nghiên cứu thành phần protein trong ấu trùng ruồi lính đen hermetia illucens và tiềm năng sử dụng thay thế cho nguồn protein trong thức ăn chăn nuôi

Vìvật, đề tài “Xác định thành phần protein trong ấu trùng ruồi lính đen HermetiaIllucens và tiềm năng sử dụng thay thế cho nguồn protein trong thức ăn nuôi tôm.”đã được thực hiện nhằm xá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA KHOA HỌC SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN PROTEIN TRONG ẤU TRÙNG

RUỒI LÍNH ĐEN (HERMETIA ILLUCENS) VÀ TIỀM NĂNG SỬ

DỤNG THAY THẾ CHO NGUỒN PROTEIN TRONG THỨC ĂNCHĂN NUÔI

Ngành học : CÔNG NGHỆ SINH HỌCSinh viên thực hiện : HỒ THỊ KIM THỦYMã số sinh viên : 19126180

Niên khóa : 2019 - 2023

TP Thủ Đức, 08/2023

Chương 1: MỞ ĐẦU1.1.Đặt vấn đề

Ấu trùng ruồi lính đen Hermetia illucens được xem như một trong những loài côntrùng có khả năng phân hủy chất thải hữu cơ đáng tin cậy nhất trên thế giới Chúngcó khả năng chuyển hóa thành sinh khối giàu protein và lipid chứa trong nhộng Dođó đây là một nguồn nguyên liệu mới có thể được sử dụng trong quá trình thủyphân nhằm thu được một nguồn đạm có giá trị cao phục vụ trong sản xuất nôngnghiệp Hiện nay, phương pháp thủy phân protein đang là biện pháp sinh học đượcrất nhiều sự quan tâm , đặc biệt là sử dụng enzyme thủy phân để tạo ra những sảnphẩm có nhiều công dụng như làm phân bón lá, dịch đạm thủy phân protein đãđược ứng dụng rất phổ biến rên thế giới do nhiều ưu điểm Trong các nghiên cứugần đây các nhà khóa học phát hiện ra rằng không chỉ trong dịch sau thủy phânchứa lượng protein, mà ở các lớp dịch thủy phân (thường được bỏ qua) cũng chứamộtr lượng protein đáng kể Với phương pháp sắc kỹ mỏng ta có thể xác định đượchàm lượng các chất dinh dưỡng và axit amin trong các lớp dịch sau thủy phân Vì

vật, đề tài “Xác định thành phần protein trong ấu trùng ruồi lính đen (HermetiaIllucens) và tiềm năng sử dụng thay thế cho nguồn protein trong thức ăn nuôi tôm.”đã được thực hiện nhằm xác định được giá trị dinh dưỡng cụ thể của các lớp dịchsau thủy phân thông qua đó có thể tìm ra nguồn dinh dưỡng đáng kể hơn, ứng dụngtrong việc sản xuất thức ăn nuôi trồng thủy sản.

1.2.Mục tiêu nghiên cứu

Xác định được thành phần dinh dưỡng, thành phần axit amin và thông số chấtlượng protein trong các lớp dịch chiết sau thủy phân.

Xem xét tiềm năng sử dụng như protein thay thế trong thức ăn nuôi trồng thủy sản.

1.3.Nội dung thực hiện

Nội dung 1: Thủy phân protein, xác định các thành phần gần đúng trong từng lớpdịch thủy phân ấu trùng ruồi lính đen.

Nội dung 2: Xác định phân tử lượng, thông số chất lượng protein trong từng lớpdịch thủy phân.

Nội dụng 3: Xác định thành phần axit amin, so sánh tiềm năng dinh dưỡng với cácthức ăn nuôi trồng thủy sản khác trên thị trường.

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu về Ruồi lính đen (Hermetia illucens)2.1.1 Đặc điểm sinh học ruồi lính đen

 Phân loại sinh học

Ruồi đen (tên khoa học là Hermetia Illucens), còn gọi là ruồi lính đen (tiếng Anh:Black Soldier Fly) là loại côn trùng thuộc họ Stratiomyidae, tộc Hermetia, loài H.illucens Ruồi đen được sử dụng ấu trùng ruồi đen làm thức ăn cho chăn nuôi lợn,gia cầm, thủy sản và xử lý chất thải trong nông nghiệp, làng nghề.

 Phân bố

Ruồi lính đen có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới (McCallan, 1974),nhưng trong những thập kỷ gần đây đã lan rộng khắp các châu lục, trở nên phổbiến trên toàn thế giới Ruồi lính đen có mặt chủ yếu ở các khu vực Nam Mỹ, TâyÂu, một số nước châu Phi thuộc lưu vực các con sống lớn, khu vực châu Đại Dưngvà tập trung ở khu vực Nam Á.

Việt Nam là một trong những quốc gia phù hợp cho sự sinh trưởng và phát triểncủa ruồi lính đen nhờ vào khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm Ruồi lính đen sốngchủ yếu trong các rừng cây, các bụi rậm hoặc nuôi tập trung trong nhà lưới Thứcăn của trong có thể là phụ phẩm nông nghiệp, các vỏ cây mục nát hoặc rau quả thốirửa (Theo Goodwin và Drees, 1996)

 Đặc điểm hình thái

Ruồi lính đen thường có vẻ bên ngoài giống ong bắp cày về hình thái và cách vậnđộng nhưng không cắn, chích Ruồi lính đen trưởng thành dài khoảng 2 -20 mm.Do đó về mặt dịch tễ học, ruồi lính đen khôg là tác nhân gây bệnh trên người và

động vật (Trần Đất Việt, 2005) Phần đầu có hai râu nhỏ là cơ quan xúc giác cảmthụ mùi vị và giúp ruồi định hướng khi bay.

Ấu trùng ruồi lính đen có hình dạng như quả ngư lôi, phần đầu nhọn còn phần đuôitù hơn, mặt dưới dẹt và phẳng hơn mặt trên Cơ thể phân thành nhiều đốt nhỏ Tuổicuối, ấu trùng có thể dài tới 16 - 27 mm và rộng 2,8 - 6,0mm (Rozkosny, 1982)

 Đặc điểm sinh thái

Ruồi lính đen phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ từ 20 - 28 C, ấu trùng ruồi lính0

đen sinh trưởng tốt trong khoảng 27,5 - 37,5 C tốt nhất là 320C (Newton & cs.,0

Khoảng pH thích hợp cho ấu trùng ruồi lính đen phát triển là từ 6,8 - 8,2

 Đặc điểm dinh dưỡng

Ruồi lính đen đã được sử dụng như là tác nhân chu chuyển các chất hữu cơ cótrong chăn nuôi (Sheppard & cs., 1994)

Ấu trùng ruồi lính đen có khả năng phân hủy gia súc, gia cầm, các dư thừa thực vậttừ trang trại, sản phẩm tồn trữ bị loại thải, sản phẩm dư thừa từ quá trình chế biếnthực phẩm, chất thải từ nhà hàng, nhà bếp (Newton & cs., 1995: Sheppard, 1983).Chúng có khả năng chuyển hóa lượng lớn chất thải sinh khối thành đạm dự trữ(trên 40%) và chất béo (30%).

 Đặc điểm sinh sản

Ruồi lính đen sinh sản trên thực vật thối rữa và phân gia súc (Furman & cs., 1959).Ruồi lính đen đẻ trứng trong khe hở của những thanh gỗ, bìa carton với 205 - 820trứng/ ổ và cần 4-5 ngày để nở (Stephen, 1975) Hoạt động giao phối tập trung vàogiữa ngày ở khoảng nhiệt độ 270C Trưởng thành con cái đẻ trứng tập trung vàobuổi sáng đến giữa chiều khi nhiệt độ từ 27,50C đến 37,50C với độ ẩm 30 - 90%.

Trong điều kiện bình thường, việc giao phối diễn ra chủ yếu vào buổi sáng, từ 8giờ tới 13 giờ trưa, giảm dần khi cường độ ánh sáng tăng và ngừng khi cường độánh sáng đạt 200umol - 1m2s-1 (Rozkosny, 1982).

 Đặc điểm sinh trưởng

Ruồi lính đen có vòng đời tỏng vìng 40 - 45 ngày, có thể được chia thành năm giaiđoạn: trứng, ấu trùng, tiền nhộng, nhộng và ruồi lính đen trưởng thành (Alvarez,2012)

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của Ruồi lính đen

Qua nhiều công bố trước đây, ấu trùng ruối lính đen chứa hàm lượng protein thôdao động 38-63% và chất béo thô dao động 7-42% Các nghiên cứu cho tháy hàmlượng protein thô giảm khi tăng tuổi ấu trùng, hàm lượng protein thô cao nhất ờ 5ngày tuổi (61%) và giảm ở 15 ngày (44%) và 20 ngày (42%) (Rachmawati và cs.,2010) Hàm lượng vật chất khô của ấu trùng tưoi dao động 20 đến 44% và tăng dầntheo tuổi do tăng chitin (Nguyen và cs., 2015) và phụ thuộc cả chế độ ăn(Rachmawati và cs., 2010) Protein của ấu trùng ruối lính đen chứa tất cả các axitamin thiết yếu và không thiết yếu, và giàu hai axit amin giới hạn là lysine vàmethionine Hàm lượng lysine trung bình 3,64% (dao động 2,14-6,39%) tinh theovật chất khô; trong khi lysine trong bột cá dao động 2,2-4,7% và trong bã đậu nành1,8-3% tính theo vật chất khô Tưong tự, ở ấu tùng ruồi lính đen, hàm lượngmethionine trung bình 0,9%(dao động 0,74-1,17%), trong khi, bột cá 0,6- 1,7% vàkhô đậu nành 0,51-0,69% (Lã Văn Kính, 2003)

Ngoài ra, ấu trùng ruồi có thể cô đặc, sấy khô phối trộn với các chất dinh dưỡngcủa ruồi lính đen khác làm thức ăn thay thế hoàn toàn bột cá trong sản xuất thức ănchăn nuôi, thủy sản Đây là loại mồi sống rất thích hợp cho làm thức ăn cho cácloại gia súc, gia cầm, thủy hải sản Chúng còn bổ sung canxi và phốt pho cho gia

cầm như: gà, vịt, ngan, ngỗng,… giúp bổ sung chất dinh dưỡng, tăng sức đề kháng,kích thích ra lông tốt,… Ngoài ra, ruồi lính đen còn rất phù hợp với nhiều loại thúcưng khác như cá cảnh, chim cảnh, bò sát, kỳ tôm,… Chúng còn là loại côn trùngcó ích, chúng có thể xử lí rác thải hữu cơ thành phân bón hữu ích cho cây cảnh.Chính từ lợi ích nhiều mặt của ruồi lính đen, trên thị trường gần đây xuất hiệnnhiều mô hình nuôi ruồi lính đen làm nguồn thức ăn hữu ích cho nhiều loại vậtnuôi.

2.1.3 Một số ứng dụng của ruồi lính đen trong sản xuất thức ăn chăn nuôi

Với giá trị dinh dưỡng vô cùng dồi dào, nhộng ruồi luôn được sử dụng như mộtchất bổ sung trong thức ăn cho gà, cho heo con và cho ngỗng Năm 2023, HannahFacey và các cộng sự đã nghiên cứu thay thế bột đậu nành trong thức ăn cho gàthành bột ấu trùng Kết quả chỉ ra rằng bột ấu trùng có thể mang lại một số tácdụng thúc đẩy tăng trưởng tương đương với kháng sinh trong giai đoạn ban đầu.Xiaoyong Chen và cộng sự vào năm 2022 đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của dịch ấutrùng ruồi lính đen đến năng suất sinh trưởng, khả năng miễn dịch và khả năngchống oxy hóa đến chức năng đường ruột và hệ vi sinh vật của gà Nghiên cứu xemxét quá trình thay thế dịch ấu trùng trong thức ăn cho gà nuôi lấy thịt và kết quả làchúng ta có thể thay thế dịch ấu trùng thay cho dầu đậu nành mà vẫn đảm bảo đượcgiá trị dinh dưỡng trong thức ăn.

Bột ấu trùng ruồi lính đen còn giúp cải thiện hiệu suất tăng trưởng Hasniyati Muinvà Norhidayah Mohd Taufek đã tiến hành đánh giá hiệu quả sinh trưởng, hiệu quảsử dụng thức ăn và khả năng tiêu hóa dinh dưỡng của cá rô phi đỏ lai nuôi trongkhẩu phần có ấu trùng ruồi lính đen.Các kết quả thu được trong nghiên cứu chỉ rarằng bột ấu trùng ruồi lính đen được cá rô phi chấp nhận tốt với khả năng tiêu hóachất dinh dưỡng cao hơn so với bột cá Việc đưa bột ấu trùng vào thức ăn cá rô phi

sẽ làm tăng tính ngon miệng, khả năng cung cấp chất dinh dưỡng và khả năng tiêuhóa để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng.

Nhiều nhà nghiên cứu đã tiến hành so sánh giá trị dinh dưỡng của ấu trùng ruồilính đen và các loại thức ăn khác nhau như bột cá, dế, tằm, giun Chúng bắt đầuđược sử dụng nhiều trong thức ăn trong nuôi trồng thủy sản Các nhà nghiên cứuđánh giá tính khả thi của bột ấu trùng trong thức ăn và ưu nhược điểm của chúngtrong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản Do nhu cầu ngày càng tăng đối với bột cáprotein , bột ấu trùng ruồi lính đen đang được ưu tiên sử dụng vì giá trị dinh dưỡngvà năng lượng cao (Finke và Oonincx, 2014; Nowak và cộng sự, 2016) Ruồi línhđen được sử dụng như một nguồn protein thay thế (Tschirner và Kloas, 2017) Bộtấu trùng ruồi lính đen cho thấy tác động tích cực trong việc cải thiện tình trạng sứckhỏe (Bruni và coọng sự, 2020; Jahan và Haque, 2021; Melechón và cộng sự,2021).

Ngoài ra ấu trùng ruồi cũng được sử dụng để xử lý các loại rác thải hữu cơ và cácloại phân gia súc, gia cầm Đồng thời ấu trùng nhộng còn là nguyên liệu để sảnxuất dầu diesel sinh học và nhiều tiềm năng khác trong tương lai.

2.2 Tổng quan về enzyme Alcalase2.2.1 Enzyme Alcalase 2.5L

Alcalase là một enzyme thủy phân protein được sản xuất bằng cách lên men chìmcủa một dòng được chọn của Licheniformis Bacillus còn gọi là enzyme subtilisinCarlsberg và thu được dạng kết tinh vào năm 1952 (Nguyễn Thị Thùy Dung, 2018)Alcalase 2.5L là một serine endopeptidase có chứa nhóm -OH của gốc serine trongtrung tâm hoạt động Trung tâm hoạt động của enzyme này là bộ ba amino acidtruyền thống của serine protease là Asp-His-Ser giống như enzyme tripsine vàchymotrypsine ở hệ động vật có vú Sắp xếp của các cấu trúc xúc tác ở trung tâm

hoạt động Asp-His-Ser mang lại mối quan hệ giữa các nhóm Alcalase có dạnglỏng, trong suốt, màu nâu, có mùi lên men nhẹ tan trong nước Alcalase có họattính riêng 2.5 AU/g/đơn vị Anson, mật độ (g/ml) 1.7, pH tối ưu của enzyme nàyvào khoảng 7- 9, nhiệt độ tối ưu là 30 - 69 C, khối lượng phân tử gần bằng 273000

g/mol (Novozymees, 2001-2002)

Hoạt tính của enzyme Alcalase 2.5L bị kìm hãm bởi các chất phản ứng: 3,4 -DCI,DFP, PMSF, Giống như các serine protease khác, Ca2+ không ảnh hưởng đến độbền của enzyme này (Zuidweg và cs, 1972) Enzyme Alcalase 2.5L dần mất đi hoạttính theo thời gian tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản Điều kiện bảo quản mát đượckhuyến khích duy trì Khi bảo quản ở 2- 80C, nó duy trì hoạt tính ổn định ít nhấtmột năm kể từ ngày sản xuất và duy trì hoạt tính ít nhất 3 tháng khi bảo quản ởnhiệt độ 250C Vì vậy, Neihart và Petsko(1988) đã đề nghị nhiệt độ bảo quản tốtnhất là 0 -100C.

2.2.2 Một số nghiên cứu về ứng dụng của enzyme Alcalase

Nguyễn Thị Quỳnh Hoa và Đống Thị Anh Đào (2016) nghiên cứu xác định chế độthủy phân tối ưu sử dụng chế phẩm Alcalase cho loại nguyên liệu thịt thăn heođồng thời đảm bảo tổn thất Vitamin B1 là thấp nhất Quá trình thủy phân được tốiưu hóa theo độ nhớt tối thiểu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng Từ nghiên cứu,đúc kết được điều kiện tối ưu của quá trình thủy phân như sau: nhiệt độ 64,60C, tỉlệ enzyme cơ chất 1,77% (w/w), thời gian 256 phút và pH 7.54 thì kết quả đạt mứcđộ thủy phân tối đa 56.58%.

Liu và cộng sự (2005) đã nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng và những hạn chế thủyphân thịt rắn bằng enzyme thịt rắn là một thực phẩm truyền thống có chứa proteincao, các loại vitamin (A, E, B1, B2), khoáng chất và các axit amin thiết yếu.Những oligo - peptide chiếm 56,3% tổng số axit amin, tỏng khi hàm lượng axit

amin tự do chỉ chiếm 43% trong đó cho thấy rằng sản phẩm protein của thịt rắn làmột loại hỗn hợp các oligo-peptide và các amin tự do, oligo-peptide niều hơn axitamin tự do Vì vậy chúng dễ hấp thu hơn, bổ dưỡng hơn và tốt hơn.

Thủy phân da cá hồi sử dụng enzyme Alcalase với tỉ lệ enzyme cơ chất là 2.5%(v/w), nhiệt độ 55.3%, pH 8,39 kết quả cho thấy hàm lượng protein thủy phân đạt89,53 ± 0,51% (See và ctv, 2011)

2.3.Tổng quan về quá trình thủy phân protein2.3.1 Khái niệm protein

Protein là một chuỗi polymer dài bao gồm các nhóm amino acid gắn với nhau bườicác liên kết peptit Phản ứng liên quan đến việc phá vỡ chuỗi các nhóm amino nàythành các mạch, nhánh nhỏ hơn sử dụng nước được gọi là sự thủy phân protein.

Trong suốt quá trình phản ứng, liên kết peptid sẽ được tách ra do sự tấn côngnuclephitie bời phân tử nước, tạo thành axit cacbonxylic và amin Nhóm cacboxylvà nhóm amino tự do hình thành sau quá trình thủy phân sẽ nhiều hơn hay ít ionhóa hơn phụ thuộc vào pH của phản ứng thủy phân Từ đây sẽ hình thành anionRCOOH- và cation R-NH3+

Các đặc tính của protein thủy phân được đánh giá thông qua độ thủy phân và cấutrúc của peptid tạo thành Điều này phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của protein vàtính đặc hiệu của enzyme sử dụng, cũng như việc kiểm soát các thông số của quátrình thủy phân như nhiệt độ, thời gian, pH Giá trị dinh dưỡng của protein thường

được giữ nguyên hay tăng lên bởi enzyme thủy phân khi tiến hành dưới các điềukiện phản ứng nhẹ nhàng Protein bị cắt mạch thành các đơn vị nhỏ hơn như peptidhay acid amin Tỷ lệ giữa enzyme và cơ chất xác định tốc độ thủy phân, ban đầutốc độ thủy phân là cao nhất sau đó giảm dần theo thời gian Phản ứng thủy phântạm dừng khi không còn nhiều liên kết peptid sẵn có cho enzyme Độ thủy phân tốiđa có thể đạt được phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của protein và đặc trưng cácenzyme.

2.3.2 Phân tử lượng và thông số chất lượng của protein2.3.2.1 Phân tử lượng của protein

Tính chất của protein đều xuất phát từ đặc điểm chính là có phân tử lượng lớn, có

nhiều điện tích và dễ bị biến tính đưới sự tác động của các tác nhân lý hoá học.Thông qua phân tử lượng của protein xác định được tính chất của protein, dạngprotein, khả năng protein hòa tan và sự phù hợp với từng loại thủy sản khác nhau.

2.3.2.2 Thông số chất lượng của protein

 Chỉ số phân tán (PDI) và độ hòa tan (PS)

Là những chỉ số giúp nha sản xuất thức ăn chăn nuôi lựa chọn thành phần phối trộnthích hợp với khả năng phân tán trong nước của protein, khả năng phân tán càngcao càng cho thấy khả năng kết hợp tốt trong thức ăn chăn nuôi.

 Khả năng liên kết dầu (OBC)

OBC có ảnh hưởng đến hương vị và đặc tính kết cấu của sản phẩm thực phẩm Đểtăng cường độ ngon miệng và giữ hương vị của thựuc phẩm, cần có OBC cao.

 Độ ổn định nhũ tương (ES)

Bản chất lưỡng tính của protein cho phép chúng hình thành và ổn định nhũ tươngthực phẩm Trong quá trình phát triển thực phẩm công thức, đặc tính nhũ hóa làmột trong những đặc tính quan trọng nhất và đặc tính nhũ hóa mạnh là cần thiết đểsản xuất các chất tương tự thịt và đồ uống giống sữa

Thể hiện khả năng phân tán protein trong chất lỏng, đánh giá quá trình hình thànhnhũ tương và ổn định hệ thống nhũ tương mới hình thành.

 Khả năng tạo bọt (FC)

Bọt thực phẩm có thể được định nghĩa là bọt khí bị giam cầm trong chất lỏng vàđược ổn định bởi protein ở giao diện không khí-chất lỏng Là chất tạo bọt, proteinđóng một vai trò quan trọng trong việc phân phối các tế bào khí mịn trong cấu trúcthực phẩm chế biến Chúng cũng chịu trách nhiệm truyền đạt độ mịn, nhẹ và chophép bay hơi hương vị để cải thiện độ ngon miệng của sản phẩm thực phẩm Xácđịnh khả năng tạo bọt giúp hiểu biết thêm về tác động của phương pháp chiết xuấtđối với các đặc tính chức năng của protein trong ruồi lính đen.

2.3.3 Quá trình thủy phân

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein

Tốc độ thủy phân bằng enzyme chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố (Nguyễn ĐứcLượng, 2004) Một trong số chúng có thể kể đến như:

 Nhiệt độ

Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên kém bền với nhiệt, chúng chỉ có hoạttính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ làm chúng biến tính Trong khoảngnhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng thủy phân tăng Nhiệt độ làm choenzyme mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, đa số enzyme có nhiệt độ

tới hạn khoảng 700C, với các enzyme bền nhiệt (bromelin, papain, ), nhiệt độ tớihạn có thể cao hơn Nhiệt độ thích hợp với một enzyme có sự thay đổi khi có sựthay đổi về pH, nồng độ cơ chất

 Độ pH

Vì pH có liên quan đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa enzyme và độ bền củaenzyme nên yếu tố này có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính enzyme Đa sốenzyme có khoảng pH thích hợp từ 5 - 9 Với nhiều protease, pH thích hợp ở vùngtrung tính nhưng cũng có một số protease có pH trong vùng axit (pepsin, proteaseacid của vi sinh vật, ) hoặc nằm trong vùng kiềm (tripsin, subtilin, ) Với từngenzyme, giá trị pH thích hợp có thể thay đổi khi nhiệt độ, loại cơ chất thay đổi.

 Nồng độ enzyme

Khi nồng độ enzyme thấp, lượng cơ chất lớn, vận tốc thủy phân phụ thuộc tuyếntính vào nồng độ enzyme Khi nồng độ enzyme tăng, tốc độ phản ứng thủy phântăng đến một giá trị giới hạn v = v max thì nếu nồng độ enzyme tiếp tục tăng, tốcđộ phản ứng thủy phân bởi enzyme tăng không đáng kể, thậm chí không tăng.

 Nồng độ cơ chất

Nồng độ cơ chất có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phản ứng thủy phân, khi càng tăngnồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thủy phân càng tăng, nhưng khi tốc độ phản ứngđạt đến giới hạn v = v max nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứngthủy phân hầu như không tăng.

 Tỷ lệ nước bổ sung vào hỗn hợp thủy phân

Nước không chri là môi trường diễn ra quá trình thủy phân, nó còn có khả năngđiều chỉnh phản ứng thủy phân Nước là môi trường khuếch tán enzyme và cơ chấttạo điều kiện cho tốc độ phản ứng xảy ra Do vậy, quá trình thủy phân ấu trùng ruồi