Công nghệ chế biến phê phụ liệu thịt bò hầm ngủ quả

Công nghệ chế biến phê phụ liệu thịt bò hầm ngủ quả Giải quyết gánh nặng phế phụ liệu là vấn đề chưa bao giờ hạ nhiệt khi cả thế giới đang đối mặt với tình trạng bùng nổ dân số dẫn đến nhu cầu về thức ăn ngày càng tăng cao, không những thế nhu cầu về mặt khám phá và phục vụ nhu cầu của con người ngày càng thay đổi cũng dấn đến nhiều sản phẩm ra đời và đi đôi với việc đó là phế phụ liệu xuất hiện cũng ngày càng nhiều hơn. Cụ thể trong việc sản xuất bò hầm ngũ quả có rất nhiều phế phụ được thải ra ngoài như: Thịt bò vụn, mỡ bò, nước máu rửa bò, da bò, xương bò, nước thải trong việc xử lí, đó cũng là thức ăn giàu axit amin thiết yếu, mỡ các axit béo, khoáng, vitamin mà con người đang cần nhất. Ngoài ra về phế phụ liệu của các loại quả dùng để hầm bò: Vỏ cà rốt, thịt cà rốt vụn, vỏ củ cải trắng, thịt củ cải trắng vụn, vỏ khoai tây, thịt khoai tây vụn, vỏ hành tây có thể được tận dụng để làm các sản phẩm hữu ích trong đời sống của người

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM



BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ XỬ LÍ PHẾ PHỤ LIỆU THỰC PHẨM

GVHD: Lê Hương Thủy

Lớp: DHTP16A

Nhóm: 8

SVTH: Trương Huyền Thanh 20005521

Vũ Trần Yến Nhi 20030701 Trần Thị Thảo Quyên 20043181 Hoàng Nguyễn Thảo Vân 20040881

Phạm Lê Duy Phương 17094371 (chuyển từ nhóm thứ 7)

TP Hồ Chí Minh, ngày 04 thánh 09 năm 2023

THỊT BÒ HẦM NGŨ QUẢ

4 Các quy định của Việt Nam và Thế Giới về quản lý Xử lý phế phụ liệu 9

CHƯƠNG 2: PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM NGŨ QUẢ 11

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÒ HẦM NGŨ QUẢ 11

4.4 Sản xuất collagen thô từ da bò 23

4.4.1 Quy trình sản xuất collagen thô 23

5 PPL TỪ CÁC LOẠI NGŨ QUẢ 24

5.1 Cà Rốt 24

5.1.1 Đặc điểm và tính chất 24

5.2.2.3 Giới thiệu bột củ sen 32

5.2.2.4 Quy trình sản suất bột sen 33

5.3.3.1 Tinh bột khoai tây 36

5.3.3.2 Quy trình sản xuất tinh bột khoai tây 37

5.3.4 Máy móc thiết bị 39

5.4 Đặc điểm củ cải trắng 39

5.4.1 Thành phần hóa học có 100 gram trong củ cải trắng 40

5.4.2 Sản lượng và phế phụ liệu 40

5.4.3 Tận dụng phế phụ liệu từ củ cải trắng để sản xuất cồn etylic 40

5.4.3.1 Giới thiệu cồn Etylic 40

5.4.3.2 Nấm men dùng trong sản xuất cồn etylic 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

hoàn thành

1 Trần Thị Thảo Quyên 20043181 Xử lí PPL khoai tây Xu hướng tận dụng PPL

Nam và Thế Giới về quản lý Xử lý phế phụ

liệu

100%

Cụm từ viết tắt

CAGR là viết tắt của cụm từ Tiếng Anh "Compound Annual Growth Rate", có nghĩa là tỷ lệ tăng trưởng kép hàng năm

QTCNTP là Qui trình công nghệ thực phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TẬN DỤNG PHỂ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM NGỦ QUẢ

1.Tổng quan về phế phụ liệu QTCNTP

Giải quyết gánh nặng phế phụ liệu là vấn đề chưa bao giờ hạ nhiệt khi cả thế giới đang đối mặt với tình trạng bùng nổ dân số dẫn đến nhu cầu về thức ăn ngày càng tăng cao, không những thế nhu cầu về mặt khám phá và phục vụ nhu cầu của con người ngày càng thay đổi cũng dấn đến nhiều sản phẩm ra đời và đi đôi với việc đó là phế phụ liệu xuất hiện cũng ngày càng nhiều hơn Cụ thể trong việc sản xuất bò hầm ngũ quả có rất nhiều phế phụ được thải ra ngoài như: Thịt bò vụn, mỡ bò, nước máu rửa bò, da bò, xương bò, nước thải trong việc xử lí, đó cũng là thức ăn giàu axit amin thiết yếu, mỡ các axit béo, khoáng, vitamin mà con người đang cần nhất Ngoài ra về phế phụ liệu của các loại quả dùng để hầm bò: Vỏ cà rốt, thịt cà rốt vụn, vỏ củ cải trắng, thịt củ cải trắng vụn, vỏ khoai tây, thịt khoai tây vụn, vỏ hành tây có thể được tận dụng để làm các sản phẩm hữu ích trong đời sống của người

2 Khối lượng phế phụ liệu QTCNTP

Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc

Theo phân tích thị trường thực phẩm đóng hộp: Quy mô thị trường thực phẩm

đóng hộp ước tính đạt 85,56 tỷ USD vào năm 2023 và dự kiến sẽ đạt 104,35 tỷ USD vào năm 2028, tăng trưởng với tốc độ CAGR là 4.05% trong giai đoạn dự báo (2023-2028) Sự tiện lợi là yếu tố chính thúc đẩy sự tăng trưởng tiêu thụ thực phẩm đóng hộp trên toàn thế giới, cùng với thu nhập khả dụng ngày càng tăng và số lượng phụ nữ đi làm ngày càng tăng Do lối sống bận rộn của họ, sở thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm tiện lợi đã tăng lên trong những năm gần đây Do giữ lại một lượng lớn chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị, thực phẩm đóng hộp đã trở thành một trong những thực phẩm được bảo quản ưa thích nhất của người tiêu dùng Những thay đổi trong lối sống, cùng với việc tăng chi tiêu cho thực phẩm và đồ uống, dẫn đến sự chuyển đổi chế độ ăn uống đáng kể giữa người tiêu dùng, được đánh dấu bằng nhu cầu gia tăng đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật, chất béo và dầu, ngũ cốc tinh chế, trái cây và rau quả.

Thị trường chủ yếu được thúc đẩy bởi dân số đô thị ngày càng tăng thích thực phẩm dễ dàng và thuận tiện và nhu cầu về thực phẩm lành mạnh giàu protein, chất xơ chức năng, vitamin và axit béo omega-3 Người tiêu dùng sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn một chút cho các sản phẩm cung cấp các đặc tính như vậy, cùng với nhu cầu về thịt và hải sản nhỏ, dễ nấu, nấu sẵn và trái cây và rau quả đóng hộp hữu cơ, do đó đang thúc đẩy doanh số bán hàng trên thị trường Hơn nữa, nhận thức ngày càng tăng về các căn bệnh của bao bì nhựa và nhu cầu về một giải pháp bền vững, cũng như tỷ lệ tái chế ngày càng tăng trên toàn cầu, đã tiếp tục thúc đẩy thị trường

Thịt bò hầm ngũ quả một món ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Nó được xem là món ăn chính trong các bữa ăn hằng ngày Nhưng do thời gian nấu lâu nên rất ít được nấu trong các bữa ăn hằng ngày Với sự ra đời của đồ hộp thịt bò hầm ngũ quả đã giải quyết được vấn để đó Thịt bò hầm ngũ quả đóng hộp đã được sản xuất với nhiều hương vị khác nhau đã đáp ứng được nhiều nhu cầu xã hội Vì vậy, ngành công nghiệp đồ hộp thịt bò hầm ngũ quả đang được mọi người quan tâm Mặt trái của nó là có nhiều phế phụ liệu thải ra

Thịt bò hầm ngũ quả đóng hộp đang làm tăng tỷ lệ phụ phẩm trong ngành giết mổ và nông nghiệp Từ 1/3 đến một nửa cơ thể gia súc không được con người sử dụng Khoảng 49% khối lượng sống của bò là phần khối lượng không thể dùng làm thực phẩm cho con người Các phụ phẩm bao gồm da, lông, , móng guốc, sừng, chân, đầu, xương, móng chân, máu, nội tạng, ruột, thịt và mỡ, thân thịt xẻ, đuôi, ngoài ra còn các phụ phẩm từ các loại củ như vỏ cà rốt, thịt cà rốt vụn, vỏ củ cải trắng, thịt củ cải trắng vụn, vỏ khoai tây, thịt khoai tây vụn, vỏ hành tây, tỏi, Các phụ phẩm này rất biến động về thành phần nhưng, một cách chung nhất, nước chiếm khoảng 60%, protein và khoáng 20% và mỡ chiếm 20% còn lại Nó dễ bị thối rữa và chứa rất nhiều vi khuẩn, trong đó có nhiều loại có khả năng gây bệnh cho cả người và gia súc Phần thừa này chính là nguyên liệu đầu vào của các quá trình chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm hữu ích

3 Xu hướng tận dụng phế phụ liệu QTCNTP

Với hàm lượng protein, lipid…các hợp chất khác khá cao thì các phế phụ liệu đang được các công ty thực phẩm cũng như các công ty khác quan tâm đến Nó có thể làm thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản và sinh vật cảnh, các phụ gia thực phẩm quan trọng, môi trường nuôi cấy sinh khối một số nấm men,… Bột thịt xương, bột thịt, bột máu, da và mỡ

động vật là các sản phẩm chính của ngành chế biến các phụ phẩm Ngoài ra các sản phẩm có giá trị không kém như bột củ sen, tinh bột khoai tây, bột cà rốt, chiết xuất Carotenoid từ

vỏ cà rốt v v Đã có rất nhiều tài liệu khoa học khẳng định chất lượng dinh dưỡng của các

sản phẩm này

Các sản phẩm được làm từ các nguyên liệu không ăn được có đóng góp quan trọng về kinh tế cho các ngành công nghiệp liên quan khác và cho xã hội Ngoài ra việc chế biến và sử dụng các phụ phẩm từ thịt bò hầm ngũ quả đóng hộp cũng góp phần cải thiện chất lượng môi trường, sức khỏe gia súc và sức khỏe cộng đồng Điều đó giúp giảm đi một lượng rác thải cho môi trường, giảm đi chi phí xử lí rác thải đồng thời còn là nguyên liệu đầu vào cho một số ngành khác đây chính là đích đến mà không chỉ có ngành sản xuất đồ hộp thịt bò hầm ngũ quả muốn tiến đến mà tất cả các ngành khác cũng đang khao khát

Vì vậy việc tận dụng các phế phụ liệu từ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò hầm ngũ quả có ý nghĩa quan trọng trong nghành thực phầm ở Việt Nam và Thế giới

4 Các quy định của Việt Nam và Thế Giới về quản lý Xử lý phế phụ liệu

Thứ nhất, các yếu tố có thể trở thành chất thải bao gồm các loại vật chất trong đó có sản phẩm và vật liệu, là yếu tố có thể trở thành phế liệu

Thứ hai, với trường hợp trở thành phế liệu, việc từ bỏ giá trị, công dụng của chủ sở hữu vật chất mang tính chủ động Trong trường hợp chất thải, việc từ bỏ giá trị công dụng của chủ sở hữu vật chất bao gồm cả trường hợp chủ động và bị động

Thứ ba, khái niệm chất thải không đề cập tới mục đích sau quá trình thải ra và pháp luật coi thu hồi là một trong những nghĩa vụ của người sản sinh chất thải Trong khi đó, mục đích "được thu hồi dùng làm nguyên liệu sản xuất" là một tiêu chí của khái niệm phế liệu Tiêu chí "được thu hồi dùng làm nguyên liệu sản xuất" là tiêu chí mang tính định tính Chúng ta khó có thể đánh giá được một chất thải cụ thể được thu hồi có thể "dùng làm nguyên liệu" cho một chu trình sản xuất nào đó, được thực hiện ở đâu đó trên lãnh thổ Việt Nam hoặc trên thế giới hay không Pháp luật quốc tế về môi trường và pháp luật các quốc gia không sử dụng tiêu chí này để xác lập khái niệm phế liệu và từ đó không phân biệt phế liệu với chất thải mà chỉ sử dụng khái niệm duy nhất: chất thải (tiếng Anh: waste, tiếng Đức: Abfall), kể cả trong trường hợp thu hồi để tái chế, tái sử dụng và trường hợp thu hồi để xử lý Theo phụ lục I của Công ước Basel về kiểm soát vận chuyển chất thải nguy hiểm

qua biên giới và việc tiêu hủy chúng, hoạt động thu hồi để tái sử dụng cũng là một công việc tiêu hủy và vì vậy vật chất thải ra của các hoạt động khác nhau nhưng được thu hồi "dùng làm nguyên liệu" cũng là chất thải

Căn cứ vào khả năng sử dụng của chất thải, có thể phân loại chất thải thành hai loại: chất thải không còn giá trị sử dụng (chất thải cuối cùng) và chất thải còn khả năng sử dụng vào sản xuất (phế liệu)

CHƯƠNG 2: PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM NGŨ QUẢ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÒ HẦM NGŨ QUẢ

Mỡ, xương, da máu

vụn rau củ vỏ rau vủ

Thịt bò

Rã đông Rửa, cắt

Ướp

Hấp

Dán nhãn Vô hộp

Thịt Xếp khuôn

Ghép mí Bài khí

Tiệt trùng Làm nguội

Gia vị

Nước hấp

Lọc Phối trộn Chần

Rửa Cắt, gọt Rau củ

Gia vị

Sản phẩm Nhãn

bao bì

PHẾ PHỤ LIỆU ĐƯỢC TẬN DỤNG 1 Mỡ thừa

1.1 Cấu tạo của mô mỡ

Mỡ chứa trong mô mỡ và nội tạng của bò Mô mỡ được hình thành từ các mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạch màng liên kết Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của mỗi con bò và điều kiện nuôi dưỡng

Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48% Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu

Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào từng loại bò

Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic…

Thành phần hóa học của mô mỡ: • Lipid: 70 ÷ 97%

• Protid: 0.5 ÷ 7.2% • Nước: 2 ÷ 21%

• Một lượng nhỏ là vitamin, khoáng

Mỡ chảy được khử mùi trong một số trường hợp có thể thêm chất chống oxy hóa để ngăn ngừa hôi khét

1.4.2 Sản xuất xà phòng

Thuyết minh quy trình

Dầu mỡ từ thùng chứa được lọc qua lưới và chảy vào thùng gia nhiệt Tại đây, dầu mỡ được đun nóng và sau đó được làm sạch, tẩy màu nếu cần rồi được chuyển sang nồi nấu xà phòng cùng với dung dịch kiềm từ thùng lường và tùng hương đã được xà phòng hóa trước trong thiết bị

➢ Xà phòng hóa

Quá trình xà phòng hóa xảy ra ở nồi nấu xà phòng

Tách xà phòng: Để tách xà phòng ra khỏi dung dịch kiềm dư và glycerine, người ta cho muối khô (7 -19%) vào khối phản ứng và xục hơi nước xà phòng nổi lên trên Nước, glycerine, kiềm dư nằm trong lớp dưới được tháo ra khỏi thiết bị Xà phòng còn lại trong nồi được đun sôi với nước thành một khối đồng thể rồi chuyển sang bước tiếp theo

➢ Hoàn thành xà phòng hóa

Mục đích của bước này là làm cứng xà phòng và bảo đảm quá trình xà phòng hóa được hoàn thành Thêm dần xút nồng độ 200Be cho đến dư vào hỗn hợp xà phòng và sục mạnh hơi nưới quá nhiệt để khuấy trộn và gia nhiệt Sục hơi thêm một thời gian nữa để xà phòng hóa hết lượng dầu mỡ còn lại và để các tạp chất có màu hòa tan vào dung dịch Sau đó tách xà phòng bằng cách xử lý với nước Tách dung dịch này khỏi khối xà phòng và dùng để xà phòng hóa dầu mỡ cho mẻ sau

➢ Ủ xà phòng

Sau khi đã điều chỉnh lượng nước cho đạt yêu cầu, đem ủ từ 3-7 ngày Thời gian ủ tùy thuộc vào lượng xà phòng trong nồi nấu, nhiệt độ và tính chất của xà phòng Thời gian ủ đồng thời hoàn thiện nốt quá trình phân lớp và phân hóa Trong quá trình ủ khối xà phòng sẽ tách thành 4 lớp:

• Lớp trên là lớp bọt xà phòng hoặc lớp xà phòng cứng có màu sáng • Lớp thứ hai xà phòng có chất lượng (trạng thái lỏng)

• Lớp thứ ba xà phòng sẫm màu do chứa các xà phòng kim loại, kiềm và muối dư • Lớp dưới cùng là dng dịch kiềm có chứa carbonate và natri clorua, một ít NaOH ➢ Đổ khuôn:

Xà phòng được bơm hút và đổ vào máng gỗ có nhiều cửa ngách Xà phòng chảy qua cửa này vào khuôn hoặc qua máy trộn để trộn đều các phụ gia trước khi đổ khuôn Nhiệt độ của khối xà phòng khi đổ vào khoảng 600C

➢ Làm nguội

Xà phòng sau khi đổ khuôn phải làm nguội để đông cứng, có thể làm nguội bằng 2 cách:

• Dùng khuôn sắt và làm lạnh bằng không khí • Dùng máy lạnh và làm lạnh bằng nước ➢ Cắt bánh

Người ta dùng dây thép để cắt thành tấm có chiều dày quy định, rồi cắt thành bánh nhỏ Việc cắt xà phòng thực hiện bằng phương pháp thủ công, nữa cơ giới hoặc cơ giới hoàn toàn

➢ Sấy khô

Xà phòng sau khi cắt bánh còn mềm, dính, chứa khoảng 30 – 35 % độ ẩm Cần phải sấy để tạo thành một lớp màng cứng trên bề mặt nước khi in dấu nhãn hiệu Lớp màng cứng còn có tác dụng giữ cho nước trong xà phòng khỏi bay hơi tiếp Sấy được thực hiện trong hầm sấy có dòng không khí nóng đối lưu ở nhiệt độ 44-450C Nếu nhiệt độ sấy cao hơn xà phòng sẽ bị chảy

Sau khi sấy hàm ẩm của lớp bề mặt xà phòng giảm xuống còn 27-30%, nhưng lớp bên trong vẫn giữ nguyên 30 – 35%

➢ Đóng nhãn và đóng gói

Hình 1: Thiết bị sản xuất xà phòng liên tục

− Protein: albumin, globulin, fibrinogen chiếm khoảng 6 - 8%

− Một lượng nhỏ đường glucose, acid béo tự do, các hornmone, vitamin và một số loại muối khoáng, …

2.2 Sản phẩm chế biến từ máu bò 2.2.1 Bột huyết

− Bột huyết là sản phẩm phân tách tế bào được sấy khô và xử lý từ máu

− Bột huyết rất giàu đạm ( khoảng 90%) và chứa tỷ lệ tro thấp ( khoảng 6%) Khả năng tiêu hoá của các acid amin đạt 90% hoặc cao hơn và khả năng hoà tan của bột huyết khoảng 88% Do đó, bột huyết là nguồn cung cấp đạm rất cao và chất lượng tốt

2.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột huyết: Thuyết minh quy trình:

Máu thu được từ khâu cắt tiết, rữa được chặn rác cho vào bể thu gôm Sau đó được chống đông tụ bằng NaCl 4% rồi tiếp tục điều chỉnh về pH thích hợp (pH = 6,5) đun trong khoảng 45 phút để kết tủa huyết

Loại sắt bằng hai phương pháp: Tạo phức với đệm citrat 10% và dung dịch đệm NaNO3 50ppm Khi đó lượng sắt còn lại trong bột huyết chỉ còn khoảng 0,057% Lượng sắt giảm đáng kể là do hình thành phức tan giữa sắt và ion citrate, được loại ở khâu lọc kết tủa

Tiếp theo, dịch huyết được đun cách thủy khoảng 45 phút, khi ấy protein trong huyết tương gần như kết tủa hoàn toàn Khi tăng thời gian đun thì lượng tủa thu được càng nhiều

vì nhiệt độ sẽ phá vỡ lớp hydrate bao bọc xung quanh protein làm protein biến tính và vón cục

Lắng, lọc và sấy dịch huyết ở nhiệt độ sấy khoảng 450C trong thời gian khoảng 15 giờ sẽ thu được bột huyết đạt độ ẩm khoảng 18%

3 Xương

Cấu tạo trong cơ thể của một con Bò có rất nhiều loại xương và tùy từng mỗi bộ phận khác nhau mà tên gọi xương cũng khác nhau như: Xương vai, xương ống, xương sống, xương đuôi bò…xương đầu, xương chân

Phần xương bò, đầu, chân bò chiếm phần lớn trọng lượng cơ thể nên việc tận dụng trong việc hình thành các sản phẩm là rất được chú trọng

Máu

Bể thu gôm

Loại sắt Gia nhiệt

Lắng Lọc

Sấy

Bột huyết

NaNO3 50ppm 10% đệm citrat

NaCl4 %

3.1 Bột xương bò

Bột xương bò là sản phẩm phụ của quá trình giết mổ tạo ra các nguồn dinh dưỡng tái sinh rất được ưa chuộng và chính điều này đã thúc đẩy sự phát triển của ngành sản xuất các nguồn nguyên liệu

3.1.1 Công dụng của bột xương bò:

Bột xương bò được dùng trong phân bón do trong bột xương có photpho cao, giúp cho rễ, thân, lá và trái tốt Ngoài ra có cả Nito giúp cây phát triển lá

Bột xương bò còn được sử dụng làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi hoặc cho ăn trực tiếp cho vật nuôi

• Thành phần: - Đạm: 26% Min - Béo: 9% Max -Canxi:24%max - Photpho:23%max - Ẩm: 10 max

− Xử lý nhiệt:

− Xử lý bằng đốt xương: xương được xếp trên lưới sắt dày khoảng 50 cm được đốt bằng củi hoặc than Thời gian đốt 2 giờ sau đó xương được nghiền nhỏ

− Xử lý nhiệt với áp suất cao:

− Xử lý ướt: phương pháp này đòi hỏi thiết bị hầm xương Xếp xương vào nồi và đổ nước ngập xương, chỉ xếp đầy ¾ nồi hầm, còn lại là để chứa hơi gây áp suất Đặt chế độ

gia nhiệt 121-1260C và áp suất 2,8hg/cm2, hầm trong 6 giờ, sau đó ngừng cung cấp nhiệt, mở van áp suất và mở van tháo nước dưới đáy, lấy xương đem sấy khô

− Xử lý khô: dùng nồi áp suất 2 vỏ để xử lý Xếp xương vào nồi, đưa hơi nước vào giữa hai lớp vỏ với áp suất là 4,2kg/cm2 từ 45 phút đến 90 phút Hạ áp suất và nhiệt độ Lấy xương mang đi sấy khô

− Xử lý bằng sấy than: Xương sạch, khô được sấy bằng lò sấy than Lò sấy được xây bằng gạch có hệ thống dẫn hơi nóng tiếp xúc với xương Xương được xếp trên dàn sắt có bánh xe trên đường ray để dễ dàng đưa vào sấy và lấy ra khi kết thúc Nhiệt độ trong lò 150 đến 2000C Thời gian sấy 6-8 tiếng, xương có màu vàng và mùi đặc trưng

− Đập nhỏ xương sơ bộ: xương đã được sấy khô đem đi nghiền

− Nghiền xương thành bột hoặc mảnh xương: Xương đã đập nhỏ được nghiền bằng máy nghiền búa với mắt sàng 10-19mm hoặc 2,5mm

− Kiểm tra chất lượng: các sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành

− Đóng gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

• Các muối khoáng 0,5%

• Các chất khác như pigment vv…: 0,5%

Thành phần nguyên tố sau khi da sấy khô:

• Carbon: 50% • Oxygen: 25% • Hydrogen: 7% • Nitrogen: 17.8% • Minerals: 0.2%

4.2 Đặc điểm da bò

Chất liệu mềm mịn, có giá thành cao hơn các loại da Lỗ chân lông có hình tròn, thẳng, và phân bố đồng đều, cùng với độ dẻo dai và bền bỉ cùng khả năng chịu bào mòn tốt nhất trong tất cả các loại da chính vì vậy da bò được sử dụng nhiều nhất trong tất cả các mặt hàng thời trang

4.3 Vỏ bọc xúc xích làm từ collagen

Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R

4.4 Sản xuất collagen thô từ da bò 4.4.1 Quy trình sản xuất collagen thô

Thuyết minh quy trình

Bước 1: rửa sạch collagen da gân bò bằng nước cất, sau đó bằng cồn 70o, ngâm gân da trong cồn 70o Vệ sinh dụng cụ và máy xay bằng cồn 70o

Bước 2: ngâm da gân bò đã xay trong ở 40C trong 24 giờ, thay dịch ngâm 2 đến 3 lần trong quá trình ngâm

Bước 3: loại bỏ dịch ngâm thay thế bằng aicd axetic 0,5M và EDTA 5mM

Bước 4: ly tâm loại bỏ cặn (phần collagen không bị cắt/phần protein không phải collagen, thu được dung dịch hỗn hợp collagen thô)

Bước 5: thu dịch collagen thô và bảo quản 40C

Gân và da bò Keo collagen thô

5 PPL từ các loại ngũ quả 5.1 Cà Rốt

5.1.1 Đặc điểm và tính chất

Cà rốt (Daucus carota subsp Sativus) là một rau quả có củ có màu đỏ, cam, vàng, trắng, tím đen, với thành phân dinh dưỡng cao và có lợi ích rất tốt cho sức khỏe Các chất như Caroteinoid, Flavonoid, Polyacetylens, Vitamins và khoáng chất trong cà rốt đã được chứng minh giúp sáng mắt, chống oxi hóa, ngăn ngừa ung thư và tăng cường hệ miễn dịch Ngoài ra cà rốt cũng đã được chứng minh giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường, giảm thiểu nguy cơ tăng huyết áp, các bệnh tim mạch và mỡ máu, bảo vệ gan và thận