(Luận văn) Phát huy giá trị văn hóa Ẩm thực người Khmer trong phát triển du lịch tỉnh An Giang

Các mục tiêu cụ thể của đề tài: - Tổng hợp cơ sở lý luận về và thực tiễn phát triển du lịch ẩm thực. - Phân tích tiềm năng và thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực của người Khmer tại An Giang - Xác định các nhân tố ảnh hưởng đến phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người Khmer tại An Giang - Định hướng và giải pháp phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người khmer trong phát triển du lịch. Luận văn được thực hiện từ tháng 8 năm 2022 đến tháng 11 năm 2022.

KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

em đã vinh hạnh nhận được sự giúp đỡ, quan tâm từ phía tập thể và các cá nhân

Em xin được bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc nhất tới tất cả cá nhân và tập thể đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá trình học tập và nghiên cứu đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn và bày tỏ lòng biết ơn của mình đến cô, Ths Lê Thị

Tố Quyên, người hướng dẫn luận văn tốt nghiệp này Trong suốt quá trình làm luận văn, cô đã dành thời gian, kiến thức và nhiệt tình góp ý, hỗ trợ và giúp đỡ để

em có thể hoàn thành được luận văn của mình

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Lịch sử - Địa lý – Du lịch

thuộc Khoa Khoa Học Xã Hội và Nhân Văn, Đại học Cần Thơ đã luôn luôn nhiệt tình chỉ dạy và truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cũng như hỗ trợ và tạo điều kiện học tập trong suốt thời gian trên giảng đường Đó là nền tảng, hành trang quý giá trên con đường tương lai sau này của tôi

Cám ơn Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch An Giang đã nhiệt tình hỗ trợ và cung cấp cho em nhiều thông tin quan trọng để hoàn thành luận văn của mình Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn dõi theo để đồng hành, động viên và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập

và hoàn thành đề tài luận văn

Do kiến thức còn hạn chế trong quá trình làm bài nên luận văn còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được những góp ý quý báu và giúp đỡ từ quý thầy cô để bài luận văn có thể hoàn thiện hơn

Kính chúc quý thầy cô luôn có nhiều sức khỏe và thành công trong cuộc sống

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, tháng 12 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phạm Cẩm Nhung

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 5

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 5

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 6

2.1 Mục tiêu chung 6

2.2 Mục tiêu cụ thể 6

3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 6

3.1 Đối tượng nghiên cứu 6

3.2Phạm vi nghiên cứu 6

4 THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 7

4.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 7

4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 8

5 QUAN ĐIỂM NGHIÊN CỨU 9

5.1 Quan điểm tổng hợp 10

5.2 Quan điểm lịch sử, viễn cảnh 10

5.3 Quan điểm thực tiễn 10

6 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

6.1 Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu thứ cấp 10

6.2Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu sơ cấp 11

6.2.1Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp 11

6.2.2 Phương pháp phân tích dữ liệu sơ cấp 12

7 MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU 13

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG VỀ DU LỊCH, VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ DU LỊCH ẨM THỰC 17

1.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DU LỊCH 17

1.1.1Khái niệm về du lịch 17

1.1.2Tài nguyên du lịch 17

1.1.3 Các loại hình du lịch 20

1.2CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 21

1.2.1 Khái niệm về văn hóa 21

1.2.2 Đặc trưng của văn hóa 22

1.2.3 Khái niệm về văn hóa ẩm thực 24

1.2.4 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch 25

1.3CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC (CULINARY TOURISM) 26

1.3.1Khái niệm du lịch ẩm thực 26

1.3.2Đặc trưng của du lịch ẩm thực 27

1.3.3Vai trò của du lịch ẩm thực 29

1.4 THỰC TIỄN MỘT SỐ MÔ HÌNH ẨM THỰC TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 33

1.4.1 Trên thế giới 33

1.4.2 Tại Việt Nam 35

CHƯƠNG 2:PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC KHMER TẠI AN GIANG 39

2.1 KHÁI QUÁT TỈNH AN GIANG 39

2.1.1 Vị trí địa lý 39

2.1.2 Nguồn gốc tên gọi An Giang 40

2.1.3 Lịch sử hình thành vùng đất An Giang 40

2.1.4 Điều kiện tự nhiên 42

2.1.5 Điều kiện kinh tế - xã hội 43

2.1.6 Tài nguyên du lịch 46

2.2 KHÁI QUÁT VỀ CỘNG ĐỒNG NGƯỜI KHMER VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI KHMER TẠI AN GIANG 54

2.2.1 Khái quát về cộng đồng người Khmer ở An Giang 54

2.2.2 Tiềm năng để phát huy giá trị văn hóa ẩm thực người Khmer trong 59

2.3 ĐÁNH GIÁ CỦA DU KHÁCH VỀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI KHMER TẠI AN GIANG 69

2.3.1 Thông tin chung về mẫu nghiên cứu 69

2.3.2 Thực trạng phát huy văn hóa ẩm thực người Khmer trong phát triển du lịch 76

2.3.3 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến phát huy giá trị văn hóa ẩm thực người Khmer trong phát triển du lịch 83

2.4 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG VIỆC PHÁT HUY VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI KHMER 91

2.4.1 Thuận lợi 91

2.4.2 Khó khăn 92

CHƯƠNG 3: ĐỊNH HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI KHMER TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH

94

3.1 CƠ SỞ ĐỀ XUẤT ĐỊNH HƯỚNG PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC KHMER TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 94

3.1.1 Dựa vào văn bản pháp luật 94

3.1.2 Dựa vào kết quả nghiên cứu 95

3.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC

KHMER TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 95

3.2.1 Xây dựng thương hiệu và quảng bá ẩm thực 95

3.2.2 Tổ chức các tour du lịch ẩm thực 96

3.2.3 Quy hoạch khu phố, con đường ẩm thực 97

3.3 GIẢI PHÁP PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC KHMER TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 98

3.3.1 Tuyên truyền và quảng bá bằng nhiều hình thức cả trong và ngoài nước 98

3.3.2 Xây dựng nội dung thuyết minh 99

3.3.3 Đào tạo và nâng cao trình độ chuyên môn 100

3.3.4 Điều tra nắm bắt xu hướng thị trường 101

3.3.5 Nâng cao chất lượng vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm 101

3.3.6 Giữ gìn và phát huy những giá trị văn hóa nghệ thuật của ẩm thực An Giang 102

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 103

1.KẾT LUẬN 103

2.KIẾN NGHỊ 104

2.1 Đối với Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh, chính quyền địa phương và cơ quan chức năng 104

2.2 Đối với công ty du lịch 104

2.3 Đối với người dân địa phương và khách du lịch 104

3.HẠN CHẾ CỦA NGHIÊN CỨU VÀ HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 105 3.1 Hạn chế 105

3.2 Hướng nghiên cứu tiếp theo 105

PHỤ LỤC 109

Phụ lục 1: Bảng hỏi phỏng vấn khách 109

Phụ lục 2: Các bảng mô tả thống kê 116

Phụ lục 3: Hình ảnh về hoạt động ẩm thực và ẩm thực người Khmer tại An Giang 127

DANH MỤC BẢNG

Bảng 01 Thang đo được sử dụng trong mô hình nghiên cứu 15

Bảng 02 Các di tích lịch sử - văn hóa ở An Giang được công nhận 49

Bảng 03 Các lễ hội văn hóa lớn tại An Giang 51

Bảng 04 Thống kê giới tính của khách du lịch 69

Bảng 05 Thống kê độ tuổi khách du lịch 69

Bảng 06 Thống kê theo nghề nghiệp của khách du lịch 70

Bảng 07 Thống kê tình trạng hôn nhân của du khách 70

Bảng 08 Thống kê trình độ văn hóa của khách du lịch 72

Bảng 09 Thống kê mức độ biết thưởng thức ẩm thực của của khách du lịch 72

Bảng 10 Thống kê tần suất đi du lịch 72

Bảng 11 Thống kê số lần đến thưởng thức ẩm thực ở An Giang 74

Bảng 12 Lựa chọn về kênh thông tin ẩm thực người Khmer ở An Giang 74

Bảng 13 Lý do du khách thưởng thức ẩm thực người Khmer ở An Giang 75

Bảng 14 Đánh giá về giá cả tại các quán ăn người Khmer ở An Giang 75

Bảng 15 Thống kê ý định quay trở lại của khách du lịch 75

Bảng 16 Thống kê ý định giới thiệu cho người thân và bạn bè 76

Bảng 17 Điểm trung bình các nhân tố “ Sự đa dạng và hương vị món ăn” 77

Bảng 18 Điểm trung bình của các nhân tố”An ninh trật tự và an toàn vệ sinh thực phẩm” 77

Bảng 19 Điểm trung bình của các nhân tố “Không gian ăn uống” 78

Bảng 20 Điểm trung bình của các nhân tố “Cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất kĩ thuật du lịch” 78

Bảng 21 Điểm trung bình của các nhân tố “ Nguồn nhân lực” 79

Bảng 22 Điểm trung bình của các nhân tố “Hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực” 79

Bảng 23 Đánh giá trung bình các yếu tố để phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người Khmer ở hai huyện Tri Tôn và Tịnh Biên tỉnh An Giang 80

Bảng 24 Mức ý nghĩa sử dụng của độ tin cậy Cronbach’s Alpha 80

Bảng 25 Kết quả sau khi đánh giá độ tin cậy thang đo Cronbach’s Alpha của các biến quan sát 81Bảng 26 Kiểm định KMO và giải thích ý nghĩa biến quan sát 83Bảng 27 Bảng kết quả phân tích EFA cho các biến 84Bảng 28: Kết chỉnh điều chỉnh qua kiểm định Cronbach’s Alpha và phân tích nhân tố khám phá EFA 87Bảng 29 Bảng ma trận điểm số nhân tố 87Bảng 30 Một vài sản phẩm ẩm thực người Khmer trong Chương trình OCOP tỉnh

An Giang 95

DANH MỤC HÌNH

Hình 01: Mô hình nghiên cứu đề xuất 14

Hình 02: Bảng đồ hành chính tỉnh An Giang 39

Hình 03: Biểu đồ thống kê theo quê quán của khách du lịch 71

Hình 04: Biểu đồ thống kê theo thu nhập của mẫu nghiên cứu 71

Hình 05: Biểu đồ thống kê mức độ tham gia du lịch ẩm thực của khách du lịch 73 Hình 06: Biểu đồ thống kê khách du lịch từng đến các địa điểm ẩm thực với mục đích ẩm thực 73

Hình 07: Mô hình nghiên cứu sau khi điều chỉnh Cronbach’s Alpha và phân tích nhân tố khám phá 91

WFTA (World Food Travel Association) Hiệp hội du lịch ẩm

thực thế giới

OCOP (One commune, one product) Chương trình “Mỗi xã một

sản phẩm”

ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long

DLMNN Du lịch mùa nước nổi

PGSTS Phó giáo sư tiến sĩ

TNHH MTV Trách nhiệm hữu hạn một thành viên

UBND Uỷ ban nhân dân

NQ/TU Nghị quyết/ Thành ủy

CTR-UBND Chương trình - Ủy ban nhân dân

QĐ-UBND Quyết định - Ủy ban nhân dân

xã hội, sáng tạo dẫn đến sự ra đời của các loại hình du lịch trong đó có “ du lịch tâm linh”, “ du lịch sinh thái”, “ du lịch văn hóa”, “ du lịch ẩm thực”…Trong đó

du lịch ẩm thực là một loại hình chiếm vị trí quan trọng trong chuyến đi của nhiều người, không chỉ là ăn uống, du lịch ẩm thực còn là cách để truyền bá bản sắc văn hóa, cuộc sống cộng đồng của vùng miền tới khách du lịch, du khách sẽ được hòa vào dòng nước ấm để cảm nhận những giá trị truyền thống chân thật nhất qua các món ăn

Việt Nam có nền di sản văn hóa ẩm thực được hình thành qua hàng ngàn năm, nhiều món ăn như bánh mì, phở, bún chả, đã được cả thế giới vinh danh trên các tạp chí, kênh truyền thông quốc tế, không chỉ có tính lịch sử lâu đời mà còn có sự khéo léo, đa dạng, nghệ thuật, tinh tế và tâm huyết của mỗi một đầu bếp khi tạo ra món ăn, qua đó cho thấy Việt Nam có đủ điều kiện và thế mạnh để phát triển loại hình du lịch này, đề ra chiến lược, định hướng hiệu quả để có một danh xưng xứng đáng như Thailand- Bếp của thế giới, Linh hồn ẩm thực Bali, Hương

vị Porto,… như các quốc gia khác

An Giang là vùng đất thuộc Tây Nam Bộ có sự giao thoa của cộng đồng các dân tộc Kinh, Hoa, Chăm, Khmer Cũng như các dân tộc khác, cộng đồng người Khmer trong quá trình khai hoang và định cư đã trở thành bộ phận không thể tách rời trong suốt quá trình phát triển của tỉnh An Giang, họ đã có nhiều cống hiến, giữ gìn và phát huy truyền thống tốt đẹp cho nền văn hóa của tỉnh nhà Người Khmer không chỉ giữ gìn các giá trị văn hóa ẩm thực mà còn tiếp thu các văn hóa

ẩm thực từ các dân tộc khác trên mảnh đất An Giang trù phú này Tuy nhiên, các giá trị văn hóa ẩm thực của người Khmer chưa được khai thác sâu và phát huy

rộng rãi trong du lịch, dẫn đến nhiều khó khăn cho việc xây dựng ẩm thực thương hiệu gắn với dân tộc

Nhận thấy được các giá trị tiềm ẩn của ẩm thực người Khmer ở An Giang –

Nơi nuôi nấng tôi nên người, tôi đã thực hiện luận văn với chủ đề “ Phát huy giá trị văn hóa ẩm thực người Khmer trong phát triển du lịch tại tỉnh An Giang”

với mong muốn được tìm hiểu sâu hơn văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Khmer , đề xuất những định hướng cùng giải pháp thiết thực để phát huy giá trị

ẩm thực trong du lịch tại địa phương, nhờ đó thấy rõ tiềm năng của ẩm thực trong kinh doanh và phát triển du lịch tỉnh nhà,

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

2.1 Mục tiêu chung

Nghiên cứu đánh giá thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực của người Khmer tại An Giang Từ đó, đề xuất giải pháp góp phần nâng cao khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch tại An Giang

2.2 Mục tiêu cụ thể

Các mục tiêu cụ thể của đề tài:

- Tổng hợp cơ sở lý luận về và thực tiễn phát triển du lịch ẩm thực

- Phân tích tiềm năng và thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực của người Khmer tại An Giang

- Xác định các nhân tố ảnh hưởng đến phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người Khmer tại An Giang

- Định hướng và giải pháp phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người khmer trong phát triển du lịch

3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Thực trạng và văn hóa ẩm thực của người Khmer tại An Giang trong đời sống hàng ngày và trong việc kinh doanh phát triển du lịch

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Về không gian: Nghiên cứu thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực của người Hoa sinh sống trên địa bàn hai huyện Tri Tôn và Tịnh Biên của tỉnh An Giang thông qua khảo sát khách du lịch nội địa thông qua bảng hỏi

Về thời gian: Dữ liệu thứ cấp được thu thập chủ yếu trong khoảng thời gian

từ 05 năm trở lại đây (2017 -2022) Các dữ liệu sơ cấp được thu thập từ tháng 8, năm 2022 đến tháng 10 năm 2022

Luận văn được thực hiện từ tháng 8 năm 2022 đến tháng 11 năm 2022

4 THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

Để có cơ sở dữ liệu, tác giả đã nghiên cứu và tham khảo nhiều nguồn tài liệu

về việc phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực trong và ngoài nước để có sự đánh

giá khách quan nhất

4.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Ngày nay, toàn bộ quốc gia, khu vực và thành phố đều được quảng bá bằng cách sử dụng các điểm tham quan ẩm thực của họ, cũng như sử dụng thực phẩm địa phương như một nguồn thu hút tăng cường tiếp thị du lịch (Lin và cộng sự, 2010) Có thể cho rằng, hành động này diễn ra chủ yếu vì người ta nhận thấy rằng chi tiêu của khách du lịch cho thực phẩm có thể chiếm tới một phần ba tổng chi tiêu du lịch (Mak và cộng sự, 2012) Do đó, người ta đã quan sát thấy rằng 40% chi tiêu của khách du lịch được cấu thành bởi mức tiêu thụ thực phẩm trong khi doanh thu của 50% của người bán hàng ở các điểm đến toàn cầu được tạo ra bởi Travell ERS

Theo Hall và cộng sự (2003) với nghiên cứu “Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets” (Tạm dịch là: Du lịch ẩm thực trên khắp Thế giới: Phát triển, Quản lí và Thị trường) đây là quyển sách cung cấp cho người đọc một cái nhìn sâu sắc, độc đáo về mối quan hệ giữa ẩm thực du lịch, sản phẩm du lịch và trải nghiệm du lịch Sử dụng các nghiên cứu trường hợp quốc

tế và các ví dụ từ Châu Âu, Bắc Mỹ, Australasia và Singapore Nhóm người đóng góp đa quốc gia phân tích các vấn đề như:

- Sản phẩm du lịch thực phẩm

- Hành vi du lịch và hành vi tiêu dùng thực phẩm

- Các trường nấu ăn - Kỳ nghỉ giáo dục

- Thực phẩm như một điểm thu hút trong tiếp thị điểm đến lý tưởng cho cả học sinh và du khách, cuốn sách đại diện cho toàn diện và toàn diện nhất và Điều trị rộng rãi chưa phát triển gần đây trong du lịch

- Các nghiên cứu và ví dụ trường hợp quốc tế

- Điều trị toàn diện và có hệ thống của một lĩnh vực tương đối mới

- Những liên kết lý thuyết và thực hành hữu ích cho cả sinh viên và những nhà nghiên cứu về ẩm thực

- Anne-Mette Hjalager (2002) đã có một bài nghiên cứu “A typology of gastronomy tourism” ( Tạm dịch: Một loại hình du lịch ẩm thực), cung cấp một phân tích chéo về du lịch ẩm thực từ quan điểm kinh tế, liên kết với các lý thuyết Mục đích là để phát triển một loại hình chung về mức độ và bản chất của giá trị

gia tăng trong chuỗi giá trị mà sau đó có thể được áp dụng để mô tả và phân tích

du lịch và ẩm thực trên toàn thế giới

Elvan (2018) đã có một bài nghiên cứu mang tên “Food Destination

Personality” ( tạm dịch : Đích đến sau cùng của ẩm thực) mục đích của nghiên

cứu này là để khám phá các loại thực phẩm và đồ uống địa phương thông qua các đánh giá của du khách tại các trang web du lịch khi đã trải nghiệm ẩm thực tại

Sigacik Tác giả sử dụng phương pháp định tính được sử dụng để giải quyết và

kiểm tra các tài liệu truyền thông thay vì quan sát hành vi của mọi người hoặc hỏi

họ các câu hỏi có cấu trúc (Crano và Brewer, 1973)

Nadeem và cộng sự (2022) với bài nghiên cứu “Gastronomic Tourism and Tourist Motivation: Exploring Northern Areas of Pakistan” ( tạm dịch: Du lịch ẩm thực và động cơ du lịch: Khám phá các khu vực phía bắc của Pakistan) được đăng

trên tạp chí “Tourism and Wellbeing” bản đặc biệt Mục đích chính của nghiên

cứu này là đo lường mức độ hài lòng trong một điểm đến du lịch Một cuộc khảo sát với 307 khách du lịch đã đến thăm các khu vực phía bắc của Pakistan Dữ liệu được thu thập thông qua các câu hỏi tự quản lý từ 322 khách du lịch bằng cách sử dụng kỹ thuật lấy mẫu thuận tiện Kỹ thuật lấy mẫu thuận tiện giúp thu thập và quản lý dữ liệu hiệu quả Những người được hỏi đã mời các sở thích ẩm thực Pakistan khi họ đến thăm các điểm du lịch Kết quả cho thấy ẩm thực ảnh hưởng đến mức độ hài lòng của du khách khi đến du lịch tại một địa điểm, tầm quan trọng của du lịch ẩm thực cho phép du khách cảm nhận sự độc đáo của các khu vực phía bắc Pakistan

Hiện nay, có nhiều hội nghị và tổ chức bàn về chủ đề du lịch ẩm thực như: Hiêp hội Du lịch Ẩm thực thế giới (WFTA), Tổ chức Du lịch thế giới (UNWTO)…với nhiều sự kiện, hội nghị về ẩm thực được tổ chức cho thấy tầm quan trọng của ẩm thực đối với sự phát triển du lịch của mỗi quốc gia, qua đó làm nổi bật các tiềm năng vốn có của du lịch ẩm thực để tạo ra việc làm, gắn kết khu vực và tăng trưởng bền vững

4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Nguyễn Cẩm Tú (2017) với nghiên cứu “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội” Tác giá dựa trên các nghiên cứu thực tế, luận án cung cấp đánh giá về nhu cầu và thỏa đáng khách du lịch và khả năng cung cấp dịch vụ thực phẩm và đồ uống trong các cửa hàng thực phẩm đường phố địa phương từ đó đánh giá chung về tình hình hiện tại của các hoạt động du lịch và ẩm thực đường phố ở Hà Nội, đặc biệt là tại Old Một phần tư cũng như các khía cạnh thành công

và giới hạn trong việc khai thác các món ăn đường phố hiện tại được rút và được đưa ra làm cơ sở để vạch ra các giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực đường phố phục vụ kinh doanh du lịch ở thủ đô

Nguyễn Minh Thúy (2018) với nghiên cứu “ Khai thác giá trị văn hóa ẩm

thực qua các chương trình du lịch” đề cập đến các giá trị văn hóa bản sắc của ẩm thực Việt từ xưa đến nay qua các vùng miền, xem văn hóa ẩm thực Việt như một loại tài nguyên cần được khai thác để phát triển nền văn hóa đặc sắc của dân tộc, tác giả đã có những đề xuất việc khai thái hiệu quả giá trị văn hóa ẩm thực thông qua các chương trình du lịch qua đó truyền bá, phối hợp để thiết kế các chương trình ẩm thực đặc sắc cho du khách trong nước và quốc tế

Vương Xuân Tình (2018) với đề tài nghiên cứu “ Du lịch ẩm thực: kinh

nghiệm thế giới và thực hiện ở Việt Nam” được trình bày tại Hội thảo “ Bảo tồn

và phát triển ẩm thực truyền thống Việt Nam”, do Hiệp hội du lịch Việt Nam và Hội Đầu bếp Việt Nam tổ chức tại Hà Nội vào ngày 31/3/2018, để đẩy mạnh loại hình du lịch này trong thời gian tới tác giả đề xuất một số khuyến nghị về phương thức tổ chức, quản lý nghiên cứu và truyền thông, tác giả thu thập và dựa vào các nghiên cứu trong và ngoài nước đúc kết, bổ sung chiến lược quy hoạch du lịch đến năm 2020 -2025 và tầm nhìn năm 2030

Bùi Thị Bích Lan (2020) với nghiên cứu về “ Chính sách và kết quả thực hiện chính sách về bảo tồn, phát huy giá trị của văn hóa ẩm thực tiêu biểu ở các dân tộc thiểu số tỉnh Hà Giang”, tác giả đã sử dụng phương pháp điền dã làm chủ đạo thực hiện 3 chuyến khảo sát vào năm 2019 tại 6 huyện tỉnh Hà Giang, kết quả các chính sách giải pháp nhằm bảo tồn pháp huy giá trị ẩm thực được thực hiện lồng ghép trong các chương trình, dự án, đề án về bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa, kinh tế xã hội của địa phương

Nguyễn Vũ Thùy Chi (2021) nghiên cứu về đề tài “Du lịch ẩm thực – Hướng

đi mới trong phát triển du lịch tỉnh An Giang”¸ bài viết nhằm tìm hiểu về điều

kiện phát triển Food Tourism, mô tả tiềm năng phát triển tại tỉnh An Giang từ đó góp phần phát triển du lịch tỉnh trong tương lai, nhận thấy các nét độc đáo về văn hóa ẩm thực, chính quyền tỉnh An Giang trong chương trình hành động về phát triển hạ tầng du lịch giai đoạn 2016- 2020, định hướng đến năm 2025 đã xác định

“ phát huy sản vật vùng thượng nguồn sông Mekong để tạo ra món ẩm thực tươi, sạch, hấp dẫn, khác biệt để phục vụ trong cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống”

5 QUAN ĐIỂM NGHIÊN CỨU

5.1 Quan điểm tổng hợp

Dựa vào nhiều nghiên cứu và nguồn tham khảo, quan điểm tổng hợp giúp cho có cái nhìn nhận khách quan nhất về nội dung nghiên cứu Bởi vì mỗi nhà nghiên cứu sẽ có những ý kiến khác nhau và từ cách tổng hợp lại chúng ta có thể quan sát đánh giá lại khía cạnh khác nhau giữa các nghiên cứu cũng như tìm ra điểm chung được công nhận ở hầu hết các công trình Quan điểm tổng hợp còn giúp tác giả có cơ hội tiếp cận nguồn tri thức vô giá từ những người đi trước với nhiều kinh nghiệm và bài học

5.2 Quan điểm lịch sử, viễn cảnh

Quan điểm lịch sử : Mọi vật chất tồn tại trên thế giới đều mang tính lịch sử

hình thành và phát triển Quan điểm lịch sử sẽ giúp phân tích các sự vật, sự việc hiện tượng thông qua không gian, thời gian và hoàn cảnh được xác định, qua đó nhìn thấy được toàn bộ lịch sử của quá trình nghiên cứu, giúp phát hiện các quy luật tất yếu của đối tượng Như vậy, nhằm quán triệt quan điểm lịch sử khi nghiên cứu đề tài này cần lịch sử hình thành phát triển của người Khmer và văn hóa ẩm

thực của họ để từ đó phát huy giá trị văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch Quan điểm viễn cảnh : Quan điểm viễn cảnh là quan điểm có thể nhìn nhận

được trong xu hướng phát triển của lãnh thổ du lịch, đảm bảo dự kiến phát triển trong tương lai Nhằm quán triệt quan điểm viễn cảnh trong đề tài nghiên cứu này cần phải xem xét sự vận động của đối tượng để dự đoán và phát huy giá trị văn

hóa ẩm thực của người Khmer trong phát triển du lịch

5.3 Quan điểm thực tiễn

Quan điểm thực tiễn không thể nào tách rời trong các nghiên cứu Chúng không thể thiếu và vô cùng quan trọng trong sự phát triển của lý luận Từ các lý luận tác giả có cùng với sự quan sát và tổng hợp được trong thực tiễn từ đó xây dựng được nền tảng cơ sở cho việc phân tích, đánh giá, khái quát nhất những bài học kinh nghiệm đã được triển khai Từ đó, có được cho chúng ta những bài học cần thiết để bổ sung, hoàn thiện và phát triển hơn trong việc xây dựng hướng phát triển lý luận của mình trong thực tế

6 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

6.1 Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu thứ cấp

Dữ liệu thứ cấp được xem là những dữ liệu đã có sẵn không phải bản thân thu thập và được công bố rộng rãi nên dễ thu nhập và không mất nhiều thời gian

và sức lực Tuy nhiên, dữ liệu thứ cấp là loại tài liệu quan trọng trong việc nghiên cứu của nhiều ngành nhất là khoa học xã hội, tác giả sử dụng phương pháp thu

thập và xử lý dữ liệu thứ cấp dựa vào việc nghiên cứu tài liệu thông qua việc tổng hợp các tài liệu trên sách, báo, tạp chí khoa học,… từ nhiều nguồn như internet, trung tâm học liệu Đại học Cần Thơ, Google Schoolar và kết hợp với các thông tin được cung cấp từ Sở Văn Hóa Thể Thao và Du lịch tỉnh An Giang , Ủy ban nhân dân huyện Tịnh Biên, Ủy ban nhân dân huyện Tri Tôn đều được tác giả thu thập, tổng hợp, hệ thống và phân tích nhằm phục vụ cho đề tài nghiên cứu

6.2 Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu sơ cấp

6.2.1 Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp

6.2.1.1 Phương pháp khảo sát thực địa

Khảo sát thực địa (Field observation), hay còn gọi là nghiên cứu điền dã, là loại hình nghiên cứu khác so với nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và nghiên cứu sách vở, là một hình thức tham khảo chung để thu thập hoặc lấy những thông tin mới bên ngoài phòng thí nghiệm hoặc nơi làm việc Trong nghiên cứu này, tác giả tiến hành đi khảo sát thực địa tại các khu vực: huyện Tịnh Biên và Tri Tôn tỉnh An Giang để quan sát, ghi chép, chụp ảnh để làm cơ sở cho việc phân tích sâu, đánh giá các nội dung trong đề tài nghiên cứu

6.2.1.2 Phương pháp điều tra bằng bảng câu hỏi

Điều tra khảo sát bằng bảng câu hỏi (Surveyed questionnaire) là phương pháp thu thập dữ liệu bằng cách yêu cầu các đối tượng được điều tra trả lời một tập các câu hỏi theo trình tự định trước

Cấu trúc bảng hỏi khảo sát khách du lịch gôm 4 phần:

Phần 1 – Thông tin chung: Phần này khai thác những thông tin chung của

đối tượng khảo sát như: Họ và tên, giới tính, nơi sinh sống, độ tuổi, trình độ văn hóa, nghề nghiệp, thu nhập hằng tháng, tình trạng hôn nhân

Phần 2 - Hành vi của du khách khi tham gia du lịch tại An Giang

Phần 3 - Đánh giá của du khách về việc phát huy giá trị văn hóa ẩm thực

người Khmer trong phát triển du lịch tại tỉnh An Giang với tiêu chí đo lường theo thang đo Likert 5 mức độ

Sau khi xây dựng bảng hỏi, tác giả tiến hành xác định cỡ mẫu và kỹ thuật lấy mẫu phù hợp với đề tài nghiên cứu

Chọn mẫu

Tác giả sử dụng phương pháp lấy mẫu thuận tiện là phương pháp chọn mẫu phi xác suất trong đó nhà nghiên cứu tiếp cận với phần tử mẫu bằng phương pháp thuận tiện ( Convenient sample) Nghĩa là nhà nghiên cứu có thể chọn những phần tử nào mà họ có thể tiếp cận được một cách tình cờ Trên cơ sở tình hình

hình thực tế tác giả đã khảo sát bằng cách phỏng vấn trực tiếp 120 khách đã sử dụng dịch vụ ăn uống của người Khmer ở An Giang

6.2.2 Phương pháp phân tích dữ liệu sơ cấp

Thống kê tần số/ phần trăm

Tác giả thống kê tần số và phầm trăm nhằm mục đích mô tả cấu trúc mẫu để

có cái nhìn khái quát về thông tin của các đáp viên Điều này thể hiện qua các con

số thống kê mô tả với các thông tin cơ bản như giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp, quê quán, thu nhập

Thống kê mô tả ( Descriptive statistics)

Đây là phương pháp được sử dụng để tóm tắt hoặc mô tả một tập hợp dữ liệu, một mẫu nghiên cứu dưới dạng số hay biểu đồ trực quan Trong nghiên cứu của mình, tác giả giá trị trung bình cộng và độ lệch chuẩn để mô tả dữ liệu; trong

đó giá trị trung bình cộng còn được dùng để thể hiện mức ý nghĩa các biến quan sát với các mức khác nhau

Đối với giá trị trung bình:

Đối với giá trị trung bình:

Đánh giá độ tin cậy thang đo Cronbach’s Alpha ( Scale Reliability )

Phương pháp này nhằm mục đích đảm bảo độ tin cậy của thang đo và cacsc biến đo lường trong mô hình nghiên cứu và được thể hiện qua hệ số Cronbach’s Alpha

- Đối với độ tin cậy thang đo, theo Hoàng Trọng và Chu Nguyễn Mộng Ngọc (2008), cho rằng hệ số Cronbach’s Alpha từ 0,7 đến gần 0,8 thì thang đo lường ở mức

sử dụng được, hệ số Cronbach’s Alpha từ 0,8 đến gần 1 thì thang đo sử dụng tốt, 0,6 trở lên thì có thể sử dụng được trong trường hợp nghiên cứu hoàn toàn mới hoặc mới trong bối cảnh nghiên cứu ( Nunnally, 1978; Peterson, 1994; Slater, 1995)

- Đối với các biến có hệ số tương quan biến – tổng (corrected item – total correlation) < 0,3 sẽ bị loại

Phương pháp phân tích nhân tố khám phá phá EFA (Exploratory Factors Analysis)

Việc sử dụng phương pháp phân tích nhân tố khám phá nhằm mục đích tìm

ra các nhân tố ảnh hưởng việc phát huy giá trị văn hóa ẩm thực người Khmer trong phát triển du lịch tỉnh An Giang

Phương pháp này sử dụng dữ liệu được thu thập thông qua thang đo Likert, sau khi đã đánh giá độ tin cậy của thang đo, sau đó xem thang đo nào tin cậy và loại những thang đo không tin cậy (hệ số tương quan biến tổng hiệu chỉnh ≥0,3)

Hệ số tải nhân tố > 0,3 được xem là đạt mức tối thiểu, hệ số tải nhân tố > 0,4 được xem là quan trọng và hệ số tải nhân tố > 0,5 được xem là có ý nghĩa thực tiễn Dùng kiểm định KMO (Kaiser-Meyer-Olkin) và Bartlett để kiểm định mức độ thích hợp của các biến đã đánh giá độ tin cậy Để sử dụng phân tích nhân tố khám phá, KMO phải lớn hơn 0,5 (Nguyễn Đình Thọ, 2011)

Theo Kaiser (1974; trích dẫn bởi Nguyễn Đình Thọ, 2011) đề nghị KMO ≥ 0,9: rất tốt; KMO ≥ 0,8: tốt; KMO ≥ 0,7: được; KMO ≥ 0,6: tạm được; KMO ≥ 0,5: xấu Theo Hoàng Trọng và Chu Nguyễn Mộng Ngọc (2008), nếu kiểm định Bartlett có giá trị Sig > 0,05 thì không nên áp dụng phân tích nhân tố Đây là một loại đại lượng thống kê dùng để xem xét giả thuyết các biến không có tương quan trong tổng thể Bên cạnh đó, để sử dụng được phương pháp này còn phải xem xét phần trăm của phương sai trích > 50%: thể hiện phần trăm biến thiên của các biến quan sát

Phương trình nhân tố có dạng: Fi = Wi1X1 + Wi2X2 + Wi3X3 + Wi4X4 +

… + WikXk Trong đó: Fi: ước lượng trị số của nhân tố thứ i, Wi: trọng số nhân

tố, k: số biến (Hoàng Trọng và Chu Nguyễn Mộng Ngọc, 2008)

7 MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU

Dựa trên cơ sở tổng quan từ những nghiên cứu của tác giả trong và ngoài nước, kết hợp với sự quan sát thực tiễn và kiến thức tích lũy, tác giả đề xuất ra mô hình nghiên cứu đề xuất cho đề tài “ Phát huy giá trị văn hóa ẩm thực người

Khmer trong phát triển du lịch tại tỉnh An Giang” như sau :

Hình 01: Mô hình nghiên cứu đề xuất

Nguồn: Theo nghiên cứu của tác giả (2022) Giả thuyết 1 (H1) : Tồn tại mối quan hệ cùng chiều giữa Sự đa dạng, hương vị trong món ăn với sự lựa chọn và trải nghiệm của khách du lịch

Giả thuyết 2 (H2): Tồn tại mối quan hệ cùng chiều giữa An ninh trật tự và an toàn vệ sinh thực phẩm với lựa chọn và trải nghiệm của khách du lịch

Giả thuyết 3 (H3): Tồn tại mối quan hệ cùng chiều giữa Không gian ăn uống

với lựa chọn và trải nghiệm của khách du lịch

Giả thuyết 4 (H4): Tồn tại mối quan hệ cùng chiều giữa Cơ sở hạ tầng và cơ

sở vật chất kĩ thuật du lịch với lựa chọn và trải nghiệm của khách du lịch

Giả thuyết 5 (H5): Tồn tại mối quan hệ cùng chiều giữa Nguồn nhân lực với

lựa chọn và trải nghiệm của khách du lịch

Giả thuyết 6 (H6): Tồn tại mối quan hệ cùng chiều giữa Hoạt động xúc tiến

và quảng bá với lựa chọn và trải nghiệm của khách du lịch

Để đo lường các tiêu chí trong mô hình nghiên cứu, đề tài sử dụng thang

đo Likert 5 mức độ: (1) Rất không quan trọng, (2) Không quan trọng, (3) Bình thường, (4) Quan trọng, (5) Rất quan trọng Gồm 6 tiêu chí với 28 biến đo lường

để đánh giá quyết định lựa chọn và trải nghiệm của du khách đối với hoạt động

ẩm thực của người Khmer tại An Giang

Du khách quyết định lựa chọn và trải nghiệm

H1: Sự đa dạng, hương

vị trong món

ăn

H2: An ninh trật tự và an toàn vệ sinh thực phẩm

H3: Không gian ăn uống

H4:Cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch

H5;Nguồn nhân lực

H6: Hoạt động xúc tiến

và quảng bá

Bảng 1 Thang đo được sử dụng trong mô hình nghiên cứu

Tên nhân

tố

Ký hiệu biến

MA2 Các món ăn giữ được hương vị truyền

thống của người Khmer MA3 Món ăn được sử dụng đầy đủ các gia

vị đặc trưng của người Khmer MA4 Các món ăn được bày trí đẹp mắt MA5 Quy trình chế biến món ăn giữ được

theo truyền thống ngày xưa

Tác giả (2022)

AN2

Không có tình trạng nói thách, chặt chém giá tại các quán ăn, nhà hàng của người Khmer

AN3

Nguyên liệu và quy trình chế biến đảm bảo về quy định vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách

AN4 Các dụng cụ chế biến và bày trí thực

phẩm được khử trùng, vệ sinh sạch sẽ AN5

Hoạt động xử lí các chất thải tại các cơ

sở ăn uống phải được thực hiện đúng quy định

KG2 Không gian ăn uống mang đậm nét văn

hóa truyền thống của người Khmer KG3

Không gian được bố trí hướng đến gần gũi thiên nhiên “( cảnh núi rừng, sông suối, đồng ruộng)

KG4 Không gian ăn uống không bị ảnh

hưởng bởi tiếng ồn, ô nhiễm

CS1 Giao thông thuận tiện, dễ tiếp cận đến

các điểm ăn uống của người Khmer

Tác giả (2022) CS2

Đường xá rộng rãi, hiện đại, các xe lớn

dễ dàng ra vào, có bãi đỗ xe rộng rãi

dễ di chuyển … CS3

Đường xá rộng rãi và có bãi đỗ xe rộng rãi tại các điểm ăn uống của người Khmer

CS4 Có hệ thống nhà vệ sinh sạch sẽ tại các

điểm ăn uống của người Khmer

Thái Thị Nhung (2020)

NL2 Chủ cơ sở ăn uống có hiểu biết về ẩm

thực Khmer NL3

Chủ cơ sở và nhân viên đáp ứng và giải quyết yêu cầu nhanh chóng cho khách

NL4 Thái độ phục vụ của nhân viên luôn

Tác giả (2022)

QB2 Có các website và các kênh giới thiệu

về du lịch và ẩm thực Khmer QB3 Có sự kiện, hội chợ triễn lãm về ẩm

thực Khmer tại Tri Tôn và Tịnh Biên QB4 Cuộc thi, lớp học về ẩm thực Khmer

được tổ chức hàng năm QB5

Địa phương có các chương trình tour

ẩm thực Khmer chodu khách được trải nghiệm …

Nguồn: Thống kê của tác giả (2022)

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG VỀ DU LỊCH,

mà chủ yếu là các chuyến đi dài ngày nhằm mục đích liên quan đến các hoạt động tôn giáo, hành hương, lễ hội tôn giáo,… Người ta coi du lịch là một hiện tượng nhân văn nhằm đáp ứng nhu cầu nhận thức và giải trí của con người

Có nhiều khái niệm khác nhau về định nghĩa của du lịch Tùy vào nhận thức của mỗi người xem mục đích đi du lịch là gì họ sẽ có những khái niệm phù hợp với nội dung khác nhau

"Hoạt động du lịch là một trong những hình thái vốn tồn tại trong đời sống con người Từ xa xưa, hoạt động du lịch đã xuất hiện trong lịch sử phát triển của loài người Ngày nay, du lịch đã trở thành một phần của nền văn minh nhân loại (Đào Ngọc Cảnh, 2011)

Theo hội nghị Liên Hiệp Quốc về du lịch họp tại Roma – Italy (1963): “ Du lịch là tổng hợp các mối quan hệ, hiện tượng và các hoạt động kinh tế bắt nguồn

từ các cuộc hành trình và lưu trú của cá nhân hay tập thể ở bên ngoài nơi ở thường xuyên của họ hay ngoài nước họ với mục đích hòa bình Nơi họ đến lưu trú không phải là nơi làm việc của họ

Theo Luật Du lịch Việt Nam (2017) có giải thích ngắn gọn về khái niệm du lịch như sau:

“Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá một năm liên tục nhằm đáo ứng các nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên

du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác.”

Với cuộc sống ngày càng hiện đại, du lịch ngày càng phát triển, các hoạt động kinh tế du lịch càng gắn bó và tạo thành một hệ thống rộng lớn chặt chẽ Với nhu cầu được nâng cao, du lịch trở thành một nhu cầu tất yếu đáp ứng mong muốn được liên kết với thế giới, kết nối và tiếp cận mọi người gần lại với nhau hơn bao giờ hết

1.1.2 Tài nguyên du lịch

1.1.2.1 Khái niệm tài nguyên du lịch

Trong suốt gần 40 năm hình thành và phát triển về du lịch, Việt Nam đã có những bước tiến lớn về kinh tế ngày càng có vị trí trong nền kinh tế nước nhà Việt Nam là một quốc gia có khí hậu và cảnh quan nhiệt đới, họ sinh thái điển hình, với lịch sử ngàn năm dựng nước và giữ nước, nền văn hóa đa dạng bản sắc dân tộc, Việt Nam trở thành quốc gia có nhiều tiềm năng tài nguyên du lịch phong phú đa dạng bao gồm tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn trong đó có nhiều tài nguyên có giá trị Tài nguyên du lịch như một tiền đề để phát triển du lịch, tài nguyên càng nhiều, đặc sắc thì hoạt động du lịch diễn ra

Bùi Thị Hải Yến và Phạm Hồng Long( 2007) cho rằng: “ Tài nguyên du lịch

là tất cả những gì thuộc về tự nhiên và các giá trị văn hóa do con người sáng tạo

ra có sức hấp dẫn du khách, có thể được bảo vệ, tôn tạo và sử dụng cho ngành du lịch mang lại hiệu quả về kinh tế, xã hội và môi trường”

Nguyễn Minh Tuệ (2013) cũng đưa ra định nghĩa: “Tài nguyên du lịch là tổng thể tự nhiên, văn hóa - lịch sử cùng các thành phần của chúng có sức hấp dẫn với du khách;đã, đang và sẽ được khai thác, cũng như bảo vệ nhằm đáp ứng nhu cầu của du lịch một cách hiệu quả và bền vững"

Tuy nhiên không phải tất cả các dạng tài nguyên đều có khả năng đưa vào hoạt động kinh doanh du lịch, cũng như việc phục hồi sức khỏe phát triển thể lực chỉ đúng với tình trạng nhà nước bao cấp trước đây, ngày nay ngoài việc hấp dẫn

để được phục vụ khách khách du lịch thì còn phải mang lại hiệu quả kinh tế- xã hội cho quá trình phát triển của loài người

Luật Du lịch (2017) định nghĩa: “ Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên và các giá trị văn hóa làm cơ sở để hình thành sản phẩm du lịch, khu du lịch, điểm du lịch, nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch”

1.1.2.2 Vai trò của tài nguyên du lịch

Tài nguyên du lịch là một yếu tố cơ bản nhất để hình thành các sản phẩm du lịch Mỗi sản phẩm có thể tạo nên nhiều loại hình du lịch

Tài nguyên du lịch đóng một vai trò quan trọng và là điều kiện thuận lợi để đáp ứng nhu cầu của du khách bởi tài nguyên du lịch chính là mục đích trong mỗi chuyến đi của du khách

Tài nguyên du lịch là cơ sở quan trọng để phát triển các loại hình du lịch

Tài nguyên du lịch là một bộ phận cấu thành quan trọng của tổ chức lãnh thổ

du lịch

1.1.2.3 Đặc điểm tài nguyên du lịch

Để có thể sử dụng, bảo vệ và phát triển tài nguyên du lịch đạt được hiệu quả bền vững thì cần phải tìm hiểu, nghiên cứu đặc điểm của nguồn tài nguyên này Tác giả Bùi Thị Hải Yến & Phạm Hồng Long (2007) trong quyển Tài nguyên du lịch đã đưa ra các đặc điểm như sau:

Một số loại tài nguyên du lịch là đối tượng khai thác của nhiều ngành kinh tế

- xã hội

Tài nguyên du lịch có phạm trù lịch sử nên ngày càng có nhiều loại tài nguyên du lịch được nghiên cứu, phát hiện, tạo mới và được đưa vào khai thác, sử dụng

Tài nguyên du lịch mang tính biến đổi

Hiệu quả và mức độ khai thác tài nguyên du lịch phụ thuộc vào các yếu tố Tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng; có các giá trị thẩm mỹ, văn hóa lịch

sử, tâm linh, giải trí; có sức hấp dẫn với du khách

Tài nguyên du lịch bao gồm các loại tài nguyên vật thể và tài nguyên phi vật thể

Tài nguyên du lịch là những loại tài nguyên có thể tái tạo được

Tài nguyên du lịch có tính sở hũu chung

Việc khai thác tài nguyên du lịch gắn chặt với vị trí địa lý

Tài nguyên du lịch thường có tính mùa vụ và việc khai thác tài nguyên du lịch mang tính mùa vụ

Tài nguyên du lịch mang tính diễn giải và cảm nhận

1.1.2.4 Phân loại tài nguyên du lịch

Theo cách phân loại của tác giả Nguyễn Minh Tuệ và cộng sự (năm 2000) phân loại tài nguyên du lịch thành hai nhóm như sau:

Tài nguyên tự nhiên gồm: Địa hình; Khí hậu; Nguồn nước; Thực, động vật Tài nguyên nhân văn gồm: Các di tích lịch sử - văn hóa, kiến trúc; các lễ hội; các đối tượng du lịch gắn với dân tộc học; Các đối tượng văn hóa – thể thao

và hoạt động nhận thức khác

Trong nội dung trình bày về khái niệm của tài nguyên du lịch của Luật Du lịch Việt Nam (2017) lại sử dụng cụm từ “tài nguyên du lịch văn hóa” thay vì “tài nguyên du lịch nhân văn” Các loại tài nguyên du lich được quy định tại Điều 15 Luật Du lịch 2017 Cụ thể như sau:

-Tài nguyên du lịch tự nhiên bao gồm cảnh quan thiên nhiên, các yếu tố địa chất, địa mạo, khí hậu, thủy văn, hệ sinh thái và các yếu tố tự nhiên khác có thể sử dụng cho mục đích du lịch

-Tài nguyên du lịch văn hóa bao gồm di tích lịch sử - văn hóa, di tích cách mạng, khảo cổ, kiến trúc; giá trị văn hóa truyền thống, lễ hội, văn nghệ dân gian

và các giá trị văn hóa khác; công trình lao động sáng tạo của con người có thể được sử dụng mục đích du lịch

lễ hội, du lịch các di tích lịch sử văn hóa nổi tiếng

- Du lịch tham quan: là loại hình du lịch giúp khách du lịch hiểu biết thêm về thế giới xung quanh ngoài nơi mình sinh sống Đối tượng tham quan có thể là tài nguyên du lịch tự nhiên như động Phong nha, VịnhHạ Long, Tam Cốc - Bích Động,

.v.v hoặc tài nguyên du lịch nhân văn như các điểm di tích lịch sử, Các công trình đương đại, làng nghề,.v.v hoặc là kết hợp cả hai loại hình tài nguyên du lịch nêu trên

- Du lịch khám phá: là loại hình du lịch khám phá thế giới xung quanh nhằm mục đích nâng cao hiểu biết về thế giới xung quanh Tùy theo mức độ, tính chất của chuyến đi mà chúng ta có thể chia du lịch khám phá thành hai loại: du lịch tìm hiểu và du lịch mạo hiểm Du lịch tìm hiểu là tìm hiểu về môi trường tự nhiên, môi trường nhân văn, tìm hiểu phong tục, tập quán, lịch sử các vùng miền

-Du lịch văn hóa - nghiên cứu khoa học: loại hình du lịch ngày càng trở nên phổ biến nhằm đáp ứng nhu cầu học tập và nghiên cứu văn hóa, khoa học, tìm hiểu thực tiễn kết hợp học đi đôi với hành Nhiều môn học, ngành học cần có hiểu biết thực tế như sử học, khảo cổ học, địa lý môi trường, sinh thái học, v.v các nước châu Á hay tổ chức loại hình du lịch này đặc biệt là Singapore, Malaisia, Hồng Kông, v.v

- Du lịch lễ hội: Lễ hội là một sự kiện xã hội thu hút được đông đảo quần chúng tham gia Chính vì vậy, việc khôi phục các lễ hội truyền thống, việc tổ chức các lễ hội là một việc làm hết sức có ý nghĩa đối với ngành du lịch Ở một số nước loại hình du lịch này rất thu hút khách du lịch như: lễ hội Té nước ở Songkrang ở Thái Lan, lễ hội Cà chua ở Bắc Âu, v.v Ở Việt Nam, loại hình du lịch này đã và đang phát triển ngày càng đa dạng và phong phú như: du lịch lễ hội

về thăm đền Hùng ngày Giỗ tổ ở Phú Thọ, du lịch lễ hội Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam Châu Đốc; lễ hội Thánh Gióng ở Hà Nội; lễ hội Phủ Giày Nam Định v.v

- Du lịch tôn giáo (hành hương): Nhằm thỏa mãn nhu cầu tâm linh, tôn giáo, tín ngưỡng của khách du lịch hay khách hành hương Du lịch tôn giáo hay văn hóa tâm linh là loại hình du lịch không còn xa lạ đối với nhiều quốc gia trên thế giới, loại hình du lịch này ngày càng trở nên phổ biến, thu hút được nhiều lượt khách tham gia không chỉ khách nội địa mà còn cả khách quốc tế Để phát triển loại hình

du lịch tâm linh thì bên cạnh tiềm năng vốn có thì việc xác định và định hướng nhu cầu du lịch tâm linh đóng vai trò không kém phần quan trọng Chẳng hạn như

du lịch về thăm đền Hùng, Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam, Lăng Thoại Ngọc Hầu,

du lịch đến các thánh địa của các tôn giáo, Khu đền Tháp Mỹ Sơn

1.2 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1.2.1 Khái niệm về văn hóa

Trong nhân loại học và xã hội học, khái niệm văn hóa được đề cập đến theo một nghĩa rộng nhất Văn hóa bao gồm tất cả mọi thứ vốn là một bộ phận trong

đời sống con người Văn hóa không chỉ là những gì liên quan đến tinh thần mà bao gồm cả vật chất

Trong ngành du lịch cũng có nhiều thuật ngữ liên quan đến văn hóa mà phổ biến nhất là văn hóa du lịch Các giá trị văn hóa sẽ khó có thể phát huy nếu thiếu

du lịch.Văn hoá du lịch là sự thể hiện nội dung văn hoá trong lĩnh vực du lịch, được tích lũy và sáng tạo trong hoạt động du lịch bởi bốn chủ thể tham gia vào hoạt động du lịch: khách du lịch, doanh nghiệp du lịch, chính quyền các cấp, và cộng đồng dân cư nơi diễn ra hoạt động du lịch

Văn hóa xuất hiện từ rất sớm nên đã có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa theo nhiều cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau trên toàn thế giới

Theo Hồ Chí Minh (1942): “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày

về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh

đó tức là văn hóa” Định nghĩa của Hồ Chí Minh giúp chúng ta hiểu văn hóa cụ thể và đầy đủ hơn Suy cho cùng, mọi hoạt động của con người trước hết đều “vì

lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống”

Trần Ngọc Thêm (1999) cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình”

UNESCO (2002) đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin”

Như vậy, có thể nhìn nhận một cách ngắn gọn rằng :” Văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo ra trên nền của thế giới tự nhiên”

1.2.2 Đặc trưng của văn hóa

Trong các sách nghiên cứu về văn hóa của tác giả Trần Ngọc Thêm (1999)

đã nêu ra văn hóa có các đặc trưng cơ bản như sau:

1.2.2.1.Tính hệ thống

Văn hóa trước hết phải có tính hệ thống Đặc trưng này cần để phân biệt hệ thống với tập hợp; nó giúp phát hiện những mối liên hệ mật thiết giữa các hiện

tượng, sự kiện thuộc một nền văn hóa; phát hiện các đặc trưng, những quy luật hình thành và phát triển của nó

1.2.2.2.Tính giá trị

Đặc trưng quan trọng thứ hai của văn hóa là tính giá trị Văn hóa theo nghĩa đen nghĩa là “trở thành đẹp, thành có giá trị” Tính giá trị cần để phân biệt giá trị với phi giá trị (ví dụ: thiên tai, mafia) Nó là thước đo mức độ nhân bản của xã hội

và con người

Các giá trị văn hóa, theo mục đích có thể chia thành giá trị vặt chất (phục vụ cho nhu cầu vật chất) và giá trị tinh thần (phục vụ cho nhu cầu tinh thần); theo ý nghĩa có thể chia thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ; theo thời gian có thể phân biệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời Sự phân biệt các giá trị thời gian cho phép ta có được cái nhìn biện chứng và khách quan trong việc đánh giá tính giá trị của sự vật, hiện tượng; tránh được những xu hướng cực đoan – phủ nhận sạch trơn hoặc tán dương hết lời

1.2.2.3.Tính nhân sinh

Đặc trưng thứ ba của văn hóa là tính nhân sinh Tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hóa như một hiện tượng xã hội (do con người sáng tạo, nhân tạo) với các giá trị tự nhiên (thiên nhiên) Văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bới con người Sự tác động của con người vào tự nhiên có thể mang tính vật chất (như việc luyện quặng, đẽo gỗ, ) hoặc tinh thần (như việc đặt tên, truyền thuyết cho các cảnh quan thiên nhiên, ) Do mang tính chất nhân sinh, văn hóa trở thành sợi dây nối liền con người với con người, nó thực hiện chức năng giao tiếp và có tác dụng liên kết họ lại với nhau Nếu ngôn ngữ là hình thức của giao tiếp thì văn hóa

là nội dung của nó Đó chính là ý nghĩa nhân sinh sâu sắc nhất mà văn hóa hàm chứa

1.2.2.4.Tính lịch sử

Văn hóa còn có tính lịch sử Nó cho phép phân biệt văn hóa như sản phẩm của một quá trình và được tích lũy qua nhiều thế hệ với văn minh như sản phẩm cuối cùng, chỉ ra trình độ phát triển của từng giai đoạn Tính lịch sử tạo cho văn hóa một bề dày, một chiều sâu; nó buộc văn hóa thường xuyên tự điều chỉnh, tiến hành phân loại và phân bố lại các giá trị Tính lịch sử được duy trì bằng truyền thống văn hóa Truyền thống văn hóa là những giá trị tương đối ổn định (những kinh nghiệm tập thể) được tích lũy và tái tạo trong cộng đồng người qua không gian và thời gian, được đúc kết thành những khuôn mẫu xã hội và cố định hóa dưới dạng ngôn ngữ, phong tục, tập quán, nghĩ lễ, luật pháp, dư luận,

1.2.3 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… Khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu

vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng

kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

Theo Jean Anthelme Brillat Savarin (1825) “Văn hóa ẩm thực” là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc, mỗi vùng miền trên dải đất hình chữ S đều có những nét văn hóa đặc trưng, phong phú, mang ý nghĩa tinh thần to lớn trong đời sống cộng đồng, mỗi phong tục đều mang nét đặc thù riêng biệt, trải qua hàng ngàn năm được lưu truyền và bảo tồn qua bao đời thế hệ, có thể nói ẩm thực chính là yếu tố hình thành văn hóa Cùng với các yếu tố văn hóa khác, văn hóa ẩm thực đã góp phần khắc họa nét bản sắc của một cộng đồng gia đình, làng xóm, vùng miền, chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên nét đặc thù riêng biệt cho cộng đồng ấy

Theo Lê Anh Tuấn- Phan Mạnh Cường (2011) trong “ Khai thác các giá trị

văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch quốc tế” tác giá đã chỉ ra rằng, yếu tố

hữu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hình thành và phát triển, định hình với những đặc điểm rất đa dạng và phong phú Trong hệ thống các món ăn Việt Nam tồn tại bốn loại chính:

-Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến động thăng trầm của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng (dùng các vị thuốc bắc)

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp: cách thức chế biến có sử dụng các loại sốt Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nước dùng trong

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á

do chịu ảnh hưởng của các gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ

Các nét văn hóa ẩm thực, đặc biệt là cách thức chế biến, điều vị và các giá trị

về mặc cảm quan được người Việt tiếp thu và thay đổi cho phù hợp với nhu cầu,

điều kiện sống và sở thích Mặc dù văn hóa ẩm thực chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc nhưng món ăn không có quá nhiều chất béo trong chế biến Mặt khác, văn hóa ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp nhưng không quá cầu

kỳ trong việc sử dụng các loại sốt như ở Pháp; chịu ảnh hưởng của Ấn Độ, Thái Lan… nhưng vị món ăn không quá cay…

Món ăn Việt Nam được chế biến theo nguyên tắc hài hòa âm dương, tức là phân biệt theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: Hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa),

ôn (Mộc), lương (Kim) và bình (Thổ), nhằm tạo ra sự hài hòa âm dương trong chế biến

Về cách thức ăn uống, người Việt có đặc điểm tương đối khác với các quốc gia khác trên thế giới, với đặc điểm như: ăn chung mâm, sử dụng chung các loại nước chấm, dùng đũa… đã thể hiện được cách thực ăn uống mang đậm nét truyền thống đoàn kết, yêu thương lẫn nhau trong văn hóa Việt

1.2.4 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch

Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực đóng một vai trò không thể thiếu và góp phần tạo nên sự thành công cho hoạt động xúc tiến và làm tăng hiệu quả cao hơn Theo Lê Anh Tuấn – Phan Mạnh Cường (2011) vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau :

- Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch

- Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn của hoạt động xúc tiến du lịch

- Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc

- Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng

Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần

mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách

du lịch tiềm năng

Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn) Như vậy,

thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này

1.3 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC (CULINARY TOURISM) 1.3.1 Khái niệm du lịch ẩm thực

“Ẩm thực” là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến, thưởng thức chúng Ẩm thực đó có thể là các món ăn đặc sản hoặc các món ăn bình thường khác Du lịch ẩm thực là loại hình du lịch văn hóa mà qua đó du khách không chỉ được trải nghiệm các món ăn, đồ uống mà là cả các trải nghiệm bản sắc văn hóa, cuộc sống của cộng đồng tại điểm đến qua câu chuyện của từng món ăn, đồ uống đó

Wilbur (1958) đã dùng thuật ngữ “ Gastronomic Tourism” với ý nghĩa là du lịch trải nghiệm ẩm thực

Long (1998) đưa ra thuật ngữ “ Culinary Tourism” để chỉ hình thức du lịch khám phá ẩm thực, đi sâu vào chế biến thực phẩm

Colin Michael Hall và Richard Michell 2001) sử dụng thuật ngữ “ Food Tourism” để chỉ hình thứ du lịch tiếp xúc với người chế biến thực phẩm, tham gia

lễ hội ẩm thực, thưởng thức đồ ăn, thức uống đặc sản của địa phương

Theo tổ chức Ontario Culinary Tourism Alliance (2015) lại dùng thuật ngữ “ Food tourism” với ý nghĩa du lịch tìm hiểu, đánh giá ẩm thực có tính văn hóa địa phương hay dân tộc Do đó, du lịch ẩm thực là loại hình du lịch tổ chức và hướng dẫn du khách đến các địa điểm du lịch để tìm hiểu, thưởng thức, trải nghiệm đồ

ăn, thức uống có tính nghệ thuật và văn hóa đặc thù của địa phương vùng miền, quốc gia Thuật ngữ “ Food Tourism” có thể được sử dụng để chỉ loại hình du lịch

và chính quyền các cấp Nói cách khác, ẩm thực trong du lịch không chỉ là việc đảm bảo dinh dưỡng của du khách mà còn là vấn đề văn hóa và quản lý kinh tế -

xã hội 2 của quốc gia, địa phương nơi du khách đến Vì thế trên thế giới đã xuất hiện loại hình du lịch ẩm thực (Food tourism)”

Dù có nhiều diễn giải về mặt từ ngữ của, nhưng khái niệm du lịch ẩm thực vẫn khá thống nhất về mặt nội hàm Có thể lấy định nghĩa của Hội Lữ hành ẩm thực thế giới để định nghĩa về du lịch ẩm thực “ Đó là loại hình du lịch nhằm khám phá và thụ hưởng sự mới lạ, đáng nhớ của các trải nghiệm về đồ ăn thức uống, theo cả nghĩa rộng và nghĩa hẹp” Tổ chức Du lịch thế giới xác định: Đó là

sự tìm kiếm điều thú vị của nơi đến qua ẩm thực; tìm hiểu nguồn gốc của sản phẩm; thừa nhận giá trị của ẩm thực; chia sẻ trải nghiệm ẩm thực với người khác

Di sản văn hóa có mối quan hệ sâu sắc với du lịch ẩm thực (UNWTO, 2012:9-11)

Yếu tố văn hóa chính là linh hồn của du lịch ẩm thực Ăn không chỉ để hưởng thụ cuộc sống mà qua ăn uống, người ta còn có thể nâng cao vốn tri thức của mình về một nền văn hóa Các giá trị văn hóa được thể hiện trong cách chế biến hay cách thức ăn uống theo đúng kiểu của người dân bản địa Bên cạnh đó, giá trị văn hóa còn thể hiện ở không gian kiến trúc, cách bài trí của nhà hàng, quán ăn; ở cách phục vụ, trang phục của nhân viên hay chính ở lối sống của người dân bản địa

Du lịch ẩm thực còn phản ánh trong đó những giá trị lịch sử của mỗi vùng miền Huế xưa kia từng là đất kinh kì, nơi mà lối sống của tầng lớp quý tộc và thượng lưu trí thức luôn được đề cao nên thực đơn và cách chế biến món ăn Huế luôn mang tính công phu, tỉ mỉ Tư tưởng đó sau này dù khi không còn ở vị trí trung tâm của đất nước nhưng người Huế vẫn cứ muốn tìm những cái cầu kỳ trong

ăn uống để khẳng định sắc thái của mình Đó chính là cái không hướng đến sự ăn

nhiều, ăn no, ăn thoải mái mà hướng đến triết lý ăn để thưởng thức cái đẹp của người Huế Đó cũng chính là cái khung cảnh ăn uống mang đậm yếu tố thiên nhiên, hòa quyện, gắn bó với con người

1.3.2.2.Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến

Du lịch ẩm thực phát triển dựa trên nền văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc của điểm đến, cái mà du khách tìm đến là bản sắc riêng của nền văn hóa đó Điều

đó có nghĩa là sự lai tạp giữa nền văn hóa ẩm thực bản địa với văn hóa ẩm thực của những vùng miền khác sẽ làm mất đi ý nghĩa của du lịch ẩm thực, làm giảm tính hấp dân của điểm đến với du khách Vì vậy, phát triển du lịch ẩm thực đặt ra yêu cầu phải bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến

1.3.2.3.Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương

Du lịch ẩm thực không có nghĩa là chỉ dẫn du khách đi ăn tại các nhà hàng sang trọng, mà đó có thể chỉ là tìm đến những quán ăn bình dân, thưởng thức những món ăn ở đó, để du khách có thể hòa mình với lối sống của người dân bản địa Du khách cũng có thể tới tham quan các làng nghề ẩm thực truyền thống của địa phương, tham gia vào một công đoạn sản xuất hoặc tự tay chế biến những món

ăn từ chính những sản phẩm của làng nghề Điều đó có nghĩa là các nhà hàng, quán ăn bình dân và các làng nghề truyền thống của cư dân địa phương cũng là một yếu tố góp phần phát triển du lịch ẩm thực Mặt khác du lịch ẩm thực phát triển cũng sẽ thúc đẩy sự phát triển của các nhà hàng, quán ăn và các làng nghề truyền thống, mang lại lợi ích cho chính các hộ kinh doanh của địa phương Bên cạnh đó, du lịch ẩm thực phát triển sẽ tiêu thụ một lượng lớn hơn các sản phẩm nông sản và thực phẩm do địa phương tạo ra Đồng thời giúp gia tăng giá trị các sản phẩm đó lên gấp nhiều lần Ngoài ra, cũng giống bất kì hoạt động du lịch nào khác, du lịch ẩm thực phát triển cũng sẽ mang lại nguồn thu lớn cho địa phương

từ các khoản phí và thuế mà các doanh nghiệp kinh doanh du lịch trên địa bàn nộp

Về mặt xã hội, du lịch ẩm thực cũng mang lại rất nhiều lợi ích cho địa phương Du lịch ẩm thực thu hút lượng khách lớn đến từ những nền văn hóa khác,

sẽ thổi vào một luồng sinh khí mới cho điểm đến Nền văn hóa mới với lối sống, tác phong, suy nghĩ mới sẽ giúp dân cư địa phương mở mang đầu óc, thay đổi sự nhận thức đối với thế giới xung quanh Đó sẽ là động lực để nhân dân địa phương

tự làm mới bản thân, nắm bắt cơ hội làm giàu trên chính mảnh đất quê hương mình Cũng chính bởi lợi ích to lớn mà du lịch ẩm thực mang lại cho cộng đồng

dân cư địa phương sẽ giúp họ hiểu được tầm quan trọng của các giá trị văn hóa truyền thống của địa phương cũng như tính cấp thiết phải giữ gìn và phát huy các giá trị truyền thống đó Như vậy, phát triển du lịch ẩm thực cần gắn với lợi ích cả cộng đồng dân cư địa phương

1.3.2.4.Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ cho du khách

Bất cứ hình thức du lịch nào cũng nhằm mang lại sự trải nghiệm cho du khách Có thể đó là sự trải nghiệm cảm giác mạo hiểm trong một chuyến du lịch mạo hiểm hay đơn giản là sự trải nghiệm được thư giãn, thoải mái trên chiếc giường lông vũ của khách sạn Sofiel Đối với du lịch ẩm thực thì đó là sự trải nghiệm mùi vị của những món ăn, trải nghiệm không gian của nhà hàng mang đậm phong cách của vùng miền hay trải nghiệm được tự tay chế biến món ăn và thưởng thức chúng theo cách của người bản địa Những trải nghiệm đó càng để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng du khách khi nền văn hóa ẩm thực của điểm đến càng độc đáo, khác lạ so với những vùng miền khác

1.3.3 Vai trò của du lịch ẩm thực

Du lịch ẩm thực đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của du lịch cũng như kinh tế - xã hội của địa phương hay đất nước Ẩm thực luôn có sức hút cũng như là động cơ du lịch của du khách

Theo Mohanty (2020) và kết hợp sự phân tích của mình, tác giả có sự nhìn nhận về vai trò du lịch ẩm thực như sau:

1.3.3.1 Du lịch ẩm thực tạo ra sự hấp dẫn tại điểm đến du lịch

Khi du lịch toàn cầu đang gia tăng và sự cạnh tranh giữa các điểm đến ngày càng gia tăng, các di sản văn hóa độc đáo và đặc sắc của các địa phương, vùng miền kể cả vật thể và phi vật thể ngày càng trở thành yếu tố quan trọng để tạo ra

sự hấp dẫn thu hút khách du lịch

Tại các điểm đến du lịch, du lịch ẩm thực bao gồm các hoạt động tham quan, thưởng thức các món ăn địa phương, việc chuẩn bị nguyên liệu, cách nấu nướng, các phương pháp chế biến đặc biệt có liên quan đến truyền thống, lối sống của cộng đồng tại nơi đến kết hợp với sự tương tác giữa “các chủ nhà” và khách du lịch Đối với chính quyền, các nhà tư, khai thác du lịch để nâng cao hình ảnh và tính thương hiệu riêng biệt của điểm đến du lịch, du lịch ẩm thực kết hợp chặt chẽ với văn hóa tại điểm đến sẽ tạo ra nhiều sự kiện và hoạt động vui chơi, giải trí dựa trên trên ẩm thực và văn hóa ẩm thực như lễ hội ẩm thực, thi nấu ăn, trưng bày và thưởng thức đặc sản, tất cả được xem như sự hấp dẫn trong du lịch đối với du

khách trong việc lựa chọn và trải nghiệm tại điểm đến Qua đó, du lịch ẩm thực hoàn toàn có thể được xem như một công cụ chiến lược để giúp một điểm đến với các tài nguyên du lịch hạn chế, đơn giản trở thành một thiên đường ẩm thực

1.3.3.2 Du lịch ẩm thực mang lại nhiều trải nghiệm tại điểm đến du lịch

Ẩm thực mang tính đa dạng và đặc trưng rất cao, chính vì hai tính chất này giúp cho ẩm thực trở thành một lĩnh vực với một lượng đồ sộ các công thức, kinh nghiệm và các kiến thức liên quan đến việc nấu nướng Một cảnh quan có thể thay đổi theo thời gian sáng chiều hay bốn mùa Ẩm thực hơn thế nữa có thể thay đổi rất nhiều dựa theo việc chúng ta thêm bớt các nguyên liệu, cách nêm nếm hay thậm chí cách chúng ta ăn cũng có tác động đến hương vị món ăn Chính vì sự muôn màu muôn vẻ này mà ẩm thực luôn luôn mang đến nhiều trải nghiệm cho khách du lịch

Theo sách của Ronda & Michael (2014) có ý kiến về việc trải nghiệm du lịch như sau:

“Chúng tôi là người thích đi du lịch, tìm kiếm những trải nghiệm mới, quan tâm đến môi trường, quan tâm đến việc tham gia vào một lối sống lành mạnh và mong muốn trải nghiệm văn hóa địa phương đích thực khi chúng tôi đi du lịch.”

Trải nghiệm văn hóa

Lucy Long(1998) đã nhận định: “Ẩm thực chính là lối vào sống động trong việc tìm hiểu một nền văn hóa khác” Du lịch ẩm thực không chỉ đơn thuần là thử những món ăn mới lạ Ẩm thực đóng một vai trò quan trọng trong việc dẫn du khách tìm hiểu về lịch sử, đặc tính và bản sắc văn hóa cụ thể gắn với môi trường

tự nhiên đó Hành động thưởng thức món ăn tại một điểm đến cho phép du khách đắm chìm vào những khía cạnh khác của một nền văn hóa bằng cả tri thức và giác quan Nếm thức ăn lạ hay có một trải nghiệm tuyệt vời có thể là một cánh cửa để cho du khách tìm hiểu về văn hóa địa phương của một điểm đến bên cạnh việc có một trải nghiệm du lịch kỳ thú và đặc biệt

Người Trung Quốc luôn lấy triết lý cân bằng âm dương làm kim chỉ nam cho mọi tình huống trong cuộc sống, việc ăn uống đối với họ cũng phải có sự cân bằng về âm dương - dương khí mạnh sẽ sinh bệnh về nhiệt, âm khí mạnh sẽ sinh chứng bệnh về hàn Người Ấn dùng tay bốc thức ăn luôn quan niệm việc ăn bốc là cách thể hiện sự tôn trọng của họ đối với thức ăn Ở Nhật việc húp ra tiếng thật to không thể hiện sự thô lỗ mà trái lại là cách gián tiếp thể hiện cho người nấu là chúng ta đang thưởng thức một món ăn ngon và cảm kích tấm lòng của họ Đối với người Việt Nam, có quan niệm “ăn gì bổ nấy”, trong quan hệ xã hội có lời dạy

“Lời chào cao hơn mâm cỗ”, nói về việc giữ gìn phẩm chất đạo đức “Đói cho sạch, rách cho thơm”

Trải nghiệm hoạt động ẩm thực

Du lịch ẩm thực là cách hoàn hảo để du khách tham gia các chương trình và tour du lịch có thể trải nghiệm hết các giá trị du lịch kể trên Không chỉ đơn thuần tới bữa thì sẽ ngồi ăn, du lịch ẩm thực cung cấp hàng loạt các món ăn ngon, các loại đặc sản, các hoạt động liên quan đến ẩm thực cho du khách

- Tham gia trải nghiệm ẩm thực đặc sản

- Mua sắm tại nơi bán đặc sản

- Tham gia lớp học nấu ăn

- Tham dự lễ hội ẩm thực

- Tham quan các nông trại, chợ

- Thưởng thức ẩm thực với góc nhìn đẹp, không gian tại các địa điểm nổi tiếng

- Trải nghiệm hoạt động nấu nướng với nguyên liệu tự bắt được

- Tham quan quy trình sản xuất như rượu, nước mắm,

1.3.3.3 Du lịch ẩm thực là công cụ hiệu quả trong hoạt động marketing điểm đến

Philip Kotler - cha đẻ của marketing tân tiến (2007) có nói rằng: “Nếu Trung Quốc là công xưởng của thế giới, Ấn Độ là văn phòng của thế giới thì Việt Nam hãy là “nhà bếp của thế giới” ” Đối với ngành du lịch, ẩm thực Việt Nam vừa được sử dụng như một sản phẩm du lịch nhưng cũng được sử dụng như một công

cụ để xúc tiến, quảng bá du lịch Việt Nam

Marketing trong du lịch được xem như các hoạt động nghiên cứu thị trường, tìm kiếm khách hàng, đề ra các mục tiêu và lập kế hoạch và triển khai thực hiện các chương trình bán hàng, các hoạt động xúc tiến thương hiệu, để thúc đẩy hoạt động bán hàng nhằm tăng sức cạnh tranh ảnh hưởng thương hiệu hay đạt được mục đích doanh thu, lợi nhuận

Nắm bắt được sự phổ biến của chủ đề ẩm thực nên rất nhiều nhà khai thác du lịch chọn chủ đề ẩm thực làm yếu tố chính trong các hoạt động marketing quảng

bá Một điểm đến du lịch có thể có hoặc không các tài nguyên du lịch nổi bật để thu hút du khách như bãi biển đẹp, ngọn núi hùng vĩ hay một công trình đồ sộ nhưng ẩm thực và văn hóa thì luôn luôn tồn tại ở bầt cứ đâu Việc nắm bắt xu hướng về ẩm thực giúp điểm đến dễ dàng tăng độ nhận diện, sức nặng của thương hiệu điểm đến và nhận được nhiều sự quan tâm từ các khách hàng tiềm năng

Ẩm thực trong du lịch cùng với các yếu tố khía hậu, cảnh quan, chỗ ở, luôn luôn là những yếu tố hàng đầu có ảnh hưởng đến sự lựa chọn điểm du lịch của khách du lịch Do đó, hầu hết các quốc gia trong bối cảnh hiện tại sử dụng thực phẩm địa phương của họ để tồn tại trong thị trường du lịch cạnh tranh Điểm đến trở nên phong phú nhờ các hoạt động ẩm thực như lễ hội ẩm thực, hội chợ, triển lãm ẩm thực và triển lãm, tour du lịch ẩm thực và các buổi trình diễn nấu ăn sẽ giúp ích cho chiến lược tiếp thị

1.3.3.4 Du lịch ẩm thực đóng vai trò đáng kể trong việc bảo tồn giá trị văn hóa địa phương

UNESCO (2003) nhận định: “Các cộng đồng, đặc biệt là các cộng đồng các nhóm người và trong một số trường hợp là các cá nhân bản địa đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc tạo ra, bảo vệ, duy trì và tái tạo di sản văn hóa phi vật thể, từ đó làm giàu thêm sự đa dạng văn hóa và tính sáng tạo của con người” Bất kì loại hình nào nếu muốn có sự phát triển bền vững cho lâu dài thì có ba trụ cột cần được đảm bảo đó là kinh tế, môi trường, văn hóa – xã hội Đối với các loại hình dựa trên sự khai thác các giá trị văn hóa để phục vụ du lịch như du lịch văn hóa, du lịch cộng đồng, du lịch di sản, và đặc biệt là du lịch ẩm thực việc bảo tồn các giá trị văn hóa đối với điểm đến du lịch là rất quan trọng Người dân tại điểm đến du lịch chính họ là người tạo ra, phát triển, sử dụng cũng như chia sẽ văn hóa với khách du lịch và chịu các ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp từ các hoạt động du lịch và khách du lịch lên văn hóa của họ

Dân địa phương đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo tốn các giá trị văn hóa của địa phương Đối với các giá trị văn hóa được khai thác trong du lịch, nếu muốn người dân cùng tham gia vào việc bảo tồn thì các việc khai thác các loại hình du lịch phải đáp ứng các nhu cầu trong cuộc sống của người dân như việc làm, thu nhập, phúc lợi Đồng thời, chúng ta cần có những giải pháp giáo dục, nâng cao nhận thức vê chính các giá trị văn hóa của người dân Những điều này giúp họ tự tin khi chia sẽ bản sắc văn hóa của họ với khách du lịch và mang cảm giác tự hào với văn hóa của mình

Các chương trình lễ hội ẩm thực, chương trình ẩm thực hay việc xây dựng các con đường ẩm thực, chợ ẩm thực là một cách rất hay ngoài việc quảng bá về điểm đến, món ăn các chương trình này cũng góp phần vào việc nâng cao nhận thức của chính cộng đồng về những giá trị văn hóa trong ẩm thực và những khía cạnh khác trong văn hóa của cộng đồng họ Con người ta có xu hướng tìm kiếm những cái mới vì vậy đôi khi họ cảm thấy văn hóa thường ngày, những món ăn

thường ngày là buồn tẻ Nhưng nhờ du lịch ẩm thực họ có thể nhận ra sức hút đến

từ văn hóa của họ đối với du khách và từ đó họ cảm thấy tự hào về văn hóa của mình với mong muốn bảo tồn những di sản đó

Du lịch ẩm thực được xem như cách hay để tập hợp lại các công thức, mẹo nấu ăn hay các món ăn truyền thống Thường với nhịp sống hiện đại con người ta

sẽ chuộng những thứ có sẵn được bày bán từ các nguyên liệu được sơ chế sạch sẽ hay cao hơn nữa là các món ăn được chế biến sẵn, món ăn nhanh, vì vậy mà việc nấu nướng trở nên mai một, có những món ăn được chế biến rất kì công, tốn thời gian và công sức chuẩn bị nên ít được quan tâm Việc phát triển du lịch ẩm thực giúp họ tiếp cận với việc nấu nướng như một nghệ thuật và du lịch như một ngành nghề Và việc tái hiện lại các món ăn cũng làm cách tạo ra các trải nghiệm đầy đủ cho du khách

1.4 THỰC TIỄN MỘT SỐ MÔ HÌNH ẨM THỰC TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

1.4.1 Trên thế giới

Thành phố Bordeaux, Pháp

Pháp có một trong những nền ẩm thực được tôn kính nhất trên thế giới và được Liên hợp quốc công nhận ẩm thực Pháp là di sản văn hóa Văn hóa ẩm thực của Pháp có ý nghĩa quan trọng trong việc “mang mọi người đến với nhau để thưởng thức nghệ thuật ăn uống ngon” và sức mạnh của nó để tạo ra “sự hòa đồng, niềm vui của hương vị và sự cân bằng giữa con người và các sản phẩm của thiên nhiên”

Bordeaux là một thành phố cảng nằm hạ nguồn sông Garonne, phía Tây Nam nước Pháp, đặc trưng bởi lối kiến trúc thị trấn cổ điển và tân cổ điển Đây là thành phố vốn nổi tiếng với truyền thống sản xuất rượu vang và được mệnh danh là thủ phủ rượu vang, từng là chủ nhà của hội chợ rượu vang chính của thế giới Vinexpo rượu vang được sản xuất ở đây từ thế kỷ VIII Mỗi năm nhờ rượu vang mà thành phố này thu về khoảng 14,5 tỷ Euro

Để thu hút được các tín đồ rượu vang trên toàn thế giới, thành phố Bordeaux

đã xây dựng nên tòa thương xá L'Intendant Nơi đây được thiết kế chuyên biệt để trưng bày bộ sưu tập rượu lớn nhất thế giới với hơn 1.500 chai rượu khác nhau Xâu dựng theo kiến trúc hình xoắn ốc, bao gồm 4 tầng, ở mỗi tầng lại sẽ được chiêm ngưỡng những chai rượu nổi tiếng thế giới khác nhau

Để làm nên những chai rượu ngon mang thương hiệu nước Pháp, người dân Bordeaux trồng trên 120 nghìn ha đất trồng nho, hơn 9.000 xưởng sản xuất rượu

vang, 13.000 nông trại nho với nhiều loại vang được sản xuất từ tháng 8 năm

1978 nổi tiếng, đến đây du khách có thể trải nghiệm loại hình du lịch rượu vang với các hoạt động như tham quan, tìm hiểu lịch sử, tham quan bảo tàng, nếm thử rượu vang,

Thành phố Phuket, Thái Lan

Phuket là một thành phố đảo lớn nhất Thái Lan, có niên đại hàng trăm năm mang tên Old Town Phuket, tại đây tập trung đủ các đền chùa thờ tự, những nhà

cổ được bảo quản nguyên vẹn, những quán cà phê, quán ăn mang hơi thở từ quá khứ, các nét thiết kế theo phong cách người Hoa vùng Phúc Kiến nhưng vẫn mang những nét đặc trưng riêng người Thái Lan

Phuket là thành phố duy nhất tại châu Á được trao tặng danh hiệu "Thành phố Ẩm thực" (2016) sau khi được Bộ Giáo dục Thái Lan và Hội đồng thành phố Phuket cùng nhiều cơ quan khác của Thái Lan làm hồ sơ đề xuất lên UNESCO Tại Phuket, ẩm thực được đa dạng hóa từ nhiều quốc gia như Ấn Độ, Ả Rập, Trung Quốc, Ý,…mỗi tháng Phuket tổ chức một lễ hội với chủ đề khác nhau nhưng có một điểm chung là ẩm thực được bày bán rất đa dạng, đặc biệt vào tháng 9 -10 những người có sở thích ăn chay là có thể tham gia vào lễ hội Phuket Vegetarian Festival Các món ăn đường phố Phuket nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, giá cả bình dân mà còn mang được nét đặc trưng của phố đảo, các món ăn nổi tiếng như: mỳ hokkien, dim sum, haw mok, roti (bánh pancake kiểu Thái), satay (thịt xiên nướng) hay kanom jeen (mỳ lên men), khao tum mud (chuối hấp xôi), kanom krok (bánh dừa), kanom buang (bánh xốp kem dừa), sangkaya fuk tong (bánh trứng sữa dừa và bí ngô) hay khao lam (cơm lam)

Trong năm 2014, Phuket đã đón khoảng 12 triệu khách du lịch trong đó khách du lịch nước ngoài chiếm 8 triệu người, đem về nguồn thu nhập 259 tỷ baht

Thành phố Kyoto, Nhật Bản

Nhật Bản là quốc gia với nền ẩm thực được nhận xét là cầu kỳ bậc nhất thế giới bởi cách chế biến lẫn bày trí món ăn, hương vị của các món ăn Nhật Bản thường nhẹ nhàng, thanh tao,hòa hợp với không khí theo mùa, mang đậm bản sắc văn hóa

Kyoto là nơi được các Thiên Hoàng lựa chọn làm kinh đô trong suốt mười một thế kỷ, cho đến khi Thiên Hoàng Minh Trị chính thức dời đô về Tokyo vào năm 1868 Bên cạnh kiến trúc lịch sử cổ kính, vẻ đẹp thơ mộng, cảnh quan thiên