Công nghệ chế biến đồ hộp rau quả tự nhiên

Đồ hộp rau tự nhiên: chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối loãng. Dạng sản phẩm này giữ được tính chất tự nhiên của nguyên liệu và được coi là bán chế phẩm, thường được nấu nóng lại trước khi sử dụng. Nguyên liệu phổ biến được dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử,...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ HÓA

──────── * ───────

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ TỰ NHIÊNGiảng viên: TS Hà Thị Dung

Nhóm 1: Lương Thị Diệu Ái 2021606585Hoàng Thị Phương Anh2021600468

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất 12

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 12

2.4.2 Thuyết minh quy trình 13

2.4.3 Yêu cầu đối với sản phẩm 27

PHẦN III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

DANH MỤC HÌNH ẢN

Hình 1: Sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp rau tự nhiên 12

Hình 2: Thiết bị phân loại lưới sàng 13

Hình 3: Máy làm sạch vỏ bằng cách chà xát 15

Hình 4: Máy rửa thổi khí 17

Hình 5: Thiết bị chần băng tải làm việc liên tục bằng nước nóng 18

Hình 6: Máy chiết rót bơm piston 21

Hình 7: Thiết bị bài khí chân không 22

Hình 8: Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn dạng đứng 24

Hình 9:Máy dán nhãn chai 26

DANH SÁCH PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

1 Lương Thị Diệu Ái Thuyết trình2 Hoàng Thị Phương Anh Trưởng nhóm

Word3 Phạm Thị Vân Anh Nội dung:

 Nguyên liệu sản xuất,  Yêu cầu đối với sản phẩm,  Kết luận và kiến nghị.4 Phạm Ngọc Ánh PowerPoint

5 Trần Thị Ngọc Ánh Nội dung: Quy trình công nghệ sản xuất(sơ đồ quy trình, thuyết mình quy trình)

7 Vũ Thị Linh Chi Thuyết trình

 Mở đầu;

 Giới thiệu về sản phẩm;

 Cơ sở lý thuyết của công nghệ.

PHẦN I: MỞ ĐẦU

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, không thể thiếu của conngười Chúng cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quátrình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn Đó là các chấtglucid, protein, lipid, vitamin, axit hữu cơ, chất khoáng,…, trong đó có nhiều chấtdinh dưỡng mà cơ thể con người không tổng hợp được Rau quả còn rất gần gũi vớicuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn,và mang giá trị cảm quan lớn.

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lạimang sắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vậtnói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú Rau quả có nhiềuchủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới…

Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắpnơi… Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều nước trênthế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta Vì thế rau quả được tậptrung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho cácthành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu.

Rau quả sau khi thu hái rất dễ bị hư hỏng, thối rữa do tác dụng của các yếu tốmôi trường (không khí, độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật…) Vì vậy, song song với việcphát triển sản xuất, vấn đề chế biến và bảo quản nhằm giữ hoặc nâng cao chấtlượng và kéo dài thời gian sử dụng rau quả cũng được chú ý phát triển.

Trong bài báo cáo này, nhóm đặc biệt muốn giới thiệu công nghệ chế biến đồhộp rau quả tự nhiên rất phổ biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước Đồ hộprau quả tươi là sản phẩm không những tiện lợi, thời gan sử dụng dài mà đặc biệtcòn tăng được giá trị dinh dưỡng và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rau quảtươi.

PHẦN II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1 Giới thiệu về sản phẩm

2.1.1 Khái niệm

Đồ hộp rau tự nhiên: chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủyếu là nước muối loãng Dạng sản phẩm này giữ được tính chất tự nhiên củanguyên liệu và được coi là bán chế phẩm, thường được nấu nóng lại trước khi sửdụng Nguyên liệu phổ biến được dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là càchua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre,dưa chuột bao tử, [ CITATION Đềc \l 1033 ]

- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật vàphương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành côngnghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.

- Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.

- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.

- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khighép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thếkỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khácnhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, TrungQuốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loạigiò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đócũng gọi là đồ hộp

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chếbiến đồ hộp tại miền Bắc.

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩuvà phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xâydựng xong tại Hà Nội.

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằngvới năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp.

Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sảnxuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.

Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chútrọngvà phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đãđưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giátrị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các

vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, SơnTây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, TiềnGiang [ CITATION LêM \l 1033 ]

2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

- Hàm lượng nước: 80 – 90%, có khi đến 93 – 97%[ CITATION Đềc \l 1033 ]- Gluxit

 Chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa

 Có cả ở ba dạng: monosaccarit, disacarit (sacaroza) và polisacarit Tóm lại gồm: Đường, Tinh bột, Xenlulose, Hemixenlulose, Pectin- Các axit hữu cơ: axit tatric, axit citric

- Các hợp chất Glucozit

 Tạo thành từ các monosaccarit liên kết với nhau theo kiểu este với các hợpchất hữu cơ (như rượu, aldehit, phenol, axit ) Nhiều glucozit giúp rau quảcó mùi thơm đặc trưng nhưng đa phần là có vị đắng.

 Là chất dự trữ đôi khi còn là chất bảo vệ. Thường nằm ở vỏ quả, vỏ hạt của rau quả.

 Khi bảo quản điều kiện không thích hợp, glucozit chuyển từ vỏ quả, vỏ hạtvào mô quả.

- Protein: không nhiều nhưng lại có giá trị lớn

- Chất béo: dễ tiêu hoá, thành phần dinh dưỡng cần thiết hàng ngày- Hợp chất polyphenol

 Chiếm 0,1-0,2% trong rau quả

 Có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất (điều khiển trao đổi nănglượng và tái tạo protein trong rau quả)

 Chủ yếu là các tanin tạo vị chát ở nhiều loại rau quả chiếm hàm lượng caotrong quả xanh

- Các chất màu: clorofin, carotinoit hòa tan trong chất béo, antoxian và chất màuflavon tan trong nước.

- Các enzyme: ở trong chất nguyên sinh (có tác dụng tổng hợp ra các chất phứctạp hơn), còn dịch quả có tác dụng thuỷ phân thành các chất đơn giản hơn

- Các vitamin: rau quả giàu vitamin A, C, P, K, B1, B2,…- Các fitonxit

2.3 Nguyên liệu sản xuất

2.3.1 Cà chua

Cà chua nguyên quả: cà chua tự nhiên (còn gọi là cà chua nguyên quả) được sảnxuất ở 2 dạng: để vỏ và bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ khôngcòn đốm xanh Đường kính quả 3-6cm Quả cần tươi tốt, từ khi thu hái đến khi đưavào chế biến không nên để lâu quá 24 giờ Vận chuyển nguyên liệu trong hòm gỗhoặc sọt tre, dung lượng không quá 15 kg, để nguyên liệu đỡ bị dập nát.[ CITATION Đềc \l 1033 ]

2.3.2 Súp lơ

Nguyên liệu súp lơ cần trắng đều, chắc, tươi tốt Đường kính hoa từ 7cm trở lên,ở ngoài được bao bằng 2-3 lớp lá xanh non Nguyên liệu đã được lựa chọn đúng quicách, được gọt sửa để loại bỏ lá bọc ngoài và những chỗ bầm dập, rồi cắt rời nhữngcánh hoa.[ CITATION Đềc \l 1033 ]

2.3.3 Nấm rơm nấm mỡ

Đồ hộp nấm tự nhiên phổ biến nhất là nấm rơm, nấm mỡ Thu hái nấm cần tránhtrời mưa để nấm khỏi bị thâm đen và thối hỏng Lựa chọn phân cỡ nấm theo độ giàvà theo kích thước tán nấm Nấm còn non, biểu hiện ở tán nấm dày, chân nấm mập.Nấm non cho sản phẩm chất lượng cao hơn so với nấm già Chỉ dùng những búpnấm còn nguyên màng bọc Nấm được gọt bỏ phần chân nấm dính vào giá thể rồiđược rửa sạch.[ CITATION Đềc \l 1033 ]

2.3.4 Ngô bao tử

Sản phẩm ngô bao tử còn có tên gọi khác là ngô non hoặc ngô rau (sử dụng nhưmột thứ rau) Ngô bao tử là một giống ngô đặc biệt, sử dụng khi còn rất non Dovậy có tên là ngô bao tử), bắp ngô có dạng một chồi măng và chỉ lớn bằng ngóntay Hạt còn rất nhỏ, chỉ cỡ vài milimet.[ CITATION Đềc \l 1033 ]

2.3.5 Đậu côve

Có thể dùng cả đậu côve (màu xanh), và đậu côbơ (màu vàng) Quả đậu phảinon, ít xơ, hạt mềm, với chiều dài trung bình của quả là 9-10mm Để quả đậu tươitốt, thời gian từ khi thu hái đến khi chế biến không nên quá 12 giờ.[ CITATIONĐềc \l 1033 ]

2.3.6 Cà rốt

Sử dụng giống cà rốt ngọt, đỏ đều, ít xơ, lõi nhỏ Cà rốt sau khi rửa sạch, đượcphân loại và phân cỡ theo màu sắc, kích thước.[ CITATION Đềc \l 1033 ]

2.3.7 Măng tây

Sử dụng măng tây non, búp chưa nở Với giống măng tây trắng, toàn búp măngcó màu trắng, không được có màu xanh Đường kính búp măng (đo chỗ lớn nhất)không dưới 0,8 cm Măng thu hái xong, khẩn trương đưa vào chế biến càng nhanhcàng tốt.[ CITATION Đềc \l 1033 ]

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1: Sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp rau tự nhiên

2.4.2 Thuyết minh quy trình

a Lựa chọn, phân loại [ CITATION LêV11 \l 1033 ]

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyênliệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.

Mục đích công nghệ:

Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích thướckhông đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng đều vềkích thước hoặc độ chín để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúpnguyên liệu có phẩm chất đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo.

Yêu cầu:

Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về độ chín, kích thước.

Các biến đổi:

- Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín.

- Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.

Thiết bị: [ CITATION HàV13 \l 1033 ]

Hình 2: Thiết bị phân loại lưới sàng

Chú thích:

1 Phễu tiếp liệu 9 Khung máy

2 Đai chọn cao su 10 Trục lăn định hướng3 Đai lưới chọn thứ I 12 Xích truyền động4 Trục chuyển động 13 Hộp số

7,11 Máng thu quả đã chọn 16 Bánh răng chuyền động

Nguyên lý hoạt động:

Khi kích thước quả nhỏ hơn lỗ lưới của băng vào thì chúng lọt xuống dưới băngđó và được thu lại thành một loại kích thước Bằng thiết bị này có thể phân rau quảra thành 2- 4 nhóm kích thước.

Loại thiết bị này chủ yếu để phân loại rau quả có hình tròn (khoai tây, cà chua ).

b Xử lý sơ bộ

Mục đích công nghệ:

Làm tăng, làm tinh khiết các thành phần giàu dinh dưỡng, đồng thời tránh lâynhiễm các chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm [ CITATIONHàV13 \l 1033 ]

củ quả, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khi xử lý sơbộ nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằmtránh hư hỏng sản phẩm [ CITATION HàV13 \l 1033 ]

c Rửa sơ bộ[ CITATION LêV11 \l 1033 ]

Mục đích công nghệ:

Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật bám vào vỏcũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Yêu cầu:

- Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật

- Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệutiếp xúc với nước lâu).

Băng nâng 13 chuyển nguyên liệu qua hệ thống vòi hoa sen 5 và được tráng bằngnước sạch.

Loại máy này được dùng để rửa các loại rau quả có độ cứng vừa phải và vỏtương đối phẳng, chất bẩn không bám quá chặt, như: cà chua, cà

- Làm mất một số mùi, vị không thích hợp để chất lượng sản phẩm tốt hơn.

Yêu cầu: [ CITATION LêV11 \l 1033 ]

Rau quả không được dập nát hay quá mềm do thời gian chần quá lâu.

Các biến đổi:[ CITATION LêV11 \l 1033 ]

Khí từ các gian bào sẽ thoát ra; ngược lại, hơi nước chần sẽ đi vào nguyên liệu.Do đó, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm nguyên liệu sẽ tăng lên Một sốchất mùi bị bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phânhủy Các enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase bị vô hoạt nên sản phẩm ítbị hóa đen bề mặt.

Thiết bị:

Hình 5: Thiết bị chần băng tải làm việc liên tục bằng nước nóngChú thích:

1 Cửa nguyên liệu vào; 2 Băng tải; 3 Thùng chần; 4 Ống hơi; 5 Vời rửa nước;6 Cửa nguyên liệu ra; 7 Đường nước cấp; 8 Đường nước xả.

Nguyên lý hoạt động: [ CITATION HàV13 \l 1033 ]

Dùng chủ yếu cho các loại rau quả nguyên và ít nổi trong nước.

Nguyên liệu vào cửa nạp 1 và được vận chuyển trên băng tải 2 trong thùng chần3 có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng Trên băng tải 2 có gờ ngang đểgiữ sản phẩm.

Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi 4 đặt ở giữa hainhánh băng tải Nguyên liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờhệ thống vòi rửa 5 Sản phẩm sau khi chần được ra ở máng 6, thường máng có độnghiêng 40℃

Nước vào thiết bị theo đường cấp 7, khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏithiết bị theo đường 8.

Chế độ chần như nhiệt độ, thời gian và dung dịch chần phụ thuộc vào loạinguyên liệu, kích thước nguyên liệu Nhiệt độ chần trong khoảng 75- 100℃., thời

gian chần khoảng 2- 5 phút Dung dịch chần có thể là nước bổ sung CaCl2, acidcitric, muối hay đường.

e Xếp hộp, rót nước muối

Mục đích công nghệ:

Quá trình xếp nguyên liệu vào hộp và rót dịch để hoàn thiện tạo sản phẩm cuốicùng.[ CITATION LêV11 \l 1033 ]

Yêu cầu:[ CITATION Đềc \l 1033 ]

- Rau quả đã xử lý, trước khi xếp hộp phải để ráo và tiến hành kiểm tra lầncuối để loại những rau quả không đạt quy cách xếp hộp.

- Tùy theo từng sản phẩm, khối lượng rau quả khi xếp hộp chiếm 55- 80%khối lượng tịnh của đồ hộp.

+ Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.+ Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.

- Nhiệt độ dịch rót khi rót hộp cần nóng 85 - 90℃ để tăng độ chân khôngtrong sản phẩm

- Khi rót không rót đầy hộp mà rót cách miệng hộp 5 - 10mm Nếu nước dịchmà rót đầy hộp, trong khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao,làm hở mối ghép nắp hộp hoặc làm bật nắp lọ thủy tinh.

Các biến đổi:[ CITATION Đềc \l 1033 ]

Nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì Dịch rót được đưa vào với một tỷ lệnhất định Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót,ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu Vi sinh vật cũngbị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót.

f Bài khí - Ghép mí [ CITATION LêV11 \l 1033 ]

Hình 7: Thiết bị bài khí chân khôngChú thích:

1 Đĩa quay bằng moto; 2 Đồng hồ; 3 Ống hút chân không; 4, 17 Van; 5 Vỏ;6 Bảng điện; 7 Bánh; 8 Ống thoát của bơm chân không;

9.Ống dẫn nước vào bơm chân không; 10 Bơm chân không; 11 Khung di động;12 Hộp số; 13 Bơm chuyển; 14 Ống thủy tinh quan sát mực; 15 Đĩa có lỗ lưới;16 Thùng kín.

Nguyên lý hoạt động:

Sản phẩm được đưa vào máy bằng hút chân không hay tự chảy qua ống 18, phunra đĩa có lỗ lưới 15 nhờ lực ly tâm quay của đĩa và bắn vào thành máy rồi chảythành màng mỏng xuống đáy Lưu lượng của sản phẩm được điều chỉnh bằng van17 và 4, sao cho mức sản phẩm trong máy luôn ở khoảng giữa của ống thủy tinhquan sát mực 14, nhằm tránh không tải cho bơm chuyển 13.

g Thanh trùng- Làm nguội [ CITATION LêV11 \l 1033 ]

Mục đích công nghệ: