viác sÿ dāng vß b°ãi theo cách này phù hÿp vßi ý t°ãng kÁt hÿp các thành phần giàu chÃt x¢ có thể làm tăng hàm l°ÿng chÃt x¢ căa mát sá sÁn phẩm thăc phẩm Tć ó cho thÃy vß b°ãi có rÃt nhiều ąng dāng, vßi các thành phần có ho¿t tính kháng oxy hóa, kháng khuẩn và kháng nÃm °ÿc ã °ÿc tìm thÃy trong vß b°ãi thì cao chiÁt và pectin thu hồi

tć vß b°ãi ąng dāng trong màng bÁo quÁn trái cây là mát trong nhāng nái dung mà nghiên cąu này muán h°ßng Án nhằm giÁi quyÁt tình tr¿ng b°ãi bị h° hßng do nÃm mác hay bị úng thái do màng bọc quá kín hoặc vß quÁ bị khô trong quá trình bÁo quÁn dài ngày

2.2 Mít Thái

Mít (Artocarpus heterophyllus) có xuÃt xą tć các khu rćng nhiát ßi ã Tây Nam Ân

Đá Mít °ÿc trồng ráng khÁp ã các quác gia nh° Thailand, Sri Lanka, Philippines, Malaysia, Indonesia, India, Bangladesh, Burma và mát sá vùng căa Brazil, Queensland

và Australia (Goswami & Chacrabati, 2015)

â Viát Nam, mít °ÿc trồng rÃt phổ biÁn Dián tích trồng mít các tỉnh Tây Nguyên, miền Đông Nam Bá cũng nh° ã ĐBSCL là rÃt lßn Các tỉnh nh° Sóc Trăng, BÁn Tre, Đồng Tháp, Tiền Giang và H¿u Giang trong thái gian gần ây liên tāc phát triển dián tích trồng mít và sßm °a lo¿i trái cây này vào mặt hàng chă lăc căa tỉnh (Khổng TiÁn Dũng, 2022) Mít cũng có năng suÃt mùa vā khá cao, khoÁng 25,71 tÃn/ha (Loizzo et al., 2010)

Do có thái gian mùa vā sßm, chÃt l°ÿng và năng suÃt khá cao nên mít Thái rÃt °ÿc °a chuáng trong thái gian gần ây (Lê Thanh Nhân và ctv., 2016)

Mít là lo¿i cây th°áng xanh và th°áng có chiều cao tć 8-25 m và 30-80 cm là °áng kính thân cây (Prakash et al., 2009) Lá mít ráng, có d¿ng elip, mọc xen k¿ và có màu xanh ¿m Khi bị tổn th°¢ng, mă trÁng có thể tiÁt ra ã tÃt cÁ các bá ph¿n căa cây (Khan

et al., 2021) Mít chín có cÃu trúc mềm và h°¢ng th¢m ngọt ngào nên °ÿc sÿ dāng phổ biÁn Thịt mít °ÿc ánh giá là có h°¢ng vị ặc biát giáng nh° hßn hÿp căa các lo¿i trái cây nh° u ă, xoài, dąa, cam và chuái (Chavez-Santiago et al., 2021) QuÁ mít có nguồn dinh d°ỡng phong phú vßi các hÿp chÃt phenolic, carotenoid, hÿp chÃt dß bay h¢i và các hÿp chÃt kháng oxy hóa, nh°ng l¿i t¿o ra l°ÿng calo thÃp Mát sá hÿp chÃt khóang và vitamin ã °ÿc tìm thÃy trong mít trên 100 g thịt quÁ t°¢i nh° calcium (20,0-37,0 mg), magnesium (27,0 mg), phosphorus (38,0-41,0 mg), potassium (191,0-407,0 mg), sodium

mg), và vitamin C (7,0-10,0 mg) QuÁ khá lßn, có chiều dài tć 0,3-1 m, °áng kính quÁ

tć 0,15-0,5 m và có thể nặng tć 10-25 kg (Rana et al., 2018) Do Ánh h°ãng căa hàm l°ÿng carotenoids mà tùy thuác vào giáng mít, màu sÁc căa múi mít (lßp thịt quÁ bao quanh h¿t) có thể khác nhau nh° trÁng, vàng nh¿t, vàng, vàng ¿m, vàng chanh nh¿t nghá tây, nghá tây ¿m hoặc cam (Jagadeesh et al., 2007) Do kích th°ßc quÁ lßn nên trong quá trình bÁo quÁn sau khi thu ho¿ch th°áng gặp khó khăn vì ây là lo¿i quÁ có quá trình hô hÃp át biÁn, quÁ dß h° hßng sau khi chín Khi quÁ chín, quá trình chÁ biÁn giÁm thiểu mít rÃt phổ biÁn, mít °ÿc xẻ thành tćng miÁng nhß ể nguyên vß và h¿t sau ó °ÿc bao màng PE hoặc mít °ÿc bß vß, h¿t, và x¢ ể quá trình sÿ dāng °ÿc thu¿n tián tái a Thông th°áng mít chÁ biÁn giÁm thiểu tái a nÁu bÁo quÁn ã iều kián nhiát á phòng s¿

có thái gian sÿ dāng ngÁn trong vòng 12 giá sau chÁ biÁn, muán kéo dài thái gian bÁo quÁn h¢n cần kÁt hÿp iều kián bÁo quÁn l¿nh Để kéo dài thái gian bÁo quÁn căa mít,

ồng thái góp phần giÁm thiểu nhāng biÁn ổi chÃt l°ÿng xÁy ra nh° giÁm khái l°ÿng, giÁm h° hßng do vi sinh v¿t gây ra trong quá trình bÁo quÁn, ồng thái nâng cao chÃt l°ÿng căa mít chÁ biÁn giÁm thiểu thì viác sÿ dāng mít nh° mát ái t°ÿng cung cÃp lÿi khuẩn cho ng°ái sÿ dāng nhá màng bao synbiotic kÁt hÿp vßi quá trình bÁo quÁn l¿nh cũng là vÃn ề °ÿc giÁi quyÁt trong lu¿n án này

2.3 Nguyên nhân trái cây h° hång sau thu ho¿ch và biÇn pháp khÍc phăc 2.3.1 Nguyên nhân gây h° hång sau thu ho¿ch

H¿u quÁ căa viác h° hßng sau thu ho¿ch trong ngành nông nghiáp chă yÁu °ÿc chąng minh là do các vÃn ề liên quan Án bánh lý và să mÃt ổn ịnh trong quá trình trao

ổi chÃt căa quÁ, dẫn Án să tổn thÃt về năng suÃt không mong muán, th°áng dao áng

tć 30 Án 50% (Strano et al., 2022) Să phát triển căa trái cây và rau quÁ sau khi °ÿc thu ho¿ch, vßi ặc tính có á ẩm cao, ho¿t áng trao ổi chÃt m¿nh và cÃu trúc tÁ bào phąc t¿p, khiÁn chúng trã nên dß bị h° hßng do nhāng vÃn ề nh° lão hóa, mÃt n°ßc, các vÃn

ề sinh lý, tổn th°¢ng v¿t lý và să suy giÁm căa vi sinh v¿t tć lúc thu ho¿ch Án lúc tiêu thā (Wu, 2010)

Các tổn th°¢ng c¢ học ã trái cây sau thu ho¿ch th°áng là va ¿p hay să tÃn công căa côn trùng làm tổn th°¢ng bề mặt quÁ, tć ó có thể nhanh chóng gây tổn h¿i cho quÁ Nhāng tổn th°¢ng này có thể dẫn Án các vÃn ề khác nh° tăng c°áng quá trình hô hÃp

và sÁn xuÃt ethylene, mÃt n°ßc và t¿o iều kián thu¿n lÿi cho vi sinh v¿t xâm nh¿p và tÃn công (Yahia, 2011)

C°áng á hô hÃp căa trái cây có mái liên há tỷ lá nghịch vßi thái gian bÁo quÁn, tąc

là hô hÃp càng m¿nh thì khÁ năng bÁo quÁn càng ngÁn, do sÁn phẩm bị tách khßi nguồn quang hÿp và hoàn toàn phā thuác vào nguồn dă trā l°¢ng thăc căa chính trái cây Tác

á hô hÃp căa sÁn phẩm phā thuác vào nhiều yÁu tá, bao gồm yÁu tá căa trái cây và yÁu

tá môi tr°áng Trong sá các yÁu tá môi tr°áng, nhiát á °ÿc xem là yÁu tá quan trọng nhÃt trong viác iều chỉnh các thông sá sinh lý â nhiát á tć 5℃ Án 25℃, tác á hô hÃp

có thể tăng tć 2 Án 2,5 lần Thành phần không khí, nh° O2, CO2 hoặc ethylene, cũng có tác áng lßn Án cÁ tác á trao ổi chÃt và hô hÃp căa trái cây (Wu, 2010)

Să thay ổi về mặt sinh lý và sinh hóa cũng dißn ra trong quá trình bÁo quÁn trái cây

có múi, làm gia tăng quá trình lão hóa và có thể gây ra să suy giÁm về h°¢ng vị, thay ổi màu sÁc, mÃt khái l°ÿng, trái cây trã nên mềm và bị thái (Sun et al., 2012) Hàm l°ÿng n°ßc trong trái cây th°áng chiÁm khoÁng 80-90%, và sau khi thu ho¿ch, trái cây mÃt khoÁng 5% l°ÿng n°ßc ban ầu, dẫn Án Ánh h°ãng tiêu căc Án tính chÃt cÁm quan, khái l°ÿng, chÃt l°ÿng và cÃu trúc căa quÁ; iều này chąng tß să mÃt n°ßc là mát trong nhāng nguyên nhân chính gây h° hßng trong quá trình bÁo quÁn (Wu, 2010)

Mát sá rái lo¿n về quá trình trao ổi chÃt căa trái cây phát sinh do chúng tiÁp xúc vßi môi tr°áng sau thu ho¿ch, khiÁn să h° hßng dißn ra nhanh chóng h¢n Các rái lo¿n này th°áng liên quan Án nhiát á thÃp, quá trình hô hÃp và să cung cÃp dinh d°ỡng, là nhāng vÃn ề ặc biát cần °ÿc quan tâm Nhiát á không phù hÿp có thể dẫn Án să xáo trán quá trình trao ổi chÃt bình th°áng căa trái cây thu ho¿ch Các tổn th°¢ng tć viác l°u trā ã nhiát á d°ßi iểm óng băng có thể bao gồm să thay ổi màu sÁc bề ngoài và bên trong, tÁ bào bị tổn th°¢ng, chín không ồng ều và thái hoặc không chín (Sun et al., 2012)

Đái vßi trái cây và rau quÁ, viác bị h° hßng do vi sinh v¿t là phổ biÁn, vßi nhāng h¿u quÁ chă yÁu tć các lo¿i nÃm mác và vi khuẩn, bao gồm Penicillium, Phytophthora,

Alternaria, Botrytis, Aspergillus cũng nh° vi khuẩn Pseudomonas, Erwinia, Bacillus, Clostridium Hàm l°ÿng n°ßc căa rau quÁ cao t¿o iều kián thu¿n lÿi cho vi sinh v¿t xâm nh¿p và gây h¿i ¯ßc tính căa các nhà khoa học cho thÃy khoÁng 36% rau că bị thái rāa

do vi khuẩn gây h¿i (Rawat, 2015)

Xÿ lý ozone chă yÁu °ÿc thăc hián thông qua hai hình thąc: bổ sung khí ozone liên tāc hoặc không liên tāc vào môi tr°áng bÁo quÁn sÁn phẩm, hoặc sÁn phẩm có thể °ÿc rÿa hoặc nhúng vào n°ßc chąa ozone (Miller et al., 2013) Ozone ã °ÿc phát hián có tác dāng trên nhiều lo¿i sinh v¿t, bao gồm vi khuẩn gram d°¢ng và gram âm cũng nh° bào

tÿ và tÁ bào sinh d°ỡng (Zeynep et al., 2003) Ozone có khÁ năng tiêu diát vi sinh v¿t thông qua quá trình oxy hóa tć tć căa các thành phần quan trọng trong tÁ bào Quá trình phá hăy vi sinh v¿t bằng ozone °ÿc ặc tr°ng bãi hai c¢ chÁ chính ó là ozone gây oxy hóa các nhóm sulfhydryl và acid amin căa enzyme, peptide và protein, biÁn chúng thành các peptide ngÁn h¢n; và ozone cũng oxy hóa các acid béo không no thành hydrogen peroxyde (Zeynep et al., 2003) Đồng thái, khÁ năng oxy hóa cao căa ozone (2,07 volt) trong dung dịch kiềm cùng vßi khÁ năng tác áng vào các nhóm sulfhydryl có thể gây bÃt ho¿t cho vi sinh v¿t (Miller et al., 2013)

2.3.2.2 BÁo quÁn l¿nh

Quá trình làm l¿nh °ÿc xem xét là mát ph°¢ng pháp quan trọng trong viác giÁm nhiát á căa trái cây sau khi thu ho¿ch tć khoÁng 20-24°C xuáng gần vßi nhiát á óng băng căa dịch bào Ph°¢ng pháp này có thể góp phần giÁm thiểu mąc á mÃt khái l°ÿng căc kỳ áng kể và h¿n chÁ să h° hßng căa quÁ Ngoài ra, quá trình bÁo quÁn ã nhiát á l¿nh còn có khÁ năng làm giÁm tác á quá trình hô hÃp căa trái cây, ồng thái ąc chÁ să ho¿t áng căa vi sinh v¿t Điều này có ý nghĩa quan trọng trong viác kéo dài thái gian bÁo quÁn căa trái cây, giúp chúng duy trì °ÿc tình tr¿ng tát h¢n trong khoÁng thái gian dài Bên c¿nh ó, viác bÁo quÁn l¿nh cũng góp phần h¿n chÁ să h° hßng, ngăn chặn să phát triển căa vi khuẩn và nÃm mác trên bề mặt trái cây, tć ó duy trì °ÿc màu sÁc, tuổi thọ

và các chÃt dinh d°ỡng quan trọng cần thiÁt ể bÁo quÁn trái cây trong thái gian dài Các hiáu quÁ tć viác áp dāng ph°¢ng pháp bÁo quÁn l¿nh này không chỉ giúp tiÁt kiám chi phí

mà còn em l¿i lÿi ích to lßn cho viác duy trì chÃt l°ÿng và giá trị căa trái cây sau thu ho¿ch (Patel et al., 2016)

2.3.2.3 Sÿ dăng màng hoặc lãp phą n đ°āc

Màng ăn °ÿc hay lßp phă ăn °ÿc cũng là màng sinh học, là mát v¿t liáu polymer sinh học, ¢n giÁn và an toàn sÿ dāng vßi māc ích tăng thái gian bÁo quÁn trái cây, t¿o lßp màng chÁn v¿t lý h¿n chÁ viác mÃt á ẩm và să tiÁp xúc vßi oxy căa trái cây trong quá trình bÁo quÁn Lßp phă bao gồm các chÃt cháng oxy hóa và kháng khuẩn giúp bÁo quÁn trái cây ¿t chÃt l°ÿng tát h¢n, kiểm soát să thÃt thóat khí và n°ßc ồng thái duy trì

á t°¢i ngon căa trái cây (Oyom et al., 2022) Màng sinh học không chỉ không gây ác tính mà còn có khÁ năng cháng vi khuẩn, phân hăy sinh học và cung cÃp các chÃt cháng oxy hóa, h¿n chÁ ánh sáng, oxy Màng hay lßp phă sinh học °ÿc chÁ t¿o dăa trên các v¿t liáu sinh học thân thián vßi môi tr°áng, có nguồn gác tć polysaccharide, iển hình nh° chitosan, pectin, alginate hay protein và lipid, có thể bổ sung thêm tinh dầu, cao chiÁt thăc v¿t (Jung, 2014, trích dẫn bãi Hoàng Quang Bình và ctv., 2022) Tć lâu màng sinh học ã °ÿc sÿ dāng ể kéo dài thái gian bÁo quÁn và duy trì chÃt l°ÿng trái cây sau thu ho¿ch (Mohammed Fayaz et al., 2009) Ngày nay viác phát triển các màng hay lßp phă tă nhiên có thể phân hăy sinh học là mát cÁi tiÁn thân thián môi tr°áng ồng thái nâng cao chÃt l°ÿng trái cây sau thu ho¿ch ngày càng °ÿc quan tâm (Swathi et al., 2017)

Màng sinh học có thể °ÿc t¿o ra thông qua nhiều ph°¢ng pháp khác nhau, mát sá ph°¢ng pháp phổ biÁn nh° nhúng (dip-coating) - ph°¢ng pháp này ặt mẫu vào dung dịch polymer, sau ó nâng lên và ể khô tă nhiên hoặc kÁt hÿp xÿ lý nhiát; phun (spray-coating)

- sÿ dāng thiÁt bị phun ể phun dung dịch polymer lên bề mặt, t¿o ra lßp màng mßng; quay phă (spin-coating) - sÿ dāng dāng cā quay vòng (spinner) ể phân tán dung dịch polymer ra khÁp bề mặt v¿t cần phă, sau ó ể lßp màng khô hoặc xÿ lý nhiát làm khô,

ổ tÃm (casting) - dung dịch polymer °ÿc ổ lên mát bề mặt phẳng và ể khô hoặc xÿ lý nhiát, ổ giọt (drop-casting) - dung dịch polymer °ÿc ổ thành mát giọt lên bề mặt và

ể dung dịch này khô tă nhiên hoặc qua quá trình xÿ lý nhiát, úc bằng cọ (brush-casting)

- sÿ dāng cọ hoặc công cā t°¢ng tă ể ổ dung dịch polymer lên bề mặt, sau ó ể lßp màng khô hoặc xÿ lý nhiát Mßi ph°¢ng pháp này ều có các ặc iểm riêng, viác lăa

chọn ph°¢ng pháp phā thuác vào māc ích sÿ dāng và yêu cầu kỹ thu¿t cā thể (Embuscado & Huber, 2009)

2.3.3 Công nghÇ ch¿ bi¿n giÁm thiÃu

Thu¿t ngā "chÁ biÁn giÁm thiểu" áp dāng mát lo¿t các ph°¢ng pháp, kỹ thu¿t hoặc quy trình ể chuyển ổi thăc phẩm t°¢i thành các sÁn phẩm ăn liền, ồng thái duy trì

°ÿc chÃt l°ÿng ban ầu căa sÁn phẩm và chÃt l°ÿng ít bị biÁn ổi nhÃt Rodríguez et al., 2019) Công nghá chÁ biÁn giÁm thiểu là mát quá trình tổng hÿp bao gồm nhiều công o¿n nh° xÿ lý, chuẩn bị, óng gói và phân phái các sÁn phẩm nông sÁn trong tr¿ng thái t°¢i Quá trình chÁ biÁn giÁm thiểu bao gồm các ho¿t áng cā thể nh° bóc

Các sÁn phẩm chÁ biÁn giÁm thiểu th°áng có á bền kém h¢n và dß bị hßng nhanh h¢n so vßi nông sÁn t°¢i Các ph°¢ng pháp c¢ học nh° cÁt, gọt hoặc lÃy lõi trong quá trình chÁ biÁn giÁm thiểu th°áng gây tổn th°¢ng cho sÁn phẩm, t¿o ra các vÁt th°¢ng và kích thích quá trình trao ổi chÃt, làm gia tăng tác á hô hÃp (Artes & Allende, 2014) Bên c¿nh ó, viác lo¿i bß lßp vß bên ngoài khi cÁt hoặc gọt sÁn phẩm t°¢i dẫn Án viác mÃt i hàng rào ngăn chặn thóat h¢i n°ßc, t¿o iều kián cho vi sinh v¿t xâm nh¿p và gây nhißm bẩn Điều này dẫn Án tăng c°áng tác á hô hÃp và ho¿t áng trao ổi chÃt căa các mầm bánh gây hßng (Sinigaglia et al., 1999) Đặc iểm này là nguyên nhân chính làm giÁm thái gian sÿ dāng căa sÁn phẩm trái cây t°¢i sau khi ã °ÿc chÁ biÁn Să tổn th°¢ng cho các tÁ bào và mô, cùng viác mÃt i lßp vß bÁo vá khiÁn trái cây t°¢i mßi cÁt dß bị biÁn màu

Nhìn chung, nhāng h¿n chÁ này ã t¿o áng lăc ể các nghiên cąu và xu h°ßng trong lĩnh văc cÁi thián công nghá chÁ biÁn giÁm thiểu t¿p trung vào viác kÁt hÿp nhiều ph°¢ng pháp chÁ biÁn hián có hoặc °a vào sÿ dāng các ph°¢ng pháp mßi ể viác bÁo quÁn hiáu quÁ Nguyên tÁc c¢ bÁn °ÿc áp dāng trong quá trình này là khái niám <rào cÁn=, bao gồm sÿ dāng kÁt hÿp nhiát nhẹ, giÁm ho¿t tính căa n°ßc, sÿ dāng chÃt bÁo quÁn sinh học, thay ổi khí quyển, khÁ năng oxy hóa khÿ và tăng tính acid Ngoài ra, mát sá công nghá mßi cũng °ÿc áp dāng nh° chiÁu x¿, làm mát s¢ bá, bÁo quÁn trong không khí có iều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging, MAP), sÿ dāng màng bao ăn °ÿc,

xÿ lý áp suÃt cao, sÿ dāng áp suÃt thăy tĩnh cao, xÿ lý bằng ozone, xÿ lý nhiát, xÿ lý siêu

âm, plasma, ián tr°áng xung, và kiểm soát sinh học (Amin et al., 2017)

2.4 Màng bÁo quÁn sinh hãc

Màng bÁo quÁn sinh học là mát lo¿i v¿t liáu ặc biát °ÿc sÁn xuÃt tć nguyên liáu

có nguồn gác tć thiên nhiên, th°áng °ÿc cÃu t¿o tć các hÿp chÃt hāu c¢ vßi ba nhóm chính: polysaccharide, protein, và lipid (Dahll, 2013; trích dẫn bãi Hoàng Quang Bình và ctv., 2022) Đặc iểm căa v¿t liáu này là có tính chÃt sinh học, có khÁ năng tă phân hăy qua các quá trình sinh học hoặc hóa học, tć ó giÁm thiểu tác áng tiêu căc tßi môi tr°áng

so vßi các v¿t liáu không sinh học khi bị vąt bß Tć ó có thể thÃy màng ăn °ÿc là mát lo¿i màng sinh học mà nghiên cąu này h°ßng Án

BÃt kỳ lo¿i v¿t liáu nào có khÁ năng t¿o màng bao phă trên bề mặt thăc phẩm, giúp kéo dài thái h¿n sÿ dāng sÁn phẩm và không cần lo¿i bß trong quá trình sÿ dāng, ều °ÿc

gọi là màng hoặc màng ăn °ÿc (Embuscado & Huber, 2009) Màng ăn °ÿc là mát lßp mßng các thành phần ăn °ÿc hình thành trên bề mặt sÁn phẩm thăc phẩm (Dhaka & Upadhyay, 2018) Bên c¿nh ó, màng ăn °ÿc có thể là mát lßp màng mßng °ÿc ịnh hình sẵn, làm bằng v¿t liáu ăn °ÿc, có thể ặt trên bề mặt hoặc giāa các thành phần căa thăc phẩm (Guilbert et al., 1996; Dhaka & Upadhyay, 2018)

Màng ăn °ÿc có tác dāng kéo dài thái gian sÿ dāng thăc phẩm (Xu et al., 2001), nghiên cąu về quá trình bÁo quÁn quÁ kiwi bằng màng ăn °ÿc (vßi thành phần là stearic acid, pullulan và protein ¿u nành tinh chÁ (SPI)), kÁt quÁ cho thÃy rằng màng ăn °ÿc giúp làm ch¿m quá trình h° hßng căa quÁ kiwi Sau 37 ngày bÁo quÁn thì tỷ lá bị mềm

căa quÁ kiwi khi có màng ăn °ÿc là 29% và không có màng ăn °ÿc là 100% Vì v¿y, thái gian sÿ dāng căa quÁ kiwi tăng gÃp 3 lần khi sÿ dāng màng ăn °ÿc Bên c¿nh ó màng ăn °ÿc giúp nâng cao các ặc tính cÁm quan căa thăc phẩm Mát nghiên cąu khác cho thÃy màng ăn °ÿc dăa trên chitosan kÁt hÿp vßi gum ghatti tỷ lá t°¢ng ąng (1% /1%) giúp cÁi thián kÁt cÃu và nâng cao ặc tính cÁm quan, giúp ngăn ngća quá trình hóa nâu căa nho (Eshghi et al., 2021) Ngoài ra, các chÃt kháng khuẩn °ÿc °a vào v¿t liáu bao gói giúp giÁm mąc á nhißm vi sinh v¿t bằng cách giÁm tác á phát triển và tăng tr°ãng tái a hoặc kéo dài giai o¿n pha lag căa vi sinh v¿t māc tiêu (Quintavalla & Vicini, 2002) Theo nghiên cąu căa Pranoto et al., (2005) khi kÁt hÿp màng ăn °ÿc dăa trên alginate vßi dầu tßi cho thÃy ho¿t áng kháng khuẩn hiáu quÁ cháng l¿i Staphylococus

aureus và B cereus trong sÁn phẩm thịt Đồng thái, màng ăn °ÿc có vai trò h¿n chÁ các

khí nh°: oxy, carbon dioxyde và ethylene trong quá trình hô hÃp (Guilbert et al., 1996),

vì v¿y làm ch¿m quá trình trình trao ổi chÃt qua °áng hô hÃp và giúp trì hoãn să thay

ổi màu sÁc, mùi vị, kÁt cÃu căa sÁn phẩm Thêm vào ó, màng ăn °ÿc sÿ dāng giúp bÁo

vá thăc phẩm tránh h° hßng c¢ học bãi các tác áng v¿t lý (Cuq et al., 1995) Theo nghiên cąu căa Arham et al., (2016), các ặc tính c¢ lý căa màng agar ăn °ÿc bị Ánh h°ãng bãi nồng á agar và glycerol, nồng á căa agar tăng dẫn Án tăng á dày màng, á bền kéo,

á dãn dài khi ąt, nh°ng l¿i giÁm á hòa tan căa màng, ng°ÿc l¿i khi tăng nồng á glycerol s¿ có xu h°ßng tăng á dày và á hòa tan, nh°ng làm giÁm á bền kéo căa màng Màng ăn °ÿc ều °ÿc cÃu t¿o tć các thành phần ăn °ÿc nh° protein, carbohydrate, lipid nên °u iểm quan trọng căa màng này là an toàn, có thể ăn °ÿc và có thể tă phân hăy sinh học Các thành phần tham gia vào quá trình t¿o màng ăn °ÿc cũng khá a d¿ng,

có thể gồm protein, polysaccharide, lipid °ÿc kÁt hÿp vßi mát sá thành phần khác nh° các chÃt hóa dẻo, cao chiÁt hay cÁ lÿi khuẩn ể làm thay ổi ặc tính căa màng Mát sá thành phần t¿o màng trong nghiên cąu này °ÿc tổng quan s¢ l°ÿc sau ây

2.4.1 Pectin

Pectin là mát ¿i phân tÿ, có thể chuyển hóa thành hydrogel và t¿o thành mát m¿ng l°ßi chußi polymer linh ho¿t (Rodsamran & Sothornvit, 2019) Pectin có cÃu trúc phąc t¿p °ÿc hình thành bãi homogalacturonan, rhamnogalacturonan I, rhamnogalacturonan

II và xylogalacturonan (Ma et al., 2020) Mặc dù có nhāng ặc iểm chung, nh°ng tùy vào nguồn gác và ph°¢ng pháp trích ly mà pectin có nhāng cÃu trúc khác nhau, cā thể là khái l°ÿng phân tÿ và să phân bá căa phân tÿ, mąc á ester hóa, să hián dián căa ferulic acid, protein, và mąc á methoxyl hóa và acetyl hóa (Wang et al., 2018; Wicker et al., 2014; Zhang et al., 2015) Phần trăm sá gác acid galacturonic bị ester hóa trên tổng sá gác galacturonic acid trong phân tÿ °ÿc gọi là chỉ sá ester hóa (DE) Pectin ester hóa cao có chỉ sá ester hóa h¢n 50 %, pectin ester hóa thÃp vßi mąc á ester hóa d°ßi 50 % (Mungure

et al., 2018) Mąc á ester hóa quyÁt ịnh khÁ năng t¿o bọt, t¿o gel căa pectin (Mohmed

et al., 2012) Trong quá trình t¿o gel, mái liên kÁt giāa nhiát á và thái gian bị Ánh th°ãng bãi mąc á ester hóa Đái vßi pectin có hàm l°ÿng cao °ÿc phân lo¿i thành hai lo¿i: pectin ông tā nhanh (DE > 68%) và pectin ông tā ch¿m (DE f 60%) (El-Nawawi & Heikel, 1997)

Trong thăc phẩm, pectin sÿ dāng vßi hai lo¿i chính dăa trên mąc á metyl hóa là methoxyl cao (HM) và methoxyl thÃp (LM) Chỉ sá methoxyl biểu hián mąc á methyl hóa căa pectin, là phần trăm khái l°ÿng nhóm methoxyl (-O-CH3) trên tổng khái l°ÿng phân tÿ Mąc á methoxyl hóa và vùng nái có chiều dài tć 18 Án khoÁng 250 ¢n vị galacturonic acid căa các o¿n liền kề trong chußi polysaccharide tỷ lá thu¿n vßi nhau, vùng nái tăng dần theo mąc á methoxyl hóa (Oakenfull & Scott, 1984) Pectin methoxyl cao (HMP) có 50 - 80% vị trí acid °ÿc ester hóa bằng methyl ester t¿o thành gel acid và

ổn ịnh pH d°ßi 3,6 và hàm l°ÿng °áng ít nhÃt 55% khái l°ÿng Pectin methoxyl thÃp

có 25 3 50% vị trí acid °ÿc ester hóa bằng methyl ester t¿o thành gel vßi các ion Ca, liên kÁt các nhóm carboxylic acid (DeMan, 1999) LM pectin th°áng thu °ÿc bằng cách xÿ

lý enzyme (methylesterase) hoặc khÿ kiềm căa HM pectin nhằm khÿ methyl (Belkheiri

et al., 2021)

Pectin có nhiều tính chÃt có lÿi, không ác h¿i, giá thành sÁn xuÃt thÃp và tính sẵn

có cao, nên pectin °ÿc ąng dāng trong nhiều ngành công nghiáp (Freitas et al., 2020; Martau et al., 2019; Ngouémazong et al., 2015; Zhang et al., 2015)

Trong sá các ặc tính chąc năng kỹ thu¿t mà pectin cung cÃp cho sÁn phẩm, áng chú ý là khÁ năng hòa tan dß dàng trong môi tr°áng thông th°áng và t¿o gel trong môi tr°áng acid, t¿o bọt và t¿o màng tát, ây là nhāng tính chÃt tích căc cho các ąng dāng sÁn xuÃt thuác (González-Saucedo et al., 2019; Ma et al., 2020; Marín et al., 2019) Nhiều nghiên cąu về să t¿o phąc căa pectin vßi các polymer sinh học khác, chẳng h¿n nh° să kÁt hÿp căa pectin và chitosan (Iviglia et al., 2016; Shishir et al., 2019; Tian et al.,

kháng oxy hóa tát h¢n, h¿n chÁ gây ác tÁ bào h¢n so vßi khi không kÁt hÿp Nhāng ặc

iểm này là do khÁ năng t°¢ng thích sinh học tát căa pectin (Bai et al., 2017; Hwang & Shin, 2018)

Mát sá nghiên cąu trên màng pectin cho thÃy màng pectin có á dày và á thÃm h¢i n°ßc thÃp h¢n các màng khác (Freitas et al., 2009) Vßi công thąc là să pha trán căa các nhóm °a n°ßc và kỵ n°ßc t¿o màng pectin có thể kiểm soát khÁ năng hô hÃp và tính thÃm h¢i n°ßc ể kéo dài thái gian bÁo quÁn quÁ xoài (Moalemiyan et al., 2012) Khi kÁt hÿp vßi tinh dầu lá quÁ (CLO), màng pectin có thể làm tăng tình tr¿ng cháng oxy hóa và giÁm

să phát triển căa vi khuẩn ái vßi quÁ ào t°¢i (Ayala‐Zavala et al., 2013)

2.4.2 Alginate

Alginate là mát polysaccharide phổ biÁn, FDA ã công nh¿n alginate là chÃt an toàn

ái vßi ng°ái sÿ dāng (Heydari et al., 2015) Ban ầu alginate °ÿc ąng dāng trong thăc phẩm ể t¿o lßp phă bÁo quÁn trái cây và rau quÁ (Acevedo-Fani et al., 2017; Gundewadi

et al., 2018), ể bÁo vá vi khuẩn và virus (Arroyo et al., 2020) và làm chÃt t¿o gel, làm

ặc, ổn ịnh hoặc làm chÃt nhũ hóa

Sodium alginate ¿i dián cho muái phổ biÁn nhÃt căa alginate (Sharma et al., 2012) Sodium alginate có thể t¿o màng vßi các tính chÃt nh° á bền, á bóng, không vị, không mùi, tính linh ho¿t, tan trong n°ßc và tính thÃm O2 hoặc dầu thÃp Sodium alginate có nhiều nhóm hydroxyl và ít nhóm carboxylic acid h¢n, t¿o c¢ hái cho să xây dăng liên kÁt hydro liên phân tÿ (Hou et al., 2019) Sodium alginate luôn sẵn có, do là v¿t liáu xanh, giá thành thÃp ể sÁn xuÃt và có tính t°¢ng thích sinh học tát ã thúc ẩy să phát triển căa ąng dāng alginate vào ngành công nghiáp thăc phẩm và y sinh

Alginate bao gồm các ¢n vị ³-D-mannuronic (M) và α-L-guluronic (G) acid t¿o thành các vùng căa khái M và G cũng nh° các khái căa trình tă xen k¿ (khái MG) (Galus

& Lenart, 2013) Alginate là mát polysaccharide tuyÁn tính, anion, hòa tan trong n°ßc, tính chÃt c¢ học tát và có khÁ năng hình thành gel hoặc polymer bền vßi á hòa tan thÃp,

do khÁ năng phÁn ąng vßi các cation kim lo¿i a hóa trị, ặc biát là các calcium ion (Alboofetileh et al., 2014; J Sun et al., 2011) Alginate th°¢ng m¿i th°áng °ÿc chiÁt xuÃt tć thành tÁ bào căa tÁo nâu (Laminaria digtata/Ascophyllum nodosum), d°ßi d¿ng muái sodium, calcium, magnesium căa alginic acid (Younes et al., 2017) H¢n hÁt, do să phong phú căa tÁo trong biển, nên có mát l°ÿng lßn v¿t liáu alginate trong tă nhiên (Pawar

& Edgar, 2012) Vì v¿y, tiềm năng thiÁt kÁ v¿t liáu sinh học dăa trên alginate dß thăc hián

và phổ biÁn

Alginate có thể t¿o màng bền vßi cÃu trúc d¿ng sÿi (ã tr¿ng thái rÁn) và °ÿc coi là v¿t liáu t¿o màng tát Alginate °ÿc ąng dāng chă yÁu trong lĩnh văc thăc phẩm, nh°ng các lĩnh văc d°ÿc phẩm, mỹ phẩm cũng là các lĩnh văc mà alginate dần °ÿc ąng dāng nhiều Sodium alginate có nhiều ąng dāng nh° là v¿t liáu óng gói cho các sÁn phẩm theo khẩu phần, h¿n chÁ să mÃt n°ßc căa thịt, làm chÃt t¿o ặc, t¿o gel và làm chÃt ổn ịnh keo trong công nghiáp n°ßc giÁi khát, trong công nghiáp dát may, d°ÿc phẩm và giÃy, và

°ÿc sÿ dāng ể thu °ÿc các chÃt nền polymer °ÿc sÿ dāng trong viác óng gói thuác, protein, tÁ bào và DNA (Puscaselu et al., 2020)

Khi kÁt hÿp vßi glycerol, sodium alginate ã °ÿc sÿ dāng ể t¿o lßp phă trong bÁo quÁn rau quÁ, do ó góp phần làm ch¿m h° hßng do vi sinh v¿t gây ra (Salvia-Trujillo et al., 2015), bằng cách duy trì màu sÁc, bÁo quÁn hàm l°ÿng polyphenol và anthocyanin (Maftoonazad et al., 2008) Alginate có thể °ÿc sÿ dāng ể Ám bÁo chÃt l°ÿng và gia tăng thái gian bÁo quÁn căa thăc phẩm, ặc biát là ể giÁi phóng có kiểm soát các hÿp chÃt kÁt hÿp khác nh° tinh dầu (Bierhalz et al., 2013; Narsaiah et al., 2014) Màng alginate 2% kÁt hÿp vßi viác xÿ lý 100% O2 có thể giā các ặc tính cÁm quan, duy trì á cąng và cÁi thián chÃt l°ÿng, ặc biát là ąc chÁ thành công să già i ã nÃm trong quá trình bÁo quÁn l¿nh (Jiang, 2013)

2.4.3 Gelatin

Gelatin là mát protein hòa tan trong n°ßc, thu °ÿc tć thăy phân mát phần collagen, mát lo¿i protein sÿi có trong da, gân, sān, x°¢ng và các mô liên kÁt Có hai lo¿i gelatin: Lo¿i A, xÿ lý bằng acid, có iểm ẳng ián ã pH 6-9, th°áng dùng cho collagen ít liên kÁt cáng hóa trị, và Lo¿i B, xÿ lý bằng kiềm, có iểm ẳng ián ã pH 5, phù hÿp vßi collagen phąc t¿p h¢n (Shankar et al., 2016)

Gelatin °ÿc t¿o thành tć 18 lo¿i amino acid phąc t¿p, khoÁng 57% glycine, proline

và hydroxyproline là các hÿp chÃt chính, trong khi phần còn l¿i khoÁng 43% là các amino acid khác nh° glutamic acid, alanine, arginine và aspartic acid CÃu trúc hóa học căa gelatin gồm các chußi polypeptide, nh° chußi α (mát polymer/chußi ¢n), chußi ß (hai chußi α liên kÁt ngang theo cáng hóa trị) và chußi �㗾 (ba chußi α liên kÁt ngang theo cáng hóa trị) (Alipal et al., 2019)

Gelatin là mát chÃt không mùi, không vị và °ÿc sÁn xuÃt ã d¿ng h¿t hoặc bát Gelatin có ặc tính hút ẩm, nh°ng khÁ năng hút ẩm s¿ tùy thuác vào á ẩm t°¢ng ái trong quá trình làm khô và bÁo quÁn (Shankar et al., 2016) Bãi vì có ặc tính hút ẩm cao nên gelatin có xu h°ßng tr°¢ng nã hoặc s¿ bị hòa tan khi tiÁp xúc vßi bề mặt thăc phẩm

có á ẩm cao (Ramos et al., 2016) Gelatin không chąa chÃt béo, cholesterol, có hàm l°ÿng protein cao và ít năng l°ÿng, ồng thái t¿o ra các chÃt keo bÁo vá có lÿi Gelatin có khÁ năng nhũ hóa m¿nh và có thể h¿n chÁ să kÁt tā căa sāa và các protein khác sau khi vào d¿ dày, có lÿi cho quá trình tiêu hóa thąc ăn

Về mặt kỹ thu¿t, chỉ sá bloom là th°ßc o á bền căa gel Chỉ sá bloom phā thuác vào trình tă chiÁt xuÃt gelatin Lần chiÁt ầu tiên cho thÃy sá bloom cao nhÃt và thể hián khÁ năng t¿o gel cao, và chỉ sá bloom thÃp h¢n t°¢ng ąng vßi các giai o¿n sau căa quy trình chiÁt, cÁ gelatin lo¿i A và B ều °ÿc sÿ dāng vßi các sá bloom khác nhau là 160,

200 và 260 (Netter et al., 2020)

Trong quá trình sÁn xuÃt, khi nhiát á tăng dần gelatin bị phân giÁi cÃu trúc thành d¿ng keo, nh°ng khi nhiát á d°ßi 35-40°C s¿ chuyển sang tr¿ng thái sát (Williams & Phillips, 2004) Tuy nhiên, nÁu gia nhiát dung dịch gelatin trong mát thái gian dài, tính chÃt gelatin s¿ thay ổi do bị phân hăy nhiát và s¿ không thể cÁi thián sau khi làm l¿nh Ngoài ra, gelatin còn làm thay ổi á nhßt và á bền gel theo să sÁp xÁp khái l°ÿng phân

tÿ t°¢ng ái, bên c¿nh ó gelatin còn có thể bị Ánh h°ãng bãi chÃt ián phân, pH và nhiát

Gelatin rÃt hāu ích vì không màu, không mùi và có khÁ năng t¿o gel rÁn trong suát Gelatin t¿o ra lăc liên kÁt tích căc, có khÁ năng ông, ái lăc, phân tán cao, á nhßt thÃp,

và giā n°ßc tát Gelatin là phā gia thăc phẩm quan trọng vßi chąc năng làm ặc, t¿o bọt, lßp phă, tăng á dai, và khÁ năng t¿o gel khi tăng nhiát á, sát l¿i khi h¿ nhiát á (Alipal

et al., 2019) Gelatin là mát thành phần quan trọng căa ẩm thăc hián ¿i nhá khÁ năng t¿o gel Chẳng h¿n nh°, các món tráng miáng sÿ dāng gelatin ể t¿o kÁt cÃu, t¿o bọt, á trong, cũng nh° ổn ịnh cÃu trúc thăc phẩm (Calvarro et al., 2016) Gelatin °ÿc sÿ dāng trong các sÁn phẩm thịt óng háp nh° xúc xích, bánh mì và giăm bông ể giā l¿i n°ßc và cung cÃp môi tr°áng truyền nhiát tát trong quá trình nÃu Ngoài ra, gelatin cũng °ÿc dùng trong các sÁn phẩm nh° salad trái cây, kem và phô mai (Alipal et al., 2019)

Do khÁ năng t¿o màng tát, gelatin cũng °ÿc sÿ dāng nhiều trong ngành v¿t liáu phă và màng ăn °ÿc (Ramos et al., 2016) Vßi khÁ năng phân hăy sinh học, gelatin là mát polymer tă nhiên có tiềm năng t¿o thành màng (Bigi et al., 2002) Đ°ÿc sÁn xuÃt bằng cách sÿ dāng enzyme ể thăy phân collagen, màng gelatin vßi các ặc tính c¢ học và rào cÁn °ÿc chÃp nh¿n, gelatin còn có thể °ÿc kiểm soát các ặc tính khi kÁt hÿp vßi chÃt hóa dẻo (Park et al., 2008) Khi kÁt hÿp vßi chÃt hóa dẻo glycerol 5%, màng gelatin có á hÃp thu cao và là mát rào cÁn giúp ngăn cÁn quá trình oxy hóa lipid (Nor et al., 2017) Mát nghiên cąu khác cho thÃy màng gelatin bổ sung carboxymethyl cellulose (CMC) cÁi thián các tính chÃt c¢ học nh° tăng á bền kéo và giÁm á thăng, bên c¿nh ó CMC cũng giÁm á má, să xuyên thÃu tia UV, và tăng á bền nhiát căa màng gelatin; tuy nhiên, khÁ năng thÃm h¢i n°ßc căa màng còn kém h¢n so vßi các màng khác (Nazmi et al., 2017)

2.4.4 Glycerol

Năm 1779, Scheele ã thăc hián phÁn ąng giāa dầu ô liu vßi chì monoxyde (PbO)

và phát hián ra mát chÃt hòa tan trong n°ßc có vị ngọt mà sau này °ÿc xác ịnh là glycerol Năm 1836, Pelouze, ã ề xuÃt C3H8O3 là công thąc thăc nghiám căa glycerol

và năm 1886, công thąc cÃu t¿o C3H5(OH)3 °ÿc chÃp nh¿n, dăa trên công trình căa hai nhà khoa học Berthelot và Lucea Glycerol th°¢ng m¿i °ÿc gọi là glycerin (Azelee et al., 2019)

Glycerol thuác lo¿i r°ÿu a chąc do cÃu trúc có să hián dián căa ba nhóm hydroxyl, chịu trách nhiám về ặc tính hút ẩm và khÁ năng hòa tan trong n°ßc Danh pháp IUPAC căa glycerol là propan-1,2,3-triol Glycerol có d¿ng lßng, nhßt, không màu và không mùi trong iều kián môi tr°áng xung quanh có tính chÃt hút ẩm (Ballesteros-Mártinez et al., 2020) Glycerol hòa tan trong các chÃt lßng phân căc khác nhau nh°ng không hòa tan trong r°ÿu b¿c cao, dung môi chlor hóa và các hÿp chÃt không phân căc nh° dầu béo và hydrocacbon Glycerol có nhiát á sôi cao 290°C ã áp suÃt khí quyển (Jha et al., 2020) Glycerol là thành phần quan trọng trong thăc phẩm do có các ặc tính nh° giā ẩm tát, giÁm ho¿t tính n°ßc giúp h¿n chÁ să phát triển căa mầm bánh, không ác h¿i, dß tiêu hóa,

an toàn vßi môi tr°áng, em l¿i h°¢ng vị th¢m ngon (Finn et al., 2015; Bagnato et al., 2017; Azelee et al., 2019)

Glycerol óng mát vai trò ặc biát trong lĩnh văc polymer, h¢n hÁt là nguyên liáu

ể sÁn xuÃt polymer tổng hÿp Glycerol ho¿t áng nh° mát chÃt làm dẻo trong polymer

sinh học, ặc biát là các lo¿i màng tổng hÿp nh° màng tinh bát sÁn (Chang et al., 2006), màng chitosan (Domján et al., 2009), màng alginate (Gao et al., 2017)

2.4.5 Sorbitol

Sorbitol, °ÿc ặt tên theo cây Sorbus aucuparia (Rosaceae), ban ầu °ÿc chiÁt

xuÃt vào năm 1872 bãi nhà hóa học ng°ái Pháp Joseph Boussingault Là mát d¿ng khÿ căa glucose, sorbitol còn °ÿc biÁt Án vßi tên gọi khác là glucitol, mặc dù thu¿t ngā này

ít °ÿc sÿ dāng trong các tài liáu hián ¿i (Pleyerová et al., 2022) Sorbitol, mát lo¿i polyol phổ biÁn °ÿc tìm thÃy trong nhiều lo¿i trái cây, ngày càng thu hút să quan tâm căa ngành công nghiáp do các tính chÃt nh° chÃt làm ngọt, chÃt giā ẩm, chÃt t¿o kÁt cÃu và chÃt làm mềm (Silveira & Jonas, 2002) Các ph°¢ng pháp chiÁt xuÃt truyền tháng căa sorbitol th°áng liên quan Án viác phân hăy và khÿ polysaccharide nh° tinh bát, dextrin và m¿ch nha Tć nhāng năm 1950, sorbitol °ÿc chiÁt xuÃt tć cellulose Sorbitol có thể chia thành hai d¿ng chính: D-sorbitol và L-sorbitol dăa trên cÃu trúc (Xiang et al., 2021) Công thąc hóa học căa sorbitol là C6H14O6 và có sáu nhóm hydroxyl Trong sá sáu nhóm hydroxyl này, nhóm hydroxyl (-OH) ã cÁ hai ầu căa phân tÿ có khÁ năng phÁn ąng cao h¢n vßi nhóm isocyanate, trong khi khÁ năng phÁn ąng căa bán nhóm OH thą cÃp trên chußi phân nhánh thÃp h¢n nhiều so vßi nhóm hydroxyl chính Trong quá trình t¿o màng, lo¿i và l°ÿng chÃt hóa dẻo óng vai trò quan trọng Ánh h°ãng Án hiáu suÃt căa màng (Mali et al., 2005; Cheng et al., 2021; Ma et al., 2023)

ChÃt hóa dẻo polyol nh° sorbitol và glycerol óng vai trò làm giÁm să t°¢ng tác giāa các chußi polymer sinh học, tăng tính linh ho¿t và khÁ năng co giãn trong quá trình t¿o màng (Hazrati et al., 2021) Sorbitol ngày nay nh¿n °ÿc nhiều să quan tâm h¢n vì khÁ năng phân tán giāa các chußi polymer và phá vỡ liên kÁt hydro, tăng c°áng tính linh ho¿t và tính chÃt nhiát căa màng tinh bát (Suppakul et al., 2013; Su et al., 2017) Vßi cÃu trúc t°¢ng tă các ¢n vị tinh bát, sorbitol có khÁ năng t°¢ng tác tát h¢n vßi tinh bát; các nhóm phân căc căa sorbitol t°¢ng tác vßi liên kÁt hydro căa các phân tÿ tinh bát, cÁi thián tính chÃt c¢ học căa màng tinh bát (Feng et al., 2016; Su et al., 2017; Hazrati et al., 2021) Tuy nhiên, khi sorbitol °ÿc sÿ dāng ác l¿p làm chÃt làm dẻo, sorbitol có thể dß kÁt tinh trong màng tinh bát, làm giÁm hiáu suÃt làm dẻo và màng tinh bát °ÿc làm dẻo bằng sorbitol th°áng có lăc liên phân tÿ cao h¢n nh°ng có khÁ năng t°¢ng tác vßi n°ßc thÃp h¢n (Dai et al., 2019; Hernandez-Perez et al., 2021)

2.5 Lāi khuÇn

2.5.1 Giãi thiÇu

Theo WHO và FAO, lÿi khuẩn °ÿc ịnh nghĩa là "các vi sinh v¿t sáng, khi °ÿc cung cÃp vßi sá l°ÿng ầy ă, s¿ mang l¿i lÿi ích sąc khße cho ng°ái sÿ dāng" (Hill et al., 2014) Các lo¿i lÿi khuẩn này có khÁ năng ąc chÁ să phát triển căa vi khuẩn gây h¿i, kích thích ho¿t áng căa há tháng mißn dịch và phÁi có tác áng có lÿi rõ ràng ái vßi sąc khße căa ng°ái sÿ dāng (Plaza-Díaz et al., 2018) Vi khuẩn có lÿi thuác các chi

Escherichia, Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus và Lactobacillus ều mang l¿i lÿi ích sąc khße cho ng°ái sÿ dāng (Fijan et

al., 2014) Đồng thái, Saccharomyces là lo¿i nÃm men duy nhÃt có các ặc tính căa probiotic (Czerucka et al., 2007) Lÿi khuẩn có khÁ năng ho¿t áng tát ã nhiát á c¢ thể căa ng°ái là 37°C và có thể tồn t¿i trong môi tr°áng tiêu hóa căa ng°ái, chẳng h¿n nh° men tiêu hóa, dịch tāy và ã mąc á pH thÃp (Fijan et al., 2014)

2.5.2 Vai trò cąa lāi khuÇn

Lÿi khuẩn ã °ÿc kiểm chąng có tác dāng ngăn chặn và cÁi thián các vÃn ề nh° tiêu chÁy cÃp tính, dị ąng ã trẻ em, và các rái lo¿n viêm ruát ã ng°ái tr°ãng thành C¢ chÁ ho¿t áng căa lÿi khuẩn a d¿ng, không nhÃt quán, có thể °ÿc phân lo¿i thành nhāng nhóm chính bao gồm iều chỉnh há vi khuẩn °áng ruát, c¿nh tranh và lo¿i trć vi khuẩn gây bánh, iều chỉnh ho¿t áng enzyme, sÁn xuÃt acid béo m¿ch ngÁn, t¿o lßp màng bÁo

vá, và iều chỉnh há tháng mißn dịch (Plaza-Diaz et al., 2019)

2.5.2.1 ĐiÁu chßnh hÇ vi sinh vËt hÇ tiêu hóa bá rçi lo¿n

Các ph°¢ng pháp iều trị phòng ngća bánh viêm ruát do sinh non thiÁu tháng mÁc phÁi có thể sÿ dāng lÿi khuẩn, bao gồm viác sÿ dāng Lactobacillus hoặc kÁt hÿp vßi

Bifidobacterium, ã °ÿc chąng minh làm giÁm sá ngày nằm vián, thái gian ¿t °ÿc dinh d°ỡng qua °áng ruát ầy ă sau khi xuÃt vián, và giÁm tỷ lá tÿ vong (Alfaleh & Anabrees, 2014) Viác sÿ dāng L reuteri cũng ã °ÿc liên kÁt vßi cÁi thián tình tr¿ng

au bāng ã trẻ s¢ sinh trong nhiều nghiên cąu lâm sàng (Urbańska & Szajewska, 2014;

Xu et al., 2015; Chau, 2016) Lÿi khuẩn cũng có thể °ÿc sÿ dāng ể phòng ngća tiêu chÁy cÃp hoặc tiêu chÁy do sÿ dāng kháng sinh ã trẻ em, nh° °ÿc chąng minh qua nhiều nghiên cąu (Gil-Campos et al., 2012; Urbańska & Szajewska, 2014; Urbańska et al., 2016) Bên c¿nh ó, viác bổ sung Bifidobacterium animalis vào chÁ á ăn uáng ã °ÿc chąng minh giúp khÁc phāc hián t°ÿng không dung n¿p sāa ã trẻ (West et al., 2015; Zhang et al., 2016; Oak & Jha, 2019) Sÿ dāng L plantarum TENSIA cũng °ÿc liên kÁt vßi cÁi thián sąc khße căa nhāng ng°ái bánh béo phì và tăng huyÁt áp (Sharafedtinov et al., 2013), cũng nh° giúp khÁc phāc tình tr¿ng tiêu chÁy do Clostridium difficile gây ra (Johnston et al., 2012)

2.5.2.2 C¿nh tranh đçi kháng mÅm bÇnh

C¢ chÁ quan trọng ể vi khuẩn có lÿi cháng l¿i vi khuẩn gây bánh bao gồm viác iều chỉnh á pH trong ruát, canh tranh ể chiÁm nguồn dinh d°ỡng vßi vi khuẩn gây bánh, sÁn xuÃt bacteriocin hoặc các hÿp chÃt t°¢ng tă bacteriocin (Plaza-Diaz et al., 2019) Bacteriocin là mát lo¿i peptide hoặc protein có ho¿t tính cháng vi khuẩn, °ÿc sÁn xuÃt

và bài tiÁt bãi vi khuẩn ể ąc chÁ să phát triển hoặc giÁt chÁt các vi khuẩn khác CÃu trúc căa bacteriocin th°áng a d¿ng và có thể có nhiều tác áng khác nhau ái vßi các vi khuẩn māc tiêu Nghiên cąu ã chąng minh rằng mát sá loài vi khuẩn nh° Lactobacillus

plantarum và Lactobacillus acidophilus có khÁ năng ąc chÁ să phát triển căa các vi khuẩn

gây bánh nh° Helicobacter, Clostridium difficile, Shigella spp., E coli và các tác nhân gây bánh °áng tiÁt niáu (Johnston et al., 2012; Mokoena et al., 2017) L acidophilus

PTCC 1643 và L fermentum PTCC 1744 ã °ÿc chąng minh có khÁ năng hiáu quÁ trong

viác ąc chÁ să phát triển căa Shigella flexneri PTCC 1865 trong quá trình lên men n°ßc

ép ào (Hashemi & Jafarpour, 2021) L kunkeei ENH 01, chăng vi khuẩn °ÿc phân l¿p

tć m¿t ong tă nhiên, ã °ÿc xác ịnh có khÁ năng ąc chÁ áng kể să phát triển căa E

coli, Aspergillus niger và Candida albicans (Ebrahimi et al., 2018)

2.5.2.3 ĐiÁu chßnh ho¿t đáng enzyme

Viác bổ sung lÿi khuẩn Bifidobacterium longum vào chÁ á ăn uáng giúp giÁm ho¿t

áng căa enzyme ³-glucuronidase (Kulkarni & Reddy, 1994) Lÿi khuẩn cũng là tác nhân giúp cÁi thián bánh gan nhißm mỡ không do r°ÿu ã ng°ái tr°ãng thành thông qua ąc chÁ ho¿t tính căa enzyme aminotransferase ã gan (Buss et al., 2014) Să phân tách enzyme căa acid muái m¿t bãi hydrolase muái m¿t tć lÿi khuẩn là mát trong nhāng tác nhân chính làm giÁm °áng huyÁt (Kumar et al., 2011; Pavlovi et al., 2012)

2.5.2.4 SÁn xuÃt acid béo chußi ngÍn

Lactobacillus gasseri CECT5714 và L coryniformis CECT5711 giúp tăng c°áng sÁn xuÃt butyrate ã ng°ái tr°ãng thành (Macfarlane & Macfarlane, 2003; Olivares et al.,

2006) L plantarum P-8 cũng giúp tăng c°áng sÁn xuÃt acetate và propionate ái vßi ng°ái sÿ dāng (Wang et al., 2014) Dòng lÿi khuẩn L plantarum 299v giúp tăng c°áng

nồng á acid béo chußi ngÁn trong phân căa nhāng bánh nhân tiêu chÁy do C difficile tái

phát, tć ó góp phần giÁm tác dāng phā căa kháng sinh (Wullt et al., 2007)

2.5.2.5 K¿t dính t¿ bào và sÁn xuÃt chÃt nhÅy

Mát trong các ặc tính quan trọng căa lÿi khuẩn là khÁ năng t¿o ra các chÃt kÁt dính vào niêm m¿c ruát ể chiÁm chß căa vi khuẩn gây bánh và tăng t°¢ng tác giāa các loài lÿi khuẩn, gây ra ąc chÁ c¿nh tranh ái vßi mầm bánh (Plaza-Diaz et al., 2019; Zwolinska-Wcislo et al., 2010) TÁ bào biểu mô ã ruát cũng tiÁt ra chÃt nhầy ể h¿n chÁ să bám dính căa vi khuẩn gây bánh và mát sá protein căa Lactobacillus ã °ÿc chąng minh là thúc

ẩy viác này (Van Tassell & Miller, 2011) L rhamnosus ATCC 7469 ã °ÿc chąng

minh có thể giÁm să hián dián căa E coli trong tÁ bào biểu mô ruát lÿn (Zhang et al.,

2015) Ba loài L plantarum °ÿc chąng minh là có tác áng tích căc ái vßi chąc năng

hàng rào bÁo vá ã ruát non giÁ ịnh (Mujagic et al., 2017)

2.5.2.6 ĐiÁu chßnh hÇ thçng miÅn dách

Lÿi khuẩn có thể giúp tăng c°áng mißn dịch cāc bá ã °áng tiêu hóa và các khu văc khác căa c¢ thể Các loài lÿi khuẩn có thể t¿o ra các chÃt cháng vi khuẩn, nh° lactic acid và hydrogen peroxyde, giúp ngăn chặn să phát triển căa vi khuẩn gây bánh Bằng cách duy trì să cân bằng vi khuẩn trong ruát, lÿi khuẩn giúp cÁi thián quá trình tiêu hóa

và hÃp thā d°ỡng chÃt, t¿o iều kián tát cho há tháng mißn dịch ho¿t áng hiáu quÁ h¢n Lÿi khuẩn °áng ruát cÁi thián há tháng mißn dịch thông qua viác sÁn xuÃt các phân tÿ

có chąc năng iều hòa mißn dịch và cháng viêm có khÁ năng kích thích các tÁ bào mißn dịch (D9Amelio & Sassi, 2018)

2.6 Prebiotic

2.6.1 Giãi thiÇu

Prebiotic là carbohydrate chußi ngÁn không tiêu hóa °ÿc bãi các enzyme tiêu hóa

ã ng°ái, t¿o ra să tăng tr°ãng có chọn lọc căa mát hoặc mát sá loài vi sinh v¿t trong ruát kÁt và tć ó em l¿i các lÿi ích sąc khße cho ng°ái sÿ dāng (Gibson & Rastall, 2006; Roberfroid et al., 2010)

Prebiotic có thể i qua há tháng tiêu hóa Án ruát non và do có tính chọn lọc nên

có thể tiÁp c¿n dß dàng vßi lÿi khuẩn mà không bị các vi khuẩn °áng ruát khác sÿ dāng Bên c¿nh ó, chÁ á ăn cung cÃp chÃt nền cho há vi sinh v¿t °áng ruát, giúp chúng lên men và t¿o ra nhiều chÃt chuyển hóa khác nhau Nhāng chÃt chuyển hóa này

có thể t°¢ng tác vßi các mô và c¢ quan căa v¿t chă, Ánh h°ãng Án quá trình trao ổi chÃt và phÁn ąng sinh lý tổng thể Hình 2.1 minh họa să t°¢ng tác phąc t¿p giāa chÁ á

ăn, há vi sinh v¿t °áng ruát, và các quá trình trao ổi chÃt, nhÃn m¿nh tầm quan trọng căa viác hiểu mái quan há giāa chÁ á ăn và sąc khße con ng°ái (Venema & Do Carmo, 2015)

Hình 2.1: T°¢ng tác giāa chÁ á ăn uáng, v¿t chă và há vi sinh °áng ruát ã cÃp á chÃt chuyển

hóa, thúc ẩy phÁn ąng sinh lý căa v¿t chă

(Venema & Do Carmo, 2015)

Hián nay, có mát sá sÁn phẩm prebiotic phổ biÁn °ÿc dùng trong chÁ á ăn uáng nh° lactulose, galactooligosaccharides, fructooligosaccharides, inulin và các sÁn phẩm thăy phân căa inulin, maltooligosaccharides, và tinh bát kháng (Roberfroid et al., 2005; Napolitano et al., 2009; Al-Sheraji et al., 2013) Nhằm tái °u tác dāng có lÿi, probiotic và prebiotic th°áng °ÿc sÿ dāng kÁt hÿp chung trong các sÁn phẩm thăc phẩm, do ó hßn hÿp probiotic và prebiotic th°áng °ÿc gọi là synbiotic (Grajek et al., 2004)

Có ba ph°¢ng pháp ể sÁn xuÃt prebiotic: phân l¿p tć nguồn thăc v¿t, tổng hÿp tć

vi sinh v¿t hoặc enzyme, và phân hăy các polysaccharide bằng enzyme (Gulewicz et al., 2000; Al-Sheraji et al., 2013)

2.6.2 Fructooligosaccharides

2.6.2.1 Giãi thiÇu

Fructooligosaccharides (FOS) là carbohydrate không tiêu hóa °ÿc ¿i dián cho mát trong nhāng lo¿i bifidogenic oligosaccharide chính, FOS là tên gọi chung căa fructose oligomers, có các chußi ¢n vị fructose và glucose ã cuái ¢n vị phân tÿ °ÿc liên kÁt bãi cầu glycosidic ß-(2-1) (Flores-Maltos et al., 2016)

Năm 1984, công ty Meiji Seika Kaisha Co., Tokyo, Nh¿t BÁn ã sÁn xuÃt th°¢ng m¿i FOS bằng cách cá ịnh tÁ bào Aspergillus niger trong gel calcium alginate Tć ây, Nh¿t BÁn là thị tr°áng th°¢ng m¿i FOS lßn nhÃt thÁ gißi, và ã v°ÿt quá 4.000 tÃn vào năm 1990 và cũng trong năm này FOS °ÿc gißi thiáu nh° mát chÃt làm ngọt thay thÁ (Monika Kherade, 2021) FOS ngày càng °ÿc mã ráng quy mô sÁn xuÃt và °ÿc ąng dāng rÃt phổ biÁn trong ái sáng hằng ngày (Bali et al., 2015; Dominguez et al., 2014) FOS có ba lo¿i, mßi lo¿i có cÃu trúc riêng biát Đái vßi lo¿i 1, mąc á trùng hÿp căa inulin tć 2 Án 60 monome căa fructose, trung bình là 12 ¢n vị Đái vßi lo¿i 2, oligofructose °ÿc t¿o ra bằng cách thăy phân inulin bằng enzyme, có mąc á trùng hÿp

nhß h¢n 20, mặc dù sÁn phẩm th°¢ng m¿i có xu h°ßng có giá trị trung bình là 9 Cuái cùng là lo¿i 3, fructooligosaccharide chußi ngÁn °ÿc ịnh nghĩa cā thể là chußi hßn hÿp căa fructosyl vßi mát ¢n vị ầu và cuái là glucose (Sabater-Molina et al., 2009)

2.6.2.2 Tính chÃt cąa FOS

FOS có tính tan trong n°ßc cao (khoÁng 80%) FOS có á nhßt cao h¢n sucrose ã cùng nồng á, và có tác dāng tăng á nhßt há tiêu hóa giúp giÁm tác á làm rßng d¿ dày, hÃp thu d°ỡng chÃt và tiêu hóa Fructooligosaccharide cho thÃy tính ổn ịnh ã thăc phẩm vßi 4,0-7,0 là ph¿m vi pH tiêu chuẩn FOS có á ổn ịnh nhiát cao h¢n sucrose FOS có tính hút ẩm cao và t¿o ra năng l°ÿng thÃp 1,5 kcal/g Đặc biát, FOS không có h¿i ái vßi bánh nhân iều trị bánh tiểu °áng Không giáng nh° tinh bát và °áng ¢n, FOS không

bị vi khuẩn ã miáng sÿ dāng ể t¿o ra acid, t¿o ra mÁng bám và dẫn Án sâu răng Do ó, FOS hián ang °ÿc sÿ dāng trong sÁn xuÃt kẹo cao su, sāa chua, bánh kẹo cũng nh° trong ồ uáng nh° mát chÃt thay thÁ °áng Giáng nh° các prebiotic khác, FOS không bị phân giÁi bãi enzyme tiêu hóa căa áng v¿t có vú (Sabater-Molina et al., 2009) FOS °ÿc công nh¿n an toàn vßi ng°ái sÿ dāng (Singh et al., 2017)

2.6.2.3 Lāi ích cąa FOS

Tác d ụng chất xơ: FOS ho¿t áng nh° chÃt x¢ cho thÃy có nhiều tác dāng sinh lý tát

bao gồm khÁ năng cháng l¿i các enzyme tiêu hóa và quá trình lên men °áng ruát, giÁm thái gian di chuyển qua °áng tiêu hóa, giÁm hÃp thu glucose (Monika Kherade, 2021)

Tăng cường hấp thu khoáng chất: FOS có tác dāng tích căc ái vßi să hÃp thā

calcium, magnesium, sÁt và k¿m (Dominguez et al., 2014) Đây là nhāng khoáng chÃt chính ể khÁc phāc tình tr¿ng x°¢ng khßp, giÁm huyÁt áp, tim m¿ch, thiÁu máu

Ki ểm soát béo phì và tiểu đường loại 2: Các báo cáo gần ây ã cho thÃy rằng viác

dùng FOS lâu dài có tác dāng tích căc ái vßi nồng á lipid và glucose huyÁt t°¢ng, sÁn

xuÃt glucose ã gan và kháng insulin ã bánh nhân tiểu °áng type 2 Triacylglycerol,