đề tài xây dựng hệ thống attp theo tiêu chuẩn ifs cho sản phẩm nước chấm pha sẵn

Chính bởi lượng nước chấm được sử dụng phổ biến ở Việt Nam nên việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vào các quy trình sản xuất là điều không thể thiếu.. Việc đạt chứng nhận về

TỔNG QUAN

Tìm Hiểu Về IFS phiên bản 7

1.1.1 Giới thiệu chung về IFS

Tiêu chuẩn IFS là các tiêu chuẩn thống nhất về thực phẩm, sản phẩm và dịch vụ Các tiêu chuẩn đảm bảo rằng các công ty được IFS chứng nhận về sản xuất sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ tuân thủ các thông số kỹ thuật của khách hàng, đồng thời liên tục cùng làm việc để cải tiến quy trình [11]

IFS được thành lập vào năm 2003 với tên gọi International Featured Standard [11]

IFS nhằm mục đích đảm bảo khả năng so sánh và minh bạch cho người tiêu dùng trong toàn bộ chuỗi cung ứng và giảm chi phí cho nhà cung cấp và nhà bán lẻ Những mục tiêu này không chỉ được thực hiện bởi nhóm IFS mà còn bởi hội đồng IFS và ITC (Ủy ban kỹ thuật IFS) [11]

1.1.2 Giới thiệu IFS phiên bản 7

IFS Food áp dụng khi sản phẩm được “chế biến” hoặc khi có nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình đóng gói ban đầu Tiêu chuẩn này rất quan trọng đối với tất cả các nhà sản xuất thực phẩm, đặc biệt là đối với những nhà sản xuất nhãn hiệu riêng, vì nó bao gồm nhiều yêu cầu liên quan đến việc tuân thủ các thông số kỹ thuật của khách hàng [11]

1.1.3 Mục đích khi áp dụng IFS phiên bản 7

Tiêu chuẩn hỗ trợ các bộ phận sản xuất và tiếp thị trong nỗ lực của họ vì chất lượng và an toàn thương hiệu IFS Food đã được phát triển với sự tham gia đầy đủ và tích cực của các tổ chức chứng nhận, nhà bán lẻ, ngành công nghiệp thực phẩm và các công ty dịch vụ thực phẩm

1.1.4 Lợi ích khi áp dụng IFS phiên bản 7

• Xây dựng niềm tin của người tiêu dùng

Với việc vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những mối quan tâm hàng đầu trên thị trường hiện nay khi thực phẩm bẩn xuất hiện ngày một nhiều, đặc biệt tại những nước đã và đang phát triển Việc đạt chứng nhận về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế sẽ xây dựng được lòng tin của người tiêu dùng khi tiếp cận đến sản phẩm, từ đó trở thành sự lựa chọn ưu tiên của khách hàng quyết định sản phẩm phục vụ cho sức khỏe và bữa ăn gia đình

• Mở lối cho các cơ hội thị trường mới

Việc đạt một chứng nhận quốc tế cho hệ thống thực phẩm không chỉ giúp nâng cao uy tín của doanh nghiệp tại thị trường trong nước, mà nhìn xa hơn, chứng nhận này gần như là một tấm vé thông hành cho các doanh nghiệp muốn mở rộng thị trường của mình sang các nước khác trên toàn cầu Với các đầu vào gắt gao của những thị trường khó tính trên toàn thế giới, việc sản phẩm đạt được chứng nhận IFS sẽ là bước đệm hoàn hảo để các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm xuất khẩu sản phẩm sang nước ngoài

• Nâng cao hình ảnh thương hiệu

Việc áp dụng thành công và đạt chứng nhận IFS là lời khẳng định mạnh mẽ cho hệ thống sản xuất thực phẩm của doanh nghiệp khi đạt được tiêu chuẩn về thực phẩm quốc tế công nhận Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty, khẳng định uy tín của thương hiệu trên thị trường

1.1.5 Giới thiệu chung về KO

Các tiêu chuẩn cụ thể trong Tiêu chuẩn IFS Food được đặt tên là các yêu cầu KO

Trong tiêu chuẩn IFS Food, có 10 yêu cầu sau được định nghĩa là các yêu cầu KO:

1) 1.2.1 Quản trị và cam kết 2) 2.2.3.8.2 Hệ thống giám sát của từng CCP 3) 3.2.2 Vệ sinh cá nhân

4) 4.2.1.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu 5) 4.2.2.1 Công thức và sản phẩm phù hợp 6) 4.12.2 Giảm thiểu rủi ro ngoại vật

7) 4.18.1 Truy xuất nguồn gốc 8) 5.1.1 Đánh giá nội bộ

9) 5.9.2 Thủ tục thu hồi và triệu hồi 10) 5.11.2 Hành động khắc phục Các yêu cầu KO là cần thiết để đề cập đến các chủ đề chính cần được đảm bảo để sản xuất đạt được sự tuân thủ

3 Hậu quả khi không đáp ứng KO: Khi đánh giá viên xác định công ty không đáp ứng được ít nhất một trong những yêu cầu trong quá trình Đánh giá, điều này dẫn đến việc không được chứng nhận

TỔNG QUAN NHÀ MÁY VÀ NGUYÊN LIỆU

Sơ chế rau củ 2 Sơ chế rau củ 1

BHLĐ1 BHLĐ2 Chế biến rau củ

Kho lưu nước mắm Xưởng ủ chượp

BHLĐ1 BHLĐ2 Khu chiết rót

Khu tập kết thành phẩm

BHLĐ1: Nơi thay BHLĐ BHLĐ2: Nơi vệ sinh cá nhân trước khi vào các phân xưởng Sơ chế rau củ 1: Nơi tỏi sẽ được bóc vỏ

Sơ chế rau củ 2: Nơi tỏi, ớt sẽ được rửa Ớt sẽ được sơ chế và tỏi sơ chế lần 2 Chế biến rau củ: Nơi tỏi, ớt sẽ được xay và ly tâm

Kho chứa nguyên liệu nước mắm: Nơi các thùng nước mắm 1000L sẽ được chuyển vào Kho lưu nước mắm: Nơi chứa các bồn lưu và là nơi đấu nước mắm

Khu chiết rót: Nước mắm sẽ được phối trộn và chiết rót và chai

Khu tập kết thành phẩm: Nơi thành phẩm được lưu trữ chờ ngày xuất bán

Xưởng ủ chượp là nơi duy nhất trong các phân xưởng nằm tại Phú Quốc Các xưởng, kho còn lại nằm tại thành phố Hồ Chí Minh

Cửa cuốn và màng che bằng nhựa Hành lang

Cách xa khu dân cư, không có nguồn ô nhiễm nào cạnh nhà máy Thuận tiện cho việc chuyên chở bằng đường bộ

Mặt bằng rộng rãi, có hàng rào khép kín, đầy đủ các khu vực phục vụ cho sản xuất, khu tiếp nhận, xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm, đảm bảo vệ sinh, có rèm che và có hệ thống xử lý nước thải Đánh giá công tác phòng ngừa nhiễm bẩn được tiến hành ít nhất hàng năm

Có sơ đồ thiết kế bên trong

Có sơ đồ bố trí bên trong và các tuyến đường vận chuyển (nguyên liệu, sản phẩm, nước, chất thải, nhân sự) & các điểm vào/ra

Không gian bố trí nhà xưởng sản xuất rộng

Nhà máy bố trí phân xưởng làm việc với tòa nhà văn phòng, nhà ăn, nhà vệ sinh ở các khu vực riêng biệt, tách rời nhằm tránh lây nhiễm từ các khu vực

Cửa đóng kín khi không sử dụng Đánh giá thiết kế và vị trí được tiến hành đầy đủ; đánh giá bổ sung được thực hiện khi có mối nguy liên quan

Các khu vực lưu trữ được xác định và đánh dấu

Sản phẩm, hàng hóa và vật liệu được để cách xa sàn trên các pallet và không gian để thuận tiện cho việc kiểm tra

Hoạt động thí nghiệm được kiểm soát trong khu vực chỉ định

Kho bao bì bên ngoài nhà xưởng được xây kín, có lưới bảo vệ chắn côn trùng và động vật gây hại

Phòng hóa chất - phụ gia nằm tách biệt an toàn với khu vực sản xuất, được thông gió, khô ráo, thoáng mát

Kho nguyên liệu được tách biệt với khu vực sản xuất và được thiết kế 1 chiều

1.2.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ

❖ NHIỆM VỤ VÀ CHỨC NĂNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN:

Là người đứng đầu công ty, trách nhiệm trong việc tổ chức và điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty Đồng thời là người giám sát mọi hoạt động kinh tế, tài chính của công ty và trách nhiệm trước phát luật về hoạt động sản xuất của công ty Là người đề ra nhưng phương hướng phát triển, xây dựng các mục tiêu chiến lượt kinh doanh để hiệu quả kinh tế cao

• Phó giám đốc kinh doanh:

Triển khai các công việc bán hàng; chịu trách nhiệm chính về doanh thu, doanh số bán hàng

Thiết lập mạng lưới kinh doanh, thu thập thông tin thị trường và phát triển kinh doanh trong khu vực

Lập và duy trì các mối quan hệ khách hàng tiềm năng trong nước Báo cáo hoạt động kinh doanh tới Ban Tổng Giám đốc Phát triển và duy trì hệ thống kênh phân phối và thị trường thuộc khu vực quản lý

8 Thu thập, tổng hợp thông tin về đối thủ và sản phẩm cạnh tranh

Xây dựng kế hoạch kinh doanh định kỳ

• Phó giám đốc sản xuất:

Là người chịu trách nhiệm trước giám đốc về hoạt động sản xuất kinh doanh tại công ty Có nhiệm vụ tìm kiếm đối tác và hoạch định chiến lược để hỗ trợ, tham mưu cho Giám Đốc hoàn thành kế hoạch đã đề ra

Trực tiếp chỉ đạo triển khai các chiến lược, kế hoạch kinh doanh đã được phê duyệt trong phạm vi quản lý

Tham gia xây dựng cơ cấu tổ chức hoạt động, chức năng nhiệm vụ của các phòng ban của công ty Điều hành giám sát công việc

• Phòng hành chính nhân sự: Đảm bảo cho các bộ phận, cá nhân trong công ty thực hiện đúng chức năng nhiệm vụ đạt hiệu quả trong công việc Các bộ phận thực hiện đúng nhiệm vụ tránh chồng chéo đỗ lỗi Đảm bảo quyền tuyển dụng và xây dựng, phát triển đội ngũ CBCNV theo yêu cầu chiến lược của công ty

• Phòng kinh doanh và xuất nhập khẩu:

Phòng kinh doanh là bộ phận tham mưu, giúp việc cho Giám Đốc về công tác bán các sản phẩm và dịch vụ công ty (cho vay, bảo lãnh, các hình thức cấp tín dụng khác, huy động vốn trên thị trường dịch vụ tư vấn thanh toán quốc tế, dịch vụ tư vấn tài chính, đầu tư góp vốn, liên danh liên kết, chào bán sản phẩm kinh doanh ngoại tệ trừ thị trường liên ngân hàng), công tác nghiên cứu và phát triển sản phẩm, phát triển thị trường , công tác xây dựng và phát triển mối quan hệ khách hàng Chịu trách nhiệm trước Giám Đốc về hoạt động đó trong nhiệm vụ thẩm quyền được giao

Xuất nhập khẩu là bộ phận lập và phát triển các kế hoạch nhận hàng, xuất hàng nhầm đáp ứng yêu cầu sản xuất và yêu cầu của khách hàng Thực hiện và giám sát việc mở tờ khai nhận hàng, xuất hàng đúng thời hạn yêu cầu Lập và triển khai các báo cáo cho hải quan theo yêu cầu của luật hải quan Đề xuất cấp trên trực tiếp về mọi ý tưởng sáng tạo nhầm cải thiện và nâng cao chất lượng công việc của bộ phận

• Phòng quản lý chất lượng:

9 Nghiên cứu thiết kế sản phẩm mới theo chiến lược của công ty Nghiên cứu phát triển kỹ thuật và ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất Kiểm tra nguyên liệu đầu vào, sản phẩm đầu ra, ký vào biên bản nhiệm thu và giám sát quy trình công nghệ Xây dựng mã số sản phẩm, đăng ký nhãn hiệu hàng hóa

Phản ánh ghi chép đầy đủ, chính xác các nghiệp vụ kinh tế phát sinh, theo dõi tình hình nguồn vốn đầu tư, chi phí phát sinh, lập báo cáo kế toán, tình hình tài chính và kế hoạch sản xuất kinh doanh lên Giám Đốc

Nghiên cứu tiếp thị và thông tin, tìm hiểu sự thật ngầm hiểu của khách hàng Lập hồ sơ thị trường và dự báo doanh thu

Khảo sát hành vi ứng xử của khách hàng tiềm năng Phân khúc thị trường, xác định mục tiêu, định vị thương hiệu

Phát triển sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm với các thuộc tính mà thị trường mong muốn (thực hiện trước khi sản xuất sản phẩm, xây dựng nhà hàng,…)

• Bộ phận sản xuất: Đóng vai trò chính trong việc đảm bảo tài nguyên của công ty luôn sẵn sàng khi có lệnh sản xuất, từ nguyên liệu vật liệu cho đến các khâu chế biến, đóng gói, dán nhãn, đóng thùng,…và cả nhân công sản xuất Hoạt động sản xuất phải tuân theo đúng quy định của công ty, đảm bảo đầu ra đạt chất lượng và số lượng như thời gian quy đinh

Chịu trách nhiệm giám sát tất cả công đoạn thành phẩm Tại công ty Minh Hà, mỗi nhân viên QC chia ra để giám sát từng khâu sản xuất từ thao tác thực hiện, vệ sinh, bảo hộ lao động… đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra tuyệt đối, xử lí hoặc loại bỏ sản phẩm hư hỏng Nhân viên QC có thể tham gia một phần vào quy trình sản xuất

Bộ phận giặt ủi và vệ sinh chung:

Chịu trách nhiệm thực hiện vệ sinh, giặt ủi theo yêu cần từ công ty nhằm đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm

Sửa chửa các trang thiết bị khi có yêu cầu Đảm bảo quá trình sản xuất không bị ngừng trệ

Tổ chức quản lý và giám sát việc thực hiện các công việc về bảo quản, xuất nhập hàng hóa, an ninh kho bãi

Tổ chức thực hiện công tác giao nhận, vận chuyển hàng hóa theo kế hoạch giao hàng;

Kiểm soát và kiểm tra tiến độ giao hàng;

Chịu trách nhiệm giải quyết các sự cố trong quá trình giao nhận hàng

Quản lý nhân sự bộ phận kho vận và giao nhận

Huấn luyện, đào tạo về chuyên môn nghiệp vụ trong phòng hoặc đề xuất đào tạo nhân viên

Giao việc và đánh giá thực hiện công việc đối với nhân viên, đảm bảo các hoạt động của phòng diễn ra hiệu quả

Báo cáo hoạt động của Bộ phận theo định kỳ hoặc theo yêu cầu của Ban lãnh đạo

Chịu trách nhiệm giám sát tình trạng của các thiết bị, dụng cụ, các hệ thống, đường ống và lên kế hoạch bảo trì

CÁC YÊU CẦU VỀ IFS ĐỐI VỚI SẢN PHẨM NƯỚC MẮM BỔ

Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm (2)

Nhóm HACCP phải có kiến thức và chuyên môn cụ thể phù hợp và là 1 nhóm đa ngành bao gồm các nhân viên vận hành

Họ tên Chức vụ công tác Chức vụ trong ban

Nguyễn Văn A Tổ trưởng phòng quản lý chất lượng Nhóm trưởng Nguyễn Văn B Tổ trưởng bộ phận sản xuất Nhóm phó Nguyễn Văn C Công nhân vận hành xưởng chế biến rau củ

Nguyễn Văn D Công nhân vận hành kho lưu nước mắm Thành viên Nguyễn Văn E Công nhân vận hành khu chiết rót Thành viên Nguyễn Văn F Tổ trưởng bộ phận kỹ thuật Thành viên Nguyễn Văn G Tổ trưởng phòng kinh doanh Thành viên Nguyễn Văn H Tổ trưởng bộ phận giặt ủi và vệ sinh chung

Nguyễn Văn J Tổ trưởng phòng đào tạo nhân lực Thành viên Nguyễn Văn K Tổ trưởng phòng nhân sự Thành viên

• Nhiệm vụ của nhóm HACCP

Xây dựng, cải tiến kế hoạch HACCP và qui trình sản xuất nước mắm bổ sung tỏi ớt của công ty

Xây dựng kế hoạch thẩm tra, thẩm định Thẩm tra hồ sơ báo cáo kiểm tra, giám sát, các kết quả kiểm nghiệm, nhà xưởng, thẩm tra kế hoạch HACCP Phân tích xu hướng, đề xuất kiến nghị các biện pháp khắc phục

Xây dựng chương trình đào tạo và tham gia trực tiếp đào tạo nhân lực Tổ chức và hướng dẫn QC về các điều kiện và tiêu chuẩn liên quan đến an toàn thực phẩm

Lập kế hoạch kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng, hồ sơ làm việc

2.1.2 Mô tả sản phẩm & Xác định mục đích sử dụng (2.2.3.1; 2.2.3.2)

Tên sản phẩm NƯỚC MẮM PHA TỎI ỚT

Thành phần Nước, đường, nước mắm cá cơm, tỏi, ớt, giấm, chất điều vị (621),chất tạo ngọt (950), chất chống oxy hóa (300) và chất bảo quản

(202) Đặc tính _Đặc tính cảm quan: Sản phẩm có vị ngọt, mặn, pha lẫn chua nhẹ của giấm và hơi cay nồng do tỏi và ớt

+ Hàm lượng đạm tổng ≥ 3 g/l + Nguyên liệu cá cơm là thủy sản đánh bắt có thể có chất gây dị ứng từ protein thịt cá + Dư lượng thuốc BVTV: Không phát hiện + Dư lượng kim loại nặng: Không phát hiện _Đặc tính vi sinh:

+ Salmonella: Không phát hiện + E coli: Không phát hiện + Staphylococcus aureus: Không phát hiện

Phương thức xử lý, đóng gói _Với nguyên liệu chính là nước mắm cá cơm thì sẽ qua công đoạn ủ chượp Nguyên liệu được phố trộn để tạo nên thành phẩm

_Sản phẩm được đóng chai (thể tích chai 250ml) hoặc theo yêu cầu khách hàng, đóng kín nút, dán nhãn, đóng thùng

Thời hạn sử dụng 18 tháng kể từ ngày sản xuất Điều kiện bảo quản _Thành phẩm được bảo quản nơi khô ráo ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp _Bảo quản ở nhiệt độ 8C-10C kể từ lần sử dụng đầu tiên

Phương thức vận chuyển và phân phối

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển bằng xe kín hoặc container ở điều kiện thường

Các yêu cầu pháp lý phải tuân thủ

_QCVN 01-1 : 2018/BYT _QCVN 4-12 : 2010/BYT _QCVN 12-1:2011/BYT _QCVN 8-2:2011/BYT _Thông tư 50/2016/TT-BYT _Tiêu chuẩn của khách hàng và tiêu chuẩn của nước nhập khẩu

20 Đối tượng sử dụng Không dành cho những người dị ứng với các thành phần của sản phẩm

Phương thức sử dụng Dùng ăn liền: Sử dụng trực tiếp cho các món chiên, rán, nướng,

Bảng 5 Mô tả sản phẩm

2.1.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ & Xác nhận sơ đồ quy trình công nghệ tại hiện trường (2.2.3.3; 2.2.3.4)

2.1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ trước khi phân tích mối nguy

Sơ đồ quy trình công nghệ đáp ứng cho một sản phẩm (nước mắm bổ sung tỏi ót), đáp ứng cho tất cả các biến thể của quá trình và quá trình phụ (sơ chế nguyên liệu tỏi, ớt) Bao gồm cả việc làm lại (ở các công đoạn sơ chế nguyên liệu…)

Sơ đồ đáp ứng việc ghi ngày

2.1.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sau khi phân tích mối nguy

Sơ đồ Quy trình cho sản phẩm và cho cả quá trình phụ (có vòng lặp tái chế), sơ đồ được ghi ngày, xác định CCP và các biện pháp kiểm soát

2.1.3.3 Mô tả quy trình sản xuất

Mô tả Đánh bắt, lựa, ướp muối

_Cá sẽ được đánh bắt bởi tàu của công ty: Cá cơm được đánh bắt bằng lưới vây rút chì, vớt lên bằng vợt

_Cá sẽ được lựa ngay tại tàu và được trộn với muối (theo tỷ lệ 3 cá/muối) Sau khi trộn muối thì cá sẽ được lùa xuống khoang tàu Cá được xúc vào cần xé bằng chỉa đinh ba Các cần xé sẽ được công nhân trên tàu khiêng đến trước cửa xưởng ủ chượp và công nhân của xưởng sẽ khiêng đổ vào thùng ủ chượp

_Cần xé được tạo ra bằng cách đan các thanh tre đã giác mỏng lại với nhau Ủ chượp

_Cấu tạo thùng ủ chượp: Thùng được tạo thành bằng việc ghép các ván ép từ gỗ cây tràm lại vào nhau và được kết dính với nhau bởi hỗn hợp dầu đặc biệt (dầu giáy từ Đắc Lắc + bột từ vỏ con trai + dầu lửa) Tiếp đó, thùng sẽ được cố định bởi 8 đay tre lớn quấn quanh Thùng sẽ có 1 ống phía bên hông gần đáy (còn gọi là lù) để rút phần nước ra Bên cạnh đó, thùng sẽ được kê lên cao 1m so với mặt đất

_Sau 3 ngày, nước bồi sẽ được rút ra từ lù để kiểm tra độ mặn để điều chỉnh có cho thêm muối không Sau đó nước bồi sẽ được đổ lại vào thùng Thực hiện công đoạn rút nước bồi và đổ lại thùng nhiều lần trong khoảng thời gian ủ là 24 tháng cho đến khi nước bồi thu được màu vàng rơm hoặc nâu cánh váng và có mùi thơm đặc trưng của nước mắm thì dừng lại

Chiết rút và đóng thùng

_Ồng nhựa dẻo dài sẽ được nối vào lù của thùng và sẽ tiết hành chiết rút vào các thùng nhựa lớn với dung tích là 1000 lít Nước mắm sẽ chảy tự nhiên theo nguyên lý về sự chênh lệch áp suất và dưới tác dụng của trọng lực (không có sự can thiệp của máy móc)

_Cấu tạo thùng nhựa dung tích 1000 lít: Thùng nhựa với phía trên là nắp với đường kính (0.2m), nắp thùng sẽ được thiết kế kiểu có ren để xoay khi mở hoặc đóng Trong suốt quá trình chiết rút, nắp thùng luôn được phủ khăn bên dưới và nắp thùng phía trên

_Các thùng nước mắm sẽ được vận chuyển từ Phú Quốc vào thành phố Hồ Chí Minh và sẽ được đưa vào nhà lưu kho để chuyển nước mắm vào các bồn lưu

_Tiếp đó, nước mắm từ các thùng 1000 lít sẽ được máy bơm bơm sang các bồn lưu kho

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

CÔNG TY CỔ PHẦN HK Địa chỉ: Lô ZK1/26-1, đường Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí

Minh CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT – PRP

VỆ SINH CÁ NHÂN (3.2)

PRP 1: VỆ SINH CÁ NHÂN

Mã số: PRP 1 Ngày hiệu lực:

Việc vệ sinh cá nhân là điều cần thiết và chương trình được xây dựng dựa trên các nội dung của tiêu chuẩn IFS phiên bản 7 mục 3.2

Phòng thay BHLĐ được chia thành 2 phòng nhỏ nối nhau: Phòng đầu là nơi công nhân thay đồ và phòng tiếp theo là nơi rửa tay

Có QC kiểm tra tình trạng sức khỏe vào đầu ca sản xuất

Có QC giám sát quá trình thao đồ BHLĐ thông qua camera

Có QC được phân công để giám sát quá trình sản xuất thông qua camera

Có QC giám sát hoạt động giặt đồ BHLĐ thông qua camera Giám sát về liều lượng chất tẩy rửa dùng để giặt (giám sát trực tiếp)

Có sử dụng bột chlorine 70% để vệ sinh BHLĐ

• CÁC NỘI DUNG CẦN TUÂN THỦ:

Trước khi thay đồ bảo hộ lao động thì các cá nhân có trách nhiệm khao báo tình trạng sức khỏe cho QC Những cá nhân mắc các bệnh (tiêu chảy, tả, lị, thương hàn; vết thương hở; bị bỏng; lao phổi; các bệnh về đường hô hấp) thì được sắp xếp làm việc ở khu vực quan sát dán nhãn, máy dò kim loại và máy X-ray Các vết thương hở phải được dán bằng băng có màu xanh có đính kèm 1 dải kim loại

Thay bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân trước khi vào xưởng:

Bước 1: Tháo tất cả tư trang (đồng hồ; tất cả trang sức đeo trên cơ thể, lông mi giả; kẹp tóc; điện thoại; ví; xỏ lỗ…) Tất cả tư trang các cá nhân có trách nhiệm tự quản lý

61 Bước 2 (quy trình mặc bảo hộ lao động): Cởi dép→Thay quần áo bằng cách mặc trực tiếp vào quần áo cá nhân→Đội mũ trùm tóc→ Mang ủng

Bước 3 (quy trình rửa tay): Làm ướt tay→Lấy xà phòng→Rửa tay lại với nước→Lau khô tay bằng khăn Xà phòng được lấy với liều lượng nhấn vào thiết bị 1 lần Phải thoa xà phòng đến các vị trí của bàn tay (lòng, mu bàn tay và các kẽ giữa các ngón tay) Thời gian rửa tay lại bằng nước phải ít nhất 15s Cá nhân sẽ chà xác 2 bàn tay lại vào nhau

Rửa lòng, mu bàn tay, kẽ giữa các ngón tay

Bước 4: Đeo bao tay cao su và khẩu trang y tế Bao tay khi mang phải đảm bảo che toàn bộ mu bàn tay và lòng bàn tay Khẩu trang khi đeo phải che kín mũi, cằm

Khi giải lao giữa ca, nghỉ trưa, đi vệ sinh thì công nhân phải máng quần áo bảo hộ vào móc treo, để ủng vào đúng kệ Cho bao tay, khẩu trang vào thùng rác Vào cuối ngày thì công nhân sẽ bỏ quần áo vào thùng “ĐỒ BẨN”, ủng để đúng kệ, khẩu trang và bao tay bỏ vào thùng rác

Các nhân viên, khách tham quan khi ra khỏi nhà xưởng thì phải máng quần áo bảo hộ lên móc treo, để ủng đúng kệ, bỏ khẩu trang và bao tay vào thùng rác Nếu không có nhu cầu quay trở lại nhà xưởng thì cho quần áo vào thùng “ĐỒ BẨN”

Trường hợp xảy ra đứt tay hoặc trầy da thì các cá nhân phải ra khỏi khu vực sản xuất ngay lập tức, lột bỏ bảo hộ và báo cho nhóm trưởng đội HACCP Sau đó đi đến phòng y tế để xử lý vết thương

Những hành vi nghiêm cấm:

_Để móng tay dài _Mang thức ăn, các loại thuốc chữa bệnh, thuốc lá vào khu vực thay đồ, sản xuất _Mặc đồ bảo hộ khi ra ngoài phòng thay đồ và xưởng sản xuất

_Ngồi bệt xuống sàn; dùng tay chạm vào bề mặt tường, sàn _Khạt nhổ bừa bãi Chỉ được phép khạt nhổ trong nhà vệ sinh

_Cởi bỏ bảo hộ lao động khi đang trong khu vực sản xuất _Để râu quay nón

Quy định về đi vệ sinh:

62 _Khi vào nhà vệ sinh phải thay dép dành riêng cho nhà vệ sinh

_Khi đi vệ sinh xong, phải rửa tay theo các bước của quy trình rửa tay

_Khi vào phòng BHLĐ phải thay ủng và đeo khẩu trang

_Phải vệ sinh tay gồm các bước như công nhân trước khi dùng tay cho đồ BHLĐ đã giặt vào thùng “ĐỒ SẠCH”

_Liều lượng chlorine 70% dạng bột sử dụng khi giặt và số lượng quần áo, mũ trùm, khăn cho mỗi lần giặt:

+ 9.2g - 10g bột chlorine 70% / 15 bộ quần áo + 15 mũ trùm + 9.2g - 10g bột chlorine 70% / 50 khăn

_Bộ phận giặt ủi sẽ vệ sinh các khăn bẩn vào khoảng 10h, 12h, 15h, 16h30 và đặt lại vào khung khăn sạch Các khăn sẽ được giặt bằng máy giặt sấy

_Cuối ngày, bộ phận giặt ủi thu gom đồ BHLD bẩn và ủng để vệ sinh (di chuyển cả thùng đựng đồ sạch và bẩn)

_Đồ BHLD sẽ được giặt bằng máy giặt sấy Sau khi giặt xong thì nhân viên đem đồ bỏ vào thùng “ĐỒ SẠCH” Khi bỏ đồ đã giặt vào thùng thì nhân viên phải mang bao tay cao su và đeo khẩu trang

_Ủng sẽ được chà bằng bàn chải cả trong và ngoài bằng chlorine 50 ppm, rửa lại bằng nước sạch và lau khô bằng khăn Ủng được úp ngược trên pallet và được cất giữ tại phòng giặt

_Các thùng “ĐỒ SẠCH” sẽ được lau cồn và lau khô lại Các thùng “ĐỒ BẨN” sẽ được xịt nước kết hợp chà xát bằng khăn nhằm loại bỏ các cặn bẩn→chà chlorine 50ppm→rửa nước→lau khô

• GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN:

Tổ trưởng bộ phận sản xuất có trách nhiệm triển khai PRP này

Công nhân các khu xưởng, các nhân viên hoặc cá nhân có ý định tiếp xúc với QTSX có trách nhiệm thực hiện

63 QC phụ trách xác nhận khai báo y tế đầu ca sản xuất có trách nhiệm giám sát và ghi rõ thông tin của tất cả các cá nhân khai báo Kết quả khai báo được ghi vào biểu mẫu (PRP-VSCN-01)

QC được phân công có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân hằng ngày (2 lần/ngày) trước khi sản xuất của ca sáng và chiều Kết quả của hoạt động ghi vào biểu mẫu (PRP- VSCN-02)

QC được phân công có trách nhiệm giám sát hoạt động của nhân viên bộ phận giặt

Tần suất: trong suốt quá trình giặt thông qua camera.) Giám sát về liều lượng chất tẩy rửa dùng để giặt Tần suất kiểm tra: mỗi khi sử dụng máy giặt sấy Kết quả của hoạt động ghi vào biểu mẫu giặt ủi (PRP-VSCN-GU-01) Để đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm chéo, 1 lần/tuần phòng quản lý chất lượng của công ty lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong Định kì 3 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gửi kiểm tra tại các cơ quan có thẩm quyền

QC tại các xưởng có trách nhiệm kiểm tra nhân viên thực hiện vệ sinh cá nhân Nếu phát hiện nhân viên không thực hiện hoặc thực hiện không đúng bước theo quy định vệ sinh sẽ không cho vào và yêu cầu thực hiện lại

MUA HÀNG (4.4)

Quá trình thu mua tất cả nguyên liệu thô, bán thành phẩm, vật liệu đóng gói và các dịch vụ có nguồn gốc bên ngoài có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm phải được kiểm soát sao cho nhà cung cấp có thể đáp ứng được các yêu cầu cụ thể

Lựa chọn và quản lý nhà cung cấp: Tùy theo nguyên liệu cần mua, Ban Giám Đốc và bộ phận mua hàng căn cứ vào quan hệ từ trước và những nguồn thông tin khác để xác định các nhà cung cấp tiềm năng Đánh giá nhà cung ứng Các chỉ tiêu đánh giá gồm có:

+ Khả năng cung cấp sản phẩm chất lượng ổn định + Nguồn cung ứng ổn định, dồi dào

+ Tiến độ giao hàng + Điều kiện thanh toán + Dịch vụ sau bán hàng

Tất cả NCC đều phải đánh giá và đưa vào danh sách cung ứng có năng lực trước khi mua Các NCC phải được xem xét, đánh giá lại hàng năm Kết quả đánh giá được ghi vào phiếu tổng hợp đánh giá (BM06) Từ các nội dung trên đưa ra quyết định chọn NCC đáp ứng yêu cầu

Tiếp nhận nguyên liệu: Hàng hóa trước khi vận chuyển giao phải được kiểm tra trước và trong quá trình dỡ hàng phải nhẹ nhàng để đảm bảo an toàn của nguyên liệu đã được duy trì trong quá trình vận chuyển

Mọi nguyên liệu đầu vào phải được QC kiểm tra, thử nghiệm hoặc xem xét xác nhận, phù hợp với các yêu cầu cụ thể trước khi chấp nhận:

+ Kim loại nặng: Xem xét kết quả trên giấy COA

_Tỏi, ớt, đường, giấm: theo QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

_Bao bì: theo QCVN 12-1:2011/BYTvề an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

1 Chất chống oxy hóa 300 và chất bảo quản 202: Pb ≤ 2,0 mg/kg

2 Chất tạo ngọt 950 và chất điều vị 621: Pb ≤ 1,0 mg/kg

+ Đối với chỉ tiêu thuốc BVTV của nguyên liệu tỏi, ớt (theo thông tư 50/2016/TT- BYT quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm): Test định tính bằng kit test từng lô

+ Đối với chỉ tiêu cảm quan, hóa lý (theo TCVN hoặc QCVN của từng loại nguyên liệu): Lấy mẫu kiểm tra từng lô

• PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM GIÁM SÁT VÀ THỰC HIỆN

Bộ phận mua hàng sẽ chịu trách nhiệm liên hệ với bên nhà cung cấp và thực hiện lựa chọn nhà cung cấp

Bộ phận QC có trách nhiệm kiểm tra hàng hóa, nguyên vật liệu khi nhập và đảm bảo chất lượng hàng hóa Mọi kết quả kiểm tra sẽ được ghi vào biểu mẫu:

67 + PRP-MH-01: Hóa lý, kim loại nặng, độc tố nấm mốc

+ PRP-MH-02: Thuốc BVTV + PRP-MH-03: Cảm quan

Quản lý kho vận chịu trách nhiệm lưu trữ hồ sơ và tiếp nhận nguyên vật liệu

Phiếu mua hàng, tiếp nhận hàng hóa, đánh giá nhà cung ứng (BM06)

Kết quả giám sát Lưu trữ hồ sơ 2 năm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG ỨNG NGUYÊN VẬT LIỆU

CÔNG TY NÔNG SẢN Địa chỉ:

Nhà cung cấp: Địa chỉ: Fax số: Điện thoại số:

STT Hạng mục đánh giá Điểm tối đa Điểm đánh giá Ghi chú I- SỰ UY TÍN CỦA NHÀ CUNG CẤP

2 Xem xét các vấn đề pháp lý 5

II- CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

III- Hiệu suất cung cấp sản phẩm/dịch vụ 8 Thời gian thực hiện đơn hàng 5

9 Độ tinh cậy và sự chắc chắn trong giao hàng 5

IV- Giá cả sản phẩm/dịch vụ và phương thức thanh toán

STT Hạng mục đánh giá Điểm tối đa Điểm đánh giá Ghi chú

14 Độ nhạy cảm về chi phí 6

V- Dịch vụ khách hàng của nhà cung cấp

70 Đ: Chấp nhận Hạng A: >90 Đ Hạng B 80 – 90 Đ Hạng C: 70 – 79 Đ

Bến Tre, ngày…tháng…năm…

PRP-MH-01 Tên nguyên liệu

Chỉ tiêu Đạt/Không đạt

Lô Ngày/Tháng/Năm Ký tên

QUẢN LÝ CHẤT THẢI (4.11)

PRP 3: QUẢN LÝ CHẤT THẢI

Hoạt động thu gom chất thải không lây nhiễm vào sản phẩm

• PHẠM VI: Áp dụng đối với các loại chất thải dạng rắn và lỏng

Công ty áp dụng nghị định 38/2015/NĐ-CP quản lý chất thải và phế liệu

Chất thải được phân làm 2 loại rác thải thực phẩm và các chất thải khác

Các sọt/thùng chứa rác thải thực phẩm được đặt ở cuối phòng chế biến gần mương thoát nước

Có dụng cụ chuyên dùng cho việc thu gom và chứa đựng chất thải Thùng chứa chất thải có nắp đậy và ghi ký hiệu rõ ràng và có màu sắc riêng Có hợp đồng với nhà thầu phế liệu, thu gom phế liệu ngày 2 lần

Hồ sơ chất thải được lưu trữ chất thải nguy hại được lưu trữ 5 năm

• NỘI DUNG: Đối với chất thải rắn:

Chất rắn thông thường (thùng carton, bao bì…): được chứa trong các thùng chứa và được thu gom sau mỗi ca sản xuất đưa về kho phế liệu

Trong quá trình sản xuất dùng chổi nhựa quét dọn dưới nền để thu gom chất thải rớt trên nền

Chất thải trong quá trình sản xuất được thu gom 1 giờ 1 lần, hoặc khi được 2/3 dụng cụ đựng phế liệu

71 Chất thải rắn nguy hại thủy tinh vỡ (đối với cửa kính), hoặc khi bóng đèn vỡ và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến

Thùng chứa chất thải phải luôn đóng kín nắp, không lỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn và phải được phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm và sản phẩm gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Thùng chứa chất thải phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa lại phân xưởng vào cuối mỗi ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên ngoài xưởng sản xuất

Không được đồng thời mở cửa tò vò đổ phế liệu vào và cửa lấy phế liệu ra

Ký hợp đồng với Công ty thu gom rác (được nhà nước cho phép hoạt động) để đưa chất rắn đi

Phế liệu được di chuyển ra khỏi nhà máy 2 lần/ngày

Kho phế liệu có cửa đóng kín Sau mỗi lần rác được thu gom Đối với chất thải lỏng:

Nước dùng để rửa và vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm sẽ tập trung đưa vào hệ thống ống dẫn và bồn chứa để lắng, vì là chất thải an toàn nên sẽ được cho ra môi trường Làm sạch định kỳ tuần 2 lần

Cuối mỗi ca vệ sinh thì phải vệ sinh phải vệ sinh từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn

Thường xuyên thu gom rác về kho phế liệu để tránh gây ảnh hưởng mùi đến sản phẩm

Công nhân và những lúc tiến hành vệ sinh cần phải đi đứng nhẹ nhàng tránh làm văng nước lên trên

Tần suất vệ sinh cống 1 tuần/lần tránh hiện tượng tắc cống làm nước chảy ngược vào nhà xưởng

• PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT: Đội trưởng, tổ trưởng các đội có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này Đội vệ sinh xung quanh nhà xưởng chịu trách nhiệm thu gom tất cả các chất thải rắn và theo dõi bảo trì hệ thống đường cống trong xưởng cũng như ở ngoài để đảm bảo nước chảy thông thoáng

72 QC kiểm tra việc thực hiện quy phạm Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

Các kết quả kiểm tra mẫu nước thải Các báo cáo về số lượng các chất thải rắn hàng tuần Hợp đồng thu gom rác thải với Công ty Môi Trường Đô Thị

Tất cả hồ sơ lưu trữ 02 năm

BIỂU MẪU BM08 GIÁM SÁT XỬ LÝ RÁC VÀ NƯỚC THẢI

STT Công việc Thời gian thực hiện

Ngày…tháng…năm Người thẩm tra

PHƯƠNG TIỆN DÀNH CHO NHÂN VIÊN (3.4)

PRP 4: PHƯƠNG TIỆN DÀNH CHO

Nội dung chương trình này được tạo nên dựa trên nội dung của tiêu chuẩn IFS Food phiên bản 7, mục 3.4

Nội dung của chương trình phải đảm bảo giảm thiểu hoặc loại trừ các nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm

Có QC giám sát việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị

Các vật dụng, phương tiện trong phòng BHLĐ

Có đủ số lượng đồ BHLĐ so với công nhân, nhân viên của công ty Đồ BHLĐ bao gồm: quần dài và áo dài tay màu xanh, mũ trùm đầu tóc màu xanh, ủng trắng, bao tay cao su trắng, khẩu trang y tế

Bảo hộ lao động phải được thiết kế dạng không cài bằng nút Mũ bảo hộ phải 2 lớp: lớp trong dạng thung giãn để ôm trọn hết tóc và lớp ngoài bằng vải để ngăn tóc rơi ra ngoài

Phòng BHLĐ có số lượng móc treo quần áo trong phòng BHLĐ là 10 cái

Phòng bao gồm 2 thùng lớn có nắp đậy dùng để chứa đồ bảo hộ của công nhân Thùng giữ đồ sạch có màu xanh và thùng đựng đồ đã sử dụng có màu đỏ 2 thùng có dán chữ

“ĐỒ SẠCH” và “ĐỒ BẨN” màu đen ở nắp thùng để phân biệt

Mỗi phòng thay đồ có 1 thùng rác đóng mở bằng chân dùng để đựng khẩu trang và bao tay sau khi sử dụng Phải có ít nhất 1 gương soi

Phòng bao gồm 2 kệ để dép 1 dùng để dép của công nhân và cái còn lại giữ ủng trắng

74 Thùng đựng đồ sạch và kệ ủng được đặt cuối phòng thay đồ Thùng đựng đồ dơ, thùng rác cùng với kệ dép cá nhân của công nhân được đặt tại đầu phòng

Xà phòng được đặt trong thiết bị dạng hộp vuông làm bằng inox dán chặt vào tường dạng nút ấn để lấy xà phòng, đặt cách mặt đất 1.6m Xà phòng sử dụng sẽ là lifebuoy dạng lỏng

Cung cấp khăn lau khô tay cho số lượng công nhân của từng khu xưởng Khung để khăn được làm bằng inox và sẽ gồm 2 khung Khung trên sẽ để khăn sạch và khung dưới là khăn đã sử dụng Khung được đặt cách mặt đất 1.6m Kế bên khung khăn sẽ là khung chứa bao tay cao su màu trắng sử dụng 1 lần và khẩu trang y tế màu xanh, các bao tay và khẩu trang sẽ được bỏ trong hộp Khung cũng được làm bằng inox và đặt cách mặt đất 1.6m

Tại phòng có lắp đặt hệ thống rửa tay với 3 vòi được đóng, mở nước bằng chân Các vòi và bồn phải có chất liệu inox và nước sử dụng để vệ sinh phải đạt nhiệt độ trong khoảng từ 30-35C

Các vật dụng, phương tiện khác

Nhà vệ sinh được đặt ở vị trí không đối diện với cửa của các xưởng sản xuất hoặc phòng BHLĐ Có hệ thống thông gió nhằm đảm bảo chỉ không khí từ nhà xưởng đi đến nhà vệ sinh mà không có trường hợp ngược lại Hệ thống vệ sinh tay của nhà vệ sinh tương đồng với hệ thống của phòng BHLĐ

Mỗi nhà xưởng có hệ thống thông gió cưỡng bức để tránh nguồn không khí ô nhiễm từ nhà vệ sinh

Có thiết bị phối trộn cầm tay tự động

Số lượng sọt sẽ gồm 2 sọt dành cho công đoạn rửa tỏi, ớt + với số lượng công nhân thực hiện công việc sơ chế ớt, tỏi lần 2

Dao được cung cấp đủ với số lượng công nhân thực hiện việc sơ chế ớt và tỏi lần 2

Có ít nhất 5 thùng nhựa, phục vụ cho việc phối trộn Có 2 giàn phục vụ cho sơ chế ớt và tỏi lần 2

75 Sọt, thùng nhựa được đặt trên pallet Bao vải, dao, khăn lau, vải che, túi PE nhỏ, dây thun được đặt trong tủ có khóa riêng biệt Tất cả được cất giữ trong kho dụng cụ có khóa

Có 3 máy bơm để bơm nước mắm và nước muối Thiết bị phải được cất giữ tại phòng thiết bị và 2 đầu ống phải được bọc bằng túi PE nhỏ và được cố định lại bằng dây thun

Có 3 khăn bằng vải dùng để che dậy nước mắm trong quá trình chiết rút và lưu kho

Có 6 đường ống nhựa dẻo để phục vụ cho quá trình bơm nước mắm

Có 1 máy phối trộn cầm tay

Có 1 xe nâng chạy bằng điện ngoài trời và 1 xe nâng nhỏ chạy bằng điện trong xưởng để phục vụ cho việc vận chuyển nguyên liệu hoặc bán thành phẩm

• GIÁM SÁT VÀ TRÁCH NHIỆM THỰC HIỆN

Nhóm trưởng nhóm HACCP có trách nhiệm triển khai nội dung của PRP này

Mọi cá nhân của công ty có trách nhiệm thực hiện đúng theo nội dung của PRP này

QC được phân công có trách nhiệm giám sát các dụng cụ, thiết bị của kho QC sẽ kiểm tra về số lượng cũng như kiểm tra về mức độ hư hỏng của dụng cụ khi các dụng cụ không được sử dụng tại thời điểm đó Tần suất kiểm tra: 2 lần/ngày (trước ca sản xuất vào buổi sáng và sau ca sản xuất vào buổi chiều) Kiểm tra việc để dụng cụ, thiết bị có đúng nơi quy định hay không Kết quả kiểm tra sẽ được ghi vào biểu mẫu PRP-PT-01

QC quan sát qua màn hình camera để xác định các dụng cụ, thiết bị có được sử dụng đúng mục đích Kết quả quan sát sẽ ghi vào biểu mẫu PRP-PT-02

Khi phát hiện dụng cụ bị hư hại hoặc bị thiếu thì phải báo ngay cho phòng kinh doanh để mua lại dụng cụ thay thế

Khi phát hiện thiết bị hư hại thì phải báo ngay cho Tổ trưởng bộ phận kỹ thuật để có biện pháp sửa chữa và vệ sinh thích hợp

Khi phát hiện dụng cụ, thiết bị để sai vị trí thì QC phải trực tiếp để đúng nơi quy định

Tên dụng cụ/thiết bị

Thời gian Ngày/tháng/năm Ký tên (người giám sát)

Tên dụng cụ/thiết bị

Thời gian Ngày/tháng/năm Ký tên (người giám sát)

GIÁM SÁT VÀ KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI (4.13)

PRP 5: GIÁM SÁT VÀ KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại xâm nhập vào trong nguyên liệu, bán thành phẩm và trong thực phẩm

• PHẠM VI ÁP DỤNG: Áp dụng cho toàn bộ nhà máy

Làm vệ sinh, dọn dẹp hành lang, lối đi xung quanh bên ngoài nhà xưởng

Kiểm tra trình trạng hoạt động của các cống rãnh thoát nước thải

_Hàng ngày kiểm tra trình trạng hoạt động của đèn, đếm số côn trùng đã tiêt diệt và vệ sinh đèn

_Vệ sinh đèn diệt côn trùng: Theo hướng dẫn vệ sinh đèn diệt côn trùng

_Thay mới bóng đèn hằng năm hoặc khi đèn hư _Kiểm tra các cửa ra vào và màng chắn cửa của khu vực phải đóng kín _Thu gom xác côn trùng bỏ vào thùng rác

_Các hố, kho bao bì, kho hóa chất, phụ gia, là những nơi chuột thường trú Khu vực hành lang bên ngoài phân xưởng là nơi chuột thường đi lại kiếm ăn Dựa vào những đặc điểm trên tiến hành lập kế hoạch:

Bẫy được đặt ở các khu vực:

+ 2 phòng phế liệu + Nhà bếp (cửa trước và cửa sau) + Phòng phụ gia

+ Cổng nhập nguyên liệu + Cổng bảo vệ

+ Kho bao bì + Kho bao thành phẩm _Bẫy được cố định và đánh số từ 1-20

_Dạng bẫy: Sử dụng bẫy hộp kín, cố định và sử dụng dây rút nhựa để ngăn ngừa việc tiếp cận mồi của những người không liên quan Các khu vực sử dụng mồi biorat hoặc Storm, riêng kho bao bì, kho phụ gia, kho thành phẩm sử dụng mồi và keo dính bên trong hộp, hàng ngày kiểm tra tình trạng bẫy

_Bẫy luôn trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

_Hàng ngày (từ thứ 6-chủ nhật) người có trách nhiệm ở công ty và tiến hành kiểm tra tình trạng bẫy, kiểm tra mồi, kiểm tra dấu vết chuột Sau khi kiểm tra xong bẫy nào, thì người kiểm tra ghi thẻ kiểm tra ngày kiểm tra và ký tên vào bẫy, kiểm tra tình trạng bẫy sau khi vệ sinh và khóa bẫy lại bằng dây rút nhựa sau khi đã kiểm tra xong

+ Trường hợp các bẫy không dính chuột: ghi thẻ kiểm tra, thay mồi mới nếu cầu thiết

Vệ sinh: bỏ bả mồi vệ sinh lại bẫy, cách vệ sinh bẫy: Rửa qua nước sạch – chà rửa qua xà phòng - rửa lại nước sạch cho sạch xà phòng phơi khô

Xử lý chuột: Chuột sau khi bắt được, được nhân viên công ty thuê ngoài cho vào dụng cụ kín và vận chuyển về công ty giao cho công ty môi trường để xử lý

79 Phun thuốc diệt côn trùng khu vực bên ngoài nhà xưởng

Các hóa chất sử dụng: mùi nhẹ, không độc đối với người

Kiểm tra để phát hiện những khe hở, vết nứt trên nền bên trong và bên ngoài nhà xưởng Nếu phát hiện thì lấp kín những khe hở, vết nứt

Các hóa chất sử dụng phải được ghi chép, quản lý chặt chẽ, chính xác, đảm bảo tính khoa học hợp lý

Hướng dẫn an toàn và kiểm tra trong quá trình phun xịt:

Người thực hiện kiểm tra phải đeo khẩu trang và kính bảo vệ mắt

Nếu bị hóa chất văng vào mắt, tay phải rửa sạch nay với nhiều nước sạch

Kiểm tra xem có sử dụng đúng hóa chất và pha đúng liều lượng không (xem trên bao bì)

Sau khi phun xịt một giờ, kiểm tra hiệu quả phun xịt: có côn trùng chết

Chỉ được phép tiến hành vệ sinh để chuẩn bị sản xuất sau 8h kết thúc phun xịt

• PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM GIÁM SÁT:

QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề ra

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng

Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

Bản báo cáo khắc phục các trường hợp ngăn chặn côn trùng, diệt chuột không có hiệu quả

Kế hoạch diệt chuột, phun thuốc xịt côn trùng Tất cả hồ sơ lưu trữ 2 năm

BIỂU MẪU BM05-1 KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Tên cơ sở: Lần cập nhật cuối cùng của kế hoạch:

Kiểm soát động vật gây hại

Tên sản phẩm sử dụng Tần suất kiểm tra

Kế hoạch với vị trí đặt bả được thiết lập sẵn sàng:

Phương thức đánh số để nhận dạng các hoạt động của động vật gây hại suốt quá trình kiểm tra:

Kiểm tra việc loại bỏ rác thải hợp lý:

Kiểm tra việc chuyển phân hợp lý:

Kiểm tra vũng nước tù đọng không đạt yêu cầu:

Ngày Tên người Xác định vùng đặt bả và bẫy để kiểm soát

Các hoạt động chỉ điểm

BIỂU MẪU BM05-2 SỬ DỤNG HÓA CHẤT DIỆT CÔN TRÙNG

Tên cơ sở: Lần cập nhật cuối cùng của kế hoạch:

Danh sách phương pháp: Tần suất kiểm tra:

Nồng độ Phương pháp áp dụng

NƯỚC (4.9.9)

Chương trình “NƯỚC” được xây dựng dựa trên nội dung của tiêu chuẩn IFS phiên bản 7 mục 4.9.9 về nước sử dụng như 1 thành phần trong quá trình sản xuất, làm sạch

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT của Bộ Y Tế về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt

Nước dùng để hoạt động sản xuất là nước ngầm đã được xử lý Nước ngầm được bơm lên và sẽ qua hệ thống lọc thô và lọc tinh nhằm loại bỏ cặn bẩn và các chất không mong muốn Tiếp đó sẽ làm mềm nước và cuối cùng sẽ được chiếu UV để diệt vi sinh vật

Hệ thống đường ống nước cung cấp nước làm bằng nhựa PVC không độc đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu

Có 1 bồn chưa nước với dung tích 1000 m 3

Có 1 máy phát điện, 2 máy bơm dự phòng trong các trường hợp bị hư hỏng điện (mất điện) hoặc máy bơm gặp sự cố

Không sử dụng lại nguồn nước tái chế

• CÁC NỘI DUNG CẦN TUÂN THỦ:

Không có bất kì các đường ống nối nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và chưa qua xử lý

Hệ thống bơm, đường ống nước được vệ sinh định kỳ 3 tháng 1 lần và luôn được bảo trì tốt

Hệ thống xử lý nước được vệ sinh định kỳ:

82 _Hệ thống lọc thô: 1 lần/ngày

_Hệ thống làm mềm nước, lọc tinh: 1 lần/tuần

_Bồ chứa dung tích 1000 m 3 : 1 lần/3 tháng

Quá trình vệ sinh và bảo trì phải diễn ra trong lúc không có nhu cầu sử dụng nguồn nước tại đầu ra

Phải đánh số trùng nhau giữa đường ống dẫn nước với đầu ra của nguồn nước đó để dễ dàng kiểm tra, theo dõi các nguy cơ về ô nhiễm ống dẫn

Nồng độ chlorine dư trong nước không vượt quá 1ppm

Mỗi ngày kiểm tra hoạt động của hệ thống lọc, đường ống, hệ thống làm mềm nước, máy bơm

• GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN:

Tổ trưởng bộ phận kỹ thuật có trách nhiệm triển khai nội dung của PRP này

Nhân viên thuộc tổ kỳ thuật máy có trách nhiệm thực hiện đúng theo nội dung của PRP này

Nhân viên phòng bảo trì có trách nhiệm hàng ngày kiểm tra sự hoạt động của hệ thống lọc, hệ thống làm mềm nước, máy bơm, thiết bị chiếu tia UV Kết quả kiểm tra sẽ được ghi vào biểu mẫu (PRP-N-01)

Hàng ngày, QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra trước ca buổi sáng về dư lượng chlorine trong nước tại bồn chứa Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu (PRP- N-02)

QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp, xử lý nước theo định kỳ Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu (PRP-N-03) Tần suất kiểm tra:

_Hệ thống lọc thô: 1 lần/ngày

_Hệ thống làm mềm nước, lọc tinh: 1 lần/tuần

_Bồn chứa dung tích 1000 m 3 : 1 lần/3 tháng Định kỳ 1 lần/3 tháng Phòng quản lý chất lượng sẽ lấy mẫu nước tại đầu nguồn và đầu ra, gửi mẫu kiểm tra tại phòng thí nghiệm đạt TCVN ISO/IEC 17025:2017 để kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh, hóa lý

83 Phòng quản lý chất lượng có trách nhiệm định kỳ 1 lần/tuần lấy mẫu kiểm tra nguồn nước về vi sinh tại các vòi đại diện của các phân xưởng

Nếu phát hiện nồng độ chlorine vượt quá mức cho phép thì nhân viên quản lý chất lượng phải báo ngay cho công nhân thuộc tổ kỹ thuật máy để điều chỉnh lượng chlorine cho phù hợp

Phòng quản lý chất lượng theo dõi kỹ kết quả phân tích mẫu nước Nếu phát hiện việc ô nhiễm thì phải báo ngay cho trưởng nhóm HACCP để tìm biện pháp khắc phục hành động khắc phục được ghi vào nhật ký PRP NƯỚC

Nếu phát hiện quá trình xử lý nước và cung cấp nước có vấn đề Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập những lô hàng có sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn này Tiến hành sửa chữa, khắc phục hệ thống rồi mới cho sản xuất bình thường trở lại Bên cạnh đó, lấy mẫu kiểm tra các lô hàng, chỉ những lô hàng đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng sự cố được ghi vào nhật ký PRP NƯỚC Hành động khắc phục được ghi vào nhật ký PRP VỆ SINH CÁ NHÂN

Tên hệ thống/thiết bị

Tình trạng hoạt động/Lỗi

Ngày/tháng/năm Ký tên

Nồng độ dư lượng chlorine trong nước Ngày/tháng/năm Ký tên

Tên hệ thống/Thiết bị

VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG (4.10)

PRP 7: VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG

Việc vệ sinh và khử trùng là điều cần thiết và bắt buộc phải làm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm

Nội dung chương trình PRP này được dựa trên nội dung của tiêu chuẩn IFS Food phiên bản 7, mục 4.10

Nguồn nước sử dụng cho mục đích vệ sinh phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn QCVN 01- 1:2018/BYT của Bộ Y Tế về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt

Công ty có bộ phận vệ sinh chung Các cá nhân đều được đào tạo và được kiểm tra năng lực sau quá trình đào tạo

Có thiết bị dạng phun áp lực cao để loại bỏ các mảng bám, khăn lau màu trắng

Sử dụng chlorine, cồn 70, nước muối (250g/l) và nước thường để vệ sinh Chlorine dạng rắn được đựng trong lọ thủy tinh, cồn 70 được đựng trong can nhựa Cả 2 đều có dán nhãn cảnh báo và hướng dẫn sử dụng Được cất trong tủ có khóa và trong kho chứa các dụng cụ vệ sinh

Có chổi, vật dụng cào nước, vật dụng lao nhà, ky hốt rác, thùng chứa chất thải bằng nhựa Có ống nước phun với áp lực cao Tất cả được cất vào kho vệ sinh

Có máy đo hiện số AEROCET 631 (Mỹ) dùng để đo chỉ số bụi

Có sử dụng máy bơm như 1 công cụ hổ trợ vệ sinh

Có QC trực tiếp giám sát quá trình vệ sinh

Có QC theo dõi về hóa chất tẩy rửa

85 Có hệ thống thông gió và lọc không khí để hút bụi trong xưởng

• CÁC NỘI DUNG TUÂN THỦ:

Nhân viên vệ sinh phải mang đầy đủ BHLĐ như công nhân khi vào xưởng khi tiến hành việc vệ sinh Bên cạnh đó, nhân viên vệ sinh còn được trang bị kín bảo hộ nhằm tránh chất tẩy rửa bắn vào mắt

Trong suốt quá trình vệ sinh thì các thùng ủ phải được bọc kín bằng bao bàn

Riêng tại xưởng ủ chượp thì công nhân tham gia sản xuất sẽ trực tiếp vệ sinh nhà xưởng

Vệ sinh nền, các bục cao kê thùng Việc vệ sinh phải thực hiện ngay sau khi hoàn tất việc cho cá vào thùng ủ chượp

Bước 1: Dùng vòi nước phun lên các bề mặt của xưởng (tường, nền, cửa, màng chắn)

Bước 2: Dùng vật dụng để cào nước cùng với các phần cá rơi ngoài thùng Cá được hốt bằng ky và cho vào các thùng rác, nước sẽ loại bỏ ở cống thoát chất thải

Bước 3: Dùng khăn và chlorine (200ppm) đê vệ sinh tường, cửa, màng

Bước 2: Lau nền bằng vật dụng lao nhà với dung dịch chlorine 200ppm Với mỗi 100m 2 sẽ thay nước chlorine 1 lần Với mỗi lần lau sử dụng 10L dung dịch chlorine

Bước 3: Dùng vòi nước phun lên các bề mặt đã lau với chlorine Bước 4: Dùng cào loại bỏ nước

_Việc vệ sinh bề mặt nền, tường, cửa, màng chắn và các bục của xưởng chỉ cần quét bụi khi không có công đoạn cho cá vào thùng Tần suất 1 lần/tuần kể từ lần vệ sinh (có cho cá vào thùng) cuối cùng

Xưởng sơ chế rau củ 1

Việc vệ sinh phải thực hiện mỗi ngày và chỉ thực hiện khi kết thúc ca sản xuất chiều

Bước 1: Dùng chổi quét các bụi bám trên tường

86 Bước 2: Dùng chổi quét các vỏ tỏi trên nền xưởng

Bước 3: Phun nước và tiến hành chà rửa nền bằng chlorine Bước 4: Rửa nước rồi lau khô

Xưởng sơ chế rau củ 2, xưởng chế biến rau củ

Việc vệ sinh phải thực hiện mỗi ngày và chỉ thực hiện khi kết thúc ca sản xuất chiều

Tay nắm cửa sẽ được xịt cồn và lau khô

Bước 1: Dùng chổi quét bụi trên các bề mặt tường, cửa chính

Bước 2: Dùng cào loại bỏ phần nước tồn động và các tạp chất trên nền (các tạp chất được hốt bằng ky và bỏ vào thùng rác nhỏ)

Bước 3: Dùng vòi nước xịt lên bề mặt nền Bước 4: Dùng cào loại bỏ nước trên nền

Kho chứa nước mắm; kho lưu nước mắm, khu chiết rót

Tần suất thực hiện vệ sinh: 1 lần/tuần Chỉ thực hiện vệ sinh vào cuối ca sản xuất chiều

Bước 1: Dùng chổi quét bề mặt tường, cửa, nền

Bước 2: Dùng khăn và cồn lau lên bề mặt của các màng chắn→lau khô Bước 3: Dùng vòi nước xịt lên các bề mặt của nền kết hợp lau nền xưởng Bước 3: Dùng cào để loại bỏ nước vào đường ống nước thải

Tần suất vệ sinh: 1 lần/ngày Chỉ thực hiện vệ sinh vào cuối ca sản xuất chiều

Vệ sinh khi các kệ dép, thùng rác, thùng đựng BHLĐ không còn nằm trong phòng

87 Bước 1: Dùng vòi nước áp lực cao xịt lên các bề mặt tường, nền phòng, cửa và tay nắm cửa

Bước 2: Dùng bàn chảy, vật dụng lau nhà cùng với chlorine chà xát Bước 3: Dùng nước để loại bỏ chất tẩy rửa

Bước 4: Dùng khăn lau khô bề mặt tường, cửa, tay nắm cửa Sử dụng vật dụng lau nhà để lau khô nền

Các thiết bị sẽ được vệ sinh 1 lần/ngày vào cuối ca sản xuất chiều

Máy bơm nước mắm, muối

Máy sẽ được cho chạy qua nước muối để loại bỏ phần nước mắm còn dư trong máy

Máy sẽ được xịt cồn và lau xung quanh (thân máy, các trụ inox cố định máy, các van đóng mở)

Bước 1: Thân máy cả trong và ngoài sẽ được xả nước bằng vòi để loại bỏ các cặn bẩn Bước 2: Dùng khăn kết hợp chlorine 200ppm chà xát các bề mặt của thiết bị

Bước 3: Dùng vòi xịt kết hợp với khăn để rửa lại bằng nước thường Bước 4: Lau khô

Máy ly tâm, máy xay

Bước 1: Tháo rời thiết bị

Bước 2: Dùng vòi nước phun để loại bỏ phần nước (máy ly tâm) cũng như nguyên liệu còn sót trên thiết bị xay

Bước 3: Lau khô Bước 4: Phun cồn Bước 5: Lau khô

88 _Định kỳ vệ sinh 1 lần/tuần Phải đảm bảo có thiết vị thay thế thiết bị được vệ sinh

Bước 1: Tháo thiết bị xuống Bước 2: Dùng chổi quét côn trùng bám trên thiết bị Bước 3: Dùng chổi quét các xác côn trùng cho vào thùng rác

_Định kỳ vệ sinh 1 lần/ngày Vào cuối ngày sản xuất

Bước 1: Cho nước muối chạy qua các đường ống của thiết bị nhằm loại bỏ phần nước mắm còn dư

Bước 2: Xịt cồn lên các bề mặt ngoài của thiết bị và lau khô lại bằng khăn

_Định kỳ vệ sinh 1 lần/ngày Vào cuối ngày sản xuất

Bước 1: Cho nước muối chạy qua các đường ống của thiết bị nhằm loại bỏ phần nước mắm còn dư

Bước 2: Tháo rời thiết bị để loại bỏ lưới lọc Bước 3: Xịt cồn lên các bề mặt ngoài của thiết bị và lau khô lại bằng khăn

Máy dò kim loại, máy X-ray

_Định kỳ vệ sinh 1 lần/tuần Vào cuối ngày sản xuất Thiết bị chỉ cần lau cồn lên bề mặt xung quanh của thiết bị và lau khô lại bằng khăn

• Phương tiện Dao, thao nhựa, giàn, sọt

Phải được vệ sinh 1 lần/ngày vào cuối ca sản xuất chiều

Bước 1: Dùng vòi nước phun để loại bỏ các nguyên liệu còn dính Bước 2: Phun cồn lên toàn bộ bề mặt

Phải được vệ sinh 1 lần/ngày vào cuối ca sản xuất chiều

Bước 1: Dùng vòi nước phun để loại bỏ các nguyên liệu còn dính

Bước 2: Dùng chlorine 200ppm kết hợp với khăn chà xát lên bề mặt trong, ngoài và nắp của thùng

Bước 3: Dùng vòi xịt kết hợp với khăn để rửa lại bằng nước thường Bước 4: Lau khô bằng khăn

Cần xé, chỉa đinh ba

Thùng sẽ được vệ sinh khi hoàn tất quá trình ủ chượp

Cần xé, chỉa đinh ba sẽ được vệ sinh khi hoàn tất quá trình cho cá vào thùng ủ chượp

Bước 1: Điều chỉnh vòi với áp lực cao để phun vào các bề mặt nhằm loại bỏ các mảng bám

Bước 2: Sử dụng dung dịch chlorine 200ppm để chà sát lên bề mặt Bước 3: Dùng vòi nước loại bỏ chất tẩy rửa

Thùng sẽ được vệ sinh khi hoàn tất quá trình ủ chượp Vệ sinh cả bề mặt trong và ngoài thùng và cả nắp

Bước 1: Nghiêng thùng nằm xuống nền xưởng

Bước 2: Điều chỉnh vòi với áp lực cao để phun vào các bề mặt trong thùng nhằm loại bỏ các mảng bám Kết hợp với việc chà xát bằng khăn

Bước 3: Sử dụng dung dịch chlorine 200ppm để chà sát lên bề mặt trong thùng Bước 4: Dùng vòi nước loại bỏ chất tẩy rửa trên bề mặt

_Bồn sẽ được vệ sinh khi lượng nước mắm trong bồn đã hết

Bước 1: Nghiêng thùng nằm xuống pallet Bước 2: Sử dụng vòi phun 360 và vòi phun áp lực cao kết hợp với nước muối nhằm rửa trôi nước mắm còn bám trên bề mặt bồn

Bước 3: Dùng khăn thấm nước muối để lao sạch các phần muối kết tinh trên miệng bồn

Bước 4: Sử dụng máy bơm để bơm phần nước muối ra khỏi bồn Bước 5: Dùng khăn thấm nước lau trên bề mặt nắp

Bước 6: Dựng đứng bồn Bước 7: Dùng vòi phun phun lên bề mặt ngoài của bồn và dung khăn lau khô lại

Thùng chứa nước mắm sau chiết rút 1000L, thùng nước muối

Thùng nước muối sẽ được vệ sinh sau khi cho nước muối vào bồn lưu để đấu Thùng được vệ sinh bề mặt ngoài bằng nước thường và lau khô lại, dùng khăn thấm nước muối để loại bỏ phần muối kết tinh trên miệng thùng Dùng máy bơm gắn vào van bên dưới để loại bỏ toàn bộ phần nước muối còn dư cùng như muối kết tinh

Thùng chứa nước mắm sẽ được vệ sinh sau khi đã chuyển nước mắm vào bồn lưu

Bước 1: Dùng máy bơm để loại bỏ nước mắm dư ở van Bước 2: Kết hợp vòi phun 360 với nước muối để loại bỏ toàn bộ nước mắm còn bám trên bề mặt bồn

Bước 3: Dùng máy bơm để loại bỏ nước muối Bước 4: Dùng khăn thấm nước muối lau bề mặt nắp Bước 5: Phun nước lau bề mặt ngoài thùng và lau khô

Xe điện vận chuyển hàng chạy ngoài trời

_Tần suất vệ sinh: 1 lần/tháng

Bước 1: Tháo rời bộ phân pin điện Bước 2: Dùng vòi nước áp lực cao xịt vào toàn bộ bề mặt của xe Bước 3: Dùng chlorine và khăn chà lên bề mặt của xe

Bước 4: Dùng nước xịt lại và lau khô

Xe điện vận chuyển hàng chạy trong nhà xưởng

Tần suất vệ sinh: 1 lần/tháng

Dùng khăn thấm cồn lau lên bề mặt của xe và lau khô lại

Thuyền sẽ được chính công nhân đánh bắt cá vệ sinh

Tần suất: Mỗi lần đánh bắt xong và trước khi đánh bắt

Bước 1: Dùng vòi nước áp lực cao xịt lên bề mặt của thuyền kết hợp với chà chát bằng khăn để loại bỏ mảng bám

Bước 2: Dùng chlorine chà lên bề mặt tàu Bước 3: Rửa lại bằng nước

Bước 4: Xả toàn bộ nước trên tàu (đặc biệt là hầm tàu)

Bồn rửa tay, khung đựng khổ trang, bao tay, hộp đựng xà bông

Tần suất: 1 lần/ngày Vào cuối ca sản xuất chiều

THIẾT BỊ (4.17)

Nội dung này dựa trên tiêu chuẩn IFS Food phiên bản 7, mục 4.17

Các trang thiết bị, dụng cụ phải đạt theo yêu cầu quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 12-3 : 2011/BYT về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và QCVN 12-3 : 2011/BYT về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Công ty có thiết bị phối trộn cầm tay với trục và các cánh khoáy được làm từ inox

Dao dùng để sơ chế, thao kim loại, giàn được làm bằng inox

Các thùng nhựa, sọt được làm từ nhựa PVC

Máy bơm có các trục cố định và thân máy và cần gạt/mở được làm từ inox và đường ống nơi nước mắm đi vào được làm từ nhựa PVC

2 loại ống bơm (cứng và dẻo) được làm từ nhựa PVC

Thùng ủ được làm từ gỗ tràm

• CÁC NỘI DUNG TUÂN THỦ

Chỉ được mua và sử dụng các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm chỉ khi nhà cung cấp có giấy cam kết, phân tích xác nhận sản phẩm của mình an toàn đối với thực phẩm Nhà cung cấp phải tuân thủ các quy định theo QCVN 12-3 : 2011/BYT và QCVN 12-3 : 2011/BYT

Thùng gỗ sử dụng ủ chượp phải có giấy cam kết từ nhà cung cấp không gây ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm

95 Các thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh theo PRP VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG và được cất giữ đúng quy định về địa điểm cất giữ

CHIẾU SÁNG (4.9.7)

Chiếu sáng là nhu cầu cơ bản và cần thiết cho hoạt động sản xuất Nội dung của PRP này dựa trên tiêu chuẩn IFS Food phiên bản 7 và từ thực tế nhà máy

Mỗi xưởng sản xuất đều có 3 vị trí đặt đèn chiếu sáng: đầu xưởng, giữa xưởng và cuối xưởng Các đèn đều được treo trên trần

Với mỗi vị trí sẽ có 1 hoặc 2 đèn chiếu sáng tùy vào độ rộng của xưởng Đèn sử dụng là bóng đèn led với lớp bên ngoài được làm bằng nhựa PE chịu nhiệt

Tùy theo độ rộng của xưởng mà đèn công suất phù hợp:

_Đối với các xưởng rộng (xưởng ủ chượp, kho chứa nước mắm, kho lưu nước mắm, khu chiết rót, khu tập kết thành phẩm): sử dụng 2 đèn với công suất 60 W với mỗi vị trí

_Đối với các xưởng nhỏ hơn (sơ chế rau củ 1, sơ chế rau củ 1, chế biến rau củ): sử dụng 1 đèn với công suất 30 W với mỗi vị trí

Tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai PRP này

Công nhân tại các phân xưởng có trách nhiệm báo cáo lại cho nhân viên tổ kỹ thuật khi đèn có tình trạng dừng hoạt động Tần suất theo dõi: suốt quá trình làm việc Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu PRP-CS-01

Khi phát hiện đèn hư hỏng thì nhân viên thược tổ kỹ thuật phải lập kế hoạch sửa chữa nhằm tránh ô nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sửa chữa hoặc thay thế

Nhân viên phòng bảo trì sẽ trực tiếp sửa chữa hoặc thay thế thiết bị

Tên xưởng Số lượng bóng đèn hư hỏng

CỬA RA VÀO VÀ CỔNG (4.9.6)

PRP 7: CỬA RA VÀO VÀ CỔNG

Nội dung của PRP này dựa trên tiêu chuẩn IFS Food phiên bản 7

Cửa ra vào các xưởng sản xuất, phòng bảo hộ làm từ nhựa cứng Cửa được thiết kế tự đóng và phần đáy cửa có 1 lớp màng nhựa dẻo Đối với cửa cuốn tự động thì có chất liệu là inox, bên trong lớp cửa cuốn sẽ là 1 lớp màng nhựa đẻo, có chiều dài phủ cả xuống đất nhằm tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại khi phải mở cửa quá lâu

Cổng ra vào của nhà máy sẽ là cửa tự động Cổng được thiết kế dạng cửa kéo với chất liệu là inox

Tổ trưởng bộ phận kỹ thuật có trách nhiệm triển khai PRP này

Công nhân có trách nhiệm khi phát hiện cửa, màng chắn có tình trạng hư hỏng (không tự động đóng, màng chắn bị rách) thì phải báo ngay cho nhân viên bộ phận kỹ thuật để kịp thời xử lý

Khi có báo cáo từ công nhân về tình trạng hư hỏng của cửa, màng chắn thì phải dừng sản xuất tại nơi xảy ra Xác định thời điểm hư hỏng→đánh giá xem có sự xâm nhập của động vật gây hại hoặc côn trùng không→đánh giá mức độ nhiễm bẩn nếu có sự xâm nhập mà đưa ra hướng giải quyết đổ bỏ hoặc tiếp tục sử dụng nguyên liệu đó Sự cố được ghi vào nhật ký PRP-DG-01

BAO BÌ SẢN PHẨM (4.5)

PRP 7: BAO BÌ SẢN PHẨM

PRP này được tạo ra dựa trên nội dung tiêu chuẩn IFS Food phiên bản 7, mục 4.5

Bao bì nhựa dùng cho sản phẩm và nguyên liệu phải đạt theo quy chuẩn kỳ thuật quốc gia QCVN 12-1:2011/BYT về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Bao bì sản phẩm sử dụng là chai PET

Vật liệu bao gói sử dụng cho nguyên liệu thô tỏi, ớt là lưới nhựa PE

Bao bì sản phẩm khi nhận hàng được bảo vệ bởi 1 lớp nhựa PE

Công ty phải xác định các mối nguy tiềm ẩn đã phân tích từ bao bì có thể gây hại đến chất lượng sản phẩm và gửi cho nhà cung cấp bao bì

Chỉ nhận hàng khi bao bì sản phẩm được bảo vệ bằng vật liệu kín và được cam kết từ phía nhà cung cấp vật liệu bao gói không gây hại đến chất lượng bao bì

Phải đặt bao bì trong vật liệu bao gói có sẵn trong suốt quá trình bảo quả Không đặt trực tiếp xuống nền kho

Các tiêu chuẩn bao bì nhựa phải đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT

Tổ trưởng phòng mua hàng có trách nhiệm triển khai PRP

Nhân viên phòng mua hàng có trách nhiệm thực hiện đúng nội dung PRP

Nhân viên phòng kinh doanh có trách nhiệm thông báo mong muốn

100 QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra về chất lượng cảm quan bao bì đối với mỗi lần nhập hàng Kiểm tra về giấy chứng nhận an toàn vệ sinh đối với bao bì nhựa của sản phẩm, vật liệu bao gói nguyên liệu thô

QC được phân công phải kiểm tra về chất lượng của bao bì sản phẩm:

_Điều kiện bảo quản của kho: 1 lần/tuần

_Phân tích hóa học: Chì, cadmi, antimony, germani, cặn khô: theo QCVN 12- 1:2011/BYT: 6 tháng/lần

_Kiểm tra nhiễm bẩn của bao bì: Có côn trùng, tóc, bụi… nhiễm vào bao bì: Mỗi khi nhập hàng

QC được phân công có trách nhiệm giám sát việc nhập hàng

Nếu phát hiện bao bì không đạt về chất lượng (phân tích hóa học) thì phải dừng hoạt động sản xuất, cô lập những sản phẩm có sử dụng lô bao bì đó Tìm biện pháp giải quyết đối với lô sản phẩm đó Sự cố xảy ra sẽ được ghi vào nhật ký PRP BAO BÌ SẢN PHẨM

Nếu phát hiện vật dụng bao gói bao bì bị rách trong qua trình bảo quản thì phải tiến hành đánh giá mức độ ô nhiễm mà có biện pháp xử lý kịp thời Sự cố xảy ra sẽ được ghi vào nhật ký PRP BAO BÌ SẢN PHẨM

SÀN / NỀN (4.9.3)

Nội dung của PRP này được dựa trên tiêu chẩn IFS Food phiên bản 7, mục 4.9.3

Nền được làm từ xi măng không thấm nước Mặt nền được thiết kế bằng phẳng để tránh việc đọng nước và hơi nghiêng về phía rãnh thoát nước

Rãnh thoát nước được thiết kế dạng nắp đậy có khe hở nhỏ Bên dưới khung đậy có thêm 1 lớp được thiết kế dạng tròn có các lỗ nhỏ Phần nước sau khi làm vệ sinh có thể dễ dàng thoát ở rãnh thoát nước và phần cặn sẽ được tích tụ lại ở phần nắp

Chất liệu của 2 lớp tại rãnh đều được làm từ inox

• CÁC NỘI DUNG TUÂN THỦ Xưởng chế biến rau củ

Máy ly tâm phải được đặt ở vị trí sao cho phần vòi (nơi thoát nước ly tâm) phải hướng về miệng rãnh thoát nước và phải đặt phía dưới (về hướng rãnh thoát nước) so với máy xay

Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm triển khai PRP này

Công nhân xưởng chế biến rau củ có trách nhiệm thực hiên đúng nội dung của PRP này

QC được phân công có trách nhiệm giám sát vị trí đặt máy vào đầu ca sản xuất sáng

Khi phát hiện vị trí máy đặt không đúng quy định thì phải yêu cầu công nhân đặt đúng vị trí

ĐIỀU HÒA KHÔNG KHÍ / THÔNG GIÓ (4.9.8)

PRP 7: ĐIỀU HÒA KHÔNG KHÍ /

Dựa trên nội dung tiêu chuẩn IFS Food phiên bản 7, mục 4.9.8

Tất cả xưởng sản xuất, phòng BHLĐ… đều được lắp đặt hệ thống thông gió

Có thiết bị hút bụi ở xưởng sơ chế rau củ 1, xưởng sơ chế rau củ 2

Sử dụng hệ thống thông gió cưỡng bức nhằm tránh nguồn không khí ô nhiễm từ các nhà vệ sinh

Thiết bị thông gió được cấu tạo bởi 3 lớp: lớp ngoài cùng cùng là khung với các khe hở nhỏ Lớp giữa sẽ là phần cánh quạt Lớp trong cùng thì khung được tạo nên từ các thanh nhựa xếp chồng chéo lên nhau làm cho các khe hở bị che lại

Nhân viên bộ phận kỹ thuật được phân công có trách nhiệm giám sát tình trạng hoạt động của thiết bị thông gió và hút bụi 1 lần/ngày, trước ca sản xuất vào buổi sáng Nếu phát hiện thiết bị bám nhiều bụi, không hoạt động thì phải báo ngay cho tổ trưởng bộ phận lỹ thuật để có hướng vệ sinh, sửa chữa và thay thế thích hợp Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu PRP-TG-01

Tên hệ thống/thiết bị

Tình trạng hoạt động/Lỗi

BẢO TRÌ VÀ SỬA CHỮA (4.16)

PRP 7: BẢO TRÌ VÀ SỬA CHỮA

Dựa trên nội dung tiêu chuẩn IFS Food phiên bản 7, mục 4.16

Có kế hoạch bảo trì, sửa chữa các thiết bị, máy móc: Máy xay, máy ly tâm, máy phối trộn, máy chiết rót, máy dò kim loại, máy X-ray, quạt thông gió cưỡng bức, máy bơm, xe nâng trong và ngoài nhà xưởng, tàu đánh bắt cá

Các thiết bị, máy móc trước và sau khi được bảo trì hoặc sửa chữa phải được vệ sinh kỹ lưỡng theo tiêu chí của PRP VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG để dễ dạng cho việc bảo trì và sửa chữa và tránh việc nhiễm bẩn cho thực phẩm về sau

Các thiết bị, máy móc phải được tuân thủ việc bảo trì dựa trên mức độ rủi ro về ô nhiễm mà chúng mang lại cho thực phẩm hoặc sai sót dẫn đến hậu quả nghiêm trọng:

_Máy xay, máy ly tâm, máy phối trộn, máy chiết rót, quạt thông gió: 1 lần/tháng _Máy dò kim loại, máy X-ray: 1 lần/tuần

_Xe nâng trong và ngoài nhà xưởng, tàu đánh bắt cá: 1 lần/6 tháng

Khi có sự thay thế các bộ phận của các máy móc, thiết bị Phải đảm bảo các bộ phận có cùng chất liệu với bộ phận được thay thế hoặc ít nhất không gây nguy cơ về ô nhiễm cho thực phẩm đối với bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Khi các máy móc, thiết bị có tình trạng bị hư hỏng thì phải ngay lập tức đề ra kế hoạch sửa chữa và tiến hành sửa chữa kịp thời Bên cạnh đó, các máy móc có ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm như (máy xay, máy ly tâm, máy phối trộn, máy chiết rót, máy dò kim loại, máy X-ray) thì các lỗi hư hỏng, trục trặc phải được lập thành văn bản

GIẢM THIỂU RỦI RO NGOẠI VẬT (4.12)

PRP 7: GIẢM THIỂU RỦI RO NGOẠI

PRP này được dựa trên tiêu chuẩn IFS Food phiên bản 7, mục 4.12

Có thiết bị dò kim loại, dò X-ray để phát hiện ngoại vật ở nguyên liệu tỏi, ớt xay

Trong xưởng sơ chế rau củ 1, sơ chế rau củ 2, chế biến rau củ, xưởng ủ chượp không sử dụng các vật liệu làm bằng thủy tinh hoặc có tính giòn

Phải có các biện pháp giảm thiểu nhiễm bụi vào nguyên liệu, bán thành phẩm Các biện pháp phải phải được xem xét, theo dõi và thực hiện một cách hợp lý và đúng quy định:

_Phải kiểm soát bụi ở các địa điểm (xưởng chế biến rau củ, phòng BHLĐ, kho nước mắm, kho lưu nước mắm, kho chiết rót, khu tập kết thành phẩm) bằng các biện pháp vệ sinh thích hợp

_Phải kiểm soát bụi ở các địa điểm có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn (xưởng sơ chế rau củ 1, xưởng sơ chế rau củ 2) bằng việc vệ sinh kết hợp với sự hoạt động của thiết bị lọc không khí để hút bụi

Các thiết bị (máy phối trộn, máy bơm, máy xay, máy ly tâm, máy chiết rót) phải được bảo trì và sửa chữa một cách hợp lý Cần phải kiểm soát, theo dõi việc bảo trì, sửa chữa nhằm đảm bảo các thiết bị hoạt động trong tình trạng tốt nhất để tránh nguy cơ nhiễm bẩn dầu, các chất lỏng nhỏ giọt khác từ thiết bị và thực phẩm

Phải thường xuyên kiểm tra nơi cất giữ các thiết bị, dụng cụ nhằm tránh các nguy cơ nhiễm bẩn vật lý

105 Các đường ống bơm nước mắm, nước muối, đường ống nước phải được kiểm soát về vệ sinh và theo dõi để tránh việc nhiễm bẩn không mong muốn

Các bền mặt nền của các xưởng, phòng BHLĐ, hành lang phải được đảm bảo về vệ sinh, tránh nhiễm bụi bẩn thông qua việc vệ sinh Việc thực hiện vệ sinh phải được theo dõi và kiểm soát nhằm đạt được mục tiêu mong muốn

Dựa trên phân tích mối nguy, các công đoạn (lọc, dò kim loại, dò X-ray) phải được thêm vào QTSX nhằm loại bỏ hoặc phát hiện các ngoại vật không mong muốn trong nguyên liệu

Thiết bị dò kim loại và máy X-ray phải được bảo dưỡng một cách có kế hoạch Kế hoạch bảo dưỡng phải được lập thành văn bản

Thiết bị lọc, máy dò kim loại và máy X-ray phải được thiết lập các thông số cụ thể để phát hiện, loại bỏ các mối nguy vật lý với kích thước cụ thể Độ chính xác của các thiết bị phát hiện hoặc loại bỏ ngoại vật phải được theo dõi và kiểm tra thường xuyên trong suốt quá trình sản xuất Tần xuất theo dõi được thể hiện cụ thể ở “Phân tích HACCP”

Việc kiểm tra hoạt động của các thiết bị phát hiện hoặc loại bỏ ngoại vật phải được thực hiên 1 cách thường xuyên nhằm tránh sai sót thấp nhất có thể:

_Thiết bị lọc: Kiểm tra về lưới lọc, các thông số của thiết bị

_Thiết bị dò kim loại, X-ray: Kiểm tra về độ chính xác khi hoạt động, kiểm tra về thông số thiết bị

Các sản phẩm có khả năng bị ô nhiễm phải được cô lập ở nơi riêng biệt so với sản phẩm đạt chuẩn Các hành động tiếp cận để xử lý, kiểm tra thêm về các sản phẩm này phải được thực hiện bởi QC có thẩm quyền Sau quá trình kiểm tra, các sản phẩm bị ô nhiễm (có tạp chất không mong muốn: kim loại, phi kim loại…) phải được xem là sản phẩm không phù hợp và cần phải loại bỏ

Việc bể vỡ ống nhựa cứng được sử dụng trong việc lưu kho nước mắm và lọc phải được ghi lại

Việc sử dụng gỗ ở các thùng ủ chượp phải được kiểm soát về nhiễm bẩn Phải có giấy cam kết và các xét nghiệm chứng minh cụ thể về tính an toàn của thùng từ nhà cung cấp

Tổ trưởng bộ phận kỹ thuật có trách nhiệm triển khai nội dung của PRP này

Công nhân, QC có trách nhiêm thực hiện đúng nôi dung của PRP này

QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra hoạt động của các thiết bị phát hiện và loại bỏ tạp chất:

_Thiết bị lọc: Kiểm tra về lưới lọc: 2 lần/ngày Kiểm tra vào khoảng giữa 2 ca sản xuất sáng và chiều Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu PRP-FMRM-01

_Thiết bị dò kim loại, X-ray: Kiểm tra về độ chính xác khi hoạt động, các thông số thiết bị: 1 lần/1 giờ Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu PRP-FMRM-02

Khi phát hiện có sự sai lệch trong hoạt động của máy dò kim loại và X-ray thì phải dừng hoạt động sản xuất Cô lập nguyên liệu ngay lúc đó và thành phẩm được sản xuất 1 giờ trước đó Tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các thành phẩm, nguyên liệu Chỉ những sản phẩm đạt chất lượng mới được xuất xưởng và những nguyên liệu đạt mới được đưa vào chế biến tiếp Song song đó phải xác định lỗi của thiết bị mà tiến hành sửa chữa hoặc thay thế Sự cố sẽ được ghi vào nhật ký PRP GIẢM THIÊU RỦI RO NGOẠI VẬT

Khi phát hiện thiết bị lọc (lưới lọc bị rách) thì phải thực hiện thay lưới lọc Rà soát thông tin kiểm tra về máy dò kim loại và máy X-ray

Thiết bị Tình trạng hoạt động

QUY TRÌNH QUẢN LÝ SỰ CỐ, THU HỒI, TRIỆU HỒI SẢN PHẨM 107

Nội dung quy trình

Người chịu trách nhiệm Quy trình

Trưởng phòng CSKH Trưởng phòng mua hàng Trưởng phòng QLCL

Trưởng phòng QLCL Giám đốc

Giải thích quy trình

Nhận khiếu nại của khách hàng Phòng CSKH sẽ tiếp nhận những trường hợp khiếu nại của khách hàng hoặc các đại lý, nhà phân phối và siêu thị Sử dụng biểu mẫu (BM11-1)

Kiểm chứng khiếu nại

Xét duyệt Lập kế hoạch thu hồi Kiểm chứng khiếu nại

Ban hành quyết định, thông báo thu hồi

Phê duyệt Lập hồ sơ, báo cáo

Xem xét, xử lý sản phẩm Lập hồ sơ thu hồi

Lập giấy phản hồi NO

110 Phòng kinh doanh sẽ kiểm tra những thông tin khiếu nại đó có đúng hay không Tìm ra bằng chứng cụ thể để kiểm tra thông tin đó để phòng trừ những trường hợp vu khống

Gặp trực tiếp người khiếu nại hoặc đơn vị tiếp nhận sản phẩm bị khiếu nại Với trường hợp sản phẩm bị lỗi nhưng lỗi đó có thể phát hiện bằng mắt thì sản phẩm phải còn nguyên vẹn, chưa được mở ra sử dụng, nếu sản phẩm đã bị mở ra sử dụng thì sẽ không thu hồi sản phẩm đó mà tiến hành kiểm tra các sản phẩm trong cùng lô hàng sản xuất đó Với trường hợp sản phẩm bị lỗi nhưng lỗi đó không phát hiện bằng mắt thì sản phẩm đó có thể đã được mở ra sử dụng nhưng thời gian mở ra không được quá 24 giờ, khi lấy sản phẩm kiểm tra phải xác định thời gian, điều kiện của sản phẩm trước và sau khi mở để tránh sản phẩm bị biến chất do điều kiện bảo quản hay ngoại cảnh

Nếu kiểm chứng là thông tin không chính xác nhằm gây ảnh hưởng xấu đến danh tiếng của công ty hoặc là sự hiểu lầm thì sẽ được lập hồ sơ và báo cáo.

Lập kế hoạch thu hồi

Trưởng phòng QLCL trong công ty sẽ tiến hành xây dựng kế hoạch thu hồi sản phẩm lỗi

Xét duyệt

Trưởng phòng QLCL sẽ đưa bản kế hoạch mà phòng đã đề ra cho ban giám đốc xét duyệt

Nếu ban giám đốc thông qua thì có thể thực hiện các bước tiếp theo

Nếu ban giám đốc thấy kế hoạch chưa được tốt hoặc còn thiếu hay sai sót sẽ chuyển lại phòng QLCL sửa chữa và khắc phục.

Ban hành, thông báo thu hồi các lô sản phẩm lỗi

Đầu tiên Ban Giám đốc sẽ đưa ra quyết định thu hồi sản phẩm lỗi theo quyết định số

Sau đó, phòng QLCL sẽ nhận quyết định và chuyển cho phòng maketing hoặc phòng CSKH để thông báo rộng rãi đến người tiêu dùng để người tiêu dùng ngưng sử dụng sản phẩm và đem đến nơi tiếp nhận sản phẩm Sử dụng biểu mẫu (BM11-2).

Lập hồ sơ thu hồi

Lập những biểu mẫu, phiếu thu hồi sản phẩm (BM11-3)

Thực hiện thu hồi

111 Tất cả hàng hóa do khách hàng trả lại được tiếp nhận vào kho biệt trừ “hàng trả về chờ xử lý” Hàng được bảo quản tại kho này cho tới khi có quyết định của phòng kinh doanh hoặc Ban giám đốc cho nhập kho để cấp phát tiếp hoặc xuất trả nhà cung cấp, xử lý hủy

Hàng hóa chỉ được tiếp nhận khi có lệnh của phòng kinh doanh hoặc Ban giám đốc

Sử dụng biểu mẫu (BM12-4)

Hàng thuộc sự quản lý, theo dõi của thủ kho vào được giao lại cho thủ kho đó theo dõi tiếp

Khi tiếp nhận hàng trả về thủ kho tiến hành đối chiếu các tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lượng,… của hàng hóa đó

Tổ kho báo số lượng tiếp nhận thực tế để phòng kinh doanh làm thủ tục đổi/bù hàng hoặc làm phiếu nhập lại

- Nhân viên được phân công của công ty + Tiếp nhận hàng trả về kho theo những nguyên tắc nêu trên

Kiểm tra, xác định hàng trả về đúng là hàng của công ty Đối chiếu với các chứng từ về: Số hoá đơn, chứng từ, số lô, hạn dùng Các đặc điểm nhận biết riêng hàng của công ty

Kiểm tra chất lượng hàng trả lại theo quy trình kiểm soát chất lượng hàng hóa

Sau khi hoàn thành các bước trên, các bên giao nhận hàng ký xác nhận vào phiếu tiếp nhận sản phẩm Sắp xếp hàng vào tủ kệ

Nếu là hàng thu hồi, hàng không đạt tiêu chuẩn chất lượng hoặc hàng hết hạn sử dụng thì chuyển vào khu vực riêng biệt, gắn nhãn “Hàng chờ xử lý”

- Báo cáo quá trình thu hồi sản phẩm bằng biểu mẫu (BM11-2)

Xem xét, xử lý sản phẩm

- Ban giám đốc đưa ra quyết định xử lý sản phẩm lỗi - Trưởng phòng QLCL đưa ra các biện pháp xử lý sản phẩm bị thu hồi tùy theo mức độ biến đổi chất lượng

112 + Chuyển mục đích sử dụng khi: mất cảm quan

+ Tiêu hủy sản phẩm: nhiễm VSV

- Có chính sách bồi thường thích hợp cho khách hàng cam kết chịu hoàn toàn trách nhiệm với sức khỏe của những khách hàng đã sử dụng sản phẩm, lưu lại thông tin chi tiết của khách hàng đó

- Cuối cùng đưa ra báo cáo về việc xử lý sản phẩm lỗi đó

Lập hồ sơ, báo cáo

Trưởng phòng QLCL gửi báo cáo xử lý sản phẩm lỗi lên Ban giám đốc về kết quả xử lý lô hàng

Trưởng phòng kinh doanh công bố kết quả thu hồi và xử lý lô hàng đến người tiêu dùng

Phòng văn thư lưu hồ sơ.

Phê duyệt

Giám đốc sẽ phê duyệt những chứng từ, hồ sơ, báo cáo liên quan đến thủ tục thu hồi sản phẩm lỗi

BIỂU MẪU BM10-1 PHẾU XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP PHẾU XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP

Nguyên liệu Bán thành phẩm Sản phẩm Thiết bị sản xuất Hệ thống CL Loại khác

NỘI DUNG KHÔNG PHÙ HỢP

Xác nhận của đơn vị liên quan

NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP XỬ LÝ

Người kiểm tra Ngày kiểm tra

BIỂU MẪU BM10-2 SỔ THEO DÕI PHIẾU XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP Số phiếu Ngày ghi nhận Ngày hoàn thành Kết quả Đạt Không đạt

QUY TRÌNH PHÒNG VỆ THỰC PHẨM

Đào tạo an ninh chung

Truyền đạt về các kế hoạch cho nhân viên và đảm bảo họ nắm được các kế hoạch Đào tạo nhận thức về các biện pháp an ninh cho tất cả nhân viên, kể cả những người mới được tuyển dụng Đào tạo bồi dưỡng nhân thức về biện pháp an ninh định kỳ cho nhân viên Đào tạo cho nhân viên về việc báo cáo các hoạt động khả nghi hoặc các sự việc bất thường quan sát thấy.

Thông tin an ninh chung

❖ Mục đích: Đảm bảo rằng thông tin nhạy cảm được bảo vệ

Kiểm soát việc tiếp cận thông tin nhạy cảm, như các hồ sơ, sơ đồ cơ sở hoặc thông tin chi tiết về nhà máy hoặc quy trình xử lý (ví dụ: sơ đồ quy trình, bản vẽ thiết kế nhà xưởng, sơ đồ thiết kế, )

Bảo vệ bằng tường lửa và mật khẩu quyền truy cập vào các hệ thống máy tính

Các hệ thống máy tính được giới hạn quyền truy cập hoặc chia sẻ dữ liệu.

Điều tra các quan ngại về an ninh

Khuyến khích hành động trước khi một quan ngại trở thành một sự cố PVTP

Khuyến khích báo cáo các hoạt động bất thường

Các nhân viên được đào tạo và có đủ năng lực để ngăn chặn các hoạt động nhằm giảm thiểu một sự cố về PVTP tiềm ẩn Điều tra các vi phạm về an ninh (ví dụ : các báo động, nghi ngờ về hành vi can thiệp)

Các quy trình bảo đảm bảo vệ an toàn cho sản phẩm khả nghi hoặc nhiễm tạp hoặc các chất gây nguy hại tiềm ẩn

115 Điều tra ý kiến góp ý của khách hàng.

Các số liên lạc an ninh khẩn cấp

Liên lạc để xin trợ giúp khi cần

Liên tục cập nhật thông tin liên lạc của các nhân viên nhà máy

Liên tục cập nhật danh sách các số liên lạc khẩn cấp khi cần

Danh sách liên lạc khẩn của công ty Số điện thoại

Quản lý Người giám sát chính Cánh sát địa phương

Sở y tế Chuyên gia tư vấn

Bảng 15 Danh sách số điện thoại liên lạc khẩn của công ty

Các thủ tục cần tuân thủ

Bảo vệ an toàn cho các khu vực mặt đất của nhà máy để phòng ngừa sự xâm nhập trái phép (dựng cửa rào, đặc biển “Cấm vào”)

Triển khai công tác an ninh để kiểm soát người và phương tiện đi vào nhà máy và/hoặc bãi đỗ xe Bãi đỗ xe của nhân viên và khách được để riêng biệt

Có bảo vệ ở các khu vực các cổng ra vào, kiểm tra các phương tiện ra vào

Thiết lập, đặt các hệ thống camera ở từng khu vực, đặc biệt là các khu vực nhạy cảm, đặt biệt là khu vực xử lý nước sạch, khu vực tank chứa

Lắp đặt các hệ thống chiếu sáng, đèn tín hiệu xung quanh nhà máy dễ nhận biết, nhìn thấy về đêm

Xây dựng đường đi, khu vực phù hợp cho khách tham quan, nhà thầu, nhà đầu tư quan sát nhà máy

Thiết lập các biểu mẫu giám sát, bảo trì thiết bị camera, đèn tín hiệu

116 Thiết lập hệ thống báo động xung quanh từng khu vực

❖ Khu vực xử lý nước thải:

_Xây dựng hàng rào chắn, có biển báo cấm “không phận sự miễn vào”, có camera giám sát, có nhân viên tuần tra khu vực

_Có một cửa ra vào, có ổ khóa và chỉ có nhân viên có phận sự mới có chìa khóa

_Thường xuyên kiểm tra mẫu nước thải, nồng độ hóa chất xử lý nước

_Công viên đặt camera giám sát, bố trí bảo vệ tuần tra

Lắp đặt và thử nghiệm hệ thống chiếu sáng và báo động khẩn cấp

Ghi nhãn rõ ràng các điểm kiểm soát trong phạm vi hoạt động của hệ thống báo động khẩn cấp Đánh dấu rõ ràng các khu vực bị hạn chế

Mỗi ngày kiểm kê chìa khóa của các khu vực nhạy cảm hoặc được bảo vệ an ninh

❖ Chỉ những nhân viên được cho phép mới được tiếp cận phòng thí nghiệm trong nhà máy Hạn chế việc tiếp cận các điểm kiểm soát thuộc phạm vi hoạt động của các hệ thống sau:

_Hệ thống làm nóng, thông gió, điều hòa không khí _Nước

_Khí _Điện _Các hệ thống khử trùng hoặc cấp hóa chất

4.5.2 1 An ninh khu vực bán thành phẩm

Thiết lập camera quan sát, có đèn chiếu sáng về đêm Đặt biển báo

Bố trí bảo vệ tuần tra theo ca (sáng/đêm)

4.5.2 2 An ninh các kho chứa tại cơ sở sản xuất

Lập biểu mẫu giám sát ghi chép việc ra vào các kho hằng ngày, thống kê số lượng hàng hóa, nguyên liệu, thành phẩm và hóa chất trong kho Đặt biển cảnh báo cho kho chứa hóa chất nguy hiểm, có bảo vệ canh gác ghi chép việc ra vào kho hoặc có camera ghi nhận

117 Chỉ những người được phép mới được tiếp cận các khu vực kho chứa

Duy trì công tác an ninh đối với các nguyên liệu bị hạn chế Điều tra những thay đổi bất thường về hàng tồn kho Đào tạo cho nhân viên về việc báo cáo các dấu hiệu của sự can thiệp có thể có

Bảo đảm thắp đèn đủ sáng để theo dõi các khu vực bên ngoài kho vào ban đêm và sáng sớm

Lắp đặt hệ thống báo động tại các cửa kho và niêm phong cửa lưới khi kho mở cửa ngoài vào giờ hành chính

Lắp đặt hệ thống camera theo dõi 24/24 Tăng cường công tác bảo vệ tuần tra xung quanh kho

Các ca trực phải thực hiện nghiêm túc Có các biển cảnh báo cấm xâm nhập ra vào đối với hệ thống kho dự trữ

Bảo đảm hết giờ hành chính kho luôn được khóa lại cẩn thận để ngăn ngừa sự xâm nhập trái phép

Thường xuyên thực hiện ghi chép sổ sách đầy đủ và giao ca đúng giờ, đúng quy định đối với lực lượng bảo vệ

4.5.2 3 An ninh khu vực xử lý nước sản xuất

Có camera giám sát, bảo vệ và nhân viên của bộ phận bên trong để theo dõi hoạt động xử lý nước (theo ca)

Cửa có khóa và chỉ có nhân viên có trách nhiệm giữ chìa khóa (có thẻ nhân viên và đồng phục màu xanh)

Có đèn chiếu sáng ban đêm và bảo vệ tuần tra ban đêm

Các thiết bị xử lý, cung cấp nước đặt ngoài trời phải có hàng rào bao quanh, lối ra vào được kiểm soát tránh sự xâm nhập trái phép

Các ống dẫn nước phải được kiểm tra định kỳ tránh rò rỉ hay các xâm phạm có thể xảy ra

Có sơ đồ đường ống để phân biệt đường đi của nước sạch đã xử lý và chưa qua xử lý Lắp đặt kích cỡ ống nước khác nhau để dễ phân biệt

Phải trang bị sẵn các viên chức kiểm tra nước định kỳ và thông báo ngay khi nguồn nước xảy ra ô nhiễm

4.5.2 4 An ninh khu vực sản xuất

Toàn bộ hệ thống dây chuyền được theo dõi hoạt động sản xuất trên máy tính dễ dàng phát hiện sự bất thường trên từng công đoạn

Lắp đặt hệ thống báo động khi có sự cố trên dây chuyền thông qua hệ thống tự động hóa

Xây dựng cửa chính ra vào là cửa tự động có dấu vân tay hoặc thẻ ID mới có thể vào

Nhân viên trong khu sản xuất mặc đồng phục bảo hộ màu xanh chữ đỏ có tên trên áo

Giới hạn việc tiếp cận với sản phẩm, khu vực sản xuất trong phạm vi có thể

Trước khi họp, kiểm tra các thiết bị chiết rót, làm sạch và kiểm tra bao bì để phát hiện dấu hiệu của sự can thiệp

Lưu hồ sơ sử dụng sản phẩm xử lý lại

Triển khai một hệ thống để đảm bảo truy nguyên được nguồn gốc

4.5.2 5 An ninh kho chứa nước mắm tỏi ớt thành phẩm

Giám sát việc tiếp cận các khu vực kho chứa bao gồm kho chứa vòng trong, kho chứa vòng ngoài tránh phá hoại sản phẩm

Kiểm tra thường xuyên thành phẩm tồn kho để phát hiện những thay đổi bất thường

Chỉ những nhân viên được chỉ định mới được tiếp cận kho chứa nước mắm tỏi ớt thành phẩm vòng trong và vòng ngoài

Có phiếu xuất kho rõ ràng, có chữ ký của thủ kho và ban giám đốc

Có bảo vệ giám sát ban đêm, có hệ thống báo động và đèn chiếu sáng bên trong lẫn ngoài kho

4.5.2 6 An ninh khu vực chuyển/nhận nguyên liệu và hàng hóa

Thiết kế chỗ để xe phù hợp, thiết lập hướng di chuyển của các xe, 1 đầu vào 1 đầu ra

Bố trí khu vực kiểm tra sản phẩm khi có sự cố xảy ra và lưu trữ hồ sơ

Có camera theo dõi hướng xe di chuyển trong nhà máy qua lại các khu vực, kiểm quá quá trình bốc dỡ / xếp hàng hóa

Thiết lập giờ giấc cho các xe vận chuyển giao hàng và có bảng phân công cụ thể để kiểm soát các lô hàng, các lô hàng phải được niêm phong khi giao nhận

119 Đánh dấu các xe chỉ dùng chuyên chở sản phẩm không sử dụng cho mục đích khác, được làm sạch sau mỗi lần vận chuyển hàng hóa

Khóa các xe đầu kéo và xe bồn có trong khuôn viên của cơ sở khi không được bốc dỡ hàng

Bảo vệ an ninh các lô hàng nhập vào bằng khóa hoặc niêm phong và kiểm tra để phát hiện sự can thiệp có thể có

Giám sát chặt chẽ việc bốc dỡ hàng của các phương tiện vận chuyển nguyên liệu thô, nguyên liệu được sử dụng cho chế biến hoặc thành phẩm

Giám sát các phương tiện ra/vào để phát hiện hoạt động khả nghi hoặc bằng chứng của sự can thiệp

Bảo vệ an ninh cho các lô hàng xuất đang khóa hoặc niêm phong mà khi bị can thiệp sẽ để lại dấu vết đồng thời ghi lại số niêm phong (nếu có sử dụng)

Kiểm tra hàng hóa bị trả lại ở một khu vực riêng biệt được chỉ định để phát hiện bằng chứng của sự can thiệp trước khi chấp nhận hoặc sử dụng

Lưu hồ sơ hàng hóa bị trả lại, hàng nhập và xuất

Có hồ sơ lý lịch của các nhân viên trong nhà máy (tùy theo khu vực mà thiết lập hồ sơ phù hợp) Đào tạo, tập huấn tất cả nhân viên về các quy trình kiểm soát an ninh trong khu vực nhà máy

Có trang bị phương tiện nhận diện nhân viên từng khu vực, từng vị trí khác nhau (máy chấm công, camera giám sát trực tiếp, bảo vệ giám sát gián tiếp)

Phân công công việc, vị trí theo từng ca làm (có ghi chép giờ bắt đầu và kết thúc mỗi khi giao ca)

Trang bị tủ để đồ cho nhân viên không mang các vật dụng cá nhân vào khu vực làm việc

Triển khai phương pháp nhận biết hoặc nhận diện nhân viên trong cơ sở bằng cách mặc đồng phục khác màu cho từng bộ phận

Những người không phải nhân viên phải có người đi cùng trong có mặt tại cơ sở và chỉ được tiếp cận với những khu vực thích hợp

120 Tiến hành kiểm tra lý lịch hoặc thông tin tham khảo đối với nhân viên mới được tuyển dụng

Nhân viên và người không phải nhân viên bị hạn chế về những vật dụng mà họ có thể mang vào hoặc mang ra khỏi cơ sở (ví dụ: đồ dùng cá nhân, máy ảnh) Đào tạo cho tất cả nhân viên của cơ sở về phòng vệ thực phẩm và nhận thức cũng như các quy trình an ninh trong khuôn khổ của chương trình đào tạo định hướng, đào tạo khi nhận công việc mới và đào tạo bồi dưỡng hàng năm của họ.

Thành lập đội an ninh

TT Đội an ninh thực phẩm Chức vụ Nhiệm vụ

1 Nguyễn Quốc H Đội trưởng Giao nhiệm vụ phổ biến cách thức thực hiện, phê duyệt các vấn về liên quan kiểm tra hằng tháng 2 Vũ Thị B Đội phó Hỗ trợ tổng kết của các nhân viên trong đội 3 Nguyễn Văn C Thành viên Phổ biến tới các bộ phận được chia kiểm tra hằng ngày 4 Trần Anh D Thành viên Phổ biến tới các bộ phận được chia kiểm tra hằng ngày 5 Cao Văn E Thành viên Phổ biến tới các bộ phận được chia kiểm tra hằng ngày

Mô tả sản phẩm – lưu đồ quá trình

Tên sản phẩm NƯỚC MẮM PHA TỎI ỚT

Thành phần Nước, đường, nước mắm cá cơm, tỏi, ớt, giấm, chất điều vị (621),chất tạo ngọt (950), chất chống oxy hóa (300) và chất bảo quản

(202) Đặc tính _Đặc tính cảm quan: Sản phẩm có vị ngọt, mặn, pha lẫn chua nhẹ của giấm và hơi cay nồng do tỏi và ớt

+ Hàm lượng đạm tổng ≥ 3 g/l + Nguyên liệu cá cơm là thủy sản đánh bắt có thể có chất gây dị ứng từ protein thịt cá _Đặc tính vi sinh:

+ Salmonella: Không phát hiện + E coli: Không phát hiện + Staphylococcus aureus: Không phát hiện

Phương thức xử lý, đóng gói _Với nguyên liệu chính là nước mắm cá cơm thì sẽ qua công đoạn ủ chượp Nguyên liệu được phố trộn để tạo nên thành phẩm

_Sản phẩm được đóng chai (thể tích chai

250ml) hoặc theo yêu cầu khách hàng, đóng kín nút, dán nhãn, đóng thùng

Thời hạn sử dụng 18 tháng kể từ ngày sản xuất Điều kiện bảo quản _Thành phẩm được bảo quản nơi khô ráo ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp _Bảo quản ở nhiệt độ 8C-10C kể từ lần sử dụng đầu tiên Đối tượng sử dụng Không dành cho những người dị ứng với các thành phần của sản phẩm

Bảng 17 Mô tả sản phẩm

Mặt bằng nhà máy và hướng di chuyển

Sơ chế rau củ 1 Kho chứa nước mắm

Sơ chế rau củ 2 Sơ chế rau củ 1

BHLĐ1 BHLĐ2 Chế biến rau củ

Kho lưu nước mắm Khu chiết rót Khu tập kết thành phẩm

Thiết lập kế hoạch phòng vệ thực phẩm

Phân loại Nội dung Điểm

Rất dễ bị tấn công

Sản phẩm được phơi bày công khai và có đủ thời gian cho phép đưa tác nhân gây ô nhiễm vào mà không bị nhìn thấy

Một hỗn hợp đồng nhất phân tán tác nhân

Sản phẩm có một mức độ phơi nhiễm mở nhất định và gần như có đủ thời gian để đưa tác nhân gây ô nhiễm vào mà không bị nhìn thấy Sản phẩm sẽ được trộn lẫn

Có thể bị tấn công

Sản phẩm có các điểm tiếp xúc giới hạn và các khoảng thời gian giới hạn khi các chất gây ô nhiễm có thể được thêm vào mà không bị nhìn thấy Tác nhân có thể không được trộn đều

Sản phẩm có các điểm tiếp xúc hạn chế nhưng hầu như luôn được quan sát khi đang trong giai đoạn sản xuất Có rất ít hoặc không có sự trộn lẫn để phân tán tác nhân

Rất khó bị tấn công

Sản phẩm được đựng trong hộp và ống dẫn kín không có điểm tiếp xúc hoặc được quan sát đầy đủ và có kiểm soát

Sản phẩm ở thể rắn hoặc rất khó trộn lẫn

Bảng 18 Khả năng tấn công thành công

Phân loại Nội dung Điểm

Mục tiêu là bên ngoài tòa nhà và không có tòa nhà chu vi

Mục tiêu là bên trong tòa nhà, nhưng có 1 phần không được bảo vệ của cơ sở 4

Có thể truy cập 1 phần

Mục tiêu là bên trong tòa nhà, trong 1 phần tương đối không được bảo vệ, nhưng hoạt động cao của cơ sở 3 Khó truy cập

Mục tiêu là bên trong tòa nhà, trong 1 phần được bảo vệ của cơ sở 2

Có hàng rào vật lý, báo động và giám sát để tránh đạt được mục tiêu 1

Bảng 19 Phân loại khả năng tiếp cận

Phân loại Nội dung Điểm Đặc biệt nghiêm trọng

Mối nguy có thể gây chết người hoặc tích lũy gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng 5

Mối nguy có ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe người sử dụng sản phẩm, và/hoặc vi phạm luật định, và/hoặc gây thiệt hại nghiêm trọng đến tài sản, uy tín của công ty

Trung bình Mối nguy có ảnh hưởng không đáng kể đến sức khỏe người sử dụng và/hoặc vi phạm các tuyên bố cam kết và/hoặc với các yêu cầu của khách hàng và/hoặc gây thiệt hại đáng kể đến tài sản và/hoặc uy tín của công ty

Thấp Mối nguy hầu như không gây bất kỳ tổn hại sức khỏe nào cho người tiêu dùng, tuy nhiên có thể gây khó chịu về mặt chất lượng, làm khách hàng không hài lòng hoăc khiếu nại

Ví dụ mùi sản phẩm quá nặng

Rất thấp Mối nguy hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe, yêu cầu khách hàng hoặc luật định 1

Bảng 20 Phân loại mức độ ảnh hưởng

125 Sau khi xác định mức độ ba yếu tố, chúng ta tiến hành đánh giá rủi ro các mối đe doạ đã xác định Thông thường, Rủi ro các mối đe doạ = Khả năng tấn công x Khả năng tiếp cận x Mức độ ảnh hưởng Điểm rủi ro Phân loại mức rủi ro Yêu cầu hành động

27 Cao Phải có biện pháp giảm mức rủi ro

Bảng 21 Ví dụ về phân loại mức rủi ro bị tấn công

Vị trí Mối đe dọa Đánh giá rủi ro mối đe dọa Ngăn ngừa

Giám sát Hành động khắc phục Khu vực Điểm kiểm soát

Biện pháp kiểm hiện tại

Khả năng tấn công Điểm rủi ro

Ai đó có thể truy cập vào cơ sở mà không bị phát hiện

Giữ cho bên ngoài được chiếu sáng đúng cách

1 1 2 2 Thấp Ánh sáng đầy đủ để đảm bảo tầm nhìn tốt của phạm vi công ty

Thông báo cho bảo trì nếu hệ thống chiếu sáng không hoạt động bình thường

Cửa đóng chậm và dễ bị hỏng

Ai đó có thể đến cơ sở bằng ô tô hoặc đi bộ

Kiểm soát ra vào tại quầy lễ tân (chuôn g cửa và hệ thống giám sát

1 1 2 2 Thấp Không mở cửa cho những người khả nghi và cải thiện bảo trì cửa

Nhân viên an ninh và nhân viên hành chính nhân sự

Thông báo cho nhân viên an ninh trong trường hợp có hoạt động dáng ngờ

Mở cửa chuông không cảnh báo

Ai đó có thể truy cập vào cơ sở Đào tạo nhân viên để phát hiện những người không được phép vào cơ sở và bảo trì ngăn ngừa cửa

2 1 2 4 Thấp Hệ thống quy định không mở cửa từ bên ngoài

Nhân viên an ninh và nhân viên hành chính nhân sự

Thông báo cho nhân viên an ninh nếu ai đó đang mở cửa không đúng cách

Xe không cho phép trong khu vực nội bộ

Ai đó có thể truy cập vào cơ sở Đào tạo nhân viên để xác định ô tô không được ủy quyền

4 1 2 8 Thấp Xe khách đậu ngay trước cửa bảo vệ, các xe tải đậu tại khu vực cho phép và dán dấu hiệu cho phép vào vị trí nhất định

Thông báo cho nhân viên an ninh nếu có xe trái phép

Những người không được phép có thể tiếp cận khu vực sản xuất Đào tạo nhân viên để phát hiện những người không được phép vào cơ sở

Sử dụng thẻ đặc biệt cho những ai đi qua cửa này, kiểm soát thẻ khi ra vào cửa này

Thông báo cho nhân viên an ninh nếu có người không mặc đồng phục hoặc đội mũ lưỡi trai trong khu sản xuất

Thiếu kiểm soát truy cập

Những người không được phép có thể tiếp cận khu vực sản xuất

NV đầu ca và thông báo cho BPNS khi phát hiện đối tượng đáng ngờ

Truy cập thuận tiện và khong hiện logo công ty trên thẻ

BPNS nếu có một công nhân không xác định được trong ca làm việc

Thiếu kiểm soát truy cập

Những người không được phép có thể tiếp cận KVSX

Cung cấp đồng phục khác riêng biệt, hướng dẫn NV thông báo khi thấy khách tự do trong KVSX

Lễ tân chỉ cung cấp đồng phục cho

NC hoặc người được ủy quyền đến thăm

Thông báo cho nhân viên an ninh nếu có người không mặc đồng phục trong KVSX

NV cố ý vào khu vực không được phép

Tiềm ẩn làm giả mạo hoặc cố ý gây ảnh hưởng đến sản phẩm

Trang bị đồng phục khác nhau ở các khu vực khác nhau để kiểm soát

Trang bị thẻ truy cập vào các khu vực khác nhau và có âm thanh báo hiệu khi có người vào khu vực không được cho phép

Thông báo cho trường nhóm nếu có ai đó vào khu vực không được phép

Nhân viên thực hiện giả mạo dễ dàng mà không bị phát hiện

Cố ý nhiễm bẩn mà không bị phát hiện

Duy trì hệ thống đèn chiếu sáng đầy đủ và bảo trì theo kế hoạch

5 5 2 50 Cao Kiểm tra thường xuyên hệ thống chiếu sáng của cơ sở

Bảo trì Thông báo hằng ngày cho bộ phận bảo trì nếu có bất kì sự cố nào của hệ thống chiếu sáng

Nhân viên thực hiện giả mạo dễ dàng mà không bị phát hiện

Cố ý nhiễm bẩn mà không bị phát hiện

Thiết lập hệ thống camera quan sát ở tât cả các khu vực có rủi ro từ trung bình trở lên

5 5 2 50 Cao Thường xuyên giám sát bằng camera và dữ liệu đã ghi

BPNS nếu có một NV không xác định trong bất kỳ đoạn ghi hình nào

Các vật dụng đáng ngờ không được kiểm soát

Vật dụng cá nhân đi vào các khu vực quan trọng

Kiểm tra các khu vực cơ sở

3 3 4 36 Cao Thường xuyên kiểm tra tủ khóa và yêu cầu nhân viên mặc đồng phục không có túi

BPNS nếu phát hiện vật dụng đáng ngờ

Hệ thống nước Ô nhiễm nước

Hạn chế việc truy cập vào khu vực xử lý và tích trữ nước

4 5 5 100 Cao Kiểm tra thường xuyên nước trong cơ sở

Bảo trì Ngưng cung cấp nước nếu xét nghiệm nước cho thấy bất kỳ dấu hiệu ô nhiễm nào

Hệ thống điện và công nghệ thông tin

Khả năng hack hệ thống máy tính

Người ngoài có quyền truy cập vào thông tin được lưu trữ trên hệ thống

Cài đặt phần mềm chống vi-rút và tường lửa

Thiết lập quyền truy cập vào hệ thống cho từng nhân viên

Nhân viên hành chính nhân sự

Cải thiện tính bảo mật và bảo vệ của hệ thống

Truy cập vào khu vực xếp hàng Ô nhiễm nguyên liệu thô Đào tạo nhân viên để phát hiện ai đó trong khu vực trái phép

4 4 3 48 Cao Giữ nguyên liệu thô bị khóa hoặc dưới sự giám sát

Loại bỏ bất kỳ sản phẩm nào có dấu hiệu thao túng

Tấn công thực phẩm bằng hóa chất

Kiểm kê kho chứa hóa chất

4 4 3 48 Cao Giữ kho chứa hóa chất bị khóa

Nhân viên kho Điều tra bất kỳ sự khác biệt nào được phát hiện trên trên kho

135 Các khu vực lưu trữ khác

Cố ý nhiễm bẩn vào thực phẩm, bao bì, thành phần chế biến Đào tạo nhân viên để phát hiện dấu hiệu bất thường

4 4 3 48 Cao Kiểm tra đột xuất định kỳ và ngẫu nhiên tất cả các khu vực lưu trữ

QC Ngăn chặn giao thực phẩm bị ô nhiễm cho khách hàng

(Đang trong quá trình sản xuất)

Sản xuất và đóng gói

Ai đó có thể thay đổi thuốc độc bằng phụ gia trong quá trình phối trộn

Cố ý gây nhiễn gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đào tạo nhân viên để phát hiện các hoạt động đáng ngờ

3 5 4 60 Cao Máy ảnh ở những khu vực quan trọng nhất

QC Kiểm tra hệ thống giám sát để xác định ai đã làm điều đó

136 Lưu trữ và vận chuyển

Có thể truy cập vào khu vực ngoài

Hạn chế truy cập kho bên ngoài

4 3 3 36 Cao Luôn khóa kho bên ngoài

Thông báo th nhân viên an ninh nếu phát hiện người trái phép

Khả năng vào cơ sở thông qua lối vào

Khả năng giả mạo Đào tạo nhân viên để phát hiện những người không được phép trong cơ sở

Kiểm soát và đóng cửa lối vào khi không sử dụng

Thông báo th nhân viên an ninh nếu phát hiện người trái phép

Dấu hiệu giả mạo trên lô hàng

Vật liệu có thể bị ô nhiễm trong quá trình vận chuyển

Tất cả các xe tải và rơ móc có vật tư đều được niêm phong cho đến khi sử dụng

5 4 5 100 Cao Kiểm tra các lô hàng, nếu tem không phù hợp thì giả mạo

Từ chối các lô hàng không có niêm phong an toàn

Các lô hàng không có tem hợp lệ là hàng già mạo

Thành phẩm có thể bị nhiễm bẩn mà không được phát hiện

Tất cả các xe tải và rơ moóc có vật tư đều được niêm phong cho đến khi sử dụng

4 5 5 100 Cao Niêm phong các lô hàng trước khi gửi đi

Trả lại các lô hàng không có niêm phong an toàn

Giả mạo các sản phẩm bị trả lại

Cổ ý nhiễm bẩn Đào tạo nhân viên để phát hiện sản phẩm trả lại không hợp lệ

Bảo vệ và kiểm soát các sản phẩm thích hợp để tái sử dụng

Mỗi lô hàng trả lại

Từ chối các sản phẩm đáng ngờ

Bảng 22 Thiết lập phòng vệ cụ thể cho các khu vực

QUY TRÌNH PHÒNG NGỪA GIAN LẬN THỰC PHẨM

Thành lập đội đánh giá gian lận thực phẩm

STT Tên Bộ phận công tác

Chức vụ công tác Nhiệm vụ

Trưởng nhóm _Đảm bảo các quá trình cần thiết cho hệ thống giảm thiểu gian lận thực phẩm được xây dựng, được áp dụng và được duy trì

_Đảm bảo việc đào tạo thích hợp cho công nhân và thành viên đội an toàn thực phẩm theo định kỳ

_Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa những việc gian lận không phù hợp đối với sản phẩm

_Báo cáo kịp thời các vấn đề khó khăn trong hoạt động cho Giám Đốc

2 Lê K QA Thành viên _Xác định và đánh giá các lỗ hổng trong quy trình sản xuất

QC Thành viên _Đánh giá tính tổn thương, các biện pháp kiểm soát lỗ hổng

_Đề xuất các nguy cơ gian lận từ nhà cung cấp

4 Trần Minh H Kinh doanh Thành viên _Lập văn bản và lưu trữ hồ sơ về gian lận thực phẩm, chỉnh sửa khi có thay đổi

_Lập hồ sơ lưu trữ cho các lỗ hổng và các biện pháp phòng ngừa

Bảng 23 Đội phòng ngừa gian lận thực phẩm

5.2 Xác định rủi ro gian lận thực phẩm tiềm ẩn

Cần phải xem xét dữ liệu từ nhiều nguồn khác nhau để xác định rủi ro gian lận sản phẩm tiềm ẩn liên quan đến nguyên liệu thô mà công ty sử dụng Tính toàn vẹn của

140 thông tin này phải được đánh giá cẩn thận để đảm bảo rằng chỉ nguồn dữ liệu đáng tin cậy mới được sử dụng

Các nguồn thông tin và dữ liệu được sử dụng để đánh giá rủi ro tiềm ẩn của gian lận sản phẩm và các thông tin liên quan khác phải được nghiên cứu và lập thành văn bản sau khi đã thống nhất trước khi đánh giá tính dễ bị tổn thương Tần suất mà dữ liệu được đánh giá và người đánh giá cũng cần được ghi chú lại

Trách nhiệm xem xét các nguồn thông tin phải được lập thành văn bản Các nguồn dữ liệu mới phải luôn được xem xét để đưa vào danh sách nguồn dữ liệu

Các nguồn dữ liệu điển hình như sau (danh sách này không đầy đủ):

Theo dõi rủi ro xu hướng IFS - EU RASFF – Hệ thống cảnh báo nhanh về thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

EFSA – Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu - Cơ quan chính phủ quốc gia – cảnh báo thu hồi sản phẩm

Cơ quan chính phủ quốc gia – những thay đổi trong luật pháp và hướng dẫn

Các trang web và bản tin của hiệp hội thương mại

Cơ sở dữ liệu gian lận thực phẩm

Kiểm tra thông tin phòng thí nghiệm

Báo chí thương mại thương mại – biến động giá hàng hóa

Báo chí thương mại thương mại – thông tin thu hoạch

Phân loại rủi ro quốc gia - Chỉ số tham nhũng

5.3 Tiến hành đánh giá tính dễ bị tổn thương-sản phẩm

Bảng 24 Đánh giá khả năng xảy ra và phát hiện

Rủi ro thấp Rủi ro trung bình Rủi ro cao

Khả năng xảy ra Khả năng phát hiện

Mối nguy giả mạo, thay thế cố ý ghi sai nhãn

Dễ dàng xảy ra hoạt động gian lận Điểm xuất hiện cao

Các yếu tố địa lý Đặc tính sản phẩm

Tần suất kiểm tra Điểm khả năng phát hiện cao

Phần Đường Đường Sử dụng hóa chất tẩy trắng thay cho than hoạt tính

Công ty TNHH Thương Mại Xuất Nhập Khẩu

Thay đổi thành phần, sử dụng toàn chất

143 tạo mùi Công ty Bao bì

Sử dụng nhựa không đảm bảo để sản xuất chai

Gian lận về thông tin in ấn trên bao bì:

Khối lượng tịnh, tên loại giao, nguồn gốc xuất xứ,…

Bảng 25 Bảng đánh giá tổn thương của đường, phụ gia, bao bì và nhãn

NCC NVL Mối nguy giả mạo, thay thế cố ý ghi sai nhãn

Biện pháp kiểm soát hiện hành

Biện pháp kiểm soát bổ sung

Công ty Đường Đường tinh luyện Sử dụng hóa chất tẩy trắng thay cho than hoạt tính

Lựa chọn các nhà cung cấp có độ uy tín cao Đánh giá NCC Xác minh sự ổn định tài chính

Kiểm tra từng lô hàng nhập về, lấy mẫu kiểm tra chất lượng đường

Các mẫu kiểm tra chất lượng được cấp bởi phòng thí nghiệm được chứng nhận

Yêu cầu chứng chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp

Quản lý nhận hàng bởi QC

145 Công ty Phụ gia Phụ gia Thay đổi thành phần, sử dụng toàn chất tạo mùi

Các mẫu kiểm tra chất lượng được cấp bởi phòng thí nghiệm được chứng nhận

Công ty Bao bì Bao bì nhựa Sử dụng nhựa không đảm bảo để sản xuất chai

Công ty in nhãn Nhãn sản phẩm Gian lận về thông tin in ấn trên bao bì: Khối lượng tịnh, tên loại giao, nguồn gốc xuất xứ,…

Bảng 26.Bảng phân tích khả năng gian lận của các công ty (đường, phụ gia, bao bì và nhãn)

NCC NVL Mức tổn thương

Mối nguy giả mạo, thay thế cố ý ghi sai nhãn

HĐKP Hồ sơ Thẩm tra Cái gì Như thế nào

Công ty Đường Đường tinh luyện

9 Sử dụng hóa chất tẩy trắng thay cho than hoạt tính, Đường tinh luyện

Lấy mẫu đi xét nghiệm

Không nhập những lô nguyên liệu kiểm tra có vấn đề về các chỉ tiêu đã quy định

Sổ ghi chép lại những nhà cung cấp có lô hàng kém chất lượng

QC kiểm tra hàng Đội trưởng đội ATTP kiểm tra hàng tháng

Phụ gia 15 Thay đổi thông tin hạn sử dụng, sai nguồn gốc xuất xứ

Phụ gia Lấy mẫu đi xét nghiệm

Không nhập những lô nguyên liệu kiểm tra có vấn đề về các chỉ tiêu đã quy định

QC kiểm tra hàng Đội trưởng đội ATTP

Bao bì nhựa 8 Sử dụng nhựa không có nguồn gốc

Bao bì nhựa Kiểm tra thông tin lô hàng

Cô lập và xử lý, trả về nhà cung cấp do vi phạm hợp đồng

QC kiểm tra hàng Đội trưởng đội ATTP kiểm tra hàng tháng

Nhãn bao bì 12 Gian lận về thông tin in ấn trên bao bì:

Khối lượng tịnh, tên loại giao, nguồn gốc xuất xứ,…

Nhãn bao bì Kiểm tra thông tin lô hàng

Cô lập và xử lý, trả về nhà cung cấp do vi phạm hợp đồng

Nhân viên kho kiểm tra hàng Đội trưởng đội

148 ATTP kiểm tra hàng tháng

Bảng 27 Bảng Kế hoạch ngăn ngừa gian lận công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Sau thời gian thực hiện khóa luận Chúng tôi đã hiểu thêm và thực hiện đúng những yêu cầu về luật định cũng như yêu cầu mà tiêu chuẩn IFS phiên bản 7 điều ra

Hiểu thêm về việc xác định rõ các mối nguy mà từ đó tiến hành việc kiểm soát hợp lý và kịp thời Bên cạnh đó, chúng tôi cũng được biết thêm về các quy trình kiểm soát sự cố, thu hồi, triệu hồi, phòng vệ thực phẩm và phòng ngừa gian lận thực phẩm

Hiện nay, lượng tiêu thụ các sản phẩm pha sẵn ngày càng đi lên, nên doanh nghiệp sản xuất luôn muốn tạo ra sản phẩm tốt nhất để người tiêu dùng tin cậy và biết đến rộng rãi Sản phẩm tốt thì mọi thứ trong và ngoài khu vực sản xuất phải đảm bỏa các tiêu chuẩn về tính an toàn Những thông tin về thành phần có trong sản phẩm là cơ sở để nhà sản xuất phân tích các mối nguy gây ảnh hưởng đến sản phẩm và từ đó đề xuất các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy và không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Qua quá trình phân tích và đánh giá mối nguy trên từng công đoạn sản xuất cần phải kiểm soát nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn IFS

Do việc sản xuất sản phẩm nước chấm pha sẵn trên thực tế hầu hết là các công đoạn đều thực hiện bằng phương pháp thủ công nên công ty sẽ phải kiểm soát chặt chẽ về việc Vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động để đảm bảo quy trình có thể xuất ra sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.

Tiêu đề	Xây dựng Hệ thống ATTP theo Tiêu chuẩn IFS cho Sản phẩm Nước Chấm Pha Sẵn
Tác giả	Nguyễn Quốc Hải, Dương Bá Khôi
Người hướng dẫn	Đỗ Thị Lan Nhi
Trường học	Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Chuyên ngành	Công nghệ Thực phẩm
Thể loại	Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản	2023
Thành phố	TP Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	162
Dung lượng	2,02 MB

Tài liệu tham khảo	Loại	Chi tiết
[1] Kiều Hữu Ảnh, Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam, 2010	Khác
[3] QCVN 12-1:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm	Khác
[4] QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm	Khác
[5] Thông tư 50/2016/tt-byt quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm	Khác
[6] QCVN 01-1:2018/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt	Khác
[7] QCVN 4-12 : 2010/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - chất bảo quản	Khác
[8] TCVN 11168 : 2015 tiêu chuẩn quốc gia phụ gia thực phẩm - axit ascorbic	Khác
[9] TCVN 1459 : 2008 tiêu chuân quốc gia phụ gia thực phẩm - mì chính	Khác
[10] TCVN 6958 : 2001 tiêu chuẩn quốc gia về đường tinh luyện	Khác