bài báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến sữa

Tiến hành Cho lần lượt tỷ trọng kế vào hai mẫu sữa đã được chuẩn bị sẵn và đọc thông số trên tỷ trọng kế ở nhiệt độ phòng 4... Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước khi dùng Tiến hành chuân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HÒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BAI BAO CAO THỰC HÀNH MON CONG NGHE CHE BIEN SUA

GVHD: PGS.TS LE TRUNG THIEN GVHD THUC HANH: KS NGUYEN THI PHUOC THUY

KS DUONG THI NGOC DAN

Họ và tên sinh viên: Đặng Nguyễn Huyền Trang

Mã số sinh viên: 20125755

Nhóm thực hành: 04

Tổ thực hành: 02

BÀI 1: KIỄM TRA CHỈ TIÊU HÓA LÍ, CHÁT LƯỢNG SỮA ĐẦU VÀO

L Đo tỷ trọng của sữa (0)

1 Nguyên tắc:

- Đo tỷ trọng sữa là một phép đo đơn giản đề đánh giá chất lượng sữa thô, đặc biệt là để phỏng đoán xem sữa có bị thêm nước không hoặc để xác định mẫu sữa cần biết

- Ty trong cua stra la khối lượng sữa trên một don vi thể tích được dùng để chuyền đôi thông số từ khối lượng sang thể tích và ngược lại

- _ Tỷ trọng của sữa ở 20C trung bình khoảng 1030 g/ml ( biến đôi từ 1027 ø/ml đến 1033g/m])

- Khi thêm nước sẽ làm giảm tỷ trọng của sữa vì nước có tỷ trọng nhỏ hơn sữa

- Tách kem (béo) sẽ làm tăng tỷ trọng của sữa do chất béo làm giảm tỷ trọng sữa

2 Dụng cụ

Tỷ trọng kế Hai ống đong Sữa thô được chuẩn bị sẵn

3 Tiến hành

Cho lần lượt tỷ trọng kế vào hai mẫu sữa đã được chuẩn bị sẵn và đọc thông

số trên tỷ trọng kế ở nhiệt độ phòng

4 Kếtquả

Tỷ trọng đo được của mẫu sữa 1: 1026.5 g/ml

Tỷ trọng đo được của mẫu sữa 2: 1020 g/ml

Loại sữa Ty trọng ( g/m]) Sữa nguyên kem 1030

Sữa xử lí nhiệt (không bốc hơi nước) | 1030

Sữa Whey 1025

Sữa cô đặc đến 26% vật chất khô 1066

Sữa cô đặc đên 32% vật chất khô 1085

Sữa cô đặc có đường 1310 Buttermilk 1029 Bảng tỷ trọng của các loại sản phẩm từ sữa

5 Kết luận

Vì tỷ trọng của cả hai mẫu sữa đo được đều nhỏ hơn tỷ trọng trung bình của sữa nguyên kem thông thường nên có thê kết luận rằng hai mẫu sữa đã bị pha loãng với nước hoặc hai mẫu không còn giữ nguyên chất lượng ban dau

H Đo độ acid ( D9) và pH

1 Nguyên tắc:

Độ acid của sữa là một thông số quan trọng xác định chất lượng của sữa thô ban dau Do pH dé biết được độ tươi của sữa

Độ acid tăng lên dần tương ứng với pH giảm dần khi điều kiện bảo quản không thích hợp dẫn đến nguyên liệu không còn đạt chất lượng ban đầu

Độ acid là thông số đặc trưng của quá trình lên men

Giá trị pH trung bình của sữa tươi từ 6.6 đến 6.8

Dụng cụ và hóa chất Máy đo pH Pipet 10ml Céc dung Nước cất Binh tam giác Dung dich NaOH 0.1N Burret

Dung dich Phenolphthalein

Tién hanh xac dinh pH

Gồm 5 mau stra duoc chuan bi sẵn, đánh thứ tự từ 1 dén 5 dung riéng trong từng cốc

Đọc kết quả trên máy đo pH Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước khi dùng

Tiến hành chuân độ Domic

5 mẫu sữa như trên được dùng để chuẩn độ Cho 10ml mẫu sữa vào bình tam giác, thêm 10ml nước cất và 2 giọt chỉ thi mau phenolphthalein

Chuan dé voi NaOH 0.1N cho đến khi có sự chuyển từ không màu sang màu hồng bên

Kết quả e_ Kết quả đo pH của 5 mẫu sữa lần lượt :

pH 6.44 6.48 6.48 6.48 6.5

e Kết quả chuẩn d6 voi NaOH 0.1 N của 5 mẫu sữa Mau stra 1 2 3 4 5 VNaOH 0.1N (mÏ) 1.8 165 |1.7 2 1.85 VNaOH 1/9N (ml) 1.62 1.485 | 1.53 1.8 1.665

1°Domic tương đương với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa

10ml mẫu Vậy độ Dornic của từng mẫu sữa là:

D9 16.2 14.85 15.3 18 16.65

TI

6

Hình: Các mẫu sữa sau khi chuân độ

Kết luận

Stra tuoi 6.6-6.8 | 16-19 Sữa có tính kiềm 6.9 <15 Stra chua nhe 6.5-6.6 19-20 Sữa đông tụ khi tiệt tring 6 110°C 6.4 20

Sữa cô đặc đên 20% vật chất khô 6.35 21

Sữa đông tụ khi nâu ăn 6.3 22

Sữa đông tụ khi thanh trùng ở 72°C 6.1 24

Stra dong tu 6 20°C 52 55-60 Sữa whey 6.5 9-13 Acid hóa lớn nhất của Streptococcess 4.5 120 Acid hóa lớn nhất của Lactobacillus 3.9 250

Bảng : Độ acid của một số sản phẩm sữa Thông thường pH của sữa dao động từ 6.6 - 6.8 Cả 5 mẫu sữa sau khi đo

pH đều nằm trong khoảng từ 6.4 — 6.5, sữa có độ chua nhẹ Mẫu sữa 1 chua nhiều nhất và mẫu sữa 5 ít chua nhất

Dựa theo bảng trên, mẫn sữa số 1,4 và 5 có độ Dornic năm trong khoảng 16-19 được nhận định là mẫu sữa tươi, còn giữ được chất lượng Còn mẫu

sữa 2 và 3 có độ Dornic đưới 15, là sữa mang tính kiềm nhẹ, chất lượng

sữa không tốt bằng 3 mẫu sữa 1,4 va 5

Các mẫu sữa không đồng đều với nhau về chất lượng

Thứ độ tươi của sữa bằng côn (Alcohol-test)

1 Nguyên tắc :

Là phương pháp đề xác định độ tươi của sữa Nếu sữa bị chua, pH giảm thì đễ bị đông tụ khi thêm côn ( phá hủy “lớp toc’ nhóm carbohydrate có trong phần ưa nước của K -casein, làm tăng tính ky nước)

Sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic hoặc chứa nhiều Ca?" và Mg?" hoặc thi sẽ đông tụ khi thêm côn

Dụng cụ và hóa chất Dung dịch cồn 68%

Ong nghiệm Giá đỡ ông nghiệm Sữa

Tiến hành

Gồm 5 ống nghiệm đánh số từ I đến 5 tương ứng với 5 mẫu sữa được chuẩn bị trước đó

Cho vào mỗi ống nghiệm lần lượt 2ml sữa tương ứng và 2ml cồn 68%, dùng đầu ngón tay bịt miệng ống nghiệm tránh cồn bay hơi, lắc đều và quan sát hiện tượng

Kết quả Sau khi cho cồn và lắc đều, cả 5 ông nghiệm đều không xảy ra hiện tượng đông tụ

Tiếp tục cho thêm 2ml cồn vào từng ống nghiệm, vẫn không có hiện tượng

đông tụ xuất hiện

Sau khi thêm cồn lần 2

ec ——————

Hình : Sau khi thêm cồn lần 1 Kết luận

Sau 2 lần thêm côn, lượng côn hiện tại đã gấp đôi lượng sữa nhưng vẫn không Xây ra hiện tượng đông tụ, sữa vẫn còn lỏng, đồng đều chứng tỏ mẫu sữa vẫn còn tốt, có thê bị chua rất nhẹ nên hiện tượng đông tụ không

r6 rang

Thử khả năng đồng tụ khi sôi

1 Nguyên tắc Khi bảo quản sữa trong thời gian dài ở nhiệt độ thường, độ acid tăng lên

sẽ làm giảm độ ôn định nhiệt độ của sữa

Thử nghiệm đông tụ khi sôi được sử dụng để xác định xem sữa có phù hợp đề chế biến hay không, cho biết liệu sữa có khả năng đông tụ trong quá trình biến biến hay không (thường là thanh trùng)

Sữa tươi có độ acid 0.22 đến 0.24% sẽ bị đông tụ khi sôi, dễ dang thi nghiệm hơn thử với cồn

Dụng cụ và hóa chất

Bếp đun cách thủy Ong nghiệm Đồng hỗ bắm giờ

Cốc thủy tính

Pipet

Tién hanh

Gém 5 éng nghiệm chứa 5 mẫu sữa được đánh thứ tự Cho vào mỗi ống nghiệm 5ml sữa, đun cách thủy trong vòng 5 phút và quan sát hiện tượng

Kết quả

Cả 5 ống nghiệm đều không xảy ra hiện tượng đông tụ sau khi đun

Hình: Sữa sau khi đun sôi 5p Kết luận

Sữa không bị đông tụ chứng tỏ sữa có độ chua thấp, sữa bình thường vẫn còn đạt chất lượng

Khả năng đông tụ với muối CaCl; 20%

1 Nguyên tắc Khi pH của sữa giảm, cầu nối Canxiphotphat giữa các mixen sẽ bị hòa tan

và phân ly thành ion Ca2”, liên kết với ion âm của protein trong sữa làm cho sữa bị đông tụ

Nên nếu sữa bị chua, cho muối CaC]¿ vào thì ion Ca?” của muối sẽ liên kết với 1on âm của protein sữa dẫn đến sữa bị đông tụ

Sữa càng chua, pH càng thấp thì khả năng đông tụ với muối CaClạ càng cao

Dụng cụ và hóa chất Ong nghiệm Dung dich muối CaCh 20%

Bếp đun cách thủy

5 mẫu sữa được chuẩn bị trước

Tiến hành

Gồm 5 ống nghiệm chứa 5 mẫu sữa được đánh thứ tự Cho vào mỗi ống nghiệm 5ml sữa, đun cách thủy trong vòng 3 phút

VI

Sau đó nhỏ từ từ từng giọt muối CaCl; vào bằng ống bóp nhỏ giọt, lắc đều

và quan sát hiện tượng Nhỏ nhiều nhất là 10 giọt muối CaCl› cho mỗi ống Kết quả

Khi nhỏ giọt CaClạ đầu tiên vào ống nghiệm chứa sữa, cả 5 ống đều xuất hiện đông tụ sữa rõ rệt Có các cặn sữa nhỏ bám quanh thành ống nghiệm

và có sự phân tách rõ rệt giữa lớp sữa đông tụ và lớp nước xung quanh Khi nhỏ thêm giọt CaC12 thứ 2 vào ống nghiệm thấy rằng lớp sữa đông tụ nhiều hơn và rõ ràng hơn

Hình : Sữa đông tụ sau khi thêm muối CaCla Kết luận

Chỉ cần cho 1 giọt muối CaC12 vào sữa đã xảy ra hiện tượng đông tụ chứng

tỏ sữa có độ chua khá cao, pH thấp và không đạt chất lượng sữa tươi như ban dau

Thử nghiệm Xanh Methylen

1 Nguyên tắc

Là thử nghiệm dùng để kiểm tra hàm lượng vi sinh vật và chất lượng vệ sinh của sữa

Thời gian cần dé lam mat mau xanh methylen phụ thuộc vào hoạt động

của vi khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxi Khi vi khuân dùng O› và

thải ra CO›, CO2 sẽ phản ứng khử làm mất màu xanh của methylen xanh dung dịch sữa sẽ đối từ xanh sang trăng

Càng nhiều vi sinh vat, thời gian mất màu metylen xanh càng nhanh Dụng cụ và hóa chất

Ống ly tâm có nắp đã thanh trùng Bếp đun cách thủy

Bê ủ

Dung dịch Xanh methylen Đồng hỗ bắm giờ Nước cất

3 Tiến hành

- Chuan bị 2 mẫu đối chứng A, B

+ Mẫu đối chứng A: 10ml sữa tốt + Iml xanh methylen

+ Mẫu đối chứng B: 10ml sữa tốt + Iml nước cất Sau đó đun cách thủy cả 2 mẫu A và B trong vòng 5 phút

- _ Thử nghiệm xanh methylen + Gồm 5 mẫu sữa được chuân bị trước và đánh thứ tự riêng + Cho vào lần lượt mỗi ông ly tâm đã thanh trùng 10ml sữa tương ứng với từng mẫu sữa, đóng nắp và đánh số thứ tự ống theo từng mẫu sữa + Sau khi lấy xong sữa, cho lần lượt vào mỗi ống Iml dung dịch xanh methylen Đóng nắp đã thanh trùng tránh lây nhiễm vi sinh vật

+ Đảo đều ống đề trộn kỹ dung dịch, đặt các ông vào bề ủ ở nhiệt độ 40%C

+ Ghi nhận lại thời gian bắt đầu ủ + Cách 30 phút kiểm tra mẫu ủ I lần, ghi nhận lại những mẫu đã mất màu,

kiểm tra và so sánh màu sắc giữa các mẫu và mẫu đối chứng + Lặp lại như trên trong vòng 2 giờ

4 Kếtquả

Mau mau giông với ông đôi chứng A: xác dinh thoi gian bat dau mat mau Mau mau ging voi ong doi chime B: thoi gian két thuc qua trinh mat mau

Thời gian mat mau Đánh giá Độ chua

60 — 90 phút Trung binh Trung bình

sữa Thời gi ằ Đánh

30

60

90

Ống đối chứng A, B Trước khi ủ

Kết luận Giữa các mẫu sữa có sự chênh lệch vẻ chất lượng cũng như thời gian mất màu, không đồng đều giữa các mẫu

Mẫu sữa I sau khi ủ 30 phút đã mắt màu hoàn toàn, không còn màu xanh của methylen xanh chứng tỏ rằng trong, mẫu sữa có một số lượng lớn vi sinh vật, chúng hoạt động rất mạnh khiến màu xanh mất đi nhanh chóng Mẫu sữa này được đánh giá là rất tệ, không còn chất lượng mong muốn như ban đầu, sữa đã trở nên rất chua và không còn an toàn để sử dụng cũng như chế biến sản xuất

Mẫu sữa 2 và 5 mất màu trong khoảng 60 phút ủ, mẫu sữa đã không còn giữ được các đặc tính như sữa tươi, sữa chứa khá nhiều vi sinh vật và đã

bị chua

Mẫu sữa 3 và 4 mất màu trong khoảng 90 phút ủ, được xếp vào mẫu sữa truø bình Trong sữa vẫn chứa một số lượng vi sinh vật nhất định nhưng ít hơn các mẫu sữa còn lại Sữa đã bị biến chất và trở nên chua phần nảo

BAI 2: SAN XUAT CAC SAN PHAM TU SUA

L Sữa chua lên men dạng đông dẻo

I Công thức Công thức 1: Công thức 2:

1L sữa tươi 1 hộp sữa đặc 380g 8% đường 1L nước ấm

1 hộp sữa chua cái 1 hộp sữa chua cái Công thức 3: Công thức 4 500ml nước ấm 1 hộp sữa đặc 380g 500ml sữa tươi 100g phô mai 200g sữa đặc 440ml sữa tươi

1 hộp sữa chua cái 400g nước ấm

1 hộp sữa chua cái

2 Quy trình sản xuất

Sữa

Phối trộn

Ỷ

Đồng hóa Gia nhiệt

Ỷ

Làm nguội

Cay loi khuẩn

*

Đồ hũ

Ủ lên men

Ỳ

Làm lạnh

ý

Bảo quản

3 Tiến hành

- _ Tiến hành đo pH và chuẩn độ axit với sữa tươi nguyên liệu

- _ Phối trộn các nguyên liệu theo từng công thức

- _ Khuấy đều để đồng hóa mẫu

- _ Để nguội đến 40°C thì tiến hành cấy lợi khuẩn bằng cách cho I hộp sữa

chua cái vào và đảo đều

- _ Lấy một ít mẫu đã đồng hóa đi đo pH và chuẩn độ axit

- _ Tiến hành đỗ hũ vào bao bì đã qua thanh tring

- _ Ủ lên men bằng tủ ủ ở 41°C

- _ Cách lh sau khi ủ đo pH và chuẩn độ axit đến khi pH của mẫu ở mức 4.6

thì dừng quá trình lên men và lây ra khỏi tủ ủ

- _ Quan sát và ghi nhận thời gian mẫu bắt đầu sinh hương và đông tụ

- _ Làm mát mầu và bảo quản trong tủ lạnh từ 5-8h và bắt đâu đánh giá cảm

quan

4 Kết quả

Thời gian | Trước | Sau | Sau Sau Sau | Sau cay

cay cay cay cay cay men 4h men men | men lh | men men

2h 3h Cong pH 6.22 5.768 | 5.389 | 5.040 | 4.615 thirc 1 'VNaOH 1.9 2.7 3.6 5.3 7.9

o.1N (ml) 'VNaOH 1.71 243 13.24 4.77 7.11 von (ml)

D0 17.1 243 |324 47.7 71.1 Công pH 6.478 | 5.662 |5.054 | 4.75 4.436 thức2_ | Vwaon 0.65 1.4 2 3.05 2

o.1N (ml) 'VNaOH 0.585 | 1.26 |1.8 2.745 | 1.8

on (nl) D9 5.85 12.6 |18 2745 | 18 Cong pH 6.214 | 5.852 |5.336 | 4854 | 4.581 thức3 | VNaoH 1.3 2.1 3.4 4.5 6.7

o.1N (ml) 'VNaOH 1.17 1.89 |3.06 4.05 6.03 von (nl)

D0 11.7 18.9 130.6 40.5 60.3 Công pH 5912 |5.645 |5419 |5.243 4.666 thức4 | VNaon 3.04 3.77 | 4.03 5.32 8.2

o.1N (ml) 'VNaOH 2.74 3.4 3.63 4.79 7.38 von (ml)

D9 27.4 34 36.3 47.9 73.8

19Dornic tương đương với 0 ml NaOH 1/9N can thiết để trung hòa I0ml mẫu Nhận xét:

Sau khi cấy men từ 3-4h mẫu sữa đã bắt đầu có mùi đặc trưng của sữa chua, kết câu dân đặc hơn khi sữa đông tụ trong quá trình lên men Đây cũng là thời gian lactose được chuyên hóa thanh acid lactic