QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HEO HAI LÁT

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HEO HAI LÁT 1.Thịt heo: •Hàm lượng lớn nhất, có giá trị kỹ thuật, là nguồn protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. •Lấy từ 2 nguồn: giết mổ tại chỗ và nhập từ bên ngoài về. •Chỉ tiêu chất lượng thịt: - Thịt tươi: TCVN 7046 : 2002 - Thịt lạnh đông: TCVN 7047 : 2002.

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY VISSAN

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

THỊT HEO HAI LÁT

http://culynh.blogspot.com

NỘI DUNG

1 Giới thiệu công ty Vissan

2 Nguyên liệu

3 Quy trình công nghệ

4 Sản phẩm

5 Nhận xét

Chương 1: Giới thiệu

công ty VISSAN

- Tên : CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN ViỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

- Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành

Phố Hồ Chí Minh

Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888 Fax: (84 8) 5533 939

Email: vissan@hcm.fpt.vn

Website: www.vissan.com.vn

 Lịch sử hình thành & hoạt động

- Thành lập năm 1974

- 30/4/1975, tên gọi: công ty thực phẩm I trực thuộc sở thương nghiệp

- Từ 1975: kinh doanh hàng thực phẩm tươi sống-thu mua, giết mổ và dự trữ các loại trâu bò heo

- Từ 1989 : bắt đầu xuất khẩu, mặt hàng chủ lực thịt gia súc đông lạnh

- 11/1989: đổi tên thành Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (gọi tắt là

Vissan)

- 1992: sản xuất thêm các sản phẩm đồ hộp

- 1995: nhập thêm dây chuyền thịt nguội và sản xuất thêm sản phẩm này

- 1998: sản xuất thêm sản phẩm mới xúc xích tiệt trùng

- 2003: Công ty Vissan chiếm lĩnh thị trường và đứng đầu trong ngành chế biến thịt

MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA VISSAN

Hình: Một số sản phẩm hiện nay của công ty Vissan

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HEO HAI

LÁT

Chương 2: Nguyên liệu

1 Thịt heo:

• Hàm lượng lớn nhất, có giá trị kỹ thuật, là nguồn protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế

• Lấy từ 2 nguồn: giết mổ tại chỗ và nhập từ bên ngoài về

• Chỉ tiêu chất lượng thịt:

- Thịt tươi: TCVN 7046 : 2002

- Thịt lạnh đông: TCVN 7047 : 2002

• Thành phần hóa học thịt heo:

Bảng : Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Loại

thịt

Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo

mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo

½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo

2 Nguyên liệu phụ: ()

• Mỡ heo

• Đá vảy

• Protein đậu nành: tên thương mại là Supro EX 33

• Tinh bột biến tính

• Polyphosphat

• Chất bảo quản: Kali sorbat

• Chất tạo màu: E120

• Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi,

Chương 3: Quy trình công nghệ

Rót dịch

Ghép nắp Nắp

Nước sốt

Xếp hộp Hộp Cắt lát

Hấp Nhồi

Nguyên liệu phụ Xay hạt

Trộn

Xay nhuyễn

Thịt heo đông lạnh Chặt nhỏ

Thịt heo đông lạnh Chặt nhỏ

Gia vị, Phụ gia

Gia vị, Phụ gia

Hoàn thiện

Sản phẩm Heo 2 lát

Tiệt trùng

Bảo ôn Làm nguội

1 Chặt thịt

• Mục đích: giảm kích thước khối thịt, chuẩn bị cho

những quá trình chế biến tiếp theo

• Biến đổi:

- Giảm kích thước

- Tăng nhiệt độ, chảy dịch

• Phương pháp: đưa khối thịt lên bàn đẩy để chuyển đến

dao chặt

• Thông số:

- Nhiệt độ phòng: 150C

- Nhiệt độ thịt: -2 – 2 0C

- Bề dày miếng cắt: 14-20 mm

• Thiết bị: máy chặt thịt Magurit

1.Chặt thịt

Cấu tạo:

- Lưỡi dao được bố trí đều trên trục dao, quay nhờ moto

- Bàn đẩy: đẩy miếng thịt to đến gần dao

2 Xay thô

• Mục đích: giảm kích thước của khối thịt, chuẩn

bị cho quá trình tiếp theo

• Biến đổi:

- Giảm kích thước, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy liên kết

- Tăng nhiệt độ

• Phương pháp:

- Đường kính hạt sau xay: 4 – 6 mm

- Thiết bị: máy xay thô Kilia

2 Xay thô

• Cấu tạo:

- Motor quay trục vis phụ: dẫn thịt đến trục vis chính, xay thô thịt

- Motor quay trục vis chính: dẫn thịt đến dao cắt

- Bộ dao cắt

- Tay trộn

3 Xay nhuyễn

• Mục đích: giảm kích thước, chuẩn bị cho quá trình sau

• Biến đổi:

- Giảm kích thước, trở nên đồng nhất, thay đổi khối lượng riêng

- Tăng nhiệt độ

• Phương pháp:

- Thứ tự xay nhuyễn:Thịt – supro - đá vảy– phụ gia- đá

vảy - phụ gia còn lại

- T phòng: 150C

- T thịt < 120C

- Đường kính hạt sau xay: 0,3 – 0,8mm